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    Buffet 2 Clase 29 Galantina

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    Jonathan Molina
    El documento presenta recetas para preparar una galantina de pollo, un pesto de tomates secos, una croute de papas y puerro y escalivadas. Incluye ingredientes, porcentajes, procedimientos y notas para cada plato.

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    El documento presenta recetas para preparar una galantina de pollo, un pesto de tomates secos, una croute de papas y puerro y escalivadas. Incluye ingredientes, porcentajes, procedimientos y notas para cada plato.

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    PROFESIONAL GASTRONÓMICO

    2do. año, BUFFET 2 - GELATINA

    Clase N° 29

    GALANTINA DE POLLO

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Pollo entero un. 1


    Cebolla un. 1
    Panceta ahumada grs. 50
    Jamón cocido grs. 100
    Zanahoria un. 1
    Arvejas grs. 20
    Champiñones grs. 20
    Crema grs. 50
    Huevos un. 1
    Pimienta grs. 2
    Sal grs. 15

    Procedimiento
    1. Deshuesar el pollo para galantina, retirarle la carne.
    2. Cortar la zanahoria en brunoise y blanquear.
    3. Corar los champiñones en brunoise.
    4. Saltear la cebolla cortada en pluma junto a la panceta cortada en lardons, dejar enfriar y procesarla con con 300
    gramos de pollo, el jamón, la crema y el huevo. Agregar 350 grs de pollo cortado en cubos e incorporar los champiñones,
    la zanahoria y las arvejas al procesado de pollo, rectificar sazón y armar la galantina.
    5. Cocinar en horno a baño maría por 35 min. a 190°C (Temperatura corazón 70°C aprox.).

    PESTO DE TOMATES SECOS (demostrativo)

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Tomates secos unidad 20


    Ajo diente unidad 1
    Aceite de oliva c.c. 130
    Queso rallado gr. 100

    Procedimiento
    1. Rehidratar los tomates secos.
    2. Procesar con el resto de los elementos.
    3. Servir como aderezo de la galantina.

    www.igi-la.com Pág. 1
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, BUFFET 2 - GELATINA

    Clase N° 29

    CROUTE DE PAPAS Y PUERRO

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    MASA QUEBRADA
    Harina grs. 200
    Huevo unidad 1
    Agua c.c. 70
    Manteca gr. 70
    Sal grs. 5
    Hierbas frescas grs. 5
    RELLENO
    Papas gr. 200
    Puerro gr. 50
    Cebolla gr. 50
    Panceta gr. 30
    Huevo u 1
    Crema cc 50
    Sal y pimienta c/n

    Procedimiento

    Masa:
    Realizar una masa quebrada tradicional con el agregado de hierbas picadas.

    Relleno:
    1. Cortar todas las verduras y la panceta en brunoise.
    2. Saltearlas de crudo con manteca. Una vez cocido todos los ingredientes agregar el huevo, la crema y rectificar sazón.
    Forrar un molde con la masa y disponer el relleno dentro. Tapar con masa y hornear 30min.
    3. realizar una mayonesa mousseline con 100 de mayonesa, 50 de crema batida, 1 anchoa desmenuzada, sal y pimienta.

    www.igi-la.com Pág. 2
    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, BUFFET 2 - GELATINA

    Clase N° 29

    ESCALIVADAS

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

    Berenjena un 1
    Morrón rojo un 1
    Cebolla un 1
    Tomate un 1
    Ajo un 1
    Aceite de oliva c/n
    Vinagre de vino c/n

    Procedimiento
    1. Cortar las berenjenas a lo largo.
    2. Pelar y despepitar los tomates cortados en dos.
    3. Cortar las cebollas en rodajas y el ajo machacado.
    4. Colocar todas las verduras en asadera, llevar a horno a 180º C durante 15 minutos rociando con el aceite.
    5. Aliñar con vinagre y servir.

    Anotaciones

    www.igi-la.com Pág. 3

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