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    Parcial Teoria de La Pasteleria

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    Santiago Alejandro Cruz
    El documento proporciona información sobre la teoría de la pastelería. Explica las fórmulas básicas para un hojaldre y un croissant, incluidos los porcentajes de ingredientes y el número de vueltas requeridas. También describe los tipos de técnicas de hojaldre, así como las diferencias entre hojaldre, semihojaldre y masas quebradas como sable y brise.

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    Parcial Teoria de La Pasteleria

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    Santiago Alejandro Cruz
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    El documento proporciona información sobre la teoría de la pastelería. Explica las fórmulas básicas para un hojaldre y un croissant, incluidos los porcentajes de ingredientes y el número de vueltas requeridas. También describe los tipos de técnicas de hojaldre, así como las diferencias entre hojaldre, semihojaldre y masas quebradas como sable y brise.

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    PARCIAL TEORIA DE LA PASTELERIA

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    PARCIAL TEORIA DE LA PASTELERIA

    1. ¿Cuál es la fórmula base para un hojaldre?


    Se divide en dos partes:

    AMASIJ EMPASTE
    O 100% Mantequilla
    Harina 65% - 72% Margarina 50% - 130%
    Agua 2% Grasa
    Sal

    2. ¿Por qué no debo desarrollar gluten en un hojaldre?


    Porque la masa tiene que ser extensible

    3. ¿Cuál es el porcentaje de empaste en un hojaldre?


    El porcentaje de empaste de un hojaldre es entre un 50% - 130%

    4. Entre más porcentaje de grasa que se espera en un hojaldre


    Mayor suavidad, que sea más crocante el hojaldre, mejor sabor.

    5. ¿Cuántas vueltas sencillas trae un hojaldre?


    Lleva 6 vueltas sencillas

    6. ¿Qué tiene más crecimiento 6 vueltas sencillas o 4 vueltas dobles?


    Tiene mayor crecimiento 6 vueltas sencillas que 4 dobles porque al realizar una
    vuelta sencilla son 3 capas y eso elevado a la 6 da un total de 729 capas de
    hojaldre.

    6 vueltas sencillas: 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 729


    4 vueltas dobles: 4 x 4 x 4 x 4 = 256 (una vuelta doble = 1.5 vueltas)

    7. ¿Cuáles son los tipos de técnicas en un hojaldre?


    Los tipos de técnica del hojaldre son
    - Francés
    - Rápido
    - invertido

    8. ¿Cuál es el tiempo mínimo y máximo de refrigeración en un hojaldre de


    mantequilla?
    El tiempo mínimo de refrigeración del hojaldre de mantequilla es de 30 minutos y
    el máximo es de 1 hora.

    9. ¿Cuál es la diferencia entre hojaldre y semihojaldre?

    HOJALDRE SEMI HOJALDRE


    1. Masa no tiene levadura 1. Crecimiento combinado (físico – químico)
    2. No tiene fermentación 2. Tiene levadura
    3. Capas de grasa entre capas 3. Tiene un proceso de panificación el
    4. Crecimiento físico hojaldrado

    10. En un croissant ¿Cuánto debo extender la masa antes del primer pliegue?
    La masa se debe extender hasta 1 metro antes del pliegue

    11. ¿Cuánto tiempo debe fermentar un producto de hojaldre?


    El hojaldre no lleva fermentación

    12. ¿Cuál es el corte y medidas básicas para un croissant? Realizar dibujo


    El corte para un croissant es en triangulo con unas medidas de 30cm de alto x
    10cm de ancho
    10cm

    30cm

    13. ¿Cuánto se debe extender la masa de croissant antes del corte?


    Se debe extender la masa de 30cm x 55cm

    14. ¿Por qué debo espolvorear poca harina para el croissant?


    Porque se pueden pegar las capas

    15. ¿A qué temperatura se fermenta el croissant?


    A temperatura ambiente, no más de 28° centígrados

    16. ¿Qué es una masa quebrada?


    Se les llama también masas secas o friables, son masas que después de horneadas,
    se quiebran con facilidad, debido al poco gluten desarrollado. Se utiliza como base
    de relleno de tartas, tartaletas, y también en alfajores y galletas.
    17. ¿Cuáles son las masas quebradas?
    Las masas quebradas son:
    - Sucre
    - Sable
    - Brise
    - Frola
    - Lintzer

    18. ¿Cuáles son los ingredientes y porcentajes de una masa brise?

    MASA
    BRISE 100%
    Harina 50%
    Mantequilla 20%
    Huevo 2%
    Sal 6%
    Azúcar 8%
    Agua

    19. ¿Cuáles son los ingredientes y porcentajes de una masa sucre?

    MASA SUCRE
    Harina 100%
    Mantequilla 50%
    Huevo 20%
    Sal 2%
    Azúcar 40%

    20. Describa el procedimiento de sableado y cremado brevemente

    CREMADO:
    1. Batir mantequilla y azúcar (velocidad media/cremado)
    2. Cremado – huevos – líquidos - secos

    SABLEADO
    1. Sableado: harina, sal, mantequilla y azúcar (en un bowl con raspe picar todo
    muy pequeño)
    2. Arenado: frotar con manos para desmenuzar los ingredientes
    3. Fraseado: agregar los ingredientes líquidos y rastrillas contra la mesa.
    4. Se pone en vinipel y se refrigera por 10 minutos

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