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    Tipos de Pectina

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    Las pectinas se clasifican según su grado de esterificación o contenido de metoxilo. Existen pectinas de alto y bajo índice de metoxilo. Las pectinas de alto índice de metoxilo tienen entre el 50-58% de sus grupos carboxilo esterificados y forman geles a pH entre 2.8-3.5 con 60-70% de sólidos solubles. Las pectinas de bajo índice de metoxilo tienen menos del 50% de sus grupos hidroxilo esterificados y forman geles por la formación de en

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    Las pectinas se clasifican según su grado de esterificación o contenido de metoxilo. Existen pectinas de alto y bajo índice de metoxilo. Las pectinas de alto índice de metoxilo tienen entre el 50-58% de sus grupos carboxilo esterificados y forman geles a pH entre 2.8-3.5 con 60-70% de sólidos solubles. Las pectinas de bajo índice de metoxilo tienen menos del 50% de sus grupos hidroxilo esterificados y forman geles por la formación de en

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    tipos de Pectina

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    Las pectinas se clasifican según su grado de esterificación o contenido de metoxilo. Existen pectinas de alto y bajo índice de metoxilo. Las pectinas de alto índice de metoxilo tienen entre el 50-58% de sus grupos carboxilo esterificados y forman geles a pH entre 2.8-3.5 con 60-70% de sólidos solubles. Las pectinas de bajo índice de metoxilo tienen menos del 50% de sus grupos hidroxilo esterificados y forman geles por la formación de en

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    Las pectinas se clasifican según su grado de esterificación o contenido de metoxilo. Existen pectinas de alto y bajo índice de metoxilo. Las pectinas de alto índice de metoxilo tienen entre el 50-58% de sus grupos carboxilo esterificados y forman geles a pH entre 2.8-3.5 con 60-70% de sólidos solubles. Las pectinas de bajo índice de metoxilo tienen menos del 50% de sus grupos hidroxilo esterificados y forman geles por la formación de en

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    Tipos de pectina Las pectinas se clasifican según el grado de esterificación o el contenido de

    metoxilo por ser un indicador de gran importancia.  Pectinas con alto índice de metoxilo: Estas
    pectinas (Figura N° 6) poseen la mayoría de los grupos carboxilo esterificados, normalmente entre
    el 50% al 58%. Por lo tanto, la mayoría de grupos ácidos no están disponibles para formar enlaces
    cruzados con iones divalentes. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye
    mucho sobre sus propiedades, en particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
    temperatura de gelificación. Estas pectinas son capaces de formar geles en condiciones de pH
    entre 2.8 y 3.5, además con un contenido de sólidos solubles (azúcar) entre 60% y 70%. (40) Figura
    6: Pectinas de alto índice de metoxilo. Las pectinas de Alto Metóxilo (HM) pueden encontrarse en
    el mercado de tres tipos de acuerdo a su velocidad de gelificación que a su vez está relacionado
    por su grado de esterificación Tabla N° 5. Gelificación de la pectina Porcentaje esterificación Lenta
    60 – 67 Mediana 68 – 70 Rápida 71 – 76 Tabla 5: Tipos de pectina de Alto Metóxilo según su
    velocidad de gelificación. (41)  Pectinas con bajo índice de metoxilo: Este tipo de pectinas (Figura
    N° 7) poseen la mayoría de los grupos carboxilo libres. Son aquellas en las cuales menos del 50%
    de los grupos hidroxilo están esterificados con metanol, se estima que solo del 20% al 40% de los
    grupos carboxilo están esterificados. Por lo tanto, la mayoría están disponibles para formar
    enlaces cruzados con iones divalentes como el calcio (40). En éste caso la formación del gel ocurre
    por la formación de enlaces entre los cationes con moléculas de pectina, formando una red
    tridimensional. (40)

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