PROGRAMACIÓN CURRICULAR

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 INSTITUCIÓN EDUCATIVA : CETURGH PERU

1.2 CARRERA PROFESIONAL : GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

1.3 MÓDULO PROFESIONAL Nº 03 : COCINA INTERNACIONAL

1.4 UNIDAD DIDÁCTICA : COCINA LATINOAMERICANA

1.5 NÚMERO DE CRÉDITOS : 03

1.6 SEMESTRE : V – 2016 - II

1.7 HORAS SEMANALES/SEMEST. : 4 HORAS SEMANALES / 72 HORAS SEMESTRALES

1.8 AULA / HORARIO : A-9 / Lun 6:20 pm – 8:00 pm y Mier 4:40 pm – 6:20 pm

1.9 DURACIÓN : 18 SEMANAS

1.10DOCENTE RESPONSABLE : WALTER JEFFERSON ESPINOZA VILLEGAS

1.11DIRECCIÓN ELECTRÓNICA : [email protected]

II. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA PROFESIONAL

Desarrollar y aplicar las técnicas culinarias en la creación de alternativas para la oferta gastronómica, teniendo en cuenta los estándares

sanitarios y nutricionales, así como desempeñarse como Chef ejecutivo en el departamento de producción de alimentos, teniendo como

base la ética profesional y la responsabilidad social.

 III. COMPETENCIA DEL MODULO TECNICO PROFESIONAL N° 02:

Preparar y presentar platillos de la cocina internacional.

IV. ORGANIZACION DE LAS ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS

CAPACIDADES TERMINALES CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 Geografía gastronómica de la cocina latinoamericana  Ejecuta correctamente el aprovisionamiento de

 Historia de los platillos más representativos de la cocina materias primas aplicando las técnicas básicas

italiana de mise en place y de cocción.

Identificar los insumos, elaborar y  Insumos representativos de la cocina latinoamericana  Prepara correctamente platillos más
presentar los platillos más
 Entradas de la cocina latinoamericana representativos de la cocina Latinoamericana a
significativos de la cocina
Latinoamericana.  Platos de fondo de la cocina Latinoamericana partir de la información recibida

 Sopas de la cocina latinoamericana  Elabora platillos (entrada, fondos, ensaladas,

salsas, cremas y sopas) de la cocina

Latinoamericana
1.- IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

CAPACIDAD TERMINAL UNIDAD DIDÁCTICA CONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN Nº HORAS

 Geografía gastronómica de
 Ejecuta correctamente el
la cocina latinoamericana
aprovisionamiento de materias primas
 Historia de los platillos más
aplicando las técnicas básicas de mise en
representativos de la

place y de cocción.
cocina italiana

Identificar los insumos,  Insumos representativos de  Prepara correctamente platillos más

elaborar y presentar los
platillos más significativos Cocina Latinoamericana la cocina latinoamericana representativos de la cocina 72
de la cocina  Entradas de la cocina Latinoamericana a partir de la
Latinoamericana.
latinoamericana
información recibida
 Platos de fondo de la
 Elabora platillos (entrada, fondos,
cocina Latinoamericana
ensaladas, salsas, cremas y sopas) de la
 Sopas de la cocina
cocina Latinoamericana
latinoamericana
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA

UNIDAD DIDÁCTICA: Cocina Latinoamericana HORAS: 72 CRÉDITOS: 3

Elementos de Contenidos
Actividad de
capacidad Criterios de Evaluación Indicadores Horas
Procedimientos Conocimientos Actitudes Aprendizaje
terminal
Identificar los Exposición de Participación en N° 01 Ejecuta correctamente el
insumos, elaborar y diapositivas clase  Introducción aprovisionamiento de
presentar los explicativa  Latinoamérica materias primas aplicando
platillos más Trabajo en equipo y
 Geografía las técnicas básicas de
significativos de la Participación de los respeto a sus Conoce inicios de
gastronómica mise en place y de
cocina alumnos en una compañeros de Latinoamérica y 4
discusión guiada clase. Uruguay cocción.
Latinoamericana. Uruguay
 Historia de los Prepara correctamente
Analizan videos, Responsabilidad y platos platillos más
toman notas cumplimiento de emblemáticos de representativos de la
sus deberes : Uruguay cocina Latinoamericana a
exámenes, trabajos N° 02 partir de la información
- Áreas y zonas de  Taller: Cocina recibida
trabajo. Uruguaya: Elabora platillos (entrada, -Conoce los insumos más
- Normas de -Pamplona fondos, ensaladas, salsas,
seguridad e higiene usados del país
-Chivito cremas y sopas) de la
aplicando el sistema -Define la geografía
 Geografía cocina Latinoamericana
HACCP. gastronómica 4
gastronómica
-Maquinas, equipos -Elabora platos más
y utensilios. paraguaya
representativos, a partir de
-Métodos de  Historia de los
la información recibida
Cocción platos
-Temperaturas. emblemáticos de
Paraguay
- Áreas y zonas de N° 03 -Conoce los insumos más 4
trabajo.  Taller: Cocina usados del país
- Normas de Paraguaya: -Define la geografía
seguridad e higiene -Sopa paraguaya gastronómica
aplicando el sistema
-Vori Vori -Elabora platos más
HACCP.
 Geografía
 -Maquinas, equipos gastronómica Chile
y utensilios.  Historia de los
representativos, a partir de
-Métodos de platos
la información recibida
Cocción emblemáticos de
-Temperaturas. Chile
N° 04
- Áreas y zonas de  Taller: Cocina
trabajo. Chilena:
-Conoce los insumos más
- Normas de -Caldillo de congrio
seguridad e higiene usados del país
-Charquicán
aplicando el sistema -Define la geografía
 Geografía
HACCP. gastronómica 4
gastronómica de
-Maquinas, equipos -Elabora platos más
y utensilios. Argentina
representativos, a partir de
-Métodos de  Historia de los
la información recibida
Cocción platos
-Temperaturas. emblemáticos de
Argentina
Pondrá a prueba
Examen procedimental
sus conocimientos 4
Examen Conceptual
acerca de la Unidad
Exposición de Participación en N° 05 Ejecuta correctamente el
- Áreas y zonas de
diapositivas clase  Taller: Cocina aprovisionamiento de
explicativa trabajo.
Argentina: materias primas aplicando -Conoce los insumos más
- Normas de Trabajo en equipo y
seguridad e higiene -Asado las técnicas básicas de usados del país
Participación de los respeto a sus
aplicando el sistema  Geografía mise en place y de -Define la geografía
alumnos en una compañeros de
discusión guiada HACCP. clase. gastronómica de cocción. gastronómica 4
-Maquinas, equipos Bolivia Prepara correctamente -Elabora platos más
Analizan videos, y utensilios. Responsabilidad y  Historia de los platillos más representativos, a partir de
toman notas -Métodos de cumplimiento de platos representativos de la la información recibida
Cocción sus deberes : emblemáticos de cocina Latinoamericana a
-Temperaturas.
exámenes, trabajos Bolivia partir de la información
- Áreas y zonas de N° 06 recibida -Conoce los insumos más 4
trabajo.  Taller: Cocina Elabora platillos (entrada, usados del país
- Normas de Boliviana: -Define la geografía
fondos, ensaladas, salsas,
seguridad e higiene -Sajta cremas y sopas) de la gastronómica
 -Pique macho cocina Latinoamericana
aplicando el sistema  Geografía
HACCP. gastronómica de
-Maquinas, equipos -Elabora platos más
Brasil
y utensilios. representativos, a partir de
 Historia de los
-Métodos de la información recibida
Cocción platos
-Temperaturas. emblemáticos de
Brasil
N° 07
- Áreas y zonas de  Taller: Cocina
trabajo. Brasileña:
-Conoce los insumos más
- Normas de -Feijoada
seguridad e higiene usados del país
-Moqueca
aplicando el sistema -Define la geografía
 Geografía
HACCP. gastronómica 4
gastronómica de
-Maquinas, equipos -Elabora platos más
y utensilios. Ecuador
representativos, a partir de
-Métodos de  Historia de los
la información recibida
Cocción platos
-Temperaturas. emblemáticos de
Ecuador
Pondrá a prueba
Examen procedimental
sus conocimientos 4
Examen Conceptual
acerca de la Unidad
N° 08 4
 Taller: Cocina
Ecuatoriana:
-Fanesca
- Áreas y zonas de -Fritanga
trabajo.  Geografía -Conoce los insumos más
- Normas de gastronómica de usados del país
seguridad e higiene Colombia -Define la geografía
aplicando el sistema
 Historia de los gastronómica
HACCP.
-Maquinas, equipos platos -Elabora platos más
y utensilios. emblemáticos de representativos, a partir de
-Métodos de Colombia la información recibida
 Cocción
-Temperaturas.
N° 09 Ejecuta correctamente el
- Áreas y zonas de  Taller: Cocina aprovisionamiento de
trabajo. Colombiana: materias primas aplicando
-Conoce los insumos más
- Normas de -Ajiaco las técnicas básicas de
seguridad e higiene usados del país
-Bandeja Paisa mise en place y de
aplicando el sistema -Define la geografía
 Geografía cocción.
Exposición de HACCP. gastronómica 4
gastronómica de Prepara correctamente
diapositivas -Maquinas, equipos -Elabora platos más
explicativa y utensilios. Venezuela platillos más
representativos, a partir de
-Métodos de  Historia de los representativos de la
Participación de los la información recibida
Cocción Participación en platos cocina Latinoamericana a
alumnos en una -Temperaturas. clase emblemáticos de partir de la información
discusión guiada
Venezuela recibida
Trabajo en equipo y
Analizan videos, N° 10 Elabora platillos (entrada,
respeto a sus
toman notas - Áreas y zonas de  Taller: Cocina fondos, ensaladas, salsas,
compañeros de
trabajo. clase. Venezolana: cremas y sopas) de la -Conoce los insumos más
- Normas de -Pabellón criollo cocina Latinoamericana
seguridad e higiene usados del país
Responsabilidad y -Sancocho
aplicando el sistema -Define la geografía
cumplimiento de  Geografía
HACCP. gastronómica 4
sus deberes : gastronómica de
-Maquinas, equipos -Elabora platos más
exámenes, trabajos México
y utensilios. representativos, a partir de
-Métodos de  Historia de los
la información recibida
Cocción platos
-Temperaturas. emblemáticos de
México
- Áreas y zonas de N° 11 4
trabajo.  Taller: Cocina
- Normas de Mexicana:
seguridad e higiene -Tacos al pastor
aplicando el sistema -Conoce los insumos más
-Mole
HACCP. usados del país
 Geografía
-Maquinas, equipos
gastronómica de -Define la geografía
y utensilios.
-Métodos de Costa Rica gastronómica
Cocción  Historia de los -Elabora platos más
 platos
representativos, a partir de
-Temperaturas. emblemáticos de
la información recibida
Costa Rica
Pondrá a prueba
Examen procedimental
sus conocimientos 4
Examen Conceptual
acerca de la Unidad
Exposición de Participación en N° 12 Ejecuta correctamente el
diapositivas - Áreas y zonas de clase  Taller: Cocina aprovisionamiento de
explicativa trabajo. Costarricense: materias primas aplicando
Trabajo en equipo y -Conoce los insumos más
- Normas de -Gallo Pinto las técnicas básicas de
Participación de los respeto a sus usados del país
seguridad e higiene -Casado mise en place y de
alumnos en una compañeros de -Define la geografía
aplicando el sistema  Geografía
discusión guiada clase. cocción.
HACCP. gastronómica 4
gastronómica de Prepara correctamente
-Maquinas, equipos -Elabora platos más
Analizan videos, Responsabilidad y Puerto Rico platillos más
y utensilios. representativos, a partir de
toman notas cumplimiento de  Historia de los representativos de la
-Métodos de
sus deberes : la información recibida
Cocción platos cocina Latinoamericana a
-Temperaturas. exámenes, trabajos emblemáticos de partir de la información
Puerto Rico recibida
Elabora platillos (entrada,
N° 13 fondos, ensaladas, salsas,
 Taller: Cocina
cremas y sopas) de la
Puertorriqueña:
cocina Latinoamericana
- Áreas y zonas de -Arroz mamposteao
trabajo. -Mofongo
- Normas de  Geografía -Conoce los insumos más
seguridad e higiene 4
gastronómica de usados del país
aplicando el sistema
Cuba -Define la geografía
HACCP.
 Historia de los gastronómica
-Maquinas, equipos
y utensilios. platos -Elabora platos más
-Métodos de emblemáticos de representativos, a partir de
Cocción Cuba la información recibida
-Temperaturas.
- Áreas y zonas de N° 14 -Conoce los insumos más 4
trabajo.  Taller: Cocina usados del país
- Normas de Cubana -Define la geografía
seguridad e higiene
 -Ropa Vieja
-Potaje de garbanzos
aplicando el sistema  Geografía
HACCP. gastronómica de gastronómica
-Maquinas, equipos Centro América -Elabora platos más
y utensilios.
 Historia de los representativos, a partir de
-Métodos de
Cocción platos la información recibida
-Temperaturas. emblemáticos de
Centro América

Pondrá a prueba
Examen procedimental
sus conocimientos 4
Examen Conceptual
acerca de la Unidad
Pondrá a prueba
sus conocimientos N° 19
Examen procedimental Final 4
acerca de la unidad Examen Conceptual Final
didáctica
N° 20
Examen de 4
recuperación
V. METODOLOGÍA:

- Sesiones de clase Expositiva y participativa

- Pruebas escritas y orales.

- Exposiciones de alumnos.

VI. EVALUACIÓN:

- La evaluación se realizará por indicadores de la siguiente manera:

- Evaluación Intermedia (E.I) PESO 3. Son las cuatro evaluaciones mensuales que se realizan, durante el semestre.
- Tarea Académica (T.A) PESO 3. Son todas aquellas tareas previas que se asignan en cada sesión de clases.

- Evaluación de Resultado (E.R) PESO 4. Es la evaluación final del curso.

PROMEDIO FINAL, de la unidad se obtendrá con la siguiente fórmula:

3 ( E . I ) +3 ( T . A ) +4 ( E . R)
P . F=
10

 La nota mínima aprobatoria es trece.

 Si al finalizar la UD, el estudiante obtuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la UD, organizará, ejecutará y controlará un

programa de actividades de recuperación, en la semana siguiente, luego del cual el estudiante será evaluado.
  Esta evaluación, estará a cargo de un jurado integrado por el jefe del área académica, quien lo preside, y dos docentes con el perfil profesional
que garanticen idoneidad en el dominio del tema. Si el IEST o ISE, no los tuviera, puede solicitarlos a otros IEST integrante de la red.

VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS / BIBLIOGRAFÍA:

 Elizabeth Luard – Cocina Latinoamericana 2012. 4 ta Edición. Colombia 240 p.

 Royce Editores – Cocina Latinoamericana paso a paso. Guatemala 650 p.

 Brenda Rios – Cocina Mexicana. México 2014

 Richard Sandoval’s – New LAtin Flavors. USA 2002