EL SENTIDO DEL GUSTO

DOCENTE: MSc. ING. RENZO BRUNO CHUNG CUMPA

La percepción del gusto se efectúa en las papilas
gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor
único: lo que se percibe suele ser una sensación
compleja originada por uno o más de los gustos
básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Sin embargo, debemos considerar al sabor umami
como un quinto sabor, ya que posee
características de sabor propias.
Los productos que presentan gustos ácidos,
salados y dulces permiten ,en general, establecer
reglas asociadas a las funciones químicas o a la
estructura química del producto. Los gustos
salinos provienen en general de sales inorgánicas;
los gustos dulces pueden predecirse a partir de la
estructura química; los gustos ácidos están
definidos por funciones carboxílicas en producto
orgánicos y en el gusto característico de los ácidos
inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general
suelen presentarse gustos amargos en estructuras
químicas muy dispares. Sin embargo, en
aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular
existen reglas bastante bien documentadas para
predecir el gusto. Como curiosidad, señalaremos
que el gusto amargo en bajas concentraciones
sirve para resaltar o mejorar el sabor de los
alimentos y en ciertos casos como medida de la
calidad.
 EL SABOR DULCE
Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta
asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su
presencia es característica en los azúcares. Sin
embargo, los compuestos polihidroxilo varían
grandemente en capacidad edulcorante, y muchos
aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros
compuestos no relacionados, como el cloroformo
(CHCl3) y la sacarina, son también dulces.
Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada
para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de
la unidad AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se
consideró inicialmente como la combinación de un
protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital
electronegativo situado a una distancia del protón de
unos 3 Å . Así pues, son esenciales para que una
molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos
electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos
debe poseer un protón H de enlace.
Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro
frecuentemente juegan este papel en las moléculas
dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo
pueden cumplir la función AH o B de la molécula. A
continuación se indican relaciones AH/B sencillas para
el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).
Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera
característica para ampliar su validez a las sustancias
intensamente dulces como la aspartama. Esta adición
incorpora a las moléculas dulces regiones lipofílicas
estereoquímicamente apropiadas, designadas como γ,
las cuales son atraídas por regiones lipofílicas similares
del receptor gustativo.
Las porciones lipofílicas de las moléculas dulces son
frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo
(-CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura dulce completa
está geométricamente situada de tal modo que se
produce el contacto triangular de todas las unidades
activas (AH, B y γ ) con la molécula del receptor para las
sustancias intensamente dulces. Los cambios de la
estructura y estereogeometría de las moléculas dulces
conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o la
inducción del sabor amargo.
 EL SABOR AMARGO
El amargor se asemeja al dulzor debido a su
dependencia de la estereoquímica de las moléculas que
desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son
puestas en marcha por características similares de las
moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan
ambas sensaciones amarga y dulce, incluso
simultáneamente.
Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos
grupos polares que pueden ser complementados con
un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo,
la mayoría de las sustancias amargas poseen una
unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas
dulces, así como el grupo hidrófobo. La orientación de
las unidades AH/B en la cavidad del receptor
proporcionan la discriminación entre dulce y amargo.
Si la geometría de la
molécula permite orientarse
en ambas direcciones la
molécula daría respuesta
amargo-dulce. Este modelo
describe adecuadamente la
respuesta dulce-amarga de
los aminoácidos en los
cuales los isómeros D son
dulces y los isómeros L son
amargos.
Las sales amargas poseen un mecanismo de recepción
diferente relacionado con la suma de los diámetros
iónicos de los componentes aniónicos y catiónicos de la
sal. Las sales con diámetros iónicos inferiores a 6,5 Å
tienen un gusto puramente salino (LiCl = 4,98 Å , NaCl =
5,56 Å y KCL = 6,28 Å ). Cuando aumentan los
diámetros iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI = 7,74 Å ), las
sales resultan cada vez más amargas. El cloruro de
magnesio (8,50 Å ) es por tanto muy amargo.
 EL SABOR SALINO Y ÁCIDO
El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del
sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las
sales tienen sabores complejos, que combinan gustos
dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello,
es el hecho experimentalmente y comprobado de que
la sal común en concentraciones bajas es dulce y no
salada.
La complejidad del gusto de las sales, hace que a veces
no sea posible describirla empleando los gustos básicos
y se empleen términos como químico, jabonoso o
metálico.
Independientemente del mecanismo de percepción del
gusto salino, se conoce que los cationes causan el gusto
salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas de
de sodio y litio producen únicamente sabores salinos,
el potasio y otros cationes producen gustos salino y
amargo.
En las sales orgánicas complejas y en sales inorgánicas
como polifosfatos, los aniones no sólo inhiben el gusto
salino sino que contribuyen al gusto por sí mismos
como en el caso de jabones (sales de sodio de ácidos
grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el
lauril sulfato sódico enmascarando completamente el
gusto del catión.
En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular,
la acidez de una solución no parece ser determinante
de la sensación ácida; más bien, otras características
moleculares poco comprendidas, parecen tener una
importancia primaria (por ej., peso, tamaño, y
polaridad). No se dispone de datos suficientes para
determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones
inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no disociadas
tienen mucha influencia en la respuesta ácida.
En conclusión, mencionamos que:
• Para la determinación estándar de gusto dulce se
emplea usualmente glucosa.
• Para la determinación estándar de gustos amargos se
emplean usualmente cafeína y quinina.
• Para la determinación estándar de gustos salinos se
emplea NaCl y para el gusto ácido HCl.
ALGUNOS TÉRMINOS
RELACIONADOS
CON EL GUSTO
 Potenciadores del sabor
Los potenciadores de sabor como el glutamato
monosódico, el inosinato o el guanilato se han
empleado desde siempre en la preparación de
alimentos (mediante productos fermentados como
extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al
gusto “umami” o delicioso de los alimentos cuando se
utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de
detección propio y simplemente aumentan el sabor de
otras sustancias.
El mecanismo de actuación de estas sustancias es
desconocido y sus efectos son notables y deseables
para el sabor (no sólo el gusto) de hortalizas, productos
lácteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinación estándar de potenciadores de
sabor se emplea usualmente glutamato monosódico.
 Astringencia
Se le describe como una sensación
seca asociada al sabor percibido, en
la cavidad bucal (no en la lengua)
que produce un fuerte encogimiento
de los tejidos y es ordinario, debido a
la asociación de taninos o polifenoles
con proteínas o mucopolisácaridos
de la saliva para formar precipitados
o agregados fuertemente hidrófilos.
Es frecuente para muchos confundir o asociar la sensación
astringente con el gusto amargo, ya que numerosos
polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en
alimentos son el vino tinto y el té. En el caso del vino se
suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante
la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina),
hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos
vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la
maduración es insuficiente aumenta la astringencia
confiriendo al producto sabores no deseables.
 Efecto picante
Existen varias sensaciones no específicas o del
trigémino neural que proporcionan una contribución
importante a la percepción del sabor mediante la
detección de la sensación picante, refrescante, de frío,
umami o de atributos deliciosos, en los alimentos o
sustancias en general.
La sensación característica quemante, cortante,
aguijoneante que se conoce colectivamente como
picante es difícil de separar de las producidas por los
efectos de irritación química general y por los efectos
lacrimógenos, que se consideran sensaciones
independientes del sabor. Existen sustancias picantes
estrictamente orales (no contienen volátiles) como la
pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza,
los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas
como el clavo que producen picor y aromas
característicos.
Las sustancias picantes se
añaden a los alimentos, en
general, para aumentar su
apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación
estándar del efecto picante
se emplea pimienta negra y
blanca.
 Efecto refrescante
Esta sensación se produce cuando
ciertas sustancias químicas entran
en contacto con los tejidos nasal u
oral y estimulan receptores
específicos del gusto o del olor. Son
ejemplo de este efecto la menta, la
hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del
efecto refrescante se emplea xilitol.
EL SENTIDO DEL TACTO
A través del sentido del tacto se puede percibir la
textura de los alimentos, aunque esta característica
presenta un carácter multisensorial, ya que la textura
puede definirse como la manifestación sensorial y
funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y
superficiales de los alimentos detectados a través de
los sentidos de la vista, del oído, del tacto y de la
cinestesia. Quizás la textura presente un papel menos
consciente que el gusto a la hora de percibir o apreciar
el sabor de los alimentos, pero no menos importante.
La textura de un alimento comienza a apreciarse
incluso antes de introducirlo en la boca, por ejemplo,
cuando se manipula con los cubiertos o se observa,
aunque realmente se evalúa durante el proceso de
masticación y deglución. La firmeza, la suavidad, la
cremosidad, el grosor y el crujiente de los alimentos
son ejemplos de cualidades que ayudan a
conceptualizar la textura y son determinantes de suma
importancia que indican la calidad del alimento y su
aceptación por parte del consumidor.
Se destaca el papel de la textura
en relación con la ingesta
alimentaria. Algunos estudios
muestran que el ritmo de
consumo de los alimentos varía
dependiendo de su textura. Los
alimentos y las bebidas más
viscosas y de consistencia más
dura se consumen de forma más
lenta que los que presentan una
textura más suave.
También la forma y la textura de los alimentos puede
hacer creer al consumidor que el alimento o bebida
que va a ingerir, presenta un mayor efecto saciante.
Los alimentos que son percibidos como más largos y
más gruesos hacen que se perciban como más
abundantes y, por tanto, como más saciantes. Por otro
lado, el efecto del espesor o la textura está
ampliamente documentado, implicando a los líquidos
como factores «enmascarantes» de las señales de
saciedad generadas por vías fisiológicas y sensoriales.
Este efecto se debe en particular a la rápida ingesta y
vaciado gástrico de los líquidos al ser ingeridos, en
comparación con los sólidos y semisólidos (p. ej.,
yogur) y el consumo excesivo de energía asociado
(sobre todo en el caso de bebidas azucaradas).
 LA PIEL
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre
todo el cuerpo, proporcionándole una cubierta
protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más
gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los
pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la
epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo. La
epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una
capa córnea, más superficial, formada por células secas
que se convierten en una sustancia dura, la queratina.
Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi,
está formada por células que se renueva de forma
constante y reemplazan las células de la capa córnea.
La dermis también presenta dos capas: la capa papilar,
con numerosos vasos sanguíneos y nervios, y la capa
reticular, en donde se encuentran las glándulas sebáceas,
productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de
las terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater -
Pacciní, Ruffini, Meissner y Krause, que permiten percibir
el calor, frío, presión, forma, movimiento y demás
estímulos táctiles externos. Estas terminaciones
nerviosas son más numerosas en determinadas zonas de
la piel, como la punta de la lengua y las yemas de los
dedos, lo que las hace más sensibles.
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo
identifique la naturaleza de un estimulo (presión,
calor...), sino que también localice el lugar exacto donde
se ha producido.
Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos
táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o
terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al
contacto porque los pelos, al rozar con los objetos,
estimulan las terminaciones sensitivas.
• Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son
muy abundantes en las yemas de los dedos y en la
punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y
la extensión de los cuerpos.

• Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más

profunda de la dermis y son sensibles alas
deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas
ejercidas sobre ella.
• Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la
dermis y son sensibles a las bajas temperaturas, por lo
que a ellos se debe la sensación de frío.

• Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor

profundidad que los corpúsculos de Krause y son
sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se
encargan de la sensación de calor.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas,
geométricas y de composición.
• Los atributos mecánicos, tienen que ver con el
comportamiento mecánico del alimento frente a la
deformación y se clasifican en primarios y secundarios.
• Los atributos geométricos, son aquellos que están
relacionados con la forma, y/u orientación de las
partículas del alimento, como la fibrosidad, la
granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la
esponjosita, etc.
• Los atributos de composición tienen que ver con la
presencia aparente de un componente en el alimento
como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,
entre otras.
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA
CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA