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TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DEL

PANETON
Patricia González
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4ta sesión

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PROCESOS DE PANIFICACIÓN
FICHA TÉCNICA DE HARINA

1. LISTA DE INGREDIENTES: 2. Características Fisicoquímicas:

Harina de Trigo, Gluten Vital de
ANÁLISIS ESPECIFICACIÓN MÉTODO DE ENSAYO
Trigo, Agentes de tratamiento de
Humedad (%) Máx. 15.0 Método AACC 44-15A
harinas (enzimas, oxidantes), Ceniza (%) Máx. 0.60 Método AACC 08-01
Falling Number (segundos) 400 – 480 Método AACC 56-81B
Hierro y Mezcla Vitamínica Acidez (%) Máx. 0.10 NTP 205.039
Gluten seco (%) Mín. 11.5 Método ICC 137
(Tiamina B1, Riboflavina B2, Gluten Húmedo (%) Mín. 32.0 Método ICC 137
Niacina y Ácido Fólico) Índice de Gluten (%) Mín. 80.0 Método ICC 137
Almidón dañado 18 - 20 / 5.06 -5.7 UCD / AACC

89

89

PROCESOS DE PANIFICACIÓN
FICHA TÉCNICA DE HARINA
3. Características reológicas

ALVEOGRAMA ESPECIFICACIÓN MÉTODO DE ENSAYO

P: Tenacidad (mm H2O) 80 – 130
L: Extensibilidad (mm H2O) 90 – 130 Método AACC 54-30.02 2
W: Fuerza Panadera (Jx104) 275 – 500
P/L 0.64 - 1.40

90

90
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COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE HUEVOS DE

CAMPO, ORGÁNICOS Y COMERCIALES – Chile 2015

El objetivo del estudio fue comparar huevos de distinta procedencia: huevos de campo, huevos
orgánicos y huevos comerciales. Se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales.

91

Datos de composición química de yema de

huevos (g/100g)

Humedad Proteína Lípidos E.N.N Ceniza

Argentina 52.1 16.6 28.7 0 2.6
Bolivia (gallina criolla) 53.9 15.5 24.9 4.2 1.5
Bolivia (gallina de granja) 54.4 15.2 26.5 2.4 1.5 3
Colombia 49.4 16.3 31.9 0.7 1.7
Ecuador 75.3 --- --- --- 0.9
México 48.8 16.4 32.9 0.8 1.1
Perú 50.1 15.6 30.9 1.9 1.5

file:///C:/Users/patyg/Downloads/esramos,+COMPARACI%C3%93N+F%C3%8DSICO.pdf

92
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Yema Líquida Pasteurizada

Esta yema es más resistente a las altas temperaturas

y mantiene altas propiedades emulsionantes.
Ideal para la producción de salsas, mayonesa,
productos de pastelería.

La Yema de huevo líquida termoestable (OVOSTAR)

está hecho de yemas de huevo con la adición de una
enzima y sal.
El producto se somete a pasteurización obligatoria.

93

Yema Líquida Pasteurizada

94
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https://www.ovosur.com/

95

96
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Proceso de elaboración del panetón

97

Proceso de elaboración del panetón

Todinno/ Pascualino/ Costa
Recepcion de Esponja: Amasado: Grasas,
cultivo+harina, azúcares, Horneado
materiales yema, leche,
propionato+ 50 min
azucar, jarabe,
Dosificado insumos ,
lecitina
esponja, esencias
aditivos, agua, harina pasas y frutas
2.5 h
6
Cultivo: agua, Enfriado
Divisora (750)
harina, 2.5 h
levadura 1.5 h
boleado
Envasado
Dilatación 900 gr
2.5h

98
 11 /0 5 /2 0 2 2

TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DEL

PANETON
Patricia González
99

PROCESOS DE PANIFICACIÓN
(FERMENTACIÓN)

MASA MADRE: se obtiene mezclando harina y agua

y dejando que los hongos unicelulares presentes
de manera natural en los cereales, llamados
Saccharomyces cerevisiae, y las bacterias y
7
microorganismos presentes en el aire, realicen
una fermentación, alimentándose de los azúcares
de la harina.
Beneficios: Aumento de fuerza de la masa final,
mejora del sabor y el olor del pan, mejor corteza,
alarga la vida útil.

10
0
100
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PROCESOS DE PANIFICACIÓN
(FERMENTACIÓN)

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primero se prepara una

esponja con una porción de los ingredientes y se lleva a
fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de
ingredientes y procede una segunda fermentación con resto de
operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido

(fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes
ingredientes.

10
1
101

Proceso de elaboración del panetón

RECEPCIÓN De todos los insumos requeridos

para la elaboración de panetón.
PESADO Según la formulación establecida se
pesan todos los insumos requeridos
MEZCLADO Consiste en la integración de 8
todos los ingredientes secos, previa a la
incorporación de agua. Se caracteriza por ser
de corta duración, debido a que solo se realiza
con la finalidad de mezclar los ingredientes

102
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Proceso de elaboración del panetón

AMASADO
Mezclado de ingredientes secos y agua,
mediante acción mecánica de la batidora.
Se debe tener en cuenta que la temperatura de
la masa, durante el amasado, debe estar
aproximadamente a 26°C; temperaturas
superiores a ésta pueden originar puntos
calientes en la masa, dando como resultado la
aparición de huecos en el producto horneado
(Isique, 2014)

103

Proceso de elaboración del panetón

AMASADO
A la hora de amasar se produce una transformación de
distintas materias primas en un solo cuerpo. Este efecto
es quizás el que define cuando una masa está bien
amasada, para lo cual se debe tener en cuenta lo
siguiente: 9
- Que se agarre en un solo cuerpo a los brazos de la
amasadora.
- Que estirando una porción de la misma sea capaz de
dar la suficiente elasticidad hasta dejar una fina
película de masa.
- Que en la misma se observen poros blancos que
determinen una buena oxigenación (Calaveras, 2004)

104
 11 /0 5 /2 0 2 2

Proceso de elaboración del panetón

DIVIDIDO
Consiste en pesar la masa, dividiéndola en porciones iguales,
según sea el peso que se
requiera.
BOLEADO
Con el boleado se extrae el aire, se recompone el gluten y se
forma una superficie lisa y seca. Un buen boleado debe admitir
la suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un
cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por
el que no se produzcan pérdidas de gas a la hora de fermentar.
Un boleado inadecuado causará la aparición de huecos en la
miga durante el horneado (Calaveras, 2004; Gil, 2010; Isique, 2014).

105

Proceso de elaboración del panetón

FERMENTACIÓN
Los tres factores importantes durante esta
operación son la temperatura, humedad y
tiempo.
La temperatura se encuentra en el rango de 30 a
10
43°C, con una humedad relativa de 80 a 90% . El
tiempo de fermentación es determinado
usualmente por el tiempo que le toma al
panetón alcanzar uno a dos cm por encima del
borde del pirotín, lo cual requiere generalmente
de dos a cuatro horas (Isique, 2014).

106
 11 /0 5 /2 0 2 2

Proceso de elaboración del panetón

CORTE O GREÑADO
El corte en forma de cruz que se realiza en la superficie de
la masa fermentada, previo al horneado, permite que ésta
se expanda durante el horneado debido a que se facilita la
salida del gas carbónico por efecto de la presión y el
trabajo acelerado de las levaduras durante la cocción y se
deja entrar calor por la abertura que se le hace, logrando
así un mayor volumen final del producto.
El corte debe ser ejecutado en forma horizontal, con una
leve inclinación de la mano, nunca con cortes profundos,
sino más bien superficiales; incluso mojar la cuchilla antes
del corte, evita desgarros en la masa (Delgado y Sánchez,
2013; Isique, 2014

107

Proceso de elaboración del panetón

HORNEADO
La temperatura y tiempo de horneado dependerán
del tamaño y peso de la pieza de masa.
Usualmente, para masas de un kilogramo, la
temperatura varía de 149 a 166°C y, el tiempo entre
aproximadamente 1 hora. 11
Se debe tener en cuenta que hornear a
temperatura muy altas dará como resultado una
corteza gruesa, quemada y de sabor desagradable y
puede que el agua quede retenida. (Isique, 2014).

108
 11 /0 5 /2 0 2 2

Proceso de elaboración del panetón

ENFRIADO
Después del horneado, el producto se debe dejar enfriar a
temperatura ambiente de 4 a 5 horas, hasta que la
temperatura interna alcance aproximadamente los 21°C
(Isique, 2014; Yepez, 2018).
ENVASADO
Una vez enfriado el panetón se embolsa, usando un
material que retenga la humedad del producto; por lo
general, se utilizan bolsas de polipropileno. Asimismo, se
sugiere el uso de preservantes para una mayor
conservación del producto (Castillo, 2013; Isique, 2014).

109

Parámetros Relevantes
INGREDIENTES/ materiales CULTIVO
• Temperatura de almacenamiento.
• Tiempo de trabajo.
• La proteína en la harina, almidón dañado,
reología (análisis, FT, CC) • Temperatura
• % de humedad de materiales. • Mezclado
• Dureza de agua • Buena adherencia de insumos
• Yema huevo, ss, ph (FT,CC) TºC • Tiempo de reposo del cultivo 12
• Materias grasas (ss, humedad,)
• Levadura (cadena frío, humedad, (FT,CC-
poder fermentativo)
• Pasas (humedad, sensoriales, materiales
extraños), tamaño
• Fruta confitada, ph, calibre, (FT,CC)
• FV, caracteriticas empaque

110
 11 /0 5 /2 0 2 2

Parámetros Relevantes

ESPONJA AMASADO
• Tiempo de trabajo.
• Temperatura • Tiempo de trabajo.
• Mezclado homogeneo • Temperatura
• Buena adherencia de insumos • Mezclado homogeneo
• Tiempo de reposo de esponja • Buena adherencia de insumos
• Temperatura del agua • Tiempo de Desarrollo de masa

• Premezcla de pasas y frutas

(enharinado)

111

Parámetros Relevantes
HORNEADO
• Corte
FERMENTACIÓN • Temperatura
• Temperatura • Tiempo
• Humedad • Temperatura final del product
• Tiempo
13
ENFRIADO
• Tiempo
• Temperatura
• Aire (plaque Ambiental)

112
 11 /0 5 /2 0 2 2

Parámetros Relevantes
ENVASADO ALMACENAMIENTO
• Temperatura • Apilado, distribución
• Peso
• Temperatura
• Altura
• Color • HR %
• Velocidad de envasado • PEPS
• Adición de aditivo preservante • BPA
• Control de BPM del personal • Control de inventarios
• Detector de metales • Tratamiento de PNC
• Hermeticidad del envase DISTRIBUCIÓN DE PT - CLIENTE
• Cierre envase • BP transporte
• Codificación: FV, lote
• Mosaico de palet

113

Propuesta de mejora para harina panetonera

Amasado
Ingredientes

Control de
Fermentación parámetros
El panetón es un producto 14
• larga vida
• masa con alta carga de
ingredientes, Horneado
• mucho trabajo de máquina
• tiempos largos de fermentación
https://www.granotec.com/articulos-granotec/182-propuesta-de-mejora-para-harina-panetonera

114
 11 /0 5 /2 0 2 2

Propuesta de mejora para harina panetonera

115

Propuesta de mejora para harina panetonera

15

116
 11 /0 5 /2 0 2 2

5ta sesión

117

Contoles en los procesos

16

118
 11 /0 5 /2 0 2 2

Lo que
quiere la
empresa

resultados

119

VOZ DEL CLIENTE - VOZ DEL PROCESO

17

https://es.slideshare.net/carloslonkanprado/gestin-por-procesos-46149421

120
 11 /0 5 /2 0 2 2

Lo que quiere
la empresa

op

Reclamos

Residuos ,
emisiones

Costos
Horas

TIEMPO

121

PROCESOS Y RESULTADOS
Cartas de control

18

www.senati.edu.pe

122
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PROCESOS Y RESULTADOS
Cartas de control

ANALISIS TOMAR DECISIONES

DATOS / ACCION

www.senati.edu.pe

123

Lo que quiere
la empresa

Entregas 19

desperdicios.
Mermas. PNC

124
 11 /0 5 /2 0 2 2

CAUSA-EFECTO: EJEMPLOS

• Fallas de transporte
No llega la
• No se cumple
EFECTO mercadería
al cliente
producción
• Problemas en proceso

Tiempo
excesivo en • Diferencias en el
operar una procedimiento de atención.
solicitud de • Fallas de la tecnología
crédito • Personal nuevo

• Falta de entrenamiento de
CAUSA Numerosos
productos
personal de envasado.
• Fallas de maquinas, falta de
defectuosos
mantenimiento.

125

DESPILFARROS O MUDAS Inventario, espacios almacén,

(Lean Manufacturing) dinero muerto, hr hombre,
reprocesos, mp, materiales

Layout, orden, tiempos, eficiencia,

mermas, deterioros, costos, Devolución, gastos,
personal accidentabilidad inventarios, consumo
combustible, falso flete

Cumplimiento, costo adicional, Almacenaje, 20

horas hombre, calidad, costos, finanzas,
materiales, inventarios, consumo comercial,
de recursos rotación,

Reprocesos, recuperación Productividad,

productos, productividad, eficiencia, tiempos
costos, horas hombre muertos, personal

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PROCESOS Y RESULTADOS
Cartas de control

standarizar

www.senati.edu.pe

127

PROCESOS Y RESULTADOS

Control Estadístico de los

Procesos, produce el efecto de :
21
Conocer la variación de los
factores que integran un
proceso.
Prevenir los defectos
Reducir los costos
Cumplir los requisitos
www.senati.edu.pe

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CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PANETÓN

Pasos del proceso Características esperadas:

• Elaboración y reposo de la • Corteza de color dorado.
esponja • Buen porte.
• Agregar ingredientes • Textura firme.
• Amasado • Fibra larga.
• Distribución homogénea de los agregados.
• Cortado y boleado
• No debe adherirse al pirotín.
• Fermentación
• Humedad que se mantenga en el tiempo.
• Horneado • Evitar el crecimiento de mohos.
• Enfriamiento y envasado

https://panaderiaypasteleriaperuana.com/

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CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PANETÓN

Características esperadas:
Calidad artesanal • Tamaño: Altura de unos 18 cms.
Artesanal no debe confundirse • Forma: Cilíndrica, cúpula con una ligera
con tradicional. greña.
• Color: En el exterior dorado y amarillo yema
Artesanal significa dedicación,
en su interior.
cuidado, esmero, maestría. • Aroma: Se debe sentir desde la apertura de la
22

Artesanal no quiere decir bolsa; debe mantenerse suave por el período

prescindir de tecnología, ni que el panetón esté expuesto en la mesa.
tampoco de innovación en sus • Sabor y suavidad: Suave al tacto; suavidad y
procesos, todo lo contrario. humedad al morder; sabor característico rico
en aromas frutales y naranja.

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ELABORACIÓN DE PANETÓN

La elaboración de panetón, require

atención especial en la formulación y en
las etapas de proceso.
Lo importante de la metodología de
elaboración que se aplique, es
homogenizer los principales ingredienes y
desarrollar el gluten en el amasado.
La Manteca se puede usar en el amasado
para controlar la fermentación, y puede
variar el momento de su adición.

131

ELABORACIÓN DE PANETÓN

En la formulación de la receta del

panetón,es importante tener un buen
balance para permitir la integración delos
ingredients, que desarrolle el gluten, que
el almidón se hidrate y que actúe la
levadura: 23

las grasas pueden llegar hasta el 32%,

gluten hasta el 4%,
azúcar máximo 36%,
huevo y yema entre 12 a 20%,
agua entre 48-50%.
Fuente: D,Yparraguirre, W. Hernández, C morales, Gmandujano 2021

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RECETA DE PANETÓN – 2 TIEMPOS

SEGUNDA ETAPA
PRIMERA ETAPA
INSUMOS % gr
INSUMOS % gr
Harina panetonera 20 3308.7211
Harina panetonera 80 13,234.88 16,544 Mejorador 0.5 83
Azúcar 16 2,647 Sal 0.6 99
Gluten 3 496
Azúcar 18 2,978
Emulsificante 2 331
Levadura 3 496
Leche en polvo 3 496
Agua 38 6,287 Huevos (sólo yemas) 12 1,985
140 23,161.05 Manteca 10 1,654
Margarina 10 1,654
Pasas 30 4,963
Nº piezas = 50*950gr Frutas confitdas 30 4,963
=47500gr= PMO Agua 10 1,654
Fórmula panadera=287.12% Esencia de panetón 1 165
Receta pandera=391,579.8 gr Colorante amarillo
huevo -
Anti-moho 0.02 3
147.12 24,339
Fuente: D,Yparraguirre, W. Hernández, C morales, Gmandujano 2021

133

RECETA DE PANETÓN – 2 TIEMPOS

24

Fuente: D,Yparraguirre, W. Hernández, C morales, Gmandujano 2021

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RECETA DE PANETÓN – 3 TIEMPOS

PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA
INSUMOS % INSUMOS % TERCERA ETAPA
Harina Harina panetonera 77 161,730.59
INSUMOS %
panetoner 23 3802.65 16533.24 Gluten 3.0 496.00
Pasas morenas 30 4959.97
a Mejorador 0.5 82.67
Frutas
Azúcar 4 661.33 Margarina 4 661.33 30 4959.97
confitadas
Agua 20 3306.65 Manteca 4 661.33
Azúcar 10 1653.32
Levadura Sal 0.6 99.20
3 496.00 Agua 10 1653.32
fresca Emulsionante en
2 330.66 Margarina 6 991.99
polvo
Manteca 6 991.99
Leche en polvo 3 496.00
Esencia de
Azúcar 20 3306.65 1 165.33
panetón
Antimoho 0.2 33.07
Yema de huevo 12 1983.99
Agua 18 2975.98
Colorante amarillo
0.012 g 16.53
huevo

Fuente: D,Yparraguirre, W. Hernández, C morales, Gmandujano 2021

135

RECETA DE PANETÓN – 3 TIEMPOS

25

Fuente: D,Yparraguirre, W. Hernández, C morales, Gmandujano 2021

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Principales defectos durante el amasado del

Panetón
Sobreamasado:
Falta de Amasado: - Panetón pequeño por que la masa se
- Panetón reventado o demasiado greñado ha recalentado, debilitando la red
por exceso de fuerza. proteica. (Se reduce la capacidad de
- Panetón pequeño, no se ha desarrollado retener gas en la fermentación.
completamente elgluten. - Panetón hundido o colapsado.
- Pérdida de la fibra o característica.

Exceso de agua:
- Masa muy extensible, difíciles Falta de agua:
de bolear. - Fermentaciòn muy lenta
- Red proteica débil. - Masa muy tenaz, con menor volumen.

- Fermentación mas acelerada

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137

Reflexiones
• Hacer premezclado de insumos secos y luego adicionar
la esponja fermentada, junto con el agua y las yemas.
• Trabajo a baja velocidad, hasta obtener masa
homogénea, luego añadir las grasas y desarrollar el
gluten.
• Se puede diluir el azúcar y la sal.
• El agua y las yemas añadirlas a temperature de 26
refrigeraciòn (7ºC, para evitar recalentamiento de masa
y debilitar gluten).
• Controlar el proceso para que la masa se suelte
demasiado.
• Añadir pasas y frutas a temepratura 4-7ºC, un

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Reflexiones

• Un bajo volume de pantón se puede deber a un deficiente desarrollo

de masa durante la fermentación o poco contenido de levadura y lo
contrario ocurre por exceso de levadura, por tiempos no
controlados. Esto puede generar colapso del panetón durante el
horneado.
• La solución es controlar minuciosamente todos los parámetros desde
el inicio.

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Reflexiones
• La percecpción de la miga al tacto en la boca está relacionado por el
tamaño y estructura de los alveolos.
• Cuando son finos, con paredes delgadas y uniformes, es más suave y
elástica, que cuando son grandes e irregulars y con paredes más
gruesas.
• La redistribución del agua dentro del panetón y la migración de agua de
la miga a la corteza, hacen que las paredes de los alveolos sean más
rígidos, resecándolos y perdiendo su humedad caracterísitca.
• Un trabajo insuficiente de amasado, poca fermentación, harina débil de 27
poca absorción, materias grasas de baja calidad, formulación
descompensada, generan alveolos irregulars y grandes , dando aspereza
y sequedad al panetón.
• El largo de la fibra, puede afectarse por harinas de baja calidad proteica,
un sobreamasado o un exceso de agua, exceso de yemas, exceso de
reforzadores de masa, exceso de gluten añadido generando
debilitamiento de la red proteica.
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Reflexiones
• El color característico del panetón es claro, casi marfil; si es muy
amarillo o naranja, es por el exceso de colorante o colorante de mala
calidad. Un exceso de temperatura de fermentación ocasiona
distorsiones en el color.
• La reacción de Maillard ocurre por la caramelización de los azucares en
la cocción. Temperaturas altas de horneo caramelizan en exceso y
rápidamente estos azúcares generando una cocción dispareja, a veces
también se puede dar poca cocción en el centro del panetón.
• Es preciso hornear el panetón a bajas temperatura y no mayor a 1 hora
por el alto contenido de azúcar que contiene.
• El aroma a frutado se ve afectado por insumos de mala calidad, exceso
de fermentación.
• El sabor debe mantenerse suave y natural. Las variaciones puede verse
afectada por concisiones de almacenamiento de los ingredientes, en
especial de las grasas, aromas y saborizantes añadidos.
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Reflexiones

• Un desbalance en la formula por poco o exceso en la cantidad

de pasas y frutas, una mala calidad en la fruta que pierde el
color, sabor y textura, mancha la masa así como la poca
homogenizaciòn y distribución en su adición. Generando una
presentación no adecuada del panetón.
• Los factores que afectan al buen desempeño en la elaboración
del panetón, son variados. Desde el método o proceso que se 28
emplea, una formulacion equilibrada, los ingredients e insumos
utilizados, el tiempo y temperatura de amasado, de
fermentacion, de reposo y de horneo; el posterior
enfiramiento, envasado y almacenado; todos suman o restan
en el product final.
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Defectos en la elaboración del panetón

https://www.studocu.com/pe/document/servicio-nacional-de-adiestramiento-en-trabajo-
industrial/administracion-de-personal/paneton-elaboracion-del-paneton-navideno/23896175

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Defectos en la elaboración del panetón

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https://www.studocu.com/pe/document/servicio-nacional-de-adiestramiento-en-trabajo-
industrial/administracion-de-personal/paneton-elaboracion-del-paneton-navideno/23896175

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Defectos en la elaboración del panetón

https://www.studocu.com/pe/document/servicio-nacional-de-adiestramiento-en-trabajo-
industrial/administracion-de-personal/paneton-elaboracion-del-paneton-navideno/23896175

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Defectos en la elaboración del panetón

30

146
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Reflexión final
Hoy podemos encontrar panetones más • se negocia con el sabor
No
sofisticados, los hay craquelados con • Realizar análisis profundo en las distintas
almendras, con chocolate y azúcar lustre, gamas de ingredientes.
bañados de chocolate blanco, de leche, relleno • Saber utilizar cierta técnica en función a cada
de pastas de frutas y hasta con centro líquido. ingrediente o familia de ingredientes.
Lo importante es crear y adaptar nuestros • Conocer y caracterizar la materia prima es
insumos para aprovecharlos, sin caer en el fundamental.
exceso. • El equilibrio en una receta representa el éxito
Importante: NO todo se puede usar o mezclar, de un producto y en ello hay que trabajar
hay que tener en cuenta muchos aspectos de mucho.
índole, técnico, científico y visual. • La mejora continua y la voz de nuestro proceso
y nuestros clientes, son el mejor termómetro
de las acciones a seguir.

https://panaderiaypasteleriaperuana.com/detalle-noticias.php?cod_blog=244

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31