Antropología de la alimentación y pluridisciplinariedad

Escuela Profesional de Nutrición

Antropología socio cultural de la alimentacion
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Dr. Rafael Delgado
 En la medida en que la alimentación responde a la satisfacción de una necesidad primaria que tiene sus raíces en la fisiología del
animal humano, los antropólogos se hallan aquí ante una confrontación entre naturaleza y cultura, tan rica simbólicamente al
menos como aquella a la que da lugar la satisfacción de la apetencia sexual y el intercambio matrimonial.

Claude Lévi-Strauss no se equivocó aquí consagrando en sus Mitológicas

(1964, 1966, 1968, 1971) más de 2000 páginas al análisis de los mitos
americanos sobre el origen de la cocina, sus entornos y sus contornos.

Al margen de la tesis estructuralista, la alimentación —que no puede reducirse a la cocina de la cual no

constituye sino el campo que se presta más fácilmente a su formalización— aparece a muchos
especialistas de las ciencias humanas como un verdadero contrapunto de la mayoría de las actividades
sociales. Desde las fiestas del bautismo hasta las del fin de luto, el acto alimentario está presente casi por
todas partes y se puede hablar aquí de un hecho social total en el sentido que le dio Marcel Mauss (1950).

ponen en primer plano de sus preocupaciones el análisis de los sistemas

alimentarios, privilegiando, a menudo los sistemas de producción.
.
Dificultades de la pluridisciplinariedad

Pese a lo anterior, no se ha llegado a un estudio sistemático y pluridisciplinario del

comportamiento alimentario del hombre en el medio en el que se desenvuelve normalmente,
es decir, su sociedad y su cultura, cuyas características varían casi hasta el infinito.

El tema examinado es de gran complejidad y exige la colaboración de especialistas en ciencias

biológicas y en ciencias humanas. Los nutricionistas, se arriesgan rara vez a efectuar sus
observaciones en un medio que les es culturalmente extraño y cuyos parámetros no controlan.

Así, resulta que lo esencial de sus conocimientos relativos al comportamiento alimentario del
hombre lo han adquirido en el marco de las sociedades industrializadas y, a menudo, en un
medio hospitalario y frecuentemente a través de observaciones efectuadas sobre animales de
laboratorio.

Por su lado, al antropólogo le repugna efectuar investigaciones cuantitativas sobre el consumo

alimentario o sobre las características antropométricas ligadas a la nutrición en las poblaciones
que él estudia. Las juzga monótonas, traumáticas para la población estudiada e indignas de un
espíritu que estima destinado más bien a hacer aparecer progresivamente las estructuras
profundas e inconscientes que caracterizan las sociedades y las culturas.

Hoy, es común admitir la existencia de relaciones entre la cultura material —en particular el sistema de producción—, la estructura social y los sistemas de
representación que caracterizan una sociedad, pero se dice poco de las relaciones que existen entre la alimentación, sus consecuencias biológicas, la cultura
material y los diferentes sistemas simbólicos que caracterizan a una sociedad.
Hipótesis transdisciplinarias

.
En efecto, resulta seductor proponer la hipótesis de que a ciertos rasgos del régimen alimentario
corresponden aspectos de la organización económica, social y religiosa o de la mitología tradicional,
y como ya se ha intentado establecer, un tipo de personalidad normal en la sociedad considerada.

¿No se refiere el régimen alimentario a las capacidades de consumo energético de los individuos en relación
con las posibilidades que tienen los miembros de una sociedad determinada de procurarse alimentos?

Existe un nexo entre la alimentación y la imagen corporal —obesa o esbelta—valorada en una

sociedad?
¿Qué relación existe entre el recurso a la violencia física y el régimen alimentario?

¿Puede una sociedad, en la que los individuos están desnutridos desde su infancia y no llegan
en el estado adulto más que a un desarrollo inferior a lo que les sería genéticamente posible,
ser el teatro de una competición y de una violencia análoga a la que se observa en los
western?

En las sociedades en la que el hambre y las carencias alimentarias existen de forma endémica y pesan sobre la demografía (Bailey, 1961) y sobre ciertos
caracteres físicos, ¿cómo son las repercusiones sobre los sistemas simbólicos y la organización? ¿Existe una literatura oral, una mitología, una ética de la
miseria alimentaria en la que las prácticas del ayuno y el vegetarianismo estén unidas?
Pluridisciplinariedad y
sistemas de investigación

La cooperación entre especialistas de las ciencias humanas y biólogos sigue siendo excepcional
y, a menudo, unos y otros se han complacido en demostrar las dificultades que tienen para
comunicarse a falta de un lenguaje común y debido a la poca estima mutua que se tienen.

Los trabajo seguidos desde 1976, en el marco del equipo de Antropología Alimentaria
Diferencial del Centre National de Recherche Scientifique (cnrs), muestran que es posible una
colaboración entre ciencias biológicas y ciencias humanas, aunque se efectúe entre
profesionales que se aprecian poco mutuamente. Tampoco es evidente que la
sucesión de los diferentes
especialistas, en una misma
La inmersión a la que se ve obligado el antropólogo cultural dentro de la sociedad que estudia, comunidad, pueda ser fácilmente
le condena a un trabajo de larga duración, en el que la información debe ser controlada y llevada a cabo.
adquirida a un ritmo lento y en el curso de un largo periodo.

El nutricionista, que debe efectuar un estudio cuantitativo de la alimentación, está obligado a

una permanencia en el terreno durante los diferentes periodos característicos del año
nutricional. Su sistema de trabajo es más rápido, pero su presencia es a mendo más traumática
para la población investigada que la del antropólogo.
Necesidades teóricas y
prácticas

La alimentación humana sigue siendo mal conocida y no pueden

satisfacernos los trabajos efectuados sobre la alimentación en los países en Como destaca la Organización Mundial de la Salud (oms), el estudio de
vías de desarrollo, porque están muy influidos por el sociocentrismo latente grupos que viven en economía de subsistencia y en condiciones
en sus autores. ecológicas difíciles ofrece «la posibilidad de descubrir géneros de vida
originales, incluyendo los regímenes alimenticios y sus efectos sobre
Una civilización «brillante» ¿está necesariamente asociada al derroche y a características fisiológicas importantes e incluso sobre enfermedades
una alimentación metódica en la que abundan las proteínas animales? ¿No crónicas…» (oms Rapport technique, 387).
pueden observarse ajustes más económicos y sacar enseñanzas de ellos?
De cualquier forma la explosión demográfica, unida a una sobreexplotación Hoy nos hallamos confrontados a una situación paradójica en la que bajo
de los recursos de nuestro planeta, plantea hoy el problema de las el impacto de una cultura, la nuestra, en la que percibimos claramente
disponibilidades alimentarias, especialmente de las de origen proteínico. ciertas grietas, vemos desaparecer, sin haber descubierto su secreto,
sociedades justamente capaces de resolver el problema de la satisfacción
En esta perspectiva merece ser emprendido el estudio sistemático de las
de las necesidades alimentarias en un ecosistema armonioso.
sociedades que llegan a cubrir las necesidades de las diferentes categorías
de individuos que las constituyen, manteniéndolos en equilibrio físico y
mental con regímenes alimentarios escasos en calorías, proteínas y lípidos.

En una época en la que se plantean problemas de rentabilidad en la investigación y en la que las jóvenes generaciones de antropólogos se preguntan
sobre la finalidad de sus acciones, el terreno de la alimentación les otorga la oportunidad de trabajar en un campo en el que sus actividades pueden
desembocar fácilmente en aplicaciones prácticas, ya se trate de buscar las causas de una malnutrición crónica, de introducir un programa educativo o
de promover el consumo de un alimento particularmente interesante en el plano nutricional en un contexto determinado.

La ciencia de la nutrición se plantea, además, el problema de la homogeneidad nutricional de la especie humana, aunque se esfuerce en esquivarlo. El debate
permanente al que dan lugar nociones como las de necesidad alimentaria (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [fao]: oms
1973), equilibrio nutricional o régimen alimentario óptimo, muestra que estamos aún en el inventario y la descripción de los tipos de solución aportados por las
sociedades humanas de cara a la satisfacción de sus necesidades alimentarias.
Las observaciones efectuadas desde 1947 en Nueva Guinea sugieren que
sociedades enteras consiguen vivir con buena salud, en equilibrio demográfico y
consiguiendo transformaciones físicas adaptadas a su género de vida, pero
poseyendo regímenes alimentarios que siguen siendo inadecuados cuando se les
compara con las normas nutricionales elaboradas en el marco de la sociedad
industrial (Oomen, 1971).
Dime lo que comes
No nos corresponde tomar partido sobre el hecho de saber si las diferencias constatadas entre y te diré lo que
los aborígenes de Nueva Guinea y los australianos de raza caucasiana son o no de origen eres
metabólico (Hipsley, 1964) y si, como escribe Oomen: las diferencias entre los regímenes
alimenticios en Nueva Guinea y los que se consideran normales son tan importantes que […]
debemos suponer que los procesos de adaptación que están en la base de las necesidades
alimenticias occidentales son sustancialmente diferentes de los que operan en la Nueva
Guinea de los aborígenes.

Sin embargo, como sugieren los trabajos más recientes de Ferro-Luzzi (1975), la controversia sobre la
adaptabilidad diferencial de ciertas poblaciones tradicionales permanece abierta. Ha sido preciso esperar
la aparición del último informe de la fao, la omes y la Organización de las Naciones Unidas (onu) sobre las
necesidades en energía y proteínas (1985: 47-51) para ver incluir datos relativos a las poblaciones que
viven en el medio tropical y considerar su adaptación metabólica y de comportamiento

Sin duda, como escribe Lévi-Strauss, «los alimentos son buenos para pensar», y el terreno de la alimentación es un
campo de elección en el que se revela la estructura profunda de la sociedad. Pero los alimentos actúan además sobre
la fisiología del hombre, sobre su carne. El consumo de alimentos introduce en este plano diferencias entre las
sociedades y, en el seno de las sociedades, entre los individuos.

. El problema se ha planteado de forma ingenua desde hace tiempo. Fritz escribe (1935: 334): «Se cree bastante comúnmente que
se pueden producir diferencias raciales por influencia de la alimentación; por ejemplo, que las razas que comen carne son
turbulentas, belicosas (sic.) e inquietas, mientras que las razas vegetarianas son apacibles, dulces y de humor tranquilo». Se trata
aquí de una de las preocupaciones subyacentes al vegetarianismo de los hinduistas.
Bajo una perspectiva freudiana, y junto a la sexualidad, Se ha señalado la importancia del campo alimentario
y de las frustraciones que éste induce en la estructura de la personalidad característica de los diferentes tipos
de sociedad (Kardiner et al., 1945).

Ellos sugieren que se trata de uno de los terrenos que han influido profundamente en la organización social.
Cohen (1961) titula expresamente uno de sus artículos «Food and its vicissitudes: A cross-cultural study of
sharing and non-sharing, efects on community systems on personality».

Tentativa de acercamiento pluridisciplinario La alimentación constituye ante todo uno de los pocos terrenos
en que un fenómeno, relevante a la vez para las ciencias biológicas y humanas, es susceptible de la
naturaleza y la cultura.

El consumo alimentario actúa sobre el nivel de la nutrición; éste afecta al consumo energético y al nivel de
actividades de los individuos que constituyen una sociedad, los cuales influyen tanto sobre la cultura material
como sobre los sistemas simbólicos que la caracterizan, aunque sin olvidar que estos diferentes términos se
encuentran en reciprocidad de perspectiva.

La investigación sobre las correlaciones existentes entre estos diferentes tipos de

fenómenos pasa por el estudio minucioso, humilde y cuantificado del sistema
alimentario y del consumo, en particular.
Relativa arbitrariedad de las actividades de producción

Si nos situamos en las perspectivas utilitarias de la ecología humana, podría

esperarse que emergiese lo más beneficioso y que se adoptase por toda la
variedad más productiva, en particular en el dominio de los cereales.

No es el caso. Como en la mayoría de las sociedades, existe en estos dos grupos un alimento de
base, lo que Jelliffe (1967) llama «un superalimento cultural», donde se polariza la atención de la
sociedad, que extrae de él la mayor parte de su ración calórica y cuyo ciclo vegetativo marca lo
esencial de las actividades rituales. Este alimento es considerado bueno, tanto en el plano moral y
religioso, como en el de la nutrición.

Es el caso del sorgo rojo de la estación de lluvias (Sorghum caudatum variedad caffrorum). En estas
sociedades el concepto de vivir no se expresa por ti funa (comer la papilla espesa del sorgo rojo).
Aunque esta variedad es relativamente eficaz, debe su categoría más bien a sus antecedentes
históricos y a la precocidad de su maduración que a su rendimiento y su valor nutritivo.

Los masa producen alrededor de 80 kilos de cereales per cápita, los musei
alrededor de 180. Estas dos poblaciones no llegan siempre a cubrir la totalidad de
sus necesidades a partir de sus variedades tradicionales y sufren los efectos de un
periodo de sequía estacional a veces dramático.

Sin embargo, el cereal que podría sacarles de apuros está a su alcance, entre los tupuri
y los fulbé. Estos cultivan, sobre suelos hidromorfos, un sorgo replantado de estación
seca (Sorghum durrah), de muy alto rendimiento, que llega a la maduración poco antes
del período de carencia y que podría fácilmente elevar su recolección a más de 300
kilos por año per cápita.
Relativa arbitrariedad de las actividades de producción

Los suelos están disponibles, masa y musei conocen las técnicas agrícolas, proporcionan incluso
sus servicios como jornaleros a sus vecinos para efectuar este cultivo en el curso de
emigraciones anuales.

¿Por qué, entonces, no han aceptado antes su cultivo? Los masa del cantón de Guisey, contiguo a la región ocupada
por los tupuri, proporcionan una explicación. No se cultiva el sorgo trasplantado de dogolonga (estación seca)
porque este tipo de cultivo importuna la nagata (tierra nutricia local), y porque un agricultor suficientemente osado
para intentar la experiencia sería castigado a muerte por la divinidad antes de que la cosecha madurara.

No carece de sentido que sean precisamente los masa de Guisey, directamente en contacto con los tupuri y que, por
tanto, son los más sometidos a la influencia de esta población muy dinámica —para la que el sorgo replantado es
precisamente su mayor triunfo—, quienes formulan su rechazo en términos tan claros.

Rehusar la adopción de un rasgo cultural positivo en el plano biológico que permitiría hacer
desaparecer el hambre estacional, pero característico de una población que se estima poco, les
ha permitido, hasta una época reciente, afirmarse en el plano de la cultura en tanto que masa,
de cara a la presión tupuri y a los enemigos hereditarios fulbé.

Estamos aquí ante una elección cultural que no ha contribuido a mejorar la inclusive fitness de los
individuos y de los grupos (Durham, 1976). En este aspecto es inevitable considerar la dimensión
histórica, no solamente admitiendo la influencia de las sociedades industrializadas sino también la de
los modelos envidiables de comportamiento salidos de la historia local, un modelo aglutinante
islámico en el que dominan los elementos fulbé. Estos últimos, que han sometido militarmente la
región en el curso del último siglo y cuya influencia económica, social y religiosa es predominante, han
acabado por imponer su estilo a los masa y musei, mucho tiempo kirdi (paganos, refractarios y
orgullosos de su cultura).

Finalmente, los masa y los musei tienden a abandonar el sorgo rojo y se han hecho permeables al
sorgo blanco replantado, no solamente debido a las cualidades objetivas de esta especie, sino porque
ellos han perdido la fe en su cultura y en sus creencias.
De ahí que hoy libren una competición desenfrenada para apropiarse de los suelos
arcillosos hidromorfos que les convienen. El estudio cuantitativo del consumo alimentario
muestra aún la preeminencia del sorgo rojo tradicional.

El análisis de las actitudes y de las opiniones, de las preferencias y las repugnancias, permite ir más lejos y
demuestra que una población puede, a falta de algo mejor, seguir consumiendo un producto alimenticio que no
aprecia.

Es el caso de los masa y su alimento de base cuyo consumo tiende a convertirse en objeto de burla entre las poblaciones vecinas y los
letrados en la medida en que colorea de rojo los excrementos. «Los masa comen sus excrementos», se dice en las reuniones.
.
Ellos consumirían de buen grado variedades de cereales que produjeran harinas blancas, arroz y pan si tuvieran los medios para ello, y adoptarían el
estilo de vida envidiable de los islamizados y de los habitantes de la ciudad.

El ejemplo de la resistencia de los masa y los musei a la difusión del sorgo replantado de estación seca da una idea de la complejidad de los factores que plantean
las ciencias del hombre y que pueden a veces contrarrestar el acceso al bienestar fisiológico: en el contexto masa, el aumento del valor calórico del régimen
alimentario y la desaparición del periodo de carencia alimentaria.
GRACIAS