RECETARIO DE COCINA

RECETARIO DE COCINA
En este documento encontrarás las recetas con que cuenta nuestra cocina. Este
recetario es de carácter oficial y las recetas se deben seguir al pie de la letra sin
alteraciones. Es de carácter obligatorio seguir las indicaciones prescritas aquí,
para garantizar la calidad del producto final.
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RECETARIO DE COCINA
ESPECIALIDADES

TAQUEARTE
Tacos en serio
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Taco Rey
Ingredientes:
➢ 50 g de carne a elegir
● Vegetariano: 25 g de nopal y 25 g de champiñón
➢ 1 Tortilla de harina
➢ 20 ml de salsa martajada
➢ 20 ml de salsa morita
➢ 20 ml salsa verde cilantro
➢ 50 g de queso mezcla
➢ 5 g de cebolla
➢ 2 g de cilantro
➢ 10 g de piña
➢ 5 g de sazonador líquido (CEDIS).
Utensilios:
➢ Plato de melamina del No. 22

Preparación:
1. Coloca 5 g de
sazonador líquido
en la plancha
caliente.
2. Pon la carne en
la plancha, y agrega
2 g de sazonador.
3. Pon la tortilla de
harina en la
plancha (10 seg por
cada lado).
3.1. Esparce el
queso mezcla en la
tortilla: cubre toda
la superficie.
4. Agregar todas las salsas a la carne e integra
todos los ingredientes.
5. Cuando el queso gratine coloca la mezcla
de salsa y carne en la tortilla: luego sirve en
el plato.
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Costritas (Costra chica)

Ingredientes:
➢ 50 gr. Queso gouda
➢ 50 gr. Carne a elegir (excepto chorizo)
➢ 5 gr de sazonador líquido (CEDIS)
➢ 1 una tortilla de harina
Tradicional: pastor, bistec, Premium: arrachera y rib
costilla, chuleta, cecina, eye.
pollo y pollo pastor.

Utensilios:
➢ Plato de melamina del No. 22
➢ Espátulas

Preparación:
1. Coloca el sazonador
líquido en la plancha
caliente.

2. Pon la carne en la plancha,

y agrega 2 g de sazonador:
sella 15 segundos por lado.

3. Retira la carne del fuego y

córtala en cuadros de 5 mm.
● Si es Premium hazlo en tiras
de 5 mm.

4. Regresa nuevamente a la plancha para terminar la

cocción.

5. Coloca el queso directo en la plancha a un fuego medio

y constante(180-190°C) hasta formar un encostrado
redondo de 15cm, color café.

6. Coloca la carne en la parte central: con ayuda de tus

espátulas, dale forma de quesadilla, doblada.
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Taco de milanesa
Ingredientes:

➢ 50 gr. Milanesa de res

➢ 5ml. de sazonador líquido (CEDIS).
➢ 15 gr. de frijol de cortesía
➢ 20 gr. Aguacate
➢ 2 Tortillas de maíz

Utensilios:
➢ Plato de
melamina del No.
22

Preparación:
1. Coloca 5 g de sazonador
líquido en la plancha caliente.
2. Pon la carne en la plancha,
y agrega 2 g de sazonador:
sella 15 segundos por lado.
3. Retira la carne del fuego y córtala en
tiras de 5 mm.
4. Regresa nuevamente a la plancha para
terminar la cocción.
5. Unta los frijoles de cortesía en las
tortillas.
6. Agrega la milanesa e integra.
7. Sirve en el plato y decora con dos lajas
de aguacate de 1 cm.
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Pastorazo
Ingredientes:
➢ 50 g Pastor: carne (dorada) cortada directo del
trompo.
➢ 2 Tortillas del No. 13
➢ 15 ml de salsa verde cilantro
➢ 15 ml de salsa martajada
➢ 15 ml de salsa morita
● El topping de salsa se sirve caliente.
➢ 10 g de piña
➢ 2 g Cilantro
➢ 5 g Cebolla

Utensilios:
➢ Plato de melamina del No. 22

Preparación:
0. Si la carne no está dorada,
sube la flama del horno de pastor
y dórala.

1. Toma la tortilla en la palma de

tu mano.

2. Filetea 35 g de carne del

trompo de arriba hacia abajo,
sobre las tortillas.

3. Vierte la salsa de cilantro con morita.

4. Sirve en el plato y decora con 3 lajas de

piña, cebolla y cilantro en bandera
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Taco Taurino
Ingredientes:
➢ 25 g de Cecina de res
➢ 25 g de Chorizo
➢ 5 ml de sazonador líquido (CEDIS)
➢ 5 g Chicharrón
➢ 30 ml. Salsa morita
➢ 2 pzas Tortilla de maíz del #13

Utensilios:
➢ Plato de melamina del No. 22

Preparación:
1. Pon la cecina en la plancha, y
agrega 5 g de sazonador líquido en la
plancha caliente: sella por 45 seg.

1.1. Pica en la tabla y corta la

proteína en cuadros de 5 mm: regresa
a la plancha para su cocción.

2. Pon a dorar el chorizo.

2.1. Integra la cecina con el

chorizo.

3. Coloca el chicharrón en la mezcla e integra.

3.1. Vierte la salsa de morita sobre la
proteína e integra hasta que la mezcla sea
homogénea.

4. Sirve encima de las dos tortillas.

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Huarache
Ingredientes:
➢ 1 pz de huarache de CEDIS
➢ 100 g de Bistec, Pastor o costilla (fileteada)
➢ 50 g de frijol de cortesía
➢ 50 g de lechuga romana fileteada
➢ 15 ml de aceite
➢ 15 ml de crema
➢ 30 g de queso panela desmoronado

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Pon a cocer la proteína.
● Bistec: cuece por ambos
lados a sellar por 15 segundos.
● Arrachera: cuece por ambos
lados a sellar por 40 segundos.
1.1. Pica en la tabla y corta la
proteína en cuadros de 5 mm:
regresa a la plancha para su
cocción.

2. Sumerge el huarache en
aceite bien caliente por 20 segundos y colócalo en
la plancha caliente.

3. Unta los frijoles de cortesía, esparciéndolos por

toda la superficie.

4. Agrega los complementos en el siguiente orden:

lechuga, crema y queso.

5. Para servir monta la proteína bien cocida encima

del huarache.
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Güero
Ingredientes:
➢ 100 g de Pastor
➢ 1 pz de tortilla burrera de harina.
➢ 50 g de frijoles de cortesía
➢ 50 g de lechuga romana fileteada
➢ 100 g de queso mezcla
➢ 3 Rebanadas de aguacate de 2 cm c/u
➢ 60 ml de crema de chipotle
➢ 80 g de piña en cubos de 5mm
Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Vierte el sazonador
líquido, y coloca la proteína
para sellarla.
1.1. Retira la carne del
fuego y córtala: cubos (trad)
o tiras (prem).
2. Coloca la carne para
terminar la cocción, y pon a
calentar la tortilla.
2.1. Calienta la tortilla 10 seg por lado.
3. Unta los frijoles de cortesía, esparciéndolos por toda
la superficie de la tortilla.
4. Integra el queso a la proteína e incorpora
perfectamente.
5. Coloca la lechuga fileteada en la tortilla; luego agrega
la mezcla de carne con queso, luego la piña.
6. Enrolla la tortilla, metiendo las orillas al centro:
forma un cilindro.
6.1. Parte a la mitad con un corte sesgado a 45°.
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Toritaco
Ingredientes:
➢ 2 Tortillas de maíz del No13
➢ 1 Chile güero escalfado
➢ 5 ml de sazonador líquido (CEDIS)
➢ 50 g Carne a elegir
➢ 50 g Queso mezcla

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Vierte el sazonador
líquido, y coloca la
proteína para sellarla
(arrachera por 40 seg;
otras 15 seg).
1.1. Retira la carne del
fuego y córtala: cubos
(trad) o tiras (prem).
2. Regresa la carne para
terminar su cocción.
2.1. Cuando esté cocida, integra el queso
a la proteína e incorpora perfectamente.
3. Pon a calentar las tortillas y el chile
escalfado sobre la plancha.
4. Rellena el chile con la mezcla de queso y
carne.
5. Coloca las tortillas sobrepuestas en el
plato: pon el chile relleno encima.
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Taquehambre
Ingredientes:
➢ 30 g de pimiento rojo
➢ 30 g de pimiento amarillo
➢ 30 g de pimiento naranja
➢ 30 g de cebolla
➢ 30 g de piña (cubos de 1cm)
➢ 50 g de Carne al pastor
➢ 50 g de Bistec
➢ 30 g de Tocino
➢ 30 g de Aguacate
➢ 5 ml de sazonador líquido (CEDIS)
➢ 100 g de Queso mezcla
➢ 5 tortillas de harina (calientes)
Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Vierte el sazonador
líquido: coloca la res, el
tocino y el sazonador;
séllalos.
1.1. Retira la carne del
fuego y córtala: cubos de 5
mm.
2. Coloca la carne para
terminar la cocción.
3. Pon a cocer los pimientos,
la cebolla y la piña.
3.1. Baja el pastor del
tropo e intégralo a la mezcla con los vegetales:
mezcla muy bien.
4.Coloca el queso en la parte superior de la
mezcla: no lo muevas, déjalo así a gratinar.
5. Monta en el plato y decora con tres lajas de
aguacate.
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Alambre
Ingredientes:
➢ 100 gr de cebolla
➢ 100 gr de chile poblano
➢ 30 gr de tocino
➢ 30 gr de aguacate
➢ 150 gr de carne a elegir
➢ 8 tortillas de maíz del No. 13
Vegetariano
➢ 100 g de nopales
➢ 80 g de champiñones
➢ (Si sólo se elige uno, son 130 g de vegetal
● 100 g de queso mezcla: al gusto del invitado.

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Vierte el sazonador
líquido: coloca la
proteína y el tocino:
séllalos 15 seg por lado.
1.1. Retira la carne
del fuego y córtala:
cubos (trad) o tiras
(prem).
2. Coloca la carne para
terminar la cocción.
3. Pon a cocer la
cebolla y el chile
poblano.
4. Integra todos los
ingredientes muy bien.
4.1. Decora con tres lajas de aguacate.
● Para Vegetariano, pon a cocer todos los
ingredientes, y mezcla.
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Gringa
Ingredientes:
➢ 2 Tortillas de harina
➢ 100 g de queso mezcla
➢ 100 g de carne a elegir
➢ 5 ml de sazonador líquido (CEDIS)
Vegetariana
➢ 60 g de nopales
➢ 40 g de champiñones
➢ (Si sólo se elige uno, son 80 g de vegetal)

Utensilios:
➢ Plato de melamina del No 22

Preparación:
1. Vierte el sazonador líquido:
coloca la proteína y el tocino:
séllalos 15 seg por lado.
1.1. Retira la carne del
fuego y córtala: cubos (trad)
o tiras (prem).

2. Coloca la carne para

terminar la cocción.

3. Pon a gratinar el queso y a

calentar las tortillas (15 seg
por lado).
3.1. Cuando el queso se gratine, colócalo
sobre una tortilla, pon la carne encima, y tapa
con la otra tortilla.

4. Parte a la mitad, y sirve en el plato.

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Volcán
Ingredientes:
➢ 1 Tortilla tostada del No13.
➢ 50 g de queso mezcla
➢ 50 g de proteína a elegir
Utensilios:
➢ Plato de melamina del No 20

Preparación:
1. Vierte el
sazonador líquido:
coloca la proteína:
sella 15 seg por
lado.
1.1. Retira la
carne del fuego y
córtala: cubos (trad)
o tiras (prem).

2. Coloca la carne para terminar la cocción.

3. Pon la tortilla a la plancha y haz una tostada

(no debe estar quemada).

3.1 Integra el queso a la proteína y mezcla.

4. Pon la tostada en el plato y sirve la mezcla

encima cubriendo toda la superficie.
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Fogonada
Ingredientes:
➢ 1 pz de pan pita
➢ 100 g de queso mezcla
➢ 150 g de carne a elegir.
➢ 5 ml de sazonador líquido (CEDIS)
Vegetariano
➢ 70 g de champiñón
➢ 70 g de nopales
➢ (Si sólo se elige uno, son 120 g de vegetal)

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Vierte el
sazonador líquido:
coloca la proteína:
sella 15 seg por lado.
1.1. Retira la carne
del fuego y córtala:
cubos (trad) o tiras
(prem).
2. Coloca la carne
para terminar la cocción.
3. Corta el pan horizontalmente (haz 2 tapas), y
calienta.
3.1. Integra el queso a la proteína y mezcla.
4. Cuando el queso se gratine, coloca la mezcla
sobre una tapa de pan y tapa con la otra.
5. Para presentar, corta el pan a la mitad;
después vuelve a cortar a la mitad (haz
triángulos).
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Torre de Pastor
Ingredientes:
➢ 170 g de pastor, carne dorada de trompo
➢ 90 ml de salsa especial de la casa (30 ml de salsa
morita, 30 ml de salsa martajada y 30 ml de salsa de
cilantro)
● La salsa se vierte caliente.
➢ 6 Tortillas de maíz del No 13.

Utensilios:
➢ Plato de melamina del No 22

Preparación:
1. Sube la flama del
horno de pastor y dora
la carne.

2. Coloca 1 tortilla en el
plato y encima la carne:
corta cinco porciones de
35 g c/u.
● Entre cada porción
de 35 g, vierte una
cucharada de salsa
especial.
● Con ayuda de tu
cuchillo, acomoda la
carne en forma de torre.
● Está prohibido acomodar la carne con las
manos, ayúdate con el cuchillo/espátula.

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Costras
Ingredientes:
➢ 100 g de queso gouda
➢ 100 g de proteína a elegir
➢ 2 Tortillas de harina
➢ 5 ml de sazonador líquido (CEDIS)
Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Properación:
1. Regula la temperatura
de la plancha a
180-190°C y pon el queso
a gratinar.
● Se debe formar una
costra de 1 cm de grosor.
● La superficie debe ser
de 20 cm de largo por 24
cm de ancho.
2. Vierte el sazonador
líquido: coloca la
proteína: sella 15 seg por lado.
2.1. Retira la carne del fuego y córtala: cubos
(trad) o tiras (prem).
3. Coloca la carne para terminar la cocción.
4. Coloca la carne en línea al centro de la costra.
5. Envuelve la carne con la costra, y dobla las
orillas hacia el centro.
● La costra debe ser de 8 cm de ancho por 20 de
largo.
6. Calienta las tortillas de harina, y ponlas en el
plato.
6.1. Monta la costra en la tortilla sin romperla.
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Trio de gorditas
Ingredientes:
➢ 240 g de masa p/tortillas
➢ 30 ml de aceite hirviendo
➢ Pastor ➢ Taurina ➢ Champiñón

2 g Cilantro 25 g Chorizo 50 g de Champiñón

5 g Cebolla 25 g Cecina 25 g Queso Oaxaca
10 g de piña 30 ml Salsa morita
35 g Pastor 5 g Chicharrón

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Haz 3 bolitas (ovaladas)
de 80 g c/u con la masa, y
ponlas entre dos trozos de
polipapel, en la prensa
para tortillas.
2. Presiona la masa
ligeramente, sin aplastarla
ni aplanar: deben quedar
3 círculos de 10 cm de
diámetro por (aprox) 1 cm
de grosor.
3. Coloca las gorditas en el comal: cocer 1
min por un lado, después voltéalas del
otro lado, y cuece por un min; vuelve a
voltear hasta que infle.
4. Sumerge las gorditas en aceite
hirviendo un lapso de 15 a 30 seg, hasta
que se infle. Escurre por 15 se
5. Rellena las gorditas y sirve las 3 una
encima de la otra.
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Quesadillas
Ingredientes:
➢ 60 g de masa p/freír
➢ 40 ml de aceite hirviendo
➢ 20 gr Lechuga
➢ 10 ml Crema
➢ 10 gr Queso Panela
➢ Queso ➢ Chorizo c/Queso ➢ Champiñón

50 g Queso 25 g Chorizo 50 g de Champiñón

Oaxaca 50 g Queso Oaxaca 25 g de queso Oaxaca
● El queso es extra
en este producto

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina

Preparación:
1. Haz una tortilla de 15 cm de
diámetro con la masa.
2. Rellena la quesadilla y ciérrala
muy bien.
● Chorizo c/queso: cuece la
proteína muy bien, antes de
rellenar la quesadilla.
3. Fríe en fritura profunda hasta
que la masa dore (no quemada).
4. Escurre por 20 segundos.
5. Prepara con crema, lechuga y
queso en ese orden.
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RECETARIO DE COCINA
ENSALADAS

TAQUEARTE
Tacos en serio
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Frida
Ingredientes:
➢ 25 g de queso panela (para mix)
➢ 25 g piña para el mix (4 triángulos)
➢ 40 g suprema naranja (4 gajos) para mix
➢ 60 g de lechuga sangría
➢ 60 g de lechuga orejona
➢ 50 g champiñones (fileteado)
➢ 50 g zanahoria (corte bastones para mix)
➢ 90 g jitomate huaje (4 gajos)
➢ 40 g de suprema naranja (4 gajos)
➢ 2 crutones (hechos con las puntas del pan
➢ 60 g mostaza miel
➢ 25 g de queso panela para decorar
● Extra de proteína 100 g Arrachera o Pechuga
Utensilios:
➢ Tazón para
ensaladas

Preparación:
1. Tatema los todos los
triángulos de piña en la
plancha.

2. En un bowl grande: agrega el

mix de lechuga, la zanahoria,
los
champiñones, 40 g de naranja
(mix), 25 g de piña tatemada
(mix) y la mitad del queso.
2.1. Integra bien todos los
champiñones.

3. Sirve la mezcla en el tazón

Agrega la naranja, la piña y el queso para
decorar. Al final coloca los crutones en la
orilla del tazón.
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Rivera
Ingredientes:
➢ 60 g de lechuga orejona
➢ 60 g de lechuga sangría
➢ 30 g de pimiento verde
➢ 30 g de pimiento rojo
➢ 50 g de jitomate en sextos
➢ 50 g de aguacate
➢ 50 g de queso panela en cubos de 1 cm
➢ 30 ml de aderezo chipotle
● Extra de proteína 100 g Arrachera o Pechuga
Utensilios:
➢ Tazón para
ensaladas

Preparación:
1. Corta la lechuga en
trozos de 2.5 cm; y los
pimientos en julianas de 5
cm x 1 mm.
2. En un bowl grande:
agrega el mix de lechuga,
después el palmito, luego
los pimientos
y el queso.
2.1. Integra bien todos los
champiñones.
3. Sirve la mezcla en el tazón y el
aguacate en la parte superior y
los gajos de jitomate alrededor del
bowl y acompañar con el aderezo
en un ramekin.
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RECETARIO DE COCINA
PORCIONES FAMILIARES

TAQUEARTE
Tacos en serio
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500 g: Bistec/Costilla/Pastor/Arrachera
Ingredientes:
➢ 500 g de proteína
➢ 20 tortillas del No. 13
➢ 30 ml de sazonador líquido (excepto Pastor)
➢ 2 oz de jugo de carne (excepto Pastor y Arrachera)
➢ 3 g de sazonador en polvo
➢ Chiles toreados 4 pzas (aprox 34-40 g)
➢ Cebolla fileteada 30 g
Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina.

Preparación:
1. Vierte 30 ml de sazonador
líquido en la plancha
caliente.
2. Coloca la proteína
extendida sobre el
sazonador líquido caliente.
2.1. Agrega 3 g de
sazonador en polvo y cuece
por ambos lados a sellar por
15 segundos.
3. Retira la carne del fuego
y ponla en la tabla.
3.1. Corta en cuadros de
5 mm.
4. Regresa nuevamente a la
plancha para terminar la
cocción.
5. Sirve toda la porción en el plato.

● PASTOR:
a) Corta los 500g de carne directo
del trompo.
b) Llévalo al comensal con topping:
20 g de cilantro, 50 g de cebolla y
150 g de piña (piña solo p/ pastor)
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Alambre familiar
Ingredientes:
➢ 450 g de proteína (Bistec/Costilla/Pastor)
➢ 25 tortillas del No. 13
➢ 300 g de cebolla
➢ 300 g de chile poblano
➢ 90 g de tocino
➢ 90 g de aguacate
Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina.

Preparación:
1. Vierte sazonador
líquido en la plancha
caliente: coloca la
proteína y el tocino:
séllalos 15 seg por lado.
1.1. Retira la carne
del fuego y córtala en
cubos de 5 mm.
● Pastor no lleva
sazonador
2. Coloca la carne para
terminar la cocción.
3. Pon a cocer la cebolla y el chile
poblano.
4. Integra todos los ingredientes muy
bien.
4.1. Decora con lajas de aguacate.
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Sopas por litro: Jugo de carne/ Frijoles Charros / Sopa de hongos

Ingredientes:
➢ 1 L de sopa
➢ 60 g Cebolla
➢ 15 g Cilantro
➢ 9 g Chile
● La sopa de hongos no lleva topping

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina.

Preparación:
1. Vierte sazonador líquido en la
plancha caliente: coloca la
proteína y el tocino: séllalos 15
seg por lado.
1.1. Retira la carne del fuego y
córtala en cubos de 5 mm.
● Pastor no lleva sazonador
2. Coloca la carne para terminar
la cocción.
3. Pon a cocer la cebolla y el
chile poblano.
4. Integra todos los ingredientes
muy bien.
4.1. Decora con lajas de aguacate.
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Consomé de pollo (litro)

Ingredientes:
➢ 700 ml de consomé de pollo
➢ 60 gr Garbanzo
➢ 120 gr Pechuga de pollo deshebrada
➢ 10 gr Cebolla
➢ 6 gr Cilantro
➢ 10 gr Chile
● EN GENERAL ESTA SOPA POR LITRO SE PREPARAN CON
DOS PORCIONES DE UNA SOPA CHICA

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina.

Preparación:
1. Coloca arroz, garbanzo y pollo en
el plato hondo Taquearte.

2. Vierte un poco consomé de

pollo en el plato: asegúrate que el
caldo esté bien caliente y mueve
la mezcla para que tome
temperatura.
2.1. Vierte el resto del consomé
bien caliente: por lo menos a 75
°C.

3. Llévalo al comensal con topping

de cebolla, cilantro y chile serrano
picado.
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Sopa de tortilla (litro)

Ingredientes:
➢ 700 ml de caldillo de jitomate
➢ 80 g de fritura de tortilla (o Juliana)
➢ 60 g de lajas de aguacate de 1 cm
➢ 60 g de queso panela en cubos de 0.5 cm
➢ 40 g de crema
➢ 10 g de chicharrón en cubos
➢ 10 g de chile pasilla
● EN GENERAL ESTA SOPA POR LITRO SE PREPARAN CON
DOS PORCIONES DE UNA SOPA CHICA

Utensilios:
➢ Plato ovalado de melamina.

Preparación:
1. Coloca arroz, garbanzo y pollo en
el plato hondo Taquearte.

2. Vierte un poco consomé de pollo

en el plato: asegúrate que el caldo
esté bien caliente y mueve la
mezcla para que tome
temperatura.
2.1. Vierte el resto del consomé
bien caliente: por lo menos a 75
°C.

3. Llévalo al comensal con topping

de cebolla, cilantro y chile serrano
picado.