Resumen de Lectura 3

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
RESUMEN DE
LECTURA 3
Curso: Microbiología de los Alimentos
Código: MI407-04B
Docentes: ALBINO CORNEJO, Graciela Olga
CARRASCO SOLANO, Fransk Amarildo
Estudiante: ORTIZ MEDRANO, Brayan Anthony
Semestre Académico: 2021-II
Lambayeque
2022
Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud
Ambiental del Ministerio de Salud
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA - V.01
RM N° 156-2010/MINSA.
Presentación
La Dirección General de Salud Ambiental es responsable de brindar el soporte técnico
analítico para dictaminar sobre la inocuidad de los alimentos y del agua de consumo
humano, de muestras que llegan de todas partes del país, en respaldo de las acciones de
vigilancia, control, fiscalización sanitaria, denuncias, dictámenes en procesos
sancionatorios.
En este contexto, los resultados de los análisis realizados deben ser absolutamente
confiables y comparables, siendo la calidad e idoneidad de las muestras que se reciben en
el Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA. A través de esta Directiva Sanitaria,
el Ministerio de Salud a través de la DIGESA, cuenta con procedimientos normados para
la recepción de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano que permite;
1. Uniformizar el envío y recepción de muestras de alimentos y bebidas provenientes del
ámbito nacional, evitando aquellas que no cumplen con las condiciones mínimas para ser
analizadas en el laboratorio.
2. Garantizar la confiabilidad y comparabilidad de los resultados analíticos,
constituyéndose en un instrumento necesario en la implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad conforme a la Norma ISO 17025: 2005.
3. A la Autoridad Sanitaria contar con procedimientos armonizados con la norma
internacional, que es parte de los compromisos en el marco de la Organización Mundial
del Comercio (OMC) y los Tratados de Libre Comercio (TLC) que el país ha negociado.
4. En el marco de la descentralización, permite que los laboratorios de control ambiental
de las Regiones apliquen estos procedimientos de manera que se uniformice y mejore los
procesos analíticos en la propia Región.
1. Finalidad
Asegurar la confiabilidad y reproducibilidad de los resultados de los análisis de alimentos
y bebidas de consumo humano que se efectúan en el Laboratorio de Control Ambiental
de la DIGESA.
2. Objetivo
Establecer los requisitos y condiciones para la recepción de muestras de alimentos,
bebidas y superficies en contacto con alimentos, que aseguren la representatividad y las
características necesarias de las muestras que se destinen para los ensayos de laboratorio.
3. Ámbito de aplicación
La presente Directiva Sanitaria es de aplicación para las Direcciones de Salud,
Direcciones Regionales de Salud y por terceros que remitan muestras de alimentos y
bebidas para que se analicen en el Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA.
4. Base legal y técnica

Base Legal
Ley N° 26842, Ley General de Salud
Ley Nº 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General.
Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
control Sanitario de alimentos y bebidas.
Reglamento de Dirimencias INDECOPI CRT: 2001. 2ª Edición.
Resolución Ministerial N° 686-2007/MINSA, que conforma la Unidad Funcional
de Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental.
Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA que aprueba la Guía Técnica para el
análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para
la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
sociales de alimentos.
Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
Base Técnica
ISO 7218: 1996 (E). Reglas Generales para el Análisis Microbiológico.
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos
Microorganismos de los Alimentos 2. Método de Muestreo para Análisis
Microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas.
Manual para el Control de Calidad de los Alimentos. 14: La Garantía de la Calidad
en el Laboratorio Químico de Control de los Alimentos.
5. Disposiciones Generales
5.1 Definiciones Operativas
Área de custodia de muestras de laboratorio: espacio físico en el laboratorio,
destinado al resguardo de las muestras dirimentes durante el período de custodia.
Área de recepción de muestras: espacio físico en el laboratorio, destinado a la
retención temporal de muestras, evaluación para aceptación o rechazo y
correspondiente codificación.
Área técnica analítica del laboratorio: espacio físico en el laboratorio destinado a
los análisis microbiológicos, físico químico y sensorial.
Cantidad de muestra: cantidad mínima de muestra en gramos (g) o mililitros (mL)
necesaria para realizar los ensayos de laboratorio.
Dirimencia: procedimiento técnico, iniciado a pedido de parte, sea por el interesado
o su representante legal, quien solicita a la autoridad competente la ejecución de un
nuevo análisis empleando la muestra dirimente por no estar de acuerdo con los
resultados emitidos.
Ensayo: prueba o análisis de laboratorio para determinar la calidad sanitaria e
inocuidad de muestras de alimentos y bebidas, efectuado de acuerdo a un
procedimiento técnico especificado, basado en normas, guías o reglamentos técnicos.
Informe de Ensayo: documento en el que se informa de manera exacta, los resultados
de cada ensayo obtenidos en el laboratorio.
Muestra: número total (una o más) de unidades de muestra individuales de un lote de
alimento o bebida, idealmente obtenidas de una forma aleatoria, que se destinan para
los ensayos en el laboratorio.
Muestras de alimentos envasados: son aquellas muestras que provienen de
establecimientos de fabricación, almacenamiento o expendios de alimentos contenidos
en su envase original.
Muestras de alimentos preparados: son aquellas muestras provenientes de servicios,
tales como, venta callejera, ambulatoria, mercados, alimentación para colectividades,
restaurantes y servicios afines.
Muestras de alimentos involucrados en intoxicaciones: son muestras que la
Autoridad de salud ha relacionado a una intoxicación alimentaria. S
Periodo de custodia: plazo dentro del cual el Laboratorio de Control Ambiental de la
DIGESA mantiene en su poder la muestra dirimente.
Responsable de recepción de muestras: personal del Laboratorio autorizado y
asignado para recibir y verificar el cumplimiento en el transporte, recepción y criterios
de aceptación de una muestra, así como de su registro y la distribución de las órdenes
de trabajo para su análisis.
Servicio de oficio: análisis de muestras que se realicen en apoyo de las acciones de
vigilancia y control sanitario realizados por los usuarios internos del laboratorio.
Solicitud de ensayo: formato que tiene como objetivo especificar los ensayos
requeridos así como mantener la rastreabilidad de las muestras, indicando las
responsabilidades en el manejo de las mismas.
Tamaño de muestra: define el número de unidades de muestra a recolectar de un lote
de alimento, a fin de que sea representativo de éste, a efectos de certificar o emitir un
dictamen con respecto al lote en cuestión, para lo cual deben remitirse a los
procedimientos sobre planes de muestreo.
Toma de muestra: actividad mediante la cual se recolecta una cantidad de muestra,
bajo un protocolo establecido que garantice su correcta manipulación.
Transporte de muestras: traslado físico de las muestras, por vía terrestre, marítima o
aérea desde el lugar de muestreo hasta el Laboratorio.
Usuarios internos: son aquellos que forman parte del Ministerio de Salud, entre ellos,
la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) de la Dirección General de
Salud Ambiental, las Direcciones Ejecutivas u Oficinas de Salud Ambiental de las
Direcciones de Salud (DISAs).
Usuarios externos: son aquellos que no forman parte del Ministerio de Salud, entre
ellos, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAs), o la que haga sus veces,
personas naturales o jurídicas, entidades privadas, y entidades públicas distintas a los
usuarios internos.
5.2 Sobre la toma de muestra

La muestra es un factor importante para los ensayos realizados en el Laboratorio de
Control Ambiental de la DIGESA. La adecuada selección y correcta recolección de
esta por parte de personal calificado, los medios de conservación y transporte al
laboratorio, son importantes para obtener resultados de calidad, significativos y
confiables.
La toma se realizará conforme a los procedimientos para la vigilancia sanitaria
definidos por la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA.
6. disposiciones específicas
6.1 Condiciones para la recepción de las muestras
6.1.1 Envases
Las muestras deben colectarse en envases limpios, secos, herméticos, tales como
frascos de vidrio de boca ancha, bolsas de plástico desechables, los envases deben
ser estériles y si son bolsas plásticas. Cuando se utilicen envases con tapas, éstas
deben ser tipo rosca no metálica, las bolsas de plástico desechables deben sellarse
firmemente tras su llenado, de forma que no se produzca goteo o escurrimiento; y
finalmente las muestras de alimentos envasados deben ser transportadas en sus
envases originales.
6.1.2 Cantidad de muestra

La cantidad de muestra recomendada para los ensayos microbiológicos,
parasitológicos, fisicoquímicos y/o sensoriales deben enviarse la cantidad de
muestra que se requiera para cada tipo de ensayo en particular, lo que se expondrá
más adelante.
6.1.3 Identificación de las muestras
Las muestras deben estar claramente identificadas mediante un rótulo o etiqueta,
consignando, con letra legible y tinta indeleble, y debe tener los siguientes datos:
• Identificación de la muestra,
• Lugar de la toma de muestra,
• Fecha y hora de la toma de muestra,
• Número de lote (si fuera el caso)
• Temperatura de la muestra al momento de ser tomada.
6.1.4 Conservación, transporte y envío de muestras al Laboratorio.

La conservación y transporte de todas las muestras colectadas deberá efectuarse de
tal manera que se impida su ruptura, derrame, alteración o deterioro, evitando su
exposición a la luz solar directa. Debe efectuarse en un recipiente limpio e inerte
que ofrezca una protección adecuada contra la contaminación externa y evite el
deterioro de las muestras durante el transporte.
6.2 Documentación necesaria

Las muestras que se entreguen en el laboratorio deberán acompañarse de:
• Oficio o carta dirigida al Director General de la DIGESA solicitando el análisis de
las muestras.
• “Solicitud de Ensayo”, debidamente llenada de acuerdo al “Instructivo para el llenado
de la Solicitud de Ensayo”.
• Comprobante de pago de los ensayos solicitados en el caso de servicios a terceros.
6.3 Criterios para la no aceptación de muestras.

Las muestras no serán aceptadas en las siguientes situaciones:
• Cuando no se haya conservado la integridad de las muestras hasta su llegada al
laboratorio, el envase se encuentre roto, abierto o agujereado.
• Muestras como prueba material de una denuncia; que se presenten abiertas, rotas y/o
parcialmente consumidas.
• Cuando se verifique una temperatura inapropiada durante el transporte.
• Falta de información o incongruencia de datos en el Formato de Solicitud de ensayo.
• Muestras que se encuentren fuera de su periodo de vigencia o próximos a su fecha
de expiración.
6.4 Periodo de custodia y eliminación de las muestras y muestras dirimentes.
El periodo de custodia de las muestras dirimentes será de 3 meses contados a partir de
la emisión del Informe de Ensayo, transcurrido este tiempo serán destruidas. El
laboratorio no conservará muestras de alimentos preparados o perecibles después de
analizados.
6.5 Horario y días de recepción de muestra

Las muestras serán recibidas en el laboratorio de lunes a jueves en el horario de 8:00
a 16:00 horas; fuera de este horario podrán recibirse muestras sólo por razones
justificadas (alertas sanitarias). Cuando las muestras no puedan ser enviadas en las
fechas programadas el usuario deberá comunicarlo con la debida antelación al
Laboratorio a fin que los ensayos puedan ser reprogramados.
6.6 Procedimiento para la atención de los usuarios

 Llenar debidamente el formato de Solicitud de Ensayo que también se encuentra
disponible en la página web de la DIGESA.
 Entregar o enviar las muestras al Laboratorio de acuerdo a lo establecido en la
presente Directiva Sanitaria.
 La Mesa de Partes de la DIGESA, verificará la documentación que acompaña la
muestra y dar aviso al Área de Recepción de Muestras del Laboratorio de Control
Ambiental de la DIGESA.
 Recepción de las muestras en el laboratorio.
6.7 Acceso virtual al Formato de Solicitud de ensayo e información de contacto.

El formato de solicitud de ensayo debe estar disponible en formato electrónico en la
página web de la DIGESA, así como el correo electrónico
[email protected] para contacto.
7. Responsabilidades
7.1 DIGESA
La DIGESA a través de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis y del
Laboratorio de Control Ambiental, es responsable de la difusión a las Direcciones de
Salud de Lima, las Direcciones Regionales de Salud.
7.2 Usuarios
Las Direcciones de Salud de Lima, las Direcciones Regionales de Salud o las que
hagan sus veces, así como los otros usuarios externos, cumplirán lo dispuesto en la
presente Directiva.

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4. Base legal y técnica

5.2 Sobre la toma de muestra

6.1.2 Cantidad de muestra

6.1.4 Conservación, transporte y envío de muestras al Laboratorio.

6.2 Documentación necesaria

6.3 Criterios para la no aceptación de muestras.

6.5 Horario y días de recepción de muestra

6.6 Procedimiento para la atención de los usuarios

6.7 Acceso virtual al Formato de Solicitud de ensayo e información de contacto.

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