PLATO

S
BANDE
RA DE
BOLIV
IA
ESTUDIANTE: LENNY CONDORI ALI

DOCENTE: ALEJANDRO DUARTE

MATERIA: COCINA BOLIVIANA II

CODIGO: GAC-A3-02/18

LA PAZ – BOLIVIA
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INDICE

1. INTRODUCCION………………………………………………………….….1
2. DESARROLLO DEL TEMA…………………………………………….……2
2.1. OBJETIVO
GENERAL……………………………………………………….2
2.2. PLATOS BANDERA DE
BOLIVIA…………………………………….……2
2.3. LA
PAZ………………………………………………………………………..3
2.4. ORURO…………………………………………………………
……………..6
2.5. POTOSI…………………………………………………………
……………..7
2.6. SUCRE……………………………………………………………
……………10
2.7. TARIJA…………………………………………………………
……………..11
2.8. PANDO…………………………………………………………
……….…….12
2.9. BENI……………………………………………………………
…………..…..12
2.10. SANTACRUZ………………………………………….………13
2.11. COCHABAMBA………………………………………………14
3. CONCLUSION………………………………………………………………..16
4. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………16
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1. INTRODUCCION:

Bolivia es un país con una tradición milenaria en el arte del buen comer; el respeto por
su tradición y sus raíces, han hecho que la cocina boliviana sea considerada como una
de las más ricas en Latinoamérica.

La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad, ya que tiene

profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y
enriquecida por diferentes momentos históricos que el país ha experimentado. No se ha
hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista de tradición
local. La abundancia de ingredientes de excelente calidad y la utilización de técnicas
precolombinas. Como salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el
procesamiento de los alimentos, hacen que la comida boliviana sea considerada como
un atractivo turístico gastronómico de gran potencial.

La cocina, ha sido el punto de encuentro de diversas culturas gracias a la inclinación por

el mestizaje que ha caracterizado la historia de Bolivia. La cocina clásica boliviana, al
igual que la cochabambina, suele ser atractiva por su colorido, su matiz picante del ají,
siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sólo
sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.

La variedad de ingredientes que existen en el territorio, tanto nativos como los que
llegaron de otras latitudes, permitió la evolución de una riquísima culinaria diversa.
Coexisten fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Esta
rica oferta gastronómica puede ser degustada en diferentes tiempos y lugares, incluso
comiendo en diferentes horas del día, un caso claro. El platito de la Sajra hora, que es
algo que se come a media mañana o a media tarde.
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2. DESARROLLO DEL TEMA:

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Identificar el plato bandera de cada uno de los nueve departamentos de Bolivia,

investigando el origen, el proceso, las técnicas que se aplican a la preparación, tanto en
la actualidad como en la edad antigua. Se lo realizara durante el quinto semestre de la
carrera de gastronomía, a la cabeza del Chef Alejandro Duarte de la materia de cocina
Boliviana II.

2.2. PLATOS BANDERA DE BOLIVIA:

La gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que

varias de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas,
transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha
experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y
recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como
el vino boliviano y la Chicha.

Las recetas bolivianas conservan nuestras tradiciones de platos criollos, pero el

ajetreado ritmo de vida de este nuevo siglo, está haciendo que muchas de nuestras
costumbres de cocinar encasa y comer comida criolla, desaparezcan. Estamos olvidando
los nombres de muchos platos típicos, del altiplano, los valles, los llanos y el chaco
boliviano, que nuestros antepasados nombraron con sus lenguas originarias (como el
aimara, quechua, guaraní, etc.) e incluso estamos olvidando de cómo se preparaban.
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En Bolivia cada pueblo, provincia y departamentos tienen comidas muy especiales y

con características únicas, muchas de estas recetas pasaron de generación en generación
y muchos de estos platos se los prepara en fechas muy especiales.

Casi todas las recetas están basadas en los productos propios de nuestra tierra y de uso
diario en nuestros hogares. Las otras, de platos internacionales, están modificados y
experimentadas en nuestro clima y altura.

El fricase, el chorizo, el lechón, el ají de fideo, el falso conejo, son solo algunas de las
preparaciones de la lista de la gastronomía boliviana que tienen orígenes europeos.

La gastronomía boliviana tiene profundas raíces españolas e indígenas. En realidad, es

mestiza porque los diferentes momentos históricos que el país experimento influyeron
en la culinaria de diferentes regiones. Por eso hay una amplia gama de platos y recetas;
la cocina es variada, rica y diferenciada, sostiene el director Ejecutivo de la Escuela de
Hoteleria y Turismo (EHT), Guillermo Iraola.

Siglos después, a la llegada a Bolivia de los conquistadores, también llegaron los

ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.

Entre los productos que trajeron están el trigo, el ganado ovino, porcino, vacuno y aves
como los pollos y diversas especias con ellos se formaron la base que dio origen a los
platos típicos de Bolivia.

2.3. LA PAZ:

La ciudad de La Paz tiene una identidad propia e inconfundible en el acápite

alimenticio, por ello también todos los aspectos relacionados cuentan con un sello
peculiar desde tempranas horas con la llaucha terminando con los riñoncitos, pero lo
más curioso es que los paceños además de gastronomía hacemos turismo con estos
lugares ya reconocidos.

La guía turística gastronómica empieza con la llaucha matutina, según los comensales
las mejores están en el Mercado Rodriguez, con abundante queso y a buen precio. Los
“chuk´utas” comen su llaucha a eso de las 6 o 7 de la mañana, aunque hay quienes
prefieren el delicioso api con pastel cerca de la plaza de San Pedro antes que salgan los
primeros rayos del sol.
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Seguida de una deliciosa marraqueta con queso acompañada de un café caliente de

preferencia en “jarro”, esto puede ser a las 08:00. si no es en la casa en cualquier
mercado popular de la ciudad.

A media mañana está la “sajra hora”, con las tucumanas, rellenos o salteñas que varían
de acuerdo al precio con su infaltable locoto.

Si se habla de las comidas de medio día, se trata de preparaciones más complejas, y de

acuerdo al chef Marcelo Segales la gastronomía paceña es una de las más singulares del
país, no solo por sus cualidades culinarias, sino también por las circunstancias históricas
y sociales a las que está asociada.

El departamento de La Paz posee una gran variedad de platos que destacan la riqueza
culinaria y tradicional que aún está latente en esta región.

Como plato bandera de La Paz se tiene:

 PLATO PACEÑO: Es un plato que combina choclo, papa, habas y queso, que se
acompaña con salsa picante (llajua).

En cuanto al origen del plato paceño se remonta a épocas antiguas en las cuales existía
una crisis, hablamos del año 1781 época en la que la ciudad sufría por el movimiento
indígena, liderado por Tupac Katari y Bartolina Sisa.

Esta época la paz tuvo un lapso duradero de mas de tres meses y al faltar los alimentos,
el entonces capitán Sebastian Segurola, mando llamar a todos los propietarios de
haciendas próximas para que recolecten todos los productos posibles. Por esa acción, se
logró rescatar una serie de legumbres y hortalizas como el choclo, haba, papa y quesos
de oveja. Es así como surge el tradicional plato paceño.

Ballivian dicto que entonces, cada porción era netamente vegetariana, pero, ya por el
año 1800 cuando llega el ganado bovino a La Paz, se integra la carne como un
complemento al plato tradicional.

El queso también fue cambiando, antes se lo preparaba con queso de oveja, luego con el
de vaca, pero su estética y sabor no cambiaron con el tiempo. Pues hoy originalmente se
consume el queso con mote y habas, conocido como tradición de la comida paceña.
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 CHAIRO: Se trata de una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona
remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba buena, huacataya,
orégano y sal a gusto.

Las referencias históricas del chairo conviven con las del pongueaje o servidumbre
obligatoria gratuita que los indígenas debían prestar a los terratenientes en sus campos y
sus casas. En ese esquema, la “Gintimanka” (vocablo que significa “la comida de la
gente”) consistía en el alimento que comían los sirvientes como el Pongo (hombre que
efectuaba toda clase de servicios gratuitos al patrón), la Sutani y la Mitani,
(generalmente muchachas de entre 14 y 17 años de edad encargadas de realizar labores
de casa como la limpieza o, en caso de ser aceptadas dentro de la casa del patrón, la
cocina o el lavado de la ropa), a los cuales el patrón no tenía obligación de proveer
siquiera de morada o alimento. La comida que se daba a pongos, sutanis y mitanis no
era la misma que comían los patrones, a ellos se les daba la Khachaña (lo que sobraba
en las despensas, los productos considerados de ultima calidad, no dignos de la mesa del
patrón): la papa más menuda que había, chuño, huayk´achira que es la pepa de aji, un
poco de carne seca y alguna que otra hierba como la khoa. Todos estos ingredientes se
cocinaban juntos en una olla de barro o kheri, resultando una sopa espesa y contundente
que se servía en un plato de barro y se comía de una manera especial: como los
sirvientes no disponían de cubiertos, iban dando vueltas el plato de barro o chua en la
palma de la mano mientras sorbían el alimento directamente del recipiente.

La historia señala que esta gintimanka con todos sus ingredientes que son la base del
chairo, paso de ser un plato de la servidumbre a posicionarse en las mesas de la elite
española y la clase mestiza de los centros urbanos a partir de 1781, cuando un cerco
indígena cerro todos los accesos a la ciudad de La Paz en rechazo a la corona española,
manteniendo sin provisión de alimentos y agua a los habitantes de la ciudad durante más
de tres meses. En esta situación, cuando los patrones vieron vacías sus despensas,
empezaron a comer lo que habían dado a los sirvientes para evitar morir de hambre por
lo menos por un tiempo, agregando al conocimiento todo lo que tenían a mano: algo de
trigo, algo de mote, zanahoria y los demás ingredientes que forman parte de la receta del
chairo que ha llegado hasta unos días, convirtiéndose en un plato mestizo con
ingredientes nativos de la región y otros traídos por los españoles.

También existen otros platos típicos de La Paz, como ser:

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QUESO HUMACHA: Este plato tiene como ingredientes al queso, al aji amarillo, al
choclo y a la papa pureja.

Se sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo decora servido con abundante queso
derretido.

JAKHONTA: Se trata de un preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de

repollo y cebolla; y condimentado con orégano.

PICANA DE NAVIDAD: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de

cordero, vaca y gallina, la zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja y los
choclos. Se condimenta el preparado con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.

FRICASE: Es un plato tradicional a base de carne de cerdo, maíz blanco y chuño que
tiene como condimento al ají amarillo. Se sirve en un plato hondo, con una porción de
caldo.

THIMPU: El Thimpu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a base de

aji colorado, cebolla, arvejas y habas.

2.4. ORURO:

Ofrece una gastronomía variada donde hay que destacar productos como la carne de
cordero, base de muchos de sus platos, además de las papas y el api, bebida típica de
esta zona. Es una mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor
y cascara de naranja. Entre sus platos típicos destacar: rostro asado, cabeza de cordero
asada al horno; el mechado, pierna de cordero rellena de diferentes verduras y asada; las
tostadas son trozos grandes de carne de cordero frita, se sirven acompañadas de arroz,
papas, chuño, ensaladas; puchero, carne de res acompañada con arroz aguado, chuño,
papa y aji. platos a base de pescados, en especial el pejerrey relleno: del lago Poopó,
relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Además de otros platos como ají de
patitas, asado en olla, la cola de cordera, conejo estirado, costillar, criadillas,
charquetakasca: charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de
queso y papa con cascara, chorrellana, chuleta, lagua de quinua, picante de gallina,
ranga, sesos, Condori: fricase elaborado con carne de llama en el área rural, entre otros.
Las bebidas típicas son la cerveza y el api.
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El 28 de agosto de 2019, el secretario departamental de Cultura y Turismo de la

Gobernación, Marcelo Lara, informo que como platos bandera de Oruro se eligió: rostro
asado, charquekan, brazuelo y chorizo de llama. Estos platos fueron los más votados y
seguidamente expuestos en una feria gastronómica realizada en la explanada de la
Avenida Civica Sanjines Vicenti, junto a otros platos típicos de Oruro.

 ROSTRO ASADO:

El historiador Mauricio Cazorla describe al rostro asado como el plato típico más
característico de Oruro y que siempre se come con pan y con la mano. Su origen tiene
que ver con la llegada de los llameros a Oruro para vender carne de cordero.
Comercializaban todo, excepto la cabeza, que para no desperdiciar y de paso saciar su
hambre, cocinaban en los hornos de los tambos y comían con pan. Un dato histórico da
cuenta de que en 1809, durante el levantamiento del 25 de mayo, el famoso Quita capas,
un mulato brasileño de comportamiento reñido con la ley, llego a Oruro y se le inicio un
proceso por sospecha de haber cometido una barrabasada; el sujeto fue hallado en un
local bebiendo con mujeres y comiendo rostro asado.

“Confirma que este patrimonio gastronómico tiene data mayor a los 200 años”, dice
Cazorla. El rostro asado fue declarado patrimonio de Oruro por la ley departamental de
21, promulgada el 8 de febrero de 2012.

 CHARQUEKAN:

Hay poco escrito sobre su origen, algunos autores afirman que nació en la comunidad de
los Urus.

Este plato se popularizo en las minas orureñas. Los mineros, luego de su ardua jornada
de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era comer y la
primera oferta que hallaban era charque de llama con mote.

A este plato se le incorporo la papa con cascara (papahuayku) y el queso criollo, de esa
zona. Hasta que finalmente este plato se convirtió en el famoso charquekan que ahora
lleva también huevo duro o pasado.

2.5. POTOSI:
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La responsable de gastronomía de la Gobernación de Potosí y de la Secretaria

Departamental de Turismo y Culturas, Maria Elena Lopez, explica a ECOS que la
“época de oro” de Potosí se remonta a la época colonial, a cuando llegaron emigrantes
españoles, italianos, franceses, portugueses, portugueses, griegos, turcos, asiáticos e
indígenas.

Asimismo, se define por el periodo de asentamiento de la sociedad criolla con la

mestiza y el surgimiento del arte. Por entonces, según el censo de 1611, la Villa
Imperial tenía 160 mil habitantes provenientes de diferentes culturas.

“allí nace y crece la cocina potosina. El libro de cocina de doña Josepha de Escurruchea
de 1776, que se conocio medio siglo después, describe los dulces, pasteles de fuente o
empanadas, las sopas y la olla indispensable en cada banquete”, comenta Lopez.

Lo que hace única a la cocina de esa época es el uso del ajo y la cebolla, el azafrán, la
canela, el clavo de olor, el jengibre, la nuez moscada, el vino o vinagre, así como las
hierbas aromáticas: el orégano, el cilantro, el perejil, la hierbabuena, y la combinación
de frutas con verduras y carnes.

COCINA DEL SIGLO XIX

Es en esa etapa que desaparece la combinación de canela, clavo de olor, azafrán y nuez
moscada. Se usa con frecuencia el comino, la pimienta y el ajo. A mediados del siglo
XX, se pierde la esencia de la cocina colonial porque ya no hay más combinación de
frutas con verduras.

La cocina es más criolla y el orden de los platos se sirve en seis tiempos: coctel de
frutas, como aperitivo; ensalada, como entrada; una sopa; el plato fuerte (empiezan a
reinar los platillos con ají); un postre dulce y, finalmente, una taza de café como
asentativo.

ALIMENTACION EN LAS PROVINCIAS:

La gente prefería consumir más vegetales y cereales en vez de carne. Era muy
consumida la de llama, en forma de charque (carne seca).

Ahora, en cambio, reina la de res, pollo, cerdo y de cordero, que es la preferida para
ocasiones especiales.
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Actualmente, Potosí tiene una gastronomía amplia y con diferentes características en sus
cuatro regiones. Conserva sus raíces prehispánicas y fusiona la cocina de los emigrantes
de la época colonial con el carácter y el alma de su gente.

En cuanto a sus platos bandera, se tiene:

 CHAJCHU:

Un plato contundente, con ingredientes potentes para afrontar las jornadas de duro
trabajo. La base de este plato son el chuño, la papa y la carne de res martajada, servidos
con una película de aji frito que cubre toda la presentación y aderezado con cebolla
picada. Se completa con el acompañamiento de rodajitas de huevo y queso.

El chuño, componente central de este plato, es papa deshidratada con el propósito de

conservarla y guardarla por largas temporadas. En las comunidades, se prepara en los
meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, aprovechando el contraste
de las temperaturas: congelan la papa por las noches y la deshidratan al sol durante el
día.

 PUCHERO POTOSINO:

Denominado así por su peculiar forma de preparar este plato típico, garbanzo, arroz, col,
patatas y sal.

El tradicional puchero, plato criollo de origen europeo, típico de la zona de Huelva en

España, conocido con el nombre de “puchera”, era una comida conocida como la “sopa
de carnaval”, que era cocinada en una puchera (olla de cerámica de boca ancha y
abombada), donde se introducía lo mejor de la carne de cerdo, en especial la lengua y el
lomo.

En nuestra versión criolla, a estos ingredientes, se le añade carne de res y de cordero, y

se matiza con frutas propias de la región como el durazno y la pera, que se mezclan con
el aji, arroz, camote y las papas. De esta manera se obtiene un plato agridulce.

 AJI DE ACHACANA:

Plato típico con achacana, chuño remojado, papas rojas imillas, cebolla mediana,
pimiento rojo molido, ajo, pimienta, alcaravea, perejil picado y sal.
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La achacana es la raíz de un cactus. El cual se vende en el mercado a medio cocer, con

más la parte dura que es el corazón del fruto. Es un producto que expenden los
campesinos en la ciudad de Potosí. Y que esta vianda tiene carácter ceremonial, se la
prepara exclusivamente en las fiestas de Todos Santos conmemorando a los difuntos.

 CALAPURKA:

Hecha de harina de trigo duro y cocida con piedra caliente.

Algunos afirman que el vocablo “calapurca” tiene procedencia quechua,

proviniendo de pueblos indígenas originarios que habitaron las zonas de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. Otros afirman que tiene mayor
congruencia asociar el término a la cultura aimara, también pueblos indígenas
originarios que se concentraron en Bolivia, Perú, Chile y Argentina, siendo su
estructura: “qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo' ”. Es un
plato que se consume todo el año y que lo toman en las madrugadas para vigorizar a
los danzantes en época de fiestas.

 CAZUELA:

Sopa de cacahuates con patatas, arroz o pasta de cordero.

2.6. SUCRE:

La comida chuquisaqueña es una de las más apreciadas de la gastronomía nacional. Por

su variedad, su sazón y su apego a los sabores extremos (dulces y picantes), es
favorablemente valorada tanto por los comensales locales como por los visitantes.

Entre los platos bandera de Sucre tenemos:

 CHORIZO CHUQUISAQUEÑO:

El más popular de sus platos típicos es el conocido como el chorizo chuquisaqueño, que
suele ser servido antes de mediodía y acompañado por cerveza negra. El embutido de
cerdo suele estar acompañado de mote de maíz blanco, pan sopado en manteca y
ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto. Una variante del plato es el sandwich de
chorizo, que prescinde del mote.
La popularidad del chorizo es tal, que ha sabido incorporarse a la cocina de otras
ciudades, donde se lo puede degustar con relativa facilidad y sirve de parámetro de
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sazón para medir los demás embutidos bolivianos.

En Sucre, el chorizo suele estar asociado a un local en particular: el “7 Lunares”. Su
historia se remonta al inicio del siglo pasado, cuando una atractiva chola, cuya
peculiaridad eran siete lunares en su rostro, creó el negocio culinario que, tras cinco
generaciones, se ha convertido en un patrimonio regional, con varios locales de venta en
la ciudad.

 MONDONGO CHUQUISAQUEÑO:

Es un plato típico de la cocina de Bolivia elaborado con mondongo (carne de cerdo)" y

acompañada con ají colorado “mote de maíz" ají amarillo y papas cocidas. El plato
contrasta dos colores básicos" el amarillo del mote cocido con colorante y la carne
cocida con el ají rojo. Suele servirse caliente y acompañada de una cerveza.

La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar
a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de
estómago. Este plato tiene una historia de mezclas culinarias tanto de América como de
Europa" pues para los primeros pobladores del continente americano el mote pelado"
Que procede de la mazorca del maíz" era un alimento sagrado. Con la llegada de los
españoles se introdujo el ganado vacuno" cuya carne e interiores como la panza y los
intestinos formaron un importante ingrediente para este plato. Además los pobladores
acompañaban sus ceremonias con esta comida tradicional.

2.7. TARIJA:

En el marco del Festival de la Comida Típica, el saice fue elegido como plato bandera
de Tarija después de obtener el 36,6% en la votación, en comparación con el chancao,
que obtuvo un 21,5% y el chancho a la cruz, un 6,3%.
La sopa de maní, ají de karas, guiso chapaco, chanfaina, picante de gallina, ranga,
chivito a la cruz, arvejada, cangrejitos y sábalo, fueron los otros platos de la 'capital de
la sonrisa' que compitieron.
El saice tarijeño o saice chapaco es un plato típico de Tarija, consiste en una suculenta
elaboración que tiene como base un guiso de carne y vegetales, sazonado con esmero,
acompañado por arroz, chuño (papa deshidratada) y una rica ensalada para darle el
toque final. Los ingredientes pueden variar, dependiendo al gusto del comensal.
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Según las referencias históricas, este plato tiene su origen en la década de los 30, del
siglo pasado, se lo preparaba para la gente que estaba de paso, con dirección a la guerra
del Chaco. Son hidratos de carbono que aportaban energía a quienes se iban al campo de
batalla.

El plato era muy demandado porque es de fácil preparación, además, puede ser
acompañado con arroz o fideo, según Jaime Amezaga, propietario del restaurante
tarijeño Don José.

2.8. PANDO:

En pando la comida boliviana es diferente, esto por el clima húmedo que caracteriza la
zona oriental del país, siendo así una gastronomía poco vista, mas no deja de ser
llamativa, cada comida que se puede degustar en este departamento.

Entre sus platos bandera están:

 FAROFA: Alimento elaborado con harina de yuca y con charque de res.

 ESCABECHE DE TORCAZA: Elaborado con torcaza (ave) o codornices, cebolla,
hoja de laurel, zanahoria, aceite de oliva, vinagre de uva, locoto, caldo de pollo,
pimienta negra en granos y sal.
 SUDADO DE SURUBÍ: Elaborado con filetes de surubí, mantequilla, tomates, dientes
de ajo, perejil, tomillo, hierba luisa, cebollinos y cebollas.

La saludable carne de pescado es infaltable en la gastronomía pandina con el sudado de

surubí, cocinado con filetes de esta especie, tomates, dientes de ajo, perejil, cebollín y
cebollas. Es un plato muy popular no sólo por el delicioso sabor, sino también por que
presenta muchos beneficios, debido a que el consumo de la carne de surubí mejora la
calidad de vida. Adicionalmente, es muy rica en nutrientes y vitaminas. Igualmente,
previene enfermedades cardiovasculares. Además, posee propiedades anticancerígenas
y es una rica fuente de omega 3.

2.9. BENI:
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La gastronomía beniana está ligada, por lo general, a las fiestas

religiosas. Las especialidades perduran desde la época de la Colonia
hasta nuestros días, ofreciendo variedades para los diferentes gustos.
Entre ellas se encuentran el Keperi beniano, Masako, Surubí al Horno
entre otros.
 KEPERI BENIANO: Es un plato preparado con carne vació, jugo de limón,
pimienta, comino, aji nomoto, sal y agua. 
 MASAKO: Plátano semi maduro, charque de res, queso y chicharrón de
cuero de cerdo. 

 SURUBÍ AL HORNO: Plato elaborado con surubí (pez de la región), yuca frita, arroz
graneado, ensalada de lechuga y tomate.
 PACU FRITO: Plato elaborado con pacu (pez de la región), yuca frita, ensalada de
lechuga y tomate.
2.10. SANTA CRUZ:

La gastronomía tradicional cruceña se nutre de sus raíces históricas y los productos

agrícolas de la región. Los colonizadores españoles introdujeron las vacas, las aves de
corral (principalmente gallinas), el arroz, los cítricos
(naranjas, mandarinas, pomelos, limones, desde el sur del Asia los españoles también
importaron la caña de azúcar y desde África los platanos (bananas) etc -incluso en la
zona más al oeste, donde se dan las yungas los españoles importaron cafeto, y otros
elementos que se convirtieron en elementos básicos de la gastronomía local. Además de
productos nativos como el maíz, el maní, la yuca (o mandioca) y el zapallo, y peces
como el surubí y el pacú. Hay también evidencia de la influencia de la cocina
judía kosher en muchos platos típicos cruceños, en los cuales se nota, entre otros
elementos, la ausencia de la carne de cerdo, la combinación de arroz, yuca, maíz y maní
con carne o lácteos pero nunca la combinación de carnes y lácteos. Condimentos nativos
como el urucú, y frutas únicas en la región como el achachairú, guapurú y guabirá,
enriquecen la base alimenticia de la cocina cruceña.

 MAJAO: Elaborado con charque de res (carne seca), arroz y urucu (pimentón),

acompañado de huevo estrellado y plátano frito. 
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Majadito significa “golpeado o majado” cosa que se hace con las carnes antes de hacer
el majau en un tacú o mortero de madera. Es un plato tradicional de Beni que data época
de la conquista de los españoles a territorio boliviano. Tiene influencia de la paella
española. Con la llegada de los españoles, se introdujo el ganado vacuno, cuya carne e
interiores como la panza y los intestinos formaron un importante ingrediente para este
plato.

 LOCRO: Se trata de una especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante.

Esta clase de plato puede ser preparado de dos formas: el locro carretero que fue
descrito anteriormente y el locro de gallina, que consiste en sustituir el charque con
carne de gallina. 
 EL ZONZO: Se prepara a base de yuca y queso o charque desmenuzado. 

Muy probablemente este plato nació por las zonas más selváticas y alejadas de las
ciudades de Santa Cruz, pues estos lugares distantes a la civilización en sus momentos
carecían de tiendas o cualquier otro medio para proveerse de insumos básicos, por lo
cual la gente solían cultivas todo tipo de alimentos tropicales, entre ellos la yuca, de la
cual se sacaban muchos derivados, como el mismo masaco,

 PACUMUTU: Los ingredientes son carne filete, tomate, cebollas medianas, pimiento

morrón rojo, jugo de limón, salsa de soya, aceite y sal. 

2.11. COCHABAMBA:

La gastronomía cochabambina ha atravesado por una serie de transformaciones y

fusiones propias de la cocina gourmet, pese a ello se conoce de momentos claves por los
que pasó la cocina tradicional para presentar los platillos típicos que en la actualidad son
el deleite de visitantes y oriundos de la ciudad de Cochabamba.

Cuando se piensa en la Llajta, lo que más destaca es la comida, y es que Cochabamba es

reconocida como la capital gastronómica del país, por lo mismo los elementos de los
platos cochabambinos han sido y son objeto de estudio.

Según el investigador social Wilfredo Camacho, la tradicional cocina cochabambina

tiene tres momentos claves en la historia, del incario a la República.

En una retrospectiva histórica que realiza el investigador, señala que la primera época
hace referencia al uso del maíz como principal ingrediente de los platos típicos, 
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tomando en cuenta que en esa etapa, el territorio donde se asienta Cochabamba era
considerado el emporio de ese producto. Por lo mismo, existía un predominio de las
lawas, tojorís, ph’iris, y otros derivados del maíz.

La segunda época que define Camacho se remite al periodo colonial. “Viene la

conquista y tratan de suplantar nuestras comidas por las de ellos. Ven nuestras comidas
sólo para como alimento de los animales, en vez de comer lawa dicen que había que
comer el puchero, el bistec”, explicó.

A decir del investigador, en este periodo muchos de los platillos nacen y otros más
atraviesan por una transformación, para nominarlas como comidas criollas. Pese a ello,
“nos despojan de la cualidad y calidad de alimentos que habían antes de la conquista”. 

El periodo republicano es el que más aporta a la tradición culinaria cochabambina, ya

que se añaden las frituras y los dulces. “Toda esa comida que se comía en Francia y
España, entonces ahí hay un despojo sistemático de nuestras comidas”, detalló
Camacho.

En cuanto a los platos bandera de Cochabamba tenemos:

 PIQUE MACHO:

El Pique Macho es un plato típico, representativo y comercial de Cochabamba. Es

conocido por sus grandes y suculentas raciones. Es una delicia. Su origen se remonta al
año 1974, al Restaurante Miraflores, de los esposos Honorato Quiñones Andia y
Evangelina Rojas Vargas. En Bolivia, el nombre oficial lo dieron los pilotos del Lloyd
Aéreo Boliviano en un comentario circunstancial.

“El Pique Macho fue una creación colectiva de los comensales que frecuentábamos el
Restaurante Miraflores, por entonces ubicado en El Prado. Sencillamente pedíamos
carne picada con papas fritas y locotos cortados transversalmente, para que inciten más
la sed. De allí parece haberse emparentado con el intendente Orureño, por la cantidad de
carnes y menudencias que hoy exhibe, para compartir entre amigos o la familia.

 SILPANCHO:

Parece ser que un individuo al que llamaban Don Pancho vendía bife por las calles. Pero
hubo una grave crisis y al no tener mucha venta decidió bajar el precio. Pero vió que
perdía dinero, así que decidió hacer láminas muy finas y extendió la carne para que
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simule ser más grande. Tuvo éxito y la gente iba a comprar este filete al que se llamó
Silpancho. Porque Silpa significa en Quechua (alargado) y Pancho era su vendedor. La
gente le llamó Silpancho al filete.

Más tarde fue una conocida dueña de un restaurante, Celia Lafuente Peredo, la que
elaboró por primera vez este plato tradicional cochabambino como se conoce ahora. El
plato originalmente no llevaba el arroz ni huevos.

En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de

este plato. En la noche los locales de venta son fácilmente reconocibles por llevar un
foco o bombillo con una visera en la parte superior.

3. CONCLUSION:

La valoración de el origen de cada plato típico de Bolivia es muy importante, si bien en

la actualidad se implementó la tecnología en la cocina, no debemos olvidar cual fue la
manera original de la preparación del plato, las técnicas y formas de cocción.

La gastronomía en nuestro país es muy amplia y variada, y el error q cometemos es que

no valoramos lo nuestro, nos dejamos llevar por la gastronomía extranjera sin saber que
podemos mejorar lo nuestro sin olvidar nuestros antepasados.

4. BIBLIOGRAFIA:

BOLLINGER, Armi (1993). Así se alimentaban los Incas. Los amigos del libro.
Cochabamba, Bolivia.

BORREGA, Yolanda (2009). Sabores y saberes de la cocina Boliviana. Los amigos del
libro. La Paz. Bolivia.

GERMAIN, Gérard (2002). El arte en la Gastronomía Boliviana. Imprenta Landívar.

Santa Cruz. Bolivia.