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    Buffet 2 Clase 25 Finger Food

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    Jonathan Molina
    Este documento presenta recetas para diferentes bocados para buffet, incluyendo shots de albahaca, langostinos y alioli, stick de cerdo con barbacoa, tarteletas de maíz y queso de cabra, y pastelitos griegos. Proporciona los ingredientes y los pasos para preparar cada uno.

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    Este documento presenta recetas para diferentes bocados para buffet, incluyendo shots de albahaca, langostinos y alioli, stick de cerdo con barbacoa, tarteletas de maíz y queso de cabra, y pastelitos griegos. Proporciona los ingredientes y los pasos para preparar cada uno.

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    Buffet_2_Clase_25_Finger_Food

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    Este documento presenta recetas para diferentes bocados para buffet, incluyendo shots de albahaca, langostinos y alioli, stick de cerdo con barbacoa, tarteletas de maíz y queso de cabra, y pastelitos griegos. Proporciona los ingredientes y los pasos para preparar cada uno.

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    PROFESIONAL GASTRONÓMICO

    2do. año, BUFFET 2 - FINGER FOOD

    Clase N° 25

    SHOT´S DE ALBAHACA

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Albahaca atado ½
    Queso rallado gr 35
    Mayonesa gr 100
    Queso crema gr 50
    Ricotta gr 50
    Gelatina sin sabor gr 3
    Aceite de Oliva c/n
    Craker
    Harina gr 80
    Sal gr 3
    Manteca gr 20
    Parmesano rallado gr 20
    Agua gr 40

    Procedimiento
    CRACKER
    1. Mezclar la harina con el queso rallado y la sal.
    2. Agregar la manteca derretida y el agua. Trabajar hasta lograr una preparación homogénea.
    3. Dejar descansar. Estirar y cortar en tiras largas.
    4. Colocar en una placa enmantecada y cocinar a 180º.

    SHOT DE ALBAHACA
    1. En la procesadora, colocar todos los ingredientes excepto la gelatina.
    2. Re hidratarla con agua. Entibiar y agregarle la preparación.
    3. Colocar en una manga, agregar la mousse de albahaca. Llevar al frío.
    5. Decorar con hojas de albahaca fritas y las tiras de crackers de parmesano

    SHOT DE LANGOSTINOS Y ALIOLI

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Langostinos un 5
    Pan rallado gr 80
    Clara de huevo un 2
    Harina gr 50

    www.igi-la.com Pág. 1
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, BUFFET 2 - FINGER FOOD

    Clase N° 25

    SHOT DE LANGOSTINOS Y ALIOLI

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Alioli
    Yemas un 2
    Ajos un 1
    Aceite de oliva cc 100
    Jugo de limón c/n

    Procedimiento
    1 Limpiar y pelar los langostinos y dejarle la cola, enharinar y pasarlos por la clara batida y luego por pan
    rallado. Reservar en la heladera, luego freírlos en aceite.
    2 Colocar los dientes de ajo, sin pelar en una placa y cocinar en horno, hasta tiernizar. Reservar.
    3 Batir las yemas, junto al jugo de limón y sal, e incorporar el aceite en hilo fino, sin dejar de batir, hasta lograr la
    consistencia deseada.
    4 Incorporar los ajos pelados y pisados. Prosesar y reservar.

    ARMADO
    Colocar en los vasos de shot la mayonesa de ajo y dentro 1 langostino y una vara de ciboulette.

    STICK DE CERDO CON BARBACOA

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Bondiola de cerdo gr 300


    BARBACOA
    Cebolla un. ¼
    Diente de ajo un. 1
    Aceite de Oliva c/n
    Vinagre de vino cda. 1
    Azúcar negra gr. 20
    Puré de tomates gr. 100
    Salsa Inglesa cda. ½
    Pimienta pizca 1
    Miel cda. 1
    Sal c/n
    Liquido Ahumador gotas 6

    www.igi-la.com Pág. 2
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, BUFFET 2 - FINGER FOOD

    Clase N° 25

    STICK DE CERDO CON BARBACOA

    Procedimiento
    1. Para la barbacoa: Rehogar la cebolla junto con los ajos en aceite de oliva, desglasar con el vinagre, agregar el
    resto de los ingredientes y cocinar por espacio de 15 minutos. Procesar.
    2. Cortar tiras de cerdo de 7 por 3 cm. Pinchar palitos de brochette y dorar con aceite.
    3. Pincelar los brochettes con la barbacoa y llevar al horno hasta dorar. Servir acompañado de mas salsa barbacoa.

    TARTELETAS DE MAIZ Y QUESO DE CABRA

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    MASA
    Harina Grs. 100
    Harina de maíz Grs. 80
    Crema Grs. 85
    RELLENO
    Queso de cabra Grs. 100
    Cebolla Un. ½
    Azúcar Cda. 1
    Manteca c/n
    Pera Un. ¼

    Procedimiento
    1. Unir los ingredientes, amasar hasta lograr una masa homogénea, dejar descasar 10 min.
    2. Estirar de 2 mm y forrar las tarteletas. Cocinar a 180°C hasta lograr una masa crocante.

    Relleno:
    Saltear la cebolla cortada en juliana, una vez que haya sudado agregar el azúcar y caramelizar.
    Disponer dentro de las tateletas cocidas en trozo de queso, una pequeña cuña de pera y terminar con cebolla.
    Llevar al horno hasta dorar levemente. Servir tibio.

    www.igi-la.com Pág. 3
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, BUFFET 2 - FINGER FOOD

    Clase N° 25

    PASTELITOS GRIEGOS

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    MASA
    Harina grs. 250
    Margarina grs. 150
    Sal grs. 6
    Agua grs. c/n
    RELLENO
    Espinaca grs. 100
    Cebolla un. ½
    Queso crema grs. 20
    Queso de rallar grs. 20
    Aceite de oliva c/n
    Semillas de hinojo cdita. ¼
    Manteca c/n

    Procedimiento
    1. Saltear la cebolla cortada en brunise con aceite de oliva, agregar la espinaca y condimentar. Una vez fría agregar
    el queso crema y el que de rallar.
    2. Realizar un hojaldre rápido, estirar de 3 mm cortar cuadrados de 7X7 cm. Rellenar, sellar los bordes presionando
    con el lomo del cuchillo, pintar con manteca y hornear a 220 grados.

    Anotaciones

    www.igi-la.com Pág. 4

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