francés español

Alimentos fermentados - fermentaciones de frutas

Alice Martin-Demolon

Dernière modification le 17/03/2022

 Difficulté Facile
Description
Plusieurs recettes d'aliments fermentés à base de fruits aux gouts salés,
 Durée 30 minute(s) sucrés, aigre-doux. Cela peut permettre de conserver plus longtemps des
fruits ou de valoriser des fruits qui auraient finis au compost. Plusieurs
techniques de fermentations qui donnent des chutneys, confitures crues
 Coût 2 EUR (€)
fermentées, sauces...
Sommaire

Resumen
 [ ocultar  ] 

Descripción
Resumen
Introducción
Paso 1 - Normas de higiene
Paso 2 - Lactofermentación de frutas

Principios de la lactofermentación de frutas

Receta de lactofermentación de frutas
Paso 3 - Bolas de energía fermentada
Paso 4 - Receta de chutney de frutas crudas lactofermentadas
Paso 5 - Receta de salsa agridulce de ciruela lactofermentada
Paso 6 - Cheong de frutas coreanas
Paso 7 - Pickles (mezcla de frutas y verduras fermentadas)
Paso 8 - Frutas confitadas con miel
Notas y referencias
Comentarios
Introducción
Los alimentos fermentados son alimentos que han sido transformados por microorganismos: bacterias, levaduras, hongos. Este
proceso a menudo se lleva a cabo sin oxígeno, en un ambiente anaeróbico. Los microbios normalmente se multiplican en
presencia de oxígeno. Pero cuando se les priva de él, luchan por fabricar moléculas para obtener una ventaja sobre los microbios
competidores: alcohol, ácido láctico, ácido acético. Esto da lugar a varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica, acética, etc...
Aunque a veces tendemos a olvidarlo, muchos alimentos cotidianos son fermentados: pan, queso, yogur, chucrut, salchichas,
vino, cerveza... . La lista continua. ¡Y eso es bueno porque sus efectos son beneficiosos para la salud  !Facilitan la digestión,
contribuyen al buen funcionamiento del intestino, son fuentes de vitaminas y minerales, fortalecen nuestro sistema
inmunológico…
Finalmente, como nos recuerda Virginie Geres con su sitio web HappyBiote , ¡ sin microorganismos estaríamos muertos  !
Simplemente ! No podríamos funcionar sin la presencia de miles de millones de bacterias, levaduras y otros microbios (no
patógenos) que recubren nuestros cuerpos. Realizan tareas importantes como protegernos de los ataques de otros microbios
(patógenos), permitirnos comer, tener un olor distinto al de otros individuos (y por lo tanto hacer más fácil enamorarnos cuando
no estamos demasiado sucios), participan en nuestro sistema inmunológico… Y en cada una de nuestras células hay un
microorganismo que hemos incorporado a lo largo de milenios: la mitocondria, ¡que permite la respiración celular! este gran
videopara saber más.
Así que no solo los microorganismos son necesarios para nuestra supervivencia, sino que aportando una gran variedad de ellos
a través de una dieta sana y variada (especialmente con alimentos ricos en fibra -prebióticos- y microorganismos -probióticos- )
mejoramos nuestra salud inmunológica y mental . Esta es la antítesis de los estándares occidentales modernos, que hacen que
las personas se enfermen literalmente, entre otras cosas, por una microbiota débil. Para más información, recomiendo este
reportaje de Arte , o este un poco más antiguo sobre el mismo tema.

Tantas buenas razones para consumirlo regularmente (¡cuidado con no comer solo eso!)
Aquí te damos varias recetas de bebidas fermentadas, residuo cero, elaboradas a partir de microorganismos naturales, ¡para que
pruebes a hacer estas gaseosas caseras!
Para obtener más información sobre las fermentaciones, lo invito a ver, descargar y distribuir la colección de la cumbre
francesa sobre fermentaciones en 2020, que incluye contribuciones de científicos, chefs y varias recetas. Está justo debajo en
la parte "Archivos" del tutorial.

Herramientas y materiales archivos

Materiales Herramientas
Frutas que no estén demasiado maduras (o que pasen Tabla de cortar
por una cocción ligera para evitar favorecer las levaduras) Cuchillo
Azúcar (opcional) Tarro con cierre mecánico (con precinto)
Iniciador de fermentación (opcional pero ayuda a guiar la Equilibrio
fermentación) licuadora (opcional)
Sal
Agua
Hierbas a tu elección
Paso 1 - Normas de higiene
No es necesario trabajar en un campo estéril cuando se trata de la fermentación, pero es crucial estar lo más limpio posible.
Trabaje sobre una superficie de trabajo limpia (si es necesario/posible higienizada con vinagre blanco o alcohol). Utilizar
utensilios y recipientes limpios, lavarlos con agua caliente (o ponerlos en el lavavajillas), manipularlos con las manos limpias y
secarlos con un trapo LIMPIO… por supuesto
Paso 2 - Lactofermentación de frutas
Principios de la lactofermentación de frutas
Al igual que las verduras, es posible fermentar frutas, la particularidad de la lactofermentación es optar por promover el
desarrollo de bacterias lácticas (que producen ácido láctico, no necesariamente hay una relación con los productos lácteos) .

Las frutas tienen naturalmente levaduras y pueden ser ricas en azúcares rápidos, por lo que la fermentación espontánea tiende a
ser alcohólica porque es favorable a las levaduras. Por tanto, para realizar una fermentación láctica es necesario orientar la
fermentación de manera que los azúcares de la fruta se transformen en ácido láctico. Para ello, creamos un ambiente
específicamente favorable a las bacterias del ácido láctico: ácido (añadiendo un poco de vinagre o limón o líquido ácido
lactofermentado), salado (añadiendo un poco de sal, aquí el 2% del peso de la fruta ) o incluso utilizando un iniciador láctico(un
fermento que ya contiene bacterias lácticas como una salmuera de lactofermentación). Además, es importante que la
fermentación se realice en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), por lo tanto en un recipiente cerrado herméticamente, con un
sello para permitir que el CO2 producido por las bacterias se escape sin que entre aire del exterior. El uso de un peso para
asegurar que los trozos de fruta permanezcan por debajo del nivel del líquido ayuda a prevenir el crecimiento de moho.
Finalmente, la temperatura es muy importante aquí. De hecho, las bacterias lácticas y las levaduras se activan a temperatura
ambiente, pero las bacterias lácticas toleran temperaturas más bajas (entre 15 y 25 °C), por lo que es útil fermentar en un lugar
ligeramente fresco para asegurarse de que las condiciones sean más favorables para el ácido láctico. bacterias Preferir un lugar
donde las temperaturas sean estables, de hecho si la temperatura aumenta demasiado la fermentación puede volverse
alcohólica si se activan las levaduras.

Receta de lactofermentación de frutas

Ingredientes y herramientas:
fruta no demasiado madura (ciruela, manzana, pera, albaricoque, grosella, arándano, membrillo, limón, kumkuat, piña, mango,
frambuesa, fresa, cereza) o ruibarbo. Preferiblemente orgánico (es mejor para su salud y la fermentación irá mejor en
ausencia de pesticidas)
sal (2% del peso de la fruta)
agua (o jugo de frutas)
entrante lactofermentado (opcional pero ayuda a guiar la fermentación)
tabla de cortar
cuchillo
equilibrio
tarro hermético con cierre mecánico (con precinto)
Lave las frutas, péselas y luego córtelas en tiras para facilitar la liberación del jugo y aumentar la superficie de contacto con la
sal. Mezclar las frutas y la sal (2% del peso), dejar unos minutos para que salga el jugo.
Introducir en la jarra y si es necesario añadir salmuera (20g de sal/50cl). En el momento del embotellado se pueden añadir
especias y hierbas aromáticas o dejar la lactofermentación sola, sobre todo si luego se utiliza en la cocina.
Dejar fermentar durante 5-6 días entre 15°C y 20°C y luego fermentar en un lugar más fresco, por ejemplo en la nevera.

Para darte ideas de cómo usar esta lactofermentación de frutas, mira las siguientes dos recetas: chutney y salsa agridulce.
También puedes utilizar esta lactofermentación de ciruelas para imitar el famoso omeboshi (ciruela japonesa fermentada) y
utilizarlo en la receta de zanahoria fermentada de salmón ahumado de imitación. La receta está en el tutorial de Conservas
Lactofermentadas .
Ideas para usar clementinas lactofermentadas de Laly Mazeres en el grupo de Facebook Fermentation Maison: helado de coco y
clementinas, pierna de pollo con clementinas lactofermentadas caramelizadas.
Paso 3 - Bolas de energía
fermentada
Aviso para atletas y gourmets: ¡aquí hay una receta de
myfermentpassion que facilita la digestión y te da un impulso
de energía! (Fotos de la receta).

Remojar 250g de anacardos en un bote con agua sin cloro y

un poco de kéfir de frutas (o cualquier otro "entrante":
kombucha, jugo de vegetales lactofermentados, suero...)
durante la noche (mínimo 12h)

Escurra parcialmente los anacardos fermentados y mézclelos

con unos 30 dátiles sin hueso (250 g), 3 cucharadas de tahini,
1 cucharada de miel y 1 cucharada de semillas de chía.

Formar bolitas con la masa obtenida a mano y pasarlas por

cacao crudo en polvo (o chips de coco, todo está permitido)

¡Entonces la parte más difícil es abstenerse de comer todo!

Paso 4 - Receta de chutney de frutas crudas lactofermentadas

Ingredientes:
ciruelas o albaricoques lactofermentados
1 cebolla roja
especias al gusto (comino, jengibre, clavo)
3-5 cm de jengibre
2 cucharadas de azúcar
Separe los trozos de ciruelas lacto-fermentadas del jugo (el jugo se usa para la salsa en la siguiente receta), si es necesario
exprima un poco los trozos para que suelten la mayor cantidad de jugo posible. Esto le da una textura más espesa a la salsa
picante.
Corta en dados el jengibre y la cebolla roja, agrégalos a los trozos de fruta en la licuadora con las especias. Mezclar de nuevo,
añadiendo el azúcar para mezclar bien. Si la textura parece demasiado líquida, puede verter en una gasa y dejar que se escurra.
Vierta el chutney en un frasco herméticamente cerrado (preferiblemente con tapa porque al agregar el azúcar la mezcla se puede
volver a referir) y coloque en el refrigerador.
El chutney se mantendrá en la nevera durante varios meses. Si alguna vez se forma moho en la superficie, retire la primera capa
de chutney con una cuchara y, si es necesario, vierta un poco de vinagre de sidra en la superficie para protegerla.

Otra receta de chutney de calabaza fermentada de Ferment'Nation

La receta de chutney de albaricoque lactofermentado de Ferment'Nation
Paso 5 - Receta de salsa agridulce de ciruela lactofermentada
Ingredientes:
100 g de ciruelas (o albaricoques) lactofermentadas líquidas
100g de agua
100g de azúcar
2 cucharadas soperas colmadas de ciruelas lactofermentadas
En una cacerola, caliente el líquido de ciruela, el agua y el azúcar. Cortar en trozos pequeños o licuar las ciruelas (lo ideal es
quitarles la piel si queremos una salsa transparente). Agregue las piezas a la sartén y cocine por unos minutos para espesar un
poco la salsa.
Paso 6 - Cheong de frutas Fermentation fruits.png

coreanas

A veces encontramos recetas parecidas llamadas kozo, la

diferencia radica en el tiempo de fermentación. Kozo es una
fermentación más corta que cheong.

Receta de Cheong de Ferment'Nation (en foto) y el video

En coreano, "cheong" es el jarabe fermentado que se obtiene

mezclando una verdura cruda con azúcar. Permite conservar
frutas y verduras durante mucho tiempo, conservando sus
nutrientes y ciertos microorganismos beneficiosos.
Para usar las palabras de @luna_kyung_ en su sitio web, la
mesa de Diógenes es redonda, de la cual extraigo la mayor
parte de la información que comparto con ustedes aquí
(escriba "cheong coreano" en Google para encontrarlo
fácilmente): "En teoría, todas las frutas y verduras , incluso las
algas son posibles. Sin embargo, tenemos más éxito con
productos que no tienen mucha agua y tienen un sabor
intenso o ácido”.

🍇 Puedes hacer membrillo, uva, ciruela, cereza, albaricoque,

cítricos, mora, diente de león, achicoria, ajo...
La regla es sencilla:
- Para las hojas y raíces: añadir el 50% de su peso en azúcar
- Para el resto: añadir el 100% de su peso en azúcar (120% si
se usa miel)

Las plantas liberarán naturalmente su jugo. Tapamos el tarro

con un paño (la fermentación del cheong necesita oxígeno)
luego dejamos macerar primero la verdura elegida y el azúcar
durante 3 meses (1 año para las raíces), removiendo todos los
días hasta que se disuelva por completo todo el azúcar, luego
semanalmente, para evitar el moho en la superficie.
Después de los 100 días, filtramos el jugo y lo olvidamos por
otros 9 meses, para dar tiempo a que la fermentación haga su
trabajo.
Pero nada te impide degustar en este momento, ¡ya está
delicioso!

Aquí probé 7 cheongs diferentes: ruibarbo, ciruela, mora, uva,

manzana, jengibre, ajo, y todos son increíbles, con una
mención especial para el ruibarbo.

Consumo  :
El jugo fermentado se puede usar para dar sabor a un té
de hierbas, una salsa, un plato o agua con gas (se dice
que ayuda a tratar las enfermedades invernales),
Puede macerar los sólidos durante 3 meses en vodka (¡o
ron!) para hacer licor, mezclarlos con gochujang (pasta de
chile fermentada coreana) para hacer encurtidos
 picantes , chutneys y probablemente hacer muchas cosas
que todavía tengo que hacer. ¡descubrir!

La textura de los frutos es muy variable:

En ocasiones los frutos se secan completamente y
quedan inservibles (membrillo, lima, uva, etc.) salvo para
alcoholes aromatizantes .
A veces lo son un poco menos y se pueden usar en
pasteles (limones amarillos, naranjas, etc.)
A veces tienen una consistencia intermedia y dan
excelentes jaleas de frutas cuando se mezclan con un
poco de almíbar (manzana, pera, fresa, ruibarbo, etc.)
Y a veces ya tienen la consistencia de mermelada y se
pueden disfrutar tal cual, como esta cuchara de
albaricoque o el kiwi.
Paso 7 - Pickles (mezcla de Fruits achards.png

frutas y verduras fermentadas)

Los encurtidos son lactofermentaciones de frutas y verduras

mixtas, de origen índico con múltiples variantes en el Índico,
que pueden dar deliciosos platos, salsas y postres dulces y
salados.

Recetas de encurtidos malgaches de Laly Mazeres ( aquí en

video si eres miembro del grupo FB Fermentation Maison)

Pepinillo de mango (tarro de 350ml)

Unos 300 g de pulpa de mango apenas madura
cebolla roja
Jengibre fresco (con piel): unos 5g
Cúrcuma fresca (con piel): unos 3g
Granos de pimienta negra: 1 cucharadita

Ingredientes para un encurtido de verduras (tarro de 50cl)

Zanahorias: 175g
Judías verdes: 175g
Col blanca: 250g
Cebolla: 1 grande
Jengibre fresco con piel: unos 10g
Granos de pimienta negra: 1 cucharada
Curry de su elección: 1 cucharada completa

Realización paso a paso:

1er paso: lactofermentación . Cortar la verdura en
bastoncitos, no rallar porque queda demasiado fina, si es
necesario utilizar un pelador para hacer rodajas finas. Mezclar
las verduras cortadas con un 2% del peso de los mangos en
sal. Para las demás fermentaciones es necesario poner en sal
un 1-2% del peso del ingrediente que haga más jugo, o utilizar
una salmuera. Laly también usa un poco de salmuera de una
lactofermentación de chile, esto le da un poco de picante a la
receta.
Así que mezcla los ingredientes con la sal, mezcla bien y deja
reposar unas horas para que se escurra el jugo. Luego poner
en un tarro, envasando bien para eliminar el aire y que el jugo
cubra los ingredientes. Coloque un peso y luego deje
fermentar durante al menos 3 semanas.

2do paso: añadir aceite . Después de 3 semanas de

fermentación, se agrega un poco de aceite vegetal. No poner
el aceite desde el principio evita el riesgo de botulismo (muy
peligroso, mortal). Dejar fermentar durante otras 3 semanas.
Una vez empezado es mejor guardar el tarro en la nevera.
Receta de encurtidos de ruibarbo al estilo indio de
Ferment'Nation.
Receta de achard de limón Mayotte Kani-Kéli, de
Ferment'Nation.

Ideas para usar pepinillos:

Para acompañar verduras en un plato
En un sándwich, una ensalada mixta
En pasteles salados
En rollitos de primavera, makis
Para acompañar queso o foie gras como chutney picante
Como postre en tortas dulces o en vasitos con un poco
de ron
Paso 8 - Frutas confitadas con Ail et gingembre ferment au miel.png

miel

Receta y foto de Ferment'Nation

Es habitual encontrar recetas de fermentación de raíces

(cúrcuma, jengibre) o ajo en miel, pero también es posible
añadir fruta. Funcionará de manera similar a Fruit Cheong.

En un bote de porros se ponen o bien los dientes de ajo

pelados, bien el jengibre (ecológico, no irradiado) cortado en
rodajas, que se cubre con miel cruda (a ser posible líquida y
translúcida, las mieles espesas tienden a separarse en dos
capas y empujar el ajo y el jengibre por encima). Deben estar
completamente cubiertos de miel (protegidos del oxígeno),
dejando 2/3 cm de espacio con la apertura del frasco: el CO2
que se creará corre el riesgo de desbordar la miel. Te
aconsejo que pongas una taza debajo del frasco por si acaso.
Luego pones un peso de vaso encima para sostener bien los
pedazos debajo de la miel, cierras el frasco, luego lo dejas
fermentar a temperatura ambiente durante al menos un mes.

Puede abrir el frasco de vez en cuando para asegurarse de

que no haya trozos de ajo o jengibre flotando. Si es así,
simplemente vuelve a poner el peso para cubrirlos bien (al
cabo de un rato ya no tenderán a flotar y se hundirán hasta el
fondo de la jarra).

Cuando no se creen más burbujas, ¡está listo! Puedes

consumir un poco de vez en cuando. Se conserva muy bien
(más de un año), solo hay que dejar las piezas sumergidas en
la miel.

Verás que la miel se volverá muy líquida: puedes usarla para

condimentar una ensalada o endulzar un postre o una
infusión (¡para el jengibre!), puedes prensar el ajo sobre queso
de cabra caliente, o mezclar los trozos de jengibre en
amazaké por ejemplo

Nota: El ajo con miel es un antiguo remedio europeo para las

dolencias invernales, junto con su equivalente asiático para el
jengibre.

Notas y referencias
Para obtener más inspiración de recetas y cursos de fermentación, no dude en seguir a ShiraBio , Ferment'Nation y explorar el
increíble sitio (y los libros) de Marie-Claire Frédéric, antropóloga y chef fascinada por las fermentaciones del mundo: ni crudas ni
cocidas .
También hay varios grupos de facebook de entusiastas de la fermentación, recomiendo estos
Fermentación interna fundada por Ferment'Nation
Lactofermentaciones y conservas naturales , en concreto enfocadas a las lactofermentaciones
Si está buscando libros de referencia para aprender las artes de la fermentación, Sébastien alias Ferment'Nation ofrece en este
post del grupo Fermentation Maison una compilación explicada de los mejores libros que ha probado. Los hay específicos (sobre
lactofermentaciones, quesos) y otros generales. ¡Algo para inspirarte!
Para encontrar muchas recetas, fermentos y herramientas para fermentar en casa, aquí está el sitio web de la empresa Fairment,
organizadora del Fermentation Summit: https://fairment.com
Otras referencias imprescindibles se encuentran en las primeras páginas del archivo adjunto a este tutorial.

Si quieres ver más tutoriales sobre fermentaciones, no dudes en mirar:

Conservas lactofermentadas
Alimentos fermentados - fermentaciones de frutas
Bebidas fermentadas - Refrescos caseros
Bebidas fermentadas - Refrescos elaborados a base de flores
Bebidas fermentadas - Kéfir, kombucha y vinagres
Bebidas fermentadas - Hidromieles
Alimentos fermentados - productos lácteos animales caseros
Alimentos fermentados - kéfir de leche vegetal y quesos veganos
Alimentos fermentados - masas madre y panes
Alimentos fermentados: fermentaciones asiáticas de granos, legumbres y variaciones.
Alimentos fermentados - fiesta de las salsas
Alimentos fermentados - alternativas a la proteína animal