METODOS DE

CONSERVACION DE
ALIMENTOS
 INTRODUCCION
El concepto general de la preservación de los
alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje.
 INTRODUCCION
Al mismo tiempo, se deben controlar los
cambios químicos y bioquímicos que provocan
deterioro. De esta manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y
puede ser consumido sin riesgo durante un
cierto período (no inferior a un año).
 ASCEPCIA
Las partes internas de los tejidos sanos
de las plantas por lo general están
libres de microorganismos; y si los
hubiera, es poco posible que inicien
una alteración o descomposición del
alimento procesado
 ASCEPCIA

Si el alimento tiene una capa

protectora la descomposición se
previene o retrasa; pero, si esta
esta dañada, los tejidos internos
estarán expuestos a la alteración
por microorganismos.
 OPERACIONES PRELIMINARES
• La materia prima tiene que ser procesada lo
antes posible (entre 4 y 48 horas después de la
cosecha) de manera de evitar su deterioro.
Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las
que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, serán lavados después de remover los
catáfilos y hojas externas, respectivamente).
 OPERACIONES PRELIMINARES
 selección inicial, pesado y registrado
 lavado
 selección
 pelado o mondado
 trozado
 escaldado
 Selección inicial
La primera selección se la realiza en el momento
de recibir la fruta u hortaliza, generalmente al
recibirla y proceder al pesado de la misma.
En ese momento además se procede a
registrarla el correspondiente cardex o
formulario.
Su principal objetivo es eliminar producto
dañado o en mal estado.
 LAVADO
El lavado es una operación que generalmente
constituye el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operación que a pequeña
escala se realiza en estanques con agua
recirculante o simplemente con agua detenida
que se reemplaza continuamente.
 LAVADO
La operación consiste en eliminar la suciedad
que el material trae consigo antes que entre a la
línea de proceso, evitando así complicaciones
derivadas de la contaminación que la materia
prima puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo más pura posible y
de ser necesario potabilizada mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml
por cada 100 litros de agua (solución al 10%) .
 LAVADO

Es aconsejable ayudarse con implementos que

permitan una limpieza adecuada del material,
de manera de evitar que la suciedad pase a las
etapas siguientes del proceso.
 SELECCION
Una vez que la materia prima está limpia, se
procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso
del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que
será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
 SELECCION
Esta selección se realiza en una mesa adecuada
a tal propósito o en una cinta transportadora en
el caso de contar con una instalación de
pequeña escala semimecanizada.
Se trata, entonces, de separar toda fruta u
hortaliza que no presente uniformidad con el
lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño,
o presencia de daño mecánico o microbiológico.
 SELECCION
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la
calidad de un material es necesario cortarlo en
dos para verificar su interior.
La uniformidad es un factor de calidad relevante,
ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme.
 SELECCION

La selección cumple la
función de producir tal
homogeneidad.
 PELADO O MONDADO
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en
la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Puede
realizarse:
 por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares,
 con el uso del calor (escaldado),
 mediante métodos químicos que consisten básicamente
en producir la descomposición de la pared celular de las
células externas, de la cutícula, de modo de remover la
piel por pérdida de integridad de los tejidos.
 PELADO O MONDADO
Permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial
al eliminar material de textura más firme y
áspera al consumo. Además, la piel muchas
veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los
métodos de conservación.
 TROZADO
objetivos:
– Alcanzar uniformidad en la penetración del calor
en los procesos térmicos,
– la uniformidad en el secado, y
– mejor presentación en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
 TROZADO
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados
especiales:
• En primer lugar, se debe contar con herramientas o
equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
nítidos que no involucren, en lo posible, más que
unas pocas capas de células, es decir, que no
produzcan un daño masivo en el tejido,
• evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color
y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto.
 TROZADO
Además, el trozado debe ser realizado de tal
modo que permita obtener un rendimiento
industrial conveniente. Siempre se debe buscar
la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material
aprovechable.
 TROZADO
En el caso específico del secado o
deshidratatado, el trozado favorece la
relación superficie/volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
 ESCALDADO
Es otra operación de amplio uso en el
procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde
a un tratamiento térmico usado con el propósito
de acondicionar el material en diversos sentidos:
 Ablandarlo:
 obtener un mejor llenado de los envases,
 inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos
olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
 ESCALDADO
La forma más común de efectuar este
tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un
baño de agua hirviendo o en una olla que tenga
una pequeña porción de agua formando una
atmósfera de vapor saturado a alta temperatura.
 ESCALDADO
Esta es una operación que debe ser cuidadosa,
es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la
magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación.
Debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente.
 ESCALDADO
 Siempre es preferible un tratamiento de alta
temperatura por un período corto
 Además, es mejor un escaldado realizado mediante el
uso de vapor, que el uso de agua caliente,
• debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren cuando se usa agua caliente.
 En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel
de vapor con cinta continua o un transportador de
cadena que se sumerge en un baño de agua caliente.
 ESCALDADO
Las operaciones antes descritas, son de
aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación
más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben
ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
 TRATAMIENTOS
TRATAMIENTOS DE TIPO FISICO
TRATAMIENTO DE TIPO QUIMICO
TRATAMIENTO POR ADICION DE
SOLUTOS
OTROS METODOS
 TRATAMIENTOS DE TIPO FISICO
POR ACCION DE LA TEMPERATURA:
POR DISMINUCION DE LA TEMPERATURA
REFRIGERACION
CONGELACION
POR AUMENTO DE LA TEMPERATURA
ESCALDADO
PASTEURIZACION
ESTERILIZACION
EVAPORACION
DESHIDRATACION
FERMENTACION
 TRATAMIENTOS DE TIPO FISICO

Los principios de la conservación

de alimentos
 Los principios de la conservación de
alimentos
La preservación de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga
la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente
valor nutritivo.
 Los principios de la conservación de
alimentos
Esta definición involucra una amplia escala de
tiempos de conservación, desde períodos
cortos, dados por métodos domésticos de
cocción y almacenaje en frío, hasta períodos
muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la
conservería, los congelados y los deshidratados.
 Los principios de la conservación de
alimentos
Si se considera la estabilidad microbiana,
los métodos de preservación por un
periodo corto como la refrigeración, son
inadecuados después de algunos días o
semanas (de acuerdo a la materia prima),
puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
 Los principios de la conservación de
alimentos
En el caso de los procesos industriales, donde la
conservación se realiza por la esterilización comercial,
deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano
es controlado hasta el punto en que el alimento que
se elabora es seguro para su consumo. Además, se
debe tener en cuenta que el uso de envases
adecuados es particularmente importante,
considerando que los procesos no tendrían ninguna
validez si su envase no evita la contaminación
posterior.
 Los principios de la conservación de
alimentos

Además, se debe tener en cuenta que

el uso de envases adecuados es
particularmente importante,
considerando que los procesos no
tendrían ninguna validez si su envase
no evita la contaminación posterior.
 Los principios de la conservación de
alimentos
La preservación de frutas y hortalizas está dada
por la utilización integral o parcial de la materia
prima. En algunos casos se necesita agregar
durante el proceso un medio de empaque, como
jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia
prima sola sin agregados, como en los
congelados.
 Los principios de la conservación de
alimentos

La materia prima puede

transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto
que se desea obtener, por ejemplo,
hortalizas en salsa, sopas, jaleas,
encurtidos (pickles) y jugos.
 Los principios de la conservación de
alimentos
Para una misma materia prima se pueden
considerar diversas posibilidades de proceso, las
que originarán distintos productos. Es así como
en el caso de la piña, por ejemplo, se puede
obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o
jugos, todos a partir de la misma materia prima.
 REFRIGERACION
La refrigeración es un método de conservación
que permite conservar los alimentos durante un
tiempo relativamente corto (días-semanas).
REFRIGERACION
 REFRIGERACION
• La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden
multiplicarse.
• Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy bajo
y las células paran de crecer; aunque no tienen porqué comenzar a morir. Sin embargo, cuando la
temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular rápidamente (como veremos
más adelante) y las células no pueden recuperar su capacidad de división si baja posteriormente la
temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío.
•  Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es
importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son
capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores
del alimento (30 - 35 ºC).
Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima, máxima y
óptima
Tipode Temp. Temp. Temp.
microorga nis mo mínima óptima máxima
Psicrófilo -5 +5 12 - 15 15 - 20
Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 – 90
Psicrótrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35
 REFRIGERACION
• Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas
siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden
encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis.
• Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , se ha
reconocido recientemente como un importante problema de salud público tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero. 
Normalmente, este microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido
y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2
horas.
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.
• Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la 
producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
• Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias
 como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico
equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a
concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
• no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo
presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos
por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

puede estar
• presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta
como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son :
cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
• Listeria monocytogenes es destruida por pasteurización y por procesos de calor como los
• usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación
 pueden ocurrir después del procesamiento.
 REFRIGERACION
Temperatura: cada alimento tiene una
temperatura óptima de conservación. La
temperatura óptima en líneas generales oscila
entre 0-5ºC.
 REFRIGERACION
• La humedad relativa es otro factor a tener en
cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se
producirá paso de humedad desde el alimento
al medio, con el consiguiente descenso de
peso por parte del alimento.
 REFRIGERACION
La luz influye en la oxidación, principalmente de
las grasa. Las cámaras de refrigeración
permanecen ha oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida
útil de los alimentos. Si aumentamos la
concentración en CO2 retrasamos el periodo de
maduración. En cambio, si aumentamos el
contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
 REFRIGERACION
La luz influye en la oxidación, principalmente de
las grasa. Las cámaras de refrigeración
permanecen a oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
 CONGELACIÓN
La congelación es sin duda uno de los métodos más
adecuados para la conservación de los alientos a largo
plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los alimentos.
La congelación bloquea la actividad enzimática y el
desarrollo de los microorganismos. Este proceso en sí
no destruye no destruye sustancias nutritivas; estas se
dan durante las operaciones del procesado anteriores
y posteriores a la congelación.
 CONGELACIÓN
La congelación provoca la transformación del
agua contenida en las frutas y hortalizas, en
cristales de hielo. Los cuales es preciso que sean
chicos, lo cual disminuye la pérdida de líquido celular
durante la descongelación.
 CONGELACIÓN
La máxima cristalización se presenta entre -5 y -
7 °C, cuanto más rápido el producto alcance
estas temperaturas, tanto mas chicos serán los
cristales de hielo. Durante la fase de
cristalización del agua el producto permanece a
estas temperaturas. Luego se baja la
temperatura del producto.
 SISTEMAS DE CONGELACIÓN
Para congelar rápidamente frutas y hortalizas se
utilizan los siguientes sistemas de congelación:
 Por aire forzado
 Por contacto indirecto con el congelante
 Por contacto directo con el congelante
CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO
En la industria de alimentos se utilizan los
siguientes métodos continuos de congelación por
aire forzado:
1) Túnel con vagones, tanto para producto a granel
como producto empacado.
2) Túnel con banda transportadora, tanto para
producto a granel como producto empacado.
3) Túnel en que la materia prima a granel se traslada
por el aire forzado mismo, que atraviesa la capa del
producto en congelación.
 SISTEMAS DE CONGELACIÓN
• Las frutas de tamaño pequeño como las
fresas, habichuelas y chicharros (frijoles), se
congelan a granel y luego se envasan en bosas
de plástico.
• Sin embargo un estudio mas específico se
debe estudiar como un tema aparte ya que
hay varios factores que lo afectan.
ALMACENAMIENTO CONGELADO
Después de su congelación, el producto debe ser
introducido en el almacén frigorífico. temperatura
interna de este debe permanecer a -18 °C como
mínimo. A esta temperatura la actividad
microbiológica esta bloqueada. Sin embargo algunas
enzimas de las frutas y hortalizas continúan su
actividad aun a temperaturas mas bajas. En este caso
es conveniente inactivar las enzimas antes de la
congelación mediante el escaldado o un tratamiento
químico.
 CONGELACIÓN
• QUEMADURA POR frío: Se produce cuando el
alimento congelado se halla en atmósferas de
humedad relativa baja /es decir seca), el alimento
cede el agua que en él se encuentra congelada al
medio para intentar equilibrarse con él. El agua se
halla en estado sólido por lo que al pasar
directamente a vapor se producen en los alimentos
manchas de color oscuro así como cambios en la
consistencia.