Clase 11. Maduración de La Carne
Clase 11. Maduración de La Carne
Clase 11. Maduración de La Carne
la Carne
Definición
La conservación de la carne
refrigerada con el objetivo de
obtener el ablandamiento, se
denomina ETAPA DE
MADURACIÓN
01 Cambios bioquímicos
03
El colageno
No sufre
02 Las catepsinas B,D,H y L
modificaciones
importantes (Liposomales).
El ablandamiento es debido a La Catepsina L es quizás
04
la que más importancia
la acción de las enzimas: tiene en el
Calpaínas I y II (calcio dependientes) ablandamiento al atacar
que degradan la desmina, debilitan la todo el complejo
unión de la actina a los discos Z, la actinomiosina, y las
tropomiosina y la troponina-T y se van troponinas.
Las
haciendo mas proteolíticas a medida
que disminuye el pH ya que sus
calpastatinas
inhibidoras no actúan hasta que al
final se autolisan. (Inhibidoras de
las capaínas)
Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el
almacenamiento post mortem (2º-4ºC)
El color también
se altera,
03
oxidando la Mb
02
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Enranciamiento de las
grasas se retarda si el
Hay un desarrollo de los pH es alto
aromas por formación de
hipoxantina, pero también
con el tiempo aparecen Se incrementa
olores desagradables la CRA pero
puede exudar
jugo
Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne
Postmortem
Factores postmortem que afectan la calidad de la canal y de la
carne
Estimulación eléctrica
A través de unos electrodos se envía una corriente eléctrica a la canal que acelera el rigor
mortis, evitándose la contracción por frío.
Hay dos sistemas
A la hora el pH baja a 6.0 - 6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es un poco más pálido.
La carne es más tierna debido a una menor contracción en el rigor mortis.
La fase de glicolisis y R.M. se aceleran agotándose las reservas de ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH disminuye rápidamente.
Estimulación eléctrica
Método
La mitad de la canal de los novillos se
estimula 5 minutos posterior a la
insensibilización, luego del degüello y durante
el desangrado, la pinza se coloca en el hocico
Resultados
Conclusiones
Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit D3 se administró 15 días antes de la faena. La
media res izquierda se sometió a tendercut, la media res derecha del garrón.
Enzimas ablandadoras
Combinaciones
Uso de Enzimas ablandadores
Usos
Modificación de la atmósfera de
almacenamiento
● El Oxígeno provoca el desarrollo de aerobios y provoca
efectos químicos.
● Para prolongar la vida útil se modifica la atmósfera:
➔ Atmósfera controlada (composición constante)
➔ Atmósfera modificada ( composición se ajusta al
principio)
➔ Vacío (sin aire)
Sistemas de atmósfera modificada
Vacío, el más usado. La conservación depende de la calidad microbiológica,
permeabilidad del material y temperatura)
Mezcla de gases :
● Material y Métodos
❖ 10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25
kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16
porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4
atmósferas.
❖ •A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2
❖ •B. 40 CO2 + 60%N2
❖ •C. 80% CO2 + 20% O2
❖ •D. 80% CO2 + 20%N2
❖ Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5,
10, 15 y 20 días.
El pH fue menor en
RESULTADOS
El color. L aumento en todos
tratamientos C y D siendo mayor en el
(más CO2) ya que tratamiento C por contar con
éste se disuelve en más oxígeno y b tambien
la carne. aumento asociado a la
formación de pigmentos
pardos (MetaMb) y se forma
cuando hay poco oxígeno.