HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

En Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor
dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se
diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese
trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar
numerosas citas referentes a ella.
 
En la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como
el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos
autores mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una
especie de buñuelo.
 
Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se
utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor.
Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que
procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno
llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a
la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea.
Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.
 
Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se
dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo
tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos
turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos
ingredientes se incorporaron al recetario repostero.
 
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556,
bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el
aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.
 
El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de
Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo
cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.

En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus
celebraciones con todo tipo de dulces, tales como losletuarios de membrillo que se elaboran para la
fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

 
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la
pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los
brioches y otros similares.

El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva
descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se
llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de
cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios
Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.
En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será
clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.
 
En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería
moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta
llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que
podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la
necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar
hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían
durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las
mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el
azúcar, un conservante natural.

También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón,
nacido de la abundancia de almendras y miel.
 
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer
pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo
es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras
máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.

También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de

Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un
gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados,
por lo que la pastelería alcanzó una gran importancia.
En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.
 
Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la
congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos hasta hoy en día.
H IS TOR IA DEL PAN

EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos

remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento
fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un
antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre
olvida la papilla en una especie de olla, al volver
encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la

evolución del hombre, ha estado presente en
conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la
cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las

cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra
dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa
cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la
oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de
este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a
sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio
consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a
Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el
famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya

que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el
pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de
Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al
pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin
embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada
fermentaba mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con
los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un
arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos
inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los
precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles"
del año 2800 A. Da C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó
a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin
fermentar- era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.

Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora
de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,
nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en
el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos)
y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a
hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera,
que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta
que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon
el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya
que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino,
siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto
llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban
reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y
esclavos: panis plebeius.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la
existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las
técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del

cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el
alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el
Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre
unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me
consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores

de pan.

El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para
clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de
centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este
cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen
los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se
asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta
regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se

consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una
harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para
determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa;
aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con
estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron
los romanos a la península.

En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto
el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el
que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los
hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía
pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como
Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas
el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo
representarán en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV.
La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de
Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde

hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos
de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo
para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes
bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición
del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el
sacramento de la Eucaristía.

Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El
pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España,
para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…. El pan en el refranero:

 Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.

 Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
 Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
 Pan candeal, pan celestial.
 El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
 Quien no da migas, no tendrá amigas.
 Pan rebanado sin vergüenza es masticado
 Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
 Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
 Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
 Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y
sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan
representa mucho más que un alimento.