Buena Practica de Manipulación de Alimentos en Restaurantes

BUENA
PRACTICA DE
MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
EN
RESTAURANTES Y
SERVICIOS
AFINES
 Andrea Llerena Valega

 Dayssi Huanchi Quispe
 Janet Pilco Centeno
 Evelin Quinto Villogas
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE
MANIPULA LOS ALIMENTOS
OPTIMO HIGIENE VESTIMENTA

ESTADO DE PERSONAL
SALUD
Ubicación Pisos Ventilación
Vías de
Infraestructura CONSTRUCCION
acceso
Paredes de productos
secos DE INSTALACIONES
Diseño de
interior y Techos Iluminación
materiales
Servicios
higiénicos del Vestuario del
INSTALACIONES
personal y personal
publico
SANITAR
Diseño de Puntos de
interior y lavado de
materiales manoscho
Zona de lavado
de equipos y
utensilios de
limpieza
Lavado y
Caracterizas de
desinfección de
los equipos y
equipos y
utensilios
utensilios
UTENSILIOS
EQUIPOS Y
Lavado y Lavado y
desinfección de desinfección de
equipos vajilla, cubiertos y
estacionarios vasos
Almacenamiento
de equipos y Mantelería
utensilios
CONTROL DE
OPERACIONES
Control de
materias primas
desde su origen
Criterios de
Recepción y
calidad para
control de
recibir o rechazar
alimentos
los alimentos
PESCADOS
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis
sensorial)
• Color: Rojo brillante.
• Olor: Agradable y ligero.
• Ojos: Claro, brillantes y llenos.
• Textura: Firme, rígida.
Criterios para rechazar
• Color: Agallas oscuras,
grisáceo, opaco.
• Olor: Fuerte olor a amoniaco.
• Ojos: Opacos con orillas rojas y
hundidas.
• Textura: Piel suave que queda
marcada al tacto
El pescado fresco debe
almacenarse con hielo molido y
mantenerse sin agua, para lo cual
se deberá contar con un depósito
cuyo sistema permita evacuar el
agua. No debe utilizarse pescado re
congelado, es decir, pescado ya
congelado, descongelado y
nuevamente congelado. El
pescado re congelado presenta
carnes blandas, mustias, olor ácido
y color atenuado.
MARISCO
Debe recibirse entre 0º C y 5º
C las almejas, mejillones y
ostiones.
Criterios para aceptar
(análisis sensorial)
• Olor: Amar, agradable,
ligero.
• Conchas: Cerradas y sin
quebrar.
• Condición: Si están frescas
se recibirán vivas.
• Olor: Fuerte olor como a
pescado.
• Conchas: Abiertas y
quebradas.
• Condición: Muertos al
llegar.
• Textura: Delgada,
pegajosa o seca.
• No se deben mezclar las
diferentes entregas.
CRUSTASEOS
Están formados por los
camarones, cangrejos y
langostas.
La langosta entera debe
adquirirse viva como garantía
de calidad. Será satisfactoria
mientras esté viva y su carne
no se derretirá, es básico un
análisis sensorial para evaluar a
las langostas y cangrejos. Debe
recibirse entre 0º C y 5º C.
• Olor: A mar, agradable y
ligero.
• Conchas: Duras y pesadas
en las langostas y en los
cangrejos.
Condición: Si están frescos se
recibirán vivos y húmedos.
• Olor: Fuerte olor como a
pescado.
• Conchas: Suaves.
Condición: Muertos al llegar, la
langosta no enrosca la cola.
CARNE
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Se debe verificar los sellos de
calidad en las carnes. Criterios
para aceptar (análisis
sensorial)
• Color de la carne de res:
Rojo cereza brillante.
• Color del cordero: Rojo
claro.
• Color del cerdo: Rosado
claro, grasa blanca. Textura:
Firme, cuando se toca
vuelve a su posición original.
• Color: Café, verde o
púrpura, manchas blancas
o verdes.
• Textura: pegajosa, mohosa.
• Empaque: Envolturas sucias,
rotas.
• Olor: Agrio, fétido
AVES
Debe recibirse entre 0º C y
5º C.
• Color: Coloración
uniforme.
• Textura: Firme, cuando
se toca vuelve a su
posición original.
• Olor: Ninguno.
• Color: Púrpura o
verdoso alrededor del
cuello o puntas de las
alas.
• Textura: Pegajosa.
• Olor: Anormal,
desagradable.
HUEVOS
Debe recibirse y mantenerse
entre 0º C y 5º C.
Sólo se debe comprar a
proveedores aprobados.
• Olor: Ninguno.
• Cascarones: Firmes, limpios,
cuando se rompe la yema
se mantiene en el centro.
• Olor: Anormal.
• Cascarones: Sucios, se
quiebran fácilmente, las
claras se esparcen o son
muy liquidas.
Es recomendable utilizar huevos
pasteurizados para las
preparaciones en pastelería;
sólo utilizar huevos naturales
para aplicaciones de servicio
individual. Todos los
huevos deberán ser refrigerados
a una temperatura de 4° C (40°
F) o menor en todo momento.
PRODUCTOS
LACTEOS
Leche, mantequilla y
queso. Es recomendable
comprar productos
pasteurizados.
(análisis sensorial) Leche:
Sabor dulce. Mantequilla:
Sabor salado, color
uniforme. Textura: Firme.
Queso: Sabor típico,
textura y color uniforme.
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria,
amarga, color desigual.
Textura: Suave. Queso:
Sabor agrio, textura y
color desigual.
FRUTAS Y
VEGETALES
FRESCOS
La mayoría de frutas se
mantienen refrigeradas a
una temperatura de 7ºC a
12 ºC, los productos que no
requieren refrigeración son
las manzanas, peras,
bananas, paltas, frutas
cítricas, cebollas y papas.
• Apariencia: Ausencia
de manchas.
• Color: Uniforme.
• Textura: Firme.
Criterios para rechazar o
• Apariencia: Presencia
de manchas.
• Color: Desigual.
• Textura: Blanda, flácida
y marchita.
ALIMENTOS
ENLATADOS
Se deberá eliminar y nunca se
deberá probar si el contenido
del alimento envasado
contiene espuma o un líquido
lechoso.
• Apariencia: La lata y el
sellado están en buenas
condiciones.
Criterios para rechazar o
• Apariencia: Abolladuras,
falta de etiquetas,
extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de
oxido.
ALIMENTOS
PROCESADOS
CONGELADOS
Se deben recibir congelados a -
18º C. –

• Apariencia: Empaque
intacto y en buena
condición.

• Apariencia: Presencia
de líquidos congelados
al fondo del envase;
evidencia de re-
congelación, es decir,
que lo descongelaron y
lo volvieron a congelar.
o
• Color: Anormal. o
Textura: Seca.
LA CADENA DE FRÍO
La logística en la cadena de frío es la encargada de garantizar su
optimización al menor costo y con la calidad necesaria. Entre los
elementos de la logística en la cadena de frío deben destacarse
los siguientes:
Almacenamiento
Transporte
Manipulación
ALMACENAMIENTO
Un almacén a temperatura controlada es muy diferente en esencia de un
almacén convencional (para cargas secas), el costo del metro cúbico
convencional es claramente inferior al costo del metro cúbico a temperatura
controlada, por lo que el costo del almacenamiento se encarece
significativamente (entre 6 y 8 veces más). Aunque siempre depende del grado
de frío que se requiere por producto, el recubrimiento del almacén, los medios
de almacenamiento, los equipos de frío y el gasto energético.
En el caso de los productos congelados, dado que el costo de refrigeración es
más elevado, el aprovechamiento del espacio es el factor más importante, sin
embargo, es conveniente tener presente, que es imprescindible compatibilizar
el aprovechamiento del espacio con la accesibilidad al producto, que
asegure una preparación de pedidos y una expedición más ágil, y
especialmente para mantener la rotación bajo el principio de: “primero que se
vence, primero que sale”, imprescindible cuando se trata de productos con
fechas de vencimiento cortas. Además se recomienda que las cámaras estén
abiertas solamente el tiempo mínimo indispensable.
TRANSPORTE
El transporte es el principal punto de ruptura de la cadena de frío. Durante
la transportación se deben tener en cuenta un grupo de aspectos para
garantizar las condiciones requeridas por los diferentes tipos de productos
alimenticios. Entre ellos, se pueden mencionar los siguientes:
 El medio de transporte debe estar bien situado con relación al punto de
recepción y despacho y tener una solución que los una para evitar fugas
de frío.
 No distribuir las mercancías en vehículos que no sean refrigerados.
 El equipo de frío de los vehículos no debe ser apagado mientras
contenga productos.
 Los contenedores de los vehículos refrigerados deben pre-enfriarse antes
de cargar y las puertas deben de permanecer abiertas el menor tiempo
posible.
MANIPULACIÓN
En la manipulación se puede producir un deterioro de la
mercancía y el consecuente prejuicio económico, pues aunque
se congelen los alimentos, en su superficie puede haber habido
una contaminación la cual será retenida a bajas temperaturas
pero una vez que estas varían, los microorganismos retenidos se
proliferan y actúan rápidamente.
El mantenimiento de los niveles de temperatura requeridos para
cada uno de los productos con estas características, debe ser
rigurosamente vigilado no sólo durante su almacenamiento, sino
también en la transportación y comercialización, preservando las
condiciones establecidas para ello mediante el uso de los equipos
exigidos y de los instrumentos para el control de la temperatura y
demás parámetros fijados.
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CON NOSOTROS
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