Alimentos Fermentados - Fermentaciones de Frutas - Low-Tech Lab
Alimentos Fermentados - Fermentaciones de Frutas - Low-Tech Lab
Alimentos Fermentados - Fermentaciones de Frutas - Low-Tech Lab
Difficulté Facile
Description
Plusieurs recettes d'aliments fermentés à base de fruits aux gouts salés,
Durée 30 minute(s) sucrés, aigre-doux. Cela peut permettre de conserver plus longtemps des
fruits ou de valoriser des fruits qui auraient finis au compost. Plusieurs
techniques de fermentations qui donnent des chutneys, confitures crues
Coût 2 EUR (€)
fermentées, sauces...
Sommaire
Resumen
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Descripción
Resumen
Introducción
Paso 1 - Normas de higiene
Paso 2 - Lactofermentación de frutas
Tantas buenas razones para consumirlo regularmente (¡cuidado con no comer solo eso!)
Aquí te damos varias recetas de bebidas fermentadas, residuo cero, elaboradas a partir de microorganismos naturales, ¡para que
pruebes a hacer estas gaseosas caseras!
Para obtener más información sobre las fermentaciones, lo invito a ver, descargar y distribuir la colección de la cumbre
francesa sobre fermentaciones en 2020, que incluye contribuciones de científicos, chefs y varias recetas. Está justo debajo en
la parte "Archivos" del tutorial.
Materiales Herramientas
Frutas que no estén demasiado maduras (o que pasen Tabla de cortar
por una cocción ligera para evitar favorecer las levaduras) Cuchillo
Azúcar (opcional) Tarro con cierre mecánico (con precinto)
Iniciador de fermentación (opcional pero ayuda a guiar la Equilibrio
fermentación) licuadora (opcional)
Sal
Agua
Hierbas a tu elección
Paso 1 - Normas de higiene
No es necesario trabajar en un campo estéril cuando se trata de la fermentación, pero es crucial estar lo más limpio posible.
Trabaje sobre una superficie de trabajo limpia (si es necesario/posible higienizada con vinagre blanco o alcohol). Utilizar
utensilios y recipientes limpios, lavarlos con agua caliente (o ponerlos en el lavavajillas), manipularlos con las manos limpias y
secarlos con un trapo LIMPIO… por supuesto
Paso 2 - Lactofermentación de frutas
Principios de la lactofermentación de frutas
Al igual que las verduras, es posible fermentar frutas, la particularidad de la lactofermentación es optar por promover el
desarrollo de bacterias lácticas (que producen ácido láctico, no necesariamente hay una relación con los productos lácteos) .
Las frutas tienen naturalmente levaduras y pueden ser ricas en azúcares rápidos, por lo que la fermentación espontánea tiende a
ser alcohólica porque es favorable a las levaduras. Por tanto, para realizar una fermentación láctica es necesario orientar la
fermentación de manera que los azúcares de la fruta se transformen en ácido láctico. Para ello, creamos un ambiente
específicamente favorable a las bacterias del ácido láctico: ácido (añadiendo un poco de vinagre o limón o líquido ácido
lactofermentado), salado (añadiendo un poco de sal, aquí el 2% del peso de la fruta ) o incluso utilizando un iniciador láctico(un
fermento que ya contiene bacterias lácticas como una salmuera de lactofermentación). Además, es importante que la
fermentación se realice en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), por lo tanto en un recipiente cerrado herméticamente, con un
sello para permitir que el CO2 producido por las bacterias se escape sin que entre aire del exterior. El uso de un peso para
asegurar que los trozos de fruta permanezcan por debajo del nivel del líquido ayuda a prevenir el crecimiento de moho.
Finalmente, la temperatura es muy importante aquí. De hecho, las bacterias lácticas y las levaduras se activan a temperatura
ambiente, pero las bacterias lácticas toleran temperaturas más bajas (entre 15 y 25 °C), por lo que es útil fermentar en un lugar
ligeramente fresco para asegurarse de que las condiciones sean más favorables para el ácido láctico. bacterias Preferir un lugar
donde las temperaturas sean estables, de hecho si la temperatura aumenta demasiado la fermentación puede volverse
alcohólica si se activan las levaduras.
Para darte ideas de cómo usar esta lactofermentación de frutas, mira las siguientes dos recetas: chutney y salsa agridulce.
También puedes utilizar esta lactofermentación de ciruelas para imitar el famoso omeboshi (ciruela japonesa fermentada) y
utilizarlo en la receta de zanahoria fermentada de salmón ahumado de imitación. La receta está en el tutorial de Conservas
Lactofermentadas .
Ideas para usar clementinas lactofermentadas de Laly Mazeres en el grupo de Facebook Fermentation Maison: helado de coco y
clementinas, pierna de pollo con clementinas lactofermentadas caramelizadas.
Paso 3 - Bolas de energía
fermentada
Aviso para atletas y gourmets: ¡aquí hay una receta de
myfermentpassion que facilita la digestión y te da un impulso
de energía! (Fotos de la receta).
coreanas
Consumo :
El jugo fermentado se puede usar para dar sabor a un té
de hierbas, una salsa, un plato o agua con gas (se dice
que ayuda a tratar las enfermedades invernales),
Puede macerar los sólidos durante 3 meses en vodka (¡o
ron!) para hacer licor, mezclarlos con gochujang (pasta de
chile fermentada coreana) para hacer encurtidos
picantes , chutneys y probablemente hacer muchas cosas
que todavía tengo que hacer. ¡descubrir!
miel
Notas y referencias
Para obtener más inspiración de recetas y cursos de fermentación, no dude en seguir a ShiraBio , Ferment'Nation y explorar el
increíble sitio (y los libros) de Marie-Claire Frédéric, antropóloga y chef fascinada por las fermentaciones del mundo: ni crudas ni
cocidas .
También hay varios grupos de facebook de entusiastas de la fermentación, recomiendo estos
Fermentación interna fundada por Ferment'Nation
Lactofermentaciones y conservas naturales , en concreto enfocadas a las lactofermentaciones
Si está buscando libros de referencia para aprender las artes de la fermentación, Sébastien alias Ferment'Nation ofrece en este
post del grupo Fermentation Maison una compilación explicada de los mejores libros que ha probado. Los hay específicos (sobre
lactofermentaciones, quesos) y otros generales. ¡Algo para inspirarte!
Para encontrar muchas recetas, fermentos y herramientas para fermentar en casa, aquí está el sitio web de la empresa Fairment,
organizadora del Fermentation Summit: https://fairment.com
Otras referencias imprescindibles se encuentran en las primeras páginas del archivo adjunto a este tutorial.