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    Tecnología de Cereales y Granos 1 - Removed

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    Isabel Morales
    Este documento describe la estructura y composición nutricional de los cereales. Define los cereales como miembros de la familia Gramíneas que producen frutos secos con una sola semilla llamada grano. Explica que los cereales son alimentos básicos y fueron de las primeras plantas domesticadas. Además, detalla la estructura del grano, incluyendo el salvado, germen y endospermo, y su composición en agua, proteínas, lípidos, almidón y otros nutrientes.

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    Este documento describe la estructura y composición nutricional de los cereales. Define los cereales como miembros de la familia Gramíneas que producen frutos secos con una sola semilla llamada grano. Explica que los cereales son alimentos básicos y fueron de las primeras plantas domesticadas. Además, detalla la estructura del grano, incluyendo el salvado, germen y endospermo, y su composición en agua, proteínas, lípidos, almidón y otros nutrientes.

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    Este documento describe la estructura y composición nutricional de los cereales. Define los cereales como miembros de la familia Gramíneas que producen frutos secos con una sola semilla llamada grano. Explica que los cereales son alimentos básicos y fueron de las primeras plantas domesticadas. Además, detalla la estructura del grano, incluyendo el salvado, germen y endospermo, y su composición en agua, proteínas, lípidos, almidón y otros nutrientes.

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    Este documento describe la estructura y composición nutricional de los cereales. Define los cereales como miembros de la familia Gramíneas que producen frutos secos con una sola semilla llamada grano. Explica que los cereales son alimentos básicos y fueron de las primeras plantas domesticadas. Además, detalla la estructura del grano, incluyendo el salvado, germen y endospermo, y su composición en agua, proteínas, lípidos, almidón y otros nutrientes.

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    de 17

    Unidad de Competencia I

    Definición y estructura
    de los cereales
    ¿Qué es un cereal?
     Los miembros de la familia “Gramíneas”
     Generan frutos secos con una sola semilla
     El tipo de fruto es una Cariópside vulgarmente se le denomina
    “Grano”
    Importancia de los cereales
     Son alimentos básicos
     Fueron de las primeras plantas en domesticar
     Se obtienen diferentes productos a partir de ellos
    Disponibilidad per cápita de granos
    Maíz Trigo Arroz Cebada

    Centeno Avena Sorgo Mijo Triticale


    ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
    Estructura del grano
    Salvado
     Cascarilla (H)
     Pericarpio (P)
     Testa (T)
     Capa de aleurona (AL)

    15.5 %
    Germen
     Plúmula
     Cotiledón
     Radícula

    2%
    Endospermo
     Rico en carbohidratos y proteína
     Endospermo vítreo
     Endospermo almidonoso

    82.5 %
    Composición y valor nutricional
    Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
    % peso
    Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 8.0
    Proteína 11.7 9.0 8.5 10.6 12.0 7.6 11.0
    Lípidos 2.0 1.7 3.8 2.1 7.0 1.7 4.2
    Almidón y otros 61.0 61.0 65.0 64.0 60.0 87.0 72.0
    carbo-hidratos

    Fibra (b) 10.0 13.2 9.2 15.0 5.6 1.4 8.5


    Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.8 1.2 3.2
    mg kg
    Tiamina 5.0 3.5 3.6 3.0 5.0 3.4 4.0
    Niacina 82.0 18.0 15.0 78.0 24.0 54.1 47.0
    Riboflavina 1.4 1.7 2.0 1.0 1.4 0.55 3.0
    Ac.pantoténico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 8.0
    Almidón

     Fuente de reserva y energía


     60-75%
     Trigo, centena y cebada tiene
    gránulos lenticulares y
    esféricos.
    Valor nutrimental
     Los cereales poseen mayor contenido proteico que la leche

     Sus proteínas no son de elevado valor biológico

     Carecen de lisina y triptófano

    Los cereales aportan básicamente Son una muy buena


    carbohidratos complejos (almidón) y fuente nutricional y
    proteínas de origen vegetal energética
    Clasificación de las proteínas
     Según su solubilidad (Osborne, 1924)

    Fracción solubilidad
    Albúminas Agua
    Globulinas Soluciones salinas diluidas
    Prolaminas Alcohol etílico al 70%
    Glutelinas Soluciones ácido o base diluidas
    Proteínas
     Las prolaminas y glutelinas son proteínas de reserva en el grano de cereal

     La mayor parte de las proteínas fisiológicas activas (enzimas), se encuentran en los


    grupos de las albúminas o globulinas.

     Albúminas y globulinas tienen la concentración de a.a equilibrada.

     Ejemplos de prolaminas: gliadínas (trigo), hordeína (cebada), zeína (maíz).


    Lípidos

     Los cereales contienen poca cantidad, a excepción de la avena que


    puede llegar a contener hasta un 7%, y algunas variedades de maíz.

     Se concentran en el germen y en el pericarpio.

     Son principalmente glicéridos y en menor proporción


    fosfolípidos y fitoesteroles.

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