PANADERIA Y PASTELERIA

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RECETARIO

INTRODUCCION A PASTELERIA
BASICA

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ÍNDICE

1. MARCO TEÓRICO

2. PROCEDIMIENTO

2.1 PROPORCIÓN

2.2 PREPARACION

3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. BALANCE DE COSTOS

5. CUESTIONARIO

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

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RECETARIO DE PASTELERIA BASICA

Sesión 9: SALSAS Y CREMAS

CREMA PASTELERA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

500 Gramos Leche fresca
120 Gramos Azúcar
12 Gramos Mantequilla
60 Gramos Maicena
100 Unidades Yemas
5 Mililitros Esencia de vainilla
PREPARACION
1. Hervir la leche con 50 gr. azúcar.
2. Blanquear las yemas con el resto del azúcar y la maicena, agregar la leche en hilo para no
cocinar nuestras yemas, ayudarnos con un batidor de globo.
3. Devolver toda la mezcla a la olla y llevar a fuego medio, perfumar con vainilla y dejar tomar
punto.
4. Retirar del fuego, llevar a baño maría invertido para bajar la temperatura.
5. Cubrir con papel film a contacto. Reservar.

GANACHE

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

200 Gramos Crema de leche
200 Gramos Chocolate bitter
5 Gramos Margarina
PREPARACION
1. Picar el chocolate y reservarlo en un bol.
2. Llevar a primer hervor la crema de leche, retirar del fuego y verter sobre el chocolate picado.
Con ayuda de un batidor de globo homogenizar la preparación.
3. Finalmente añadir la margarina. Batir y reservar.

Sesión 3: MASAS QUEBRADAS 1

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ALFAJORES DE MAICENA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

200 Gramos Margarina
120 Gramos Azúcar impalpable
300 Gramos Maicena
210 Gramos Harina
Ralladura de limón
4 Unidades Yemas
10 Mililitros Esencia de vainilla
Relleno y decoración :
100 Gramos Coco Rallado
200 Gramos Manjar Blanco
PREPARACION
1. Batir la margarina con el azúcar impalpable, hasta que quede una masa cremosa.
Incorpore una a una las yemas de huevo, la ralladura de limón y la esencia de
vainilla.
2. Retire de la batidora, agregar la maicena y la harina.
3. Formar una masa y refrigerar 30 minutos.
4. Luego estirar la masa con ayuda de un rodillo. Corte del tamaño deseado.
5. Hornear 20 minutos en un horno suave.

GALLETAS De chocolate c
MASA DE VAINILLA
CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
220 Gramos Harina
115 Gramos Azúcar impalpable
115 Gramos Margarina o mantequilla sin sal
1 und Gramos Huevo
10 Mililitros Esencia de vainilla
25 Gramos cocoa

PREPARACI
ON
Masa de vainilla:
1. Arenar secos con grasa, luego agregar liquidos
2. Cubrir con papel film y refrigerar.
3. Formar una masa y refrigerar 20 minutos.
4. Dar forma y hornear por 10 minutos a 170 celsius

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Sesión 4: MASAS QUEBRADAS 2

TARTALETA DE MANZANA

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

MASA FROLA
250 Gramos Harina
2 Gramos Sal
2 Gramos Polvo de hornear
100 Gramos Margarina
60 Gramos Azúcar en polvo
10 Mililitros Esencia de vainilla
Ralladura de limón
1 Unidades Huevo
RELLENO DE MANZANA
1000 Gramos Manzana verde
100 Gramos Azúcar
20 Gramos Maicena
100 Gramos Jugo de naranja
2 Gramos Canela molida
STREUSEL
100 Gramos Margarina
150 Gramos Azúcar
150 Gramos Harina
c/n Canela en polvo
PREPARACION
MASA FROLA:
1. Batir la margarina con el azúcar impalpable, hasta que quede una masa cremosa.
Añada la vainilla con la ralladura.
2. En un cuenco aparte bata ligeramente el huevo y añada al batido anterior, bata
hasta homogenizar la preparación.
3. Agregue los insumos secos previamente tamizados, integrar todo sin amasar para
no transmitirle calor a la masa.
4. Cubrir la masa con papel film y refrigere.
RELLENO DE MANZANA:
1. Lavar, pelar y picar la manzana en cubos de 1 cm.
2. Llevar a fuego el agua, azúcar, canela y manzana picada. Cocinar hasta que la
manzana este tierna.
3. Diluir la maicena en agua fría, añadirla a la preparación anterior y cocinar por
unos minutos.
4. Retirar del fuego y enfriar.
STREUSEL:
1. Arenar la margarina con la harina y azúcar. Perfumar con canela en polvo y
refrigerar hasta el momento de utilizar.
- Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.

PYE DE LIMON
CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
MASA SABLE

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300 Gramos Harina
2 Gramos Sal
150 Gramos Margarina
100 Gramos Azúcar en polvo
10 Mililitros Esencia de vainilla
1 Unidades Huevo
CREMA DE LIMON
400 Gramos Leche condensada
100 Mililitros Zumo de limón
5 Unidades Yemas de huevo
MERENGUE ITALIANO
110 Gramos Claras de huevo
220 Gramos Azúcar
70 Mililitros Agua
5 Mililitros Zumo de limón
PREPARACION
MASA SABLE:
1. Sablear la harina con la margarina. Agregar el azúcar, sal, azúcar en polvo.
Mezclar.
2. Batir las yemas ligeramente añadir la vainilla y añadir a la preparación anterior.
Integrar todo sin amasar para no transmitirle calor a la masa.
3. Cubrir la masa con papel film y refrigere.
CREMA DE LIMON:
1. En un bol verter la leche condensada y el zumo de limón, batir ligeramente.
2. Añada las yemas, integre con un batidor de globo hasta homogenizar la
preparación.
MERENGUE ITALIANO:
1. Lleve a fuego el agua y el azúcar, cocine hasta llegar a 115°C.
2. Bata las claras a punto nieve y añada a manera de hilo el almíbar caliente,
continúe batiendo hasta que enfrié por completo.
3. Finalmente añade el zumo de limón. Bata para integrar y reserve el merengue en
el frio hasta su uso.

Sesión 5: MASAS FERMENTADAS

DONUTS

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CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
500 Gramos Harina
25 Gramos Azúcar
10 Gramos Sal
15 Gramos Leche en polvo
7 Gramos Mejorador
12 Gramos Levadura fresca
2 Unidades Huevos
200 Gramos Agua
60 Gramos Manteca
c/n Aceite
RELLENO
400 Gramos Manjar blanco
DECORACION
50 Gramos Granillo de color
50 Gramos Coco rallado
100 Gramos Chocolate bitter
100 Gramos Crema de leche
PREPARACION
1. Mezclar todos los ingredientes secos, adicionar el agua y por último la manteca,
amasar hasta obtener una masa lisa y uniforme. Reposar por 10 minutos para que
la masa se relaje.
2. Estirar en mesa apenas enharinada, cortar con un cortador de donust. Colocar la
masa cortada sobre una placa engrasada y dejar reposar hasta que duplique su
volumen.
3. Freír en abundante aceite, dorar por ambos lados y colocar sobre papel
absorbente.
4. Decorar con glace real, manjar, granillo de colores , etc.

CHURROS
CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
250 Gramos Harina preparada
300 Gramos Leche fresca
50 Gramos Margarina
4 Unidades Huevo
2 Gramos Sal
OTROS
150 Gramos Azúcar
5 Gramos Canela en polvo
100 Gramos Chocolate bitter
c/n Aceite
100 Gramos Crema de leche
RELLENO
400 Gramos Manjar blanco
PREPARACION
1. Llevar a fuego la leche, sal y margarina. Cuando rompa en hervor agregar toda la
harina y trabajar la masa con una cuchara de madera. Cocinar por unos minutos.
2. Retirar del fuego y colocar la masa en un bol, añadir los huevos uno por uno,
batiendo bien después de cada adición.
3. Cargar a una manga con boquilla estrellada.
4. Freír en abundante aceite. Reservar sobre papel absorvente

Sesión 6: MASAS LIVIANAS Y PESADAS

PIONONO

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CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

140 Gramos Harina preparada
130 Gramos Azúcar
1 Cucharada Miel
5 Unidades Huevo
10 Mililitros Esencia de vainilla
RELLENO
400 Gramos Manjar blanco
DECORACION
300 Mililitros Crema vegetal
100 Gramos Chocolate bitter
25 Gramos Coco rallado
200 Gramos Marrasquinos
100 Gramos Hojas de Menta
100 Gramos Crema de Leche
PREPARACION
1. Separar yemas de claras.
2. Batir las claras con la mitad del azúcar. Reservar.
3. Batir las yemas con el resto del azúcar y la miel. Batir hasta llegar a punto letra.
Perfumar con la vainilla.
4. Mezclar ambas preparaciones y finalmente agregar la harina previamente tamizada y
de manera envolvente.
5. Verter la preparación sobre una placa engrasada y con papel manteca.
6. Hornear a 180°C de 12 – 15 minutos.

MUFFINS
CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
300 Gramos Harina preparada
20 Gramos Polvo de hornear
130 Gramos Azúcar
15 Mililitros Esencia de vainilla
3 Unidades Huevos
180 Gramos Margarina
100 Mililitros Leche fresca
30 Gramos Chispas de chocolate
DECORACION
300 Mililitros Crema vegetal
100 Gramos Chocolate bitter
25 Gramos Coco rallado
200 Gramos Fresas
PREPARACION
1. Cremar la margarina, agregar el azúcar y la vainilla. Batir por 5 minutos.
2. En un cuenco aparte, batir ligeramente los huevos y añadir a la preparación anterior.
3. Retirar de la batidora y añadir los insumos previamente tamizados alternándolos con
la leche. Mezclar con ayuda de una espátula de silicona.
4. Finalmente añadir las chispas de chocolate enharinadas.
5. Verter la masa en pirotines nro. 7. Hornear a 180°C por 20 minutos o hasta que esté
cocido.

Sesión 7: MASAS LAMINADAS Y DE DOBLE

COCCION - MASA HOJALDRE Y MASA
BOMBA O PASTA CHOUX

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HOJALDRE
CANTIDAD UNID. INGREDIENTES
500 Gramos Harina
5 Gramos Azúcar
50 Gramos Margarina
210 Mililitros Agua
20 Mililitros Vinagre
300 Gramos Margarina hojaldre
200 Mililitros Crema Vegetal
250 Gramos Fresas
50 Gramos Jalea de Fresa
PREPARACION
1. Formar una fontana con la harina y el azúcar.
2. Agregar el agua mezclada con el vinagre, amasar suavemente y agregar la
margarina. Trabajar la masa hasta obtener una consistencia lisa. Formar un bollo
y dejar reposar la masa por 10 minutos tapado con papel plástico.
3. Estirar la masa a lo largo de la mesa; colocar la margarina hojaldre y comenzar a
realizar los dobleces
4. Refrigerar después de realizado los dobleces como mínimo 6. Con tiempos de
refrigeración parciales de 15min
5. Volver a laminar y cortar en cuadrados de forma pareja
6. Barnizar de manera uniforme.
7. Hornear a 200°C por un tiempo de 12 a 15 minutos.
8. Decorar.

PROFITEROLES

CANTIDAD UNID. INGREDIENTES

75 Gramos Harina
2 Gramos Azúcar
1 Gamo Sal
50 Gramos Margarina
125 Mililitros Agua
2 Unidades Huevo
RELLENO
300 Gramos Fresas
300 Mililitros Crema vegetal
100 Gramos Chocolate bitter
PREPARACION
1. Llevar a fuego el agua, sal, azúcar y margarina.
2. Cuando rompa en hervor, añadir la harina y batir con ayuda de una cuchara de madera.
Trabajar la masa hasta que se desprenda de la olla. Retirar del fuego.
3. Añadir los huevos, uno por uno y batir hasta obtener una masa firme y brillante.
4. Colocar en una Manga pastelera
5. Colocar determinada cantidad de masa en bandejas previamente engrasadas
6. Hornear a 180°C por 15 min.
7. Decorar

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Sesión8 : EXAMEN TEORICO – EXPOSICIONES

Sesión 8: EXAMEN PRÁCTICO FINAL

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