Análisis de Los Procesos Artesanales y Pequeña Planta de Alimentos.d

ANÁLISIS DE LOS PROCESOS ARTESANALES Y PEQUEÑA PLANTA DE
ALIMENTOS
Descripción general de los procesos
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos. Al mismo tiempo, se deben controlar
los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra
obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color'
sabor y aroma),
Lavado: La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae

consigo antes que entre a la línea de proceso, mediante la adición de hipoclorito
de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.
Selección: Separar el material que realmente se utilizará en el proceso, se trata

de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o
microbiológico.
Pelado o mondado: Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta

operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, también con el uso del calor, es una operación que permite una mejor
presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura más firme y áspera al consumo.
Trozado: Permite alcanzar la uniformidad en la penetración del calor en los

procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el
envasado, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios.
Escaldado: Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr

enzimas deteriorantes causantes de malos olores, sabores y fallas del color
natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir,
debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel
de temperatura y período de aplicación. Siempre es preferible un tratamiento de
alta temperatura por un período corto.
Los principios de la conservación de alimentos
El conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo en el

mayor grado posible, sus atributos de calidad incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. Los procesos industriales, donde la conservación se realiza
por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Preservación mediante altas temperaturas se encuentran las conservas y los productos
pasteurizados (jugos, pulpas), Estos procesos térmicos involucran la esterilización o
pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además,
existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel.
Conservación mediante la adición de azúcar
Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Durante el

proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el azúcar agregado se
desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua.
Conservación mediante regulación del pH
Los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el

medio tiene un pH menor de 4.0, la acidificación de hortalizas de baja acidez para poder
procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de
alrededor de 100° C,
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%,
Aplicación de los procesos a pequeña escala
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso
a pequeña escala. En un proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en
un recinto más sólido tienen algunos inconvenientes de rigidez, especialmente para
pequeñas partidas de materias primas.
LA CALIDAD
La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de

características que es necesario definir con mayor precisión al describir un determinado
producto o servicio.
es un proceso tan importante como la buena preparación del alimento mismo. Para
hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida y sistemática.
La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la
buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto
terminado.
Programa integral de control de calidad

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Descripción general de los procesos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo

Lavado: La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae

Selección: Separar el material que realmente se utilizará en el proceso, se trata

Pelado o mondado: Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta

Trozado: Permite alcanzar la uniformidad en la penetración del calor en los

Escaldado: Ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr

Los principios de la conservación de alimentos

El conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo en el

Conservación mediante la adición de azúcar

Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Durante el

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