Manual de Procedimientos Kajule

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Kajule restaurant
Junio 2022
Primera Versión
Contenido:
Capítulos:
I. Introducción
II. Objetivo de manual
III. Simbología
IV. Procedimientos
KJL-GRT-P01 Organizar horarios y planificar turnos
KJL-GRT-P02 Verificar si los trabajadores cumplen con el uniforme.
KJL-MSR-P01 Preparar las mesas en el restaurante.
KJL-MSR-P02 Entregar la nota de la comida y cobrar el servicio.
KJL-BRM-P01 Preparar bebidas.
KJL-BRM-P02 Limpiar barra.
KJL-SBC-P01 Ayudar en la preparación y diseño de todos los menús de comida.
KJL-SBC-P02 Elaborar platillos de alta calidad en cuanto a su diseño y sabor.
KJL-JMO-P01 Asegurar el correcto funcionamiento de los equipo de trabajo y de las instalaciones
de la empresa.
KJL-JMO-P02 Definir la política de mantenimiento.
KJL-CGL-P01 Asegurar y verificar la correcta aplicación de las normas contables.
KJL-CGL-P02 Elaborar las liquidaciones de impuestos.
KJL-CMS-P01 Supervisar el platillo antes de ser entregado.
KJL-CMS-P02 Rellenar y controlar las dotaciones en salsas.
KJL-JBR-P01 Supervisar la barra de bebidas.
KJL-JBR-P02 Tener primero las bebidas listas antes de la comida.
KJL-CET-P01 Revisad la calidad de los alimentos.
KJL-CET-P02 Controlar al personal de cocina.
KJL-JCS-P01 Comprar, comparar y analizar precios actualizados en el mercado.
KJL-JCS-P02 Analizar periódicamente los precios de las materias primas, componentes o
materiales.
KJL-CJA-P01 Cierre de caja.
KJL-CJA-P02 Realización de facturas.
KJL-GAB-P01 Hacer compras de los alimentos de los cuales haya escasez.
KJL-GAB-P02 Estar al pendiente que todos los platillos estén presentables.
KJL-GRO-P01 Retirar platos sucios de la mesa.
KJL-GRO-P02 Desbaratar la mesa cuando el comensal haya terminado.
KJL-ABR-P01 Rellenar las neveras de refrescos y cervezas.
KJL-ABR-P02 Lavar cristalería.
KJL-CCF-P01 Montaje de platos.
KJL-CCF-P02 Limpiar mariscos.
KJL-VLR-P01 Hacer vigilancia del restaurante.
KJL-VLR-P02 Checar que todas las cerraduras estén correctamente cerradas.
KJL-JPO-P01 Coordinar actividades del restaurante.
KJL-JPO-P02 Implementar nuevo menú.
KJL-HTS-P01 Recibir al cliente.
KJL-HTS-P02 Despedir al cliente.
KJL-SWD-P01 Recolectar la basura del área de cocina.
KJL-SWD-P02 Almacenar de los suministros.
KJL-INT-P01 Retirar el mobiliario.
KJL-INT-P02 Limpiar la loza sucia.
KJL-CNT-P01 Llevar un registro de las compras.
KJL-CNT-P02 Realizar la nómina.
V. Directorio
VI. Foja de firmas
VII. Control de cambios
I. Introducción
El manual de procedimientos es un documento que tiene como finalidad ser una herramienta para
la empresa, que explica detalladamente el proceso de cada una de las actividades que se llevan a
cabo en las diversas áreas administrativas de la institución,
Este manual sirve para un apoyo más detallado para los colaboradores de la institución, al igual
que apoya a los empleados que nuevo ingreso para que estos puedan saber de manera adecuada
cada una de las habilidades que llevarán a cabo en el desarrollo de su nuevo puesto. Esté llevando
un diagrama de flujo para hacer el proceso y entendimiento un poco más fácil, al igual que una
descripción detallada de cada uno de los procesos que emprenderá
Para que la finalidad de este manual sea la esperada este debe ser estudiado y entendido por el
personal que lo usara para el desarrollo de los procesos de cada puesto.
II. Objetivo del manual
Informar y servir como instrumento de consulta, en donde se muestre información sobre los
procedimientos elaborados de cada área correspondiente a Kajule, tanto administrativa como
procedimientos que lo integren, formulando un mejor sistema de coordinación en donde sea
beneficiado con una sistematización adecuada, así como tener una mejor productividad para
desarrollas las actividades cotidianas con mayor eficacia y eficiencia.
III. Simbología
Símbolo Nombre Descripción
Señala donde inicia o termina un

Inicio o término del procedimiento. Se escribe dentro
diagrama de flujo del símbolo la palabra ¨inicio o
fin¨.
Describe una actividad por medio

Actividad de una frase breve y clara dentro
del símbolo.
Indica un punto dentro del flujo,

las alternativas derivadas de una
decisión, es decir, en una
Decisión o alternativa
situación en la que existen
opciones y debe elegirse entre
alguna de ellas.
IV. Procedimientos:
1. Nombre de procedimiento: Organizar horarios y planificar turnos.
Área administrativa responsable del procedimiento: Gerente del restaurante.
2. Objetivo:
Una buena programación para anticipar las necesidades y las problemáticas que pueden surgir.
3. Responsables:
 Gerente del restaurante
4. Descripción del procedimiento:

Responsables Descripción de la actividad
Inicio del proceso
Gerente del restaurante 1. Estudiar los tipos de contratos de cada miembro y sus
límites para no incumplir.
2. Resaltar los días de descanso de cada uno.
3. Determinar y organizar cómo serán los turnos.
4. Asegurarse de repartir y escalonar los turnos de los

trabajadores.
5. Completar los turnos diarios para garantizar el servicio.
6. Calcular los contratos a tiempo completos con un objetivo

puramente contable.
Fin del procedimiento
5. Diagrama de flujo
Gerente del restaurante
Elaboró Vo. Bo. y aprobó
Br. Paola Alexandra Estrada Ortiz Lic. Eduardo Alfonso Del Carmen Murilllo
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Verificar si los trabajadores cumple con el uniforme
correcto.
Área administrativa responsable del procedimiento: Gerente del restaurante.
2. Objetivo:
Destacar sobre el resto de personas, así como garantizar la higiene y limpieza en el trabajo.
3. Responsables:

Inicio del procedimiento
1. A la hora de llegada, hacer un llamado a todos los

Gerente del restaurante empleados.
2. Inspeccionar el uniforme de cada empleado.

Si no cumple pasar al paso 3
Si cumple pasar al paso 4
3. Hacer un llamado de atención y hacer el descuento a su

salario correspondiente.
4. Finalizar la inspección.
5. Solicitar que regresen a sus puestos.

Gerente del restaurante
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Preparar las mesas en el restaurante.
Área administrativa responsable del procedimiento: Mesero
2. Objetivo:
Mantener el restaurante presentable en todo momento.
3. Responsables:
 Mesero

Mesero 1. Acomodar la mesa en el lugar designado.
2. Colocar el mantel correspondiente.
3. Disponer el servilletero y los platos pequeños.
4. Acomodar las sillas de la mesa.
5. Hacer una limpieza final.

Mesero
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Entregar la nota de la comida y cobrar el servicio.
Área administrativa responsable del procedimiento: Mesero
2. Objetivo:
Administrar quejas y cumplidos, así como procesar pagos y facturación.
3. Responsables:
 Mesero

Mesero 1. Solicitar la nota en caja de la cuenta.
2. Llevarla al comensal.
3. Tomar la comanda y llevar el dinero.
4. Devolver la comanda con el cambio.
5. Despedir a los clientes.
6. Tomar la comanda con la propina.

Mesero
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Preparar bebidas.
Área administrativa responsable del procedimiento: Barman
2. Objetivo:
Elaborar y servir bebidas a los clientes.
3. Responsables:
 Barman

Barman 1. Tomar la orden del comensal.
2. Tomar el vaso adecuado para la bebida solicitada.
3. Tomar los ingredientes necesarios.
4. Preparar la bebida o las bebidas ordenadas.
5. Guardar los ingredientes sobrantes.
6. Hacer entrega la orden al mesero.

Barman
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Limpiar la barra.
Área administrativa responsable del procedimiento: Barman
2. Objetivo:
Ejecutar de manera responsable la venta, distribución y servicio de bebidas en el bar.
3. Responsables:
 Barman

Barman 1. Retirar los utensilios de la barra y llevarlo al fregadero.
2. Lavar todos los utensilios sucios.
3. Secar los utensilios y acomodarlos en su lugar.
4. Limpiar la barra y recoger la basura.

Barman
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Ayudar en la preparación y diseño de todos los menús de
comida.
Área administrativa responsable del procedimiento: Sub chef
2. Objetivo:
Garantizar que la cocina funcione de la forma oportuna, cumpliendo los estándares de calidad.
3. Responsables:
 Sub chef

Sub chef 1. Elaboración del repertorio de recetas.
2. Elaboración del programa general de menús.
3. Chequeo del programa general de menús.
Gerente del restaurante 4. Definir costos.
Sub chef 5. Estandarizar recetas y porciones.
Gerente del restaurante 6. Imprimir menús.

Sub chef Gerente del restaurante
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Elaborar platos de alta calidad en cuanto a su diseño y
sabor.
Área administrativa responsable del procedimiento: Sub chef
2. Objetivo:
Planificar el menú garantizando en cantidad y calidad las necesidades nutrimentales.
3. Responsables:
 Sub chef

Sub chef 1. Tomar en cuenta el recibimiento de los productos.
2. Definir la elaboración de cada platillo.
3. Fijar la presentación o emplatado de las comidas del menú.
4. Ratificar el deleite en los platillos.
Fin del procedimiento.

Sub chef
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Asegurar el correcto funcionamiento de los equipos de
trabajo y de las instalaciones de la empresa.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de mantenimiento
2. Objetivo:
Optimizar con criterios de eficiencia, eficacia y calidad total en el mantenimiento de los bienes
muebles e inmuebles.
3. Responsables:
 Jefe de mantenimiento

Jefe de mantenimiento 1. Poseer un plan operativo.
2. Tener un registro de los equipos de trabajo.
3. Tomar en cuenta el seguimiento de los equipos de trabajo.
4. Ejecutar las tareas incluidas en el plan operativo.
5. Estar preparado para cualquier desastre.

Jefe de mantenimiento
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Definir la política de mantenimiento.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de mantenimiento
2. Objetivo:
Mejorar la calidad de atención con ayuda de los equipos de trabajo.
3. Responsables:
 Jefe de mantenimiento
 Contabilidad

Contabilidad 1. Establecer un presupuesto.
Jefe de mantenimiento 2. Definir los objetivos de la política de mantenimiento.
3. Revisar los equipos de trabajo.
4. Optimizar la gestión de inventario y la compra de

repuestos.
5. Seguir la evolución del equipo y sintetizar las

instrucciones.

Contabilidad Jefe de mantenimiento
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Asegurar y verificar la correcta aplicación de las normas
contables.
Área administrativa responsable del procedimiento: Contador general
2. Objetivo:
Proporcionar una imagen completa de la dinámica de funcionamiento de una organización y
datos sobre sus activos.
3. Responsables:
 Contador general

Contador general 1. Planeación de la auditoría.
2. Asignación del equipo auditor.
3. Ejecución de la auditoría.
4. Preparación del informe.
5. Distribución del informe.
6. Seguimiento de las acciones.

Contador general
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Elaborar las liquidaciones de impuestos.
Área administrativa responsable del procedimiento: Contador general
2. Objetivo:
Cuantificar el tributo que un contribuyente debe pagar al fisco.
3. Responsables:
 Contador general

Contador general 1. Identificar y devengar a la empresa.
2. Inscribirse al registro de devolución mensual.
3. Hacer la tributación exclusiva por el régimen simplificado.
4. Declarar conjunta o no ante el concurso de acreedores.
5. Facilitación de los libros de registro de impuestos.
6. Exoneración al presentar la declaración de los impuestos

anuales.
7. Liquidar los impuestos.

Contador general
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Supervisar el platillo antes de ser entregado al comensal.
Área administrativa responsable del procedimiento: Capitán de meseros
2. Objetivo:
Corroborar que todos los platillos estés correctos y que no tengan algún cuerpo extraño.
3. Responsables:
 Capitán de meseros

Capitán de meseros 1. Acudir a la ventana de entrega de platillos.
2. Corroborar con el mesero el pedido del cliente.
3. Verificar que el platillo sea el correcto para el cliente.

Si es correcto mandar al cliente el platillo.
Si no es correcto, ir a cocina por el platillo correcto.
4. Solicitar al mesero llevar el platillo al comensal.

Capitán de meseros
Br. Daniela Valentina de Fátima Balam Lic. Eduardo Alfonso Del Carmen Murilllo
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Rellenar y controlar las dotaciones en salsas.
Área administrativa responsable del procedimiento: Capitán de meseros
2. Objetivo:
Mantener siempre las mesas con sus respectivas salsas.
3. Responsables:
 Capitán de meseros

Capitán de meseros 1. Tomar los trastes de salsa.
2. Servir en cada traste las diferentes salsas.
3. Colocar los trastes en la mesa.
4. Cada cambio de cliente rellenar los trastes.
5. Al final del turno guardar la salsa sobrante.

Capitán de meseros
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Supervisar la barra de bebidas.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de bar.
2. Objetivo:
Mantener todo en orden y designar a quién le toca preparar cada bebida.
3. Responsables:
 Jefe de bar

Jefe de bar 1. Verificar que haya en existencia todos los productos para
bebida.
Si hay ofrecerlo en el menú
Si no hay, suspenderlo hasta nuevo aviso
2. Designar a los baristas qué les toca preparar.
3. Mantener el orden en la barra.
4. Cada 30 minutos, revisar que la barra se encuentre limpia.

Jefe de bar
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Tener primero las bebidas listas antes de la comida.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de bar.
2. Objetivo:
Tener listas las bebidas mucho antes de los alimentos, para que las personas vayan acoplándose
al ambiente mientras toman sus bebidas y degustan las botanas.
3. Responsables:
 Jefe de bar

Jefe de bar 1. Designar a los baristas las bebidas por preparar.
2. Tener los ingredientes listos para preparar las bebidas

más solicitadas.
3. Dejar listas las bebidas.
4. Poner las bebidas en la barra al alcance del mesero.

Jefe de bar
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Revisar la calidad de los alimentos.
Área administrativa responsable del procedimiento: Chef ejecutivo
2. Objetivo:
Tener los alimentos bajo altos estándares de calidad.
3. Responsables:
 Chef ejecutivo

Chef ejecutivo 1. Ir al almacén.
2. Tener una lista de cotejo.
3. Revisar la lista de cotejo con cada alimento que haya.
4. Constatar que los alimentos mantengan su calidad.
5. Mandar a la cocina los alimentos próximos a caducar para

su uso.

Chef ejecutivo
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Controlar al personal de cocina.
Área administrativa responsable del procedimiento: Chef ejecutivo
2. Objetivo:
Mantener el orden dentro del área de cocina, así como tener bajo su mando a la cocina.
3. Responsables:
 Chef ejecutivo

Chef ejecutivo 1. Elaborar un listado de tareas diarias.
2. Crear un plan estratégico con las tareas planeadas.
3. Solicitar una junta con todo el personal.
4. Designar y delegar las responsabilidades por

funcionalidad.
5. Retirarlos a sus puestos.
6. Vigilar que cumplan sus funciones.

Chef ejecutivo
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Comprar, comparar y analizar precios actualizados en el
mercado.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de compras
2. Objetivo:
Establecer la política de compras de la organización en coordinación con el área
productiva y el área financiera.
3. Responsables:
 Jefe de compras

Jefe de compras 1. Disponer de información de precios actualizados por

material y producto en referencia a cada proveedor.
2. Elaborar el listado de insumos necesarios.

Jefe de compras
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Analizar periódicamente los precios de las materias
primas, componentes o materiales.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de compras
2. Objetivo:
Obtener los mejores productos con altos estándares de calidad, de manera que resulten rentables
para la empresa.
3. Responsables:
 Jefe de compras

Jefe de compras 1. Abrir el expediente de todos los proveedores.
2. Buscar a los prospectos bajo estándares de calidad.
3. Comprobar si resulta rentable para la empresa.

Si no es rentable, buscar más proveedores.
Si sí es rentable, consumir sus productos.

Jefe de compras
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Cierre de caja.
Área administrativa responsable del procedimiento: Caja
2. Objetivo:
Cuidar que no existan faltantes en la caja al final del día.
3. Responsables:
 Caja

Caja 1. Revisar en la computadora los movimientos realizados

en el día.
2. Confirmar cuánto dinero se tiene y cuanto fue en los

movimientos.
Si no hay faltante, cerrar la caja y guardar el dinero.
Si sí hay faltantes, revisar qué fue y tomar sanciones
con los responsables.
3. Guardar el dinero.

Caja
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Realización de facturas.
Área administrativa responsable del procedimiento: Caja
2. Objetivo:
Brindarles a los clientes, el servicio de facturación de sus alimentos consumidos.
3. Responsables:
 Caja

1. Solicitar los datos del cliente.

Caja
2. Corroborar con el cliente si los datos son correctos.
Si sí, continuar con el proceso.
Si no, solicitar los datos nuevamente.
3. Informarle al cliente que le llegará por mail la factura que

solicitó.

Caja
Castillo Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Hacer compras de los alimentos de los cuales haya
escasez.
Área administrativa responsable del procedimiento: Gerente de alimentos y bebidas
2. Objetivo:
Asegurarse de que nuestro almacén tenga el inventario completo.
3. Responsables:
 Gerente de alimentos y bebidas
 Caja

Gerente de alimentos y 1. Verificar el inventario cuáles son los alimentos que tengan
bebidas escasez.
2. Marcar al proveedor para solicitar los alimentos.
3. Solicitar fecha y hora de entrega de los productos.
4. Revisar que los productos estén correctos.
Caja 5. Hacer el pago de los productos.

Gerente del restaurante Caja
Br. Mayra Alejandra López Arispe Lic. Eduardo Alfonso Del Carmen Murilllo
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Estar al pendiente de que todos los platillos estén
presentables.
Área administrativa responsable del procedimiento: Gerente de alimentos y bebidas
2. Objetivo:
Crear experiencias únicas, incluso antes de que el comensal pruebe el platillo.
3. Responsables:

Gerente de alimentos y 1. Verificar la preparación del platillo.

bebidas
2. Supervisar que esté en el plato correcto.
3. Verificar que la presentación esté adecuada.
4. Supervisar que sea lo que el comensal pidió de acuerdo a

la comanda.

Gerente de alimentos y bebidas
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Retirar platos sucios de la mesa.
Área administrativa responsable del procedimiento: Garrotero
2. Objetivo:
Retirar los utensilios que los comensales han empleado durante una comida que ya se ha
completado.
3. Responsables:
 Garrotero

Garrotero 1. Preguntar al comensal si ya ha terminado y se empezará a

desbarasar.
2. Desbarasar por la derecha para no molestar al comensal.
3. Hacerlo con calma, sin cargar demasiado los platos.
4. Desbarasar de forma silenciosa para no molestar al

comensal.
5. Llevar los platos a la cocina.

Garrotero
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Desbarasar la mesa cuando el comensal haya terminado.
Área administrativa responsable del procedimiento: Garrotero
2. Objetivo:
Mantener tener el restaurante limpio y presentable.
3. Responsables:
 Garrotero

Garrotero 1. Estar al tanto cuando el comensal se retire de la mesa.
2. Desbarasar la mesa con cuidado y con calma.
3. Llevar los platos sucios a la cocina.
4. Pasar un trapo limpio por la mesa.
5. Volver a montar la mesa.

Garrotero
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Rellenar las neveras de refrescos y cervezas.
Área administrativa responsable del procedimiento: Asistente de bar
2. Objetivo:
Tener todos los productos en orden para cuando el comensal ordene.
3. Responsables:
 Asistente de bar

Asistente de bar 1. Tener un control de cuanto producto falta en las neveras.
2. Ir al almacén por las cervezas y refrescos.
3. Rellenar las cervezas.
4. Hacer inventario de cuantas se metieron.

Asistente de bar
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Lavar cristalería.
Área administrativa responsable del procedimiento: Asistente de bar
2. Objetivo:
Hacer que la cristalería luzca impecables a la hora de presentarlos.
3. Responsables:
 Asistente de bar
 Mesero

Inicio de procedimiento
Asistente de bar 1. Cuando el comensal haya terminado de utilizar la

cristalería se pasará a la barra.
2. Juntar la cristalería y empezar a lavar.
3. Hacerlo con calma, para no romper nada.
4. Empezar a secar con un trapo limpio.
5. Acomodar en el lugar adecuado.

Asistente de bar
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Montaje de platos.
Área administrativa responsable del procedimiento: Cocina caliente y fría
2. Objetivo:
Hacer que el platillo luzca impecable a la hora de presentarlo ante el comensal.
3. Responsables:
 Cocina caliente y fría

Inicio de procedimiento
Cocina caliente y fría 1. Preparar el plato correcto.
2. Confirmar la presentación esté adecuada al platillo.
Gerente de alimentos y 3. Pasar a que sea lo supervisen para que sea de acuerdo a lo
bebidas que se pidió en la comanda.

Cocina caliente y fría Gerente de alimentos y bebidas
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Limpiar mariscos.
Área administrativa responsable del procedimiento: Cocina caliente y fría
2. Objetivo:
Tener listos los alimentos para cuando el comensal desee pedir.
3. Responsables:
 Cocina caliente y fría

Cocina caliente y fría 1. Descongelar los mariscos.
2. Limpiar los mariscos adecuados a la orden del comensal.

Cocina caliente y fría
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Hacer vigilancia del restaurante.
Área administrativa responsable del procedimiento: Velador
2. Objetivo:
Hacer el recorrido de vigilancia en el restaurante; detectando irregularidades e informando sobre
éstas al jefe de inmediato.
3. Responsables:
 Velador

Velador 1. Llega a la hora que cierra el restaurante.
2. Se mantiene en vigilancia hasta la hora de la apertura.

Velador
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Checar qué todas las cerraduras estén correctamente
cerradas.
Área administrativa responsable del procedimiento: Velador
2. Objetivo:
Asegurarse que todo esté cerrado y en orden dentro del restaurante.
3. Responsables:
 Velador

Velador 1. Cerrar todas las puertas y ventanales al momento de cerrar.

Velador
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Coordinar actividades del restaurante.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de piso
2. Objetivo:
Mantener un orden en las actividades asignadas.
3. Responsables:
 Jefe de piso

Jefe de piso 1. Crear una tabla.
2. Designar actividades.
3. Corroborar que se realicen las actividades.

Jefe de piso
Br. Andrea López Cervera Lic. Eduardo Alfonso Del Carmen Murilllo
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Implementar nuevo menú.
Área administrativa responsable del procedimiento: Jefe de piso
2. Objetivo:
Ampliar las necesidades nutricionales de los consumidores.
3. Responsables:
 Jefe de piso

Jefe de piso 1. Realizar un análisis gastronómico de los posibles platillos.
2. Elegir los platillos para el menú.
3. Seleccionar los precios para los platillos.
4. Crear el diseño del menú.
5. Imprimir los nuevos menús.
6. Presentar en el restaurante el menú.

Jefe de piso
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Recibir al cliente.
Área administrativa responsable del procedimiento: Hostess
2. Objetivo:
Dar la bienvenida al cliente en la llegada al restaurante.
3. Responsables:
 Hostess

Hostess 1. Dar la bienvenida al cliente.
2. Preguntar para cuantos es la mesa.
3. Si hay disponibilidad, llevarlo a la mesa.
4. Si no hay disponibilidad anotarlos en la lista de espera y

posteriormente cuando haya lugar llevarlo a la mesa.

Hostess
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Despedir al cliente.
Área administrativa responsable del procedimiento: Hostess
2. Objetivo:
Despedir al cliente en su salida del restaurante.
3. Responsables:
 Hostess

Hostess 1. Cuando el cliente haya terminado de consumir, se levanta

de la mesa y acompañarlo a la salida.
2. Decir gracias vuelva pronto.

Hostess
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Recolectar la basura del área de cocina.
Área administrativa responsable del procedimiento: Steward
2. Objetivo:
Eliminar la basura en el área de cocina.
3. Responsables:
 Steward

Steward 1. Recolectar la basura del área de cocina.
2. Sacar la basura en el área destinada.

Steward
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Almacenar de los suministros.
Área administrativa responsable del procedimiento: Steward
2. Objetivo:
Almacenamiento de los suministros entregados.
3. Responsables:
 Steward

Steward 1. Recibir los suministros.
2. Desempacarlos los materiales recibidos.
3. Acomodarlos.

Steward
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Retirar el mobiliario.
Área administrativa responsable del procedimiento: Intendente
2. Objetivo:
Retiro de los instrumentos ocupados en el área del comedor, ponerlos en la bodega.
3. Responsables:
 Intendente

Intendente 1. Abrir la bodega.
2. Retiro de mobiliario.
3. Meter el mobiliario en la bodega.
4. Guardar el mobiliario.
5. Cerrar bodega.

Intendente
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Limpiar la loza sucia.
Área administrativa responsable del procedimiento: Intendente
2. Objetivo:
Limpieza de los utensilios utilizados en el área de cocina.
3. Responsables:
 Intendente

Intendente 1. Recolección de los utensilios sucios.
2. Llevarlos al área de lavado.
3. Lavarlos.

Intendente
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Llevar un registro de las compras.
Área administrativa responsable del procedimiento: Contabilidad
2. Objetivo:
Tener un registro administrativo de las compras que se realizan en la institución.
3. Responsables:
 Contabilidad

Contabilidad 1. Solicitar los tickets de compras.
2. Abrir el archivo de Excel.
3. Capturar todos los tickets.
4. Realizar la sumatoria de todas las compras.
5. Cotejar con los egresos.
6. Entregar reporte.

Contabilidad
Cambarnis
1. Nombre de procedimiento: Realizar la nómina.
Área administrativa responsable del procedimiento: Contabilidad
2. Objetivo:
Tener un registro administrativo de los salarios de los dependientes.
3. Responsables:
 Contabilidad

Contabilidad 1. Determinar salarios y prestaciones.
2. Definir políticas de pago.
3. Determinar calendarios de pago.
4. Determinar incidencias del período.
5. Considerar pagos y descuentos en procesos.
6. Calcular la nómina.
7. Obtener reportes.

Contabilidad
Cambarnis
V. Directorio
Administración de Kajule Restaurant
Lic. Eduardo Alfonso del Carmen Murillo Cambranis

Socio mayoritario y gerente del restaurante
Calle 10 414, Barrio de San Román, 24040 Campeche, Camp.
(981) 113 4437 y (981) 750 4278
Chef Carlos Enrique Canul Acosta

Chef general y socio
(981) 113 4437 y (981) 750 4278
Lic. Mayra Aryam Arispe Ehuan

Administradora
(981) 113 4437 y (981) 750 4278
C.P. Joaquín Fernando Pérez Amabilis

Contador general
(981) 113 4437 y (981) 750 4278
Junio 2022
Primera Versión
VI. Foja de firmas
Emitió Validó
Lic. Eduardo Alfonso Del Carmen Murilllo Lic. Mayra Aryam Arispe Ehuan
Cambarnis Administradora.
Socio mayoritario, gerente del restaurante.
Se autorizó la publicación del presente Manual de Procedimientos por el Lic. Eduardo Alfonso Del
Carmen Murilllo Cambarnis, a en sesión extraordinaria de fecha de junio del 2022.
Junio 2022
Primera Versión
VII. Control de cambios
Control de cambios
Número de Fecha de Nombre y clave del Justificación del cambio
revisión actualización procedimiento
Junio 2022
Primera Versión

Manual de Procedimientos Kajule

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Manual de Procedimientos Kajule

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Símbolo Nombre Descripción

Señala donde inicia o termina un

Describe una actividad por medio

Indica un punto dentro del flujo,

4. Descripción del procedimiento:

Inicio del proceso

2. Resaltar los días de descanso de cada uno.

3. Determinar y organizar cómo serán los turnos.

4. Asegurarse de repartir y escalonar los turnos de los

5. Completar los turnos diarios para garantizar el servicio.

6. Calcular los contratos a tiempo completos con un objetivo

4. Descripción del procedimiento:

1. A la hora de llegada, hacer un llamado a todos los

2. Inspeccionar el uniforme de cada empleado.

3. Hacer un llamado de atención y hacer el descuento a su

5. Solicitar que regresen a sus puestos.

Fin del procedimiento

4. Descripción del procedimiento:

Inicio del procedimiento

Mesero 1. Acomodar la mesa en el lugar designado.

2. Colocar el mantel correspondiente.

3. Disponer el servilletero y los platos pequeños.

4. Acomodar las sillas de la mesa.

5. Hacer una limpieza final.

Fin del procedimiento

Elaboró Vo. Bo. y aprobó

4. Descripción del procedimiento:

Inicio del procedimiento

Mesero 1. Solicitar la nota en caja de la cuenta.

3. Tomar la comanda y llevar el dinero.

4. Devolver la comanda con el cambio.

5. Despedir a los clientes.

6. Tomar la comanda con la propina.

Fin del procedimiento

Elaboró Vo. Bo. y aprobó

4. Descripción del procedimiento:

Inicio del procedimiento

Barman 1. Tomar la orden del comensal.

2. Tomar el vaso adecuado para la bebida solicitada.

3. Tomar los ingredientes necesarios.

4. Preparar la bebida o las bebidas ordenadas.

5. Guardar los ingredientes sobrantes.

6. Hacer entrega la orden al mesero.

Fin del procedimiento

4. Descripción del procedimiento:

Inicio del procedimiento

Barman 1. Retirar los utensilios de la barra y llevarlo al fregadero.

2. Lavar todos los utensilios sucios.

3. Secar los utensilios y acomodarlos en su lugar.

4. Limpiar la barra y recoger la basura.

Fin del procedimiento

Elaboró Vo. Bo. y aprobó

4. Descripción del procedimiento:

Inicio del procedimiento

Sub chef 1. Elaboración del repertorio de recetas.

2. Elaboración del programa general de menús.

3. Chequeo del programa general de menús.