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I.E.S.P. “SIMÓN BOLÍVAR”

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICOS

UNIDAD DIDÁCTICA:

• ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

DOCENTE:

ING. MARINA CACERES ORTIZ

TEMA:

Análisis de Harina

MICROGRUPO:

BARRERA JURUJE, CHRISTIAN KELVIN

CRIOLLO RIVERA, LUIS ANTONIO
GARAVITO ALVARADO, JHON RONALD
SIPIRAN CAMPOS, EMILYE LIZEIL
VELÁSQUEZ CAMPOS, THAYS ELIZABETH

CICLO – TURNO:

V - NOCTURNO

BELLAVISTA - CALLAO

2021
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .........................................................................................................3
II. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................4
Origen .........................................................................................................4
Clasificación ................................................................................................5
Vegetal…………….……………………………………………………………………………………………..5
Animal…………………………………………………………………………………………………………….6
Elaboración .................................................................................................7
Inflamabilidad .............................................................................................7
III. OBJETIVOS ...................................................................................................................8
OBJETIVOS GENERAL....................................................................................8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................8
IV. MATERIALES Y REACTIVOS ...................................................................................9
V. DATOS GENERALES DE LA MUESTRA .............................................................. 13
VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL................................................................... 14
Prueba De Peckar ...................................................................................... 14
Observaciones Microscópicas .................................................................... 15
Humedad y Solidos Totales ........................................................................ 16
Determinación De Acidez Titulable............................................................. 17
Gluten…………………………………………………………………………………………………………..19
Ensayo De Panificado……………………………………………………………………………………20
Determinación De Bromatos En Harinas………………………………………………………20
VII. CÁLCULOS ................................................................................................................. 21
VIII. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 23
IX. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………23
X. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 24

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I. INTRODUCCION

El término harina proviene del latín “Farina”, es una especie de polvo suave y fino, que se saca
moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En
el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno, avena,
arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el
cual le da el color blanquecino, las hay integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da
suavidad y consistencia . La harina también la podemos encontrar de origen animal sacadas de los
huesos, las pezuñas o la misma sangre de los animales, y una que se elabora con el pescado que se
consigue al exponerlo a temperaturas muy elevadas. Una cualidad curiosa es que la harina puede
llegar a ser explosiva e inflamable si son esparcidas y al estar expuestas al fuego y al aire.

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad
se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el
proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente
digerible y más pobre es fibra, además se separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden
proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el
acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado),
el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se
muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes
harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos
distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros
o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas
sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de
harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). La harina
de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos,
vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina, y minerales es relativamente importante. Entre
las proteínas, la más representativa es el gluten, que confiere a harina la característica típica de
elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las
proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo,
actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales.
El contenido en proteínas de la harina varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de
extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada
de harina); En la harina de trigo, también se puede percibir o reconocer por sus características
sensoriales (organolépticas) como, color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave, una
coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Granulometría: el grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al
panadero discernir al tacto la granulación de la harina; una prueba basada en tamizados sucesivos
permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas,
asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación
de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto las más pesadas) se depositan las primeras.
Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca, las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y
rancio. Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable; las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor desagradable. Textura: tiene que ser una harina ligera (suelta) sin formación
de gránulos. Entre las propiedades químicas se encuentra la acidez: el índice de acidez en la harina
se determina según la descomposición de las grasas (ácidos grasos) bajo la influencia de la lipasa, la
harina de trigo presenta una fuente de carbohidratos muy alta, por lo tanto es recomendable realizar
estudios para mirar si presenta una última calidad al momento de salir al mercado puesto que la
harina tiene una gran aceptación para la alimentación nutritiva de los seres humanos de allí radica el

3
 estudio de la composición y las características que posee dicha harina para evitar al máximo que este
producto sea perjudicial para la salud de sus consumidores, la práctica de laboratorio tuvo como
objetivo hacer los diferentes análisis en la harina de trigo.

II. Marco teórico

Harina

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia
se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente
tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan,
que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan
es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

El origen de la Harina
Hablar del origen concreto de la Harina es algo casi
imposible y es que de este ingrediente, el cual se
puede obtener de variedad de cereales, se tienen
varios datos.
Así por ejemplo hay datos muy antiguos que
revelan el uso de la harina en Asia, Europa, América
y de más continentes. Lo que varía en cada
territorio es el cereal o cereales usados para su
fabricación. Así por ejemplo en el continente
americano se hacía uso del maíz para su
preparación y en Asia se hacía uso del trigo.
Es más, se tiene evidencia de que en la antigüedad varios pueblos consumían la harina de manera
integral, haciendo uso de los granos de trigo entero los cuales eran molidos haciendo uso de piedras.
Un dato que deja en evidencia el antiguo uso de la Harina es el registro de hace más de 8 mil años en
el cual se demuestra que 6 mil años antes de cristo ya se hacía uso de este producto.

Ahora debes saber que fueron los romanos los que crearon las primeras máquinas con las cuales se
pudo empezar a producir harina en cantidades considerables, lo cual sin duda dio inicio a la
elaboración de masa.
Pero además de estos interesantes datos que has podido conocer hasta aquí sobre la harina existen
otros más que sin duda llamarán tu atención:
Por ejemplo has de saber que fue en el año 1930 cuando a la harina se le comenzó a enriquecer con
nutrientes como el hierro o la riboflavina.
Ya en la década de los 90 se le adicionó a este importante producto la vitamina conocida como ácido
fólico.
En cuanto a la producción de la harina se sabe que en sus inicios hacía uso de piedras, luego de lozas
tiradas por animales y en la actualidad se hace uso de maquinaria industrial moderna, molinos, que

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integra sistemas avanzados.
En cuanto a la evolución del proceso de producción de la harina y de elaboración de masa es en el
siglo XX cuando se dan grandes mejoras en la limpieza del trigo. Esto permitió a la industria tener un
producto más refinado.
Los anteriores datos son mínimos si se busca hablar del origen y evolución de este importante
producto. Aun así no dejan de ser muy reveladores y dicientes en cuanto a la historia de la harina.

Clasificación:
 De origen vegetal
 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más
comúnmente empleada para el consumo humano.

 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o,
más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años
sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las
culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros). Con esta harina también se preparan las
típicas arepas de países caribeños. En algunos países (como Venezuela) se conoce también
como "harina PAN" (por metonimia).

 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de
tipo integral. Es muy conocida también en algunos países caribeños con el nombre de "crema
de arroz".

 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina y Brasil para
hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos (entre los cuales se cuenta
el casabe, típico del Caribe).

 Harina de castaña: se utiliza en zonas montañosas de Italia, como los Apeninos, y en Córcega
para su variedad de polenta, así como en el Périgord para elaboración de postres.

 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india, para elaborar
falafel y fainá.
 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de
fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100
gramos de harina.

 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los
rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

 Harina de habas.

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 De origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos
a partir de subproductos de la industria cárnica.

 Harina de huesos
 Harina de sangre
 Harina de plumas o pelo y pezuñas
 Harina de pescado
 Tipos de Harinas de Trigo

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Elaboración

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras

de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza
animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales:
ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y
eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto,

la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más
pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por
lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad

 Polvo de harina inflamable

La harina es inflamable y el polvo de esta suspendido en

el aire puede llegar a ser explosiva. En los molinos
medievales de harina estaban prohibidas candelas,
lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones
devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de
harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill
de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE. UU. En
esa época o más recientemente, la producida en la fábrica
de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia)

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III. OBJETIVO

GENERAL:
 Conocer las propiedades y nutrientes de la harina de trigo, el cual es un tipo de cereal o una
semilla, formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, que está compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1. En el interior del grano se
distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o
embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas
en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado
para obtener harina blanca.

ESPECIFICOS:

 Determinar los diferentes análisis y parámetros de control de calidad para definir las
características organolépticas y fisicoquímicas de harinas de cereales en el laboratorio.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo.
 Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo.
 Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso de la harina de
trigo.

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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 ESTUFA

 BALANZA

 MICROSCOPIO

 ESPÁTULA

 PLACA PETRI

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 TABLA DE PICAR

 DESECADOR

 VASO DE PRICIPITACIÓN

 MATRAZ ERLENMEYER

 BAGUETE

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 PROBETA

 GOTERO

 BURETA

 SOPORTE UNIVERSAL
Y MARIPOSA

 RECIPIENTE DE VIDRIO

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 PORTA OBJETOS

 ACIDO SULFURICO

 AGUA DESTILADA

 HIDROXIDO DE SODIO

 FENOFTALEINA

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V. DATOS GENERALES DE LA MUESTRA DE HARINA
1) Datos generales
 Muestra: Harina
 Clase: “Sin preparar”
 Marca: “Favorita”
 Lugar y fecha de compra: 15/7/2021 (Mercado Caquetá)
 Tipo de envase: Politilietileno plástico
 Fecha de fabricación: no especificado
 Fecha de Vencimiento: 15 Noviembre 2021
 Lote: 322
 Fabricado Envasado: Alicorp
 Cantidad: 250 gr

2) Preparación de la muestra: Se toma una muestra representativa de harina, a través de un cuarteo.

3) Características organolépticas

OLOR CARASTERISTICO A TRIGO

SABOR Ligeramente dulcete
COLOR Blanco
TEXTURA Suave pulverizado
PAPEL TORNASOL Sin cambios
PRESION Suave
pH 6

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VI. PROCEDIMIENTO ANALISIS DE LA HARINA

 PRUEBA DE PECKAR:

2. Introducir en agua destilada

1. En una lámina de vidrio hacer
acidulada al 10 % con ácido
un paralelepípedo con la harina
sulfúrico

3. Sumergir la mitad de la 4. Observar Si se pone puntitos

lámina de vidrio por 10 minutos negros, si pierde su forma o
a próximamente cambia de color

EN EL CASO DE NUESTRA
HARINA NO SUFRIO CAMBIO
ALGUNO POR LO CUAL
PODREMOS DECIR QUE NO ES
RANCIA

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 OBSERVACIONES MICROSCOPICA:

Añadimos a la harina
Peso practico 25.0023 g
pesada + agua

Parte liquida con iodo

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 HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

PESAR LA CAPSULA Y PESAR 2 G DE LA LLEVAR A LA ESTUFA POR 2

TARAR LA BALANZA MUESTRA DE HARINA HORAS A 105°C

LLEVAR AL DESECADOR PESAR NUESTRA MUESTRA VOLVER A LLEVAR A LA ESTUFA

POR 30N MIN

LLEVAR AL DESECADOR VOLVER A PESAR PARA UN PESO

NUEVAMENTE POR 30N MIN CONSTANTE Y REALIZAR LOS CALCULOS

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 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Pesar 10g de la muestra

Diluirlo en un matraz o vaso

con 100ml de agua y agitar

Agitar cada 10 minutos la

muestra por el plazo de 1 hora

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 Luego filtrar 50ml en un
matraz (hacer dos muestras)

Añadir fenolftaleína (incoloro)

y titular con NaOH al 0.1 N

Hasta coloración rosa

grosella bajito cambio por la
fenolftaleína y anotar Vg y
realizar los cálculos

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  GLUTEN:
Colocar un chorro de Dejar reposar por
Amasar 25g de muestra con
agua en el mortero y media hora
12.5ml de agua
seguir amasando

Aumentar en choros
y continuar
amasando hasta que
deje caer un líquido
lechoso

Pesar el gluten por la Pesar el matraz y tarar

presión de las manos

Pesado y en bolitas
llevar el gluten
húmedo a la mufla o
estufa por 1 hora

Reposar en el
desecador y volver a
pesar el gluten seco y
realizar los cálculos

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 ENSAYO DE PANIFICADO

PESAR 100g de Diluir con 25 ml d agua Pesar el contenido

muestra de harina hasta formar una bola y ya de la bola
no reciba más agua

 DETERMINACION DE BROMATOS EN HARINAS

Pesar 4g de la muestra Hacer un pequeño huequito en la harina

y añadir ácido sulfúrico y IK al 2%

Verificar si la muestra se
forman puntitos negros
SE OBSERVA QUE
NUESTRA MUESTRA NO
SUFRE REACCION Y
NINGUN PUNTITO NEGRO

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VII. DATOS OBTENIDOS Y CÁLCULOS

 Ensayo de Panificabilidad:

Peso teórico/vml Peso practico /vml

Harina favorita Harina favorita
100 g 100.0448g

Agua = 25ml Agua = 27ml

Masa preparada (después de masar) =

Harina + agua = 133.2345 g
Harina + agua sin amasar = 100.0448+27 g = 127.0448 g

Entonces absorbió =
133.2345g – 127.0448g = 6.1897g
Absorbió= 6.1897g de agua

 GLUTEN:

W muestra= 25.0063g
W muestra húmeda de gluten= 6.3506g

W muestra seca de gluten= 3.4603g

%GLUTEN HUMEDO % GLUTEN SECO

𝑾𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂
%gluten húmedo= 𝑿 𝟏𝟎𝟎 𝑾𝒔𝒆𝒄𝒂
𝒘 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 % gluten seco= 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝒘 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟑.𝟒𝟔𝟎𝟑
𝟔.𝟑𝟓𝟎𝟔𝒈 % gluten seco= 𝑿 𝟏𝟎𝟎
%gluten húmedo= 𝑿 𝟏𝟎𝟎 𝟐𝟓.𝟎𝟎𝟔𝟑𝒈
𝟐𝟓.𝟎𝟎𝟔𝟑𝒈

% gluten seco= 13.8377%

%gluten húmedo=25.396%

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  Humedad y solidos totales:

% HUMEDAD y % SOLIDOS
DATOS
TOTALES

𝒘𝟐−𝒘𝟑
%humedad = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝒘𝟐
W1 capsula=33.0314g 𝟐.𝟎𝟎𝟖𝟕−𝟏.𝟕𝟕𝟎𝟕
%humedad 1= 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝟐.𝟎𝟎𝟖𝟕
W2 muestra= 2.0087g
%humedad 1= 11.8485%
*W3 cap. + muestra. sec.=34.8021g
𝟐.𝟎𝟎𝟖𝟕−𝟏.𝟕𝟒𝟓𝟑
%humedad 2= 𝑿𝟏𝟎𝟎
W3 muestra seca I= 34.8021g-33.0314g 𝟐.𝟎𝟎𝟖𝟕

%humedad 2= 13.1129%
= 1.7707g
% humedad promedio=
*W4 cap. + muestra. sec.= 34.7767g
𝟏𝟑.𝟏𝟏𝟐𝟗%+𝟏𝟏.𝟖𝟒𝟖𝟓%
W4muestra seca II=34.7767g-33.0314g = 12.4807%
𝟐

= 1.7453g %SOLIDOS TOTALES

%ST= 100%- % Humedad promedio

%ST= 100%- 12.4807%

%ST= 87.5193%

 DETERMINACION DE ACIDEZ:

DATOS PRACTICOS %ACIDEZ

𝟖𝟓
%Acidez= 𝑽𝒈 𝑿 𝟎. 𝟎𝟗𝟖 𝑿 (𝟏𝟎𝟎−𝑯)
W Harina= 10.0024g
Vg = 1.1ml
%humedad de la harina= 12.5% 𝟖𝟓
%Acidez= 𝟏. 𝟏 𝑿 𝟎. 𝟎𝟗𝟖 𝑿
(𝟏𝟎𝟎−𝟏𝟐.𝟓)

%Acidez=0.1047%

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VIII. CONCLUSIONES

 Según el análisis de PEKER hemos comprobado que la muestra de harina no está rancia,
por ende no presentó manchas negras en la muestra durante el proceso análisis.
 El % de gluten en la harina húmeda es de 25.396% y una vez seca el % de gluten obtenido
fue de 13.8377% según la masa húmeda de gluten inicial.
 No presenta contenido de bromato de potasio, ya que en nuestro análisis con 𝐻2 𝑆𝑂4 y IK
no presentó puntitos negros, ni reacción adversa durante el proceso.
 Nuestro porcentaje de acidez de 𝐻2 𝑆𝑂4 que obtuvimos es de 0.1047%, el cual podemos
afirmar que cumple con la ficha técnica, en donde nos indica que la acidez de 𝐻2 𝑆𝑂4 es de
0.15% como máximo.
 El porcentaje de humedad de la harina que se obtuvo es de un 12.48%, cual podemos
afirmar que cumple con la ficha técnica, en donde nos indica que él % de humedad es de
15% como máximo.
 Como conclusión final podemos confirmar que nuestra harina de trigo marca favorita no
ha sido adulterada y que se encuentra dentro de los parámetros de la ficha técnica la cual
nos indica. Y por ende es apto para su consumo humano.

IX. RECOMENDACIONES

 Se recomienda definir el planeamiento estratégico de la empresa, de manera tal que la

misión y visión sean interiorizados por todo el personal y determinen los objetivos, metas
e indicadores que la empresa desea alcanzar a corto, mediano y largo plazo.
 Asegurarse que los proveedores cuenten con un nivel de servicio alineado al que se desea
para el proyecto, de lo contrario, éste afectará la calidad y puntualidad de los envíos a
puestos mayoristas y minoristas, perjudicando a los consumidores finales.
 Se sugiere evaluar el impacto de las promociones en los canales de venta, para optimizar
los indicadores de distribución, cobertura, penetración, volúmenes de venta y participación
de mercado
 Se deberá estar pendiente de los avances de la tecnología en lo que respecta a la
maquinaria de la industria.

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X. BIBLIOGRAFÍA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino#Actualidad
 https://lanocheenvino.com/2018/07/31/consumo-y-produccion-de-vinos-en-peru/
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2569/E21-A454-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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