UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VEGETALES

UNIDAD I. INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

VEGETALES.
Objetivos específicos de la unidad:
- Describir la evolución histórica de la tecnología de alimentos vegetales
- Definir frutos y hortalizas
- Establecer el potencial de Venezuela en la producción de frutas y hortalizas
- Establecer los parámetros que definen las prácticas de cosecha de frutos y hortalizas
en Venezuela
- Describir los factores a considerar en el transporte y almacenamiento de frutos y
hortalizas
- Establecer los criterios que definen la calidad de los frutos
Contenido Unidad I:
1. Reseña histórica de la tecnología de alimentos vegetales
2. Definición, Clasificación, Composición química y nutricional de frutos y hortalizas
3. Producción de frutas y hortalizas en Venezuela: 5.1. Principales rubros 5.2. Potencial
de Venezuela como país exportador
4. Cosecha. Definición; Clasificación: Manual y Mecánica, Ventajas y desventajas
5. Descripción del transporte de frutos y hortalizas en Venezuela. Tipos de transporte:
transporte por carreteras, marítimo y aéreo
6. Aspectos fisiológicos de las frutas y hortalizas. Respiración y Transpiración de frutos
y hortalizas. Índices de Madurez.
7. Descripción de las condiciones óptimas de almacenamiento refrigerado de frutas y
hortalizas en estado fresco: Construcción del almacén. Temperatura. Humedad
relativa.
8. Criterios de calidad de frutos y hortalizas en función de su utilización en el mercado.
Apariencia. Textura. Sabor. Valor nutritivo.
 1. Reseña histórica de la tecnología de alimentos vegetales
Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesitado de alimentos para
cubrir sus necesidades en nutrientes y mantener un buen estado de salud. La ingestión de
alimentos le permitía conseguir las estructuras químicas que necesitaba para poder
desarrollar cada una de sus actividades físicas e intelectuales. En consecuencia, se vio
obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las cuales poder satisfacer esas necesidades
nutricionales.
Los orígenes de la frutas se remontan al antiguo testamento de la Biblia cuando en el libro
del Génesis se comienza con una referencia alegórica al árbol situado en el centro del jardín
del Edén y a su fruto prohibido. Aunque en el libro no se detallan características que permitan
dilucidar el fruto en cuestión, la iglesia católica asegura que se trataba de una manzana lo que
Eva ofreció a Adán en aquel momento. Al mismo tiempo el génesis relata que Dios ordenó
a Adán y Eva a alimentarse de todos los frutos que existían en el huerto del Edén, resaltando
la importancia que tienen estos alimentos en la nutrición humana. Este hecho marca el punto
de partida de la relación entre el hombre y la fruta.
El hombre desde la más remota antigüedad cultivó gran cantidad de especies para utilizar sus
frutos que constituyen uno de los alimentos más nutritivos y variados. Comprendió que para
mejorar su alimentación, o para hacerla más variada, resultaba necesario llevar a cabo ciertas
manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resultado, aprendió a transformarlas
mediante técnicas adecuadas y a proporcionarles unas cualidades más atractivas o, cuando
menos, proporcionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, descubrió la
conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no sólo eran capaces de mejorar las
propiedades nutritivas de los alimentos, sino también sus características organolépticas.
El primer gran paso se dio con el descubrimiento del fuego. Con éste, el hombre aso, ahumó
y cocinó sus alimentos. En el neolítico y con el establecimiento de los grupos humanos como
agricultores y ganaderos, se mejoraron las técnicas de aprovechamiento de los productos
naturales. El cultivo de los cereales llevó a la fabricación de harinas, pastas, galletas y junto
con las levaduras a la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino.
Durante la Edad Media se perfeccionaron muchas técnicas y se inventaron otras, como la
fabricación de aguardiente, de conservas a base de vinagre, de azúcar o de especias como los
embutidos. El gusto por el consumo de las especias llevó a la expansión de los europeos por
África y Asia y al descubrimiento de América. Estos viajes y descubrimientos introdujeron
nuevos alimentos tanto vegetales como animales en la dieta mundial.
En 1680, Anton Van Leewenhoeck realiza las primeras observaciones de la cerveza con uso
de microscopios primitivos.
En 1765, Spallanzini aplica la esterilización, con éxito mediante calor a productos vegetales
con miras a su conservación en recipientes herméticos.
En 1780, Gaefert desarrolla una técnica de deshidratación de legumbres.
En 1785, Oliver Evans introduce el sistema integrado de transporte en la industria harinera
(elevadores, transporte de tornillos, etc.).
En el siglo XIX, es necesaria la producción en gran escala de alimentos y su transportación
de un lugar a otro; por ello, en 1809, Appert desarrolló el proceso de enlatado en vegetales
con la finalidad de preservarlos por mucho tiempo.
En 1811, el Conde Chartal construye la primera fábrica para la producción de azúcar a partir
de remolacha.
En 1858, el francés Deiss hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con
disolvente, para ello utilizó sulfuro de carbono.
En 1896, J. H. Kellogg descubre de forma casual los denominados Corn Flakes (maíz
olvidado en un horno) (Copos de maíz).
En 1920, Bigelow, Esty y Williams desarrollan el método general como procedimiento para
la determinación de los tiempos precisos de tratamiento térmico en la conservación de
alimentos vegetales.
Posteriormente en 1928 en Europa se lleva a cabo, a escala comercial, la conservación de
manzanas en atmosferas controladas.
En 1931 se crea el congelador de placas múltiples ideal para la conservación de pulpas de
frutas.
En cuanto a América Latina los espacios agrarios han sido utilizados durante toda su historia
para el desarrollo de diferentes tipos de rubros agrícolas, en los países de América y
especialmente en Venezuela que desde los primeros siglos fue un país netamente agrícola ya
que las tribus de Indios o cultura Indígena que ocupaban grandes áreas en el territorio
Venezolano, estaban dedicados especialmente al desarrollo de las actividades agrícolas y la
vida era basada o circulaba en dirección a una agricultura de subsistencia donde lo que se
producía era netamente para satisfacer la demanda interna de sus tribus indígenas, ubicándose
muy cerca de los flujos o ríos que les permitían mantener un regadío acorde a los diferentes
tipos de cultivos producidos, así fue desarrollándose este tipo de utilización y explotación de
los espacios agrarios ligado a la evolución de la agricultura con el sembradío de café, papa,
yuca que está estrechamente relacionado a los espacios agrarios
En la actualidad la sociedad consume una gran cantidad de alimentos que se procesan y
transforman de una manera u otra a partir de los productos naturales. La demanda en el
consumo de vegetales frescos y procesados ha aumentado en gran manera gracias a los
innumerables beneficios que aporta a la alimentación por sus componentes nutricionales,
nutraceuticos y bioactivos. Es por ello que se hace necesario estudiar más a fondo la
naturaleza de estos alimentos y seguir creando nuevos productos y variedades que permitan
incrementar su consumo.
2. Definición, Clasificación y Composición nutricional y química de Frutos y
Hortalizas.
Los Frutos.
Botánicamente, Las frutos son el producto del desarrollo del ovario de una flor después de la
fecundación, en el que quedan contenidas las semillas y cualquier otra parte de la flor que
quede adherida al mismo. La porción comestible de la mayoría de las frutas es la parte
carnosa del pericarpio o estructura de la planta, que rodea a las semillas. Los frutos que se
ajustan estrictamente a esta definición se les llaman frutos verdaderos en incluyen, pepinos,
berenjenas, pimientos, quingombó, maíz dulce y otras hortalizas, las cuales se clasificarían
como frutas de acuerdo con esta definición.
De acuerdo a su utilización práctica, las frutas son aquellas partes de la planta que se
consumen generalmente solas o como postres.
Clasificación de los Frutos.
Se conocen cientos de frutos diferentes y cada uno puede existir en una variedad de formas.
Los frutos se clasifican de diferentes maneras como son:
a. De acuerdo a su estructura física los frutos pueden ser:
- Frutos en Pomo o de Pepita. Se caracterizan por tener un núcleo dividido en
compartimientos que contiene las semillas y está rodeado de una masa carnosa y firme.
Destacan en este grupo las manzanas y peras.
- Frutos en Drupas. Se caracterizan por tener un hueso o nuez embebido en una carne jugosa
y comestible por ejemplo: ciruela, durazno y aceitunas.
- Frutos en Bayas. Tienen semillas encerradas en una pulpa, ejemplo: uvas y naranjas se
consideran bayas, plátano, limones y toronjas.
b. De acuerdo al número de ovarios los frutos pueden ser:
- Frutos Simples. Son aquellos que corresponden a un ovario simple desarrollado a partir de
un carpelo de una sola flor. Pueden ser secos como guisantes, bellotas, avellanas; o carnosos
como cerezas, tomates y manzanas.
- Frutos Complejos. Son aquellos que se desarrollan a partir de ovarios de muchas flores
formando una estructura que parece un solo fruto y además tienen otras partes de la flor.
Ejemplo fresas, granadas.
- Frutos Compuestos. Se desarrollan a partir de muchos ovarios de una inflorescencia.
Ejemplo: piñas e higos.
- Frutos Agregados. Se desarrollan a partir de una sola flor que tiene varios carpelos,
formándose frutos “independientes” pero en la misma flor. Ejemplo Moras y Frambuesas.
c. De acuerdo a su naturaleza los frutos pueden ser:
- Frutos Carnosos. Se caracterizan por ser azucarados, de textura blanda, aromáticos y con
un contenido de agua mayor del 50%.
- Frutos Secos. Tienen un contenido de agua menor del 50% y pueden ser Amiláceos y
Oleaginosos. Los Amiláceos tienen alto contenido de almidón y un contenido de agua inferior
del 50%, con elevado valor energético pero con poca grasa. Ejemplo castañas y avellanas.
Por otro lado, los Oleaginosos, tienen un alto contenido de grasas y proteínas, carecen de
almidón y se utilizan para la extracción de aceites. Ejemplos Maní y aceitunas.
Las Hortalizas.
Son aquellas plantas o partes de las plantas comestibles que se comen ya sean cocidas o
crudas como parte principal de una comida, como platillo secundario o como alimento para
abrir el apetito.
Clasificación de las hortalizas.
La definición de hortalizas encierra un amplio y algo heterogéneo conjunto de plantas, que
incluye plantas hojosas, raíces y tubérculos y hasta flores. Los miembros de un grupo
completo de hortalizas son en realidad frutos. Feinberg (S/F) citado por Potter y Hotchkiss
(1995), proponen una clasificación de las hortalizas la cual se muestra en el cuadro 1:
Cuadro 1. Clasificación de las hortalizas de acuerdo a la porción de la planta en cuestión.

Ejemplos
Subterráneas:
Raíces Batatas, Zanahorias
Tallos modificados:
rizomas Taro
tubérculos Patatas
Yemas modificadas:
Bulbos Cebollas, ajo
Herbáceas:
Hojas Col, espinaca, lechuga
Peciolos Apio, ruibarbo
Brotes florales Coliflor, alcachofas
Vástagos, renuevos Espárrago, tallos de bambú
Frutáceas:
Legumbres Guisantes, judías verdes
Cereales Maíz dulce
Trepadoras Calabazas, pepinos
Frutas en baya Tomate, berenjena
Frutas de árbol Aguacate, fruta del árbol del pan
Fuente: B. Feinberg, citado por Potter y Hotchkiss (1999).
Composición nutricional y química de frutos y hortalizas.
La composición de hortalizas y frutas depende no sólo de la variedad botánica, prácticas de
cultivo y la climatología, sino también del grado de madurez inmediatamente antes y durante
la recolección, y está influenciado por las condiciones de almacenamiento. No obstante
pueden hacerse algunas generalizaciones.
 Agua. La mayor parte de las frutas y hortalizas tienen un contenido por encima del
70%. Aunque existen excepciones como los frutos secos.

 Sales minerales. Entre 0,3 y 3%. Compuestos cálcicos, potásicos, oxalatos, fosfato,
cloro y magnesio.

 Vitaminas. Frutos y hortalizas son fuentes importantes de algunas vitaminas,

especialmente vitaminas A y C.

 Carbohidratos. Predominan las pectinas, el almidón, hemicelulosa y azúcares

simples. Azúcares simples como fructosa, glucosa y sacarosa, en otros podemos
encontrar xilosa, galactosa y manosa.
  Proteínas. Las proteínas son un componente poco importante en la mayoría de los
frutos. Usualmente, el contenido de proteína no supera el 3,5% en frutas y algunas
hortalizas frescas y con alto contenido de humedad, excepto las leguminosas con 20-
30% y frutos secos 15-20%.

 Lípidos. El contenido lipídico de las frutas suele encontrarse por debajo del 1% y
varía con el producto. Excepciones como los frutos secos oleaginosos, cereales y
algunas hortalizas frutos como el aguacate tienen cantidades importantes de ácidos
grasos insaturados.

 Ácidos Orgánicos. Destacan la presencia de ácido cítrico, málico, y tartárico. Suelen

encontrarse otras clases de ácidos pero en menor cantidad como el succínico,
galacturónico y quínico.

 Pigmentos. Suelen ser los responsables de la coloración característica de los frutos.

La clorofila, los flavonoides (antocianinas y flavonoles) y carotenoides son los
precursores del color.

3. Producción de frutas y hortalizas en Venezuela. Principales rubros y Venezuela

como país exportador.
Según la FAO (2011), la fruticultura y la horticultura en Venezuela ocupa el tercer lugar
dentro del sector agrícola vegetal. Existen 167691 Ha. de frutales y una producción de
2232088 TM por año. Se producen comercialmente una docena de rubros hortofrutícolas
siendo los principales: plátano, banano, naranjas, piñas, lechugas, brócolis, yuca, entre otros.
Las áreas de producción van desde zonas bajas y áridas, en donde se obtienen uvas y piñas,
hasta zonas altas y húmedas donde se hallan duraznos y fresas.
Principales rubros.
Venezuela posee una superficie de 91205000 Ha. y está situada en el trópico (0°38´53´´ y
12°11´46´´ latitud norte); la temperatura es uniforme y moderada todo el año, siendo la
promedio de 27°C, con pocas fluctuaciones, de tal manera que la temperatura, la longitud del
día y la alta radiación, permiten el crecimiento de las plantas todo el año.
Según la FAO (2011), sobre la base de la superficie y producción se pueden conformar
categorías de grupos de frutales:
a. Los primarios. Banano, plátano y naranja., que representan más del 70% del sector.
b. Los secundarios: piña, lechosa, mandarina, aguacate y mango, con una participación
en torno del 20%.
c. El terciario. Duraznos, guayaba, fresa y uvas entre otros.
Potencial de Venezuela como país exportador.
La exportación de frutas venezolanas se ha reducido en los últimos años y se concentra en
mangos, naranja y lima. Los principales destinos son Colombia, Europa, Norteamérica y las
Islas del caribe. Solo la naranja se procesa de manera importante en Venezuela. Las unidades
de producción frutícolas venezolanas se pueden agrupar en:
a. Huertos caseros. Son plantas aisladas adyacentes a las viviendas, tienen baja
tecnología, y baja producción debido al tamaño de las instalaciones.
b. Pequeña unidades de producción. Pueden ser específicos o no, tienen un tamaño
menor de 10 Ha. de cultivos asociados, alta heterogeneidad, baja tecnología y mano
de obra familiar.
c. Medianas y grandes unidades. Se cultivan una o dos especies, tienen alta tecnología,
mano de obra especializada.

4. Cosecha. Definición; Clasificación: Manual y Mecánica, Ventajas y desventajas.

En vegetales es conveniente mencionar que los productos se clasifican de acuerdo a su
perecibilidad después de la cosecha en:
a. Perecederos. Son aquellos donde su tiempo de vida después de la cosecha es corto,
es decir, sufriendo deterioro en muy corto tiempo, como por ejemplo: hortalizas de
hojas y flores, frutos, raíces y tubérculos.
b. No perecederos. Son aquellos donde su deterioro no ocurre de manera inmediata
después de la cosecha, porque su vida útil es larga; sin embargo requieren ser
acondicionados para su almacenamiento, como por ejemplo el maíz para elaborar
harinas precocidas, sorgo para elaborar alimentos concentrados, girasol para la
extracción de aceite.
Clasificación de los métodos de cosecha. Ventajas y desventajas.
La cosecha o recolección de los productos vegetales puede realizarse de dos maneras:
a. Cosecha Manual.
Ventajas de realizar una cosecha manual:
 No requieren inversiones iniciales (compra de maquinarias y equipos de cosecha
como cosechadoras).
 Capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de
madurez.
 Se manipula el producto con mucha suavidad garantizando de esta manera una mayor
calidad y menor daño.
Desventajas de la aplicación de una cosecha manual:
 Es necesario un adecuado entrenamiento de personal de cosecha y una estricta
supervisión.
 Tiempos de cosecha extensos y que varían con la superficie de los cultivos.
 Los turnos laborales excesivamente largos sin un adecuado descanso así como
condiciones extremadamente adversas (excesivo calor o frio) conducen a que el
cansancio o la incomodidad induzca al cosechero a tirar, dejar caer o maltratar
innecesariamente al producto.

b. Cosecha Mecanizada.
Ventajas de la cosecha mecanizada:
 Método rápido de cosecha.
 Menor costo por tonelada de vegetal recolectado.
Desventajas:
 Es un sistema destructivo de cosecha.
 Solo puede ser empleado en cultivos de maduración concentrada.
 La inversión necesaria para la adquisición, el costo de mantenimiento y la ociosidad
del equipo durante gran parte del año hace que la decisión de compra deba ser
cuidadosamente analizada.

5. Descripción del transporte de frutos y hortalizas en Venezuela. Tipos de

transporte: transporte por carreteras, marítimo y aéreo.

Principios para el transporte de productos vegetales.

• La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible.
• La duración del viaje debe ser lo más corta posible.
• El producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daño físico.
• Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo posible.
• Debe evitarse el sobrecalentamiento.
• Debe ser restringida la pérdida de agua del producto.
• Una vez alcanzadas las condiciones de conservación requeridas, éstas deben mantenerse
constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulación de
aire.
Los métodos de transporte utilizados para trasladar los productos hortofrutícolas frescos
desde los lugares de producción y embarque al mercado de destino incluyen ferrocarriles,
camiones, contenedores marítimos, aviones, barcos y combinaciones de estos. Más del 90%
de los perecederos son transportados por camión o contenedor; las flores y otros productos
muy perecederos y valiosos son transportados por vía aérea. Cada vía de traslado tiene sus
ventajas y desventajas que se deben tomar en cuenta para su uso exitoso.
 Transporte por carreteras.
El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y probablemente
aumente en todos los países. Los productos pueden ser transportados en camionetas,
camiones abiertos, cerrados o en vehículos con refrigeración.

Consideraciones:
- Los vehículos de transporte deben asegurar la circulación del aire frio para que pueda
absorber el calor proveniente de fuentes internas (la carga, calor sensible) y externos (de la
carretera, fugas de aire, infiltración de calor por las paredes, entre otros).
- La circulación del aire frio se hace con un ventilador colocado en las unidades de
refrigeración y sale a través de conductos o ductos sobre la cargas.
- Los ductos de descarga ayudan a circular más aire al extremo de la carga y previene o reduce
el congelamiento de los productos de las capas superiores que están más expuestos al aire
frio.
- Las cargas deben colocarse retiradas de las puertas traseras para que la circulación del aire
pueda llegar al extremo trasero de la carga.
Consideraciones para el transporte en carreteras:
 El vehículo debe tener una adecuada suspensión.
 Las cajas deben llevar protectores laterales y fondos que se sacarán en el almacén
para facilitar la aireación.
 Proteger la parte superior de las cajas para evitar vibraciones.
Diferentes medios para el transporte terrestre de alimentos vegetales:
Vehículos Cerrados.
Vehículos Abiertos.
Vehículos Refrigerados.

 Transporte Marítimo.
El transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, los cuales son muy utilizados en la
exportación de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes,
es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias
para este tipo de almacenamiento son válidas en estas circunstancias.
Barcos Frigoríficos.
Contenedores Frigorizados.
Son una forma especializada de transporte marítimo que está ganando rápidamente
popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeración
independiente, el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un
extremo ductos especiales para el aire, que están alineados con relación a los ductos del barco
de modo que la refrigeración es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco
(Sistema "ConAir"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son
de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más
usadas son la de 40 pies y después las de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o
arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar muchísimo en calidad y rendimiento.
Sus principales ventajas son:
 Permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos
productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de
contenedores y que estén exportando por la misma ruta.
 Reducen en gran medida los daños por manejo, ya que se cargan en la bodega de
empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el país de
destino.
 En forma independiente se fija y vigila la temperatura.
 Capaces de preenfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales
tropicales.
Como desventajas presentan:
 La compra o el arriendo son muy caros.
 Son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo.
 Se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que
tardan para retornar y por descompostura.
 No todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita
los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y
descargan con sus equipos.
 Transporte Aéreo.
- Los embarques aéreos se usan mayormente para transportar productos altamente
perecederos y valiosos a mercados internos y externos o para abastecer mercados con
productos limitados durante las temporadas de precios muy elevados y de mucha demanda.
- Los productos son transportados en contenedores cerrados (LD3 de capacidad de 1400 Kg
o 3,8 m3 es el más común o en tarimas cubiertas con malla, en aviones de carga y en
compartimientos de carga en aviones pasajeros.
- El tiempo de viaje puede variar de 6 a 18 horas, pero el tiempo de espera en los terminales
de origen y destino pueden agregar mucho más tiempo.
- A veces se puede almacenar en cuartos refrigerados, pero en muchos casos el producto está
en condiciones ambientales mientras que espera el despegue.
- La mayoría de los contenedores de transporte aéreo no tienen sistemas de refrigeración o
no tienen manera de controlar la temperatura o humedad relativa. Se utilizan materiales
aislantes o reflectores de luz y refrigerantes tales como hielo de geles en algunos casos para
prevenir que el embarque se caliente.
6. Aspectos fisiológicos de las frutas y hortalizas. Respiración y Transpiración de
frutos y hortalizas. Índices de madurez
Índices de madurez.
En la cosecha de los vegetales es indispensable conocer las características que el consumidor
desea. Para asegurar que el producto cumpla con este objetivo se utilizan los índices de
madurez que basados en cambios perceptibles determina el momento óptimo de cosecha. Los
índices de maduración son numerosísimos y pueden ser clasificados según la época, la
modalidad de ejecución o bien según el criterio elegido.
Los índices de madurez se agrupan por su naturaleza en sensoriales, físicos, químicos,
fisiológicos y por medio de cálculos. Es conveniente tener presente que lo más adecuado es
utilizar más de un índice con el fin de buscar complementariedad y aumentar así la precisión
de las medidas.
a. Índices Sensoriales. Pueden ser:
Visuales. Color de la piel o corteza, color de la pulpa, llenado del fruto, presencia de hojas
secas, secamiento del cuerpo de la planta.
Textura. Cambios texturales (ablandamiento).
b. Índices Físicos. Facilidad de abscisión o de separación, tamaños dimensionales,
consistencia (penetrometría), sólidos solubles totales o índice refractométrico, pH,
pesos secos y frescos, gravedad específica.

c. Índices Químicos. Acidez total, contenido de vitaminas, ácidos orgánicos, azúcares,

almidones, aceite, colorantes, entre otros.

d. Índices Fisiológicos. Rendimiento de pulpa, respiración (producción de CO2, energía,

consumo de O2), producción de etileno.

e. Índices basados en cálculos. Cantidad de días transcurridos después de la floración,

periodo vegetativo determinado, unidades de calor.
Objetivos principales de los índices de madurez.
 Determinar el estado de frigoconservación.
 Determinar el estado de transformación industrial.
 Determinar el estado de calidad organoléptica.
 Determinar el estado de consumo inmediato.
Respiración de Frutos y Hortalizas.
La respiración
Se produce dióxido de carbono (CO2), agua (H2O) y otras moléculas, para ser utilizadas en
otras síntesis y la liberación de energía (ATP o Kcal).
La respiración aeróbica ocurre por la via de EMP (Embden – Meyerhoff – Parnas) donde
curre una secuencia de tres procesos: (a) La Glicolisis, es una fosforilación que ocurre en el
citoplasma, (b) Oxidación o Ciclo de Krebs, conocida como el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos y (c) Fosforilación Oxidativa final, ocurre en las mitocondrias a través de un
sistema citrocromático.
La medida de la respiración es una buena guía sobre el tiempo de duración de un producto
vegetal durante la comercialización. En el análisis de los vegetales observamos cuatro fases
en la vida de ellos los cuales son: la división celular, el crecimiento celular, la maduración y
el envejecimiento o senescencia; en cada fase, la actividad respiratoria cambia y está ligada
al tipo de fruta y a muchos otros factores que conviene señalar.
Factores que afectan la respiración de los vegetales.
Todos los procesos metabólicos son afectados por diferentes factores ya sean propios del
vegetal o del medio que los rodea.
Factores Intrínsecos. Involucra aquellos factores que dependen del vegetal que está
respirando entre ellos:
a. Tipo de tejido u órgano vegetal.
b. La edad o el estado de desarrollo del vegetal.
c. Contenido de agua del vegetal.
Factores Extrínsecos. Depende de factores externos como:
a. El área del producto en contacto con el oxígeno.
b. Los Daños mecánicos y sanidad del producto.
c. La Temperatura.
d. La Composición de la atmósfera.
e. Las Barreras Físicas.
Calor de Respiración.
Es la energía química resultante del proceso de respiración que se convierte en energía
calórica cuando no hay demanda de ella en alguna síntesis o en otro proceso del producto.
Este calor es el responsable del aumento de la temperatura de los productos vegetales, por
este motivo es indispensable encontrar la forma de retirar ese calor.
La cantidad de calor de respiración producido por un lote de frutas o de hortalizas depende
de forma directamente proporcional a la concentración de etileno y a su temperatura; siendo
la temperatura, el más importante porque actúa como un autoactivador del proceso de
respiración junto con el etileno que en el caso de las frutas y hortalizas son productoras y
sensibles a bajas concentraciones.
Transpiración de Frutos y Hortalizas.
Pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del vegetal
expuesto al aire. Esta pérdida de agua es de gran importancia, porque ella es responsable en
gran parte de la presentación del producto.
Consecuencias de la transpiración.
 Disminución de la frescura de los vegetales.
 Pérdida de turgencia de las células del vegetal.
 Pérdidas económicas por la consecuente pérdida de peso sufrida por el vegetal.
La ecuación se presenta a continuación:
I.T.= Pérdida de peso del vegetal / (peso inicial * tiempo)
Factores que afectan la transpiración en vegetales.
La transpiración al igual que la respiración se afecta por factores propios del mismo vegetal
o del medio que lo rodea, y estos son:
a. Factores internos. Están condicionados por el propio vegetal y son:
- Especie o variedad del vegetal.
- Tipo de tejido vegetal. El espesor y la permeabilidad de la cutícula. Los estomas, su
distribución, densidad y característica. La edad del tejido. Los productos bien desarrollados
tienen su película cerosa bien formada y su cutícula es más impermeable; las verduras son
más susceptibles a deshidratación porque han sido cosechadas antes de su madurez
fisiológica y su cutícula no está bien formada.
- Relación área – volumen.
- Estado de sanidad e integridad del producto.
b. Factores externos. Los factores externos son:
- La Humedad Relativa. Es el principal factor que afecta la transpiración. Si el aire que rodea
al producto tiene una humedad relativa baja, esto significa, que la presión de vapor del aire
es baja con respecto a la máxima presión de vapor de agua que se pueda lograr a esta
temperatura. Este máximo valor siempre está muy cerca al de la presión de vapor del agua
en la superficie del producto, lo que hace fluir el vapor de agua hacia el aire; entre más grande
sea la diferencia entre las presiones del vapor, mayor será el flujo del agua.
- La Temperatura. Está muy relacionada con la humedad relativa. Al aumentar la temperatura
la presión de vapor de agua en el interior del producto aumenta produciendo una diferencia
mayor con respecto a la presión de vapor del aire, resultando un incremento en la intensidad
de transpiración. Los estomas se abren cada vez más hasta los 25-30°C.
- El Gradiente de la presión de vapor. La velocidad de transpiración depende del gradiente
de la presión de vapor de agua, desde la superficie intima del producto hasta el aire que lo
rodea. En condiciones de quietud el gradiente de la presión del vapor es considerado normal,
o sea que el valor de la presión de vapor varia con cierto grado de lentitud hasta lograr el
equilibrio. Cuando existe un movimiento del aire sobre la superficie del producto, este
gradiente desaparece, dando como resultado que la velocidad de transpiración sea máxima a
estas condiciones, causando la deshidratación del producto.
- La Altitud. Influye de manera directa, es decir que a mayor altitud la temperatura y la
presión de vapor de agua del aire disminuyen, haciendo que aumente el diferencial de presión
de vapor entre el producto y el aire que lo rodea.
- Las Barreras Físicas. Estas dificultan el efecto del movimiento del aire en contacto con la
superficie del producto en algunos casos como en la aplicación de ceras puede tapar
físicamente los poros de esta superficie.

7. Descripción de las condiciones óptimas de almacenamiento refrigerado de frutas

y hortalizas en estado fresco: Construcción del almacén. Temperatura.
Humedad relativa
El Almacenamiento.
Los principales factores que se deben tener en cuenta al momento de almacenar los productos
hortofrutícolas son: el tiempo de almacenamiento; el cual depende de las características
intrínsecas del vegetal, las condiciones de almacenamiento; cada vegetal tiene sus
condiciones óptimas de almacenamiento. El uso del mismo espacio con diferentes productos
acarrea problemas de incompatibilidad de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al
frío y al etileno, absorción o emisión de olores contaminantes, etc.
Características generales de una estructura de almacenamiento.
Una estructura de almacenamiento debe presentar las siguientes características:
 El clima natural del lugar en que se halla la estructura de almacenamiento. La altitud,
determina una disminución de la temperatura ambiente a razón de 10 °C por cada
1000 metros de elevación, esto contribuye a mejorar la eficiencia de los equipos
refrigerantes.
 El sombreado de las instalaciones, particularmente las áreas de carga y descarga
disminuye las diferencias térmicas.
 Una distribución espacial cuadrada de la bodega o cuarto es térmicamente más
eficiente que una rectangular.
 El techo debe proteger al producto de las lluvias y del calor radiante. También debe
tener una caída tal que permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus
dimensiones deben exceder a las de la estructura de manera tal que forme aleros que
proporcionen sombra a las paredes además de alejar la caída del agua
 El piso debería ser de concreto, sobre elevado para evitar la entrada de agua del
exterior y aislado de la humedad del suelo.
 Las paredes deben ser lo suficientemente fuertes para resistir la carga del producto
contra ellas en caso de que se apile de esta manera.
 Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecánico del producto y lo
suficientemente herméticas para evitar la entrada de animales (pájaros, roedores,
animales domésticos, insectos, etc.).
 Debe estar completamente limpia.
 Si la bodega es llenada a lo largo del período de cosecha, debe estar organizada de
manera tal que el primero en entrar sea el primero en salir.
Sistemas de Almacenamiento.
Como regla general un producto hortofrutícola puede ser almacenado en más de una forma
y el tiempo que puede ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o a campo
se pasa al realizado en estructuras diseñadas para tal efecto y más aún cuando se adiciona la
refrigeración o atmósferas controladas. La tecnología a aplicar depende de la rentabilidad de
la misma una vez descontados los costos asociados. Los sistemas de almacenamiento pueden
ser:
a. Almacenamiento natural o en campo.
b. Almacenamiento con Ventilación natural.
c. Almacenamiento con Ventilación Forzada.
d. Almacenamiento Refrigerado.
Almacenamiento natural o en campo.
Es el sistema más rudimentario pero aún en uso en muchos cultivos como por ejemplo raíces
(zanahoria, batata, yuca) y tubérculos (papa). Aquí los vegetales se dejan en el suelo hasta
que son cosechados para ser preparados para la venta. De la misma manera, los cítricos y
algunas otras frutas pueden ser dejados en el árbol. Si bien está ampliamente difundido, el
producto está demasiado expuesto al ataque de plagas, enfermedades y condiciones
climáticas adversas que afectan seriamente su calidad.
Almacenamiento con ventilación natural.
Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo natural
del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y la humedad generada
por la respiración. Se puede utilizar cualquier tipo de construcción que proteja del ambiente
externo y que posea aberturas para permitir la circulación del aire. El producto es colocado
en su interior a granel, en bolsas, cajas, cajones, bins, tarimas u otras estructuras auxiliares.
Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos al momento de optar por esta forma de
almacenamiento:
- Las condiciones de humedad y temperatura son muy próximas a las del ambiente externo
por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas
satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo, cebolla, zapallo, etc.
- Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de aire, es
muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas.
- Como todo fluido, el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia. Esto es, se
deben evitar volúmenes muy compactos pues el aire va a circular por alrededor y no va a
penetrar la masa almacenada para remover el calor y gases de la respiración acumulados en
el interior de la misma. Para realizar una ventilación eficiente, es necesario dejar espacios, lo
que reduce la capacidad de almacenamiento.
- El aire caliente y húmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra aberturas en la
parte más alta, se crean zonas calientes y húmedas que afectan la calidad y conservación del
producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades.
Almacenamiento con ventilación forzada.
Las oscilaciones naturales de la humedad y temperatura ambiente pueden ser aprovechadas
mejor aún con la instalación de ventiladores que fuercen al aire a pasar a través del producto
acelerando el intercambio gaseoso y térmico. Este sistema permite almacenar a granel en
pilas de hasta 3 metros aprovechando mucho mejor el espacio dentro de la estructura de
almacenamiento. El aire circula por debajo del piso forzado por un ventilador y pasa a través
de la masa almacenada mediante aberturas o conductos perforados. Es posible la utilización
de conductos de aire que se desarman y permiten la utilización con otros fines la bodega
cuando no está en uso.
Los aspectos que se deben tener en cuenta son:
- El volumen de la estructura y el número de cambios de aire deseado por unidad de tiempo.
Esto último es función del ritmo respiratorio del producto a ser almacenado.
- La presión estática o la resistencia al flujo del aire ofrecida por la masa almacenada y por
rozamiento dentro de los conductos. Lo ideal es que estos sistemas estén comandados por
termostatos y humidistatos que permitan que ante determinadas condiciones cierren
completamente la estructura permitiendo solamente la circulación del aire interior o que la
abran totalmente para la renovación de la atmósfera.
- Permitir la entrada parcial de aire para que se mezcle con el interno y lograr, de esa manera,
las condiciones de humedad y temperatura deseadas.
Almacenamiento Refrigerado.
Los productos que van a almacenarse más de unos días deben mantenerse en una cámara
frigorífica especialmente diseñada para este fin, con lo cual se pretenden conseguir los
siguientes beneficios:
- Reducir el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso.
- Retardar la maduración y minimizar el déficit de las presiones de vapor entre el producto y
el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación.
- La suma de los factores anteriores favorece la conservación de la frescura del producto así
como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.
Condiciones para el almacenamiento en refrigeración de frutos y hortalizas.
- La temperatura del almacén frigorífico no debe fluctuar y debe mantenerse, al igual que la
humedad, en el valor óptimo para la fruta que se vaya a almacenar.
- Para la mayor parte de las frutas son convenientes humedades relativas altas. Esto deriva
del hecho que las pérdidas de agua durante el almacenamiento son proporcionales al
gradiente de presión de vapor entre la fruta y el aire del entorno.
- A medida que la humedad del aire de la cámara se va acercando a la interna de la fruta, las
pérdidas de agua van disminuyendo.
- Las paredes, el techo y el suelo del almacén frigorífico deben estar bien asilados. Se han
sugerido varios estándares máximos permisibles de penetración de calor. Un coeficiente
global de transmisión superficial de 10 W/m2 debe considerarse como el máximo absoluto
tolerado.
- El mantenimiento a una temperatura y una humedad relativa uniformes en todo el almacén
frigorífico requiere una buena circulación del aire.
- El producto debe apilarse guardando una separación de, al menos, 100 mm entre las paredes
y el suelo y con espacios, entre los pallets o bidones adyacentes, que permitan que el aire se
mueva libremente.
- El aire del almacén debe ser impulsado continuamente por ventiladores

En el enfriamiento de los frutos y hortalizas es conveniente distinguir dos etapas, que

idealmente deben considerarse como dos operaciones distintas, para las que conviene utilizar
diferentes instalaciones. Estas etapas son el preenfriamiento y la segunda consiste en
mantenimiento del producto enfriado a la temperatura deseada, extrayendo todo el calor
metabólico y el calor que entra del exterior:
a. Enfriamiento o Preenfriamiento. Se entiende por preenfriamiento al proceso mediante
el cual se reduce rápidamente la temperatura de campo del producto recién cosechado
y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado. Es
un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas, hortalizas y
otros productos vegetales y forma parte de la cadena de frío para maximizar la vida
postcosecha del producto. Es beneficioso aun cuando el producto retome
posteriormente la temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo
expuesto a las altas temperaturas.
El preenfriamiento debe llevarse a cabo rápidamente para frenar el deterioro de la fruta y
poder alcanzar pronto las condiciones requeridas para su almacenamiento. En las operaciones
comerciales se reduce la temperatura hasta cuando el producto ha perdido 7/8vo de la
diferencia de las temperaturas de campo y la deseada. Normalmente se deja que el 1/8vo
restante lo pierda durante el almacenamiento o transporte.
Por ejemplo, si tenemos un producto cuya temperatura de campo es 30 ºC expuesto a un
medio refrigerante a 10 ºC, el preenfriado debería finalizar cuando ha perdido el 7/8vo de la
diferencia entre ambas temperaturas.

Tfinal = Tinicial producto - [7 x (Tinicial producto - Trefrigerante)]/8

Tfinal = 30º - [7 x (30º - 10º)]/8 = 12.5ºC

Para acelerar el lento enfriamiento de las frutas y hortalizas se utilizan diversos métodos:
a. Enfriamiento por aire frio en cámara. Es el método más común, en donde el producto
es expuesto al aire frío en el interior de una cámara refrigerada. La principal ventaja
es: El diseño y las operaciones del método son simples y el producto puede ser
enfriado y almacenado en el mismo lugar.
Sin embargo, la remoción de calor en este sistema es demasiado lenta para los productos muy
perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de
almacenamiento. Todas las especies se adaptan a este método de preenfriamiento, pero es
más comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos, etc.
b. Enfriamiento por aire forzado. Es una modificación del sistema anterior en donde el
aire es forzado a pasar a través del producto envasado, mediante la creación de un
gradiente de presión entre ambos lados del mismo. El enfriado por este método es de
1/4 a 1/10 del tiempo requerido en cámara. La velocidad de enfriamiento depende en
gran medida del flujo de aire además del volumen de cada unidad en particular.
Es el más versátil de todos los sistemas de preenfriamiento ya que prácticamente se puede
usar en todas las especies aunque se usa preferentemente en tomates maduros, pimientos y
otras frutas. Es lento comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para
aquellos productos que requieren de una rápida remoción del calor, pero que no pueden ser
enfriados por vacío, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del
hidroenfriado.
Como desventaja se debe mencionar que si no se usa un flujo adecuado de aire humedecido,
se incrementa el ritmo transpiratorio. Además, para ser usado eficientemente, es muy
importante que los envases estén diseñados para permitir el movimiento de aire a través de
ellos, particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. Las unidades próximas a las
aberturas de los envases tienden a perder temperatura más rápidamente que aquellos del
interior que están más protegidos, por lo que es necesario un manejo adecuado para lograr
un enfriado uniforme.
c. Hidroenfriado, Hydrocooling o enfriamiento por agua. En este caso el agua es el
medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el calor, hace que sea un
método mucho más rápido que el enfriado por aire. El hidroenfriado puede realizarse
por inmersión o por aspersión o lluvia de agua fría. En este último caso, es necesario
que se realice en capas finas, para lograr una temperatura uniforme. No todos los
productos se adaptan a este método ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar
sujetos a la infiltración del agua dentro del fruto. El tomate, espárrago y muchas
hortalizas de hoja son hidroenfriados comercialmente.
El agua es normalmente recirculada por lo que es muy importante la adición de cloro (150-
200 ppm) para evitar la acumulación de patógenos y su dispersión a otros tejidos vegetales
sanos.
d. Enfriamiento a Vacío. El enfriamiento a vacío usa el principio del enfriamiento
evaporativo. La fruta se coloca en una cámara hermética y se extrae el aire por medio
de una bomba, hasta que comienza a hervir el agua en los tejidos de la fruta. Al
evaporarse, el agua toma de la fruta el calor latente de vaporización y la enfría. La
fruta puede enfriarse así a 0°C en unos 20-30 minutos. Es el más rápido de los
métodos de enfriamiento, el agua se evapora a 100ºC a una presión normal de
760mmHg, pero a 1ºC si la presión es reducida a 5mmHg. En estas condiciones se
produce una pérdida de 1% de peso fresco por cada 5ºC de reducción de la
temperatura.
Especificaciones Generales del Almacén Frigorífico.
 La estructura debe estar bien aislada y protegida contra la entrada de aire del exterior.
 Se puede utilizar concreto, metal, madera u otros materiales para su construcción.
 El espesor y tipo de material aislante es función de la superficie expuesta, del
producto a ser almacenado y de la diferencia de temperaturas deseada entre los
ambientes externos e interno. El poliuretano, poliestireno expandido, corcho u otros
materiales pueden ser usados como aislantes.
  Las puertas han de cerrar herméticamente, y si se abren durante largos periodos de
tiempo para la carga y descarga, las entradas deben protegerse mediante cortinas de
plástico o de aire, para reducir la entrada de aire.
 Dentro del almacén debe haber un espacio e trabajo suficiente para el funcionamiento
de la maquinaria que habitualmente se utiliza en las cámaras.
 El suelo tiene que tener la resistencia necesaria para permitir el transporte de del
producto que deba entrar y salir de ella.
 Un elemento importante en su estructura es la barrera antivapor. Se trata de una
barrera que impide la entrada de vapor de agua en el aislante de la cámara.

8. Criterios de calidad de frutos y hortalizas en función de su utilización en el

mercado. Apariencia. Textura. Sabor. Valor nutritivo.
La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados
simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. Los criterios más
utilizados para evaluar la calidad de frutos y hortalizas que se van a expender al mercado son:
a. Apariencia. La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el
componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra. La
apariencia esta compuestas por una serie de subcomponentes que son evaluados por
el consumidor al momento de adquirir el vegetal. Estos subcomponentes pueden
describirse de la siguiente manera:
- La Forma. La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en
general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de
defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo
tanto de su sabor. Por ejemplo la mejilla llena en mango o de la angularidad de los dedos de
la banana.
- La Compacidad. Es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado
de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas
posteriormente al momento óptimo mientras que las cabezas no compactas son consecuencia
de una cosecha prematura. En cierta medida es también un indicador de la frescura ya que la
compacidad disminuye con la deshidratación.
- La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamaño,
forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le
indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías
basadas en los estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad
de la preparación para mercado es precisamente uniformar el producto.
- La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios.
También son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el
punto de vista de la aceptación por el consumidor son términos equivalentes. La Frescura es
la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente
en hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado
por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La madurez es un concepto que se emplea
en frutas y que también se refiere al punto de máxima calidad comestible, pero que en muchos
casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor parte de las
operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las
frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la
cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas.
- El brillo. Realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente
valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas,
etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En
hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de
los indicadores de la frescura. También puede ser usado como índice de cosecha en
berenjena, pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la
disminución del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus
características de sabor y textura. Por el contrario, en melón, palta y otras especies, es
indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha.
- La jugosidad es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que
los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida
que madura en la planta.
b. La Textura. Incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por
ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa,
rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es
masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partículas que
se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas,
etc.).
También los oídos contribuyen a la sensación de textura, por ejemplo, los ruidos generados
al masticar en aquellas especies en donde la crocantez es un aspecto importante.
c. El sabor. El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua
(sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas
de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar
a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos. También es
posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados aspectos
externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se
debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria
una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver
al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado previamente.
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El
contenido de sólidos solubles es una buena estimación del contenido de azúcares totales y
muchos frutos deben contener un contenido mínimo de sólidos para ser cosechados. Los
ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son el otro importante componente del
sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relación con los sólidos
solubles tiende a aumentar. La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. La relación
sólidos solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en cítricos fundamentalmente.
Esta relación es función de la especie y variedad y en general sus valores son de 8 para
mandarinas, naranjas Navel e híbridos, 7 para otro tipo de naranjas y 5,5 para pomelos.
La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores
amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen normalmente
disminuyen con la maduración. En aquellos casos en que naturalmente se presentan y
constituyen una desventaja, han sido eliminados a través de los programas de mejoramiento
genético.
d. Valor Nutritivo. Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son
suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por
su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de
carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y otros órganos subterráneos), de
proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta),
pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas.
El descubrimiento de que determinados alimentos poseían compuestos biológicamente
activos y beneficiosos para la salud más allá de la nutrición básica, abrió una nueva etapa en
la ciencia de la nutrición. Estos compuestos o sus metabolitos que han sido denominados
funcionales, ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer, tienen un efecto protector ante
problemas cardiovasculares, son neutralizantes de los radicales libres, reducen el colesterol
y la hipertensión, previenen la trombosis, y otros efectos beneficiosos. También se
denominan funcionales a aquellos alimentos que los contienen aunque también han sido
propuestos otros nombres tales como farmacoalimentos, nutracéuticos, y otros. Como la
mayor parte de estos compuestos son de origen vegetal, muchos autores los denominan
fitoquímicos.