Bioquímica Del Postmortem
Bioquímica Del Postmortem
Bioquímica Del Postmortem
PRE RIGOR
pH altos:
• EN RESÚMEN:
Depende de:
• Estrés
• Un primer nivel, descenso lento y gradual del pH, hasta un valor final
de 5.7 a 6.0, el músculo es ligeramente oscuro.
• En carne con
reserva de
glucógeno
normal, se
evita el
acortamiento
por el frio
evitando que la
T° no caiga por
debajo de 10°C
antes de que el
pH muscular
hay bajado a
6.1
TIEMPO DE DURACIÓN DE LA RIGIDEZ CADAVÉRICA EN LA CARNE DE
VACUNO
Depende de la temperatura:
3-4 semanas a -1.5 °C
15 días a 0 °C
02 días a 20 °C
01un día a 43 °C.
Autolisis
ablandamiento de tejidos por proteasas
• https://www.youtube.com/watch?v=AX8QkK
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