Protocolo Higiene de Personal

CENTRO DE PROTOCOLO DE HIGIENE DEL PERSONAL Revisión: 00
FAENAMIENTO
Fecha: 14-05-04
GADMM CFPHP
Página: 1 de 5
CONTENIDO
1. OBJETO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. REFERENCIAS
5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
6. EJECUCIÓN
7. ACCIONES CORRECTIVAS
8. ANEXOS
ELABORADO REVISADO APROBADO
Cargo: Cargo: Cargo:
Jefe de Rastro Director de Gestion Directora Administrativa

Ambiental.
Nombre:
Nombre:
Dr. Amilcar Rivera Nombre:
Mvz Ing. Stalin Camargo
Ing. Janeth Meneses
Fecha: 14 – 05 – 04 Fecha: 25 – Abril – 03 Fecha: 14-05-04
Firma Firma: Firma:

FAENAMIENTO
Fecha: 14-05-04
GADMM CFPHP
Página: 2 de 5
1. OBJETO
Este procedimiento define los requisitos y prácticas higiénicas que debe cumplir el
personal del CENTRO DE FAENAMIENTO DEL GADMM, en lo referente a la
higiene personal y Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de obtener
productos inocuos, saludables y sanos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todo el personal de planta, usuarios y visitas del

CENTRO DE FAENAMIENTO DEL GADMM
3. DEFINICIONES
3.1 Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

área de producción, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
3.2 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento, en todas las fases, producción, elaboración,
envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
3.3 Inocuidad: Alimentos que no causan daño a la salud.
3.4 Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

sustancias extrañas y deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radiactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la
reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas .
3.5 Deletéreas: Alimentos o sustancias nocivas o venenosas
4. REFERENCIAS:
 Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura

 Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios (Unión
Europea).
 Ley de mataderos.
 Norma NTE INEN - ISO 9001-2000
FAENAMIENTO
Fecha: 14-05-04
GADMM CFPHP
Página: 3 de 5
5. AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD
La Directora Administrativa del GADMM, es el responsable de aprobar el presente

protocolo.
a. El Director de Gestión Ambiental, es el responsable de:
 Revisar el presente procedimiento previamente a su aprobación

 La vigilancia del cumplimiento del procedimiento de Higiene del Personal.
 Realizar la vigilancia semanal del uso correcto del uniforme e higiene del
personal y registrarlo en el checklist. de comprobación de Higiene del Personal.
El Médico Veterinario del Centro de Faenamiento, es responsable de:
 Llevar el registro de Incidencia de enfermedades.
El Bodeguero es responsable de:
 Llevar el registro de entrega de uniformes.
El Jefe de Rastro (Acreditado como veterinario oficial de AGROCALIDAD) es el

responsable de:
 La elaboración del presente protocolo
 Hacer cumplir las disposiciones sanitarias en cada área o zona bajo su

responsabilidad. ( Solicitar si amerita el caso la respectiva sanción en caso de
incumplimiento de la misma)
Los Operarios son los responsables de cumplir con lo establecido en el

Procedimiento de Higiene del Personal
6. EJECUCIÓN
6.1 Control de Enfermedades
El personal de la planta se somete a un control médico anual durante el primer

semestre en el Ministerio de Salud Pública con la finalidad de diagnóstico de
enfermedades ocupacionales tales como Tuberculosis, Leptospirosis, Brucelosis,
SIDA y VDRL, más las que se creyere pertinente, por su parte, el servicio Médico del
GADMM , llevara a cabo los programas anuales de medicina preventiva realizando
al personal administrativo y operativo exámenes físico- químicos, microbiológicos y
parasitarios, en coordinación con el Seguro Social. Estos exámenes son archivados
en el Departamento Médico de la GADMM
FAENAMIENTO
Fecha: 14-05-04
GADMM CFPHP
Página: 4 de 5
El personal que por un examen médico o por observación de los compañeros

demuestre que tiene o aparente tener enfermedad, (ictericia, diarrea, vómito, fiebre,
dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración
de los oídos, ojos o nariz), es evaluado por el Médico del GADMM, quien determina
su estado de salud, y la actividad a realizar o la autorización de reposo médico
cuando el caso lo amerite. De ser necesario, los pacientes pasaran a consulta con
las especialidades que brinda el Seguro Social.
Las incidencias de enfermedad son registradas por el médico del GADMM en el

Registro de Incidencia de Enfermedad CFPHP-RG02
6.2 Higiene del Personal
Toda persona que ingrese a la planta de elaboración cumple con lo establecido en el

Instructivo de Ingreso a la Planta CFPHP-IN01
El Centro de Faenamiento tiene establecidas normas relativas a la higiene del

personal que son de obligatorio cumplimiento detallado en el Instructivo Normas de
Higiene en las Rutinas de Trabajo CFPHP-IN02. Todo el personal, clientes y
visitas se ajustan a lo establecido en los instructivos.
6.3 Uniformes del Personal
El personal de planta usa ropa de trabajo apropiada: Overol, chompas y/o ponchos,
orejeras, delantal, mascarilla, cofia, casco y botas impermeables, según el área
para el que fuera destinado.
Los uniformes son entregados una vez al año en dos dotaciones y registrado en el
Registro de Entrega de Uniformes –CFPHP-RG01 y es archivado por el
Bodeguero de Bienes.
La limpieza y mantenimiento de los uniformes se la realiza diariamente en el

domicilio de cada trabajador del CF.
El Jefe de Rastro, realiza una vigilancia constante de la higiene personal y la

registra una vez por semana en el CheckList de la Vigilancia de Higiene
Personal –CFPHP-RG03
Semestralmente un laboratorio externo contratado por EL GADMMM l realiza un

análisis Microbiológico (Contaje total, Coliformes fecales, Salmonella y Estafilococo
aureus). De las manos de los operarios. El laboratorio entrega un informe detallando
las observaciones y recomendaciones, el cual es analizado y archivado por el Jefe
de Rastro
FAENAMIENTO
Fecha: 14-05-04
GADMM CFPHP
Página: 5 de 5
7. ACCIONES CORRECTIVAS
7.1 Al empleado que se lo encuentre incumpliendo con cualquiera de los puntos

estipulados en éste procedimiento, recibirá:
 Primera vez: Dos llamados de atención verbal complementada con capacitación

a través de sencillas charlas de actualización.
 Segunda vez: Sanción económica y Llamado de atención por escrito con copia a
la Dirección de Gestión Ambiental y Oficina de Talento Humano.
 Tercera vez: Juzgamiento del caso por la Directora Administrativa, en
observancia a lo establecido en el Contrato Colectivo vigente, y lo que establece
la firma del contrato de arrendamiento con el personal que labora en el Centro
de Faenamiento y que no es dependiente laboral del GADMM
7.2 En caso de pérdida o daño del uniforme, por causas ajenas a las actividades de
la Planta, el trabajador o empleado devolverá el valor total del uniforme o
aditamento del mismo, para lo cual se lo descontará de su salario.
7.3 En caso de cualquier desviación en cuanto a los puntos expuestos en éste

procedimiento, el Médico Veterinario ( Jefe de Rastro ), registra la descripción de la
no conformidad / observación, la cual se ejecutara, de acuerdo al Reporte de No
Conformidad /Observación.
8. ANEXOS
1. Instructivo de Ingreso a la Planta CFPHP-IN01

2. Instructivo de Normas de Higiene en las Rutinas de TrabajoCFPHP-IN02
3. Registro de Incidencia de Enfermedad CFPHP-RG02
4. Registro de Entrega de uniformes CFPHP-RG01
5. CheckList de Comprobación de la Higiene Personal CFPHP-RG03
6. Reporte de No Conformidad /Observación.
CENTRO DE REGISTRO DE INCIDENCIA DE ENFERMEDAD Revisión: 00
FAENAMIENT Fecha: 25-04-03
O CFPHP-RG02
Página: 1 de 1
GADMM
FECHA NOMBRE ASUNTO ACTUACIÓN / MEDIDA

CENTRO DE REGISTRO DE INCIDENCIA DE ENFERMEDAD Revisión: 00
FAENAMIENT Fecha: 25-04-03
O CFPHP-RG02
Página: 1 de 1
GADMM
RESPONSABLE: ______________________
CENTRO DE INSTRUCTIVO DE INGRESO A LA PLANTA
Revisión: 00
FAENAMIENTO Fecha: 25-04-03
CFIDIP-IN01 Página: 1 de 2
GMP
INGRESO DEL PERSONAL DE PLANTA
Ingresar por la puerta principal, inmediatamente entrar a los vestidores
Sacarse la ropa de calle, objetos personales (anillos, pulseras, cadenas, etc.), y

colocarlos en su casillero.
Colocarse su uniforme de trabajo completo y limpio.
Colocarse sus botas de trabajo
Colocarse una cofia, teniendo cuidado de cubrir el cabello en su totalidad.
Introducir las botas en el pediluvio
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante y secarlas con toalla desechable.
Ingresar a la planta
SALIDA DEL PERSONAL DE PLANTA
Ingresar a los vestidores, sacarse las botas de trabajo perfectamente limpias y dejar
en el casillero asignado a cada operario.
Sacarse la ropa de trabajo y dejar en la zona de lavandería.
Vestirse con su ropa, tomar sus pertenencias y salir.
INGRESO DE VISITAS
Las Empresas o instituciones deberán anunciar las visitas y serán notificados sobre la
necesidad de traer el equipo básico necesario, compuesto de mandiles u overoles,
botas, cofia y mascarilla, para evitar los riesgos de contaminación.
Ingresar a los vestidores, sacarse sus prendas personales (anillos, maleteros,

carteras y otros objetos), y depositarlos en un casillero vacío, en caso de elementos
de trabajo se autorizará su ingreso.
Colocarse mandil, cubre zapatos plásticos, mascarilla y cofia
Lavarse las manos utilizando agua y jabón desinfectante y secarse.
Ingresar a la planta (Nave de Faenamiento)

CENTRO DE INSTRUCTIVO DE INGRESO A LA PLANTA
Revisión: 00
CFIDIP-IN01 Página: 2 de 2
GMP
SALIDA DE VISITAS
A la salida y al final de la visita, deberán lavar las botas y pasar por los pediluvios de
desinfección.
Ingresar a los casilleros, sacarse el mandil, la cofia, la mascarilla y las botas

impermeables.
Tomar sus cosas personales y salir.

PROTOCOLO DE HIGIENE EN LAS RUTINAS
DE TRABAJO Revisión: 00
CENTRO DE
CFPHRT-IN02
Página: 1 de 1
GADMM
Los trabajadores deberán lavarse las manos con agua y jabón siempre:
 Al ingresar a la planta,
 Al iniciar el trabajo
 Después de cada ausencia en la línea de trabajo
 Antes y después de manipular alimentos
 Después de usar el baño.
Dentro de la planta está PROHIBIDO:
 Fumar,
 Masticar chicle,
 Comer y/o beber,
 Escupir,
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo que se encuentren expuestas,
 Introducir los dedos en la nariz, orejas o boca,
 Usar medicinas que se aplican en la piel, lociones.
 Salir de la planta sin autorización.
 Recoger y llevar desechos patológicos decomisados.
 Retirar de las canales y vísceras, evidencias de enfermedades antes de la
ejecución del examen ante-mortem.
Antes de toser o estornudar, alejarse del producto que esté manipulando y de la

línea de producción, cubrirse la boca, e inmediatamente lavarse las manos.
NO USAR: ropa de trabajo distinta, cadenas, pulseras, anillos u otros objetos

personales
NO LLEVAR pelo largo, barba, bigote o uñas largas.
PROHIBIDO introducir alimentos o bebidas a la planta.
PROHIBIDO salir fuera de la planta con el uniforme de trabajo, o entrar desde la

calle con el uniforme de trabajo
CENTRO DE REGISTRO DE ENTREGA DE UNIFORMES
Revisión: 00
FAENAMIENTO CFREU-RG01 Fecha: 25-04-03
Página: 2 de 2
GADMM
Nombre: ___________________________
Cargo: ____________________________
No. ARTICULO FECHA FIRMA
OVEROL
CAMISA
PANTALON
ENTERIZO
DELANTAL
PONCHO DE AGUAS
COFIA
CASCO
PROTECTOR BUCAL
OREJERAS
BOTAS
PONCHO CARNICERO
CENTRO DE REGISTRO DE ENTREGA DE UNIFORMES
Revisión: 00
FAENAMIENTO CFREU-RG01 Fecha: 25-04-03
Página: 2 de 2
GADMM
CHOMPAS
CINTURON LUMBAR
MANDIL BLANCO
OBSERVACIONES_________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
RESPONSABLE:_______________________
CHECK LIST DE COMPROBACION DE
LA HIGIENE DEL PERSONAL
CENTRO DE Revisión; 00
FAENAMIENT
O
Fecha: 25-04-03
GADMM
Página:1 de 1
CFCHLCHP-RGO3
FECHA: ____________________ VERIFICADO POR ________________
PREGUNTA SI NO OBSERVACIONES
HIGIENE DEL PERSONAL
El ingreso al área de proceso lo realiza con la
ropa de trabajo.
El operario está enfermo o con heridas en la

piel sin proteger y se encuentra manipulando
alimentos
Se lleva el uniforme limpio y completo
Cofia colocada correctamente
Después de manipular desperdicios el

empleado se lava las manos
El lavado de manos se realiza de forma

correcta
El obrero fuma o come en zonas de

manipulación
El empleado lleva objetos personales durante

la manipulación
El empleado lleva barba y cabello largo
Los introductores cumplen con los

requerimientos anteriores
FIRMA: __________________
CHECK LIST DE COMPROBACION DE
LA HIGIENE DEL PERSONAL
CENTRO DE Revisión; 00
FAENAMIENT
O
Fecha: 25-04-03
GADMM
Página:1 de 1
CFCHLCHP-RGO3
RESPONSABLE:____________________________

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CENTRO DE PROTOCOLO DE HIGIENE DEL PERSONAL Revisión: 00

ELABORADO REVISADO APROBADO

Cargo: Cargo: Cargo:

Jefe de Rastro Director de Gestion Directora Administrativa

Fecha: 14 – 05 – 04 Fecha: 25 – Abril – 03 Fecha: 14-05-04

Firma Firma: Firma:

El presente procedimiento abarca a todo el personal de planta, usuarios y visitas del

3.1 Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

3.3 Inocuidad: Alimentos que no causan daño a la salud.

3.4 Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

3.5 Deletéreas: Alimentos o sustancias nocivas o venenosas

 Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura

La Directora Administrativa del GADMM, es el responsable de aprobar el presente

 Revisar el presente procedimiento previamente a su aprobación

El Médico Veterinario del Centro de Faenamiento, es responsable de:

 Llevar el registro de Incidencia de enfermedades.

El Bodeguero es responsable de:

 Llevar el registro de entrega de uniformes.

El Jefe de Rastro (Acreditado como veterinario oficial de AGROCALIDAD) es el

 La elaboración del presente protocolo

 Hacer cumplir las disposiciones sanitarias en cada área o zona bajo su

Los Operarios son los responsables de cumplir con lo establecido en el

6.1 Control de Enfermedades

El personal de la planta se somete a un control médico anual durante el primer

El personal que por un examen médico o por observación de los compañeros

Las incidencias de enfermedad son registradas por el médico del GADMM en el

6.2 Higiene del Personal

Toda persona que ingrese a la planta de elaboración cumple con lo establecido en el

El Centro de Faenamiento tiene establecidas normas relativas a la higiene del

6.3 Uniformes del Personal

La limpieza y mantenimiento de los uniformes se la realiza diariamente en el

El Jefe de Rastro, realiza una vigilancia constante de la higiene personal y la

Semestralmente un laboratorio externo contratado por EL GADMMM l realiza un

7.1 Al empleado que se lo encuentre incumpliendo con cualquiera de los puntos

 Primera vez: Dos llamados de atención verbal complementada con capacitación

7.3 En caso de cualquier desviación en cuanto a los puntos expuestos en éste

1. Instructivo de Ingreso a la Planta CFPHP-IN01

FECHA NOMBRE ASUNTO ACTUACIÓN / MEDIDA

INGRESO DEL PERSONAL DE PLANTA

Ingresar por la puerta principal, inmediatamente entrar a los vestidores

Sacarse la ropa de calle, objetos personales (anillos, pulseras, cadenas, etc.), y

Colocarse su uniforme de trabajo completo y limpio.

Colocarse sus botas de trabajo

Colocarse una cofia, teniendo cuidado de cubrir el cabello en su totalidad.

Introducir las botas en el pediluvio

SALIDA DEL PERSONAL DE PLANTA

Sacarse la ropa de trabajo y dejar en la zona de lavandería.

Vestirse con su ropa, tomar sus pertenencias y salir.

Ingresar a los vestidores, sacarse sus prendas personales (anillos, maleteros,

Colocarse mandil, cubre zapatos plásticos, mascarilla y cofia

Lavarse las manos utilizando agua y jabón desinfectante y secarse.

Ingresar a la planta (Nave de Faenamiento)

Ingresar a los casilleros, sacarse el mandil, la cofia, la mascarilla y las botas

Tomar sus cosas personales y salir.

Dentro de la planta está PROHIBIDO:

Antes de toser o estornudar, alejarse del producto que esté manipulando y de la

NO USAR: ropa de trabajo distinta, cadenas, pulseras, anillos u otros objetos

NO LLEVAR pelo largo, barba, bigote o uñas largas.

FECHA: ____ VERIFICADO POR