Tepango
Tepango
Tepango
Resumen: En el contexto de los estudios sobre los cambios en la alimentación en las poblaciones
indígenas de México se realizó un estudio en una comunidad totonaca de la Sierra Norte de
Puebla con dos objetivos: 1) estimar la prevalencia de hiperglucemia y obesidad en la población
adulta (N = 229) mediante análisis bioquímicos y mediciones antropométricas y 2) aproximarse a
las causas y formas en que ocurrieron los cambios en la alimentación, actividad física y salud que
explican el aumento de hiperglucemia y obesidad desde la perspectiva de los propios habitantes
de la comunidad.
En este estudio encontramos que 19.2 % de la muestra presenta obesidad (IMC ≥ 30) y
26.3 % trastorno de la glucosa en ayunas (glucosa sérica ≥ 110 mg/dL).
Al considerar que estos porcentajes son muy elevados para una comunidad rural,
nos enfocamos en realizar un estudio etnográfico en el cual se indagó sobre los cambios en la
alimentación, actividad física, condiciones de vida y salud, y obtuvimos una detallada descripción
de la dieta tradicional y actual, la cual aporta una perspectiva general de los elementos de cambio
más relevantes desde el punto de vista de los habitantes de la comunidad. Consideramos como
factores cruciales en la modificación de la dieta y la actividad física los cambios ocurridos a raíz
de que se desarrollaron las vías de comunicación, las cuales facilitaron la introducción de nuevos
alimentos que paulatinamente fueron desplazando a los productos locales. Sin embargo, esto no
quiere decir que la dieta tradicional haya desaparecido por completo, pues aún se sigue basando
en los alimentos cultivados en los huertos familiares, siendo la base principal el maíz producido de
manera local.
Abstract: In the context of studies on the impact of diet changes on human populations and
particularly the transition in the foods consumed by Mexico’s indigenous populations, a study
was conducted of a Totonac community in the Sierra Norte of Puebla, that had two objectives:
1) Describe the metabolic characteristics of the adult population (N = 236), through biochemical
and anthropometric tests, which indicated that this population contained a relatively high
percentage of individuals, whose laboratory results that did not fall within normal ranges.
These were specifically those who were overweight or obese, who also had high levels of glucose,
cholesterol and triglycerides, which were common among people from 30 to 50 years of age and
could be related to an energy imbalance and metabolic disorders. 2) Approach the cases and ways
the changes in diet, physical activity and health occurred, from the viewpoint of the community
residents themselves. Therefore, an ethnographic study was carried out, which inquired into their
diet, traditional forms of food consumption, changes in diet, lifestyle, current diet, desnutrition,
obesity and diabetes, from which a detailed description of the most relevant elements in the
change to their lifestyle was obtained.
Introducción
Sujetos y metodología
Para llevar a cabo este trabajo se realizaron tres temporadas de campo du-
rante los años 2008, 2009 y 2010 en el municipio de Tepango de Rodríguez
del estado de Puebla.
Para realizar la toma de muestras sanguíneas y mediciones antropo-
métricas se convocó públicamente a los residentes de la comunidad a par-
ticipar en el estudio. A cada persona se le explicaron los objetivos de la
investigación, así como sus posibles riesgos y beneficios, tras lo cual se fir-
mó el consentimiento informado. Se aplicó un cuestionario sobre hábitos
alimentarios (recordatorio de 24 horas), antecedentes de salud, actividad
física y datos socioeconómicos; se tomaron medidas antropométricas (es-
tatura, peso, perímetro de cintura y cadera) y la presión arterial. Se obtuvo
por punción venosa una muestra de sangre después de 8 a 12 horas de ayu-
no para la medición de los parámetros bioquímicos en suero. Para muchos
participantes ésta era la primera vez que se sometían a un análisis bioquí-
mico. En los análisis no se incluyeron diabéticos con diagnóstico previo
para evitar un sesgo en la muestra.
Parámetros bioquímicos. Se realizó una química sanguínea de siete número 58, septiembre-diciembre, 2013
elementos: glucosa (glu), creatinina sérica, ácido úrico, colesterol total, tri-
glicéridos, lipoproteínas de alta densidad y lipoproteínas de baja densidad.
En este trabajo se hace referencia sólo a los datos de glucosa. Se conside-
raron los siguientes valores de referencia en ayuno: normal < 110mg/dL;
trastorno de glucosa en ayunas ≥ 110 mg/dL. Las pruebas bioquímicas se
llevaron a cabo en el Laboratorio del Departamento de Endocrinología y
Metabolismo del incmnsz1 de acuerdo con procedimientos estándar. Pos-
teriormente se entregaron los resultados a los participantes, junto con reco-
1
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
Análisis estadístico
Datos cualitativos
del tema. Se realizó una entrevista abierta, aunque dirigida por una guía
temática enfocada a obtener información de las transformaciones socioeco-
nómicas que influyeron en el cambio en el estilo de vida. Para algunas de
las entrevistas fue necesaria la ayuda de una intérprete.
Resultados
Datos cuantitativos
Antropometría y valores de glucosa
Tabla 1.
Estadísticos de las variables antropométricas y los valores de
glucosa
Femenino Masculino
N* Mínimo Máximo Media D. E. N Mínimo Máximo Media D. E.
Edad 176 19.00 91.00 45.43 16.08 53 19.00 83.00 51.94 17.29
Peso 176 30.00 113.00 57.97 11.90 53 45.00 91.00 65.51 12.06 número 58, septiembre-diciembre, 2013
Talla 176 1.29 1.76 1.46 0.06 53 1.40 1.74 1.59 0.07
imc 176 17.85 41.98 26.93 4.79 53 17.72 35.54 25.97 4.06
Cintura 122 65.00 117.00 88.16 11.66 51 67.00 117.00 90.53 10.88
Cadera 122 75.00 133.00 98.62 11.23 51 81.00 108.00 94.88 6.81
icc 122 0.73 1.24 0.89 0.07 51 0.81 1.10 0.95 0.07
glu 175 72.00 397.00 106.77 35.21 53 83.00 366.00 109.51 40.02
*N = número.
Tabla 2.
Clasificación del imc por sexo
Femenino Masculino Total
N % N % N %
Bajo peso 4 2.3 2 3.8 6 2.6
Normal 56 31.8 22 41.5 78 34.1
Sobrepeso 82 46.6 19 35.8 101 44.1
Obesidad 30 17.0 10 18.9 40 17.5
Obesidad severa 4 2.3 0 0.0 4 1.7
Tabla 3.
Valores de glucosa por grupo de edad y para cada sexo
Edad glu menor a 110 glu entre 110 y 126 glu mayor a 126
N % N % N %
Femenino menor a 20 3 2.4 0 0 0 0
entre 21 y 30 34 26.8 0 0 0 0
entre 31 y 40 29 22.8 4 14.8 1 4.8
entre 41 y 50 27 21.3 9 33.3 4 19.0
entre 51 y 60 13 10.2 8 29.6 6 28.6
mayor de 61 21 16.5 6 22.2 10 47.6
Total 127 27 21
Masculino menor a 20 2 4.9 0 0 0 0
entre 21 y 30 6 14.6 0 0 0 0
entre 31 y 40 3 7.3 0 0 1 14.3
entre 41 y 50 7 17.1 1 20.0 2 28.6
número 58, septiembre-diciembre, 2013
Datos cualitativos
Tabla 4.
Principales quelites, hierbas condimentarias y frutos
consumidos en Tepango5
2
Las entrevistas fueron hechas a personas que vivieron su infancia en este intervalo de
tiempo.
3
En el pasado utilizaban abono natural para el cultivo de las milpas, actualmente se
hace uso de fertilizantes artificiales, lo que ha provocado un aumento en el tamaño de
la mazorca, pero una vez que se emplea por primera vez, se tiene que ocupar durante
los siguientes año, pues de no hacerlo la milpa ya no crece.
4
A Tepango pertenece una ranchería llamada Caltuchoco o Las Láminas que está ubica-
da al este de la cabecera municipal; al noroeste hay otra región conocida como Tuyapa,
estas zonas poseen un clima más cálido que es más propicio para la siembra del café.
5
Los nombres científicos fueron tomados de Martínez Alfaro, Miguel Ángel et al., 2001.
Tabla 4 (continuación)
6
Para llegar a Zacatlán, que en ese tiempo era la ciudad más visitada, tenían que cami-
nar de nueve a diez horas.
Formas de consumo
7
Un caso muy particular es el de la gente de Tonalixco, donde las mujeres, acompaña-
das de sus hijos, todos los días caminan durante unas dos a tres horas hasta llegar a
Tepango para poder vender leña, aguacates y otros frutos y verduras que producen
en su pueblo, además en el camino van hilando lana de borrego o pelando semillas de
calabaza.
8
Las tortillas se consumen recién hechas, las que se enfrían ya no se recalientan, se de-
jan remojando para los animales, como los pollos o el perro.
9
Estos tamales son de diferentes variedades y van de salados a dulces, de maíz tierno,
maduro o agrio.
10
El dato fue obtenido mediante las entrevistas realizadas y la observación.
11
En los años cincuenta y sesenta había destiladoras clandestinas construidas entre las
montañas, pues las comunidades eran visitadas regularmente por inspectores, los cua-
Con la introducción de los medios de comunicación en la década de los número 58, septiembre-diciembre, 2013
ochenta hubo cambios significativos en la forma de alimentación de la gen-
te de Tepango. En la actualidad gran parte de los alimentos proviene de
lugares alejados del pueblo, y quienes los preparan son las personas que
han migrado a ciudades cercanas y que después de regresar, ya sea de for-
ma temporal o permanente, emplean las nuevas técnicas de preparación
13
En esta población persiste la creencia en las entidades Tapalajni (nagual) y Li’tápal (tona
o alter ego), este último corresponde a un animal, planta o mineral que nace en el mismo
momento que la persona y que comparte con ella un mismo destino, lo cual significa
que al fallecer uno de ellos el otro también muere irremediablemente. Los habitantes
mencionan casos de personas que han perdido la vida después de que alguien cazó a
un animal li’tápal.
la introducción de estufas que funcionan con gas, las cuales han ido despla-
zando al fogón de leña.
También se consume el café soluble, aunque en pequeñas cantidades, y
el piloncillo extraído directamente de la caña de azúcar ha sido sustituido
por azúcar refinada. Otras fuentes de la glucosa que se consume, y sus de-
rivados, son: una gran variedad de dulces, cereales con azúcar, polvo para
preparar agua de sabor, gelatinas, pasteles empaquetados y, sobre todo, una
amplia gama de refrescos y bebidas embotelladas, ya que en cuanto obtu-
vieron el acceso por medio de la carretera, comenzaron a arribar las grandes
empresas refresqueras, las cuales desplazaron por completo a las marcas lo-
cales, la mayoría de las cuales eran producidas en la ciudad de Zacatlán. Los
habitantes de la comunidad aceptaron estos productos nuevos de tan buen
grado que hasta los incorporaron a sus contextos rituales, como las ofrendas
que colocan en los altares familiares.14
El huevo que se come es de granja, su consumo se ha elevado debido a
que mucha gente prefiere comprarlo aunque tenga pollos. Antes los huevos
se preparaban asados en el comal, con salsa o con frijoles, ahora se preparan
a la “mexicana”, estrellados, cocidos, se emplean para capear, etc. El pollo
que se come también es de granja, y a los cerdos y toros se les da alimento
para poder sacrificarlos en menor tiempo.
La temporada de siembra del maíz se ha modificado por el cambio cli-
mático y el uso de fertilizantes, lo cual se ha visto reflejado en el tamaño de
la mazorca —entre otras cosas—, pues quienes los utilizan han consegui-
do aumentar el volumen de la milpa en comparación con los que siguen
utilizando abono. En el pasado, como toda la alimentación se basaba en el
consumo del maíz, había escasez de alimentos en los meses de julio, agosto
y septiembre (meses cercanos a la cosecha); actualmente sólo hay carencia
cuando llueve mucho y el viento tira la milpa (tabla 5). número 58, septiembre-diciembre, 2013
14
En todas las casas hay un altar familiar en el cual se ofrendan alimentos por diversos
motivos, uno de ellos es para alimentar a las almas de los difuntos, lo cual no es ex-
clusivo de alguna fecha, pues se les rinde culto en todo momento. Se les obsequian
alimentos oscuros y por lo general se utilizan los refrescos de cola en cantidades que
van desde 10 a 50 litros.
Tabla 5.
Alimentos de mayor consumo en Tepango de Rodríguez, Puebla,
de acuerdo con el recordatorio de 24 horas
Alimento %
Maíz (tortillas, atole, tamales) 92.2
Verduras y quelites 76.5
Café azucarado 70.6
Leguminosas (frijol y garbanzo) 68.6
Aceite vegetal 62.7
Pan de dulce 35.3
Fruta (cítricos) 33.3
Manteca de cerdo 29.4
Carne de res 26.5
Huevo 25.5
Carne de cerdo 20.6
Carne de pollo 14.7
Galletas 11.8
Leche 11.8
Pasta 10.8
Pan 10.8
Bebidas gaseosas 9.8
Arroz 7.8
Té 7.8
Alimentos fritos o capeados 4.9
Medios de comunicación
15
El mercado estaba instalado en el centro del municipio y daba servicio todos los días
de la semana..
Actividad física
16
Fueron muchos los productos que llegaron durante la década de los ochenta a la co-
munidad, entre ellos los refrescos, el pan de caja, las golosinas, las frituras, las pastas,
la comida enlatada, los lácteos (leche en polvo, crema, yogurt, quesos, mantequilla),
los cereales, las harinas, el aceite, el huevo de granja, la azúcar refinada, el café soluble
y los embutidos, por mencionar algunos.
incluso los padres perdieron el interés porque sus hijos los acompañasen al
campo a sembrar o a las comunidades aledañas a vender. Se abrieron más
escuelas donde estudiar, pues anteriormente sólo había educación primaria
y era común que los niños no asistieran, o que lo hicieran de manera irregu-
lar y cursaran sólo los dos o tres primeros años.
en tanto que los que sí la reciben no utilizan todos los productos enviados.17
El dinero que reciben lo invierten en la manutención de la familia, algunos
abandonan sus trabajos y se limitan a aprovechar las ayudas gubernamen-
tales, y a menudo el jefe de familia las utiliza para comprar otras cosas,
como bebidas alcohólicas.
Comentarios finales
17
En las despensas que proporciona el gobierno se incluyen productos que la gente de
la comunidad no está acostumbrada a consumir, por ejemplo cereales, harina de maíz,
soya y algunas semillas, como las lentejas, así que los desechan o los utilizan como
alimento para sus animales.
Bibliografía
Faulhaber, J.
1955 Antropología física de Veracruz, México, Gobierno de Veracruz, 2 tt.
Lohman, T., Roche A. y Martorell R.
1988 Anthropometry Standardization Reference Manual, Champaign, IL, Human
número 58, septiembre-diciembre, 2013
Kinetics Publishers.
Malina, Robert M., María Eugenia Peña Reyes, Swee Kheng Tan, Peter H. Bus-
chang y Bertis B. Little
2007 “Overweight and Obesity in a Rural Amerindian Population in Oaxaca,
Southern Mexico, 1968 – 2000”, American Journal of Human Biology, vol. 19,
núm. 5, pp. 711-721.
Martínez Alfaro, Miguel Ángel et al.
2001 Catálogo de plantas útiles de la Sierra Norte de Puebla, México, México, Cua-
dernos del Instituto de Biología 27-unam.
Ramírez Vargas, Estanislao, María del Rosario Arnaud Viñas y Hélène Delisle
2007 “Prevalencia del síndrome metabólico y su asociación con el estilo de
vida en hombres adultos de Oaxaca”, Salud Pública de México, Cuernavaca,
México, vol. 49, núm. 2, pp. 94-102.