Tecnología de Cereales y Granos 1 - Removed

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Unidad de Competencia I

Definición y estructura
de los cereales
¿Qué es un cereal?
 Los miembros de la familia “Gramíneas”
 Generan frutos secos con una sola semilla
 El tipo de fruto es una Cariópside vulgarmente se le denomina
“Grano”
Importancia de los cereales
 Son alimentos básicos
 Fueron de las primeras plantas en domesticar
 Se obtienen diferentes productos a partir de ellos
Disponibilidad per cápita de granos
Maíz Trigo Arroz Cebada

Centeno Avena Sorgo Mijo Triticale


ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
Estructura del grano
Salvado
 Cascarilla (H)
 Pericarpio (P)
 Testa (T)
 Capa de aleurona (AL)

15.5 %
Germen
 Plúmula
 Cotiledón
 Radícula

2%
Endospermo
 Rico en carbohidratos y proteína
 Endospermo vítreo
 Endospermo almidonoso

82.5 %
Composición y valor nutricional
Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
% peso
Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 8.0
Proteína 11.7 9.0 8.5 10.6 12.0 7.6 11.0
Lípidos 2.0 1.7 3.8 2.1 7.0 1.7 4.2
Almidón y otros 61.0 61.0 65.0 64.0 60.0 87.0 72.0
carbo-hidratos

Fibra (b) 10.0 13.2 9.2 15.0 5.6 1.4 8.5


Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.8 1.2 3.2
mg kg
Tiamina 5.0 3.5 3.6 3.0 5.0 3.4 4.0
Niacina 82.0 18.0 15.0 78.0 24.0 54.1 47.0
Riboflavina 1.4 1.7 2.0 1.0 1.4 0.55 3.0
Ac.pantoténico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 8.0
Almidón

 Fuente de reserva y energía


 60-75%
 Trigo, centena y cebada tiene
gránulos lenticulares y
esféricos.
Valor nutrimental
 Los cereales poseen mayor contenido proteico que la leche

 Sus proteínas no son de elevado valor biológico

 Carecen de lisina y triptófano

Los cereales aportan básicamente Son una muy buena


carbohidratos complejos (almidón) y fuente nutricional y
proteínas de origen vegetal energética
Clasificación de las proteínas
 Según su solubilidad (Osborne, 1924)

Fracción solubilidad
Albúminas Agua
Globulinas Soluciones salinas diluidas
Prolaminas Alcohol etílico al 70%
Glutelinas Soluciones ácido o base diluidas
Proteínas
 Las prolaminas y glutelinas son proteínas de reserva en el grano de cereal

 La mayor parte de las proteínas fisiológicas activas (enzimas), se encuentran en los


grupos de las albúminas o globulinas.

 Albúminas y globulinas tienen la concentración de a.a equilibrada.

 Ejemplos de prolaminas: gliadínas (trigo), hordeína (cebada), zeína (maíz).


Lípidos

 Los cereales contienen poca cantidad, a excepción de la avena que


puede llegar a contener hasta un 7%, y algunas variedades de maíz.

 Se concentran en el germen y en el pericarpio.

 Son principalmente glicéridos y en menor proporción


fosfolípidos y fitoesteroles.

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