Informe 5

Evaluación del deterioro de aceite de semillas de girasol
(Helianthus annuus) mediante la espectrofotometría

ultravioleta
Kohayagawa, E.; Parinango, B.; Tineo, G.
Resumen
Se estudia cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado de la materia prima.
Para ello, se utiliza el coeficiente de extinción como un parámetro físico-químico del aceite de
semillas de girasol (Helianthus annuus) mediante la técnica espectofotomética UV. Los resultados
mostraron que el aceite obtenido por expeller obtuvo un valor inferior de 0.464 y el aceite obtenido
por prensa hidráulica un valor mayor de 0.615, evidenciando un mayor grado de oxidación, y en
ambos casos excediéndose del grado permitido por el Reglamento CEE Nº 2568/91. En el presente
estudio los resultados indican que para los coeficientes de extinción, el proceso de extracción no
influye significativamente en las muestras de los aceites obtenidos por expeller y prensa hidráulica.
Palabras Clave: dienos, trienos, espectrofotometría, calidad de aceites,

1. Introducción
Los objetivos del estudio fueron conocer el
Se denomina espectrofotometría ultravioleta procedimiento espectrofotométrico como
pues las mediciones se realizan en el rango de alternativa para la determinación de
180 – 380 nm. Su interpretación no siempre compuestos de oxidación en aceites vegetales,
resulta fácil, debido a la presencia de evaluar la calidad y autenticidad e interpretar
compuestos que absorben en la misma región adecuadamente los coeficientes de extinción
puede interferir con la determinación, tales según los productos formados en las muestras
como los carotenoides teniendo que aplicar de aceite analizadas.
otros métodos. 2. Metodología
Se estudia el procedimiento 2.1 Lugar de ejecución

espectrofotométrico como alternativa en aceite
La extracción de aceite vegetal de semilla de
vegetal de semilla de girasol con el fin de se
girasol se realizó en el laboratorio de
utilizan para evaluar la calidad de éste en
tecnología de alimentos, perteneciente a la
términos del nivel de oxidación como también
Facultad de Ingeniería de Industrias
para identificar su adulteración. Este método al
Alimentarias de la UNALM.
igual que el índice de peróxidos se basa en la
medición de los productos formados durante el 2.2 Materia Prima
proceso de deterioro oxidativo (dienos y
La muestra utilizó como materia prima
trienos conjugados) (Morales y Przybylski.,
semillas de girasol (Helianthus annuus L.)
2003)
provenientes del Mercado Productores de
El método UV se basa en mediciones de Santa Anita, Provincia de Lima, Departamento
extinción o densidad óptica en las regiones de Lima.
232 nm y 270 nm debido a la lectura de
2.3 Insumos, materiales y equipos
máxima absorción para dienos y trienos,
respectivamente Este método mide productos a. Insumos
de oxidación primaria; por lo tanto, solo es útil - Isooctano de calidad para
para monitorear las primeras etapas de la espectrofotometría (λ max = 268nm) ;
oxidación de lípidos. en caso de utilizar ciclohexano, su λ
máx. = 270nm.
Los dienos conjugados se descomponen en
- Agua destilada
productos secundarios en las últimas etapas de
b. Materiales
la oxidación de los lípidos, lo que lleva a una
- Cubetas de cuarzo.
disminución de la absorbancia.
- Fiola de 100ml.
- Micropipeta.
- Papel tissue
100ml)*cm)
- Guantes de nitrilo
c. Equipos La espectrofotometría UV- Visible se aplica al
- Balanza analítica. estudio de aceites vegetales, por lo general se
- Espectofotómetro UV usa para analizar la calidad del aceite de oliva,

determinando el grado de adulteración del
2.4 Determinación de la medida
aceite en aquellos casos que existan mezclas
espectofotométrica
de aceite de oliva y otros aceites vegetales
Se pesó 0.1 g de cada muestra en una fiola de (Paz y Molero, 2000). Este coeficiente mide la
10 ml con tapa esmerilada. Se enrazaró la fiola presencia de compuestos oxidados anormales,
de 10 ml con Isooctano de grado que alteran la calidad del aceite. Existe una
espectrofotométrico y se procedió a correlación cuando se lee a 232 nm y el grado
homogenizar. La solución resultante fue de oxidación inicial ya que mide
perfectamente clara, si hubiera sido el caso de hidroperóxidos conjugados, por otro lado los
presencia de opalescencia o turbidez se productos de oxidación secundaria presentan
filtraría rápidamente con papel filtro. una extinción específica en torno a los 270 nm.
La NTP no considera k como parámetro, la
Se llenó la cubeta de cuarzo de 1 cm y se CEE indica que los límites máximos
midió los valores de absorbancia a 232 nm y aceptables son: 𝑘232 = 2. 50 y 𝑘270 = 0. 2.
268 nm. Se midió el blanco sin la muestra a las
mismas longitudes. Un elevado valor de estos coeficientes
coincide con una menor resistencia a la
oxidación del aceite y con un mayor grado de
3. Resultados y discusión
oxidación (Pastrana, 2016). Según
La Tabla 1 expresa los resultados del (Reglamento Nº 2568/91, 1991) los valores de
coeficiente de extinción del aceite de girasol extinción deben encontrarse en un intervalo de
obtenido mediante expeller y prensa 0.1 y 0.8 o dentro del rango de linealidad del
hidraúlica. espectrofotómetro, de lo contrario, es
necesario repetir la medición utilizando
Tabla 1. Coeficiente de extinción
soluciones más concentradas o más diluidas.
Con estos coeficientes se puede diferenciar
Expeller Prensa
Hidráulica perfectamente entre las calidades de los aceites
de oliva y también proporciona cierta
Longitud de
232 270 232 270
onda (nm) información sobre la procedencia vegetal de
Coeficiente de 0.46 0.615 los mismos, así como en el estudio realizado

extinción 1 4± 1 ± por Vegara et al. (2019), donde gracias al
(nm/(g/ 0.05 0.20
coeficiente de extinción se diferenció entre exigencias en el Reglamento CEE, calidad que
aceites de coco, girasol y oliva. probablemente tenga origen al
almacenamiento ineficiente.
En la Tabla 1 se pudo observar que los aceites
extraídos por ambos métodos obtuvieron el
mismo coeficiente de extinción, para la
5. Bibliografía
medida de dienos conjugados. Respecto a los
trienos conjugados el aceite obtenido por Morales, T., Prybyzlski, R. (2003) .Oxidación
expeller obtuvo un valor inferior de 0.464 y el del aceite de oliva. pp. 443-467. In: Manual
aceite obtenido por prensa hidráulica un valor del aceite de oliva. Aparicio- Harwood. 1º
mayor de 0.615, evidenciando un mayor grado edición. Editorial A. Madrid Vicente y Mundi
de oxidación, y en ambos casos excediéndose Prensa. Madrid, España. 614p. Recuperado de
del grado permitido por el Reglamento CEE https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.ph
Nº 2568/91. Los resultados concuerdan con lo p/grasasyaceites/article/download/228/228&a=
realizado por Di Giovaccino et al (2002), que bi&pagenumber=1&w=100
evaluó distintos tiempos de batidos de 15 a 90
Pastrana, L. (2016). Análisis de la calidad del
minutos en aceite extraído por expeller y estos
aceite de oliva virgen: relación entre la
parámetros no variaron significativamente. Es
estabilidad oxidativa y la composición
probable que los resultados sean bajos debido
fenólica.Tesis para obtener el grado de
a que el aceite no ha sido conservado en
Ingeniera Agrícola. Sevilla, España.
lugares secos y se ha visto manipulado y en
Recuperado de:
contacto con el oxígeno a lo largo de las
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/5633
semanas.
0/MEMORIA%20DE%20LUCIA%20PASTR
Otros autores exponen que estos resultados ANA%20MONCAYO.pdf?sequence=1&isAll
obtenidos que muestran bajos valores de K se owed=y
deben, a que gracias a la acción de compuestos
Paz, I. y Molero, M. (2000). Aplicación de la
antioxidantes presentes en el aceite, que actúan
espectrofotometría UV-visible al estudio de la
inhibiendo las reacción de propagación (en el
estabilidad térmica de aceites vegetales
proceso de oxidación), el aceite no sufrió una
comestibles. Departamento de Ingeniería
oxidación significativa en cuanto a estos
Química Industrial y del Medio Ambiente.
parámetros (Morales y Przybylski, 2003)
Madrid, España.
4. Conclusiones
Reglamento CEE Nº 2568/91 de la comisión.
Se reconoció el procedimiento (1991). Relativo a las características de los
espectrofotométrico para determinar el aceites de oliva y de los aceites de orujo de
coeficiente de extinción, la calidad de las oliva y sobre sus métodos de análisis.
muestras se encontraron por debajo de las
Recuperado de:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TX
T/PDF/?uri=CELEX:01991R2568-20161204&
from=FI
Vergara, M., Carmona, Y., Delgado, M,

García, C., Igartuburu, J. & García, M. (2019).
Estudio de parámetros analíticos en aceites
vegetales alimentarios como índices de
discriminación según su origen varietal.
Centro universitario Santa Ana.

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(Helianthus annuus) mediante la espectrofotometría

Palabras Clave: dienos, trienos, espectrofotometría, calidad de aceites,

Se estudia el procedimiento 2.1 Lugar de ejecución

- Balanza analítica. estudio de aceites vegetales, por lo general se

- Espectofotómetro UV usa para analizar la calidad del aceite de oliva,

10 ml con tapa esmerilada. Se enrazaró la fiola presencia de compuestos oxidados anormales,

espectrofotométrico y se procedió a correlación cuando se lee a 232 nm y el grado

homogenizar. La solución resultante fue de oxidación inicial ya que mide

presencia de opalescencia o turbidez se productos de oxidación secundaria presentan

Coeficiente de 0.46 0.615 los mismos, así como en el estudio realizado

Vergara, M., Carmona, Y., Delgado, M,

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