GUÍA DE

BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS PARA
LA PRODUCCIÓN
DE ACEITUNAS
 GUÍA DE
BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS PARA
LA PRODUCCIÓN
DE ACEITUNAS

Este documento ha sido reconocido oficialmente

por las autoridades competentes en materia de
seguridad alimentaria de Cataluña.
Participantes

Dirección
Cándido Álvarez Oneca1

Coordinación
Rosa Domènech Bertran1
Noemí Llop Sunyer2
Carlota Palau Parisi2

1. Centro de Recursos para la Protección de la Salud y el Medio

2. Centro de Desarrollo del Aceite

Diciembre, 2011

© Generalitat de Catalunya (Gobierno de Cataluña)

Departamento de Salud

Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

Asesoramiento lingüístico: Lídia Vàzquez
Diseño grafico y maquetación: Imma Chamorro
PRESENTACIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo un
importante problema de salud pública en el mundo, lo que ha colocado
la seguridad alimentaria en el centro de atención de la sociedad; por
lo tanto, existe la necesidad de abordarla bajo un planteamiento global
que comprenda toda la cadena, desde la producción primaria hasta el
suministro a los consumidores finales y con un único objetivo: proteger la
salud de la población, es decir, garantizar a la persona consumidora la
inocuidad de los alimentos con relación a los peligros biológicos, físicos y
químicos que puedan contener los alimentos.

Las explotaciones agrarias –como empresas alimentarias que son–

deben cumplir una serie de requisitos que tiene por objetivo garantizar
la seguridad de los alimentos que producen mediante el establecimiento
de un sistema de autocontrol eficaz. Por ello, el sector oleícola, de forma
voluntaria, se ha unido para elaborar y diseñar una guía de buenas
prácticas agrícolas (GBPA), que garantice la seguridad alimentaria en la
producción de aceitunas.

Con esta Guía de buenas prácticas agrícolas para la producción de

aceitunas, queremos proporcionar a los titulares de estas explotaciones
una herramienta de trabajo que las facilite la implantación de las medidas
de autocontrol, las cuales permiten mantener un alto nivel de seguridad
alimentaria, tal como dispone la normativa correspondiente.

En cuanto a los requisitos y observaciones que aparecen en este

documento, cabe decir que se han simplificado tratando de concretar al
máximo qué hacer. Utilizar una GBPA como referente para aplicar lo que
llamamos autocontroles es, no obstante, voluntario; a pesar de ello, los
responsables de explotaciones oleícolas que no utilicen este documento
deben elaborar uno propio con unos contenidos de carácter similar, al
tiempo que han de interpretar la norma.

Seguramente, pues, la principal ventaja de la Guía que las presentamos

es que surge del sector, por lo que las autoridades responsables han
valorado que con su aplicación queda garantizada la salubridad de las
aceitunas y deberán tenerla en cuenta durante las actividades de control.
Por ello, que una explotación agrícola se acoja a una guía reconocida
oficialmente se convierte en un elemento de seguridad no sólo para el
responsable de esta explotación y los consumidores sino también para
las personas que deben realizar el control oficial, de manera que las
autoridades sanitarias, en base a este cumplimiento, pueden decidir
disminuir la frecuencia de inspección.

El Director del Centro de Desarrollo del Aceite

Cándido Álvarez Oneca
ÍNDICE

Introducción ............................................................................................................................................................................................... 7

Criterios de buenas prácticas agrícolas

1. Trazabilidad ................................................................................................................................................................................ 11
2. Elección del material vegetal ................................................................................................................................... 14
3. Poda .................................................................................................................................................................................................. 14
4. Fertilización ............................................................................................................................................................................... 15
5. Uso de fitosanitarios ......................................................................................................................................................... 15
6. Riego ................................................................................................................................................................................................ 21
6.1. Aguas de pozo ............................................................................................................................................................. 21
6.2. Aguas regeneradas (residuales depuradas) ...................................................................................... 21
7. Recolección y transporte de aceitunas .......................................................................................................... 23
8. Gestión de residuos .......................................................................................................................................................... 25
9. Formación y capacitación del personal ......................................................................................................... 29
10. Pautas para elaborar un plan de buenas prácticas agrícolas (BPA) .................................. 32
10.1. Descripción del Plan BPA ................................................................................................................................ 32
10.2. Documentación ......................................................................................................................................................... 33
10.3. Registros ......................................................................................................................................................................... 35

5
INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) aplican los conocimientos disponibles para lograr la
sostenibilidad ambiental, económica y social de la producción y de los procesos posteriores a la
producción en la explotación agrícola, al objeto de obtener alimentos y productos agrícolas no
alimentarios inocuos y sanos (FAO, 2003). Estas BPA incluyen todas las acciones involucradas en
la producción, procesado y transporte de productos alimentarios de origen agrícola, orientadas
a asegurar la protección de la higiene y salud humanas y del medio ambiente, mediante métodos
ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.

La Guía de buenas prácticas agrícolas para los productores de aceitunas determina las pautas
de trabajo para que cada acción se estructure en base a los criterios GlobalGAP: estándar de
calidad que establece normas voluntarias a través de las cuales se pueden certificar productos
agrícolas en todo el mundo1.

El protocolo de este estándar se basa en los criterios de:

• Seguridad alimentaria, que a su vez derivan de la aplicación de los principios generales
del APPCC; considera aspectos higiénicos para evitar la contaminación física, química y
biológica, asegurando la inocuidad de los alimentos.

• Protección medioambiental, aplica técnicas de producción que tienen por objetivo controlar
los fitosanitarios para minimizar el impacto de los residuos en los alimentos, personas y
entorno como por ejemplo el manejo integrado de cultivos, el manejo integrado de plagas...

• Salud, seguridad y bienestar ocupacional, incide en aspectos sociales enfocados hacia un

ambiente de trabajo adecuado mediante criterios de salud y seguridad ocupacionales en las
fincas, así como mayor sensibilidad y responsabilidad con relación a temas sociales.

Los requisitos de GlobalGAP sobre sanidad y trazabilidad de los alimentos exigen que el
productor establezca un sistema completo de control, para que todos los productos estén
registrados y pueda conocer su origen.

Esta Guía no tiene carácter normativo, es un documento orientativo cuyo propósito es

conseguir los objetivos y finalidades fijados.

Las buenas prácticas agrícolas se estructuran en los siguientes apartados:

• Trazabilidad
• Elección del material vegetal
• Poda
• Fertilización
• Uso de fitosanitarios
• Riego
- Aguas de pozo
- Aguas regeneradas
• Recolección y transporte de aceitunas
• Gestión de residuos
• Formación del personal y capacitación del personal
• Plan de BPA

1 http://www.globalgap.org

7
1. Trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta que permite realizar el seguimiento de todos los elementos que
intervienen en la elaboración de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y de todas
las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración, almacenado, distribución, etc.).

Actualmente, la mayoría de empresas ya disponen de elementos de

trazabilidad, aunque pueden no estar estructurados, registrados u
optimizados para la finalidad que perseguimos.

El beneficio más inmediato de la trazabilidad radica en poder conocer todo lo que sucede a
lo largo de la cadena alimentaria para eliminar rápidamente un producto inseguro –o que tiene
probabilidad de serlo– antes de llegar al eslabón siguiente –en este caso la almazara o molino
de aceite– o bien al consumidor; aparte, nos debe permitir averiguar el origen del problema que
ha motivado la retirada del producto.

Pero no hay que confundir trazabilidad con sistemas complejos de mecanización o informati-
zación, es decir, la trazabilidad no implica utilizar ninguna metodología concreta y sí pide, en
cambio, adaptarse a las características y dimensiones de cada empresa alimentaria.

La trazabilidad es un objetivo a conseguir

Por lo tanto, lo que debemos hacer es:

• Identificar los productos por lotes.
• Tener un sistema que correlacione la identificación de los lotes de aceitunas con las materias
incorporadas para la producción, las datos de producción y los destinatarios.
• Comprobar que el sistema descrito anteriormente se cumple en la forma prevista y es eficaz.

11
 TRAZABILIDAD

¿Qué hacer? ¿Cómo hacerlo? Frecuencia Responsable Documentación

En función de la
identificar lotes Definición de lote
producción

Albaranes de los
trazabilidad de los Cada vez que Productos
proveedores y
productos incorporados en introducimos un incorporados en
encargos de los
la producción de aceitunas producto la producción
clientes*
Oleicultor/a
Cada vez que
tenemos un Proveedores
Lista actualizada nuevo contacto
sistema eficaz de
de proveedores y o cambiamos
comunicación
clientes los datos de
un contacto ya Clientes
registrado

* Hacer constar el número de lote de las materias primas y del producto acabado en los albaranes.

PRODUCTOS INCORPORADOS EN LA PRODUCCIÓN

Fecha de Nº de
Productos incorporados Proveedor Cantidad Nº lote Responsable
entrada albarán

PROVEEDORES1

Nombre Dirección Teléfono NIF Nº RSI2 Productos

CLIENTES1

Nombre Dirección Teléfono NIF Nº RSI2 Productos

1
Listas actualizadas y relacionadas con los productos que manipulan, incluidos los de servicios
2
RSI: Registro Sanitario de Industrias

12
 ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN DE LA TRAZABILIDAD

¿Cómo se ¿Dónde se Frecuencia de ¿Quién lo

¿Qué se comprueba? Incidencias Medidas correctoras Registro derivado
comprueba? comprueba? comprobación comprueba?

Revisión documental
de los productos
trazabilidad de los incorporados en la
productos incorporados producción
en la producción de
aceitunas Simulacro de
seguimiento de un En el lugar Antes del inicio de Responsable de
producto de trabajo campaña calidad

Revisión documental
sistema eficaz de de las listas de
comunicación proveedores y
clientes

13
 2. Elección del material vegetal
El material vegetal de las nuevas plantaciones debe proceder de proveedores oficialmente
autorizados y certificados por el Servicio de Sanidad Vegetal del Departamento de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural o de otros organismos oficiales reconocidos
y debe cumplir los requisitos de autenticidad varietal y de sanidad que establece la normativa
vigente de control y certificación de planteles de frutales.

Las variedades deben estar inscritas en el catálogo común de variedades de especies de plan-
tas hortícolas de la Unión Europea y/o en la lista española de variedades comerciales de plantas.

condiciones

• Elija preferentemente las variedades más adecuadas a la zona y al pe-

ríodo de cultivo.
• Vigile que el material vegetal no presente síntomas de enfermedad en
el momento de la compra; en caso contrario, hay que exigir responsa-
bilidades al proveedor.
• Cambie de proveedor si éste le suministra material vegetal en mal estado.

14
3. Poda
Una vez terminada la recolección de las aceitunas, tradicionalmente se han podado los olivos.

La poda comprende aquellas operaciones realizadas sobre el olivo para modificar su forma
natural y así aumentarle el vigor o restringir el desarrollo de sus ramas, con la finalidad de:
• Lograr la adaptación del árbol al medio productivo y obtener su máxima producción.
• Mantener el equilibrio entre las funciones vegetativa y reproductiva, para compatibilizar máxi-
ma producción con vitalidad del árbol.
• Alargar al máximo su periodo productivo y retrasar la decadencia, envejecimiento y muerte
del árbol.
• Respetar el estado fisiológico óptimo del árbol, y ofrecerle buena aireación y buena penetra-
ción de luz y tratamientos
• Mantener una adecuada relación hoja/madera.

El exceso de vigor se debe corregir, preferentemente, mediante prácticas culturales, además

de la poda.

4. Fertilización
La fertilización tiene por objeto asegurar un nivel de nutrientes en el suelo que permita un buen
crecimiento del olivo y una producción de aceitunas de calidad.

El uso de fertilizantes que aporten nitrógeno debe seguir el Código de Buenas Prácticas Agra-
rias, publicado en la web del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y
Medio Natural2.

2 http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR (Àmbits d’actuació - Agricultura. Sanitat vegetal – Bones pràctiques agràries)

15
 5. Uso de fitosanitarios
Para el control de malas hierbas, tenemos que priorizar la aplicación de medios mecánicos o
biológicos; en caso de utilizar herbicidas, debemos escoger las materias activas registradas.

Para el control de plagas y enfermedades tenemos que priorizar –siempre que sea posible– los
métodos biológicos, biotecnológicos, culturales, físicos y genéticos, antes que los métodos
químicos; si se considera necesario el tratamiento químico, debemos emplear única y exclusi-
vamente productos registrados para el cultivo y la plaga a la que va dirigido el tratamiento.

obligatorio

• Debemos garantizar que el personal encargado de la práctica tiene

el carné de aplicador y manipulador de productos fitosanitarios, y que
sigue las normas establecidas.
• Debemos adecuar tipo y dosis de herbicida al desarrollo de las malas
hierbas y aplicarlo según condiciones y necesidades del momento.
• Debemos respetar el período de degradación de los productos fitosa-
nitarios antes de recolectar la aceituna.
• Debemos separar la cosecha de aceitunas que se haya contaminado
por productos fitosanitarios y luego avisar a la almazara.

Los cursos de capacitación para obtener el carné de manipulador de productos plaguicidas se

pueden realizar en las escuelas de capacitación agraria (ECA) del Departamento de Agricultu-
ra, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural3 u otros centros homologados.

3 http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR (Àmbits d’actuació - Formació, transferència i assessorament – Escoles de

capacitació agrària)

16
 condiciones previas al uso de herbicidas

• Inspeccionar los campos regularmente para conocer la evolución de

las malas hierbas e identificar correctamente las especies más compe-
titivas y su posible expansión; no es justificable el uso de un herbicida
sin tener la certeza de que el control de la mala hierba es necesario.
• Podar el olivo adecuadamente, evitando dejar ramas demasiado bajas,
susceptibles de ser mojadas durante la aplicación del herbicida.
• Elegir los productos y dosis en función del estado del cultivo, de las
malas hierbas y del tipo de suelo; determinar el volumen adecuado de
caldo para cada herbicida y aplicar la menor cantidad de producto, en
el momento de menor riesgo y de mayor eficacia; los suelos arenosos
limitan enormemente el uso de herbicidas.
• Leer detenidamente la etiqueta para poder aplicar el herbicida en las
condiciones en las que ha sido autorizado.
• Usar exclusivamente los productos comerciales que en la etiqueta de-
jan claro y explícito el uso autorizado para el olivo.
• Aplicar los tratamientos en el plazo límite que especifica la etiqueta de
este producto y siempre antes de que se inicie la recolección y la caída
de la aceituna.

17
 condiciones para la aplicación

• Allanar convenientemente el suelo –que no tenga surcos– para conse-

guir que el equipo aplique el herbicida de una forma homogénea
• Evitar las condiciones adversas de aplicación: viento, lluvia, suelo seco,
temperaturas elevadas o bajas, aplicación de agua de riego (incluido el
riego por goteo).
• Vigilar el estado de la pulverizadora –-especialmente los filtros– y com-
probar su desgaste periódicamente; usar filtros de buena calidad y
cambiarlos anualmente si es preciso.
• Procurar que las pulverizadoras distribuyan de forma homogénea; no
utilizar pistolas sino lanzas de aplicación de herbicidas que dispongan
de filtros adecuados para emplear estas sustancias.
• Lavar los depósitos utilizados en los tratamientos en el mismo lugar de
la aplicación, vertiendo posteriormente el agua del lavado sobre el área
tratada.
• Revisar periódicamente el buen funcionamiento y el estado de la bom-
ba, depósito, manómetro, regulador y distribución de las conduccio-
nes, filtros, boquillas y ventilador.

El Centro de Mecanización Agraria del DAAM4 realiza inspecciones de máquinas de tratamien-

tos fitosanitarios, previa solicitud.

recomendaciones para
la aplicación de herbicidas

• Recordar que los restos triturados de la poda dificultan el desarrollo de

la cubierta viva, de modo que cuando se acumulan pueden disminuir
la necesidad de emplear herbicida.
• Reducir riesgos y ahorrar herbicida aplicándolo en bandas y de forma
específica en rodales.
• Utilizar alternativamente herbicidas de distintos tipos, con distintos me-
canismos de acción y en distintos momentos de aplicación.
• Evitar las aplicaciones en momentos próximos a la recolección –espe-
cialmente bajo la copa–, en cualquier caso, hay que respetar el período
de seguridad.

4 http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR Ámbitos de actuación - Agricultura. Sanidad vegetal – Maquinaria agrícola

y mecanización agraria)

18
 condiciones de una
pulverizadora de herbicidas

• Recordar que las boquillas son los elementos más importante y deben
estar en buen estado; le recomendamos usar boquillas antideriva pro-
vistas de filtros individuales y sistema antigoteo.
• Recordar que la pulverizadora de herbicidas debe estar en perfecto
estado de uso y correctamente calibrada: debe permitir la aplicación a
baja presión (2-4 bar).
• Limpiar los filtros de cada línea y de los boquillas periódicamente; las
conducciones deben resistir la corrosión para evitar obturaciones.
• Entrenar al personal en el uso de la pulverizadora para rociar a ritmo
homogéneo y distribuir correctamente el producto; las pulverizadoras
manuales (mochilas) también deben cumplir los requisitos anteriores.

condiciones de limpieza
de la maquinaria de aplicación

Para poder eliminar el residuo líquido que queda dentro del tanque de la
máquina –en zonas donde se puede sacar con la bomba de pulverización
o con los grifos complementarios–, se recomienda efectuar un enjuague
del tanque y tirar el sobrante en la parcela:
• Diluir un mínimo de 5 veces el líquido (caldo de tratamiento) que queda
en la máquina añadiendo agua al depósito.
• Pulverizar la nueva mezcla a más velocidad sobre el mismo campo
donde ha aplicado el tratamiento; esta acción la puede realizar una o
dos veces.
• Lavar la máquina de tratamiento en las zonas habilitadas.

19
6. Riego
El riego debe llevarse a cabo de forma que se mantenga el equilibrio potencial vegetativo del
olivo con el ecosistema clima-suelo y se aseguren las condiciones que deben permitir el desa-
rrollo y maduración correctos de las aceitunas.

6.1. Aguas de pozo

recomendable

• Realizar 1 analítica/5 años de la calidad del agua de riego que determi-

nen los valores de nitratos, conductividad y concentraciones de cloruro
y sodio, como mínimo, en un laboratorio reconocido por la Administra-
ción; si la composición del agua es muy variable debido a su origen,
deben analizar con más frecuencia contenido de nitratos y conduc-
tividad. En la web del DAAM puede encontrar la lista de laboratorios
acreditados por la Generalitat5.
• Vigilar los resultados de las analíticas.
• Tratar el agua que no cumpla las condiciones o cambiar de abasteci-
miento.

6.2. Aguas regeneradas (residuales depuradas)

condiciones previas6

• Recuerde que la pendiente del suelo no puede ser superior al 15%; si

lo es, debe realizar controles de escorrentía.
• No regar por aspersión.

5 http://www20.gencat.cat/docs/DAR/AL_Alimentacio/AL05_Laboratori_agroalimentari/Documents/Fitxers_estatics/

Cataleg2010101.pdf

6 En
cualquier caso deben cumplir lo que contempla el Real Decreto 1620/2007, de 7 de diciembre (BOE nº 294, de
8-12-2007).

21
 obligatorio

• Debemos realizar analíticas de la calidad del agua de riego.

• Debemos realizar el control del agua regenerada a la salida de la plan-
ta de regeneración y en los puntos de entrega al usuario.
• Debemos vigilar los resultados de las analíticas.
• Debemos tratar el agua que no cumpla las condiciones o cambiar de
abastecimiento.

La frecuencia mínima de los análisis –teniendo en cuenta que puede au-

mentar o reducir la frecuencia de estos análisis siguiendo las indicaciones
del régimen jurídico de reutilización de las aguas depuradas– debe ser:
• Nematodos intestinales: cada 15 días.
• Escherichia coli: semanalmente.
• SS (sólidos en suspensión): semanalmente.
• Otros microorganismos: el organismo de cuenca valorará la frecuencia
de los análisis en base a la autorización del vertido y al tratamiento de
regeneración.

El titular de la concesión es el responsable de la calidad del agua regenerada y de su control

en el punto de entrega.

prohibido

• Regar con aguas residuales urbanas depuradas, salvo que se efectúe

un control analítico continuado que asegure que no se superan los lími-
tes establecidos.

22
7. Recolección y transporte
de aceitunas
La recolección de las aceitunas se puede llevar a cabo de forma manual o mecanizada; en
cualquier caso, tenemos que poder separar las que no están en buen estado antes de ser
transportadas hacia la almazara.

No sirve de nada tomar precauciones y realizar una correcta aplicación de los herbicidas
–evitando el contacto del producto con el árbol y el fruto– si después la aceituna cae al suelo
y la recogemos mezclada con este suelo tratado por herbicidas, ya que al deterioro del fruto
añadimos el riesgo de contaminación. En estos casos, es absolutamente necesario distanciar al
máximo la aplicación del herbicida de la recolección o emplear otros métodos de control.

condiciones previas

• Avanzar al máximo el inicio de la recolección (recomendación).

• Recoger y recibir la aceituna directamente del árbol.
• Procesar y almacenar por separado la aceituna procedente del suelo
de la del árbol.
• Limpiar correctamente la maquinaria y los equipos de recolección y
transporte.
• Transportar la aceituna en recipientes limpios hasta la almazara.
• Realizar un correcto mantenimiento de la maquinaria y los equipos de
recolección y transporte, según las instrucciones del fabricante.

23
 obligatorio

• Debemos vigilar la limpieza de la maquinaria y los equipos de recolec-

ción y transporte.
• Debemos vigilar el mantenimiento de la maquinaria y los equipos de
recolección y transporte.
• Debemos separar la aceituna alterada del resto de la cosecha, en caso
de contaminación, y corregir las causas de la alteración.

prohibido

• Recolectar aceitunas que no hayan superado el tiempo de degrada-

ción de los productos fitosanitarios aplicados.

no es recomendable

• Transportar aceitunas recolectadas en sacos de plástico.

24
8. Gestión de residuos
El oleicultor/a genera diversos tipos de residuos que debe gestionar correctamente, porque
existe una legislación que así lo dispone y, también, porque si realiza una buena gestión de los
residuos generados, minimiza o elimina peligros en materia de seguridad alimentaria.

El conjunto de residuos generados en la producción de aceitunas está constituido por:

• Restos de productos fitosanitarios: residuo especial
• Envases de productos fitosanitarios
• Restos de poda
• Otros: papel, cartón, plástico, rechazo, vidrio...

Entre todos los residuos generados por el oleicultor/a, los que realmente pueden generar un
problema de seguridad alimentaria en el alimento son los restos de productos fitosanitarios y los
envases de estos productos; a continuación los describimos brevemente.

RESIDUOS FITOSANITARIOS

La eliminación de restos de productos fitosanitarios –que ya no se utilizarán porque han cadu-

cado o porque no se considera apropiado su uso– se gestionará como residuos especiales,
por lo que se deben llevar a un gestor autorizado para que los trate. En Cataluña existen varias
empresas autorizadas en función del tipo de gestión específica que requiere cada residuo7.

7 Pueden consultarlo en los siguientes enlaces (en catalán)http://www.arc.cat/ca/aplicatius/industrials/cgr_consulta_

industrial.asp y http://www.arc.cat/ca/aplicatius/ccr/jr-42000.asp

25
 ENVASES DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS

En el año 2002 se autorizó en Cataluña el sistema integral de gestión SIGFITO AGROENVASES,

entidad sin ánimo de lucro –en la que participan diferentes colectivos– que se ocupa de reco-
ger periódicamente los residuos fitosanitarios y envases vacíos que hayan contenido productos
fitosanitarios (botellas, garrafas, bidones de plástico, sacos...) y asegura la correcta gestión am-
biental; esta recogida se realiza mediante los puntos de recogida establecidos –ver portal web
de SIGFITO8–, principalmente los puntos de venta de productos fitosanitarios y cooperativas
agrarias, sin ningún coste adicional por parte de los usuarios del servicio.

Para que los usuarios realicen una buena gestión, antes de depositar los envases en los puntos
de recogida, se recomienda aclarar hasta 3 veces el recipiente o envase para aprovechar al
máximo el producto y reducir el contenido peligroso.

GESTIÓN DE RESIDUOS

RESIDUOS FITOSANITARIOS

Tipos de ¿Qué hacer? Frecuencia Responsable Documentación

residuo

Llevarlo a un
residuo Cada vez que tenga restos Comprobante de
gestor autorizado Oleicultor/a
especial de productos fitosanitarios entrega del residuo
de residuos

ENVASES DE LOS PRODUCTOS FITOSANITARIOS

Tipos de ¿Qué hacer? Frecuencia Responsable Documentación

residuo

Comprobante de
residuo Cada vez que tenga restos
SIGFITO Oleicultor/a entrega de los
especial de productos fitosanitarios
envases

8 http://www.sigfito.es

26
 ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS

¿Cómo se ¿Dónde se ¿Cuándo se ¿Quién lo Medidas

¿Qué se comprueba? Incidencias Registro derivado
comprueba? comprueba? comprueba? comprueba? correctoras

gestión de residuos
fitosanitarios

Inspección visual de En el puesto de Según

Oleicultor/a
residuos acumulados trabajo necesidades

gestión de envases
de los productos
fitosanitarios

27
9. Formación y capacitación
del personal
Para tener el personal de las explotaciones formado, es necesario que reciba la formación
continuada necesaria para garantizar la seguridad de los alimentos, que sea capaz de aplicar
estos conocimientos en su puesto de trabajo (capacitación) y que pueda responsabilizarse de
las operaciones que realiza .

Esta formación debe incidir en:

• Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria
• Conocimientos básicos sobre los sistemas de autocontrol
• Conocimientos básicos en seguridad e higiene en el trabajo
• Conocimientos específicos necesarios para sus puestos de trabajo
• Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos
• Actividades para comprobar el grado de consecución de conocimientos adquiridos.

El curso de formación suele estar repartido en dos bloques:

HIGIENE ALIMENTARIA:
• Conocimientos generales de higiene alimentaria y autocontrol: higiene personal (higiene cor-
poral al iniciar la jornada y durante el resto del día, uso de ropa especial...), estado de salud
(enfermedades que pueden repercutir sobre la seguridad del producto...), conductas y hábi-
tos higiénicos (tanto permitidas como prohibidas), responsabilidad en el puesto de trabajo.

BUENAS PRÁCTICAS AGRARIAS:

• Riego y fertilización (carné de aplicador: básico y cualificado)
• Repercusiones para la salud de la aplicación de fitosanitarios
• Cosecha, transporte y conservación de la aceituna
• Limpieza, desinfección y mantenimiento de la maquinaria y equipamiento necesario para la
producción de aceitunas
• Prevención de riesgos laborales
• Gestión de residuos

El destinatario de este curso es toda persona que no disponga de los conocimientos mencionados.

La formación puede ser impartida por la propia empresa o bien por una empresa externa au-
torizada:
• Cuando la actividad de formación sea realizada por la misma empresa, debe disponer de un
documento definido o certificado de formación, que ha de contener:
- Actividad formativa desarrollada
- Responsable de la actividad
- Persona asistente y firma
- Firma del responsable de la actividad
- Cuestionario de aprovechamiento del curso

• Cuando la actividad de formación sea realizada por una empresa externa, debe estar debida-
mente autorizada por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Me-
dio Natural en relación con la manipulación de productos fitosanitarios y por el Departamento
de Salud en relación con los tratamientos de desinsectación, desinfección y desratización.

29
 ¿Cómo hay que hacerlo?
• Designar a un responsable del programa de formación; en caso de que las actividades las
lleve a cabo una empresa externa acreditada, hay que designar igualmente a un responsable
de la empresa.
• Detallar las necesidades formativas de cada trabajador en función de la actividad que realiza
(anteriormente hemos citado los conocimientos mínimos necesarios del curso).
• Elaborar una relación de las actividades formativas previstas donde describiremos de cada
una los siguientes puntos:
- Persona o entidad responsable de la formación
- Metodología utilizada: cursos teóricos, clases prácticas, etc.
- Objetivos de la actividad
- Descripción de los contenidos de la actividad de formación
- Personal de la empresa a quien va dirigida
- Duración en horas
• Programar en el tiempo las actividades formativas

FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

PARA LOS APLICADORES DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS

Tipo de formación ¿Qué hacer? ¿Cúando? Responsable Documentación

Realizar cursos
curso de manipulador y Antes de manipular Documento
para los
aplicador de productos o aplicar productos Oleicultor/a individual
aplicadores de
fitosanitarios fitosanitarios acreditativo
fitosanitarios

PARA LOS PRODUCTORES DE ACEITUNAS

Tipo de formación ¿Qué hacer? ¿Cúando? Responsable Documentación

Cuando el productor
no disponga de
curso de buenas
Realizar cursos los conocimientos
para los mínimos descritos Certificado de
prácticas agrarias e Oleicultor/a
productores de en el apartado formación
higiene alimentaria
aceitunas Formación y
capacitación del
personal

Certificados de formación
En caso de que una empresa cuente con muchos productores, proponemos tener registro de
todos los trabajadores, en el que se anote el tipo de curso realizado y sus características, para
poder disponer en un solo documento de toda la información, y requerir otra documentación de
interés, sólo si se precisa.

LISTA DE CURSOS REALIZADOS POR EL PERSONAL

Duración
Nombre del Año de
Curso realizado del curso Observaciones
trabajador/a realización
(horas)

Manipuladora/
Cursado en SIM
Josefina Horta aplicadora de productos
2010 75 h (empresa homologada por el
Esteve fitosanitarios
DAAM)
Nivel cualificado

Manipulador/aplicador de Cursado en SIM

Joan Baldrich
productos fitosanitarios 2008 30 h (empresa homologada por el
Lluch
Nivel básico DAAM)

30
 ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN DE LA FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

¿Cómo se ¿Dónde se ¿Cuándo se ¿Quién lo Medidas

¿Qué se comprueba? Incidencias Registro derivado
comprueba? comprueba? comprueba? comprueba? correctoras

tenencia del carné de aplicación Inspección visual del

de productos fitosanitarios de documento acreditativo
los aplicadores individual

En el puesto de
Anualmente Oleicultor/a
trabajo

consecución del curso de

Inspección visual del
buenas prácticas agrarias e
certificado de formación
higiene alimentaria

31
 10. Pautas para elaborar un plan
de buenas prácticas
agrícolas (BPA)
El Plan BPA es un documento donde se sintetizan todas las acciones realizadas al olivo; debe
conservarse en la explotación agrícola con la fecha y firma del responsable del establecimiento,
esta firma significa que la empresa ha aceptado aplicarlo. El Plan BPA debe tener un carácter
dinámico, es decir, se debe fechar y firmar en la aceptación inicial y en las revisiones y modifi-
caciones posteriores.

10.1. Descripción del Plan BPA

• Identificar y realizar el seguimiento de las materias primas y de los productos incorporados al
olivo.
• Guardar las analíticas del agua de riego al menos durante 2 años.
• Guardar los documentos de entrega de la cosecha en las almazaras, al menos durante 2
años.
• Registrar las acciones que se efectúan al olivo y a la aceituna cosechada: tratamientos fito-
sanitarios, fertilizantes...
• Definir las acciones de comprobación
• Elaborar los registros derivados

32
 10.2. Documentación

PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

Datos de la empresa:

1. IDENTIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LOS PRODUCTOS INCORPORADOS EN EL OLIVO

Productos incorporados ¿Qué hacer? Frecuencia Responsable Registros derivados
material vegetal

fertilizantes Guardar albaranes y/o facturas durante 2 años Cada vez que adquiera producto Oleicultor/a No (albarán)
productos fitosanitarios

2. ANALÍTICAS
Analíticas ¿Qué hacer? Frecuencia Responsable Registros derivados
agua de riego Guardar analíticas durante 2 años Cada vez que realice una analítica Oleicultor/a No (analíticas)

3. DOCUMENTOS DE ENTREGA DE COSECHA

Documentos ¿Qué hacer? Frecuencia Responsable Registros derivados
No (documentos
documento de entrega de cosecha Guardar documentos de entrega durante 2 años Cada vez que entregue la cosecha Oleicultor/a
de entrega)

4. ACCIONES QUE SE REALIZAN EN EL OLIVO Y LA ACEITUNA RECOGIDA

Acciones ¿Qué hacer? Frecuencia Responsable Registros derivados
datos de la parcela Registrar los datos generales de la parcela Anual Registro 1
Cada vez que realice una recolección y
datos de recolección Registrar los datos de recolección de aceitunas Registros 2, 3 y 4
entrada de producto
Cada vez que realice un tratamiento de Oleicultor/a
aplicación de abonos Registrar los tratamientos de fertilización Registro 5
fertilización
Cada vez que realice un tratamiento
tratamientos fitosanitarios Registrar los tratamientos fitosanitarios Registros 6 y 7
fitosanitario

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

33
34
ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN DEL PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS

Datos de la empresa:

¿Dónde se Frecuencia de ¿Quién lo

¿Qué se comprueba? ¿Cómo se comprueba? Incidencias Medidas correctoras Registro derivado
comprueba? comprobación comprueba?

identificación y
seguimiento de los Revisión de albaranes y/o
productos incorporados facturas guardadas
en el olivo
Anual

Revisión de analíticas
tenencia de analíticas
guardadas
En el lugar
Oleicultor/a
tenencia del documento Revisión de documentos de de trabajo Anual, después de
de entrega de cosecha entrega de cosecha cada cosecha

Revisión de los datos

registro de acciones que de parcela, datos de
Anual, después de
se realizan en el olivo y recolección, tratamientos
cada campaña
la aceituna recogida fitosanitarios, aplicación de
abonos

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

 10.3. Registros

1. REGISTRO DE DATOS DE LA PARCELA

Datos de la empresa:

Identificación de la parcela SIGPAC* Municipio Superficie (ha) Variedad Marco de plantación Año de plantación Año

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

* SIGPAC: sistema de información geográfica de parcelas agrícolas

recordar:

- Los datos de este registro se deben de mantener durante 2 años a partir de la finalización de la campaña.

35
36
2. REGISTRO DE LA COSECHA O PARTIDA COMERCIALIZADA

Datos de la empresa:

titular explotación

NIF

Cultivo:

datos explotación Municipio:

Parcela según SIGPAC*:

Fecha Cliente / comprador / receptor Dirección completa Toneladas Polígono / Parcela

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

recordar:

- Hay que tener una hoja de registro por cada parcela

- Los datos de este registro se deben de mantener durante 2 años a partir de la finalización de la campaña.
 3. REGISTRE DE LIMPIEZA DE LA MAQUINARIA Y LOS EQUIPAMIENTOS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

Datos de la empresa:

Fecha limpieza Maquinaria / equipamiento que hay que limpiar Tipo de limpieza Persona que ha ejecutado la limpieza

Descrito en las buenas prácticas agrarias

Descrito en las buenas prácticas agrarias

Descrito en las buenas prácticas agrarias

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

37
38
4. REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTOS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

Datos de la empresa:

Maquinaria / equipamiento
Fecha mantenimiento Tipo de mantenimiento Persona que ha ejecutado el mantenimiento
que hay que mantener

Descrito en las instrucciones del fabricante

Descrito en las instrucciones del fabricante

Descrito en las instrucciones del fabricante

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

 5. REGISTRO DE TRATAMIENTOS DE FERTILIZACIÓN

Datos de la empresa:

titular explotación

NIF

Cultivo:

datos explotación Municipio:

Parcela según SIGPAC:

Nº albarán y/o factura Fecha Tipo abono utilizado Cantidad de abono aplicado (kg o l) Aplicador

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

recordar:

- Hay que tener una hoja de registro por cada parcela

- Los datos de este registro se deben de mantener durante 2 años a partir de la finalización de la campaña.

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40
6. REGISTRO DE TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS

Datos de la empresa:

titular explotación

NIF

Cultivo:

datos explotación Municipio:

Parcela según SIGPAC:

Fecha Plaga/enfermedad/mala hierba Materia activa Nombre comercial Nº registro Dosis (x 100 l) Litros totales finca Aplicador

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

recordar:

- Los datos de este registro se deben de mantener durante 2 años a partir de la finalización de la campaña.
- Si la aplicación la realiza una empresa de tratamiento, indicar nombre y dirección
- Hay que tener una hoja de registro por cada parcela
- Hay que adjuntar las facturas o albaranes de los productos adquiridos para los diferentes tratamientos
 7. REGISTRO DE LIMPIEZA DE EQUIPAMIENTOS Y MATERIALES UTILIZADOS PARA LOS TRATAMIENTOS
DE CONTROL DE MALES HIERBAS Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Datos de la empresa:

Fecha limpieza Equipamiento o utensilio que limpiamos Tipo de limpieza Persona que ha ejecutado la limpieza

Descrito en las buenas

prácticas agrarias

Descrito en las buenas

prácticas agrarias

Descrito en las buenas

prácticas agrarias

Notas y observaciones:

Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:

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