Resumen de Lectura 3
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Resumen de Lectura 3
RESUMEN DE
LECTURA 3
Curso: Microbiología de los Alimentos
Código: MI407-04B
Lambayeque
2022
Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA - V.01
RM N° 156-2010/MINSA.
Presentación
La Dirección General de Salud Ambiental es responsable de brindar el soporte técnico
analítico para dictaminar sobre la inocuidad de los alimentos y del agua de consumo
humano, de muestras que llegan de todas partes del país, en respaldo de las acciones de
vigilancia, control, fiscalización sanitaria, denuncias, dictámenes en procesos
sancionatorios.
En este contexto, los resultados de los análisis realizados deben ser absolutamente
confiables y comparables, siendo la calidad e idoneidad de las muestras que se reciben en
el Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA. A través de esta Directiva Sanitaria,
el Ministerio de Salud a través de la DIGESA, cuenta con procedimientos normados para
la recepción de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano que permite;
1. Uniformizar el envío y recepción de muestras de alimentos y bebidas provenientes del
ámbito nacional, evitando aquellas que no cumplen con las condiciones mínimas para ser
analizadas en el laboratorio.
2. Garantizar la confiabilidad y comparabilidad de los resultados analíticos,
constituyéndose en un instrumento necesario en la implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad conforme a la Norma ISO 17025: 2005.
3. A la Autoridad Sanitaria contar con procedimientos armonizados con la norma
internacional, que es parte de los compromisos en el marco de la Organización Mundial
del Comercio (OMC) y los Tratados de Libre Comercio (TLC) que el país ha negociado.
4. En el marco de la descentralización, permite que los laboratorios de control ambiental
de las Regiones apliquen estos procedimientos de manera que se uniformice y mejore los
procesos analíticos en la propia Región.
1. Finalidad
Asegurar la confiabilidad y reproducibilidad de los resultados de los análisis de alimentos
y bebidas de consumo humano que se efectúan en el Laboratorio de Control Ambiental
de la DIGESA.
2. Objetivo
Establecer los requisitos y condiciones para la recepción de muestras de alimentos,
bebidas y superficies en contacto con alimentos, que aseguren la representatividad y las
características necesarias de las muestras que se destinen para los ensayos de laboratorio.
3. Ámbito de aplicación
La presente Directiva Sanitaria es de aplicación para las Direcciones de Salud,
Direcciones Regionales de Salud y por terceros que remitan muestras de alimentos y
bebidas para que se analicen en el Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA.
5. Disposiciones Generales
5.1 Definiciones Operativas
Área de custodia de muestras de laboratorio: espacio físico en el laboratorio,
destinado al resguardo de las muestras dirimentes durante el período de custodia.
Área de recepción de muestras: espacio físico en el laboratorio, destinado a la
retención temporal de muestras, evaluación para aceptación o rechazo y
correspondiente codificación.
Área técnica analítica del laboratorio: espacio físico en el laboratorio destinado a
los análisis microbiológicos, físico químico y sensorial.
Cantidad de muestra: cantidad mínima de muestra en gramos (g) o mililitros (mL)
necesaria para realizar los ensayos de laboratorio.
Dirimencia: procedimiento técnico, iniciado a pedido de parte, sea por el interesado
o su representante legal, quien solicita a la autoridad competente la ejecución de un
nuevo análisis empleando la muestra dirimente por no estar de acuerdo con los
resultados emitidos.
Ensayo: prueba o análisis de laboratorio para determinar la calidad sanitaria e
inocuidad de muestras de alimentos y bebidas, efectuado de acuerdo a un
procedimiento técnico especificado, basado en normas, guías o reglamentos técnicos.
Informe de Ensayo: documento en el que se informa de manera exacta, los resultados
de cada ensayo obtenidos en el laboratorio.
Muestra: número total (una o más) de unidades de muestra individuales de un lote de
alimento o bebida, idealmente obtenidas de una forma aleatoria, que se destinan para
los ensayos en el laboratorio.
Muestras de alimentos envasados: son aquellas muestras que provienen de
establecimientos de fabricación, almacenamiento o expendios de alimentos contenidos
en su envase original.
Muestras de alimentos preparados: son aquellas muestras provenientes de servicios,
tales como, venta callejera, ambulatoria, mercados, alimentación para colectividades,
restaurantes y servicios afines.
Muestras de alimentos involucrados en intoxicaciones: son muestras que la
Autoridad de salud ha relacionado a una intoxicación alimentaria. S
Periodo de custodia: plazo dentro del cual el Laboratorio de Control Ambiental de la
DIGESA mantiene en su poder la muestra dirimente.
Responsable de recepción de muestras: personal del Laboratorio autorizado y
asignado para recibir y verificar el cumplimiento en el transporte, recepción y criterios
de aceptación de una muestra, así como de su registro y la distribución de las órdenes
de trabajo para su análisis.
Servicio de oficio: análisis de muestras que se realicen en apoyo de las acciones de
vigilancia y control sanitario realizados por los usuarios internos del laboratorio.
Solicitud de ensayo: formato que tiene como objetivo especificar los ensayos
requeridos así como mantener la rastreabilidad de las muestras, indicando las
responsabilidades en el manejo de las mismas.
Tamaño de muestra: define el número de unidades de muestra a recolectar de un lote
de alimento, a fin de que sea representativo de éste, a efectos de certificar o emitir un
dictamen con respecto al lote en cuestión, para lo cual deben remitirse a los
procedimientos sobre planes de muestreo.
Toma de muestra: actividad mediante la cual se recolecta una cantidad de muestra,
bajo un protocolo establecido que garantice su correcta manipulación.
Transporte de muestras: traslado físico de las muestras, por vía terrestre, marítima o
aérea desde el lugar de muestreo hasta el Laboratorio.
Usuarios internos: son aquellos que forman parte del Ministerio de Salud, entre ellos,
la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) de la Dirección General de
Salud Ambiental, las Direcciones Ejecutivas u Oficinas de Salud Ambiental de las
Direcciones de Salud (DISAs).
Usuarios externos: son aquellos que no forman parte del Ministerio de Salud, entre
ellos, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAs), o la que haga sus veces,
personas naturales o jurídicas, entidades privadas, y entidades públicas distintas a los
usuarios internos.
6. disposiciones específicas
6.1 Condiciones para la recepción de las muestras
6.1.1 Envases
Las muestras deben colectarse en envases limpios, secos, herméticos, tales como
frascos de vidrio de boca ancha, bolsas de plástico desechables, los envases deben
ser estériles y si son bolsas plásticas. Cuando se utilicen envases con tapas, éstas
deben ser tipo rosca no metálica, las bolsas de plástico desechables deben sellarse
firmemente tras su llenado, de forma que no se produzca goteo o escurrimiento; y
finalmente las muestras de alimentos envasados deben ser transportadas en sus
envases originales.
7. Responsabilidades
7.1 DIGESA
La DIGESA a través de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis y del
Laboratorio de Control Ambiental, es responsable de la difusión a las Direcciones de
Salud de Lima, las Direcciones Regionales de Salud.
7.2 Usuarios
Las Direcciones de Salud de Lima, las Direcciones Regionales de Salud o las que
hagan sus veces, así como los otros usuarios externos, cumplirán lo dispuesto en la
presente Directiva.