Informe Visita

INTRODUCCION
Dado el importante crecimiento que ha tenido en la última década la industria pisquera, se hace
necesario conocer el proceso productivo de este importante producto desde la cosecha de la uva
hasta el envasado del producto.
Luego de conocer in-situ la elaboración del Pisco, que desde 1931 se convirtió en la única bebida
alcohólica nacional con Denominación de Origen, siendo la más antigua de América, se ha escrito
este Informe que muestra los pasos más importantes que se deben considerar en la elaboración de
este producto.
Realizamos una visita a la Compañía Pisquera de Chile (creada el año 2005 por la asociación
estratégica de Cooperativa Agrícola Control Pisquero de Elqui y Limarí Limitada y CCU), visitando 3 de
las 4 plantas que existen; siendo todas ellas muy necesarias porque se requiere un traslado rápido de
las uvas desde el lugar de cosecha a la recepción y posterior vinificación de esa uva, para mantener la
calidad aromática de las uvas y evitar que se inicie la fermentación alcohólica antes de su
procesamiento en la Planta de Vinificación y posterior Destilación.
1° PARADA: PLANTA DE PRODUCCION DE OVALLE
Charla de seguridad realizada por Prevencionista de Riesgo Sr. Rodrigo Jara: nos indujo sobre la
seguridad y restricciones que se deben cumplir al visitar esta Planta que está en proceso de
certificación HACCP (inocuidad alimentaria).
Luego inducción por enólogo en Jefe Sr. Diego Troncoso, quien nos introdujo temas del proceso de
elaboración del pisco, desde cosecha de uva hasta embotellación del Pisco.
2° PARADA: PLANTA MONTE PATRIA
Nos recibe el Sr. José Caniguante, quien es Jefe de Proceso de esta Planta, que funciona desde 1960,
siendo la más antigua de la Compañía Pisquera de Chile S.A.
El Sr. Caniguante trabaja hace más de 25 años en esta Planta, nos introdujo sobre el proceso
productivo desde la llegada de la uva hasta la elaboración del Pisco, que finalmente es enviado a la
Planta de Ovalle para su Rebaje, Mezcla, Añejamiento y Envasado y en algunos productos Coctelería.
Para iniciar la cosecha de la uva pisquera, por ley el GAP debe ser >10º5 (medido por refractómetro).
Solo variedad Moscatel (alejandria, Austria, …) se denomina Pisco, sino es aguardiente
La Cosecha se inicia aproximadamente el 15 de febrero para lograr las características organolépticas

necesarias para elaborar un Pisco de excelente calidad. Los puntos más importantes para elaborar un
buen Pisco son: Variedad de la uva, Vinificación, Destilación y Envasado.
Diagrama de flujo: romana-recepción-sonda de muestreo-pozo de descarga-sulfuroso-molido-

enzimas pectolíticas – maceración – prensado – decantación – desborre - levaduras-fermentación
alcohólica
La Planta de Monte Patria procesa aproximadamente 400 ton/dia, haciendo un total en la temporada
de 15.000 toneladas.
Las líneas de productos que produce Compañía Pisquera de Chile se determinan por:
o Variedad de uva
o Claridad o turbidez del mosto antes de Fermentación Alcohólica (posterior a la
decantación)
o Temperaturas de Fermentación Alcohólica según variedad de la uva
Variedades moscatel se fermentan a 16-20ºC para evitar la pérdida de aromas terpénicos (Lineas: 3R,
Nobel y Gran Nobel).
Otras variedades con menos expresión aromática se fermentan a 23-27 ºC, porque se encuentran
alcoholes mas neutros, aromas no terpénicos, que al ser pasados por barrica se ensamblan bien con
los aromas de la madera (Línea Mistral con madera).
Los aromas que se obtienen de la fermentación alcohólica son los que determinan el 95% del perfil
del producto final. La fermentación tiene una duración de 30 dias aprox. Y luego de 2 trasiegos con
desborre, esos vinos están listos para el proceso de destilación en alambique.
Los alambiques tienen una capacidad de 1400 litros aprox., el vino es calentado en la caldera. El vino
hierve a 78-80 ºC y se inicia el reflujo del vino y la destilación. La rectificación da la limpidez del
alcohol. El mayor o menor flujo de alcohol que se obtiene del alambique depende de la fabricación
de este.
El proceso de destilación dura aprox. 12 horas, siendo el cuerpo obtenido en 5 a 6 horas de

destilación, donde se obtienen los ésteres. La primera 1,5 horas se obtienen los alcoholes para las
Líneas 3R (alcoholes más aromáticos) y Mistral. También se obtienen alcoholes de “respaldo” que
son aquellos que permiten mejorar o potenciar a aquellos alcoholes provenientes de vinos bases de
mala calidad que contienen alto nivel de anhídrido sulfuroso o bien ácido acético.
Cuando los alcoholes van presentando aromas mas tostados, indica que se está en la etapa de cola
de la destilación. Estos aromas tostados son compuestos furfurales (olor a alcachofa) que aún son
bebibles pero tienen una menor calidad aromática.
Los destilados que se producen en la Planta de Monte Patria, son llevados a la Planta de Procesos de
Ovalle para que sean rebajados en alcohol con aguas tratadas, añejados, mezclados y envasados.
2º PARADA: PLANTA DE PROCESO DE OVALLE
Todo el alcohol que se obtienen en las Plantas destiladoras llegan a esta Planta para ser envejecidos,
rebajados, mezclados y envasados según las diferentes Líneas de productos.
Los alcoholes destilados en Chile para hacer Pisco deben ser rebajados (agregar agua para ajustar %
de alcohol). La mezcla de alcohol y agua puede provocar un enturbiamiento (velado, aglutinación y
precipitación) del alcohol, al reaccionar los ácidos grasos del destilado con el Calcio de las aguas
duras (gran presencia de sales en esta zona).
Es por eso fundamental realizar un tratamiento de las aguas que se utilizarán para el rebaje del
alcohol. Toda el agua que se utiliza en esta Planta es filtrada por un equipo de Osmosis Inversa que
elimina las sales como el calcio que provoca enturbiamiento.
El agua que se usa para hacer el rebaje de alcohol es doblemente osmoseada para llegar a un valor
final de 0,15 ppm de calcio, que es menor a 0,5 ppm valor máximo permitido.
Los riles que se obtienen de la osmosis inversa se utiliza para el regado del campo.
Una vez que se rebaja el destilado se realiza la mezcla exacta de cada uno de los productos que
componen las Líneas productivas.
La Línea Mistral tienen 90% de alcoholes no aromáticos. Nobel también conserva la misma
composición de aromas y Grand Nobel tiene la mayor proporción de alcoholes aromáticos
provenientes de la variedad Moscatel
Para evitar el enturbiamiento se realiza una filtración que retenga los ácidos grasos del destilado,
para ello se utiliza un filtro de membrana que retiene estos compuestos y con ello se logran
estabilizar y eliminar los ácidos grasos.
El envejecimiento del alcohol se realiza en barricas de 5 tonelerías (Nadalie, Tonelería Nacional,

Taransaud, World Cooperage,…) para potenciar las diferencias aromáticas que se desarrolla en cada
una de ellas. El tostado de las barricas es Medio para que entreguen sus aromas y gustos lentamente
durante el añejamiento los distintos tiempos de guarda.
Los tiempos de guarda en barricas depende de la Línea del producto, Pisco Mistral está 6 meses en
barrica, Línea Nobel 1 año y Gran Nobel 3 años.
4º PARADA: DESTILERIA MISTRAL
Se realiza actividad práctica de elaboración de un cóctel…..
Visita a Planta Destiladora Mistral que se está manteniendo para realizar su primera destilación la
próxima temporada.
Rigoberto Rodriguez Rodriguez, fundador de Fundo Los Nichos donde se elaboraba el pisco 3R. El es
considerado el Padre del Pisco en Chile porque aunó esfuerzos con el Presidente de la República
Ibañez del Campo para obtener la D.O de este producto llamado Pisco. Siendo la única bebida
alcohólica chilena con este reconocimiento mundial.
COCTEL: DON RIGO

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2° PARADA: PLANTA MONTE PATRIA

Solo variedad Moscatel (alejandria, Austria, …) se denomina Pisco, sino es aguardiente

La Cosecha se inicia aproximadamente el 15 de febrero para lograr las características organolépticas

Diagrama de flujo: romana-recepción-sonda de muestreo-pozo de descarga-sulfuroso-molido-

El proceso de destilación dura aprox. 12 horas, siendo el cuerpo obtenido en 5 a 6 horas de

2º PARADA: PLANTA DE PROCESO DE OVALLE

El envejecimiento del alcohol se realiza en barricas de 5 tonelerías (Nadalie, Tonelería Nacional,

4º PARADA: DESTILERIA MISTRAL

Se realiza actividad práctica de elaboración de un cóctel…..

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