TN 210

UNIVERSIDAD DE CUENCA
RESUMEN
La Seguridad y la Salud en el Trabajo no se deben considerar una obligación

sino una necesidad, conocer los riesgos asociados al trabajo que se desarrolla
dentro de las empresas nos permitirá proteger a los empleados y trabajadores,
las instalaciones, los materiales y la maquinaria que se usa en los procesos y
que pueden estar expuestos a lesiones y pérdidas humanas y económicas de
gran magnitud.
Esta tesis se divide en cuatro capítulos. El primero, SITUACIÓN GENERAL DE

LA EMPRESA, da a conocer la historia de El Camal Municipal de Azogues, su
evolución, su estructura organizativa y un análisis FODA de la misma.
El segundo capítulo, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO, se adentra en

los principales aspectos de esta disciplina, los conceptos usados (accidente,
incidente), la clasificación de los diferentes riesgos a los que están expuestos
los trabajadores, algunas de las enfermedades y afecciones relacionadas con
el trabajo y el ambiente laboral.
El tercer capítulo, IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS

ALBORALES, en el que se describen las operaciones que se realizan en la
empresa para la transformación de la materia prima, los principales métodos
para la identificación de los riesgos laborales, los riesgos identificados en la
empresa, los métodos de evaluación de los mismos y el resultado de su
aplicación.
El cuarto capítulo, PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, en el que se

exponen las principales medidas para la mitigación de los riesgos identificados,
protección personal, señalización, protección contra incendios y un plan interno
de manejo de emergencias para la empresa.
AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 1

Palabras clave
¾ Identificación.
¾ Evaluación.
¾ Riesgo.
¾ Factor de riesgo.
¾ Enfermedad profesional.
¾ Accidentes.

Índice
Capítulo I ........................................................................................................... 11
Situación general de la empresa .................................................................... 11
1.1 Reseña histórica......................................................................................... 11
1.2 Misión .......................................................................................................... 12
1.3 Visión ........................................................................................................... 12
1.4 Objetivos ..................................................................................................... 12
1.5 Estrategias .................................................................................................. 13
1.6 Organigrama ............................................................................................... 14
1.7 Servicios que se ofrecen ........................................................................... 14
1.8 Análisis FODA ............................................................................................ 14
Capítulo II .......................................................................................................... 18
Seguridad y salud en el trabajo ...................................................................... 18
2.1 Salud ............................................................................................................ 18
2.2 Salud Ocupacional (Laboral) .................................................................... 18
2.3 Seguridad y Salud en el Trabajo............................................................... 19
2.4 Riesgo.......................................................................................................... 20
2.4.1 Prevención de riesgos laborales ........................................................... 20
2.5 Factores de Riesgos .................................................................................. 21
2.5.1 Tipos de Factores de Riesgo ................................................................. 22
2.5.1.1 Factores de Riesgo Físicos................................................................. 22
2.5.1.2 Factores de Riesgo Químicos ............................................................ 27
2.5.1.3 Factores de Riesgo Biológicos .......................................................... 29
2.5.1.4 Factores de riesgos ergonómicos ..................................................... 39
2.5.1.5 Factores de riesgos psicosociales .................................................... 40
2.5.1.6 Factores de Riesgo de Incendios ....................................................... 41
2.5.1.7 Factores de Riesgo Eléctricos ............................................................ 42
2.5.1.8 Factores de Riesgo Mecánicos .......................................................... 44

2.6 Accidente .................................................................................................... 44

2.7 Incidente ...................................................................................................... 46
2.8 Condiciones de trabajo ............................................................................. 47
2.9 Ambiente ..................................................................................................... 48
2.10 Enfermedades Laborales ........................................................................ 49
2.11 Bioseguridad ............................................................................................ 52
2.12 Condiciones estructurales del camal .................................................... 54
2.13 Instalaciones y facilidades para el personal ......................................... 57
2.14 Suministro de agua y tratamiento de aguas residuales ...................... 59
2.15 Cámaras de refrigeración y congelación............................................... 62
2.16 Condiciones físico sanitarias de los mataderos .................................. 62
Capítulo III ......................................................................................................... 64
Identificación y evaluación de riesgos laborales ......................................... 64
3.1 El área para el sacrificio y el equipo para el sacrificio .......................... 64
3.1.1 Área de sacrificio .................................................................................... 64
3.1.2 Equipo de sacrificio ................................................................................ 65
3.2 Descripción de las actividades que desarrollan los trabajadores........ 66
3.2.1 Descripción de la Materia Prima (pecuarios) ....................................... 66
3.2.2 Transporte de la Materia Prima ............................................................. 66
3.2.3 Proceso Productivo ................................................................................ 68
3.2.3.1 Descripción de las actividades para el faenamiento de bovinos ... 73
3.2.3.2 Descripción de las actividades para el faenamiento de porcinos .. 77
3.2.3.3 Descripción de las actividades para el faenamiento de ovinos y
caprinos............................................................................................................. 79
3.3 Técnicas y Procedimientos para la Identificación de Riesgos ............. 81
3.3.1 Identificación de peligros y riesgos ...................................................... 81
3.3.2 Métodos para la identificación de Riesgos y Factores de Riesgos .. 83
3.3.2.1 Métodos comparativos ........................................................................ 83
3.3.2.1.1 Análisis mediante listas de chequeo .............................................. 83
3.3.2.1.2 Análisis histórico de riesgos ........................................................... 83
3.3.2.1.3 Análisis preliminar de riesgos ......................................................... 84
3.3.2.2 Métodos generalizados ....................................................................... 84

3.3.2.2.1 Análisis ¿Qué pasa sí? “What-If” .................................................... 84

3.3.2.2.2 Análisis de riesgo y confiabilidad (HazOp) .................................... 85
3.3.2.3 Métodos de árbol ................................................................................. 85
3.3.2.3.1 Análisis del árbol de fallas ............................................................... 85
3.3.2.3.2 Análisis del árbol de eventos .......................................................... 85
3.3.2.3.3 Análisis de causa y efecto ............................................................... 86
3.3.2.4 Cuestionarios ....................................................................................... 86
3.3.3 Procedimiento para la identificación de Riesgos y Factores de
Riesgos.............................................................................................................. 87
3.4 Identificación del riesgo existente para cada actividad......................... 88
3.5 Métodos de evaluación de los Factores de Riesgo.............................. 104
3.5.1 Método de evaluación A, B, C. ............................................................. 105
3.5.2 Guía Técnica Colombiana GTC 45 ...................................................... 106
3.5.3 Método Fine ........................................................................................... 108
3.5.3.1 Justificación ....................................................................................... 111
3.5.4 Método de Evaluación General de Riesgos propuesto por el Instituto
Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España (INSHT) ........ 112
3.5.4.1 Severidad del daño ............................................................................ 112
3.5.4.2 Probabilidad de ocurrencia del daño ............................................... 113
3.5.4.3 Niveles de Riesgo .............................................................................. 114
3.5.4.4 Valoración de riesgos: Decidir si los riesgos son tolerables ....... 115
3.5.4.5 Modelo de formato para la Evaluación general de riesgos ........... 116
3.6 Evaluación del riesgo existente para cada actividad ........................... 116
3.6.1 Evaluación de riesgos con el Método de Evaluación General de
Riesgos propuesto por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el
Trabajo de España (INSHT) ........................................................................... 116
3.6.1.1 Presentación de resultados .............................................................. 134
3.7 Efectos en la salud por las actividades en el camal (enfermedades) 135
Capítulo IV ....................................................................................................... 139
Prevención de riesgos laborales .................................................................. 139
4.1 Equipos de protección personal ............................................................ 139
4.1.1 Protección de la cabeza ....................................................................... 140

4.1.2 Protección de la cara, ojos y oídos ..................................................... 141

4.1.3 Protección de las extremidades .......................................................... 142
4.1.4 Protección del aparato respiratorio .................................................... 143
4.1.5 Protección para columna vertebral y cintura ..................................... 144
4.1.6 Ropa de trabajo ..................................................................................... 144
4.2 Señalización .............................................................................................. 146
4.2.1 Señalizaciones, orden y limpieza ........................................................ 146
4.2.1.1 Composición de las señales ............................................................. 147
4.2.1.2 Colores de seguridad ........................................................................ 147
4.2.1.3 Señales de seguridad ........................................................................ 148
4.2.1.4 Avisos .................................................................................................. 149
4.3 Medidas y acciones de protección y prevención para cada actividad
.......................................................................................................................... 149
4.3.1 Señales de seguridad recomendadas para las áreas de trabajo ..... 157
4.4 Protección contra incendios ................................................................... 163
4.4.1 Técnicas de prevención y protección contra incendios ................... 163
4.4.1.1 Prevención activa ............................................................................... 165
4.4.1.2 Extinción de incendios ...................................................................... 166
4.4.1.3 Sistemas de detección contra incendios ........................................ 167
4.5 Plan de emergencia interno .................................................................... 167
4.5.1 Plan de manejo de emergencias ......................................................... 167
4.5.2 Respuesta a emergencia por incendio o explosión .......................... 169
4.5.3 Respuesta a heridas con elementos corto punzantes ...................... 170
4.5.4 Respuesta a quemaduras con vapor o agua caliente ....................... 171
4.5.5 Respuesta a contusiones por golpes o caidas .................................. 171
4.5.6 Evacuación en casos de emergencia ................................................. 172
4.5.7 Definiciones importantes ..................................................................... 174
Conclusiones .................................................................................................. 175
Recomendaciones.......................................................................................... 177
Bibliografía ...................................................................................................... 179
Anexos............................................................................................................. 181

Yo, Mario Peña Ortega reconozco y acepto el derecho de la Universidad de

Cuenca, en base al Art. 5 literal c) de su Reglamento de Propiedad Intelectual,
de publicar este trabajo por cualquier medio conocido o por conocer, al ser
este requisito para la obtención de mi título de “Ingeniero Industrial” El uso que
la Universidad de Cuenca hiciere de este trabajo, no implicará afección alguna
de mis derechos morales o patrimoniales como autor.
Mario Peña Ortega, certifica que todas las ideas, opiniones y contenidos
expuestos en la presente investigación son de exclusiva responsabilidad de su
autor/a.

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
“IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS Y FACTORES DE

RIESGOS QUE PUEDEN DAR LUGAR A ACCIDENTES Y ENFERMEDADES
PROFESIONALES EN EL CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES”
Tesis Previa a la Obtención del
Título de Ingeniero Industrial.
Autor: Mario Peña Ortega.
Director: Dr. Efraín Vivar.
CUENCA-ECUADOR
2010 – 2011

Dedicatoria
Dedico este trabajo a mis queridos padres, quienes día a día han ido tallando
mi vida.
Gracias por sus enseñanzas, por su confianza, por su apoyo incondicional, por
su paciencia y amor.

Agradecimiento
Agradezco a Dios por la vida, a mi director de tesis Dr. Efraín Vivar por
brindarme sus conocimientos, al Dr. Gonzalo López por permitirme realizar este
estudio en su empresa, a mis padres por su esfuerzo y sacrificio, a mis
hermanos y amigos.

Capítulo I
Situación general de la empresa
1.1 Reseña histórica
La construcción de esta empresa inició en el año 1967 a cargo del municipio de

Azogues en un lote de propiedad del Sr. Hipólito Cárdenas. En el año 1979 el
proyecto se encontraba terminado, y realizaba sus funciones de faenamiento
de ganado vacuno, porcino y ovino; en ese entonces se faenaba de 40 a 60
reses, 35 a 45 cerdos y 10 a 15 ovejas semanalmente.
Hasta el periodo de presidencia de Jamil Mahuad el camal se encontraba

trabajando a carga completa, despostando hasta 120 reses y 110 cerdos
semanalmente. En esta época además de atender al mercado local también
expedía sus productos a Cuenca y Guayaquil. Paulatinamente su demanda de
productos fue disminuyendo. En la actualidad la capacidad del camal esta
subutilizada; 80 a 90 reses, 50 a 60 cerdos y 15 a 20 ovejas semanales.
La empresa
El Camal Municipal de Azogues está ubicado en la Panamericana Sur Km. 1 ½.

Esta empresa se encuentra situada en esta zona debido a que por la
naturaleza de sus actividades no debe estar demasiado alejada de los centros
de expendio y consumo. Esto se debe a que el transporte de la carne se lo
realiza en un periodo corto de tiempo después de la faena de los animales y
por la facilidad de adquisición de los derechos a servicios básicos. En el
departamento administrativo labora una persona, se cuenta con 8 trabajadores
dentro de la planta de producción, 2 guardias y un chofer para las entregas a
domicilio. Todo el personal labora de martes a sábado en un horario
comprendido entre las 8:00 am y las 16:00 pm.

1.2 Misión
“EL CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES, ES UNA DEPENDENCIA

MUNICIPAL, COMPROMETIDA CON EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE
SEMOVIENTES, ENTREGANDO UN PRODUCTO QUE ES LA CARNE AL
PUEBLO CONSUMIDOR EN LA MEJOR CONDICIÓN ORGANOLÉPTICA.
REGULAR EL EXPENDIO DE CARNE EN TODOS LOS MERCADOS DE LA
CIUDAD DE AZOGUES”.
1.3 Visión
“EL CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES, SERÁ UN CENTRO DE

FAENAMIENTO CON TECNOLOGÍA DE PUNTA, SIENDO PIONERO EN EL
AUSTRO EN REALIZAR TODO EL PROCESO EN CONDICIONES
TOTALMENTE HIGIÉNICAS.SE IMPLEMENTARA UN SISTEMA DE
CHAMUSCADO PARA REALIZAR LAS CÁSCARAS DE PORCINOS,
CONVIRTIÉNDOSE EN REFERENTE PARA EL RESTO DE CAMALES DEL
AUSTRO”.
1.4 Objetivos
Generales
¾ Implementar un sistema de faenamiento tanto de ganado mayor

(bovinos), como de ganado menor (porcinos, y ovinos), totalmente
tecnificado y con maquinaria con tecnología de punta.
¾ Adecuación y mejoramiento físico del edificio del camal y el área de
corrales. (pintado, arreglo de pisos y paredes, etc.).
¾ Implementar un área para el faenamiento de porcinos y elaboración de
chicharrón (piel cocida con un soplete) en el camal.
¾ Adquisición de nueva maquinaria, pues las existentes en su mayoría
cumplieron su vida útil.

Específicos:
¾ Desarrollar un cronograma de actividades para la implementación de

nueva maquinaria en el camal, con el objeto de brindar un servicio de
calidad en el faenamiento de los animales.
¾ Capacitación del personal, en todas las áreas de actividades dentro del
camal.
¾ Realizar el mantenimiento preventivo/correctivo de las máquinas del
camal, así como un plan de adquisiciones de nuevas máquinas.
¾ Arreglo y mantenimiento del edificio del camal y los corrales.
1.5 Estrategias
¾ Permanente capacitación del recurso humano.

¾ Implementar máquinaria con tecnología de punta.
¾ Desarrollar y ejecutar un plan de mantenimiento preventivo/correctivo.
¾ Establecer políticas de seguridad para el todo el personal así como para
las visitas.
¾ Establecer convenios con instituciones y universidades que den aporte al
desarrollo de la organización.
¾ Compromiso de los altos mandos que promueven el mejoramiento de
sus actividades.

1.6 Organigrama
1.7 Servicios que se ofrecen
El Camal Municipal de Azogues ofrece los siguientes servicios:
¾ Faenamiento y desposte de ganado bovino, porcino y ovino.

¾ Servicios de cámara de frío y despacho.
¾ Entrega de productos a domicilio.
1.8 Análisis FODA
Fortalezas
¾ El ingreso por sus actividades financia completamente sus gastos

operacionales, dejando un remanente como utilidad.
¾ Es el único camal legalmente autorizado para realizar sus actividades
en el cantón Azogues.
¾ Se cuenta con una clientela cautiva.
¾ Clientes conscientes del servicio que el Camal Municipal presta.
¾ Se cuenta con personal capacitado y con experiencia.

¾ Se mantiene un ambiente de respeto, colaboración y solidaridad entre

quienes conforman el personal, prestos a laborar en días y horarios
requeridos, adicionales a una jornada normal de trabajo.
¾ Al frente de la Sección del Camal esta un profesional de cuarto nivel,
motivado y con permanente capacitación y actualización, quien
garantiza los procesos de faenamiento de semovientes y el consumo de
un producto apto para el ser humano.
¾ Todo el personal persigue el mismo objetivo y es “Brindar un servicio de
Calidad “
¾ La planta de matarifes que se cuenta actualmente tienen el mismo nivel
de salario, responsabilidades y funciones, lo que permite una rotación en
sus actividades. Los niveles de ausentismo mínimos, personal que no
está afectado por vicios como el alcoholismo u otros que generen
problemas o faltas injustificadas.
¾ Se cuenta con el medio de transporte apropiado mismo que garantiza las
características organolépticas de la carne no se alteren desde la planta
hasta los mercados.
Oportunidades
¾ Atender con mayor eficiencia y eficacia en la medida que se renueve la

maquinaria (obsoleta hoy en día, con vida útil concluida.)
¾ Mejorar los niveles de recaudación, no por vías tasas de faenamiento
sino más bien en controles adecuados y continuos a nivel de mercados.
¾ Mayor control del faenamiento clandestino, que permita mayores
ingresos para el Municipio.
¾ Contar con una planta fija y en un número adecuado de matarifes para
garantizar un servicio de primera.
Debilidades
¾ No se cuenta con el número adecuado de matarifes, ocasionando

molestias en los días picos de faenamiento, al extremo que en busca de

atención algunos introductores se ven en la necesidad de traer gente

extraña al Camal a manera de ayuda para agilitar el proceso.
¾ La gran mayoría de la maquinaria con la que funciona actualmente el
Camal han sobrepasado su vida útil, con el peligro de que en algún
momento éstas colapsen.
¾ El mantenimiento de las maquinarias, realmente no existe, recibiendo
atención por el departamento correspondiente solo en momentos
críticos, esto es cuando la maquinaria sufre algún daño.
¾ No existe una infraestructura adecuada para el aseo y limpieza de los
trabajadores: tales como baños, duchas, vestidores etc.
¾ Falta de integración e involucramiento de las actividades del Camal por
parte de quienes tienen a cargo la aprobación y ejecución del
presupuesto.
¾ A pesar de que como sección del Municipio genera ingresos
significativos, no se reconoce económicamente las horas adicionales de
trabajo, desmotivando a los trabajadores.
¾ Se perdieron partidas de matarifes que estaban asignadas para el
camal, ubicándolos en otros departamentos.
¾ El riesgo que tienen los trabajadores por la naturaleza de la actividad,
con presencia de accidentes de trabajo, sin contar con un botiquín de
primeros auxilios combinada con la ausencia de conocimiento sobre
técnicas y procedimientos de carácter inmediato (primeros auxilios) en
casos de emergencia.
¾ El departamento de recursos humanos no opera con el sistema de
reemplazo, cuando un trabajador se enferma o sale de vacaciones,
redoblándose esfuerzos para cumplir con el trabajo.
¾ No existe una coordinación adecuada con la Comisaría municipal en el
control de la carne en los mercados de la ciudad.
Amenazas
¾ Faenamiento clandestino, en camales y viviendas particulares de los

introductores.

¾ Ingreso de carne a los mercados de Azogues, procedente de otros

cantones sobre todo de la ciudad de Cuenca.
¾ Falta del personal de matarifes, la calidad del servicio baja debido a que
el número de matarifes es insuficiente.

Capítulo II
Seguridad y salud en el trabajo
2.1 Salud
Salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no

solamente la ausencia de infecciones o enfermedades ligeras, fuertes o graves,
según la definición de la Organización Mundial de la Salud. También puede
definirse como el nivel de eficacia funcional o metabólica de un organismo tanto
a nivel micro (celular) como en el macro (social).
Existe también la salud mental, la cual se caracteriza por el equilibrado estado

psíquico de una persona y su autoaceptación (gracias al autoaprendizaje y
autoconocimiento); en palabras clínicas, es la ausencia de cualquier tipo de
enfermedad mental.1
2.2 Salud Ocupacional (Laboral)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la salud ocupacional como

una actividad multidisciplinaria que promueve y protege la salud de los
trabajadores. Esta disciplina busca controlar los accidentes y las enfermedades
mediante la reducción de las condiciones de riesgo.
La salud ocupacional no se limita a cuidar las condiciones físicas del

trabajador, sino que también se ocupa de la cuestión psicológica. Para los
empleadores, la salud ocupacional supone un apoyo al perfeccionamiento del
trabajador y al mantenimiento de su capacidad de trabajo.2
Los problemas más usuales de los que debe ocuparse la salud ocupacional
son las fracturas, cortaduras y distensiones por accidentes laborables, los
trastornos por movimientos repetitivos, los problemas de la vista o el oído y las
enfermedades causadas por la exposición a sustancias antihigiénicas o
1
http://www.es.wikipedia.org/wiki/Salud
2
http://www.definicion.de/salud-ocupacional/

radioactivas, por ejemplo. También puede encargarse del estrés causado por el
trabajo o por las relaciones laborables.
Una empresa que tiene a sus trabajadores en negro (es decir, que no cuentan
con cobertura médica) y que presenta un espacio físico inadecuado para el
trabajo pone en riesgo la salud de las personas.3
2.3 Seguridad y Salud en el Trabajo
Según el ámbito o la época, en lugar del término seguridad laboral se utilizan o

se han utilizado diversas denominaciones para un concepto que en realidad es
único: las condiciones bajo las que se trabaja deben ser seguras, es decir, no
deben suponer una amenaza o una posibilidad significativa de sufrir un daño de
cierta entidad, que pueda incapacitar aunque sea parcial y temporalmente, por
parte de los trabajadores en relación con el trabajo.
Se trata, por lo tanto, de un asunto estrictamente laboral, con lo que son los
trabajadores quienes deben estar suficientemente protegidos para que la
posibilidad de sufrir un daño con ocasión del trabajo sea mínima. Puesto que
los trabajadores por cuenta ajena desempeñan las tareas asignadas por el
empresario bajo su dirección y en las condiciones de trabajo impuestas por él,
es éste quien debe garantizar que tales tareas se lleven a cabo con el menor
riesgo de sufrir un daño posible.4
En síntesis, la salud y la seguridad en el trabajo abarcan el bienestar social,

mental y físico de los trabajadores, es decir, "toda la persona".
Los entornos laborales deben ser seguros y sanos, cosa que no sucede en el
caso de muchos trabajadores. Todos los días del año hay trabajadores en todo
el mundo sometidos a una multitud de riesgos para la salud, como: polvos;
gases; ruidos; vibraciones; temperaturas extremadas, etc.5
3
http://www.monografias.com/trabajos82/la-salud-ocupacional/la-salud-ocupacional.shtml
4
http://www.mitecnologico.com/Main/ConceptosDeHigieneYSeguridadIndustrial
5
http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/ergo/ermain.htm

2.4 Riesgo
Podemos definir “riesgo” como la probabilidad de obtener un resultado

desfavorable como consecuencia de la exposición a un evento que puede ser
casual, fortuito o inseguro. El “riesgo” es la posibilidad de ocurrencia de un
siniestro, el cual puede ser causado o no, directo o indirecto de una acción, sea
este efecto de una imprudencia, impericia o negligencia de quien la realiza.
Cualquier situación o cosa plausible de provocarnos algún tipo de daño es un
riesgo.6
2.4.1 Prevención de riesgos laborales
Por otra parte, conviene precisar qué se entiende por prevención de riesgos
laborales. Se trata del conjunto de actividades o medidas adoptadas o
previstas, en todas las fases de actividad de la empresa (incluida la
concepción, diseño y proyecto de procesos, lugares de trabajo, instalaciones,
dispositivos, procedimientos, etc.) dirigidas a evitar o minimizar los riesgos, en
este caso, laborales o derivados del trabajo.
La Organización Mundial de la Salud OMS distingue tres niveles:
¾ Prevención primaria.- Dirigida a evitar los riesgos o la aparición de los

daños (materialización de los riesgos) mediante el control eficaz de los
riesgos que no pueden evitarse. A su vez puede implicar distintos tipos
de acciones, que se describen a continuación por orden decreciente de
eficacia:
o Prevención en el diseño.- Absolutamente lo más eficaz. A la
hora de la concepción y diseño de instalaciones, equipos,
herramientas, centros y puestos de trabajo, procesos, métodos,
organización del trabajo, etc.
o Prevención en el origen.- Se trata de evitar la aparición de
riesgos como resultado de defectos en la fabricación,
construcción, implantación e instalación, referido tanto a equipos,
6
http://www.medicinalaboraldevenezuela.com.ve/riesgos%20laborales.html

procesos, etc., como procedimientos, capacitación, etc., y, en los

casos de riesgos inevitables, combatirlos en el origen o foco,
mediante técnicas o medidas adecuadas, por ejemplo, mediante
el aislamiento o enclaustramiento.
o Prevención en el medio de transmisión.- Se trata de evitar la
exposición al riesgo por interposición de barreras entre el origen y
las personas, actuando sobre el medio mismo absorbiendo o
anulando el agente o situación de riesgo, e incluso, actuando
sobre la misma organización del trabajo, por ejemplo, mediante el
alejamiento o sistemas de alarma.
o Prevención sobre la propia persona.- Mediante la utilización de
medios de protección individual, la educación, la información, la
vigilancia de la salud, la vacunación, la disminución del tiempo de
exposición, etc.
¾ Prevención secundaria.- Cuando ha comenzado el proceso de
alteración de la salud, en general puede tratarse de una fase inicial,
subclínica, muchas veces reversible. Las actuaciones preventivas en
estos casos son principalmente la adecuada vigilancia de la salud para
un diagnóstico precoz y un tratamiento eficaz.
¾ Prevención terciaria.- Hay que aplicarla cuando, existe una alteración
patológica de la salud o durante la convalecencia de la enfermedad o
posteriormente a la misma. Se trata de prevenir la reincidencia o las
recaídas, o las posibles "complicaciones" o secuelas, mediante el
adecuado tratamiento y rehabilitación, como principales medidas.7
2.5 Factores de Riesgos
Se entiende bajo esta denominación la existencia de elementos, fenómenos,

ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de
producir lesiones o daños materiales, y cuya probabilidad de ocurrencia
depende de la eliminación y/o control del elemento agresivo.
7
http://www.ffii.es/publicaciones/libro_seguridad_industrial/LSI_Cap04.pdf

El riesgo constituye la posibilidad general de que ocurra algo no deseado,

mientras que el factor de riesgo actúa como la circunstancia desencadenante,
por lo cual es necesario que ambos ocurran en un lugar y un momento
determinados, para que dejen de ser una opción y se concreten en afecciones
al trabajador.8
2.5.1 Tipos de Factores de Riesgo
2.5.1.1 Factores de Riesgo Físicos
Representan un intercambio brusco de energía entre el individuo y el ambiente,

en una proporción mayor a la que el organismo podría soportar. Engloba a
todos aquellos factores ambientales que dependen de las propiedades físicas
de los cuerpos, tales como: ruido, iluminación, radiación ionizante, radiación no
ionizante, temperatura elevada y vibración., que actúan sobre los tejidos y
órganos del cuerpo del trabajador y que pueden producir efectos nocivos, de
acuerdo con la intensidad y tiempo de exposición de los mismos.9
Las recomendaciones generales en cuanto a niveles de exposición permitidos,

protección personal y formas de prevención de accidentes y enfermedades
laborales por exposición a factores de riesgo físicos se contemplan en el
Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del
Medio Ambiente en sus Artículos 53 al 62.
Ruido.- El sonido consiste en un movimiento ondulatorio producido en un

medio elástico por una fuente de vibración. Todo ruido tiene estas
características: intensidad, cuya unidad son los decibeles (dB); frecuencia,
medida en Hertz (Hz).
8
http://www.wikispaces.com/file/view/GUIA_SALUD_OCUPACIONA_No3.doc
9
http://seguridadindustrial-maria.blogspot.com/

El ruido es uno de los contaminantes más generalizados en el ambiente de

trabajo. La propia consideración de “sonido indeseable” es suficientemente
elocuente respecto a su carácter perturbador.10
Vibraciones.- Las vibraciones se definen como el movimiento oscilante que

hace una partícula alrededor de un punto fijo. Este movimiento, puede ser
regular en dirección, frecuencia y/o intensidad, o bien aleatorio, que es lo más
corriente.
Podemos dividir la exposición a las vibraciones en dos categorías en función de

la parte del cuerpo humano que reciban directamente las vibraciones. Así
tendremos:
¾ Vibraciones Mano-Brazo (vibraciones parciales).- A menudo son el

resultado del contacto de los dedos o la mano con algún elemento
vibrante (por ejemplo: una empuñadura de herramienta portátil, un
objeto que se mantenga contra una superficie móvil o un ando de una
máquina).
¾ Vibraciones Globales (vibraciones en todo el cuerpo).- La

transmisión de vibraciones al cuerpo y los efectos sobre el mismo
dependen mucho de la postura y no todos los individuos presentan la
misma sensibilidad, es decir, la exposición a vibraciones puede no tener
las mismas consecuencias en todas las situaciones.11
Los efectos usuales son los traumatismos en la columna vertebral, dolores
abdominales y digestivos, problemas de equilibrio, dolores de cabeza y
trastornos visuales.
Radiaciones.- La radiación es una energía que se trasmite, emite o absorbe en

forma de ondas o partículas de energía.
10
RODELLAR Lisa Adolfo, “Seguridad e Higiene en el Trabajo”, Ed. Alfaomega S.A, Colombia.
2002.
11
http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml

Radiaciones no ionizantes.- Son aquellas del aspecto electromagnético que

no tienen suficiente energía para desalojar electrones en la materia. Al conjunto
de todas ellas se les llama espectro electromagnético.12
Ordenado de mayor a menor energía se pueden resumir los diferentes tipos de

ondas electromagnéticas así: Campos eléctricos y magnéticos estáticos; Ondas
electromagnéticas de baja, muy baja y de radio frecuencia; Microondas (MO);
Infrarrojos (IR); Luz Visible y Ultravioleta (UV).13
Radiaciones ionizantes.- Son radiaciones electromagnéticas o de partículas

capaces de producir iones directa o indirectamente por interacción con la
materia. Entre los tipos de radiación ionizantes más comunes caben destacar
las partículas alfa, partículas beta, neutrones, rayos x y rayos gamma.14
Temperaturas extremas.- La temperatura es el nivel de calor que experimenta

el cuerpo. El equilibrio calórico del cuerpo es una necesidad fisiológica de
confort y salud. Sin embargo a veces el calor liberado por algunos procesos
industriales combinados con el calor del verano nos crea condiciones de
trabajo que pueden originar serios problemas.
Efectos del calor en la salud
¾ Estrés por calor o golpe de calor.- Se produce cuando la temperatura

central sobrepasa los 42 ºC independientemente del grado de
temperatura ambiental, El ejercicio físico extenuante puede producir este
golpe de calor.
¾ Convulsiones con sudoración profusa.- Pueden ser provocadas por
una exposición a temperaturas altas durante un periodo relativamente
prolongado, particularmente si está acompañado de ejercicio físico
pesado con pérdida excesiva de sal y agua.
¾ Agotamiento por calor.- Es el resultado de ejercicio físico en un
ambiente caliente. Sus signos son: temperatura regularmente elevada,
12
http://www.scribd.com/doc/52147854/riesgos-fisicos
13
http://www.istas.net/web/index_imprimir.asp?idpagina=194
14
http://www.monografias.com/trabajos17/riesgos-fisicos/riesgos-fisicos.shtml

palidez, pulso aumentado, mareos, sudoración profusa y piel fría y

húmeda.
Efectos del frío en la salud
Clínicamente se puede decir que un estado de hipotermia existe cuando la

temperatura central del cuerpo es cercana los 35 ºC. Con temperaturas
inferiores el riesgo de muerte aumenta por un paro cardiaco. Si la temperatura
interna sigue disminuyendo, el ritmo cardiaco disminuye. Cuando ya no puede
compensarse la pérdida de calor durante más tiempo, la temperatura interna
desciende hasta cerca de los 30 grados en que gradualmente se detiene en
escalofrío reemplazándose por una rigidez muscular. Cualquier condición de
ambiente frío, puede inducir a la disminución de la actividad en cinco áreas:
sensibilidad táctil, ejecución manual, seguimiento, tiempo de reacción, las
cuales se encuentran en las categorías de ejecución motora y cognoscitiva.15
¾ Ejecución motora.- En esta categoría son importantes dos factores: la

temperatura de las extremidades que se usan y el ritmo de enfriamiento.
La temperatura de la extremidad afecta la sensibilidad motora porque el
frío causa la perdida de la sensibilidad cutánea.
¾ Ejecución cognoscitiva.- Que es la habilidad para pensar, juzgar y
razonar, se disminuye.16
Iluminación.- Cantidad de luminosidad que se presenta en el sitio de trabajo

del empleado. No se trata de iluminación general sino de la cantidad de luz en
el punto focal del trabajo. De este modo, los estándares de iluminación se
establecen de acuerdo con el tipo de tarea visual que el empleado debe
ejecutar: cuanto mayor sea la concentración visual del empleado en detalles y
minucias, más necesaria será la luminosidad en el punto focal del trabajo. 17
15
JONES, Ron. “Charla de 5 minutos: Efectos perniciosos del calor”. El Supervisor. Volumen
58 No. 7 Julio 1996.
16
http://www.salud.com/salud-en-general/el-frio-y-sus-efectos-en-salud-i.asp
17
http://www.mailxmail.com/curso-prevencion-riesgos-laborales-factores-riesgo/factores-riesgo-
iluminacion-mala-inadecuada-medidas-prevencion

Ventilación.- La ventilación es una ciencia aplicada al control de las corrientes

de aire dentro de un ambiente y del suministro de aire en cantidad y calidad
adecuadas como para mantener satisfactoriamente su pureza.18
Las necesidades higiénicas del aire consisten en el mantenimiento de unas

condiciones definidas y en el aprovechamiento del aire libre. Para asegurar el
bienestar de los trabajadores, las condiciones del aire respirable deben
ajustarse al tipo de trabajo que se vaya a efectuar. Los procesos de producción
pueden ir acompañados de la emisión de gases, vapores, polvo o calor que
modifican el estado y composición del aire, lo cual puede ser nocivo para la
salud y bienestar de los trabajadores e igualmente provocar unas condiciones
de trabajo incomodas que repercuten en el rendimiento personal.
Causas de contaminación del aire respirable
Existen varias causas por las que el aire de un lugar de trabajo se transforma
en viciado o irrespirable. Algunas causas son:
¾ Presencia de bacterias: Cuando el aire recircula para conseguir la

ventilación, la diseminación de las enfermedades transmisibles puede
acelerarse, debido a la recirculación de polvo y gotitas contaminadas
bacteriológicamente. Se pueden reducir por irradiación ultravioleta,
poliglicoles o filtros eficientes.
¾ Percepción de olores: contaminación en el aire ya que son
desagradables, no causan daño, pero pueden provocar incomodidad a
los trabajadores. Se pueden contrarrestar utilizando desinfectantes,
filtros de carbón, limpieza apropiada y el mejor de todos es agregar aire
nuevo desde el exterior para que recircule el aire.
¾ Ambientes cálidos: los factores térmicos del ambiente afectan
profundamente la vida diaria, la comodidad y la salud. El objetivo de los
18
Dirección General de Salud Ambiental, Dirección Ejecutiva de Salud Ocupacional y
auspiciada por la OPS/OMS, “Manual de Salud Ocupacional”, Lima: Dirección General de
Salud Ambiental, 2005

sistemas de calefacción y ventilación es que el calor pueda disiparse a

una velocidad controlada.19
2.5.1.2 Factores de Riesgo Químicos
Se considera un factor de riesgo químico a toda sustancia orgánica o

inorgánica, de procedencia natural o sintética, en estado sólido, líquido,
gaseoso o vapor que durante su explotación, fabricación, formulación,
transporte, almacenamiento o uso, pueda ser causa de accidentes, enfermedad
a los trabajadores, o contaminación del microclima de trabajo y el entorno.
Lo constituyen aquellos elementos y sustancias que al entrar en contacto con el

organismo o por inhalación, absorción o ingestión provoquen intoxicación,
quemaduras lesiones sistémicas, con efectos irritantes, corrosivos, asfixiantes
o tóxicos de acuerdo al nivel de concentración y el tiempo de exposición, ej.:
Ácidos, asbesto vapores y gases nocivos, detergentes alcoholes.20
Las recomendaciones generales en cuanto a niveles de exposición permitidos,

protección personal y formas de prevención de accidentes y enfermedades
laborales por exposición a factores de riesgo químico se contemplan en el
Medio Ambiente en sus Artículos 63 al 65, cabe destacar que se menciona el
mejoramiento de la ventilación de los lugares de trabajo donde se usan
sustancias químicas peligrosas como una medida de prevención efectiva.
Órganos afectados por los tóxicos
Sistema cardiovascular y sangre.- Cuando los tóxicos afectan a las células

de la sangre, el corazón y la médula ósea. Ejemplos: falta de oxígeno en
sangre (hipoxia) por monóxido de carbono; descenso de leucocitos en sangre
por daño de la médula ósea por cloranfenicol o leucemia por benceno.
19
http://factoresderiesgosfisicos69413.blogspot.com/
20
http://www.saludopc.es.tl/FACTORES-DE-RIESGO.htm

Piel.- Los efectos pueden variar desde una irritación por contacto con por
ejemplo gasolina, hasta efectos severos como corrosión de la piel por contacto
con hidróxido sódico, o el cáncer de piel por ingestión de arsénico o exposición
al sol o a rayos UV.
Hígado, conductos biliares o vesicular biliar.- Con producción de diversas

enfermedades como hepatitis química, cirrosis y cáncer hepático.
Sistema inmunitario.- Puede verse afectado de formas diversas. Por

fenómenos de hipersensibilidad (alergia y autoinmunidad), de
inmunodeficiencia o de proliferación incontrolada de células (linfomas).
Riñones.- Grandes volúmenes de sangre pasan por los riñones donde se

filtran los tóxicos que pueden acumularse y dañarlos.
Sistema nervioso.- Los efectos pueden darse a nivel de sistema nervioso

central (ej. metales tóxicos como el plomo y el mercurio) o en los nervios
periféricos (ej. n-hexano).
Sistema reproductivo.- En él se incluyen diversos efectos como la pérdida de

libido, impotencia, infertilidad, aborto, anormalidades fetales, cáncer infantil.
Sistema respiratorio.- Que incluye las fosas nasales, laringe, faringe, tráquea
y pulmones, puede verse afectado en todas estas estructuras. Los principales
efectos son la irritación de las vías superiores y de los bronquios, asma,
enfisema, neumoconiosis, fibrosis pulmonar, alveolitis alérgica y cáncer.
Sistema endocrino.- Los efectos en este sistema pueden ser muy variado e
incluyen cánceres: de mama, ovarios, próstata y testículos; endometriosis;
reducción de la calidad del esperma y de niveles de algunas hormonas en
hombres y mujeres expuestos.21
21
http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/ergo/ermain.htm

Gráfico 2.2: Órganos y tejidos que pueden resultar afectados por productos
químicos.
2.5.1.3 Factores de Riesgo Biológicos
Todos aquellos agentes orgánicos animados o inanimados como los hongos,

virus, bacterias, protozoos, gusanos, parásitos, pelos, plumas, polen etc.
presentes en determinados ambientes laborales, que ocasionan enfermedades
infectocontagiosas, reacciones alérgicas o intoxicaciones.
Los peligros biológicos pueden estar presentes en muchos puestos de trabajo:

manipulación de productos de origen animal, cría y cuidado de animales,
trabajos de laboratorio biológicos y clínicos y trabajos sanitarios. Para los
Riesgos Biológicos no hay límites permisibles y el desarrollo y efectos, después
del contagio, depende de las defensas naturales que tenga cada individuo.22
El Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del

Medio Ambiente en su Artículo 66 numeral 1 expresa que: “En aquellos
trabajos en que se manipulen microorganismos o sustancias de origen animal o
22
http://www.insht.es/riesgosbiologicos/files/zoonosis.pdf

vegetal susceptible de transmitir enfermedades infecto contagiosas, se

aplicaran medidas de higiene personal y desinfección de los puestos de
trabajo, dotándose al personal de los medios de protección necesarios. Se
efectuará reconocimientos médicos específicos de forma periódica. En su caso,
se utilizará la vacunación preventiva”. En el artículo 67 se mencionan las
normas generales de vertidos de desechos y contaminación ambiental.
Son enfermedades producidas por agentes biológicos
¾ Enfermedades transmisibles que padecen determinada especie de

animales, y que a través de ellos, o de sus productos o despojos, se
transmiten directa o indirectamente al hombre. Ejemplo, el carbunco, el
tétanos, la brucelosis y la rabia.
¾ Enfermedades infecciosas ambientales que padecen o vehiculan
pequeños animales, como por ejemplo, toxoplasmosis, histoplasmosis,
paludismo, etc.
¾ Enfermedades infecciosas del personal sanitario. Son enfermedades
infecto-contagiosas en que el contagio recae en profesionales sanitarios
o en personas que trabajen en laboratorios clínicos, salas de autopsias o
centros de investigaciones biológicas, como por ejemplo, la Hepatitis B.
Grupos de Riesgo.- Los contaminantes biológicos se clasifican en cuatro
grupos de riesgo, según el índice de riesgo de infección:
Grupo 1: Incluye los contaminantes biológicos que son causa poco posible de
enfermedades al ser humano.
Grupo 2: Incluye los contaminantes biológicos patógenos que pueden causar

una enfermedad al ser humano; es poco posible que se propaguen al colectivo
y, generalmente, existe una profilaxis o tratamiento eficaz. Ej.: Gripe, tétanos,
entre otros.
Grupo 3: Incluye los contaminantes biológicos patógenos que pueden causar

una enfermedad grave en el ser humano; existe el riesgo que se propague al

colectivo, pero generalmente, existe una profilaxis eficaz. Ej.: Ántrax,

tuberculosis, hepatitis.
Grupo 4: Contaminantes biológicos patógenos que causan enfermedades

graves al ser humano; existen muchas posibilidades de que se propague al
colectivo, no existe tratamiento eficaz. Ej.: Virus del Ébola y de Marburg.23
Clasificación de los factores de riesgo biológicos
Las bacterias.- son microbios unicelulares, tal vez los que mayor número de
enfermedades causan a las personas y a los animales. Según su forma y
manera de agruparse se dividen en:
¾ Cocos.- Se caracterizan por que tienen forma de esfera. Entre ellos se

encuentran:
o Diplococos.- que se agrupan en parejas. Causan enfermedades
como la meningitis, neumonía.
o Estreptococos.- se agrupan en forma de cadenas. Causan
faringitis, fiebre reumática.
o Estafilococos.- se agrupan racimos o cocos aislados. Causan
forúnculos y osteomielitis.
¾ Bacilos.- Tienen forma de bastones alargados rectos o curvos.
Producen enfermedades como tétano, gangrena, difteria.
¾ Espiroquetas.- tienen forma de espiral. Causan la sífilis.
Virus.- Son microorganismos con un tamaño más pequeño que el de las

bacterias y sus propiedades los colocan aparte de los seres vivientes. En cierto
sentido un virus puede considerarse como una extensión genética de su
huésped. Una partícula viral consiste de una molécula de ácido nucleico, DNA
y RNA, encerrado en una cubierta proteínica o capside. Ejemplos: el virus del
sarampión, el VHB (virus de la hepatitis B), el HIV (Virus de inmunodeficiencia
humana).
23
http://es.wikipedia.org/wiki/Riesgo_biol%C3%B3gico

Hongos.- se diferencian de las bacterias porque sus células son mayores. Los
hábitat de los hongos son muy diversos, sin embargo la mayor parte tienen
hábitat en la tierra o en la materia vegetal muerta. Algunos hongos son
parásitos de animales incluyendo al hombre.
Parásitos.- son organismos animales que pueden ser microscópicos

unicelulares o macroscópicos multicelulares.24
Protozoos.- Estos parásitos son microorganismos unicelulares y se distinguen

de las bacterias por su tamaño. Se encuentran en una gran variedad de hábitat
como el agua dulce y de mar; algunos se desarrollan sobre vegetales, la tierra
o el aire. Gran cantidad de ellos son parásitos de otros animales y del hombre.
Según su mecanismo de movilidad se caracterizan así:
Tabla 2.2: Características de los grupos principales de protozoos.
Helmintos.- Son parásitos macroscópicos multicelulares de forma redondeada

que habitan en el intestino del hombre, se adquieren por ingestión de agua y
alimentos contaminados con huevos del parásito. Entre ellos están los áscaris
lumbricoides, los tricocéfalos, uncinarias y los oxiuros.
24
http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/forma1/mod1-iv.htm

Plathelmintos.- Son organismos macroscópicos multicelulares de forma

aplanada que habitan en el intestino del hombre; se adquieren por ingestión de
carnes de res y cerdo infectada con larvas de la tenia.25
Fuentes de factores de riesgo biológicos y vías de transmisión
La fuente de los factores de riesgo biológicos puede ser:
Endógena.- Cuando proviene de las secreciones o la flora propia de la

persona.
Exógena.- Cuando el factor de riesgo biológico proviene del exterior, es decir,

se encuentra en el entorno (tierra, agua, aire, flora), en los alimentos, en los
equipos y materiales, en las basuras y en otras personas o animales
colonizados o infectados.
Vías de transmisión.- La vía de transmisión es el mecanismo mediante el cual

el germen viaja y logra ingresar al hospedero (hombre o animal) susceptible de
contagio. Algunas vías de ingreso son la respiratoria, la digestiva, la dérmica, la
percutánea y la ocular. Los mecanismos mediante los cuales el germen viaja o
ingresa al hospedero pueden ser:
Tabla 2.3: Mecanismos mediante los cuales el germen viaja o ingresa al

hospedero.
25
http://www.slideshare.net/sharipin/mapa-factores-de-riesgo-biologico

Gráfico 2.3: Mecanismos mediante los cuales el germen viaja o ingresa al

hospedero.
Actividades económicas expuestas a los factores de riesgo biológicos
Tabla 2.4: Actividades y clases de riesgo.

Trabajadores del sector agropecuario
Los trabajadores que laboran manejando animales, sus productos o en el

medio donde ellos habitan, se exponen a la posibilidad de contraer las
enfermedades infecto - contagiosas conocidas como zoonosis. Algunas
zoonosis afectan grupos específicos de trabajadores como por ejemplo:
¾ El carbón bacteridiano, a los cardadores de lana.

¾ La leptospirosis, a los trabajadores de los arrozales y veraneantes.
¾ Listeriosis, a los trabajadores del agro.
¾ Erisipela, a los expendedores de carne y pescado.
¾ La brucelosis, además de los expendedores anteriores, a los
ordeñadores, amas de casa y personal de servicio doméstico.
De acuerdo con los ciclos evolutivos de los organismos productores de
zoonosis, éstas se clasifican en cuatro tipos:
Zoonosis directa.- En ellas el agente necesita solo un hospedero vertebrado

(V) para desarrollar su ciclo infeccioso. Ejemplo: la rabia, la brucelosis y la
tuberculosis.
Gráfico 2.4: Zoonosis directa.

Ciclozoonosis.- Son aquellas cuyo agente requiere infectar más de un

hospedero vertebrado (V) para completar su ciclo. Ejemplo: teniasis,
cistercercosis.
Gráfico 2.5: Ciclozoonosis.
Metazoonosis.- el agente patógeno requiere tanto de vertebrados (V) como de

invertebrados (I) para completar su desarrollo. Ejemplos: la Encefalitis equina,
el paludismo y la Enfermedad de Chagas. Aprecie el insecto llamado
vulgarmente Pito, vector del tripanosoma cruci-causante de la Enfermedad de
Chagas.

Gráfico 2.6: Metazoonosis.
Saprozoonosis.- El agente infeccioso requiere de más de una especie

vertebrada (V) y un vehículo o lugar de desarrollo no animal (S). Ejemplo:
parasitismo gastrointestinal (ascaridiasis, tricocéfalos, uncinariasis).26
Gráfico 2.7: Saprazoonosis.
Vías de ingreso
Los agentes biológicos inician su interacción con el huésped en función de la

vía de ingreso. Mientras mayor sea el número de barreras presentes antes de
alcanzar el órgano objetivo, mayores son las probabilidades de identificación y
neutralización del agente.
Aparato Respiratorio.- Sistema formado por nariz, boca, laringe, bronquios,

bronquiolos y alvéolos pulmonares. Los agentes pueden actuar en toda su
extensión y si bien los vellos y cilios del sistema respiratorio superior dificultan
el ingreso, existen agentes que colonizan áreas respiratorias superiores
dañando el epitelio traqueal y bronquial, por ejemplo difteria. Otros alcanzan las
zonas profundas del pulmón, donde desencadenan enfermedades graves para
el huésped, ejemplo de esto es la tuberculosis.
26
http://mechisrm.files.wordpress.com/2011/02/salud92.doc

Micro heridas.- Son excelentes puertas de entrada para los microorganismos,

ya que eliminan las barreras conformadas por la piel y mucosas. Los tejidos
dérmicos y epidérmicos poseen mecanismos que dificultan la diseminación de
los microorganismos o sustancias bactericidas que eliminan las bacterias, por
lo que discontinuidades en estos tejidos permiten que el agente alcance zonas
internas cercanas a tejido conectivo y vasos capilares, potenciando la infección
del huésped. Ejemplo de esto es el clostridio del tétano.
Inoculación.- Muchos venenos y agentes microbianos ingresan al organismo

huésped a través de un elemento hueco filamentoso como son los colmillos,
lancetas, aparatos picador-succionador. Esta forma de contacto es la más
efectiva desde el punto de vista infeccioso ya que alcanza el tejido conectivo
bajo la dermis y los vasos sanguíneos. Ejemplo de esto son el dengue, la
malaria, entre otras.
Autoinoculación.- El mecanismo de inoculación es aplicado por el huésped

debido a manipulación descuidada o intencional de elementos cortopunzantes.
Aparato Digestivo.- Por deglución de alimentos contaminados los agentes

biológicos alcanzan la zona intestinal, si bien tenemos una barrera natural
como son los jugos gástricos del estómago que matan una gran cantidad de
microorganismos vegetativos, existen formas que resisten dicha acción ácida y
enzimática, como los huevos de vermes, las esporas y algunas especies
vegetativas que soportan las condiciones estomacales y alcanzan los órganos
objetivo, causando los cuadros clínicos característicos. Ejemplo de esto son el
cólera, la hepatitis, la colitis.
Aparato ocular.- Si bien el aparato lacrimal de los humanos segrega lisozimas

que protegen contra infecciones, existen agentes que soportan la acción de
estas enzimas y colonizan la zona ocular, algunos agentes irritan la córnea,
causando severas molestias y en ciertos casos daño severo al globo ocular.
Ejemplo de esto es el estafilococo dorado.

Aparato auditivo.- El canal auditivo es una buena vía de ingreso por la cual los
microorganismos alcanzan la zona encefálica y respiratoria, afortunadamente
las infecciones e infestaciones auditivas son dolorosas y no pasan inadvertidas,
lo que permite el tratamiento precoz.27
Gráfico 2.8: Vías de ingreso de los agentes biológicos.
2.5.1.4 Factores de riesgos ergonómicos
Ergonomía.- Es el conjunto de disciplinas y técnicas orientadas a lograr la

adaptación de los elementos y medios de trabajo al hombre, que tiene como
finalidad hacer más efectiva las acciones humanas, evitando en lo posible la
fatiga, lesiones, enfermedades y accidentes laborales.28
27
CORTÉS Julio Eduardo, “Riesgos Biológicos en Ambiente Laboral”. Revista Seguridad en
Acción.
28
http://www.monografias.com/trabajos/ergonomia/ergonomia.shtml


Medio Ambiente en su Artículo 11 numeral 2 expresa que: Es obligación del
empleador “adoptar las medidas necesarias para la prevención de los riesgos
que puedan afectar a la salud y al bienestar de los trabajadores en los lugares
de trabajo de su responsabilidad”.
Factores derivados del Diseño de Trabajo
Las herramientas, las máquinas, el equipo de trabajo y la infraestructura física

del ambiente de trabajo deben ser por lo general diseñados y construidos
considerando a las personas que lo usaran.
Factores individuales
¾ Sedentarismo.- Desacondicionamiento físico, altura cardiorrespiratorias.

¾ Sobre peso.- Sobrecarga del aparato osteo-muscular.
¾ Ansiedad y estrés.- tratamiento del sueño e insuficiente descanso.
Diseño de la estación de trabajo
¾ Zona de Trabajo.- Espacio o área en la que distribuyen los elementos

de trabajo.
¾ Plano de trabajo.- Superficie en la que se desarrolla la labor.
Realizar en el trabajo movimientos frecuentes y/o rápidos, repetitivos, levantar

y/o soportar cargas pesadas, o llevarlas durante un tiempo prolongado,
mantener posturas estáticas y/o forzadas, etc. representan riesgos para la
salud. El esfuerzo físico y postural, debe ser identificado y controlado como
parte del plan de prevención.29
2.5.1.5 Factores de riesgos psicosociales
Se llaman así, a aquellas condiciones que se encuentran presentes en una

situación laboral y que están directamente relacionadas con la organización, el
29
http://www.istas.net/web/index.asp?idpagina=1287

contenido del trabajo y la realización de las tareas, y que afectan el bienestar o

a la salud (física, psíquica y social) del trabajador, como al desarrollo del
trabajo. Los riesgos psicosociales perjudican la salud de los trabajadores y
trabajadoras, causando estrés y a largo plazo enfermedades cardiovasculares,
respiratorias, inmunitarias, gastrointestinales, dermatológicas,
endocrinológicas, musculo-esqueléticas y mentales. Son consecuencia de unas
malas condiciones de trabajo, de una deficiente organización del trabajo.30

Medio Ambiente en su Artículo 11 numeral 6 expresa que: Es obligación del
empleador “efectuar reconocimientos médicos periódicos de los trabajadores
en actividades peligrosas; y, especialmente, cuando sufran dolencias o
defectos físicos o se encuentren en estados o situaciones que no respondan a
las exigencias psicofísicas de los respectivos puestos de trabajo”.
2.5.1.6 Factores de Riesgo de Incendios
Evitar los incendios, conocer los principios básicos de la prevención, la

detección y la extinción, así como de la evacuación de los edificios, son
deberes sociales de primer orden. El nivel de riesgo debe ser evaluado en todo
centro de trabajo.31
Incendio.- Fuego grande que se propaga y causa estragos.
El riesgo de incendio está presente en cualquier tipo de actividad. Para que se

produzca un incendio se necesita la presencia simultánea de cuatro factores:
¾ Combustible.- Cualquier sustancia, sólido, líquido o gas, capaz de

arder.
¾ Comburente.- Sustancia que hace que entre en combustión. Ej. el

oxígeno.
30
Dirección General de Salud Ambiental, Dirección Ejecutiva de Salud Ocupacional y
auspiciada por la OPS/OMS, “Manual de Salud Ocupacional”, Lima: Dirección General de
Salud Ambiental, 2005
31

¾ Fuente de calor.- Foco de calor suficiente para que se produzca el

fuego.
¾ Reacción en cadena.- Proceso que provoca la aparición y propagación

del fuego.
El fuego.- El fuego se produce por la presencia de tres elementos: calor,
combustible y oxígeno. En lenguaje técnico, el fuego es una reacción química,
sucede, cuando un material se une al oxígeno tan rápidamente que produce
llamas. Piense en el fuego como un triangulo. Si cualquiera de sus tres lados,
calor, combustible u oxígeno es eliminado, el fuego se apaga. Esta es la base
para la extinción de fuegos. El calor puede ser eliminado por enfriamiento; el
oxígeno puede ser eliminado quitando el aire; el combustible puede ser
trasladado a un lugar donde no haya llamas; la reacción química puede
detenerse evitando la oxidación del combustible.32
2.5.1.7 Factores de Riesgo Eléctricos
Se refiere directamente a los sistemas eléctricos de las máquinas y elementos

de uso diario por parte de los trabajadores, que pueden estar en mal estado y
generar accidentes a las personas que las manipulan. Ej.: Equipos eléctricos
sin conexión a tierra, empalmes eléctricos no técnicos, cableado defectuoso.
Las causas por las que puede ocurrir un accidente eléctrico son las
siguientes:
¾ Que exista un circuito eléctrico compuesto por elementos conductores.

¾ Que un circuito esté cerrado o pueda cerrarse.
¾ Que exista una diferencia de potencial mayor que cero en el circuito.
¾ Que el circuito esté formado en parte por el propio cuerpo humano, al
cuerpo no estar aislado.
32
http://es.wikipedia.org/wiki/Incendio

Tipos de accidentes ocasionados por la electricidad
Las secuelas de mayor importancia a causa de un accidente eléctrico ocurren

cuando la corriente eléctrica se filtra a través del sistema nervioso central, o de
otros órganos vitales, como el corazón o los pulmones, en su recorrido desde
las manos hasta los pies. Los accidentes eléctricos pueden ser directos o
indirectos.
Accidentes directos.- Se nombran de esta manera a los accidentes en los

cuales las personas tienen contacto directo con algún medio de trasmisión
eléctrica. Como los son: cables, enchufes, cajas de conexión, entre otros.
Síntomas de accidentes directos.- Dependiendo de la intensidad y gravedad

del contacto eléctrico se derivan ciertos síntomas como son:
¾ Sensación de cosquilleo.- Lo cual no implica ningún peligro.

¾ Calambre.- Lo cual produce movimientos reflejos de retroceso.
¾ Paro cardíaco.- Situación grave debido al paso de corriente a través del
corazón.
¾ Paro respiratorio.- Es consecuencia de que la corriente atraviese el
cerebro.
¾ Asfixia.- Se produce cuando la corriente atraviesa los pulmones.
¾ Tetanización muscular.- Situación en la cual el recorrido de la corriente
produce contracciones musculares.
Accidentes indirectos.- Son denominados con este nombre los accidentes

que aunque su causa principal fue el contacto con la corriente eléctrica, tiene
consecuencias que derivan de este primer contacto, como son:
¾ Golpes contra objetos, caídas, entre otras, como consecuencia de

pérdidas de equilibrios o como reflejo de un shock eléctrico.
¾ Quemaduras, las cuales pueden ser de 1er, 2do y 3er orden según el
área del cuerpo que fuese afectada y que tan grande sea la dimensión
de esta.

La mayor parte de los riesgos puede ser minimizada mediante:
¾ Instalación adecuada a las necesidades, y mantenimiento adecuado y

regular.
¾ Equipos eléctricos seguros y perfecta comprensión del uso correcto de
estos.
La electricidad se utiliza en casi todos los entornos laborales y se tiende a
olvidar que es muy peligrosa. Las tareas que puedan suponer exposición al
riesgo eléctrico requieren ser identificadas para aplicar medidas de prevención
específicas.33
2.5.1.8 Factores de Riesgo Mecánicos
Se relacionan con todos aquellos factores presentes en objetos, máquinas,

equipos, herramientas que por falta de mantenimiento preventivo y/o correctivo,
carencia de guardas de seguridad, falta de herramientas de trabajo y
elementos de protección personal, pueden ocasionar accidentes laborales. Ej.:
máquinas y equipos sin anclaje, herramientas manuales defectuosas.
Las fuentes más comunes de riesgos mecánicos son las partes en movimiento
no protegidas: puntas de ejes, transmisiones por correa, engranajes,
proyección de partes giratorias, transmisiones por cadena y piñón, cualquier
parte componente expuesta, en el caso de máquinas o equipos movidos por
algún tipo de energía y que giren rápidamente o tengan la fuerza suficiente
para alcanzar al trabajador (su ropa, dedos, cabellos, etc.).34
2.6 Accidente
Como se menciono anteriormente, todas las actividades que desarrollamos

llevan implícitas un riesgo, de concretarse la pérdida la identificaremos como
accidentes e incidentes.
33
http://www.arqhys.com/construccion/electricos-riesgos.html
34
http://saludocupacional.univalle.edu.co/factoresderiesgoocupacionales.htm

Accidente.- Un accidente es un suceso repentino no deseado que produce

consecuencias negativas ya sea en las personas, las instalaciones, las
máquinas o en el proceso.35
El accidente es el resultado del contacto con una substancia o fuente de

energía (mecánica, eléctrica, química, ionizante, acústica, etc.) superior al
umbral límite del cuerpo o estructura con el que se realiza el contacto. De esta
definición anotamos las características de un accidente: es un suceso no
deseado, produce pérdidas y, generalmente, existe el contacto con una fuente
de energía.
Es bien sabido que no hay ningún hecho o fenómeno sin causa y que a la
causa le sigue necesariamente el efecto. Esos efectos (contactos) pueden ser
motivo de pérdidas, entre las cuales están las lesiones. No debe confundirse el
accidente con la lesión. Las lesiones son consecuencias de los accidentes,
pero no todos los accidentes producen lesiones.
Accidente de trabajo.- Un accidente de trabajo es el que sucede al trabajador

durante su jornada laboral o bien en el trayecto al trabajo o desde el trabajo a
su casa. En este último caso el accidente recibe el nombre de in itinere.36
Clases de accidentes.- En todo accidente intervienen dos factores: el factor

humano y el factor material, pudiendo resultar afectados uno o ambos, como
consecuencia de un accidente. Basándose en esto se ha formulado la siguiente
clasificación:
¾ Accidentes con lesión grave o mortal.- Conocidos también como

accidentes con pérdida de tiempo o inhabilitantes y son aquellos que
alejan a la víctima de su centro de trabajo por un lapso mayor de un día
laborable. Los accidentes mortales son considerados dentro de este
grupo.
35
http://www.slideshare.net/martu2605/salud-ocupacional-24020150007
36
http://es.wikipedia.org/wiki/Accidente_de_trabajo

¾ Accidentes con lesión leve.- Se considera dentro de este grupo todos

aquellos accidentes en que la ausencia del accidentado de su centro de
trabajo, es inferior a un día o aquellos que solamente merecen atención
de botiquín en la misma planta industrial, reanudando su trabajo
inmediatamente después de su curación.
¾ Accidente sin lesión pero con daños o averías.- Son aquellos en los
que no se producen lesiones, pero sin daños o averías en la propiedad o
el material de trabajo, cuyas recuperaciones económicas dependerán de
la magnitud de los daños sufridos, pues en algunos casos provocarán
inclusive pérdidas de mercado por falta de abastecimiento oportuno o
incumplimiento de contratos.
¾ Accidente sin lesión y sin daño.- Debido a que muchas personas a
pesar del concepto moderno de accidente, continúan relacionando el
accidente con las lesiones, daños o averías, y aquel en que no se
produce ni uno ni lo otro, no lo consideran accidente, algunos
especialistas han dado en llamarles “casi accidente o incidentes”, con el
objeto de lograr su inclusión estadística dentro del programa de
seguridad., ya que a pesar de que en esa oportunidad no se produjeron
ni lesiones ni daños, de no tomarse medidas correctivas para evitar su
repetición, continuarán potencialmente las condiciones de
accidentabilidad que lo produjeron y por consiguiente en cualquier
momento puede volver a presentarse con resultados impredecibles.37
2.7 Incidente
Podemos decir que el incidente es similar o muy próximo al accidente, sólo que
no produce pérdidas.
Teniendo en cuenta la concreta característica de que son suficientes

“pequeñísimas variantes” para diferenciar un accidente de un incidente, se
deduce que deben ser tratados como si fuesen accidentes los incidentes con
un elevado potencial de pérdidas.
37
VIVAR Efraín, “Apuntes de Seguridad Industrial”, 2010.

Incidente.- Un incidente es un suceso repentino no deseado que ocurre por las

mismas causas que se presentan los accidentes, sólo que por cuestiones del
azar no desencadena lesiones en las personas, daños a la propiedad, al
proceso o al ambiente. Un incidente es una alerta que es necesario atender. Es
la oportunidad para identificar y controlar las causas básicas que lo generaron,
antes de que ocurra un accidente.38
2.8 Condiciones de trabajo
Condiciones de trabajo es cualquier aspecto del trabajo con posibles

consecuencias negativas para la salud de los trabajadores, incluyendo, además
de los aspectos ambientales y los tecnológicos, las cuestiones de organización
y ordenación del trabajo.
Aunque tengamos en cuenta que la enfermedad no es algo extraño a la

condición humana, sino que forma parte de su naturaleza, al igual que la salud,
no es menos cierto que en el trabajo nos ponemos en relación con sustancias,
materiales y máquinas peligrosas, con exigencias físicas forzadas, con
condiciones ambientales y climáticas perjudiciales, etc.
Dentro de las condiciones de trabajo están incluidas:
¾ Las características generales de los locales, instalaciones, equipos,

productos y demás útiles existentes en el centro de trabajo.
¾ La naturaleza de los agentes físicos, químicos y biológicos presentes en
el ambiente de trabajo y sus correspondientes intensidades,
concentraciones o niveles de presencia.
¾ Los procedimientos para la utilización de los agentes citados
anteriormente que influyan en la generación de los riesgos
mencionados.
¾ Todas aquellas otras características del trabajo, incluidas las relativas a
su organización y ordenación, que influyan en la magnitud de los riesgos
38
http://www.arpsura.com/index.php?option=com_content&view=article&id=326&catid=59:gestio
n-de-la-salud-ocupacional-&Itemid=47

a que esté expuesto el trabajador, las remuneraciones, servicios de

bienestar, seguridad e higiene, etc.
También influye en la salud las condiciones de empleo, el modo en que se
presta el trabajo asalariado: los tipos de contratos, la jornada, el reparto de
género de las tareas, la doble jornada. Todos estos aspectos tienen mucho que
ver con la calidad de vida y la salud. Cuando hablamos de salud laboral y, por
lo tanto, de salud en el trabajo, no nos podemos olvidar de todos estos temas.
2.9 Ambiente
El medio ambiente o entorno es definido como el conjunto de factores de orden

físico, químico y biológico que actúan sobre el ser humano y que le brindan a
este los recursos necesarios para su supervivencia. Dentro de esta definición
tenemos que el ambiente es todo lo que nos rodea: agua, sol, aire, agua,
suelos, plantas, animales, vivienda, empleo, condiciones de vida, relaciones
humanas.39
Ambiente de trabajo.- Cuando se habla de ambiente laboral en el marco de la

concepción actual del trabajo y de la salud, se hace referencia a un concepto
que engloba todo aquello que rodea al trabajador, con una triple vertiente hacia
los aspectos materiales, psicológicos y sociales. El concepto de ambiente
desde la óptica de la seguridad y salud en el trabajo es asimilable al de las
condiciones de trabajo, definidas como las características del trabajo que
puedan tener una influencia significativa en la generación de riesgos para la
seguridad y salud del trabajador.
Dentro de esta definición quedan incluidas: Las características generales de los

locales, instalaciones, equipos, productos y demás útiles existentes en el centro
de trabajo. La naturaleza de los agentes físicos, químicos y biológicos
presentes en el ambiente de trabajo y sus correspondientes intensidades,
concentraciones o niveles de presencia. Los procedimientos para la utilización
de los agentes anteriores que influyan en la generación de los riesgos
39
http://www.ambientelaboral.com/

mencionados. Otras características del trabajo, incluidas las relativas a

ordenación y organización, que influyan en la magnitud de los riesgos.
Medio ambiente en general y medio ambiente del trabajo son dos conceptos
que se encuentran en relación de género a especie, como ocurre con las
nociones de “seguridad” y “salud”, por un lado, y de “seguridad y salud en el
trabajo”, por otro. Por una parte, el medio ambiente en general hace referencia
a la adecuada utilización de los “recursos naturales”, a la prevención de la
contaminación ambiéntela, a la utilización del suelo y los recursos hídricos, a la
elección de fuentes de energía y abastecimiento energético. Por otra, es el
específico medio de trabajo el que se toma en cuenta para la protección de la
seguridad y salud de los trabajadores, de manera que ambos ámbitos (general
y laboral) se diferencian con suficiente claridad.40
2.10 Enfermedades Laborales
Enfermedad profesional es la alteración más o menos grave de la salud,

resultante del trabajo o del medio ambiente de trabajo, pudiendo ser
determinada por agentes químicos, físicos o biológicos.
Una reflexión sobre las enfermedades ocupacionales permite estimar la

importancia que se les debe otorgar por las graves pérdidas humanas, sociales
y económicas. Sus costos, considerando el sufrimiento humano y las
incapacidades que producen, la disminución del tiempo promedio de vida activa
que causan y las compensaciones materiales y prestaciones que motivan,
sumados a la merma de producción de bienes, son elevadísimos. Las
enfermedades ocupacionales se presentan en diversas formas clínicas, pero
tienen siempre un agente causal de origen profesional u ocupacional.
El inicio de las enfermedades ocupacionales es lento y solapado, estas surgen

como resultado de repetidas exposiciones laborales o incluso por la sola
presencia en el lugar de trabajo, pero pueden tener un período de latencia
prolongado. Muchas de estas enfermedades son progresivas, irreversibles y
40
http://www.slideshare.net/ALVAREZCCRONNY/ambiente-de-trabajo

graves, sin embargo, muchas son previsibles, razón por la cual todo el
conocimiento acumulado debería utilizarse para su prevención. Conocida su
etiología o causa es posible programar la eliminación o control de los factores
que las determinan.
Vigilancia de las condiciones de higiene para prevenir enfermedades

profesionales
En el ambiente de trabajo suele haber gran variedad de riesgos sanitarios de

índole químico, físico, biológico, ergonómico y psicosocial. La identificación y
evaluación de los riesgos no basta por sí sola para proteger a los trabajadores
contra las enfermedades profesionales, sino que es indispensable la
intervención médica, en forma de reconocimientos médicos de ingreso y
periódicos, para descubrirlas y tratarlas a tiempo.
Los reconocimientos médicos tienen por objeto asegurarse de que el trabajador

es apto para el empleo y de que tal aptitud perdura a lo largo de su vida laboral.
Los reconocimientos médicos de los trabajadores revelan a menudo la
existencia de riesgos en los lugares de trabajo, por lo que es preciso evaluar y
controlar su ambiente41
Enfermedades profesionales más frecuentes en mataderos
Grupo
Tarea – Colectivo de riesgo Agente biológico de Enfermedad
riesgo
Brucella abortus
Personal en contacto con (vacas)
placentas de animales enfermos, B. mellitensis Brucelosis “Fiebre
3
secreciones y otros tejidos (ovejas/cabras) de Malta”
contaminados B. suis (cerdos,
liebres)
41
http://congreso.agroprevencion.com/icongreso/comunicaciones/elenagonzalez.pdf

Carbunco o Ántrax
Trabajadores que manipulan
cutáneo
harinas de huesos, piel, lana, Bacillus anthracis 3
Carbunco o Ántrax
etc.; de animales infectados
pulmonar
Contacto directo con animales Tuberculosis
Mycobacterium
infectados o tejidos 3 originada por M.
bovis
contaminados bovis
Contacto con animales infectados
Coxiella burnetti 3 Fiebre Q
(vacuno, ovino y caprino)
Contacto con animales infectados
Equinococosis,
por helmintos del género
Echinococus enfermedad
Echinococcus Perros (huéspedes 2
granulosus hidatídica, quiste
definitivos) Herbívoros
hidatídico
(huéspedes intermediarios)
Contacto de piel herida o de Leptospirosis
Leptospira canícola
mucosas con agua, tierra u otros Enfermedad de
L.
elementos contaminados por la 2 Weil
icterohemorrhagiae
orina de los animales infectados Fiebre Pomona o
L. Pomona
con leptospiras patógenas de los porqueros
Contacto con piel lesionada de Erisipelothrix
2 Erisipeloide
porcino o de peces rhusiopathiae
Contacto de heridas con material Streptococcus
2 Infecciones en piel
animal infectado pyogenes
Enfermedad de
Virus
En Mataderos Avícolas 2 Newcastle
paramyxoviridae
Manipulación de aves infectadas 3 Ornitosis,
Chlamidya psitacci
Psitacosis

2.11 Bioseguridad
El significado de la palabra bioseguridad se entiende por sus componentes:

“bio” de bios (griego) que significa vida, y seguridad que se refiere a la calidad
de ser seguro, libre de daño, riesgo o peligro. Por lo tanto, bioseguridad es la
calidad de que la vida sea libre de daño, riesgo o peligro. La bioseguridad es la
aplicación de conocimientos, técnicas y equipamientos para prevenir a
personas, laboratorios, instituciones y medio ambiente de la exposición a
agentes potencialmente infecciosos o considerados de riesgo biológico.42
Cuando se define a la bioseguridad como la aplicación de conocimientos,

técnicas y equipamientos, lo más importante es que debe entenderse como
una doctrina de comportamiento encaminada a lograr actitudes y conductas
que disminuyan el riesgo de adquirir infecciones. La prevención a personas,
laboratorios e instituciones hace referencia a todas las personas involucradas
ya sea directamente o no con los riesgos.
El medio ambiente es considerado dentro de la definición ya que los riesgos se

encuentran en todo lo que nos rodea, en especial los riesgos biológicos que se
pueden transmitir a través de varias vías.
En Salud Ocupacional se la define como el conjunto de medidas preventivas y

correctivas, destinadas a que los procedimientos realizados en Instituciones
sanitarias humanas y animales no afecten la salud y seguridad de trabajadores,
pacientes, visitantes y medio ambiente.
Principios de la bioseguridad
Los principios de la bioseguridad pueden resumirse en:
¾ Universalidad.- Las medidas deben involucrar a todos los trabajadores

y profesionales de todos los servicios, independientemente de conocer o
no su serología. Todo el personal debe seguir las precauciones
42
http://bioseguridad-utem.blogspot.com/2006/07/definicin-de-bioseguridad.html

estándares rutinariamente para prevenir la exposición de la piel y de las

membranas mucosas, en todas las situaciones que puedan dar origen a
accidentes, estando o no previsto el contacto con sangre o cualquier otro
fluido orgánico.
¾ Uso de barreras.- Comprende el concepto de evitar la exposición
directa a sangre y otros fluidos orgánicos potencialmente contaminantes,
mediante la utilización de materiales adecuados que se interpongan al
contacto de los mismos. La utilización de barreras (ej. guantes) no evitan
los accidentes de exposición a estos fluidos, pero disminuyen las
consecuencias de dicho accidente.
¾ Medios de eliminación de material contaminado.- Comprende el
conjunto de dispositivos y procedimientos adecuados a través de los
cuales los materiales utilizados en el trabajo, son depositados y
eliminados sin riesgo.
Elementos básicos de la bioseguridad
Los elementos básicos de los que se sirve la Seguridad Biológica para la

contención del riesgo provocado por los agentes infecciosos son tres:
Prácticas de trabajo.- Unas prácticas normalizadas de trabajo son el elemento

más básico y a la vez el más importante para la protección de cualquier tipo de
trabajador.
Las personas que por motivos de su actividad laboral están en contacto, más o
menos directo, con materiales infectados o agentes infecciosos, deben ser
conscientes de los riesgos potenciales que su trabajo encierra y además han
de recibir la formación adecuada en las técnicas requeridas para que el manejo
de esos materiales biológicos les resulte seguro. Por otro lado, estos
procedimientos estandarizados de trabajo deben figurar por escrito y ser
actualizados periódicamente.

Equipo de seguridad.- Se incluyen entre las barreras primarias tanto los

dispositivos o aparatos que garantizan la seguridad de un proceso (como por
ejemplo, las cabinas de seguridad) como los denominados equipos de
protección personal (guantes, calzado, pantallas faciales, mascarillas, etc.).
Diseño y construcción de la instalación.- La magnitud de las barreras

secundarias dependerá del agente infeccioso en cuestión y de las
manipulaciones que con él se realicen. Vendrá determinada por la evaluación
de riesgos.
En muchos de los grupos de trabajadores en los que el contacto con este tipo
de agentes patógenos sea secundario a su actividad profesional, cobran
principalmente relevancia las normas de trabajo y los equipos de protección
personal, mientras que cuando la manipulación es deliberada entrarán en
juego, también, con mucha más importancia, las barreras secundarias.
La bioseguridad es sobre todo sentido común. La bioseguridad puede no costar

mucho dinero, se refiere mayormente a buenas prácticas de manejo que deben
ser utilizadas en el lugar de trabajo.43
2.12 Condiciones estructurales del camal
Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten,

elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y
derivados destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes
requisitos básicos:
a) Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de

todas las operaciones.
b) Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su

limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen
estado de mantenimiento.
43
http://es.wikipedia.org/wiki/Bioseguridad

c) Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la

iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser menor
de:
¾ 540 luxes en todos los puntos de inspección.

¾ 220 luxes en las salas de trabajo.
¾ 110 lux en otras áreas.
Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de
proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias
estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales
aprobados para tal fin.
d) Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para
permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del
vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia
a un área limpia.
Las aberturas de ventilación hechas de malla, dispuestas en marcos, deberán

poder retirarse fácilmente para su limpieza.
e) Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y

la supervisión de la higiene e inspección de la carne.
f) Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el

acceso o anidamiento de plagas.
g) Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos
comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no
comestibles.
h) Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales

no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de
los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.

i) Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas
de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar
carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente
para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su
defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes
indicadas.
j) Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser
de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.
k) Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de

hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la
condensación.
Excepto en las salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en

buen estado físico y pintado con pintura atóxica y resistente para evitar el
desprendimiento.
En el caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar

con un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado
de funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la
capacidad suficiente para soportar cargas máximas y dispongan de los
necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros
para residuos aprovechables estarán totalmente separados de áreas donde se
prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados.
Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que se
evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con
las aguas provenientes del servicio sanitario.
Deben disponer de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar

a cabo la limpieza y desinfección. El sistema de abastecimiento de agua no
potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor,
la refrigeración y otras aplicaciones); deberán ser independientes, estos
sistemas estarán identificados y no deberán estar conectados con los sistemas

de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos. Con excepción
de los frigoríficos y expendios, los restantes establecimientos dispondrán de un
suministro de agua caliente a 82º C.
Disponer de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales,

rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos
estratégicamente y contar con dispensadores de jabón líquido y de un
recipiente con solución desinfectante y equipados con toallas desechables o
secadores de aire.
Contar con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a

82ºC y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de
cuchillos, chairas* y otros.
*Chaira: Herramienta usada para afilar los cuchillos.
2.13 Instalaciones y facilidades para el personal
Las instalaciones tales como: vestidores, guardarropas, duchas, servicios

sanitarios, lavamanos y comedor deben tener un tamaño proporcional al
número de empleados, con iluminación y ventilación adecuadas.
El área destinada a servicios sanitarios y lavamanos debe estar completamente

separada del área para vestidores y guardarropa, contar con puertas de acceso
independientes, con mecanismos de cierre automático, las que deben abrir
hacia fuera.
Cada empleado debe tener asignado un guardarropa, con aberturas para

facilitar la ventilación y evitar olores desagradables, deben estar colocados
sobre patas a 30 cm del piso para facilitar la limpieza. Estos no deben ser
construidos de madera. Contar con bancas para facilitar el cambio de ropa de
uso diario por el uniforme.
Deberá contar con servicios sanitarios independientes para cada sexo. Para
personas de un mismo sexo:

¾ 1 a 15 inclusive 1
¾ 81 o más se continua con la misma proporción.
En el caso de los hombres hasta 1/3 de los inodoros pueden ser sustituidos por
orinales. Deben estar dotados permanentemente de papel higiénico. Contar
con lavamanos accionados por mecanismos de pedal, rodilla o fotocelda, estar
provistos de dispensadores de jabón líquido u otro agente para la limpieza de
las manos y equipados de un medio higiénico y adecuado para el secado de
manos.
El área de vestidores y servicios sanitarios deberá estar ubicada en un local

completamente separado de las áreas de proceso.
Condiciones para el personal de inspección
Los propietarios o administradores de los establecimientos aprobados deben

brindar, al médico veterinario inspector y sus auxiliares las siguientes
condiciones, para facilitar las labores de inspección:
a) Una oficina, convenientemente iluminada, segura, ventilada y en buenas

condiciones sanitarias. Además contarán con servicios sanitarios, lavamanos,
ducha, guardarropas y vestidor. Asimismo los uniformes, cascos, redecillas,
delantales, botas y el equipo necesario o de seguridad para ejecutar la
inspección.
b) Los establecimientos deberán estar diseñados y equipados de tal forma que

las áreas de inspección y la inspección misma no se vean obstaculizada por el
tránsito de personal o equipo. Deberá contar con lavamanos y esterilizadores.

2.14 Suministro de agua y tratamiento de aguas residuales
Se debe disponer de un abastecimiento de agua potable con un volumen y

presión suficientes, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 lt de agua por res
procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble
de esta cantidad. Las cifras aumentarían si se necesitarían locales grandes
para mantener el ganado y para servicios auxiliares.
El agua proveniente de los acueductos públicos puede ser aceptada si

previamente ha sido tratada y examinada física, química y microbiológicamente
y declarada como potable. El agua proveniente de pozos perforados dentro del
establecimiento debe estar certificada mediante exámenes microbiológicos y
físico químicos. Los pozos deben estar protegidos de la contaminación y los
tanques de captación de agua, deben contar con brocal, tapa y sistema de
seguridad para evitar la contaminación del agua. El agua debe ser clorada con
sistemas automáticos de cloración en el momento que ingresa a los tanques de
captación.
El vapor utilizado para calentar agua o el utilizado durante las operaciones de

limpieza no deberá contener ninguna sustancia que pueda poner en peligro la
salud o contaminar los productos cárnicos o sus derivados. La temperatura del
agua caliente para la esterilización de cuchillos, chairas, ganchos u otros
utensilios debe ser al menos de 82º C. La identificación de las tuberías de
conducción de vapor, agua caliente, fría o electricidad se ajustará a la Norma
Internacional de Simbología y Colores.
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que

la construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y
actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o
lagos. La disposición de pastizales adecuados para el riego con aguas

residuales tratadas de las instalaciones podría constituir un elemento positivo

en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.44
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas

teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y
sólidos, las posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de
evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud pública.
Fases y sistemas de tratamiento
Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres

categorías distintas: primario, es decir, tratamientos físicos y químicos;
secundarios, es decir, tratamientos biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por
último, una combinación de los dos tratamientos secundarios.
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos
sólidos gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las
corrientes separadas se mezclen y, si es posible descargar las aguas de
desecho en un alcantarillado público local. Quizá no se requiera ningún otro
tratamiento en el matadero.
Sistemas de tratamiento primario (físico)
Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los

siguientes: procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha
seguidos del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados y
sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos de despumación para la
eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.
Tratamiento primario (fisicoquímico)
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de

los sólidos en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda
44
http://www.tramites.go.cr/manual/espanol/legislacion/DE29588.pdf

bioquímica de oxígeno por medio del tratamiento fisicoquímico. En lo esencial,

el procedimiento fisicoquímico consiste en lo siguiente:
¾ Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales.

mediante la incorporación de coagulantes y agentes de floculación para
facilitar la sedimentación de los sólidos en suspensión.
¾ Manejo y eliminación del cieno.- El cieno resultante de los sistemas de
sedimentación debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría
aceptable en muchas regiones como fertilizante agrícola.
¾ Lechos para el secado o bandejas de evaporación.- Se construyen
con capas de materiales de filtración provistas de tuberías en la base
que conducen a las tierras agrícolas para recoger los materiales de
desecho líquidos que deben volver a reciclarse en el depósito de
igualización para proceder a un nuevo tratamiento.
¾ Contaminación de las aguas subterráneas.- Durante la instalación y
utilización de lechos, bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la
debida consideración a las condiciones geológicas locales. Si no se
dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos puede
resultar apropiado revestir todos esos elementos para evitar la
contaminación de las aguas subterráneas por lixiviación de la planta de
tratamiento.
Sistemas de tratamiento secundario (biológico)
Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas

urbanas donde las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas
freáticas o cerca de éstas. Se requieren normas superiores a las aceptables
para los sistemas de tratamiento en regiones remotas, entre las cuales las
siguientes:
¾ Aeróbicos;
¾ Procedimiento de cieno activado (convencional);
¾ Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);

¾ Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).45
2.15 Cámaras de refrigeración y congelación
El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles

es esencial para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y
para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de
exportación además de asegurar el mantenimiento de los productos cárnicos y
su inocuidad, cuya temperatura no deberá exceder los cinco grados
centígrados.
Los cielos y paredes deberán estar hechos de materiales impermeables, lisos,

no absorbentes y fácilmente lavables. Los pisos deberán estar hechos de
concreto, reunir los mismos requisitos establecidos para las paredes, tener un
desnivel con un rango comprendido entre 0,5 y 2% para que el agua fluya hacia
los drenajes. Contar con tomas de agua potable para efectuar la limpieza.
Estas cámaras de refrigeración deberán contar con dispositivos para evitar que
los productos cárnicos entren en contacto con el piso y almacenarse de tal
manera que se deje espacio para la circulación de aire frío a lo largo de las
paredes y del piso.
Las puertas de acceso directo o indirecto a las cámaras deberán ser de

materiales impermeables, lisos, no absorbentes y fácilmente lavables, se
mantendrán con empaques en buen estado para evitar fugas de frío y
condensación.
2.16 Condiciones físico sanitarias de los mataderos
Los mataderos deberán tener las siguientes instalaciones:
a) Corrales para el alojamiento y reconocimiento del ganado independiente

para cada especie, en número y dimensiones de acuerdo con la capacidad de
45
http://www.fao.org/DOCREP/004/T0566s

matanza del establecimiento. Debe tener un andén que facilite la inspección

ante mortem.
b) El piso de los corrales debe ser de concreto, asfalto o al menos empedrado

con uniones cementadas y un declive mínimo del 2% hacia el desagüe, deben
estar techados.
Las estructuras de los corrales estarán construidas de tal forma que sus
características no den lugar a posibles lesiones de los animales y operarios
durante la movilización o estadía de los mismos.
Los mataderos deben tener un corral para el aislamiento de los animales

enfermos o sospechosos, para mantenerlos alejados de los sanos.
Los corrales deben tener iluminación artificial o natural suficiente para facilitar
la inspección ante-mortem de los animales.
El equipo para el sacrificio, desollado y eviscerado deberá estar construido con

materiales impermeables, resistentes a la corrosión, fácilmente lavables y estar
diseñado, construido e instalado de modo tal que la carne no entre en contacto
con el piso o las paredes.
Contar con una red de suspensión aérea, instalada de tal forma que las
canales no entren en contacto con el piso y se impida la contaminación de la
carne durante la operación. Los rieles deben estar como mínimo a sesenta y un
centímetros de distancia de los equipos de refrigeración, paredes, columnas y
otras partes fijas del edificio. Los rieles deben estar ubicados a 3,3 metros de
altura para colgar canales de bovino, 2,65 metros para canales de cerdo, 1,95
metros para canales de ovejas y cabras y 3,65 metros para equinos.46
46
http://www.tramites.go.cr/manual/espanol/legislacion/DE29588.pdfº

Capítulo III
Identificación y evaluación de riesgos laborales
3.1 El área para el sacrificio y el equipo para el sacrificio
Antes de entrar a la identificación y evaluación de los riesgos existentes en la

planta del Camal Municipal de Azogues describiremos el área y el equipo para
el sacrificio.
3.1.1 Área de sacrificio
El área de sacrificio está compuesta por 2 fosas de insensibilización y

desangrado de 2.5 por 2.5 metros cada una, entre ellas sobresalen 3 postes de
acero que se usan para enganchar a los animales grandes (bovinos). El piso
tiene una inclinación de 5 grados por los 4 lados hacia el centro donde está el
desagüe. Las paredes están hechas de cemento y recubiertas por una capa de
pintura.
Gráfico 3.1: Fosa de insensibilización y desangrado.

3.1.2 Equipo de sacrificio
El equipo que se utiliza actualmente para la insensibilización de bovinos es

obsoleto, se trata de una puntilla que se clava en la vertebra atlas axial para
dividir la medula espinal. Para los porcinos se una un insensibilizador eléctrico
que descarga a través de unas tenazas 560 voltios en el cuello del animal, esto
les produce un paro cardiaco. A los caprinos y ovinos se les ata de las patas y
se procede directamente a degollarlos.
Una vez insensibilizados los animales se procede a desangrarlos, cortando en

los bovinos las dos arterias carótidas tronco braquio-cefálico, en los porcinos y
caprinos se realiza un corte en la vena yugular. Se utiliza un cuchillo que se
afila constantemente con una chaira.
Gráfico 3.2: Equipo para la insensibilización y sacrificio (Puntilla, cuchillo,

chaira e insensibilizador eléctrico).

3.2 Descripción de las actividades que desarrollan los trabajadores
En esta sección describiremos las actividades que se realizan en el Camal

Municipal de Azogues.
3.2.1 Descripción de la Materia Prima (pecuarios)
La materia prima para el Camal son 4 tipos de ganado:
¾ Ganado vacuno o bovino (vacas y toros).- Se trata de un mamífero

rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y
600-800 kg de peso medio. De este se aprovecha su carne, su leche y
su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos.
¾ Ganado porcino (cerdos).- Mamífero que tiene un cuerpo pesado y

redondeado, con unos 40-65 cm de altura y 65-80 kg de peso promedio.
Del ganado porcino se aprovecha su carne, su grasa (la cual es
comestible), su piel (comestible y para la elaboración de cuero), y las
cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos.
¾ Ganado caprino (cabras) y Ganado ovino (ovejas).- Mamífero

cuadrúpedo ungulado rumiante doméstico con unos 60-80 cm de altura y
60-90 kg de peso promedio. De estos se utilizan su carne, su leche (con
la que se elaboran quesos), la piel, la lana y otras fibras del pelo del
animal.47
3.2.2 Transporte de la Materia Prima
El transporte de la materia prima (pecuarios) dentro de la planta se lo realiza

con la utilización de poleas que poseen un gancho, estas se desplazan en un
riel que esta empotrado en las paredes y el techo. El riel tiene una pequeña
inclinación para que la gravedad colabore en el transporte de las canales. El
producto terminado (carne comestible) se lo transporta manualmente desde el
área de almacenamiento hasta el carro de entrega.
47
http://es.wikipedia.org/wiki/Ganado

Gráfico 3.3: Riel, poleas y transporte de materia prima.
Gráfico 3.4: Transporte de producto terminado.

3.2.3 Proceso Productivo
El proceso inicia con la llegada de los pecuarios a los corrales de recepción de

animales. Luego ingresan a la planta de faenamiento y por último se entrega
los productos a sus dueños.
La planta de producción del Camal Municipal de Azogues se divide en tres

subprocesos generales y genéricos para todos los animales:
Proceso ante-mortem.- Como su nombre lo indica, son procesos que se

realizan cuando el animal está vivo, dejándolo listo para empezar con el
sacrificio.
Operaciones de matanza y preparación de la canal.- Cuando ya se ha

examinado y aprobado al animal se procede a darle muerte.
Operaciones post-mortem.- Se finaliza la preparación de la carne, quedando

lista para el consumo humano.
El siguiente gráfico muestra los procesos generales.

Gráfico 3.5: División de los procesos de la planta de producción del Caman Municipal de Azogues.

Definiciones:
Agua potable: Es toda agua que, empleada para ingesta humana, no causa
daño a la salud y cumple con las disposiciones de valores recomendables o
máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y
microbiológicos conformes con la ley.
Aguas residuales: Agua que ha recibido un uso y cuya calidad ha sido

modificada por la incorporación de agentes contaminantes.
Animales de matanza: Animales de las especies bovina, caprina, equina,

ovina, porcina y otras que se autoricen para el sacrificio en un matadero.
Área limpia: Área o local que está diseñado para el proceso de productos
comestibles.
Área sucia: Área o local destinado a la manipulación de productos no

comestibles, incluyendo los corrales, taller de mantenimiento, sistema de
tratamiento de aguas residuales y otros a juicio del médico veterinario
inspector.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Requerimientos establecidos para

la fabricación, producción y procesamiento de alimentos, que garanticen en
forma permanente la inocuidad de un alimento.
Cámaras Frigoríficas: Son los establecimientos dotados de instalaciones y

equipos de refrigeración para la conservación, mantenimiento, congelamiento,
almacenamiento y distribución de carnes y sus derivados.
Canal: Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización,

desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la
articulación atlanto-occipital, sin órganos genitales externos, los miembros
anteriores y posteriores estarán cortados a nivel de las articulaciones carpo-
metacarpo y tarso-metatarso.

Carne: Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y

procesados en un matadero aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso,
cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos sanguíneos y linfáticos
que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son separados de
éste durante el procesamiento.
Carne aprobada: Toda aquella que haya sido aprobada por un médico
veterinario inspector como inocua y sana y por lo tanto apta para el consumo.
Carne decomisada: Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada

oficialmente de alguna otra forma, como inadecuada para el consumo humano
y que es necesario destruir. "Decomiso total", cuando se decomisan la canal
entera y las vísceras comestibles. "Decomiso parcial", cuando solo se
decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto
de aprobación o retención para una decisión posterior.
Carne de desecho: Producto que por su naturaleza no es apto para consumo

humano, pero podría ser aprovechable industrialmente para consumo animal.
Carne fresca: Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido

las manipulaciones propias de sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes
empacados al vacío con o sin atmósfera modificada y que su temperatura de
conservación oscile entre -1º C y 7º C.
Carne no comestible: producto inspeccionado y dictaminado por el Médico

Veterinario como inadecuado para el consumo humano pero que no es
necesario destruir.
Cuarto de canal: Partes anteriores (craneal) y posterior (caudal) resultantes de

la subdivisión de la media canal en dos partes.
Desinfección: La reducción al mínimo, del número de microorganismos sin

menoscabo de la calidad de la carne y mediante agentes químicos o métodos
físicos higiénicamente satisfactorios.

Deshuese: Es la separación de determinadas partes anatómicas de la canal,

en base a divisiones establecidas por intereses comerciales.
Desoye: Eliminar la piel del cuerpo de un animal de matanza.
Inspección ante-mortem: Reconocimiento clínico practicado por un Médico

Veterinario Inspector a los animales de matanza, antes de ser sacrificados.
Inspección post-mortem: Procedimientos técnicos que se practican a los

animales de matanza durante el procesamiento y que permiten al Médico
Veterinario dictaminar si una carne es apta o no para el consumo humano.
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Marca: Sello o distintivo que deberá aplicarse a las canales y vísceras

inspeccionadas y aprobadas.
Matadero: Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas,

aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado,
descuerado y eviscerado de todos los animales de matanza.
Matanza: Sacrificio, sangrado, descuerado y eviscerado de un animal de las

especies autorizadas para fines de consumo humano.
MS: Ministerio de Salud.
Media canal: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente el
canal.
Pediluvio: Pileta dotada de una solución desinfectante utilizada para

desinfección de botas.
Ropa protectora: Prendas especiales exteriores usadas por las personas que
trabajan en un matadero o establecimiento, destinadas a evitar la
contaminación de las carnes, incluidas el uniforme, prendas para cubrir la
cabeza, delantales y bota.

Sacrificio de emergencia: El sacrificio necesario e inmediato de cualquier

animal de matanza que haya sufrido daño traumático o sufra una afección que
no impida su aptitud para consumo humano.
Salmuera: Una solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) en

agua potable, que se emplea en la conservación de los productos cárnicos.
Sistema de tratamiento: Conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos

cuya finalidad es mejorar la calidad del agua residual a la que se aplica.
Vísceras: Órganos de las cavidades toráxica y abdominal de los animales

sacrificados.
Vísceras comestibles: En relación con los animales sacrificados, todos los

órganos que hayan sido aprobados como aptos para el consumo humano.48
3.2.3.1 Descripción de las actividades para el faenamiento de bovinos
Recepción de animales.- Los animales a ser faenados ingresan a los corrales

de descanso del camal, estos están debidamente marcados por los dueños.
¾ Recursos empleados.- Personal de recepción.
¾ Centro de trabajo.- Corrales de recepción.
Inspección Ante-Mortem.- Es un examen visual del estado físico de los

animales por parte del veterinario encargado. Se revisan lengua y pesuñas, se
busca en las ubres señales de fiebre aftosa, así como manifestaciones de
movimientos descoordinados o presencia de sangre en la orina. Cuando se
sospecha que algún animal está enfermo, este se recluye a un corral aislado
separado del resto.
¾ Recursos empleados.- Médico veterinario, bitácora.
48
http://www.femica.org/areas/modambiental/archivos/docs/Guia%20de%20Manejo%20Ambien
tal%20de%20Rastros%20Municipales.

Insensibilización y Desangrado.- Se ingresa al animal y se lo ata a un poste

en la fosa de desangrado. Se realiza una incisión con una puntilla en la
columna vertebral. El animal cae al piso donde se realizarán las operaciones
posteriores. Posteriormente se efectúa un corte a las arterias mayores del
cuello (arteria carótida y vena yugular) por detrás de la mandíbula, y se espera
que la sangre sea expulsada por la acción del bombeo que realiza el corazón
del animal mientras sigue vivo. En cualquier caso el desangrado debe
efectuarse mientras el animal esté totalmente inconsciente para reducir su
sufrimiento.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, puntillas, agua, cuchillos, chairas.
¾ Centro de trabajo.- Fosa de desangrado.
Corte de las patas e izado.- Se cortan las patas delanteras y una sola pata
trasera (izquierda) al nivel de las articulaciones carpianas y tarsianas del
animal. Se pela la pierna izquierda para luego poder enganchar al animal en el
riel. Se cuelga al animal mediante un polipasto, para esto se lo engancha por la
pata derecha (en este punto el animal termina por desangrarse completamente
aprovechando la fuerza de la gravedad). Una vez elevado se introduce un
gancho en la pierna izquierda y se lo coloca en el riel que está suspendida en
el techo. Se corta la pata restante y se pela la pierna derecha, luego se coloca
un nuevo gancho y con la ayuda de otro polipasto se lleva el segundo gancho
al riel. En esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la
región posterior.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, polipastos, cuchillos, chairas.
Desollado.- Se retira totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte

alta de los flancos hasta los brazos, al finalizar esta operación la piel se

encuentra adherida sólo en la región del cuello. Luego se marca la res con un
sello de tinta comestible.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, cuchillo, chaira.
¾ Centro de trabajo.- Zona de desollado.
Desollado total y corte de la cabeza.- La piel es retirada totalmente del

animal y se la coloca a un lado de la línea de faenamiento. La cabeza se
desprende del cuerpo cortando los músculos del cuello y la unión occipital. La
cabeza debe estar completamente desollada y lavada inmediatamente después
de ser seccionada. Por último si los tiene, se cortan los cuernos de la cabeza.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, hacha, cuchillo, chaira.
¾ Centro de trabajo.- Zona de desollado 2.
Evisceración.- Mediante una incisión en la línea blanda del pecho se rompe el

esternón introduciendo una sierra eléctrica. Luego al animal se le separan los
órganos genitales, vísceras blancas y rojas. Se liga el recto y se lava
constantemente para evitar que contamine la canal. También se observa que
las vísceras estén en buen estado y se las lleva a la zona de lavado donde se
las marca con las iniciales de su dueño.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, sierra, agua, cuchillo, chaira.
¾ Centro de trabajo.- Zona de eviscerado.
Dividido en canales.- La canal se divide a lo largo de la espina dorsal desde la

pelvis al cuello con la finalidad de facilitar su manejo y limpieza.
¾ Recursos empleados.- Matarife, sierra, agua, cuchillo, chaira.
¾ Centro de trabajo.- Zona de dividido.
Lavado de canales.- Inmediatamente después del dividido en canales estas se

lavan por el exterior e interior, poniendo especial atención en la zona donde

está la herida para el desangrado y la región pélvica. De esta manera se

disminuye la probabilidad de crecimiento de bacterias.
¾ Recursos empleados.- Matarife, cuchillo, chaira, agua.
¾ Centro de trabajo.- Zona de lavado.
Inspección post-morten y pesado.- El examen de la canal es visual. La carne

debe tener una apariencia higiénica, verse limpia y no sanguinolenta. El
examen hecho a las vísceras comestibles consiste en realizar incisiones para
observar si el tejido tiene apariencia normal. En la misma línea de proceso se
pesa el animal.
¾ Recursos empleados.- Médico veterinario, Matarife, cuchillo, chaira,

bitácora.
¾ Centro de trabajo.- Zona de pesado.
Dividido de cada canal.- Se cortan las canales en dos partes cada una (no en
su totalidad, se deja una parte del canal sin cortar para que no se desprenda
hacia el suelo) y se los marcan con las iniciales de su dueño.
¾ Recursos empleados.- Matarife, hacha, cuchillo, chaira.
¾ Centro de trabajo.- Zona de almacenaje.
Cargado al vehículo de entrega.- Se corta el restante de la canal, un operario

carga en su hombro el brazo del animal y lo lleva al vehículo. Luego se
desengancha la pierna de la riel y se hace lo mismo que con el brazo. Por
último se carga la cabeza y las vísceras.
¾ Recursos empleados.- Matarife, cuchillo, chaira.
¾ Centro de trabajo.- Zona de despacho.
Almacenamiento en el frigorífico.- Los animales que no se reparten

inmediatamente después del faenamiento se guardan en el frigorífico por el
tiempo estipulado por su dueño (por lo general no más de un día).

¾ Recursos empleados.- Matarife, refrigerador.
¾ Centro de trabajo.- Zona de refrigeración.
Lavado de vísceras.- Se dividen las vísceras en: Panza, librillo, intestino

grueso, intestino delgado y se lavan (los pulmones, corazón e hígado se lavan
en otro lugar cercano y los riñones se dejan en el canal). Se descarga el
contenido rumial, grasas y desechos al drenaje.
¾ Centro de trabajo.- Zona de lavado de vísceras.
3.2.3.2 Descripción de las actividades para el faenamiento de porcinos


animales por parte del veterinario encargado. Se revisa que no tenga alguna
enfermedad propia de los porcinos (cólera, peste porcina etc.). Cuando se
sospecha que algún animal está enfermo, este se recluye a un corral aislado
separado del resto.
Insensibilización.- Los cerdos entran a la fosa de desangrado en grupos de 2

a 4 animales a la vez. Se mojan a los animales, se procede a insensibilizarlos
mediante el uso de corriente eléctrica.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, insensibilizador eléctrico, agua.

Izado y desangrado.- Se engancha al animal por una de sus patas traseras y

se lo cuelga mediante un polipasto. Cuando está colgado se corta el cuello
para desangrarlo.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, cuchillos chairas, polipasto.
Escalado y eliminación de cerdas.- Se sumerge al animal en una recipiente

metálica que contiene agua caliente (entre 62 y 65 ºC). Después de entre tres y
seis minutos se alza al cerdo por medio de un cangilón de contrapeso hasta la
máquina donde se eliminan las cerdas con una serie de hélices giratorias. La
canal se coloca luego sobre una mesa donde se suprimen las pezuñas y
cualquier cerda que quede. Por último se realizan dos cortes en las patas
traseras donde se introduce un gancho, se eleva al cerdo con un polipasto y se
cuelga en la riel.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, cuchillos chairas, recipiente,

peladora, agua.
¾ Centro de trabajo.- Zona de pelado de porcinos.
Eviscerado.- Se abre el pecho y las cavidades abdominales y se extraen las

vísceras y los intestinos. Se observa que las vísceras estén en buen estado,
estas se colocan en un recipiente y se marcan con las iniciales de su dueño.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, cuchillos chairas, agua.
Lavado del canal.- Inmediatamente después del dividido eviscerado se lava el

canal por el exterior e interior. De esta manera se disminuye la probabilidad de
crecimiento de bacterias. Para terminar se marca el animal con un sello.

Inspección post-morten y pesado.- El examen de la canal es visual. La carne

debe tener una apariencia higiénica, verse limpia y no sanguinolenta. El
examen hecho a las vísceras comestibles consiste en realizar incisiones para
observar si el tejido tiene apariencia normal. En la misma línea de proceso se
pesa el animal.
¾ Recursos empleados.- Médico veterinario, Matarife, cuchillo, chaira,

bitácora.
¾ Centro de trabajo.- Zona de pesado.
Almacenamiento en el frigorífico.- Se guardan la canal en el frigorífico por el

tiempo estipulado por su dueño (por lo general no más de un día).
¾ Recursos empleados.- Matarife.
¾ Centro de trabajo.- Zona de refrigeración.
Cargado al vehículo de entrega.- Se saca al animal del frigorífico y se lo

carga al camión para repartirlo.
3.2.3.3 Descripción de las actividades para el faenamiento de ovinos y

caprinos



animales por parte del veterinario encargado. Se revisa que no tenga alguna
enfermedad propia de los caprinos. Cuando se sospecha que algún animal está
enfermo, este se recluye a un corral aislado separado del resto.
Degollado y desangrado.- Se ata las patas delanteras y traseras del animal,

colocándolo en el suelo se procede a degollarlo. Se espera un tiempo hasta
que el animal se desangre.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, cuchillos chairas.
Desollado.- Luego de desangrado el animal se lo coloca en una mesa de

trabajo para proceder al pelado del cuero y al corte de las patas.
¾ Centro de trabajo.- Zona de desollado de caprinos.
Eviscerado.- Se cuelga el animal en el riel, se corta por la mitad y se extraen

las vísceras, estas se colocan en un recipiente y se trasladan a la zona de
embarque.
Lavado del canal.- Luego de extraídas las vísceras se lava el canal y se lo

pasa a la zona de embarque, estos animales no son guardados en un frigorífico
porque son trasladados de inmediato.
¾ Recursos empleados.- Matarifes, cuchillos chairas, agua.

Cargado al vehículo de entrega.- Luego de realizado el proceso se colocan

los animales en el camión para ser repartidos.
La distribución de planta del Camal Municipal de Azogues se muestra en el

Anexo 1.
Otras operaciones.- Dentro de la planta se realizan otras operaciones que son

importantes para el normal funcionamiento de la misma. Estas operaciones
son:
¾ Mantenimiento.- Se realiza un mantenimiento que garantizan el normal

funcionamiento de la maquinaria y herramientas, además de una eficaz
corrección de fallos y averías cuando sea necesario. Este mantenimiento
es realizado por personal del Municipio de Azogues, por lo que, no se
realizará la identificación y evaluación de riesgos para esta actividad.
¾ Control de calderos y compresores.- Se revisa el normal

funcionamiento de los calderos y los compresores controlando los
parámetros establecidos de presión y temperatura.
3.3 Técnicas y Procedimientos para la Identificación de Riesgos
En esta sección analizaremos de manera resumida algunas de las técnicas

utilizadas para la identificación de riesgos y factores de riesgo.
3.3.1 Identificación de peligros y riesgos
Es la actividad realizada para reconocer los peligros y riesgos existentes y

poder determinar posteriormente la magnitud de afectación que estos puedan
presentar.

La identificación de peligros y riesgos es la actividad más importante dentro de

las organizaciones en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo, pues es la
más compleja y la que requiere mayor nivel de atención cuando se habla de
prevención.
Una correcta identificación de peligros y riesgos asociados a este disminuirá la

probabilidad de ocurrencia de accidentes e incidentes de trabajo, así como la
aparición de enfermedades profesionales.
La organización debe establecer y mantener procedimientos para la continua

identificación de peligros, evaluación de los riesgos e implementación de las
medidas de control necesarias.49
La identificación de riesgos se realizará en todas las áreas, instalaciones y

puestos de trabajo de la empresa. El concepto de puesto de trabajo agrupa a
todos los trabajadores que realizan funciones similares y están sometidos a los
mismos riesgos.
La identificación implica:
¾ Identificar consecuencias específicas indeseables.
¾ Identificar las características de los materiales, sistemas, procesos,

plantas que pudieran producir dichas consecuencias.
Para llevar a cabo la identificación de riesgos y factores de riesgo nos

preguntamos:
¾ ¿Existe una fuente de daño?
¾ ¿Quién (o qué) puede ser dañado?
¾ ¿Cómo puede ocurrir el daño?50
49
http://www.monografias.com/trabajos73/gestion-riesgos-laborales/gestion-riesgos-
laborales2.shtml
50 http://www.camaramadrid.es/Fepma_Web/Prevencion/Anexos/Evaluaci%C3%B3n_
de_Riesgos_Laborales-INSHT.pdf

Con el fin de ayudar en el proceso de identificación de riesgos, es útil

categorizarlos en distintas formas, por ejemplo, por temas: mecánicos,
eléctricos, radiaciones, sustancias, incendios, explosiones, etc.
3.3.2 Métodos para la identificación de Riesgos y Factores de Riesgos
La identificación de riesgos, como ya se indico es un aspecto fundamental en la

Seguridad y Salud en el Trabajo, la posterior evaluación de los factores de
riesgo no se podría realizar sin antes identificar los mismos.
Existen muchas técnicas que facilitan la identificación de riesgos, en esta

sección indicaremos algunas de los métodos más utilizados.
3.3.2.1 Métodos comparativos
Se basan en la utilización de técnicas obtenidas de la experiencia adquirida en

equipos e instalaciones similares existentes, así como en el análisis de sucesos
que hayan ocurrido en establecimientos parecidos al que se analiza.
3.3.2.1.1 Análisis mediante listas de chequeo
El objetivo es comprobar el cumplimiento de reglamentos y normas mediante

listas de comprobación que incluyan los aspectos técnicos y de seguridad
contenidos en dichas regulaciones. Deben cubrir los elementos del proceso y
de riesgo de todos los elementos del equipo.
3.3.2.1.2 Análisis histórico de riesgos
El objetivo es detectar directamente aquellos elementos de las instalaciones y

operaciones que han determinado accidentes en el trabajo para proponer
medidas para mitigar efectos similares. Las fuentes son los informes de
incidentes y accidentes.

3.3.2.1.3 Análisis preliminar de riesgos
El análisis aproximado se emplea para identificar las fuentes de riesgo sin

ahondar en los detalles técnicos. Su objetivo es obtener una perspectiva
aproximada de cuáles sistemas presentan un riesgo importante. Un método
más detallado puede entonces ser utilizado para los sistemas de alto riesgo. El
resultado de este tipo de análisis es una lista de las fuentes de riesgo y una
evaluación muy aproximada de la probabilidad de que ocurra un accidente,
junto con una estimación de las consecuencias.
3.3.2.2 Métodos generalizados
Los métodos generalizados de análisis de riesgos, se basan en estudios de las

instalaciones y procesos mucho más estructurados desde el punto de vista
lógico-deductivo que los métodos comparativos. Normalmente siguen un
procedimiento lógico de deducción de fallos, errores, desviaciones en equipos,
instalaciones, procesos, operaciones, etc. que trae como consecuencia la
obtención de determinadas soluciones para este tipo de eventos.
3.3.2.2.1 Análisis ¿Qué pasa sí? “What-If”
Detección y análisis de desviaciones sobre el comportamiento normal previsto.

Es una metodología de lluvia de ideas en la cual un grupo de gente
experimentada y familiarizada con el proceso en cuestión realiza preguntas a
cerca de algunos eventos indeseables o situaciones que comiencen con la
frase “Qué pasa sí”.
El propósito es la identificación de riesgos, situaciones riesgosas, o específicos

eventos accidentales que pudiesen producir una consecuencia indeseable. Un
grupo de personas identifica posibles situaciones de accidente, sus
consecuencias, protecciones existentes, y sugieren alternativas para la
reducción de los riesgos.

3.3.2.2.2 Análisis de riesgo y confiabilidad (HazOp)
Este es un método mucho más detallado y analítico que los antes

mencionados. Identifica los factores de riesgo y problemas operacionales
potenciales y establece la cadena de eventos en un accidente o en la
interrupción de la producción. El análisis conduce a un entendimiento básico de
la importancia de ciertos componentes críticos y del efecto de errores humanos
en la operación y el mantenimiento, y se elabora una lista de peligros y puntos
que pueden conducir a interrupciones en la producción. Se requieren
conocimientos técnicos detallados para llevar a cabo el análisis.
3.3.2.3 Métodos de árbol
Estos métodos se basan en diagramas tipo árbol que muestran

sistemáticamente un número de eventos, los cuales dependen el uno del otro.
Se requieren descripciones detalladas de los procesos y el equipo. Los
métodos consumen mucho tiempo y los resultados son difíciles de interpretar.
3.3.2.3.1 Análisis del árbol de fallas
Éste es usado para identificar las combinaciones de errores y fallas mecánicas

que pueden conducir a ciertos tipos de daño. El “evento superior” es el punto
de partida. La probabilidad del evento superior puede ser calculada a partir de
las condiciones que lo causan, mostradas en el nivel inmediatamente inferior
del árbol. Esos eventos, a su vez, son causados por eventos que se muestran
a un nivel inferior. Se siguen las condiciones hacia la parte inferior del árbol,
para llegar al evento inicial “básico”. El método produce un árbol de fallas y una
tabla las cuales trazan la combinación necesaria y suficiente de eventos
básicos para que ocurra un evento principal.
3.3.2.3.2 Análisis del árbol de eventos
Este método reconoce y evalúa los eventos iniciales que pueden conducir a un
daño, ilustrando las conexiones que existen entre las varias etapas de un

accidente. Los eventos iniciales podrían ser funcionamientos deficientes en los

componentes, errores humanos o factores externos.
El análisis comienza con un evento específico y continúa con un examen de

sus consecuencias y las condiciones que deben prevalecer para que el evento
continúe.51
3.3.2.3.3 Análisis de causa y efecto
Esta es una combinación de los 2 métodos anterioriores. Se comienza con un

evento intermedio y se examina qué efectos pudiera producir; después se
trabaja hacia atrás para considerar qué podría ser requerido para provocar el
evento intermedio.
3.3.2.4 Cuestionarios
Complementariamente se puede desarrollar una lista de preguntas, tales como:

Durante las actividades de trabajo, ¿existen los siguientes riesgos?:
¾ Golpes y cortes.
¾ Caídas de personas al mismo o diferente nivel.
¾ Incendios y explosiones.
¾ Sustancias o agentes que pueden dañar los ojos o la piel.
¾ Sustancias que pueden causar daños al ser ingeridas.
¾ Energías peligrosas (por ejemplo: radiaciones, ruido y vibraciones).
¾ Trastornos músculo-esqueléticos. Entre otras.
En cada caso habrá que desarrollar una lista propia, teniendo en cuenta el
carácter de sus actividades de trabajo y los lugares en los que se desarrollan.
51
http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/Met_comp.htm

Al ir contestando estas preguntas se irá recopilando la información en una

tabla.52
El método de cuestionarios es el que se aplicará para la identificación de los

riesgos existentes en el Camal Municipal de Azogues, las preguntas del
cuestionario se irán respondiendo conjuntamente con los trabajadores con el fin
de vincularlos a la investigación, y más que ello conocer los riesgos que
perciben en su puesto de trabajo y que no estén contemplados en el
cuestionario, (utilizaremos el modelo del Anexo 2).
La información se recopilará en la siguiente tabla:
Identificación de riesgos Camal Municipal
Puesto o área de trabajo: Nº de trabajadores:

Realizado por: Fecha:
Riesgos identificados Fuente
1.-
2.-
"
Tabla 3.1: Formato para la identificación de riesgos.
3.3.3 Procedimiento para la identificación de Riesgos y Factores de

Riesgos
El procedimiento más utilizado en la identificación de riesgos es el siguiente:
¾ Identificación del área o áreas a analizar.
¾ Descripción de los procesos que se realizan en estas áreas.
¾ Identificación y documentación de los riesgos existentes en cada área.53
52
http://www.camaramadrid.es/Fepma_Web/Prevencion/Anexos/Evaluaci%C3%B3n_

3.4 Identificación del riesgo existente para cada actividad
A continuación presentamos el resultado de la aplicación del cuestionario del

Anexo 2 en todos los procesos que se desarrollan en el Camal Municipal de
Azogues.
Cada uno de los riesgos se han identificados de manera conjunta con los
trabajadores, este proceso denota la existencia de muchos riesgos, de los
cuales los trabajadores son consientes y en algunos casos riesgos que ellos no
han percibido y que se han detectado por el investigador.
Áreas de identificación: El proceso de identificación de riesgos se realizará

en la planta de producción del Camal Municipal de Azogues en las áreas de:
Corrales de recepción, Fosa de insensibilización y desangrado, Zona de
desollado. Zona de desollado 2, Zona de pelado de porcinos, Zona de
eviscerado, Zona de dividido, Zona de lavado, Zona de pesado, Zona de
almacenaje, Zona de despacho, Zona de refrigeración y en la Zona de lavado
de vísceras. Además se aplicará el estudio a la actividad complementaria
denominada Control de Caldero y Compresor.
Descripción de los procesos: La descripción de los procesos se realizó en el

numeral 3.2.
Identificación y documentación de los riesgos: La identificación de los

riesgos se realizó con la ayuda del cuestionario del Anexo 2 y se recopilo la
siguiente información:
Puesto o área de trabajo: Corrales de recepción. Nº de trabajadores: 2

Realizado por: Mario Peña Ortega. Fecha: 12/09/2011
1.- Contacto con sustancias que La producción de metano que se
53
http://www.camaramadrid.es/Fepma_Web/Prevencion/Anexos/Evaluaci%C3%B3n_

pueden inhalarse. desprende de los excrementos de los

animales.
Contacto con excremento, fluidos,
sangre, pelos, no su usa protección
2.- Contacto con material biológico.
para la cara ni para las vías
respiratorias.
Al manipular los animales los
3.- Golpes y cortes. trabajadores reciben cornadas, jalones,
patadas etc.
4.- Caídas de personas al mismo El piso es resbaladizo por la presencia
nivel. de fluidos y excrementos.
No hay ningún tipo de señalización en el
5.- No existe señalización.
área de trabajo.
Puesto o área de trabajo: Fosa de insensibilización

y Nº de trabajadores: 2
Desangrado.
El trabajador siempre está mojado y sin
1.- Ambiente frio. el completo equipo de protección
personal.
sangre, pelos, no se usa protección
respiratorias.
La insensibilización se lo realiza en la
3.- Espacio inadecuado.
misma fosa de desangrado.
4.- Desorden y falta de limpieza en el Cuando ya hay animales sacrificados en
puesto de trabajo. la fosa se siguen ingresando animales

vivos.
Al manipular los animales los
trabajadores reciben cornadas, jalones,
5.- Golpes y cortes. patadas etc. Los cortes con cuchillos
son comunes en las manos. No se usa
guantes.
6.- Caídas de personas al mismo El piso es resbaladizo por la presencia
nivel. de fluidos y excrementos.
área de trabajo.
En el proceso de izado del animal este
8.- Peligros en las instalaciones. puede soltarse de el gancho que lo
levanta.
La polea que se desliza a través del riel
9.- Peligros en los vehículos de
no posee un dispositivo que asegure
transporte interno.
que no se desenganchará.
10.- Contacto con medios eléctricos. Cables sin canaletas y deteriorados.
Al aturdir a los porcinos se usa una
11.- Contacto o daños posibles en
máquina que descarga 560 voltios. Se
máquinas, maquinas herramientas,
trabaja en medios húmedos y si
herramientas manuales.
protección.

Puesto o área de trabajo: Zona de desollado. Nº de trabajadores: 3

Contacto con excremento, fluidos, sangre,
1.- Contacto con material biológico. pelos, grasas, no se usa protección para la
cara ni para las vías respiratorias.
El polipasto ayuda a izar al animal pero
2.- Manejo manual de cargas. también se requiere de esfuerzo físico para
poder colocarlo sobre el riel.
Las áreas de las plataformas son
pequeñas.
En las plataformas se encuentran pedazos
4.- Desorden y falta de limpieza en el
de carne, pelo, grasa, herramientas
puesto de trabajo.
manuales.
Los cortes con cuchillos son comunes en
5.- Cortes.
las manos. No se usa guantes.
El piso está con fluidos, excrementos,
6.- Caídas de personas a diferente nivel. grasas. La escalera de acceso está
grasosa.
área de trabajo.
La polea que se desliza a través del riel no
8.- Peligros en los vehículos de posee un dispositivo que asegure que no se
transporte interno. desenganchará. La polea o el gancho
pueden fallar, dejando caer al animal.
Las plataformas poseen barandillas sólo a
9.- Barandillas inadecuadas.
por uno de sus lados.
10.- Contacto o daños posibles con Los operarios llevan la chaira en la bota que
herramientas manuales. podría clavarse en el pie.

Puesto o área de trabajo: Zona de desollado 2. Nº de trabajadores: 1

personal.
sangre, pelos, grasas, no se usa
protección para la cara ni para las vías
respiratorias.
El trabajador tiene que llevar las pieles
3.- Manejo manual de cargas. a la zona de pieles y además
transportar las cabezas de bovinos.
Las pieles, cabezas y cuernos de
animales están en el suelo.
En el piso se encuentran pedazos de
5.- Desorden y falta de limpieza en el
carne, piel, grasa, herramientas
puesto de trabajo.
manuales.
Los cortes con cuchillos son comunes
6.- Cortes.
en las manos. No se usa guantes.
7.- Caídas de personas al mismo El piso está mojado, con fluidos,
nivel. excrementos, grasas.
área de trabajo.
9.- Peligros en los vehículos de no posee un dispositivo que asegure
transporte interno. que no se desenganchará. La polea o el
gancho pueden fallar, dejando caer al

animal.
10.- Contacto o daños posibles con Los operarios llevan la chaira en la bota,
herramientas manuales. que podría clavarse en el pie.
Puesto o área de trabajo: Zona de eviscerado. Nº de trabajadores: 1

El trabajador siempre está mojado y sin el
1.- Ambiente frio.
completo equipo de protección personal.
El trabajador manipula una sierra que
2.- Contacto con energías peligrosas.
produce vibraciones.
3.- Contacto con material biológico. grasas, no se usa protección para la cara ni
para las vías respiratorias.
El trabajador transporta manualmente las
4.- Manejo manual de cargas.
vísceras.
Las vísceras de los animales están en el
suelo.
6.- Desorden y falta de limpieza en el En el piso se encuentran pedazos de carne,
puesto de trabajo. grasa, vísceras, sangre.
Los cortes con cuchillos son comunes en
7.- Cortes.
las manos. No se usa guantes.
El piso está mojado, con fluidos,
8.- Caídas de personas al mismo nivel.
excrementos, grasas.
área de trabajo.
Cables sin canaletas y deteriorados. Cable
11.- Contacto con medios eléctricos.
de alimentación de la sierra eléctrica

deteriorado.

Puesto o área de trabajo: Dividido del canal. Nº de trabajadores: 1

El trabajador siempre está mojado y si el
1.- Ambiente frio.
El trabajador manipula una sierra que
2.- Contacto con energías peligrosas.
produce vibraciones.
3.- Contacto con material biológico. grasas, no se usa protección para toda la
cara ni para las vías respiratorias.
El trabajador manipula una sierra grande y
pesada.
5.- Desorden y falta de limpieza en el En el piso y plataforma se encuentran
puesto de trabajo. pedazos de carne, grasa, vísceras, sangre.
Los cortes con la sierra son probables. No
6.- Cortes.
se usa guantes.
La plataforma se mueve mientras el
7.- Caídas de personas a diferente nivel. trabajador manipula la sierra. El piso está
mojado con fluidos y grasas.
área de trabajo.
Cables sin canaletas y deteriorados. Cable
10.- Contacto con medios eléctricos. de alimentación de la sierra eléctrica
deteriorado.

Puesto o área de trabajo: Zona de lavado de

Nº de trabajadores: 1
canales.
personal.
sangre, grasas, no se usa protección
respiratorias.
3.- Cortes.
4.- Caídas de personas al mismo
El piso está mojado, con fluidos, grasas.
nivel.
área de trabajo.
que no se desenganchará. La polea o el
transporte interno.
animal.


Puesto o área de trabajo: Zona de pesado. Nº de trabajadores: 2

personal.
respiratorias.
3.- Caídas de personas al mismo El piso está mojado, con fluidos,
nivel. excrementos, grasas.
área de trabajo.
transporte interno.
animal.
Puesto o área de trabajo: Zona de almacenaje. Nº de trabajadores: 2

personal.


respiratorias.
nivel.
área de trabajo.
transporte interno.
animal.
Puesto o área de trabajo: Zona de despacho. Nº de trabajadores: 4

El trabajador siempre está mojado y sin el
1.- Ambiente frio.
Contacto con fluidos, sangre, grasas, no se
2.- Contacto con material biológico. usa protección para la cara ni para las vías
respiratorias.
El trabajador transporta el cuarto de canal
3.- Manejo manual de cargas. (bovinos) ó un canal (porcinos y ovinos) al
vehículo de entrega.
4.- Caídas de personas al mismo nivel. El piso está mojado, con fluidos, grasas.
área de trabajo.
pueden fallar, dejando caer al animal. La

polea puede caer y golpear al trabajador.

Puesto o área de trabajo: Zona de refrigeración. Nº de trabajadores: 2

personal.
Contacto con fluidos, sangre, grasas, no
2.- Contacto con material biológico. se usa protección para la cara ni para
las vías respiratorias.
nivel.
área de trabajo.
transporte interno.
animal.

Puesto o área de trabajo: Zona de lavado de

vísceras.
personal.
respiratorias.
El trabajador transporta manualmente
las vísceras.
Las vísceras de los animales están en
4.- Desorden y falta de limpieza.
el suelo.
5.- Cortes.
6.- Caídas de personas al mismo El piso está mojado, con fluidos, grasas,
nivel. excremento.
área de trabajo.

Puesto o área de trabajo: Zona de pelado de

porcinos.
personal.
respiratorias.
Los trabajadores levantan manualmente
los canales. Manipulan una palanca
para sacar al animal del recipiente
metálico.
4.- Cortes.
nivel.
área de trabajo.
8.- Contacto con medios eléctricos. Cables sin canaletas y deteriorados.
9.- Altas temperaturas. Recipiente con agua sobre los 60ºC.

Puesto o área de trabajo: Control de Caldero y Nº de trabajadores: 1

Compresor.
Existen altas temperaturas por el calor
1.- Contacto con energías
irradiado del caldero. El compresor
peligrosas.
produce ruido entre 95 y 100 decibeles.
2.- Contacto con sustancias que En el cuarto del compresor existe grasas
pueden dañar los ojos y la piel, aceites, el personal manipula diesel que
pueden ser ingeridas o inhalarse. se usa en el caldero.
El cuarto del compresor no está
ordenado y no se limpia de manera
3.- Desorden y falta de limpieza.
adecuada, existen poleas, ganchos
herramientas en el suelo.
Tuberías a flor de piso.
nivel.
No hay ningún tipo de señalización en las
áreas.
Existe combustible regado cerca del
6.- Incendios y explosiones.
caldero.
Cables sin canaletas y sin aislarse
7.- Contacto con medios eléctricos. correctamente. Cajas de control sin su
tapa.
3.5 Métodos de evaluación de los Factores de Riesgo
Evaluación de riesgos.- Una vez que se tienen identificados los factores de

riesgo y las fuentes generadoras, se procede a realizar una evaluación del
daño que pueden causar. La evaluación permite priorizar las acciones en
materia de control de peligros dentro del medio ambiente de trabajo.

La evaluación es un proceso global de estimar la magnitud de los riesgos y

decidir si un riesgo es o no es tolerable.54
“La evaluación consiste en determinar o valorar la gravedad y la probabilidad

de que existan pérdidas como consecuencia de los riesgos identificados. Habrá
que definir, por tanto, la probabilidad de que suceda una pérdida derivada de
cada riesgo, qué gravedad o cantidad puede costar dicha pérdida y,
naturalmente, pensar en los posibles recursos para hacer frente a esas
pérdidas”.
La evaluación de riesgos no es un fin en sí misma. Es un medio para alcanzar

un fin: controlar los riesgos para evitar daños a la salud derivados del trabajo
(accidentes y enfermedades profesionales) ahorrando costos sociales y
económicos al país y a su propia empresa.
3.5.1 Método de evaluación A, B, C.
Podemos estimar la gravedad del riesgo por métodos tan simples como el A, B,
C, que clasifica en altos, moderados y bajos. Entendiendo por altos aquellos
riesgos que puedan ocasionar problemas, financieros o de otra índole, muy
grandes para la empresa y/o la familia afectada. 55
Una clasificación de ese orden podría ser la siguiente:
Gravedad A (alta).- La que potencialmente puede dar lugar a lesiones o

enfermedades susceptibles de originar incapacidades permanentes
(permanentes no invalidantes, parciales, totales, absolutas, grandes inválidos),
muertes y/o pérdidas muy graves.
Gravedad B (moderada).- La que potencialmente puede dar lugar a lesiones o

enfermedades susceptibles de originar incapacidades laborales transitorias y/o
pérdidas materiales graves.
54
NTC OHSAS 18001
55
2002.

Gravedad C (baja).- La que potencialmente puede dar lugar a lesiones o

enfermedades susceptibles de originar pérdidas de tiempo inferiores a un día o
jornada y/o pérdidas materiales leves.
3.5.2 Guía Técnica Colombiana GTC 45
En método propuesto por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certificación, INCONTEC, tiene por objetivo dar parámetros a las empresas en
el diseño del panorama e factores de riesgo, incluyendo la identificación y
valoración cualitativa de los mismos. Una vez identificados los riesgos en las
actividades se procede a su valoración, la valoración de las condiciones de
trabajo se realiza en forma cualicuantitativa, esta valoración permite
jerarquizarlos.
Grado de peligrosidad (GP): La fórmula del grado de peligrosidad es la

siguiente:
Grado de Peligrosidad = Consecuencia * exposición * probabilidad
Al utilizar la formula, los valores numéricos o pesos asignados a cada factor

están basados en el juicio y experiencia del investigador que hace el cálculo.
Se obtiene una evaluación numérica considerando tres factores:
¾ Las consecuencias de una posible pérdida debida al riesgo.

¾ La exposición a la causa básica.
¾ La probabilidad de que ocurra la secuencia del accidente y
consecuencias.
Estos valores se obtienen de la escala para valoración de factores de riesgo
que generan accidentes de trabajo que se presenta a continuación: 56
Valor Consecuencias (*)

10 Muerte y/o daños mayores a $ x.
56
http://aprende-s-o.lacoctelera.net/post/2010/04/11/guia-tecnica-colombiana-45-gtc-45-ntc-45
WORD

6 Lesiones incapacitantes permanentes y/o daños entre $x - $y.

4 Lesiones con incapacidades no permanentes y/o daños hasta $y.
Lesiones con heridas leves, contusiones, golpes y/o pequeños daños
1
económicos.
Valor Probabilidad
Es el resultado más probable y esperado si la situación de riesgo
10
tiene lugar.
Es completamente posible, nada extraño. Tiene una probabilidad de
7
actualización del 50%.
Sería una coincidencia rara. Tiene una probabilidad de actualización
4
del 20%.
Nunca ha sucedido en muchos años de exposición al riesgo pero es
1
concebible. Probabilidad del 5%.
Valor Tiempo de exposición
10 La situación de riesgo ocurre continuamente o muchas veces al día.
6 Frecuentemente una vez al día.
2 Ocasionalmente o una vez por semana.
1 Remotamente posible.
Tabla 3.2: Escala para la valoración de factores de riesgo que generan

accidentes de trabajo.
* Para establecer estos valores se toma como base el capital de la empresa y

los valores que esta considera correctos para los posibles daños se asignan a
los valores de “y”.
Una vez que se determina el valor por cada riesgo se ubica dentro de una
escala de grado de peligrosidad así:
GP Baja GP Media GP Alta
1 300 600 1000
Grado de repercusión (GR)

Grado de Repercusión = Grado de Peligrosidad * Factor de Ponderación
Finalmente, se considera el número de trabajadores afectados por cada riesgo

a través de la inclusión de una variable que pondera el grado de peligrosidad
del riesgo en cuestión. Este nuevo indicador es el grado de repercusión, el cual
se obtiene estableciendo el producto del grado de peligrosidad por un factor de
ponderación que tenga en cuenta grupos de expuestos. En esta forma se
puede visualizar claramente cuál riesgo debe ser tratado prioritariamente.
Porcentaje de expuestos Factor de

ponderación
1-20% 1
21-40% 2
41-60% 3
61-80% 4
81 al 100% 5
Tabla 3.3: Factores de ponderación según el porcentaje de expuestos al

riesgo.
Una vez que se determina el valor por cada riesgo se ubica dentro de una
escala de grado de repercusión así:
GR Baja GR Media GR Alta
1 1500 3500
5000
3.5.3 Método Fine
El método propuesto por William T. Fine para la evaluación de riesgos, se

fundamenta en el cálculo del Grado de Peligrosidad, cuya fórmula es:
Grado de Peligrosidad (GP) = Consecuencias * Exposición * Probabilidad

Como se puede observar se obtiene una evaluación numérica considerando

tres factores:
Consecuencias.- Se definen como el daño, debido al riesgo que se considera,

más grave razonablemente posible, incluyendo desgracias personales y daños
materiales.
Se asignan valores numéricos en función de la siguiente tabla:
Consecuencias (*) C
Catástrofe, numerosas muertes, daños por encima de $xxx. 100
Varias muertes, daños desde $yy hasta $xxx. 50
Muerte, daños desde $zz hasta $yy. 25
Lesiones graves, invalidez permanente o daños de $uu
15
hasta $zz.
Lesiones con baja, daños desde $vv hasta $uu. 5
Lesiones sin baja, daños leves, golpes contusiones. 1
Tabla 3.4: Valores numéricos asignados a las consecuencias según su impacto

económico.
* Para establecer estos valores se toma como base el capital de la empresa y

los valores que esta considera correctos para los posibles daños se asignan a
los valores de “yy”, “zz”, “uu”, “vv”.
Exposición.- Es la frecuencia con que se presenta la situación de riesgo.

Siendo tal que el primer acontecimiento indeseado iniciaría la secuencia del
accidente.
Los valores se asignan según la siguiente tabla:
Exposición E
Continuamente, muchas veces al día. 10
Frecuentemente, aproximadamente una vez al día. 6

Ocasionalmente, de una vez a la semana a una vez al mes. 3

Irregularmente, de una vez al mes a una vez al año. 2
Raramente, una vez en muchos años. 1
Remotamente, no se sabe que haya ocurrido pero no se descarta. 0,5
Tabla 3.5: Valores numéricos asignados a los niveles de exposición.
Probabilidad.- La posibilidad de que, una vez presentada la situación de

riesgo, se origine el accidente. Habrá que tener en cuenta la secuencia
completa de acontecimientos que desencadenan el accidente. Se valora en
función de la siguiente tabla:
Probabilidad P
Es el resultado más probable y esperado. 10
Es completamente posible, no será nada extraño. 6
Sería una secuencia o coincidencia rara pero posible, ha ocurrido. 3
Coincidencia muy rara, pero se sabe que ha ocurrido. 1
Coincidencia extremadamente remota pero concebible. 0,5
Coincidencia prácticamente imposible, jamás ha ocurrido. 0,1
Tabla 3.6: Valores numéricos asignados a la probabilidad del seceso.
Una vez que se ha calculado el Grado de Peligrosidad de cada uno de los

riesgos detectados, éstos se ordenan según la gravedad relativa de sus
peligros comenzando por el riesgo del que se ha obtenido el valor más alto en
el Grado de Peligrosidad.
Clasificaremos el riesgo y actuaremos sobre él en función del Grado de

Peligrosidad.
A modo de guía se presenta el siguiente cuadro:
Magnitud del Actuación frente al

Clasificación del riesgo
riesgo riesgo

Riesgo muy alto (grave e inminente) Detección inmediata de

Mayor de 400
RMA. la actividad peligrosa.
Entre 200 y 400 Riesgo alto RA. Corrección inmediata.
Corrección necesaria
Entre 70 y 200 Riesgo notable RN.
urgente.
No es emergencia pero
Entre 20 y 70 Riesgo moderado RM.
debe corregirse.
Puede omitirse la
Menos de 20 Riesgo aceptable RAC.
corrección.
Tabla 3.7: Clasificación de los riesgos y acciones a tomar.
3.5.3.1 Justificación
Esta evaluación se completa con el cálculo de la justificación de la inversión

que se tiene que realizar para controlar los riesgos, la fórmula que se aplica es
la siguiente:
Donde:
J= Justificación.
GP= Grado de peligrosidad.
E= Efectividad o grado de reducción del riesgo que se conseguirá con las

medidas de control propuestas.
S = Coste de las medidas de control.
Los valores de E se toman de acuerdo a los siguientes criterios:
¾ Para un control estimado del 100% será E = 1.

¾ Para un control estimado del 50% será E = 0,5.

¾ Para un control nulo, sin efectividad, será E = 0.
De la aplicación de estos criterios se considera como plenamente justificable

aquellos valores que están sobre 20, y de dudosa justificación los valores
inferiores a 10.57
3.5.4 Método de Evaluación General de Riesgos propuesto por el Instituto

Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España (INSHT)
El método que se describe a continuación es el que se empleará para la

evaluación de los riesgos identificados en las actividades que desarrollan los
trabajadores en el Camal Municipal de Azogues.
Luego de identificados los riesgos en las actividades que desarrollan los

trabajadores se procede a evaluarlos siguiendo dos criterios: La severidad del
posible daño ocasionado y la probabilidad de ocurrencia.58
Presentamos a continuación una guía orientativa para determinar el nivel de

severidad del daño y la probabilidad de ocurrencia del mismo:
3.5.4.1 Severidad del daño
Alta o Extremadamente Dañino.- La gravedad del daño será importante,

causando: incapacidad permanente, pérdidas humanas y cuantiosas pérdidas
materiales.
Ejemplos de extremadamente dañino:
¾ Amputaciones, fracturas mayores, intoxicaciones, lesiones múltiples o

fatales.
¾ Cáncer y otras enfermedades crónicas que acorten severamente la vida.
Media o Dañino.- Gravedad media del daño: incapacidades transitorias y

pérdidas materiales importantes.
57
http://www.scribd.com/doc/21660698/Factores-de-Riesgos-Generales
58
http://www.insht.es

Ejemplos de dañino:
¾ Laceraciones, quemaduras, conmociones, torceduras importantes,

fracturas menores.
¾ Sordera, dermatitis, asma, trastornos músculo-esqueléticos, enfermedad
que conduce a una incapacidad menor.
Baja o Ligeramente Dañino.- Gravedad baja no causante de incapacitaciones,

pudiendo causar lesiones leves y pérdidas materiales leves.
Ejemplos de ligeramente dañino:
¾ Daños superficiales: cortes y magulladuras pequeñas, irritación de los

ojos por polvo.
¾ Molestias e irritación, por ejemplo: dolor de cabeza, disconfort.
3.5.4.2 Probabilidad de ocurrencia del daño
Alta.- Frecuencia de ocurrencia elevada: actividad continuada y diaria en

andamios sin barandillas, suelo resbaladizo en zonas comunes.
Media.- Cuando la frecuencia es ocasional: apilado inestable de materiales,

mal apoyo de escaleras, defectos de aislamiento en herramientas eléctricas,
etc.
Baja.- Ocurrencia escasa: agujeros en lugares inaccesibles, desprendimiento

de elementos de fachadas, etc.
A la hora de establecer la probabilidad de ocurrencia del daño, se debe

considerar si las medidas de control ya implantadas son adecuadas. Los
requisitos legales y los códigos de buena práctica para medidas específicas de
control, también juegan un papel importante. Además de la información sobre
las actividades de trabajo, se debe considerar lo siguiente:

¾ Trabajadores especialmente sensibles a determinados riesgos

(características personales o estado biológico).
¾ Frecuencia de exposición al peligro.
¾ Fallos en el servicio. Por ejemplo: electricidad y agua.
¾ Fallos en los componentes de las instalaciones y de las máquinas, así
como en los dispositivos de protección.
¾ Exposición a los elementos.
¾ Protección suministrada y tiempo de utilización de estos equipos.
¾ Actos inseguros de las personas (errores no intencionados y violaciones
intencionadas de los procedimientos).
3.5.4.3 Niveles de Riesgo
En función de las variables anteriores se obtiene el respectivo Nivel de Riesgo.

El Nivel de Riesgo es el índice de peligrosidad de la actividad evaluada y nos
proporciona la información necesaria para adoptar acciones y medidas de
control. En resumen, el Nivel de Riesgo nos indica cuándo (temporización) y
cómo (acción a adoptar) tenemos que actuar sobre el riesgo en cuestión.
El cuadro siguiente da un método simple para estimar los niveles de riesgo de

acuerdo a su probabilidad estimada y a sus consecuencias esperadas.
Niveles de Riesgo
Severidad del daño

Ligeramente Extremadamente
Probabilidad Dañino D
dañino LD dañino ED
Riesgo Trivial Riesgo Tolerable Riesgo Moderado
Baja (B)
T(1) TO(2) MO(4)
Riesgo Tolerable Riesgo Moderado Riesgo Importante
Media (M)
TO(2) MO(4) I(8)
Riesgo Moderado Riesgo Importante Riesgo Intolerable
Alta (A)
MO(4) I(8) IN(16)

Tabla 3.8: Estimación de los niveles de riesgo.
3.5.4.4 Valoración de riesgos: Decidir si los riesgos son tolerables
Los niveles de riesgos indicados en el cuadro anterior, forman la base para

decidir si se requiere mejorar los controles existentes o implantar unos nuevos,
así como la temporización de las acciones. En la siguiente tabla se muestra un
criterio sugerido como punto de partida para la toma de decisión. La tabla
también indica que los esfuerzos precisos para el control de los riesgos y la
urgencia con la que deben adoptarse las medidas de control, deben ser
proporcionales al riesgo.59
Riesgo Acción y Temporización
Trivial
No se requiere acción específica.
(T)
No se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo se
deben considerar soluciones más rentables o mejoras que
Tolerable
no supongan una carga económica importante. Se requieren
(TO)
comprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene
la eficacia de las medidas de control.
Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo,
determinando las inversiones precisas. Las medidas para
reducir el riesgo deben implantarse en un período
Moderado determinado. Cuando el riesgo moderado está asociado con
(M) consecuencias extremadamente dañinas, se precisará una
acción posterior para establecer, con más precisión, la
probabilidad de daño como base para determinar la
necesidad de mejora de las medidas de control.
No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido
Importante
el riesgo. Puede que se precisen recursos considerables
(I)
para controlar el riesgo. Cuando el riesgo corresponda a un
59
http://www.insht.es

trabajo que se está realizando, debe remediarse el problema

en un tiempo inferior al de los riesgos moderados.
No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se
Intolerable
reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso
(IN)
con recursos ilimitados, debe prohibirse el trabajo.
Tabla 3.9: Acciones a tomar según los niveles de riesgo evaluados.
3.5.4.5 Modelo de formato para la Evaluación general de riesgos
El modelo que se presenta a continuación es el que se empleará para la

evaluación de los riesgos identificados en el Camal Municipal de Azogues.
Tabla 3.10: Formato para la evaluación de riesgos en el Camal Municipal de

Azogues.
3.6 Evaluación del riesgo existente para cada actividad
Como se indicó anteriormente se realizará la evaluación de los riesgos

identificados en el Camal Municipal de Azogues con la ayuda del Método de
Evaluación General de Riesgos propuesto por el Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo de España (INSHT).
3.6.1 Evaluación de riesgos con el Método de Evaluación General de

Riesgos propuesto por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el
Trabajo de España (INSHT)


Corrales de recepción:

Fosa de insensibilización y desangrado:

Zona de desollado:

Zona de desollado 2:

Zona de eviscerado:

Dividido de canal:

Zona de lavado de canales:

Zona de Pesado:

Zona de almacenaje:

Zona de despacho:


Zona de refrigeración:

Zona de lavado de vísceras:

Zona de pelado de porcinos:


Control de Caldero y Compresor:

3.6.1.1 Presentación de resultados
La siguiente tabla resume el resultado de la evaluación con el método del

INSHT.
Operación Magnitud del riesgo

Proceso ante-mortem T TO M I IN Total
Recepción de animales. 2 0 2 1 0 5
Total 2 0 2 1 0 5

Operaciones de matanza y
T TO M I IN Total
preparación de la canal
Insensibilización y desangrado 0 1 8 2 0 11
Desollado. 0 2 5 3 0 10
Desollado 2. 1 1 6 2 0 10
Eviscerado. 1 2 6 2 0 11
Pelado de porcinos. 0 2 5 2 0 9
Total 2 8 30 11 0 51

Operaciones post-mortem T TO M I IN Total
Dividido de canal. 1 1 6 2 0 10
Lavado de canal. 0 1 4 2 0 7
Inspección post-mortem y
0 1 3 1 0 5
pesado.
Almacenado. 0 1 3 1 0 5
Despacho 0 1 3 2 0 6
Guardado en el frigorífico. 0 1 3 1 0 5
Lavado de vísceras. 0 1 5 2 0 8
Total 1 7 27 11 0 46

Actividades
T TO M I IN Total
complementarias
Control de caldero y
0 2 4 1 0 7
compresor.
Total 0 2 4 1 0 7

Operaciones T TO M I IN Total
Total 5 17 63 24 0 109
Tabla 3.11: Resumen de la evaluación realizada con el método del INSHT.
Resultados
T 5 4.58%
TO 17 15.60%
M 63 57,80%
I 24 22.02%
IN 0 0,00%
Total 109 100,00%
Gráfico 3.6: Representación gráfica de la cantidad de riesgos y su magnitud.
3.7 Efectos en la salud por las actividades en el camal (enfermedades)
Enfermedades asociadas al trabajo en camales:

Brucelosis.- La brucelosis o "fiebre de Malta" es una enfermedad infecciosa

con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoración y dolores vagos,
estreñimiento, falta de apetito, aumento del tamaño del hígado y el bazo, este
microorganismo se encuentra en las secreciones y los excrementos de vacas,
cerdos, ovejas y cabras.
Carbunco.- Es el caso más frecuente de infección externa por el bacilus

anthracis, aparece primero una mácula roja como la picadura de un insecto,
éste se revienta y empieza una pequeña escora que va del amarillo al amarillo
oscuro, y al fin, al negro carbón. Estas bacterias se encuentran en las excretas
y secreciones de los animales enfermos.
El ántrax.- Es un riesgo reconocido entre los trabajadores que manipulan

cueros y pieles, especialmente cueros secos y salados o de animales muertos
o pelos de animales infectados; es posible vacunar a todas las personas en
contacto.
M bovis.- Es una enfermedad producida por una microbacteria de crecimiento

lento (16 a 20 horas como tiempo de generación), microaerófila y el causante
de tuberculosis bovina y la tuberculosis en humanos. El reservorio natural de
esta bacteria es el hombre, tanto el sano infectado como el enfermo.
Fiebre Q.- Esta enfermedad se transmite a través de gotas de fluidos de

animales contaminados (sangre, orina, heces), se puede transmitir también por
medio de parásitos como las garrapatas presentes en la piel de los animales.
Hidatidosis o equinococosis.- Es una enfermedad parasitaria provocada por

larvas de Echinococcus granulosus que, a menudo, son ingeridos en alimentos
contaminados accidentalmente. Afecta a los pecuarios e incluso al ser humano.
La leptospirosis.- La infección es comúnmente transmitida a humanos cuando

la orina de animales se pone en contacto directo con lesiones en la piel, ojos o
por las mucosas.

Espiroquetosis Icterohemoragica.- Esta enfermedad producida por la

leptospira de inadacido, se contagia por intermedio de la rata que infecta con
sus orines las aguas o los alimentos.60
Muermo.- Es una enfermedad infecciosa, producida por la bacteria

Burkholderia mallei (antes Pseudomonas mallei). Es una infección típica de
equinos (caballos, asnos y mulas), aunque también afecta ovejas, cabras,
perros y gatos. Ocasionalmente se contagia a los humanos y debe ser
considerada una zoonosis.61
Erisipela.- es una enfermedad infectocontagiosa aguda y febril, producida por

estreptococos, fundamentalmente Streptococcus pyogenes. Se caracteriza por
una placa eritematosa roja de extensión variable, de bordes bien definidos y
que puede causar dolor y prurito. La localización más frecuente es en las
piernas y la cara, pero puede aparecer en cualquier parte del cuerpo.
Sarnas.- Las enfermedades más comunes son las llamadas tiñas y sarnas, que
afectan la piel de las personas produciendo enrojecimiento, escamación e
incluso llagas que pueden ser muy molestas, están se transmiten por el
contacto de las manos con pieles contaminadas.
El tétanos.- Su ingreso al organismo se da a través de heridas en la piel, las

heridas provocadas por herramientas usadas durante el trabajo (herramientas
para corte de partes inservibles de las pieles) pueden ser una fuente de
contagio, estas pueden estar contaminadas por el contacto con la piel de los
animales y sus fluidos (orina, heces), se caracterizan por contracciones
musculares dolorosas, primero en los músculos masticadores de la cara
(maseteros).
La leptospirosis.- La infección es comúnmente transmitida a humanos cuando

la orina de animales se pone en contacto directo con lesiones en la piel, ojos o
por las mucosas.
60
http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml
61
https://es.wikipedia.org

Los priones.- Son proteínas “infecciosas” que, entre otras enfermedades,

causan la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), que es el nombre
científico de la llamada “Enfermedad de las vacas locas”. La vía de transmisión
de esta enfermedad más probable y reconocida hasta la fecha, tanto al hombre
como a los animales, es la ingestión de alimentos contaminados con priones.62
62
http://www.carm.es/web/servlet/integra.servlets.Blob?ARCHIVO=Ficha%20Mataderos.pdf&TA
BLA=ARCHIVOS&CAMPOCLAVE=IDARCHIVO&VALORCLAVE=21532&CAMPOIMAGEN=AR
CHIVO&IDTIPO=60&RASTRO=c722$m3505,3616

Capítulo IV
Prevención de riesgos laborales
4.1 Equipos de protección personal
Toda ley, reglamentación, plan o proyecto de Seguridad e Higiene Industrial

sería incompleto, si no pusiera atención a la protección de la integridad física
del trabajador mediante la provisión de vestuario, equipo, implementos y
accesorios adecuados, acordes con el grado de riesgo y la parte del trabajador
más expuesta a sufrir una lesión, o para prevenir el riesgo de un accidente que
pueda producirla.
Las leyes laborales y los reglamentos contemplan taxativamente la obligación

que tienen los patronos de proveer gratuitamente al trabajador, el vestuario e
implementos de protección apropiados, obligación que se negocia en los
contratos colectivos, sobre todo lo que se refiere a la calidad y al número de
veces que al año, el patrono debe dar cumplimiento a esa obligación.63
Lo referente a los equipos de protección personal se contempla en el

No siempre el trabajador acepta de buen grado el uso del equipo de protección

(EPP), poniendo como pretextos generalmente la incomodidad, o negando la
existencia del riesgo. Sin embargo este equipo debe ser utilizado
obligatoriamente por el trabajador. Así lo disponen las leyes que contemplan
también sanciones para quienes no dan cumplimiento a dicha obligación.
El EPP deberá utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o no puedan

limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o
mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo. El
EPP debe ser de uso individual y no intercambiable, por razones de higiene.
63
FLORES Rodriguez Guillermo, “Manual Sintetizado de Seguridad e Higiene Industrial”

Los equipos usados o recuperados, deben ser destruidos al término de su vida

útil o en cuanto presenten signos de deterioro.64
Es muy importante entonces, aplicar un programa de educación que contemple

el conocimiento de las disposiciones contenidas en las leyes, la concientización
acerca de la necesidad de evitar los accidentes y preservar la salud, el apoyo
por medio de rótulos y láminas instructivas y por fin la aplicación de las
sanciones y correctivos que permiten las leyes y los reglamentos.
4.1.1 Protección de la cabeza
Comprende el cráneo, la cara y el cuello e incluye, de ser necesario, a ojos y

oídos. Además, cuando el trabajo se realice en proximidad a aparatos o
máquinas en movimiento o cuando existe acumulación de sustancias
peligrosas o sucias que constituyan fuentes de peligro o daño para el cabello,
será obligatorio el uso de cofias, gorros boinas u otros medios adecuados.
Es importante que los supervisores y jefes de seguridad, enseñen al personal

el uso correcto del casco. Además, debe obligarse a usar el casco, sobre todo
en las tareas donde hay peligro de caída de objetos, riesgo eléctrico ó golpes o
proyecciones violentas de objetos sobre la cabeza. La desobediencia a la
disposición, debe ser motivo de corrección o sanción.
Gráfico 4.1: Protección para la cabeza.
64
https://es.wikipedia.org/wiki/Equipo_de_protecci%C3%B3n_individual

4.1.2 Protección de la cara, ojos y oídos
Cuando la labor que realiza un trabajador tiene riesgo de proyección de

chispas, líquidos, materiales etc.; deberá usarse pantallas ajustables al casco.
Estos implementos deberán ser de material transparente sin estrías, rayas o
deformaciones, o de malla metálica fina con un visor de cristal inastillable.
Los medios de protección ocular se seleccionan en función de los siguientes

riesgos:
¾ Proyección o exposición de substancias sólidas, líquidas o gaseosas.
¾ Radiaciones nocivas.
Las lentes para anteojos de protección, deben ser resistentes al riesgo,

transparentes, ópticamente neutras, libres de burbujas, ondulaciones y otros
defectos y las incoloras deben transmitir no menos del 89 % de las radiaciones
incidentes. Cuando el trabajador necesita cristales correctores, debe tener
anteojos protectores con la adecuada graduación óptica u otros que puedan
superponerse a los graduados de uso del trabajador.
Gráfico 4.2: Protección para los ojos y cara.
En lo que respecta a la protección auditiva, cuando el nivel sonoro continuo

equivalente supere los valores límites determinados en las reglamentaciones
vigentes, debe ser obligatorio el uso de elementos individuales de protección
auditiva.

La protección de los oídos debe combinarse con la cabeza y la cara, mediante

tapones o protectores de tipo copa que protegen además los huesos parietales
que también son afectados por el ruido y las vibraciones que transmiten al
cerebro.
Gráfico 4.3: Protección para los oídos.
4.1.3 Protección de las extremidades
Los miembros superiores se protegen por medio de guantes, mitones y mangas

que se adaptan a los riesgos a prevenir y que permiten la movilidad de las
manos y especialmente los dedos.
Existen guantes adecuados para cada trabajo, tanto en su diseño como en el

material de su confección tales como; cuero, lana, hule, látex, malla metálica o
asbesto. Antideslizantes, de hilaza revestida de acuerdo a la necesidad.
Para la protección de las extremidades inferiores, debe proveerse a los

trabajadores de zapatos, botas o polainas de seguridad de acuerdo con el
riesgo que se trata de prevenir. Si el riesgo es determinado por agentes
biológicos, productos químicos o líquidos corrosivos, el calzado debe ser
impermeable y antideslizante.

Gráfico 4.4: Protección para las extremidades.
4.1.4 Protección del aparato respiratorio
Los equipos protectores del aparato respiratorio deben cumplir las siguientes
condiciones mínimas:
¾ Deben ser del tipo apropiado al riesgo.
¾ Ajustarse completamente para evitar filtraciones.
¾ Se debe vigilar su conservación y funcionamiento con la necesaria

frecuencia y como mínimo una vez al mes.
¾ Deben limpiarse y desinfectarse después de su empleo, almacenándolos

en compartimentos amplios y secos.
¾ Las partes que toman contacto con la piel, deben ser de caucho o látex
especialmente tratado o de material similar para evitar la irritación.
Los riesgos del aparato respiratorio que se deben prevenir son los originados
por la contaminación ambiental con gases, vapores, humos, nieblas, polvos,
fibras y aerosoles.
Gráfico 4.5: Protección respiratoria.

4.1.5 Protección para columna vertebral y cintura
En todo trabajo de altura con peligro de caídas será obligatorio el uso de

cinturones de seguridad. Los cinturones de seguridad deben revisarse siempre
antes de su uso desechando aquellos que presenten cortes, grietas o cualquier
desperfecto que comprometa la resistencia calculada para el cuerpo humano
en caída libre con recorrido de 5 metros.
Cuando el trabajador tenga que levantar objetos o bultos pesados debe

protegerse con un cinturón antilumbago que se ajuste perfectamente a su
cintura y cadera. Este implemento protege el vientre y la parte superior de la
ingle así como las caderas y la columna vertebral en su región lumbar de los
esfuerzos continuos que pueden ser causa de hernias y lesiones graves.
Gráfico 4.6: Cinturón antilumbago.
4.1.6 Ropa de trabajo
La ropa de trabajo complementa los equipos de protección y se adapta a las

necesidades de las labores de producción, al clima, etc. Lo que se busca es
evitar daños en el cuerpo de quien la lleva y/o proteger el entorno de la
polución o infección que pueda causar el trabajador.65
Gráfico 4.7: Ropa de trabajo.
65
http://www.paritarios.cl/especial_epp.htm

En general, los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas, irritantes o

infectantes deben estar provistos de ropa de trabajo y elementos de protección
personal adecuados al riesgo a prevenir, las mismas que deben regirse por las
siguientes normas:
¾ Deben ser de uso obligatorio con indicaciones concretas y claras sobre

forma y tiempo de utilización.
¾ Al abandonar el local en que sea obligatorio su uso, por cualquier

motivo, el trabajador debe quitarse la ropa de trabajo y elemento de
protección personal.
¾ Deberán conservarse en buen estado y lavarse con frecuencia, de

acuerdo al estado de la limpieza de la ropa o de acuerdo al riesgo.
¾ Es necesario establecer la prohibición de retirar estos elementos del

establecimiento, debiendo guardárselos en el lugar apropiado.
Cuando exista riesgo de exposición a sustancias irritantes, tóxicas o infectantes

estará prohibido introducir, preparar o consumir alimentos, bebidas o tabaco.
Los trabajadores expuestos, deberán ser instruidos sobre la necesidad de un
cuidadoso lavado de manos, cara y ojos, antes de ingerir alimentos, fumar y
abandonar sus lugares de trabajo.
Los trabajadores necesitan ser capacitados acerca de los riesgos inherentes a

su actividad y condiciones para una adecuada protección personal, como lo
disponen taxativamente las Leyes Laborales y los Reglamentos de Seguridad e
Higiene Industrial.
Las recomendaciones en cuanto al EPP que se debe usar en el Camal

Municipal de Azogues se expone en el numeral 4.3.

4.2 Señalización
4.2.1 Señalizaciones, orden y limpieza
La señalización de seguridad pretende llamar la atención de forma rápida e

inteligible sobre objetos y situaciones susceptibles de provocar peligros
determinados, así como indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que
tengan importancia desde el punto de vista de la seguridad en el trabajo.66
La capacidad perceptiva del individuo queda estimulada mediante las señales,

que provocan una sensación de tipo reactivo favoreciendo el comportamiento
seguro.
La señalización es una medida de tipo preventivo que debe aplicarse cuando el

tratamiento del peligro, mediante otras acciones de seguridad, ha resultado
insuficiente o de difícil aplicación.
La Señalización de Seguridad y sus Normas Generales están contempladas en

el Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del
En la mayoría de los casos, la señalización es un complemento muy válido de

apoyo a otras medidas preventivas, de protección y reparadoras. También aquí
podemos hablar de requisitos, tales como los siguientes:
¾ La señalización debe atraer la atención de los implicados en el peligro.
¾ Debe advertir de los peligros con la antelación suficiente.
¾ Ha de conseguir provocar sensaciones con efectos reactivos.
¾ Ha de poner de manifiesto el peligro sin equívocos, con claridad.
¾ La señalización debe orientar sobre la conducta segura a seguir.
66

¾ Hay que disponer de los medios necesarios para cumplir con la

indicación.
¾ Debe existir una conexión y coherencia de señales entre sí.
¾ En ningún caso debe entrar en conflicto con la normativa legal. 67
¾ Las señales deben ser conservadas y renovadas. Es indispensable.
4.2.1.1 Composición de las señales
Color de seguridad.- Es un color con una significación determinada en

seguridad.
Color de contraste.- Es el que combina con el de seguridad con la finalidad de

resaltar el contenido y mejorar las condiciones de visibilidad.
Color de Color de
seguridad contrate
Rojo Blanco
Amarillo Negro
Azul Blanco
Verde Blanco
Tabla 4.1: Colores de seguridad y sus colores de contraste según la norma

INEN.
Símbolo: Es la imagen que representa una situación determinada.
4.2.1.2 Colores de seguridad
Son colores con propiedades colorimétricas y/o fotométricas especificadas, a

los que se asigna un significado de seguridad. La siguiente tabla muestra los
colores de seguridad, el color auxiliar, sus respectivos significados y da
ejemplos del uso correcto de los mismos según la norma INEN.
67
2002.

Color Significado Ejemplos de uso

Señal de parada.
Signos de prohibición.
Rojo Alto, prohibición. Este color se usa también para prevenir fuego y
para marcar equipo contra incendios y su
localización.
Indicación de peligros (fuego, explosión,
Amarill Atención,
envenenamiento, etc.).
o cuidado, peligro.
Advertencia de obstáculos.
Rutas de escape, salidas de emergencia,
Verde Seguridad.
estación de primeros auxilios.
Acción obligada Obligación de usar equipos de protección
Azul *. personal.
Información. Localización de teléfono.
* El color azul se considera color de seguridad solo cuando se utiliza en
conjunto con un círculo.
Tabla 4.2: Colores de seguridad, significado y usos.
4.2.1.3 Señales de seguridad
Son aquellas que transmiten un mensaje de seguridad en un caso particular,

obtenida a base de la combinación de una forma geométrica, un color y un
símbolo de seguridad. La señal de seguridad puede también incluir un texto
(palabras, letras o números). La siguiente tabla establece las formas
geométricas y sus significados para las señales de seguridad (según la norma
INEN).
De prohibición: Prohíben las acciones susceptibles de

incurrir o provocar un peligro. Fondo blanco, círculo y barra
inclinada rojos. El símbolo de seguridad será negro,
colocado en el centro de la señal, pero no debe

sobreponerse a la barra inclinada roja.
De advertencia: Avisan sobre un peligro. Fondo amarillo.

Franja triangular negra. El símbolo será negro y estará
colocado en el centro de la señal.
De obligación: Obligan a un comportamiento determinado.
Fondo azul. El símbolo de seguridad o el texto serán
blancos y colocados en el centro de la señal.
De salvamento: Indican el emplazamiento y/o el camino
seguro en caso de materializarse un riesgo. Fondo verde.
Símbolo o texto de color blanco y colocado en el centro de
la señal. La forma de la señal debe ser un cuadrado o
rectángulo de tamaño adecuado para alojar el símbolo y/o
texto de seguridad.
Indicativa: Proporciona una información que complementa a las anteriores.
Auxiliar o adicional: Contiene exclusivamente un texto y se emplea
conjuntamente con otro tipo de señales.
Tabla 4.3: Tipos de señales de seguridad.
4.2.1.4 Avisos
Son mensajes breves y claros relativos a la seguridad y dispuestos sobre una

superficie donde destaca, de forma predominante, el rótulo y el color. 68
4.3 Medidas y acciones de protección y prevención para cada actividad
Proceso ante-mortem:
68
67 VIVAR Efraín, “Apuntes de Seguridad Industrial”, 2010.

Medidas de
Medidas de protección y prevención
Actividad prevención
recomendadas
usadas
EPP: Botas con suela antideslizante, casco,

overol impermeable, mascarilla, guantes.
Medidas preventivas: Limpieza regular del

Recepción EPP: Casco, piso (desalojo de estiércol).
de delantal, botas. Señalización: Letreros que adviertan
animales.
peligros de contacto con material biológico,
letreros que indiquen precaución al caminar
sobre piso resbaloso, delimitar zonas de
transito y de seguridad.
Operaciones de matanza y preparación de la canal:
Medidas de
recomendadas
usadas

mascarilla, guantes con malla de acero,
overol impermeable.
EPP: Casco, Medidas preventivas: Limpieza regular del

Atronamient delantal de cuero,
oy piso (desalojo de acumulación de sangre y
desangrado botas. fluidos), capacitación sobre manipulación de
cargas.
Señalización: Letreros que adviertan


letreros de obligación para el uso de

protección personal, letreros que indiquen
precaución al caminar sobre piso mojado,
delimitar zonas de seguridad.

overol impermeable, protección lumbar
(faja).
Medidas preventivas: Limpieza regular de

plataforma (desalojo de grasas, pedazos de
carne), limpieza de escaleras de acceso a
EPP: Casco, plataformas, colocación y revisión del estado
Desollado. delantal de cuero, de barandillas en plataformas, capacitación
botas. sobre manipulación de cargas.

letreros de obligación para el uso de EPP,
sobre la plataforma, delimitar zonas de
seguridad.

EPP: Casco, overol impermeable, protección lumbar
Desollado 2. delantal de cuero, (faja).
botas.
piso (desalojo de grasas, pedazos de carne,
sangre, pieles), capacitación sobre

manipulación de cargas.


protección lumbar (faja), mascarilla, guantes
con malla de acero, overol impermeable,
protección facial, tapones para oídos.
EPP: Casco, piso (desalojo de grasas, pedazos de carne,
delantal de cuero, sangre, pieles, vísceras), capacitación sobre

Eviscerado.
botas. manipulación de cargas.


EPP: Casco,
overol impermeable.
Pelado de delantal de cuero,
porcinos. Medidas preventivas: Limpieza regular del
botas.
piso (desalojo de cerdas, sangre),
capacitación sobre manipulación de cargas.


protección personal, letreros que adviertan
peligros de quemadura, letreros que
indiquen precaución al caminar sobre piso
mojado, delimitar zonas de seguridad.
Operaciones post-mortem:
Medidas de
recomendadas
usadas

overol impermeable, protección facial,
tapones para oídos, protección lumbar
(faja).
Medidas preventivas: Limpieza regular de
EPP: Casco, plataforma (desalojo de grasas, pedazos de

Dividido de delantal de cuero, carne, sangre), capacitación sobre
canal. manipulación de cargas.
botas.

sobre la plataforma, delimitar zonas de
seguridad.


guantes con malla de acero, overol
impermeable, protección facial.

EPP: Casco, sangre), capacitación sobre manipulación
Lavado de delantal de cuero,
canal. de cargas.
botas.
sobre piso mojado, delimitar zonas de
seguridad.

overol impermeable, guates.


Inspección de cargas.
post-mortem delantal de cuero,
y pesado. botas. Señalización: Letreros que adviertan
seguridad.
EPP: Casco,
Almacenado. delantal de cuero,
overol impermeable, guates.
botas.


sangre), capacitación sobre manipulación
de cargas.


overol impermeable, guates, protección
lumbar (faja).

Despacho. delantal de cuero, de cargas.
botas.
EPP: Casco, EPP: Botas con suela antideslizante, casco,

Guardado en delantal de cuero, overol impermeable, guates.
el frigorífico.
botas.


sangre), capacitación sobre manipulación
de cargas.

seguridad.
EPP: Botas con suela antideslizante, overol

impermeable, guantes de caucho,
mascarilla, protección facial.

piso (desalojo de excremento, grasas,
EPP: Casco, pedazos de carne, sangre), capacitación
Lavado de delantal de cuero,
vísceras. sobre manipulación de cargas.
botas.
seguridad.

Actividades complementarias:
Medidas de
recomendadas
usadas
EPP: Overol, guantes, mascarilla.

piso (eliminación de grasas, aceites y restos
de combustible), aislamiento correcto de
Control de medios eléctricos, delimitación física de la
caldero y EPP: Overol. zona de caldero.
compresor.
peligros de contacto con material
combustible y lubricante, señalización de
tanque de combustible, delimitar zonas de
seguridad.
4.3.1 Señales de seguridad recomendadas para las áreas de trabajo
Proceso ante-mortem
Señales de prohibición
Prohibido Prohibido fumar.

comer.

Señales de advertencia, precaución
Contacto con material Riesgo de caídas al Precaución, piso

biológico. mismo nivel. resbaloso.
Señales de obligación
Mantenga limpia el
Uso de protección Protección de la
área.
personal. cabeza.
Operaciones de matanza y preparación de la canal
Entrada prohibido a
Prohibido comer. Prohibido fumar. personas no
autorizadas.


Riesgo de caídas a Superficies calientes. Riesgo de contacto

diferente mismo nivel. eléctrico.
Uso de protección
Mantenga limpia el Protección de la
personal.
área. cabeza.
Protección de la cara. Protección de las Protección los pies.

manos.

Operaciones post-mortem
Entrada prohibido a
Prohibido comer. Prohibido
personas no
fumar.
autorizadas.

Riesgo de caídas a diferente mismo Riesgo de contacto eléctrico.

nivel.

Uso de protección
Mantenga limpia el Protección de la
personal.
área. cabeza.
Protección de la cara. Protección de las Protección los pies.

manos.
Actividades complementarias
Entrada prohibido a
Prohibido comer. Prohibido fumar.
personas no
autorizadas.

Material inflamable. Riesgo de caídas al Precaución al

mismo nivel. caminar.
Superficies calientes. Riesgo de contacto eléctrico.
Uso de protección Mantenga limpia el Protección de la

personal. área. cabeza.
Señalización de equipo contra incendio

Señales de identificación del equipo contra incendios
Extintor. Dirección hacia el Teléfono de

equipo contra emergencia.
incendios.
Señalización de evacuación y de auxilio
Señales de evacuación y auxilio
Dirección a Dirección hacia Primeros Camilla.

seguir en caso la salida de auxilios.
de evacuación. socorro.
4.4 Protección contra incendios
Lo referente a la protección contra incendios se contempla en el Reglamento

de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente
en sus Artículos 154 al 163.
4.4.1 Técnicas de prevención y protección contra incendios
Los incendios constituyen un riesgo grave en todas las industrias, las

consecuencias se resumen en una sola palabra “perdida”. Existe hacia él una

importante sensibilización, pero no siempre se adoptan las medidas necesarias

para prevenirlo o protegerse contra el mismo.
A continuación algunas de las posibles causas de incendios que se podrían dar

en el Camal Municipal de Azogues según sea la fuente de ignición, los
materiales y el lugar en que se podría iniciar un incendio, de acuerdo con un
orden de importancia causal.
Fuentes posibles de ignición del incendio: Instalaciones eléctricas junto al

caldero en mal estado, personas ajenas a la empresa que fuman cerca de
tanque de reserva de combustible.
Gráfico 4.8: Instalaciones eléctricas cercanas al caldero.
Tipos de materiales inflamables: Líquidos inflamables, como el diesel y

bunker usados en el caldero.
Lugares en los que se podría iniciar un incendio: El área del caldero es un

lugar en donde las posibilidades de que se inicie un incendio son altas si no se
toman las medidas de prevención adecuadas.

Gráfico 4.8: Caldero en el exterior del camal.
4.4.1.1 Prevención activa
Entendemos por prevención activa la atención con carácter de continuidad

hacia las causas de los incendios y adopción de las medidas para su
eliminación o control.
Las actuaciones preventivas podemos desglosarlas en tres frentes, de acuerdo

con G. Planas Cored, técnico especialista en incendios:
¾ Sobre las materias primas y el proceso.

¾ Sobre los focos de ignición.
¾ Sobre el comportamiento general.
Los líquidos inflamables habrá que procurar sustituirlos por otros que ofrezcan
menos peligro; se conservarán y transportarán en recipientes metálicos (nunca
en envases de vidrio), o en recipientes de plástico si son suficientemente
resistentes; disponer de bandejas de recogida para casos de derrame;
supresión de los focos de ignición o estricto control sobre los mismos;
separación de las fuentes de calor y eliminación controlada de desechos de
líquidos inflamables. La señalización, instrucción y eliminación de derrames,
son otras de las múltiples medidas preventivas a adoptar.
Respecto a los focos de ignición, además de las prohibiciones de fumar y de
establecer los correspondientes "permisos de fuego" para las personas

especialmente preparadas para trabajos críticos, tendremos en cuenta estas

posibilidades:
¾ Mantenimiento periódico de las instalaciones eléctricas.

¾ Regulación de la prohibición de fumar en áreas críticas.
¾ Mantenimiento periódico de máquinas y su lubricación.
¾ Regulación estricta de trabajos que requieren llamas abiertas y equipos
de soldadura y corte.
En relación con el comportamiento general deberemos reiterar, en primer lugar,

la importancia definitiva de la participación de los mandos en la consecución de
actitudes preventivas. El conocimiento de cada empleado de los peligros de
incendio, de los focos de ignición, de los procedimientos en el manejo, de las
prohibiciones, del orden y limpieza necesarios, del tratamiento de residuos y
desechos y de las manipulaciones de los equipos, es una responsabilidad
directa de los mandos y a ellos habrá que atribuir los principales éxitos por los
comportamientos seguros y por las medidas preventivas contra incendios.
4.4.1.2 Extinción de incendios
Cuando se detecta el incendio, además de la alarma precisa hay que adoptar

las acciones necesarias para tratar de controlarlo y extinguirlo. Para tal fin
disponemos de cuatro métodos de extinción:
¾ Enfriamiento.
¾ Sofocación por eliminación del aire del combustible.
¾ Eliminación del combustible.
¾ Inhibición de la reacción.
Los agentes o sustancias extintoras pueden ser: espuma física, polvos

químicos secos BC (normal) y ABC (polivalente), anhídrido carbónico y
derivados halogenados.
Los agentes más adecuados a cada tipo de fuego son los siguientes:

Para fuegos de sólidos (clase A): Agua, preferentemente pulverizada,

espuma física, polvo químico polivalente (ABC).
Para fuegos de líquidos (clase B): Polvo químico normal (BC), polvo químico
polivalente (ABC), espuma física.
Para fuegos de gases (clase C): Si no va a ser posible cerrar la válvula o el

escape que posibilita la salida del gas, es preferible no extinguir el fuego. Lo
mejor es refrigerar el recipiente con agua. Si es posible la extinción, el polvo
seco y el polivalente son adecuados.
En todos los casos en que haya instalaciones eléctricas en tensión deberá

evitarse el agua, por ser conductora y poder producir peligrosas descargas.
Puede usarse polvo químico (hasta 1000 voltios) o anhídrido carbónico. En el
Camal Municipal de Azogues se cuentan con equipos de extinción portátiles
que contienen PQS (polvo químico seco).
4.4.1.3 Sistemas de detección contra incendios
Se entiende por detección de incendios el hecho de descubrir y avisar que hay

un incendio en un determinado lugar.
La detección de un incendio se puede realizar por: Detección humana, una

instalación de detección automática o sistemas mixtos.
Para el Camal Municipal de Azogues, la detección de incendios se ve confiada

a las personas que laboran en la misma, todos los empleados y trabajadores
tienen la responsabilidad de comunicar si existe un conato de incendio y si no
resulta peligroso usar los medios extinguidores para su control.
4.5 Plan de emergencia interno
4.5.1 Plan de manejo de emergencias
Condiciones de emergencia.- Son aquellas situaciones que conllevan un

riesgo potencial de daño a las personas, las instalaciones o los materiales.

Clasificación de la emergencia.- Es un sistema que nos permite jerarquizar la

gravedad de la emergencia, según el efecto que tiene sobre las operaciones
normales que se desarrollan en la empresa.
Nivel 0 (Sucesos manejables internamente).- Es un evento menor, un

suceso que se puede manejar con personal y recursos de la empresa y que no
rompe la continuidad del trabajo, como por ejemplo: un accidente menor (golpe,
corte, quemadura leve), un pequeño derrame de combustible (diesel, bunker).
Nivel 1 (Suceso fuera de lo común).- Es un evento de mayor proporción que

el anterior y que afecta a un área determinada de la empresa, dentro de este
nivel se pueden tener: un derrame de combustible de mayor proporción, un
accidente más serio como la caída de una persona o lesiones provocadas por
algún tipo de maquinaria, estos sucesos se pueden manejar con personal y
recursos de la empresa, pueden romper la continuidad del trabajo por un
periodo corto de tiempo hasta que el evento sea controlado.
Nivel 2 (Alerta).- Son eventos en los que están involucrados más de un área
de la empresa y que no se pueden controlar con los recursos de la misma, es
peligrosa la intervención del personal en su mitigación se requiere la
intervención de personal externo de atención a emergencias (bomberos,
defensa civil). Uno de estos posibles eventos es un incendio o una explosión en
el área de caldero.
Acciones iniciales frente a una emergencia
¾ Cuando exista una situación anormal o de emergencia, el personal que

la identifique actuara sobre ella para mitigarla con los recursos
disponibles y si no es peligroso, de lo contrario se le informara al
supervisor del Camal.
¾ El supervisor del Camal realizara una evaluación rápida del nivel de la

emergencia para tomar las acciones más adecuadas.

Acciones posteriores a la Emergencia
¾ Realizar una evaluación de daños generados por la emergencia a

personas, materiales, productos, equipos e instalaciones.
¾ Coordinar acciones con la gerencia para solucionar los daños generados

por la emergencia y hacer un seguimiento de las causas de la
emergencia.
¾ Hacer una evaluación de la puesta en marcha del Plan de Manejo de

Emergencias, para identificar las falencias y problemas encontrados
durante el desarrollo de la situación.
4.5.2 Respuesta a emergencia por incendio o explosión
Observador/es en la escena
¾ El personal que identifique la situación de emergencia actuará sobre ella

siempre que no sea peligroso, los medios extinguidores que se pueden
usar y están a disposición de los trabajadores son agua y Polvo Químico
Seco (PQS).
¾ Si no es posible actuar sobre la misma, se le informara al supervisor o al

gerente de planta para que se tomen las acciones correspondientes.
Supervisor del Camal
¾ Realizará la evaluación de la situación, si el nivel de la emergencia no

supera el número 1 se actuará sobre ella con los medios extinguidores
disponibles y con el personal que se considere necesario.
¾ Si la situación es de nivel 2 se informara inmediatamente al cuerpo de

bomberos por medio de cualquiera de los teléfonos disponibles en el
Camal (los teléfonos de emergencia se encuentran en el Anexo 3), luego
se dará la orden de evacuación del personal a viva voz, se informará del

siniestro a la administración, se controlará la salida del personal y el

ingreso únicamente de los miembros del cuerpo de bomberos para la
mitigación de la emergencia.
¾ Luego de realizada la parte b, esperara la llegada del cuerpo de

bomberos y les brindará toda la información que requieran.
Acciones posteriores
¾ Luego de pasada la emergencia, se realizará una evaluación del nivel y

la gravedad de los daños, se llevará un informe escrito.
¾ Se investigará la causa del siniestro y se tomarán las medidas

necesarias para evitar que se produzca una situación similar.
4.5.3 Respuesta a heridas con elementos corto punzantes
¾ Lavar con agua limpia y jabón la herida, luego aplicar un desinfectante

sobre esta (mercurio cromo incoloro, agua oxigenada, etc.).
Dependiendo de la gravedad de cortada, aplicar un torniquete sobre el
órgano lesionado, o ejercer presión fuerte para detener la hemorragia
buscando unir los bordes de la herida.
¾ Se puede aplicar gasas limpias sobre la herida para evitar el contacto

con superficies contaminadas.
¾ Para detener las hemorragias se puede utilizar ciertos medicamentos

como la adrenalina en dosis adecuadas.
Persona/s afectada/s
¾ Por ningún motivo la persona que se encuentre en una situación de

emergencia actuará por su propia cuente, siempre solicitará la ayuda del
personal del departamento médico y/o del personal que labora en su
área.

¾ Es responsabilidad de la persona afectada informar de forma veraz lo

sucedido y colaborar en las acciones que lleven a evitar que se den
situaciones similares.
Supervisor o Gerente de planta
¾ Es deber del Supervisor o del Gerente de Planta colaborar en la atención

de las persona afectadas y gestionar rápidamente su atención con el
personal médico, ya sea interno o externo.
4.5.4 Respuesta a quemaduras con vapor o agua caliente
¾ Evitar el contacto de la quemadura con superficies sucias y

contaminadas. No rozar la lesión con elementos que provoquen
remoción de los tejidos. Dar un calmante al paciente.
¾ En algunos casos de quemaduras leves se puede aplicar sobre la lesión

ciertos medicamentos especialmente recomendados y aprobados para
estos eventos.
¾ Actuar de la misma manera que en el caso de heridas con elementos

corto punzantes.

corto punzantes.
4.5.5 Respuesta a contusiones por golpes o caidas

¾ Dependiendo de la gravedad del accidente, el paciente debe ser

inmovilizado para evitar una mayor lesión.
¾ En casos de fracturas, el órgano lesionado debe ser inmovilizado, si

existe suficiente conocimiento en la aplicación de tablillas, entablillar el
órgano y llevar al centro de asistencia.
¾ Para una mejor atención de un accidente, el camal debe capacitar a un

grupo de personas dentro de la planta de faenamiento para que
conformen la brigada de primeros auxilios.

corto punzantes.

corto punzantes.
4.5.6 Evacuación en casos de emergencia
Aplicabilidad
¾ Este procedimiento es aplicable a los trabajadores del Camal Municipal

de Azogues, a los visitantes y a todas las personas ajenas a la empresa
que se encuentren en la misma al momento de una emergencia.
¾ Este procedimiento es aplicable durante cualquier situación de

emergencia que requiera una evacuación.
Condiciones para una evacuación
La evacuación puede no afectar a todo el personal de un área o de la planta y

se realizara la misma en cualquiera de las siguientes condiciones:
¾ Un incendio que requiera la intervención del Cuerpo de Bomberos.

¾ Cualquier incidente que a opinión del supervisor requiera la evacuación

como una medida de protección.
Precauciones
¾ Una evaluación rápida y precisa del incidente es indispensable para

determinar la necesidad y el grado de la evacuación (solo el personal del
área o toda la planta).
¾ El aviso de evacuación se realizará a viva voz.
¾ El personal no retornará al área afectada por ninguna razón, a menos

que lo haya autorizado el supervisor.
¾ Si se cuenta con el tiempo suficiente, el personal dejará el equipo que

usa en sus labores en un lugar seguro.
¾ El resto del personal no debe acercarse al área afectada.
Evacuación
¾ El supervisor del área verificará que todo el personal evacue siguiendo

las rutas establecidas, recordándoles el lugar de reunión.
¾ El personal, al salir de la planta se reunirá en el terreno baldío ubicado al

norte del Camal.
¾ El personal que labora en el área afectada, y todo el personal que deba

ser evacuado, respetara las rutas de evacuación establecidas. La salida
de las instalaciones será por los pasillos y caminos principales al igual
que por la puerta principal. Las salidas alternas serán de acuerdo con la
evaluación de la situación.
¾ Una vez llegado el personal al sitio de reunión, el supervisor verificará

que todos estén presentes. Todos son responsables por la seguridad de
sus compañeros, así que cualquier ausencia se reportara de inmediato.

¾ De ser necesario se iniciaran las acciones pertinentes para localizar a

cualquier persona desaparecida.
Acciones posteriores
¾ Las personas que se encuentran en el sitio de reunión esperaran ahí

hasta que el supervisor indique que se puede retornar a la planta o se
debe evacuar a otra área.
¾ El supervisor realizará una evaluación del proceso de evacuación

realizado y se analizaran las mejoras que se pueden realizar para
optimizar el proceso.
4.5.7 Definiciones importantes
Personal no esencial.- Es el personal que entraría en una de estas

categorías: empleados que no tienen asignaciones de emergencia, visitantes,
personal de contratistas externos.
Evacuación.- Acción planificada mediante la cual una o varias personas

proceden a ponerse a salvo por sus propios medios o por medios existentes en
su área.
Ruta de evacuación.- Camino continuo, sin obstrucciones, para desplazarse

desde el lugar donde se encuentre la persona, hasta un lugar seguro, fuera de
las instalaciones de la empresa y a nivel de la calle.
Visitante.- Cualquier persona que requiere un acompañante y cuya seguridad

y conducta son responsabilidad de ese acompañante.
Sitio de reunión.- Es el lugar en y alrededor de las instalaciones de la

empresa en donde se congregará el personal en caso de una evacuación.

Conclusiones
La gran apertura y apoyo que ha brindado el Camal Municipal de Azogues para

la realización de esta tesis ha permitido que el estudio se desarrolle con
normalidad y brinde los resultados esperados, se ha demostrado que los
trabajadores están expuestos a muchos riesgos durante sus actividades. A
continuación mencionamos los aspectos más relevantes del estudio:
¾ Mediante la aplicación de los métodos INSH (Instituto Nacional de

Seguridad e Higiene en el Trabajo de España) se ha encontrado la
siguiente información:
Resultados
T 5 4.58%
TO 17 15.60%
M 63 57,80%
80%
I 24 22.02%
IN 0 0,00%
Total 109 100,00%
En la tabla anterior se puede observar que el 80% de los riesgos identificados

están dentro de niveles altos (entre Moderados e Importantes), es entonces
aquí donde se debe actuar con mayor empeño para mitigar los mismos y
reducirlos o eliminarlos.
Los riesgos Moderados se dan por la falta de señalización, el ambiente frio, el

riesgo de quemadura, el desorden y falta de limpieza, caídas de personas al
mismo y a diferente nivel, peligros en los vehículos de trasporte interno,
contacto con medios eléctricos, contacto con herramientas manuales. Estos
riesgos se presentan con mayor énfasis en las operaciones de matanza y
preparación de la canal y también en las operaciones post-mortem.
Los riesgos Importantes se dan por el contacto con material biológico, cortes y
golpes, barandillas inadecuadas, manejo manual de cargas. Todos los

operarios están expuestos a estos riesgos debido a su naturaleza de ser

matarifes multifuncionales.
Es de suma importancia mantener extintores con carga en buen estado en el

área de caldero debido a que es la más propensa a que se produzca un
incendio. Los tipos de extintores más adecuados son los que sirven para
combatir fuegos de tipo C. El extintor de PQS (polvo químico seco) es el ideal
para la empresa.
El énfasis que se hace en la limpieza y el orden de las áreas de trabajo se debe

a que esta práctica ha demostrado ser muy efectiva en la lucha contra los
accidentes y enfermedades profesionales, es así que en lo posible se deben
mantener todas las áreas muy limpias y libres de obstáculos.
La conformación de un comité de seguridad, su entrenamiento y preparación

adecuada resulta imprescindible para mejorar el bienestar de los trabajadores y
su percepción de bienestar durante sus actividades.
La delegación de una persona para que se encargue de las labores de

Seguridad y Salud en el Trabajo es absolutamente necesaria para poder
cumplir los objetivos de reducir los niveles de peligrosidad de los riesgos
identificados. En este caso la persona idónea sería el supervisor de la planta.

Recomendaciones
Las recomendaciones se han realizado según lo indicado por el método INSHT

en la Tabla 9 del Capítulo III.
Para mitigar la mayoría de los riesgos y reducirlos a niveles muy bajos se

dieron recomendaciones en el numeral 4.3 de esta tesis. La aplicación de lo
expuesto no representa un costo elevado para el camal, concretamente en lo
relacionado con la limpieza de las áreas de trabajo y la utilización de EPP. La
señalización en las áreas de trabajo es vital pues conseguiríamos que el
personal mantenga limpias las áreas, usen el EPP y no se permita la entrada a
particulares que dificultan la realización de las actividades.
Se deben tomar medidas de seguridad como el almacenamiento ordenado e

identificación para los combustibles, además del uso del EPP para las
personas que están a cargo del control del caldero.
Las recomendaciones en cuanto a señalización deben ser consideradas

después de la dotación de EPP a los trabajadores, es el siguiente paso a seguir
para mejorar las condiciones laborales en cada área de trabajo, ya que la
señalización contribuirá para que los trabajadores adopten actitudes de
prevención durante sus labores.
Se debe de utilizar otro método para insensibilizar a los bovinos ya que el que
se utiliza actualmente es poco ortodoxo y obsoleto. Con esto también se
reactivaría el cajón de atronamiento disminuyendo riesgos importantes
presentes en el área de desangrado, que hasta ahora se utiliza también para
insensibilizar a los animales.
El área donde se encuentra el caldero está prácticamente a la intemperie y a la

disposición de particulares que quizás sin intención podrían provocar un
incendio. Se debe entonces cerrar está área al paso de personas ajenas y
disminuir así este riesgo latente.

Se debe instalar esterilizadores distribuidos estratégicamente, con agua

caliente, accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de
cuchillos, chairas y otros.
En cuanto a la prevención de enfermedades profesionales se recomienda la

realización de exámenes periódicos para el personal, así como la aplicación de
vacunas.
Realizar un mantenimiento preventivo es de suma importancia, con mayor

razón en los vehículos de transporte interno para reducir riesgos que pueden
desencadenar en accidentes relevantes como caída de objetos o
aplastamiento.
Se debe conformar un Reglamento Interno de Seguridad, el mismo debería ser

constantemente difundido para promover los objetivos y políticas de seguridad
que contenga.
El supervisor y los operarios deben contar con una instrucción básica sobre los
primeros auxilios que se deben dar al personal que labora en ellas. Igualmente,
en cada una de las salas de proceso se debe contar con los elementos
necesarios para atender una emergencia.

Bibliografía
Libros:
JELAMBI Octavio, “Curso de Higiene y Seguridad Industrial”, Quito – Ecuador;
1974.
FLORES Rodríguez Guillermo, “Manual Sintetizado de Seguridad e Higiene
Industrial”
CORTES, Díaz José María. ”Seguridad e Higiene del trabajo”.3ª .ed. Colombia:
ed. Alfaomega, 2001.
RODELLAR Lisa Adolfo, “Seguridad e Higiene en el Trabajo”, Ed. Alfaomega
S.A, Colombia. 2002.
Revistas:
JONES, Ron. “Charla de 5 minutos: Efectos perniciosos del calor”. El
Supervisor. Volumen 58 No. 7 Julio 1996.
Dirección General de Salud Ambiental, Dirección Ejecutiva de Salud
Ocupacional y auspiciada por la OPS/OMS, “Manual de Salud Ocupacional”,
Lima: Dirección General de Salud Ambiental, 2005
Reglamentos
IESS, “Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento
del Medio Ambiente del Trabajo. DECRETO 2393”, Quito, 17 noviembre de
1998. 102p.
NTC OHSAS 18001
Páginas web:
http://actrav.itcilo.org/osh_es/m%f3dulos/forma1/mod1-iv.htm
http://saludocupacional.univalle.edu.co/factoresderiesgoocupacionales.htm

http://www.camaramadrid.es/Fepma_Web/Prevencion/Anexos/Evaluaci%C3%B
3n_de_Riesgos_Laborales-INSHT.pdf
http://informandodeprl.wordpress.com/2008/03/22/definicion-de-riesgo-laboral
http://bioseguridad-utem.blogspot.com/2006/07/definicin-de-bioseguridad.html
http://www.ecomed.org.ar/notas/articulos/varios/down/articulos_bioseguridad.pd
f
http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.htm#Met_general
http://www.cepis.ops–oms.org/bvsacd/cd27/salud.pdf
http://www.fao.org
http://www.mataderos .com
http://www.insht.es

Anexos

CUESTIONARIO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS Y FACTORES DE RIESGO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE

AZOGUES
Puesto o área de trabajo……………………………………. Nº de trabajadores: Fecha:………………………….
Elaborado por…………………………………………………. Cargo:………………
¿En su puesto de trabajo existen riesgos de (o asociados con) Si No ¿Por qué?
1 Contacto con energías peligrosas (ruido, vibraciones, radiaciones, campos electromagnéticos)?
2 Temperaturas extremas?
3 Condiciones de ventilación e iluminación inadecuadas?
4 Sustancias que pueden inhalarse?
5 Sustancias o agentes que pueden dañar los ojos?
6 Sustancias o agentes que pueden causar daño por el contacto o la absorción por la piel?
7 Sustancias que pueden causar daño al ser ingeridas?
8 Contacto con material biológico (pelo, sangre, excremento, grasas)?
9 Trabajo demasiado exigente, horarios inadecuados?
10 Manejo manual de cargas?
11 Trastornos musculo-esqueléticos derivados de movimientos repetitivos?
12 Espacio inadecuado?
13 Desorden y falta de limpieza en el puesto de trabajo?
14 Golpes y cortes?
15 Caída de personas al mismo nivel?
16 Caída de personas a diferente nivel?
17 Inexistencia de señalización?
18 Peligros en las instalaciones?
19 Peligros en los vehículos de transporte interno?
20 Barandillas inadecuadas en escaleras?

21 Incendios y explosiones?
22 Contacto con medios eléctricos (cables desprotegidos, máquinas)?
23 Contacto o daños posibles en máquinas, máquinas herramientas, herramientas manuales?
Otros:
Otros riesgos percibidos por el investigador: Puesto de trabajo
Observaciones:
* Llénese Si (√) No (X)

ANEXO 2

Bomberos Emergencia
102 911
Cruz Roja
131
Hospital (IESS) Policía

2861500 101
Anexo 3: Teléfonos de emergencia.

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

La Seguridad y la Salud en el Trabajo no se deben considerar una obligación

Esta tesis se divide en cuatro capítulos. El primero, SITUACIÓN GENERAL DE

El segundo capítulo, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO, se adentra en

El tercer capítulo, IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS

El cuarto capítulo, PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, en el que se

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 1

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 2

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 3

2.6 Accidente .................................................................................................... 44

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 4

3.3.2.2.1 Análisis ¿Qué pasa sí? “What-If” .................................................... 84

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 5

4.1.2 Protección de la cara, ojos y oídos ..................................................... 141

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 6

Yo, Mario Peña Ortega reconozco y acepto el derecho de la Universidad de

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 7

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

“IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS Y FACTORES DE

Tesis Previa a la Obtención del

Título de Ingeniero Industrial.

Autor: Mario Peña Ortega.

Director: Dr. Efraín Vivar.

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 8

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 9

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 10

Situación general de la empresa

1.1 Reseña histórica

La construcción de esta empresa inició en el año 1967 a cargo del municipio de

Hasta el periodo de presidencia de Jamil Mahuad el camal se encontraba

El Camal Municipal de Azogues está ubicado en la Panamericana Sur Km. 1 ½.

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 11

“EL CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES, ES UNA DEPENDENCIA

“EL CAMAL MUNICIPAL DE AZOGUES, SERÁ UN CENTRO DE

¾ Implementar un sistema de faenamiento tanto de ganado mayor

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 12

¾ Desarrollar un cronograma de actividades para la implementación de

¾ Permanente capacitación del recurso humano.

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 13

1.7 Servicios que se ofrecen

El Camal Municipal de Azogues ofrece los siguientes servicios:

¾ Faenamiento y desposte de ganado bovino, porcino y ovino.

1.8 Análisis FODA

¾ El ingreso por sus actividades financia completamente sus gastos

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 14

¾ Se mantiene un ambiente de respeto, colaboración y solidaridad entre

¾ Atender con mayor eficiencia y eficacia en la medida que se renueve la

¾ No se cuenta con el número adecuado de matarifes, ocasionando

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 15

atención algunos introductores se ven en la necesidad de traer gente

¾ Faenamiento clandestino, en camales y viviendas particulares de los

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 16

¾ Ingreso de carne a los mercados de Azogues, procedente de otros

AUTOR: MARIO PEÑA ORTEGA. 17

Seguridad y salud en el trabajo

Salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no

Existe también la salud mental, la cual se caracteriza por el equilibrado estado

2.2 Salud Ocupacional (Laboral)