INSTITUTO TECNOLÓGICO ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR “PEDRO

DOMINGO MURILLO”

QUÍMICA INDUSTRIAL

“ANÁLISIS DE CEREALES Y
CLASIFICACIÓN”
GRUPO 1

ASIGNATURA: BMI - 400 “A”

DOCENTE: LIC. REYNALDO FLORES
INTEGRANTES:
- ARCAYA MAMANI DELIA (GRUPO 6)
- PAREDES CAHUAYA XIOMARA
- SUCA CHURA ELIZABETH
- YAMPARA HUARACHI NAYELY
FECHA DE REALIZACIÓN: 16/08/2023
FECHA DE ENTREGA: 23/08/2023

LA PAZ – BOLIVIA

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DOMINGO MURILLO”

QUÍMICA INDUSTRIAL

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ Y DETERMINACIÓN DE

LONGITUD DEL GRANO
1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
➢ Clasificar la cantidad en porcentaje (%) de cada tipo de grano de arroz y determinar
la longitud del grano.
1.2. Objetivos específicos
➢ Comprender los fundamentos del muestreo escalonado, técnica a utilizar.
➢ Observar y clasificar los granos de arroz con el uso de una lupa y una pinza.
➢ Determinar la cantidad en porcentaje (%) de impurezas en el grano de arroz.
➢ Determinar la longitud del grano con el uso de una regla metálica.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
2.1. Grano de arroz
El grano de arroz es una estructura compleja formada por una capa protectora exterior que
lo cubre, llamada cáscara (lemma y palea), y la cariopsis de arroz o fruto. El arroz integral
está compuesto de una capa exterior (pericarpio) que cubre la semilla, y el nucellus que
cubre el embrión y el endospermo. El endospermo, a su vez, está constituido por una capa
ubicada bajo la aleurona (subaleurona) y el almidón o endosperma interno. El embrión está
formado por el esculeto, la plúmula, la radícula y el epiblasto.
Además de estas estructuras, existen otras que están asociadas al grano como son las
lemmas estériles, ubicadas en la base del grano y la raquilla situada en el extremo opuesto
de la arista que constituye una prolongación de la lemma.
La cáscara constituye, aproximadamente, 20 % del peso del grano, pero puede variar entre
16 % y 28 %. Los pesos de los componentes del arroz integral (sin cáscara) son el pericarpio
que representa entre 1 % y 2 % del peso, la aleurona, nucellus y cubierta de la semilla que
constituye entre el 4 y 6 %, el embrión 1 %, esculeto 2 % y el endospermo que concentra
entre el 90 % y 91 % . Fuente:(Juliano, 1992).
2.2. Muestreo del grano
El muestreo de granos es el procedimiento mediante el cual se obtiene de un lote o partida
de granos (independientemente de su volumen y forma de almacenamiento).

2.3. Clasificación del grano de arroz

Se refiere a su especificación por tipo (maíz, frijol, arroz) o por variedad (maíz híbrido, criollo
duro). Este aspecto es muy importante por el valor económico que tienen las variedades de
un mismo tipo de grano.
• Granos enteros: Un cereal se considera “integral” (o un grano se considera “entero”)
cuando se conservan las tres partes de los granos originales: el salvado, el endospermo
y el germen.
• Granos partidos: Se denomina arroz partido o medianos de arroz a los fragmentos del
grano de arroz obtenidos en el proceso de molturación del arroz.

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• Granos quebrados: Son los trozos de grano de arroz que tienen menos de tres cuartos
de la longitud media de los granos no quebrados. También se denominan "granos tres
cuartos".
• Granos yesosos: Son aquellos granos blancos, enteros o partidos, que presenta la
mitad o más de su estructura o superficie con coloración opaca de aspecto harinoso o
semejante al yeso.
• Granos dañados: Son aquellos granos enteros o partidos que por factores climáticos,
ataque de hongos, insectos o roedores, que presentan daño claramente visible de tal
manera que sea reconocido como perjudicial en la comercialización o utilización.
• Granos colorados o con estrías rojas: Si el área rojiza > 0,5 mm2 el grano es colorado
o con estrías rojizas. El valor 0,5 mm 2 es un umbral obtenido empíricamente.

2.4. Longitud del grano

Arroz de grano largo. Corresponde al arroz cuya longitud de grano es ≥ 6,6 mm.
Arroz de grano medio. Es el arroz cuya longitud de grano es ≥ 6,2 mm, pero ≤ 6,6 mm.
Arroz de grano corto. Es el arroz cuya longitud de grano es ≤ 6,2 mm.

3. MATERIALES REQUERIDOS:

Nº Materiales Unidad Cantidad Observación

1 Lupa - 1 Vidrio
2 Regla 30 cm 1 Metálica
3 Arroz (muestra) g 100 Cereal
4 Pocillos - 9 Papeles
5 Balanza analítica - 1 Metálica
6 Pinzas - 4 Metálicas

4. PROCEDIMIENTO:
a) MUESTREO ESCALONADO Y CLASIFICACIÓN

100 gramos

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CLASIFICACIÓN

GRANOS GRANOS GRANOS GRANOS

IMPUREZAS
ENTEROS QUEBRADOS DAÑADOS AMARILLAS

CON
GRANOS GRANOS
ESTRIAS MANCHADOS
PARTIDOS YESOSOS
ROJAS

PESAJE Y REGISTRO
DE DATOS

b) DETERMINACIÓN DE LONGITUD DEL GRANO

5. DATOS OBTENIDOS:
a) DATOS DE LA CLASIFICACIÓN DE ARROZ:
Cereal Masa total
Arroz 100.0 g

N° Clasificación Masa
1 Granos enteros 83,2 g
2 Granos amarillos 0,7 g
3 Granos quebrados 0,0 g
4 Granos dañados 0,3 g
5 Granos con estrías rojas 2,7 g
6 Granos manchados 0,5 g
7 Granos yesosos 7,3 g
8 Granos partidos 5,2 g
9 Impurezas 0,0 g

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b) DATOS DE LA DETERMINACIÓN DE LONGITUD DEL GRANO:

N° Cm (regla metálica) # granos

1 30,5 39
2 30,7 40

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS:
a) CLASIFICACIÓN DE ARROZ:

83,2𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑠: × 100% = 83,2%
100.0𝑔
0,7𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜𝑠: × 100% = 0,7%
100.0𝑔
0,0𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠: × 100% = 0,0%
100.0𝑔
0,3𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑑𝑎ñ𝑎𝑑𝑜𝑠: × 100% = 0,3%
100.0𝑔
2,7𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑟í𝑎𝑠 𝑟𝑜𝑗𝑎𝑠: × 100% = 2,7%
100.0𝑔
0,5𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑚𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎𝑑𝑜𝑠: × 100% = 0,5%
100.0𝑔
7,3𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑦𝑒𝑠𝑜𝑠𝑜𝑠: × 100% = 7,3%
100.0𝑔
5,2𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑑𝑜𝑠: × 100% = 5,2%
100.0𝑔
0,0𝑔
𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠: × 100% = 0,0%
100.0𝑔
La sumatoria de los porcentajes de la cantidad de granos en Total = 99,9%
b) DETERMINACIÓN DE LONGITUD DEL GRANO:

𝑚𝑚
Fórmula para cálculo: 𝐿𝑔 = # 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠

1ra muestra
305 𝑚𝑚 𝑚𝑚
𝐿𝑔 1 = = 7,82
39 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠

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2da muestra
307 𝑚𝑚 𝑚𝑚
𝐿𝑔 2 = = 7,68
40 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠
Nº mm # Granos Lg
1 305 39 7,82
2 307 40 7,68
Promedio 7,75

7. CONCLUSIONES:
✓ Se clasificó la cantidad en porcentaje (%) de cada tipo de grano de arroz, de acuerdo
con los mencionados en clase.
✓ Se utilizó las herramientas necesarias para la buena clasificación del arroz.
✓ Se determinó la longitud del grano de arroz con el uso de una regla metálica y la
buena precisión de cada puesta de arroz.
✓ Para comprender los fundamentos del muestreo y de la técnica debemos tener en
cuenta cada aspecto de acuerdo con la práctica.
8. BIBLIOGRAFÍA:
I. “ANÁLISIS DE GRANO DE ARROZ” https:// wp-content/uploads/2022/10/
ANALISIS-DE-GRANO-DE-ARROZ-EN-EL ACOPIO_compressed-1.pdf
II. “DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE DEFECTOS EN GRANOS DE ARROZ”
https://core.ac.uk/download/bpdf/296395534.pdf
III. “MUESTREO MÉTODO DEL CUARTEO”
https://fr.scribd.com/document/245239187/cuarteo-de-granos

9. ANEXOS:

Figura1: pesaje de la clasificación Figura2: determinación de la longitud de

terminada grano