ESCUELA SUPERIOR DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DRA. SARITA BETANCOURT ORTIZ.

Unidad N° 3 Alimentos y alimentación desde el punto de vista social.

Significado de comer.

RESUMEN
Comer es una actividad cotidiana para cuya realización se atenúan o suspenden otras,
favoreciendo la concentración en uno mismo, así como en el propio proceso de
consumo, pero al mismo tiempo favorecen el intercambio social. Tiene así profundo
impacto sobre la percepción del mundo interno y externo. Es una de las
representaciones más reales y vívidas del contacto con el entorno: lo que se come
viene del exterior y se incorpora sensorial, emocional, material y simbólicamente a
nuestro cuerpo. Se percibe sus efectos, a corto y largo plazo, sobre el organismo, por
ejemplo, mediante cambios en el aliento, sensaciones en el vientre, modificaciones
estructurales del cuerpo y otras. Por esta razón, el proceso biocultural de comer es una
vía privilegiada para la construcción de algunos aspectos de la realidad interna y
externa de las personas y sus sociedades
El objetivo general es lograr que los estudiantes conozcan el significado de comer y sus
implicaciones sociales. Para alcanzar el objetivo se propone la revisión de algunas
evidencias que corroboran su definición y características. Se recomienda a los futuros
Nutricionistas – Dietistas reconocer este significado y mantener respeto frente a sus
implicaciones.

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A. INTRODUCCIÓN
Cada persona crea su particular realidad bajo la influencia de la cultura que le rodea
con su correspondiente cosmovisión. Además, integra sus vivencias personales tanto
cotidianas como eventuales o extraordinarias. La construcción objetiva y simbólica de
esta realidad subjetiva rige una porción considerable de la vida personal y de las
relaciones con los otros.
Esta clase se centra en comprender la manera de construir una realidad en torno al
proceso biocultural de comer y, adicionalmente, sus relaciones con el papel que se le
atribuye para la salud y sus problemas. Para ello debemos asumir que las funciones de
comer tiene un sustrato fisiológico común para nuestra especie vivido de manera
semejante en su generalidad por cada individuo, pero interpretadas por cada persona
en un tiempo, lugar y circunstancia concreta, incluyendo sus propios valores y
referentes.
Cada persona tiene sus vivencias propias, de acuerdo con sus particularidades
biológicas, psicológicas y culturales. Por ejemplo, se encuentran bien descritos los
cambios fisiológicos que ocurren cuando se enfrenta una persona a la comida y la
bebida: sus glándulas salivales y gástricas secretan sustancias, desde antes que los
alimentos o las bebidas lleguen a su boca, dando la conocida sensación de que “se
hace agua la boca”. Pero no todas las personas son estimuladas por los mismos
productos: lo que para unos es apetitoso puede dar asco a otros. De igual manera,
existen personas intolerantes a la lactosa o azúcar de la leche, manifestada por dolor y
la producción de gases intestinales, después de ingerirla en cantidades moderadas.
Pero no podemos olvidar que para que se manifieste dicha intolerancia a la lactosa se
requiere que el grupo al que pertenece la persona con la deficiencia de la enzima
lactasa haya aceptado la leche de vaca como alimento propio para edades más allá de
la infancia, tenga acceso al producto y que, además, haya decidido incluirla en su dieta
por una serie de razones, creencias, emociones, valores y expectativas. También es
fácil corroborar la existencia de otras comidas y bebidas inaceptables para algunos
debido a sus efectos, entre ellos: la aparición de erupciones en la piel, la diarrea o la
producción exagerada de gases intestinales. De igual manera, existen actitudes y
conductas de aceptación y rechazo de alimentos y bebidas basadas en la experiencia,
por lo general asociada con situaciones emocionales. Finalmente, el grupo al que se
pertenece tiene una interpretación de lo que es comestible y bebible, pero además de
las circunstancias y maneras en que debe realizarse y ello también influye sobre la
elección de lo que se come.
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B. OBJETIVOS

1. Conceptuales
Que los estudiantes conozcan el significado de comer dentro del contexto cultural para
poder interpretar el efecto que ejerce sobre la nutrición a nivel individual y
poblacional.
2. Procedimentales

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Que los estudiantes consideren el significado de comer dentro del comportamiento
alimentario nutricional del individuo y la comunidad, en el desarrollo de planes
nutricionales.
3. Actitudinales
Que los estudiantes apliquen el significado de comer dentro del comportamiento
alimentario nutricional del individuo y la comunidad en la aplicación de estrategias
nutricionales que se lleven a cabo de forma respetuosa, innovadora y eficiente.
C. PREGUNTAS DE INTRODUCCIÓN

1. ¿Qué es para Uds. comer?

2. ¿Consideran ustedes que comer tiene a parte de un significado fisiológico otras
implicaciones?
CONTENIDOS
DE LA ALIMENTACIÓN A LA NUTRICIÓN: La necesidad de obtener nutrimentos para
asegurar las funciones vitales se traduce en los humanos en un “proceso biocultural”,
es decir, un proceso cuyo fundamento morfológico y fisiológico se transforma gracias a
la producción de la cultura humana.
Comer tiene como componentes la alimentación, la digestión y la nutrición, cuya
manifestación es el estado de nutrición individual y colectiva. La alimentación
comprende la obtención de los alimentos, su conservación, acondicionamiento y
distribución hasta su llegada a la cocina. Pero además obtenerlos implica que se han
establecido consensos entre lo que se encuentra disponible en la naturaleza con la
sociedad y cada persona para establecer aquello que puede considerarse alimento en
lugares, tiempos y contextos concretos, es decir: la mente incluye ciertos productos
dentro del constructo imaginario que llamamos alimento. Es así como se inicia la
transformación de natura plena y palpablemente en cultura, y que continúa al
convertir los alimentos en platillos y bebidas, disponibles para entrar a la etapa de su
consumo, dentro de una compleja estructura social y cultural. Una vez que las bebidas
y los platillos penetran al tubo digestivo se inicia el proceso de su digestión, absorción,
distribución en el cuerpo, para finalmente incorporarse a la nutrición celular. El
conjunto de la nutrición de las células del cuerpo determina el estado de nutrición del
individuo, que nuevamente es objeto de la consideración social y cultural e interviene
durante todo el proceso biocultural de alimentación-nutrición.
El acto de comer brinda la oportunidad para el intercambio y la convivencia intelectual
y emocional con otros y para hacer una pausa para reflexionar o soñar en lo propio y lo
ajeno, lo que también contribuye a modificar o consolidar una manera de mirar el
universo natural y el humano. Convivir comiendo y bebiendo son formas privilegiadas
para establecer y fortalecer vínculos sociales y conocer nuevas facetas de los demás.
Comer y beber en un contexto social es una de las varias conductas que nos caracteriza
a los humanos y no debemos desdeñar que la socialización es un componente
inherente al sistema de alimentación. El acto de consumir los alimentos y bebidas –

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comer y beber– suele implicar una pausa en el devenir de la vida, e implica la
incorporación de lo externo a lo interno y su transformación en lo propio: en el yo
mismo. Cada persona percibe de manera inmediata y mediata los efectos de comer y
beber sobre su cuerpo, ya que implican sensaciones, modificaciones de las funciones
corporales y la morfología del cuerpo, en un proceso integrado a lo largo de la vida. Así
se establece una relación directa, íntima y personal con el ambiente a través de lo que
entra por la boca y ello trasciende a la totalidad de la persona y sus relaciones con su
entorno, donde ocupan lugar destacado otras personas.
Cada individuo se identifica con aquellos platillos que le han sido ofrecidos desde
pequeño, y gustará de aquellos que le evoquen memorias agradables, la cultura de
nuestro grupo desempeña en el acto de comer, un papel fundamental, pero también
existen episodios que adquieren para cada persona un significado profundo y
trascendente.
LA COMIDA COMO RECREACIÓN DEL UNIVERSO: LO FRÍO, LO CALIENTE Y LO
TEMPLADO
Las preparaciones de una comida deben combinarse en forma que asegure la armonía
con la naturaleza de quien los consume, lo deseable es contar en cada comida con
platillos que tengan las cuatro combinaciones: fríos y secos, fríos y húmedos, calientes
y secos, así como calientes y húmedos, la clasificación de un producto natural,
considerado alimento, es una apreciación subjetiva, sujeta a especificidades no
solamente culturales, sino también personales.
La selección de los alimentos debe tomar en cuenta la armonía entre las dos calidades
extremas, pero además la naturaleza de quien los consume. Por ejemplo, se considera
que el mejor momento para que una mujer sea fértil es cuando su naturaleza atraviesa
por un momento cálido del ciclo vital, combinado con la humedad de su matriz. Ya
embarazada es considerada como de calidad caliente, ya que su hijo genera calor y,
como consecuencia, durante los momentos que siguen al parto, ella adquiere la
calidad de fría, por la pérdida de ese elemento caliente y se considera peligroso que se
enfríe más, ante el riesgo de que su aparato reproductor ya no pueda recuperar el
calor y quede estéril. Por lo tanto, su alimentación debe ser particularmente cuidada a
través de estas etapas. Entre los elementos que alteran la calidad de cuerpo se
encuentran la exposición al sol, los estados de ánimo, la enfermedad entre otros.
Lo tostado y lo quemado son ejemplos extremos de lo seco, por el contrario, los
húmedos son aquellos productos naturalmente ricos en agua o que la adquieren por
ser cocinados dentro de ella, como ocurre con los preparados dentro de caldos.
Existen otras categorías como pesado y ligero, el origen probable son las sensaciones
producidas por la comida en el vientre, y cuya interpretación parece venir del Viejo
Mundo. Se suele llamar pesadas a aquellas comidas que en el estómago su
permanencia es percibida como larga, en contraste con las ligeras, cuyo consumo
además favorece percibir nuevamente hambre poco tiempo después de haberlas
ingerido. Seguramente la categoría de pesado se encuentra ligada con la saciedad, la

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pesantez del vientre, la salida de eructos tiempo después de haber comido y la
sensación de somnolencia. Las comidas pesadas se asocian con algo placentero, pero
al mismo tiempo levemente amenazante para la salud, como son las ocasiones festivas
o las reuniones sociales hechas precisamente para comer. En cambio se buscan
platillos ligeros cuando se debe realizar alguna actividad intensa después de haber
comido, o cuando se debe estar alerta. En términos generales se tiene la idea de que la
comida pesada facilita la acumulación de grasa corporal y que la ligera favorece la
salud. Relacionado con lo anterior, la moda y las indicaciones dietéticas para evitar el
sobrepeso y la obesidad se ligan al concepto de alimentos no nutritivos y
engordadores y los ligeros o light. Los alimentos frescos tienen una carga emocional
positiva. En cambio, en algunos casos, los pasados son considerados todavía
comestibles, aunque su estado no sea el óptimo para la mayoría.
EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS
No cabe duda que los alimentos tienen un efecto directo sobre el funcionamiento de nuestro
organismo y que los humanos contamos con la sensibilidad para detectarlos. Un ejemplo es
nuestro deseo de refrescarnos bebiendo en las temporadas de calor o ingiriendo alimentos
con alta concentración de energía –como las grasas o el chocolate– durante el frío.

Comer tiene efectos fisiológicos pero también aquellos que son producto de la autosugestión o
forman parte de la manera de concebir el mundo de un grupo humano. Por ejemplo el
“empacho”, en la mentalidad popular resulta de consumir alimentos que por sus cualidades
intrínsecas o por alteraciones de la digestión se “atoran” o “pegan” en alguna parte del tubo
digestivo. La enfermedad afecta de manera predominante a los niños, se otorga esta
propiedad a las frutas verdes o inmaduras. Las manifestaciones que se le atribuyen son
sensación de plenitud del vientre, inquietud, dificultad para vaciar el intestino, llanto y, en
ocasiones, fiebre. El tratamiento incluye tanto la administración de laxantes, por ejemplo:
leche de magnesia, aceite mineral o de oliva, hasta maniobras físicas como el “tronido” del
empacho, consistente en jalar la piel paralela a la columna vertebral, hasta escuchar un ruido,
que significa que el alimento pegado al intestino se ha desprendido. El empacho implica una
idea fisiológica: el alimento que se pega al intestino; pero también una anatómica: la conexión
del intestino con tejidos paralelos a la columna vertebral, distintos a lo establecido por el
estudio de la anatomía y fisiología humanas con fundamento científico. Pero lo que se busca al
voltear a los pacientes boca abajo es la acción de la gravedad, para desatorar el alimento
nocivo.

Un hecho interesante es el concepto de que el proceso digestivo tiene un inicio y un fin que
deben respetarse. Volver a comer antes de tiempo, someterse a ejercicio violento, o meterse
dentro del agua –sobre todo si está caliente–, se considera que “corta la digestión”.

El exceso del consumo de alcohol produce lo que en nuestro país se conoce como “Chuchaqui”
el tratamiento consiste tanto en continuar bebiendo cantidades decrecientes de alcohol, o
buscar determinados platillos para atenuar las molestias. Entre ellos destacan el encebollado o
ceviche, los ‘agachaditos” (lugares de comida abiertos durante la noche y la madrugada)
representan una opción para quienes han bebido en forma desmedida y necesitan comer.

EL CUERPO, SU ESTADO Y COMER Otro elemento que debemos tomar en cuenta para
entender cómo comer configura nuestra visión de la realidad, es la percepción de las
interacciones entre el cuerpo y la comida, dependiendo de situaciones particulares. Por

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ejemplo, en el sistema frío-caliente, desempeña un papel preponderante la interacción entre
el estado del cuerpo y los alimentos ingeridos. Así, una persona enojada o quien “ha hecho un
coraje”, percibido como caliente, se cuidará de no consumir alimentos muy calientes o
“pesados”. Lo contrario ocurrirá con quien está fría después de haber tenido miedo o “un
susto”. Existen numerosos ejemplos del papel que desempeña la menstruación, el embarazo y
la lactancia para regular la alimentación. Las prohibiciones para ingerir determinados
alimentos durante la menstruación están también ligados al sistema frío-caliente, pero
incluyen también la idea de que lo ácido tiene el efecto de “cortar” la menstruación.

Otro aspecto bien conocido es la relación entre la naturaleza de las enfermedades y la dieta
recomendable para quienes las padecen. Determinados alimentos como la pechuga de pollo,
el arroz hervido, las gelatinas y las horchatas son estimados como suficientemente neutros o
poco dañinos para consumirse durante las enfermedades digestivas. En cambio existe la
prohibición de consumir productos fríos durante el tiempo en que se padece gripa.

ACTIVIDAD EN CLASE:

EL MUNDO DE LO SIMBÓLICO

Jane Fajans propone siete atributos de la comida que son interpretados por las sociedades y
sus culturas de diversas maneras, los citamos a continuación con el objeto de que los
estudiantes los interpreten y analicen:

1. La comida se ingiere, es externa a la persona, pero penetra dentro de sus límites. No

solamente se ingiere, sino que se digiere y se vuelve una unidad con la persona, así:
alimentarse es una manera de realizar una transacción entre sustancias. De las semejanzas y
diferencias entre estos dos modos de penetración e intercambio de sustancias surgen diversas
permutaciones simbólicas.

2. Dado que la comida abarca una gran cantidad de productos de diferentes dominios, consiste
en sustancias vivas con propiedades vitales. La comida germina, crece, muere y se pudre; los
animales paren y amamantan. Tales atributos pueden ser empleados como símbolos para
expresar relaciones y valores relevantes en la sociedad.

3. Las comidas tienen también propiedades físicas específicas: textura, color, olor, forma,
cantidad, hábitat, etcétera. Estas características pueden asociarse simbólicamente con
cualidades con valor social.

4. La comida es producto del trabajo humano y se le otorga un valor pragmático social a ella
misma y a las necesidades que satisface. La comida tiene que ser encontrada, cazada,
recolectada, pescada o sembrada. Quién lo hace, dónde se hace y qué recursos especializados
se requieren para ello (por ejemplo: instrumentos o magia) definen el valor de la comida en
general y de los alimentos y las bebidas en particular

5. Una vez obtenido el alimento, se debe preparar. En todas las sociedades, las personas
tienen ideas claras de lo que constituye “una comida”. La transformación de crudo en cocinado
es un paso simbólico clave, pero no es el único que reconocen todas las culturas. La
preparación de los alimentos puede también involucrar su lavado, tallado, raspado, presionado
y cocinado, o maneras particulares de servirlos. Los alimentos se transforman visualmente y
cambian sustancialmente.

6. La comida engloba relaciones sociales. Todos necesitan comer, pero no todos pueden
alimentarse a sí mismos. La comida suele compartirse dentro de la familia o con grupos

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mayores de personas. Con frecuencia delimita grupos sociales (aquellos quienes comen juntos)
y se puede usar para manipular simbólicamente las fronteras sociales, por ejemplo, definiendo
quiénes comen en conjunto o intercambian comida. La capacidad de la comida para salir de los
límites de una persona o grupo y extender un vínculo por medio de su transferencia es un
atributo ampliamente manipulado en diferentes sociedades.

7. Dado que la comida se emplea con frecuencia para expresar y crear vínculos sociales, es
también un recurso adecuado para negarlos. De manera consciente se pueden negar ciertos
alimentos a determinadas personas o prohibirlos en contextos específicos. La comida puede
ser objeto de prohibiciones y así crear una variedad de afirmaciones sociales sobre la identidad
y la distinción.

CONCLUSIONES

Comer es un constructo de las sociedades y sus culturas al designar como alimento solamente
a algunos productos de la naturaleza. A pesar de que algunas relaciones entre las personas, las
sociedades y los alimentos tienen una larga pervivencia, se trata de procesos continuos
influidos por contextos territoriales, históricos y emocionales, entre otros. Estimar a un
producto natural como alimento implica una relación particular con los humanos que engloba
tanto las esferas de lo material como las ideológicas. En ocasiones, la obtención, preparación o
consumo de un producto están ligadas a la creación y utilización de útiles, herramientas o
máquinas con fines específicos. No cabe duda de que los efectos de la comida sobre el cuerpo
son de las experiencias más directas para relacionarse con el mundo y construir un imaginario
que forma parte de la realidad misma. Comer y beber son actividades que desencadenan la
conciencia del cuerpo a través de sus efectos sensoriales y conductuales. Además ofrecen
momentos de pausa en las actividades cotidianas donde es posible conversar y favorecer la
autorreflexión.

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