Obtension de Colorantes

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES EN EL MARCO DE UN PROYECTO
DE ECONOMÍA SOCIAL
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PIGMENTOS
NATURALES EN EL MARCO DE UN PROYECTO DE
ECONOMÍA SOCIAL
Trabajo Final de la Carrera Ingeniería Industrial
Departamento de Ingeniería Industrial
Facultad de Ingeniería
Universidad Nacional de Mar del Plata
Mar del Plata, octubre de 2018
TOULEMONDE, SANTIAGO
WIERSBA BURGUEÑO, FEDERICO
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DE ECONOMÍA SOCIAL
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
DE PIGMENTOS NATURALES
EN EL MARCO DE UN PROYECTO DE ECONOMÍA SOCIAL
TOULEMONDE, SANTIAGO
WIERSBA BURGUEÑO, FEDERICO
EVALUADORES
Ing. D’onofrio, María Victoria

Depto. Ing. Industrial, Facultad de Ingeniería
Ing. Laville, Daniel

MSc. Lic. Grammatico, Juan Pablo

DIRECTOR Y CODIRECTOR
Director: MSc. Lic. Grammatico, Juan Pablo
Codirector: Ing. Laville, Daniel
ii
DE ECONOMÍA SOCIAL
ÍNDICE
ÍNDICE .................................................................................................................................. iii

ÍNDICE DE CUADROS ......................................................................................................... iv
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ v
TABLA DE SIGLAS ............................................................................................................... vi
RESUMEN ........................................................................................................................... vii
PALABRAS CLAVE .............................................................................................................. vii
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
2. MARCO TEÓRICO......................................................................................................... 3
2.1 ECONOMÍA SOCIAL ................................................................................................ 3
2.2 COLORANTES Y PIGMENTOS ................................................................................ 5
2.2.1 Clasificación general de los pigmentos .................................................................. 6
2.3 CORDON FRUTIHORTÍCOLA MARPLATENSE......................................................... 7
2.4 SECTOR TEXTIL MARPLATENSE............................................................................10
2.5 COOPERATIVA DE TRABAJO ..................................................................................11
2.6 MÉTODOS DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS LOGÍSTICOS ...............................12
3. DESARROLLO ..............................................................................................................14
3.1 MATERIA PRIMA.......................................................................................................14
3.1.1 Matriz de Ponderación .........................................................................................15
3.2.1 Proceso de obtención correspondiente a los productores...................................31
3.2.2 Proceso de obtención correspondiente al ISFT N°151 ........................................39
3.3 ELABORACIÓN DE DOCUMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN ........................45
3.4 PROPUESTA DE LOGÍSTICA PARA EL PROCESO...............................................48
3.5 ANÁLISIS ECONÓMICO ............................................................................................54
3.5.1 Definición de cantidades comprometidas en el proyecto ....................................54
3.5.2 Estudio de costos del proyecto ...........................................................................66
4. CONCLUSIONES..........................................................................................................76
5. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................78
6. ANEXO I .......................................................................................................................81
iii
DE ECONOMÍA SOCIAL
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Estimación Anual cultivos hortícolas del Sudeste de Buenos Aires (2014-2015). . 8
Cuadro 2: Clasificación del valor matriz según las diferentes densidades. ...........................16
Cuadro 3: Clasificación del valor matriz según las diferentes amplitudes del rango de pH. ..17
Cuadro 4: Clasificación del valor matriz según las diferentes tonalidades y su resistencia a la
luz. .......................................................................................................................................20
Cuadro 5: Cultivos seleccionados para la producción y colores asociados...........................23
Cuadro 6: Diagrama de flujo matricial del proceso de obtención de pigmentos (Opción 2). ..28
Cuadro 7: Cronograma de tiempos del proceso de obtención de pigmentos (Productores). .30
Cuadro 8: Cronograma de tiempos del proceso de obtención de pigmentos (Instituto). .......30
Cuadro 9: Materias primas necesarias para la obtención de un color en particular. .............31
Cuadro 10: Documentación del proceso de elaboración de pigmentos naturales. ................47
Cuadro 11: Estándares de peso para hortalizas y variantes. ................................................56
Cuadro 12: Cultivos y tiempos de secado al Sol. ..................................................................57
Cuadro 13: Análisis de MP disponible para el Proyecto por productor..................................61
Cuadro 14: Cantidades perdidas por humedad en el Deshidratador Solar. ..........................63
Cuadro 15: Cantidades perdidas por humedad. ...................................................................64
Cuadro 16 Tareas con maquinaria y costos. ........................................................................68
Cuadro 17: Tareas manuales y costos. ................................................................................68
Cuadro 18: Costos individuales de la producción de cebolla. ...............................................69
Cuadro 19: Costos totales de la producción de cebolla. .......................................................69
Cuadro 20: Costos para productores. ...................................................................................71
Cuadro 21: Costos de compra de MP en base a humedad. .................................................73
Cuadro 22: Costos totales para Instituto: ..............................................................................74
Cuadro 23: Margen bruto por cosecha y costos. ..................................................................74
Cuadro 24: Margen Bruto final (1er año) ..............................................................................75
Cuadro I.1: Materia prima de comparación. ..........................................................................81
Cuadro I.2: Matriz de Ponderación. ......................................................................................81
iv
DE ECONOMÍA SOCIAL
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Matriz representativa de las bases de la Economía Social. .................................... 4

Figura 2: Clasificación general de pigmentos. ....................................................................... 6
Figura 3: Clasificación de la paleta de colores. .....................................................................19
Figura 4: Cebollas con pudrición blanda y parda en bulbo. ..................................................22
Figura 5: Círculo cromático y colores asociados...................................................................23
Figura 6: Diagrama de flujo del proceso de obtención de pigmentos (Opción 1). .................25
Figura 7: Diagrama de flujo del proceso de obtención de pigmentos. ...................................29
Figura 8: Modelo esquemático de Deshidratador Solar. .......................................................35
Figura 9: Construcción inicial y esperada de Deshidratador Solar. .......................................37
Figura 10: Modelos de envases – Indusol SA.......................................................................39
Figura 11: Modelo de secador semi-industrial. .....................................................................41
Figura 12: Modelo de molino de martillos. ............................................................................42
Figura 13: Plano de la ciudad de Mar del Plata y zonas aledañas. .......................................49
Figura 14: Método de Fuerza Bruta – Red de nodos. ...........................................................50
Figura 15: Método de Fuerza Bruta – Ruta 1........................................................................52
Figura 16: Método de Fuerza Bruta – Ruta 2........................................................................52
Figura 17: Método de Fuerza Bruta – Ruta óptima para la recolección de materia prima. ....53
Figura 18: Análisis cuantitativo para el Proyecto. .................................................................62
Figura 19: Secador semi – industrial. ...................................................................................64
Figura 20: División de negocios del proceso. .......................................................................67
Figura 21: Margen Bruto por hectárea. .................................................................................70
Figura 22: Modelo de Trituradora con tolva inferior. .............................................................72
Figura I.1: Modelo de Estantería para lotes de componente. ................................................90
Figura I.2: Almacén de Materia Prima. .................................................................................91
Figura I.3: Mesa de Examinación. ........................................................................................92
Figura I.4: Pesafiltro Tipo. ....................................................................................................95
Figura I.5: Sector Laboratorio. ..............................................................................................97
Figura I.6: Aula de Secado Industrial. .................................................................................103
Figura I.7: Aula de Producción ...........................................................................................103
Figura I.8: Corte de cebolla longitudinal. ............................................................................108
Figura I.9: Diferenciación entre cáscaras y bulbo de cebolla amarilla. ................................108
Figura I.10. Diferenciación entre cáscaras y bulbo de cebolla morada ...............................109
Figura I.11: Bulbo de cebolla morada. ................................................................................109
v
DE ECONOMÍA SOCIAL
Figura I.12. Hojas de espinaca sin tallo ..............................................................................114

Figura I.13: Modelo de Trituradora con tolva inferior. .........................................................118
Figura I.14: Modelo de Trituradora con tolva inferior. .........................................................121
TABLA DE SIGLAS
Funbapa: Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica
IAIES: Instituto Argentino de Investigaciones de Economía Social
INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación
ISFT N°151: Instituto Superior de Formación Técnica N°151
ISO: Organización Internacional de Normalización
PROCOSUD SA: Productores y Consignatarios Frutihortícolas del Sudeste Sociedad

Anónima
UBA: Universidad de Buenos Aires
UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
UNMDP: Universidad Nacional de Mar del Plata
vi
DE ECONOMÍA SOCIAL
RESUMEN
Los colorantes industriales son obtenidos a nivel mundial por síntesis orgánica,
presentando apreciables ventajas como bajo costo, buen desempeño y alta disponibilidad.
Sin embargo, derivan de la industria química, exhibiendo altos índices de toxicidad,
consumos de agua y baja biodegradabilidad. Frente a este escenario el presente trabajo
aborda la problemática al proponer un modelo de producción de pigmentos alternativo, que
se presente como una solución sostenible mediante el uso eficiente de recursos naturales a
través de un sistema de obtención utilizando desechos frutihortícolas. La principal
motivación es generar una herramienta de articulación entre el sector textil y la agricultura
social, cerrando el modelo de economía social al montar unidades productivas dentro de los
emprendimientos frutihortícolas. Para ello, se propone coordinar la logística y establecer
redes de trabajo entre las diferentes unidades productivas, tanto de la agricultura familiar
como de las cooperativas textiles que serían los consumidores primarios. Se busca generar
un impacto social a nivel local que apunte a satisfacer las necesidades de la comunidad,
demostrando beneficios en los eslabones de la cadena productiva, tanto para el ambiente
como para los individuos que habitan la región. De este modo el producto no solo
minimizará el impacto ambiental, sino que brindará un beneficio social, alcanzando la
sostenibilidad. Este estudio se desarrolló en colaboración con el Instituto Superior de
Formación Técnica 151, con quién constantemente se compartieron avances y discusiones
que permitieron el beneficio recíproco de los proyectos en curso.
PALABRAS CLAVE
Modelo de Producción, Solución Sostenible, Economía Social, Pigmentos Naturales.
vii
DE ECONOMÍA SOCIAL
“Sólo se aguanta una civilización si muchos

aportan su colaboración al esfuerzo. Si todos
prefieren gozar el fruto, la civilización se hunde”
José Ortega y Gasset
viii
DE ECONOMÍA SOCIAL
1. INTRODUCCIÓN
Resulta fundamental ante la nueva coyuntura económica y social pensar a largo

plazo en el desarrollo sostenible del Partido de General Pueyrredón, haciendo énfasis en la
transformación de las organizaciones de modo que contribuyan a la solidez del entramado
local de producción de bienes y servicios. En este sentido, el objetivo del siguiente trabajo
es proponer a la región un sistema de producción que permita integrar y coordinar diversos
agentes socioeconómicos involucrados en la producción de pigmentos naturales para la
industria textil, permitiendo consolidar los emprendimientos existentes, facilitando los
procesos de innovación, fomentando nuevos emprendimientos y mejorando la calidad del
empleo. En consecuencia, se desglosan los siguientes objetivos específicos:
 Definir las materias primas adecuadas para la producción de pigmentos naturales.

 Especificar la maquinaria necesaria para la producción de pigmentos naturales.
 Determinar y documentar las mejores prácticas para el proceso de obtención del
pigmento.
 Definir la logística necesaria para la adecuada recolección y conservación del
producto.
 Identificar los costos involucrados en la actividad y determinar su rentabilidad.
Para el cumplimiento de ellos, la línea de acción a seguir implica una investigación

sobre las mejores materias primas accesibles de la zona, así como la manera más eficiente
de clasificar, extraer y procesar el material frutihortícola de modo de obtener los pigmentos.
Una vez definidas estas cuestiones, resulta fundamental organizar la cadena de valor
productiva de modo de cerrar el círculo de economía social, al dejar en claro la forma en que
el sector agrícola familiar ofrece materia prima y el sector textil social la recibe en forma
adecuada para agregar valor a un producto de manera innovadora.
Todos estos lineamientos del proyecto implican una serie de actores socio -
económicos involucrados:
Introducción 1
DE ECONOMÍA SOCIAL
 En primer lugar, productores locales de frutas y verduras que proveerán la materia

prima y se encargarán de los procesos para la obtención de los pigmentos, así
como la responsabilidad de recolectar y transportar los productos en forma segura y
eficaz.
 En simultáneo, se presenta el interés del ISFT N°151, que actualmente implementa

pruebas en indumentaria con pigmentos naturales con el objeto de promover su
utilización en los diseños de sus alumnos y egresados.
 Finalmente, se espera que se genere empleo a partir de este modelo de negocio, al

menos para un pequeño sector de la población marplatense.
Por último, cabe mencionar que el presente trabajo se ha desarrollado en

simultáneo y en apoyo al Proyecto General Colores de la Agricultura Marplatense1, que
pretende aportar desde la innovación tecnológica una herramienta de articulación entre el
sector textil de la economía popular y la agricultura familiar. Debido a su carácter incipiente,
la disponibilidad de información al respecto ha sido limitada.
1
A lo largo del presente Trabajo, en ciertas ocasiones, se referirá al Proyecto General Colores de la
Agricultura Marplatense como Proyecto General
Introducción 2
DE ECONOMÍA SOCIAL
2. MARCO TEÓRICO
2.1 ECONOMÍA SOCIAL
Existen múltiples y variadas definiciones respecto a esta temática, pero a

continuación se presentan dos que permitirán un mejor abordaje del trabajo.
Definición de José Luis Coraggio
El doctor en Economía, José Luis Coraggio es una eminencia en la materia, pues ha

dedicado muchos años al desarrollo de investigaciones sobre la Economía Social, su teoría
y su método. De hecho, es responsable organizador de la Red Latinoamericana de
investigadores en Economía social y solidaria. Ha plasmado sus conocimientos en más de
25 libros y 125 artículos referidos a la temática. El propone la siguiente definición:
“La Economía Social es una propuesta transicional de prácticas económicas de

acción transformadora que busca poner límites sociales al mercado capitalista y, si es
posible, construir mercados donde los precios y las relaciones resultan de una matriz social
que pretende la integración de todos con un esfuerzo y unos resultados distribuidos de
manera más igualitaria. Es social porque produce sociedad y no sólo utilidades económicas,
porque genera valores de uso para satisfacer necesidades de los mismos productores o de
sus comunidades y no está orientada por la ganancia y la acumulación de capital sin límites,
sino que está subordinada a la satisfacción de necesidades y a la calidad de las relaciones
sociales.” (José Luis Coraggio, 2011)
Definición del Instituto Argentino de Investigación en Economía Social
El Instituto Argentino de Investigaciones de Economía Social (IAIES) se dedica

desde 1996 a impulsar la investigación, análisis y capacitación en materia de Economía
Marco Teórico 3
DE ECONOMÍA SOCIAL
Social, participando en Congresos Nacionales e Internacionales de la Economía Social y

divulgando las investigaciones de la temática en Argentina. Su definición es la siguiente:
“Se considera Economía Social a las actividades económicas de iniciativa privada

que pretenden beneficiar, no solo a las personas que las ponen en marcha, sino a toda la
sociedad. Funciona en base a los principios y valores de autogestión, apoyo mutuo,
autonomía, equidad, democracia, solidaridad económica y compromiso con la sociedad y el
medio ambiente.” (IAIES, 2014)
Estas son solo algunas de las múltiples definiciones referidas a la materia, pero en
definitiva se converge hacia la idea de que, para la Economía Social, las relaciones de
producción y distribución están organizadas por el principio de solidaridad y no persiguen el
lucro en sí mismo, sino el capital para la supervivencia mientras se busca el bien mayor para
la sociedad en su conjunto. Los actores operan basados por los principios de participación
democrática en las decisiones, autonomía de la gestión y la predominancia del ser humano
sobre el capital. La figura 1permitirá comprender con mayor profundidad las bases de la
Economía Social:
Bases de la Economía Social
Figura 1: Matriz representativa de las bases de la Economía Social.

Fuente: Elaboración propia
Marco Teórico 4
DE ECONOMÍA SOCIAL
En el cuadro se aprecia lo mencionado anteriormente. Aquellas organizaciones

pertenecientes a la Economía Social aplican al cuadrante destacado en gris, pues tienen un
cierto grado de propiedad privada, pero no persiguen el lucro como único objetivo, sino que
aspiran a un fin social, lo que las diferencia de las empresas privadas propiamente dichas.
No tienen como única meta vender un producto o servicio, sino una misión social, ya sea
resolver alguna problemática económica, ambiental o de otra índole en el entorno.
2.2 COLORANTES Y PIGMENTOS
El color es una propiedad inherente a la vida en la Tierra. La presencia de una

amplia gama de colores en todo aquello que nos rodea se debe a sustancias de muy diversa
naturaleza, capaces de absorber radiación y emitirla en el rango visible. Entre las sustancias
que proporcionan color, distinguiremos dos grupos: los colorantes y los pigmentos. Resulta
complejo establecer una distinción válida; algunos la tienen establecida sobre la base de su
solubilidad, otros sobre la forma física y método de aplicación. En general, se dice que el
pigmento es insoluble en el medio a utilizar (formando una suspensión), y un tinte es soluble
en la materia.
 “Los colorantes son sustancias que al aplicarse a un sustrato (fibra textil, cuero,
papel, polímero, alimento), ya sea en disolución o en dispersión, le confieren un
color permanente. Son productos orgánicos sintéticos solubles que están
químicamente unidos a la materia que se aplican. Por lo general son brillantes y
más variados que los pigmentos, pero tienden a ser menos estables al calor, luz del
sol y efectos químicos” (Tejedor, 2014)
 “Los pigmentos, por el contrario, no se adhieren al sustrato directamente, sino a

través de un vehículo adherente (normalmente un polímero) que lo soporta y se
adhiere al sustrato. Así la mayoría de pigmentos son polvos secos insolubles (a
excepción de los pigmentos orgánicos naturales) y el efecto colorante es un
resultado de su dispersión en un sólido o líquido. Suelen tener mayor opacidad,
poder cubriente y resistencia al calor que los colorantes” (Tejedor, 2014)
Marco Teórico 5
DE ECONOMÍA SOCIAL
 “Los mordientes tienen como misión servir de “puente” o “enlace” entre el tinte y
las fibras, permitiendo que las partículas colorantes queden adheridas a la
estructura de las fibras de forma permanente, con capacidad de resistir a la acción
del agua, el rozamiento, la luz solar y el paso del tiempo, que son los cuatro
factores que actúan en contra de la perdurabilidad de los colores en los textiles”
(Blog Mundo Lanar, 2013)
El motivo por el cual para el presente trabajo se opta por utilizar colorantes en
estado sólido (pigmentos) está desarrollado en las siguientes secciones, pero básicamente
permite una mejor conservación del colorante al permitir mayor tiempo sin que pierda sus
propiedades colorimétricas, así como una economización de los costos de transporte.
2.2.1 Clasificación general de los pigmentos
Clasificación General
Figura 2: Clasificación general de pigmentos.

Marco Teórico 6
DE ECONOMÍA SOCIAL
Resulta útil establecer una distinción entre los diferentes tipos de pigmentos
existentes para conocer sobre cual se basa el proyecto. Como puede observarse en la figura
2, Vargas Cortes (2016) manifiesta que, a grandes rasgos, los pigmentos se dividen en dos
grupos: pigmentos orgánicos e inorgánicos. La gran diferencia radica en que los pigmentos
orgánicos tienen mayor poder tintóreo (colorean más), mayor variedad de colores y tonos
más limpios que sus contrapartes inorgánicas. Por otro lado, los pigmentos inorgánicos
tienen mayor resistencia a la degradación térmica, sin embargo, están siendo sometidos a
numerosas regulaciones ambientales debido a su contenido de metales pesados,
estableciéndose límites de estos compuestos en la fabricación de este tipo de pigmentos. Su
alta toxicidad se vuelve un problema para las personas por el plomo y el cromo que
contienen.
Para el proyecto se utilizarán pigmentos orgánicos vegetales, no sólo para fomentar

el círculo de la Economía Social de la región, sino por la posibilidad de convertirse en un
insumo atractivo para las empresas. De acuerdo al relevamiento de información del Sector
Textil, su única materia prima actual, los pigmentos artificiales, no se caracterizan por ser
exclusivamente nacionales, por lo cual implica un alto consumo energético en transporte y
logística por importación (CIQYP, 2013; OEC, 2017).
2.3 CORDON FRUTIHORTÍCOLA MARPLATENSE
El cinturón frutihortícola que rodea la ciudad de Mar del Plata con una superficie de
25 km de ancho, reviste gran importancia económica dentro del Partido de General
Pueyrredón. Se caracteriza por una buena provisión de agua subterránea, suelos fértiles
muy ricos en materia orgánica y una ubicación estratégica para la producción
preponderantemente primavero-estivo-otoñal. El Informe de la Asociación Frutihortícola de
productores y afines del partido de General Pueyrredón (2013) comenta que, luego de la
pesca, la frutihorticultura es la actividad más importante del sector primario local. De hecho,
el cordón es reconocido como uno de los más relevantes del país y el segundo en la
provincia de Buenos Aires, por la superficie cultivada y las condiciones de temperatura, así
como por la calidad, diversidad, rendimiento y estacionalidad de la producción obtenida. En
efecto, las excelentes condiciones edáficas y climáticas permiten obtener gran variedad de
frutas y hortalizas de alta calidad, abasteciendo fundamentalmente durante la primavera, el
Marco Teórico 7
DE ECONOMÍA SOCIAL
verano y el otoño no sólo al mercado local (que consume un 8% del volumen obtenido) sino
a todo el país.
La evolución de la actividad frutihortícola marplatense se explica en el contexto del

proceso de cambio tecnológico del sector. Este comenzó en los años '60, con la
incorporación del tractor y la creciente mecanización de las labores, para continuar en los
'70 con la utilización masiva de los plaguicidas. Posteriormente, la adopción de semillas
híbridas en los '80 permitió incrementar la calidad y cantidad de las frutas y hortalizas
producidas. El último eslabón del cambio tecnológico apareció en los años '90 con el uso de
invernáculos permitió incorporar de manera generalizada el cultivo "bajo cubierta",
generándose ventajas de tipo productivo, económico y técnico. En la actualidad se
comienzan a incorporar el uso de controladores biológicos y agroquímicos de bajo impacto
ambiental, en el marco de una mayor concientización por parte de los productores sobre el
cuidado de la salud (propia y de los consumidores) y el medio ambiente.
Por otra parte, el Informe sobre el Cinturón Hortícola de la Oficina de Información

Técnica en Mar del Plata del INTA (2017), afirma que el grueso de la producción del cinturón
sale del Partido (localmente se consume un 8% del volumen producido, que sube al 10% en
los meses de verano por la mayor demanda estacional) y el 80% de los productores trabaja
una superficie menor a 15 ha. La superficie destinada a la producción es de 9.650 ha a
campo y 690 ha bajo cubierta (invernaderos) con una producción de 246.000 y 57.000
toneladas respectivamente. Los principales cultivos realizados son: choclo, lechuga,
zanahoria, tomate, pimiento y espinaca. Los datos completos se presentan en el cuadro 1:
Cuadro 1: Estimación Anual cultivos hortícolas del Sudeste de Buenos Aires (2014-2015).
Fuente: INTA, 2015
Marco Teórico 8
DE ECONOMÍA SOCIAL
Asimismo, según el Boletín Técnico del INTA sobre la comercialización de frutas y

hortalizas en Mar del Plata, dicho proceso se distribuye entre los 3 principales mercados
mayoristas de la zona: PROCOSUD S.A. (km. 7,5 de ruta nacional 226), Abasto Central (km.
5,5 de la ruta provincial 88) y la Cooperativa de Horticultores (Chile 1485). Para los
pequeños y medianos productores existen tres vías comerciales: pactar directamente con
supermercados o distribuidores mayoristas en forma particular vendiendo su propia
producción, los que venden a grandes empresas distribuidoras, y aquellos que sin pasar
físicamente los productos por el mercado mayorista contabilizan esa venta en sus puestos.
La producción excedente se remite a mercados extrazona, fundamentalmente Mercado
Central de Buenos Aires, dada la completa red de comunicaciones disponible. El esquema
productivo local es intensivo y altamente diversificado.
Actualmente la situación del sector frutihortícola de la ciudad no es la más favorable

para los pequeños y medianos productores. La situación la sintetizó Guido Cecive,
integrante del directorio del mercado Procosud, en diálogo con el Diario la Capital, a
comienzos del 2018:
“La notoria caída del consumo se da por los cambios de costumbre. Parece que hoy
en día la gente deja para lo último el consumo de frutas y verduras, que debería ser de
primera necesidad. El bolsillo también, porque la gente llega con lo justo a fin de mes.
Parece que la fruta y la verdura termina siendo un lujo y no una primera necesidad” (…)
“Esta falta de consumo impacta en el empleo local porque los pequeños y medianos
productores sienten esa crisis diaria y genera que no puedan seguir contratando más gente”.
(Cecive, 2018)
Este contexto se explica también por los altos costos en insumos, como relató para
la revista Internos (Febrero, 2018) el titular de la Asociación Frutihortícola de Productores y
Afines de General Pueyrredón, Ricardo Velimirovich:
“Hay un porcentaje muy elevado de diferencia entre lo que paga el consumidor y lo

que recibe el productor, y esta diferencia no se refleja en ganancias. Venimos de una
situación extrema. Se sacaron créditos para poder sembrar. Ahora hay que asumir esos
pagos y se está haciendo muy difícil de sostener. Este hecho, sumado al bajo precio que
están obteniendo los productores por la mercadería, alarma al sector. El incremento de las
Marco Teórico 9
DE ECONOMÍA SOCIAL
tarifas y los insumos está distorsionando aún más la cadena de comercialización”.

(Velirimovich, 2018)
Ante este escenario de adversidad económica que enfrenta el sector frutihortícola

de la ciudad, la propuesta del Proyecto implica una alternativa de producción de bajo costo
que puede brindarles a los pequeños y medianos productores de la zona algunos ingresos
extra para cubrir deficiencias financieras y hacer frente a la crisis del sector. A su vez, tiene
un doble componente: fortalecer la capacidad productiva para explotar al máximo los
recursos que poseen los productores y acercar a actores de la región que antes no tenían
una forma de integración (productores, Industria Textil, Institutos de Formación).
2.4 SECTOR TEXTIL MARPLATENSE
La industria textil es una de las más antiguas a nivel mundial, sin embargo en
Argentina su desarrollo fue algo tardío, ya que se dio hacia fines del siglo XIX,
principalmente gracias al aporte de muchos inmigrantes. En la ciudad, es una de las
principales (sino la principal) industrias de la ciudad. Tal es así, que ha sido nombrada como
Capital Nacional del Pulóver, colocando a la ciudad como un punto de referencia nacional
relacionado con los tejidos de punto. Su crecimiento dio lugar al nacimiento de empresas y
actividades complementarias, tales como tintorerías y lavaderos de prendas de lana,
hilanderías y planchas, entre las principales.
Es una industria que se divide por sectores asociados a diferentes procesos sobre
las materias primas. Se pueden identificar cuatro grandes áreas dentro de la industria textil:
tejido plano, tejido de punto, cordelería y tejido de cardado (Cámara Textil de Mar del Plata,
2012). De las áreas mencionadas anteriormente, se ha elegido abordar a las PyME
abocadas al tejido de punto, definido como aquel que se teje formando mallas al entrelazar
los hilos. Básicamente consiste en hacer pasar un lazo de hilo a través de otro lazo, por
medio de agujas tal como se teje a mano (Red Textil Argentina, 2013).
Tradicionalmente, la industria textil de Mar del Plata se compuso por pequeñas y

medianas empresas de origen familiar. A través de los años, han ido evolucionando
Marco Teórico 10
DE ECONOMÍA SOCIAL
conforme las exigencias del mercado lo requerían, logrando mantener el reconocimiento

histórico de la ciudad en el rubro.
Sin embargo, la gestión de las empresas marplatenses no se ha caracterizado por

la profesionalización de sus directivos, sino que ha crecido producto del esfuerzo,
constancia y el trabajo de sus fundadores, que han basado su accionar en un sistema
prueba y error, aprendiendo de su experiencia y valiéndose de su intuición.
A los efectos del presente Trabajo, es importante mencionar que si bien la

motivación principal del ISFT N°151 es el de promover la utilización de los pigmentos
naturales en los diseños de sus alumnos y egresados, se persigue la posibilidad de
comercializar los mismos a las fábricas textiles como materia prima para el teñido de sus
prendas. Esto resulta viable debido a que, si bien la calidad es menor que los tintes
obtenidos a nivel industrial, los costos de los pigmentos naturales son considerablemente
menores.
2.5 COOPERATIVA DE TRABAJO
Una Cooperativa es una sociedad que tiene por objeto, más allá de los objetivos
eventuales de producción de bienes y servicios destinados a usuarios individuales, contribuir
a la cohesión social -especialmente reduciendo las desigualdades-, la solidaridad, la
sociabilidad y el mejoramiento de las condiciones colectivas del desarrollo humano
sostenible (Vuoto, 2014). En el marco de la Economía Social, la posibilidad de creación de
una cooperativa para la producción de los insumos de interés sería verdaderamente
acertada para el Proyecto.
Es importante destacar que no es el fin del Trabajo ahondar en los requisitos,

normativas y documentos necesarios para la constitución de una Cooperativa, pero sí será
oportuno durante el desarrollo del Trabajo el hecho de normalizar los procesos productivos,
para garantizar el correcto funcionamiento en conjunto de los diversos agentes en la
elaboración de los colorantes. Tanto para lograr un producto uniforme y estandarizado,
como para resolver los problemas de acopio de lotes de productos fabricados en diversos
Marco Teórico 11
DE ECONOMÍA SOCIAL
establecimientos, teniendo en cuenta que la infraestructura de cada agente puede ser muy
variada. Estas acciones permitirán que queden constituidas las bases de los procesos
necesarios para establecer la Cooperativa.
2.6 MÉTODOS DE RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS LOGÍSTICOS
Abordar la problemática de la logística es uno de los desafíos que está planteado

para el proyecto general encabezado por el Instituto Superior de Formación Técnica N°151.
La tarea de establecer redes de trabajo entre las diferentes unidades productivas, ya sean
los productores locales o las empresas textiles, requiere una resolución propia de la
Ingeniería Industrial.
Bajo este marco, la Investigación puede definirse como un método científico de

resolución de problemas, la cual brinda las herramientas suficientes para que con base en
abstracciones de la realidad se puedan generar y resolver modelos matemáticos con el
objetivo de elaborar un análisis y concluir los mismos para así poder sustentar
cuantitativamente las decisiones que se tomen respecto a la situación problema (Ingeniería
Industrial Online, 2017). Dentro de los métodos tradicionales, podemos nombrar los
siguientes:
 Algoritmo de la ruta más corta.
 Método del costo mínimo.
 Problema del Agente Viajero (TSP)
 Método de Fuerza Bruta
El que se utilizara a los fines prácticos de este Trabajo es el Método de Fuerza

Bruta, una aplicación especial del Problema del Agente Viajero (TSP). Este último tiene por
objetivo encontrar un recorrido completo que conecte todos los nodos de una red,
visitándolos tan solo una vez y volviendo al punto de partida, minimizando a su vez la
distancia total de la ruta, o el tiempo total del recorrido. Este tipo de problemas tiene gran
Marco Teórico 12
DE ECONOMÍA SOCIAL
aplicación en el ámbito de la logística y distribución, así como en la programación de curvas

de producción (Introducción a la Investigación Operativa, 1999).
El problema del agente viajero tiene una variación importante, y esta depende de
que las distancias entre un nodo y otro sean simétricas o no, es decir, que la distancia entre
A y B sea igual a la distancia entre B y A, puesto que en la práctica es muy poco probable
que así sea. La cantidad de rutas posibles en una red está determinada por la ecuación N°1:
Ecuación N°1: (n-1)!
Es decir que en una red de 5 nodos la cantidad de rutas probables es igual a (5-1)!
= 24, y a medida que el número de nodos aumente la cantidad de rutas posibles crece
factorialmente. En el caso de que el problema sea simétrico la cantidad de rutas posibles se
reduce a la mitad, lo cual significa un ahorro significativo en el tiempo de procesamiento de
rutas de gran tamaño. Es decir, según la ecuación N°2:
Ecuación N°2: ((n-1)!) / 2
Marco Teórico 13
DE ECONOMÍA SOCIAL
3. DESARROLLO
3.1 MATERIA PRIMA
En primer lugar, resulta fundamental determinar cuáles serán las frutas y verduras a
utilizar en el proceso, es decir, las materias primas para el presente trabajo. Esto a su vez
determina los potenciales usuarios del sistema, ya que establece cual es la clase de
productores locales cuyos cultivos podrán ser utilizados para la obtención del pigmento.
Para hacer esta selección hay que entender que la apariencia externa de un colorante no es
un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede variar en función de la temperatura,
pH, humedad, etc. La selección para esta aplicación en particular estará determinada por su
costo, y por las propiedades y atributos físicos del propio pigmento. Los siguientes son
algunos atributos de los pigmentos a analizar que determinan su idoneidad para ciertos
procesos de manufactura y aplicaciones:
 Tamaño  Dispersión
 Estabilidad térmica  Opacidad o transparencia
 Toxicidad  Resistencia a álcalis y ácidos
 Poder de teñido  Reacciones entre pigmentos
 Resistencia exposición a luz  Dureza
¿Cómo impacta cada uno de estos en la selección de la materia prima a utilizar?
1. Tamaño y forma de las partículas: el tamaño afecta a la estabilidad (cuanto más

pequeñas más lenta la velocidad de sedimentación).
2. Estabilidad térmica: es la resistencia a la temperatura del color sin que cambie de

tono de manera significativa.
3. Toxicidad: se refiere a la cantidad de metales pesados o material peligroso que

pueda afectar la salud de los usuarios.
Desarrollo 14
DE ECONOMÍA SOCIAL
4. Poder tintóreo o poder tintoreal: es la capacidad de un pigmento para colorear

los materiales deseados. Depende de la composición química del pigmento y de su
concentración.
5. Resistencia al intemperismo: resistencia a la decoloración de los rayos ultravioletas

(UV) que son los que decoloran los pigmentos.
6. Dispersión: es la capacidad de ser homogéneo en un vehículo. Generalmente tiene

que ver con el tamaño de partícula.
7. Opacidad, translucidez y transparencia: un pigmento opaco es aquel que no deja

pasar la luz a través de él (es lo contrario a transparente); un objeto translúcido deja
pasar parcialmente la luz a través de él (como la puerta de una ducha), mientras
que un color transparente permite el paso de la mayor parte de la luz a través de él.
8. Resistencia a ácidos: resistencia de un pigmento en distintos medios de pH.
9. Reacciones entre pigmento: existen algunas interacciones entre distintos tipos de

pigmentos que perjudican el objetivo del colorante.
10. Dureza: determina la dificultad o facilidad para moler un pigmento, así como su
efecto abrasivo.
3.1.1 Matriz de Ponderación
Aiteco Consultores, empresa española que asesora en la gestión de proyectos para

pequeñas y grandes Empresas, describe a la Matriz de Ponderación de la siguiente forma:
“Permite la selección de opciones sobre la base de la ponderación y aplicación de

criterios. Hace posible determinar alternativas y los criterios a considerar para adoptar una
decisión, clarificar problemas, oportunidades de mejora y proyectos. En general, establece
prioridades entre un conjunto de elementos, para facilitar la toma de decisiones”
Desarrollo 15
DE ECONOMÍA SOCIAL
La propuesta para el trabajo radica en establecer una matriz de ponderación para

establecer las materias primas más adecuadas para el proceso, de acuerdo a diversas
variables de interés. Las mismas fueron determinadas en base a las diez previamente
desarrolladas y a través de una consulta a los directores del proyecto en el ISFT N°151. Los
resultados matemáticos y el proceso de elaboración en cuadros pueden visualizarse en el
anexo correspondiente. Los cultivos considerados fueron:
 Espinaca  Palta (carozo)

 Cebolla cáscara amarilla  Remolacha
 Cebolla cáscara morada  Repollo Colorado
 Frutilla  Tomate
De esta forma, las variables a considerar fueron:
 DENSIDAD: un pigmento o colorante más denso evidencia la poca presencia de

sustancias no deseadas en la estructura como agua o aire, que no favorecen el
poder tintóreo del pigmento. Los valores asignados se visualizan en el cuadro 2:
Variable: Densidad
Cuadro 2: Clasificación del valor matriz según las diferentes densidades.

Desarrollo 16
DE ECONOMÍA SOCIAL
 pH: el control permanente de esta variable es crucial. Si el pigmento deseado puede

moverse en un rango más amplio de pH sin perder el color de interés, se garantiza
una mayor seguridad para el control del proceso. Los valores asignados se
visualizan en el cuadro 3:
Variable: pH
Cuadro 3: Clasificación del valor matriz según las diferentes amplitudes del rango de pH.
 RESISTENCIA DEL PIGMENTO: los pigmentos naturales son especialmente

sensibles a la luz y radiación ultravioleta. La primera, suministra la energía necesaria
para desencadenar las reacciones químicas que conducen a la decoloración o
cambio de colores en estos tintes o colorantes. Este último factor es de radical
importancia, ya que será el que definirá el color final y, en muchos casos, garantizará
si una prenda es resistente o no a la pérdida del color luego del proceso de teñido. A
su vez, muchos materiales son particularmente sensibles a la luz, especialmente los
materiales orgánicos como el papel, las telas, los pigmentos orgánicos y por tanto
son propensos a la decoloración.
Cómo puede esperarse, no todos los pigmentos se decoloran en igual medida, de

hecho existen pigmentos más resistentes a la luz que otros. Para el objetivo de este trabajo,
se deberá determinar cuáles cultivos (mejor dicho, sus colores correspondientes) tienen
mayor resistencia lumínica.
Desarrollo 17
DE ECONOMÍA SOCIAL
Métodos de Medición
Actualmente, el IRAM nuclea lo relacionado a ensayos sobre pigmentos naturales

en dos normas particulares:
 IRAM – AAQCT B 13529: solideces de los colores de los materiales textiles; solidez
a la luz artificial (lámpara de arco de xenón)
 IRAM – AAQCT B 13530: solideces de los colores de los materiales textiles; solidez
a la luz del día.
El método que se tomará en cuenta para determinar la resistencia lumínica de los

pigmentos es Escala de Lana Azul, desarrollado por la empresa alemana Hoerscht hace
más de 100 años, perfeccionado con el correr del tiempo gracias a la aparición de las
nuevas tecnologías. De hecho, es el ensayo que adoptan las normas mencionadas
anteriormente.
Esta norma compara los resultados del teñido de lana con el azul índigo (color de
muy alta resistencia lumínica). Los resultados se clasifican desde el valor 1 (baja resistencia
a la luz) al valor 8 (muy resistente a la luz). El nivel 2, por ejemplo, tarda el doble de tiempo
en decolorarse que 1. El nivel 3 es el doble del tiempo que el nivel 2, y así sucesivamente.
Ambos, la escala de Lana Azul y los colores a medir, se cubren parcialmente y se exponen a
una alta concentración de luz hasta que la muestra número 8 empiece a decolorarse.
A continuación, se compara el grado de decoloración del color a medir con las

muestras en la Escala de Lana Azul, que están provistas, como se mencionó antes, de un
número que corresponde al grado de decoloración. Los colores correspondientes a los
números 7 y 8 de la Escala no sufren cambios de color visibles en unos 100 años o más,
bajo ‘iluminación de museo’, expresión que describe la cantidad determinada de luz artificial
expuesta en un pigmento determinado.
Desarrollo 18
DE ECONOMÍA SOCIAL
Debido a que realizar las pruebas de resistencia en pigmentos escapa al objetivo de

este trabajo, y sumado a la dificultad de encontrar resultados concretos de pruebas en
pigmentos en la bibliografía disponible en bibliotecas e Internet, se adoptó otro método que
tiene en cuenta la Escala de Lana Azul. Si bien se basa en exposiciones a la luz de cuadros
artísticos, se pueden establecer analogías con prendas textiles obteniéndose resultados
similares ya que la mayoría de los pigmentos o tintes artísticos son de origen natural. De
esta forma, la empresa holandesa de suplementos artísticos Royal Talens desarrolló un
sistema propio de identificación de pigmentos resistentes a la luz. En los tubos, etiquetas y
cartas de colores se indica la solidez de los productos Talens mediante los siguientes
símbolos:
 +++ = como mínimo una solidez de 100 años en iluminación de museo
 ++ = una solidez de 25 - 100 años en iluminación de museo
 + = una solidez de 10 - 25 años en iluminación de museo
 o = una solidez de 0 - 10 años en iluminación de museo
La figura 3 muestra una paleta de colores (resultado de diversos ensayos promedio)

establecida por la marca. Cada color está identificado con algunas de las siglas
precedentes. Puede observarse, en el primer renglón, la mencionada Escala de Lana Azul:
Ensayos y paleta de colores
Figura 3: Clasificación de la paleta de colores.

Fuente: Royal Talens, 2014
Desarrollo 19
DE ECONOMÍA SOCIAL
Los colores que se pueden obtener en base a las frutas y verduras adoptadas como
opciones son los que se visualizan en el cuadro 4. Seguido a ellos, se observa el signo
Talens correspondiente según el segundo renglón de la imagen anterior. La resistencia se
traducirá, a efectos de la correcta elaboración de la matriz, como alta - moderada - baja,
considerando que será siempre menor que pigmentos sintéticos si estamos hablando de
colorantes naturales:
Solidez (Resistencia) a la luz de diversos colores
COLOR SIGNO TALENS RESISTENCIA A LA LUZ VALOR MATRIZ

Amarillo ° Baja 1
Azul ₊₊₊ Alta 3
Beige ₊₊ Moderada 2
Rojo ₊₊₊ Alta 3
Verde ₊₊ Moderada 2
Violeta ₊₊₊ Alta 3
Cuadro 4: Clasificación del valor matriz según las diferentes tonalidades y su resistencia a la luz.
Cabe destacar que dicha escala sólo permite aproximarse a un valor concreto de
resistencia. Podemos observar en el cuadro como, según la tonalidad del color que se
requiere, los signos Talens varían dentro de una misma gama de un color particular. Sin
embargo, este método será suficiente para elaborar la matriz de ponderación.
A su vez, hay diversas variables que pueden desviar los valores normales de
solidez a la luz, desde el tipo de textil que se esté utilizando hasta diversas condiciones
propias del proceso de elaboración del pigmento y el proceso de teñido. Por último, aquí
solo se consideró la exposición a la luz, pero existen pruebas de control de calidad en
prendas textiles que también incluyen la resistencia al sudor, lavado y frotado, entre otros.
Todos estos procesos también se encuentran normalizados según la norma ISO.
En base a los resultados obtenidos en la matriz de ponderación y otras

consideraciones el cultivo con el mayor puntaje ponderado total es la cebolla morada y, por
Desarrollo 20
DE ECONOMÍA SOCIAL
ende, fue una de las materias primas elegidas para la producción de pigmentos. Consultar
la sección Anexo para visualizar tablas y el proceso de ponderación.
Consideraciones cualitativas para la elección de la materia prima
A su vez, se optó como segunda opción la cebolla amarilla, debido a poseer un

buen puntaje ponderado general pero principalmente por su similitud con la cebolla morada
en el proceso de obtención del pigmento final.
Dicha verdura, en sus dos versiones, será elegida como ejemplo para el desarrollo
del trabajo, especialmente para el cálculo de costos y la documentación pertinente
(procedimientos, instructivos y registros). El diagrama de flujo resultante de la matriz de
procesos no será exclusivo de esta verdura, sino que se realizará en forma genérica para
cualquier materia prima. El motivo de la elección, es que no sólo es de las más adecuadas
de acuerdo a la matriz, sino que más de 500.000 toneladas de residuos provienen de las
mismas, por ende darles una utilidad implica una disminución del impacto al medio
ambiente, por más mínimo que sea. Diversos estudios ratifican que el pigmento extraído de
las cáscaras de cebolla da resultados excelentes para el proceso de teñido de indumentaria
gracias a su capacidad de fijación sobre las fibras de la prenda y su correcta estabilidad.
La figura 4 muestra imágenes de diversos estudios realizados por el INTA muestran

cebollas con pudrición blanda y parda en el interior del bulbo, manifestándose luego de la
cosecha provocando el descarte para la producción, pero viables para su comercialización.
El sector productivo de este cultivo lidia con índices de podredumbre blanda de entre el
1,5% y 11,5% (INTA, 2017). De esta manera, se puede establecer como supuesto un
desperdicio medio del 7% de la producción de cebolla en la provincia2.
2
Los datos e imágenes mostrados fueron extraídos de un informe técnico – económico realizado por
especialistas para el desarrollo del proyecto Colores de la Agricultura Marplatense. Más información
en Bibliografía.
Desarrollo 21
DE ECONOMÍA SOCIAL
Figura 4: Cebollas con pudrición blanda y parda en bulbo.

Fuente: INTA, 2017
Volviendo y analizando los resultados cuantitativos de la matriz, las opciones

siguientes serían la Remolacha, Repollo y Frutilla. En el caso de ésta última y la Remolacha,
se requiere un proceso previo de extracción de azúcares antes de poder extraer el
pigmento. De esta manera, y para no complejizar aún más el proceso productivo, fueron
descartadas dichas opciones. En el caso del Repollo, el ISFT N°151 realizó pruebas de
extracción pero los resultados no fueron los deseados. Misma situación ocurrió con el
carozo de la Palta.
Por último, tanto el tomate como la espinaca resultan atractivos para la producción
de los pigmentos. En el caso del primero, el pigmento se extrae directamente de la pulpa o
el interior, dando un pigmento concentrado y rico en color. No obstante, en el caso del
Tomate, hay que considerar nuevamente la presencia de azúcares que, como se mencionó
anteriormente, requieren un proceso de extracción por separado, escapando al objetivo de
este Trabajo.
Por el lado de la espinaca, la extracción de su pigmento clorofílico es un proceso

sencillo y de bajo costo. Por otro lado, representa una variante respecto a la cebolla en
cuánto al componente que se utiliza para la producción del pigmento: mientras ésta lo
contiene en sus cáscaras, la espinaca lo proporciona directamente de sus hojas. A su vez,
es una variante casi idéntica de la Acelga (con la cual el ISFT N°151 ha obtenido muy
buenos resultados en pruebas piloto) con la ventaja de tener menos contenido de tallos, que
resultan contraproducentes para la fabricación de los pigmentos.
Desarrollo 22
DE ECONOMÍA SOCIAL
Sobre qué tipo de espinaca a utilizar para la elaboración del pigmento, se debe
hacer una salvedad. A diferencia de la cebolla, donde se usa aquella que no se va a
comercializar, la espinaca presenta un costo de producción y comercialización
considerablemente menor, especialmente en épocas de producción y consumo masivos. De
esta forma, se apuntará a obtener hojas de espinaca sana para la producción del pigmento
que a su vez asegurará una mejor calidad del pigmento en polvo final.
En resumen, los cultivos recomendados para la producción son los siguientes:
Cultivos para la producción y colores asociados
MATERIA PRIMA COLOR/TONALIDADES

Cebolla cáscara morada Violeta a Rojo
Cebolla cáscara amarilla Beige a Amarillo
Espinaca Verde y variantes
Cuadro 5: Cultivos seleccionados para la producción y colores asociados.

De esta manera, como puede verse en la figura 5, se aseguró una paleta de colores amplia
para fabricar y ofertar:
Círculo cromático del proceso productivo
Cebolla
Espinaca morada
Cebolla
amarilla
Figura 5: Círculo cromático y colores asociados.

Desarrollo 23
DE ECONOMÍA SOCIAL
3.2 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL COLORANTE
1° opción: obtención de colorante en estado líquido (tinte)
Para obtener dicho resultado, es necesario realizar el siguiente procedimiento. En

primera instancia, y esto se mantiene para las diferentes tipos de opciones, es necesario
seleccionar las frutas/verduras a utilizar (conservando las que estén en mejor estado para el
comercio alimenticio), extraerlas y lavarlas para limpiarlas de insectos, larvas, gusanos,
piedras y tierra, pesticidas y herbicidas, además de microbios que podrían estar presentes
tanto en el suelo como en el agua de riego.
Luego, dependiendo de cuál sea la especie elegida y del método a seleccionar se

debe hacer el pretratamiento para dejarla en condiciones para la obtención del pigmento.
Por ejemplo, en el caso de la cebolla es necesario descascararla, dado que el pigmento
colorante se encuentra alojado en la cáscara. Inclusive, en el caso del tomate u otros
cultivos similares donde el pigmento se extrae directamente de la pulpa, es necesario quitar
las capas exteriores.
Siguiendo con el ejemplo de la cebolla, una vez que se tiene la cáscara en mano,
se debe cortar en pequeños trozos para una mejor disolución del pigmento en el agua.
Durante el hervido, el tinte se irá desprendiendo de las partículas de la cáscara, generando
un líquido de color beige (suponiendo cebolla amarilla). Antes de la colocación en
recipientes, se deja reposar la mezcla un tiempo considerable para que se estabilice y poder
medir variables como el pH, entre otras. Acto seguido, se separan las fases líquida y sólida,
mediante un proceso de colado. El diagrama de flujo del proceso se muestra en la figura 6:
Desarrollo 24
DE ECONOMÍA SOCIAL
Diagrama de flujo inicial de la producción de pigmentos naturales
SELECCIÓN EXTRACCIÓN LAVADO PRETRATAMIENTO
HERVIDO
ALMACENADO ENVASADO COLADO REPOSO
Figura 6: Diagrama de flujo del proceso de obtención de pigmentos (Opción 1).

Los inconvenientes de este proceso radican en la conservación del pigmento en

estado líquido; en condiciones rudimentarias, el tinte dura alrededor de un mes sin perder
sus propiedades colorimétricas. Si bien este problema puede solucionarse sellando al vacío
el recipiente donde se guarda la mezcla, resulta sumamente ineficiente realizar dicho
proceso de sellado cada vez que se vaya utilizar el pigmento. En definitiva, existe otra
opción que resulta más conveniente por la conservación del producto y la economización de
los costos de transporte.
2° opción: obtención de un pigmento en estado sólido (polvo)
Para solucionar el problema y evitar el desperdicio de materia prima, se analizó una

etapa más en el proceso de obtención: la trituración de la materia prima, mediante la cual se
obtiene el pigmento en polvo. Esta forma de conservación presenta considerables ventajas
respecto a la anterior:
Desarrollo 25
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Vencimiento tardío del material, garantizando un proceso continuo sin

interrupciones
 Mejor solidez al lavado y al roce
 Proceso simple al no ser necesario hervir la materia prima, ahorrando agua
 Facilidad de transporte
A partir de la etapa de pretratamiento, donde se obtiene el componente del cultivo

que servirá para la producción, es necesario un instrumento elemental para evaporar el
líquido presente en dicha materia prima. El mismo fue implementado en pruebas piloto por
los directores del Proyecto General y se denomina Deshidratador Solar. Más adelante, se
realiza una explicación detallada en cuanto a su funcionamiento.
Diagrama de flujo general de producción de pigmentos
Para construir el diagrama de flujo del proceso, es necesario comprender que, en

principio, las denominadas “operaciones preliminares” comunes necesarias para cualquier
tipo de destino que se brinde a las frutas/verduras, serán llevadas a cabo por los pequeños y
medianos productores rurales.
En segunda instancia, resulta fundamental entender que la segunda parte del

proceso implica ciertas operaciones que ya son específicas del procedimiento particular para
la obtención de pigmentos naturales, las cuales son responsabilidad del ISFT N°151.
Lógicamente para el transporte de los inputs necesarios para el ISFT N°151 se tomará en
cuenta la contratación de un transportista.
El cuadro 6 representa un Diagrama de Flujo Matricial y refleja la propuesta de

proceso de obtención de pigmentos, el cual fue validado por los distintos actores que
formaron parte de este. A su vez se incluyen todos los procedimientos, registros e
instructivos necesarios para estandarizar las operaciones con el fin de constituir una
Cooperativa, y la función de cada uno de los actores sociales.
Desarrollo 26
DE ECONOMÍA SOCIAL
La figura 73 remarca la división, de las diversas etapas del diagrama de flujo

mostrado en el cuadro 6, entre los diversos actores sociales que forman parte del Proyecto
General.
Por último, Los cuadros 7 y 8 representan los cronogramas de tiempos establecidos

para los procesos de las zonas productivas y, por otro lado, los que corresponden al ISFT
N°151.
Es necesario aclarar que los diversos tiempos (de las etapas de producción y de
secado) se han estimado teniendo en cuenta recomendaciones del equipo de trabajo del
Instituto Superior de Formación Técnica N° 151 y la bibliografía existente. Antes de avanzar
en la concreción del proyecto de producción cooperativa, será necesario que el ISFT N°151
desarrolle los estudios técnicos necesarios para definir con mayor precisión las
características operativas de los Desecadores que recomiende y de los cultivos
seleccionados.
El establecimiento, en colaboración con especialistas en el tema, está trabajando en

el diseño de un secador con circulación de aire forzado, que permitirá hacer más eficiente
todo el proceso. En resumen, la propuesta de organización industrial deberá ser revisada,
una vez que se hayan completado dichos estudios.
3
El término Resecado de la figura hace alusión a la etapa de Secado definitivo en el ISFT N°151
Desarrollo 27
DE ECONOMÍA SOCIAL
Cuadro 6: Diagrama de flujo matricial del proceso de obtención de pigmentos (Opción 2).
Desarrollo 28
DE ECONOMÍA SOCIAL
División de la producción – Diagrama General de fabricación de pigmentos
Figura 7: Diagrama de flujo del proceso de obtención de pigmentos.

Desarrollo 29
DE ECONOMÍA SOCIAL
Cuadro 7: Cronograma de tiempos del proceso de obtención de pigmentos (Productores).

Cuadro 8: Cronograma de tiempos del proceso de obtención de pigmentos (Instituto).

A continuación, se realiza un resumen de las diversas etapas que se llevarán a cabo en las
zonas productivas involucradas en la fabricación de pigmentos. Más información podrá
encontrarse en los Procedimientos, Instructivos y Registros de la sección Anexo.
Desarrollo 30
DE ECONOMÍA SOCIAL
3.2.1 Proceso de obtención correspondiente a los productores
 Selección
La elección de la materia prima a utilizar para la elaboración del pigmento

dependerá de los cultivos que procese cada uno de los productores en su región. Si se trata
de un mediano productor que probablemente tenga diferentes cosechas, deberá definir los
colores que desea obtener y de ese modo elegir la materia prima necesaria (en el caso de
los pequeños productores lo harán de acuerdo a sus posibilidades productivas). Cabe
mencionar que un mismo color puede obtenerse de más de un cultivo diferente, como puede
verse en el cuadro 9:
Colores y materias primas asociadas
Color deseado Materia prima necesaria

Verde Acelga Espinaca Perejil
Rojo Tomate Fresa Sandía
Azul Arándano Frambuesa Ciruela
Púrpura Remolacha Ciruela negra Berenjena
Amarillo Limón Apio Granada
Naranja Zanahoria Naranja Calabaza
Beige Cebolla amarilla Manzana Batata
Cuadro 9: Materias primas necesarias para la obtención de un color en particular.

Una vez que se conocen los vegetales a procesar, es fundamental la etapa de

selección de los más adecuados, de modo de separar el material que se utilizará para
consumo directo, del que será destinado a la obtención de pigmento. En este punto es
necesario comprender que dentro de una especie existen múltiples posibilidades de
escoger, pues existen variedades que presentan diferencias significativas en sus
características intrínsecas. Para desarrollar un buen proceso de industrialización, se debe
escoger el material que presente las mejores características específicas para el objetivo que
Desarrollo 31
DE ECONOMÍA SOCIAL
se ha propuesto en el procesamiento. Esto significa que hay una serie de características del
producto final que serán dependientes de la naturaleza de la materia prima.
Es fundamental resaltar la importancia de seleccionar materiales homogéneos, que

permitan asegurar la uniformidad de un lote de colores, de lo contrario, no será posible
lograr escala con el acopio de diferentes productores. Está cuestión es crítica en esta acción
cooperativa. Si bien se va a utilizar la fruta que en general sería desechada pues porque no
cumple con los requisitos para ser utilizada para el consumo directo, tampoco deben estar
golpeadas o descompuestas, y deben tener un color parejo y con el mejor acabado con el fin
de sacarle máximo provecho.
Por lo general, el criterio a seguir es elegir aquellas frutas o verduras que sean
inviables para la comercialización (a excepción de aquellas que por temporalidad tengan un
precio bajo de mercado, como el caso de la espinaca) pero que todavía se encuentren aptas
para un procesamiento alternativo como es el caso de la elaboración de pigmentos
naturales. Ver PR-CA-01 y R-CA-01 en Anexo.
 Limpieza
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes

que se realice el procedimiento de secado, evitando así complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia prima puede contener. Aspectos a tener en cuenta:
 Debe realizarse con solventes inertes (agua y/o detersorios).
 Resulta fundamental la utilización de elementos que permitan una limpieza más

profunda con el fin de evitar que la suciedad adherida pase a las siguientes etapas
del proceso.
Ver PR-CA-02 en Anexo.
Desarrollo 32
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Pretratamiento (Separación del componente contenedor del pigmento)
Una vez escogidos los cultivos adecuados, el pretratamiento dependerá en que

parte del vegetal se encuentre contenido el pigmento. Aquí haremos una distinción; en
algunos casos se necesita toda la fruta o en otros casos solo la cáscara o piel. También
podría ser la pulpa, como en el caso del zapallo y del kiwi, o las hojas, como en la espinaca.
Para los casos mencionados el proceso inicial es el mismo, pues se comienza por el
descascarado. Ahora bien, en el caso de extraer el pigmento directamente de la fruta o de la
hoja, será necesario el trozado:
 Descascarado o pelado (extraer el pigmento de la cáscara): es una operación

que permite una mejor presentación del producto al eliminar la cáscara (si es que
no se requiere para el proceso) y se realiza por medios físicos como el uso de
cuchillos y herramientas similares, o bien con el uso del calor.
 Trozado (extraer el pigmento directamente de la fruta): permite alcanzar la

uniformidad en el secado (favorece la relación superficie/volumen) y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. Debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se
debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y
nítidos que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color. Además, el trozado debe ser realizado de tal
modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente: siempre se debe
buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.
Cabe mencionar que, para la obtención de un producto de calidad por cualquiera de

ambos métodos de pretratamiento, también es necesario el hecho de eliminar las semillas
presentes en los vegetales (como en el caso de los tomates y morrones). Ver PR-CA-01, IT-
PR-01 e IT-PR-02 en Anexo.
Desarrollo 33
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Secado
En general, con el secado de los alimentos se busca su conservación al extender la

duración por la reducción del agua contenida, debido a la inhibición del crecimiento
microbiano y la actividad enzimática. Particularmente para el proceso en estudio se requiere
obtener colorante en polvo, por ende el secado debe quitar toda la humedad a la fruta de
modo tal de que sea posible dicha transformación. Es importante aclarar que, a diferencia de
la región noroeste del país, las condiciones climáticas de Mar del Plata no permiten obtener
secados eficaces por medios sencillos, como por ejemplo el secado al sol. Por eso esta
primera opción a la hora del secado de frutas presenta las siguientes limitaciones:
 El proceso de secado directo es lento debido a la elevada humedad del ambiente, y

en Mar del Plata no alcanza a secar totalmente, porque el nivel de secado tiene su
límite en el contenido de humedad del aire.
 En general los alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen un alto
porcentaje de agua, y se pudren o se enmohecen.
 Los productos están expuestos al polvo, a insectos y otros animales que pueden
deteriorar los alimentos.
 Se necesita una atención particular para proteger los cultivos de la intemperie

(aguaceros, rocío).
 La exposición directa de los vegetales a los rayos solares puede ser perjudicial en
cuanto a su calidad (pérdida del color natural).
Ante estas limitaciones, surge una posibilidad interesante, que es la del secado
indirecto. En este caso, no se expone la materia prima directamente a la radiación solar, y
tiene la ventaja de evitar la decoloración así como un mayor control de las condiciones de
secado (en definitiva, la obtención de un producto de mejor calidad). Esta idea se ha
traducido en lo que se conoce como Desecador o Deshidratador Solar, una opción
adecuada para utilizar en emprendimientos caseros o rurales de pequeña escala. Existen
muchas clases de deshidratadores solares, pero todos persiguen un mismo objetivo:
otorgarle al producto a deshidratar más calor que el disponible bajo ciertas condiciones
Desarrollo 34
DE ECONOMÍA SOCIAL
ambientales (INTA, 2013). A continuación, en la figura 8 se presenta un esquema de

funcionamiento general de un deshidratador:
Modelo de Deshidratador Solar
Figura 8: Modelo esquemático de Deshidratador Solar.

Como demuestra la figura, consiste en un pequeño recinto cerrado con un colector

solar absorbente en el sector posterior, formado por rocas que cumplen la función de
absorber la energía captada de los rayos del sol. La parte superior del colector solar suele
recubrirse con polietileno transparente, policarbonato, vidrio o chapa negra, mientras que en
la parte inferior suele colocarse polietileno negro, madera o chapa pintada de color negro.
Los recubrimientos son muy importantes debido a la exposición solar.
Mediante unas aberturas en la parte inferior, el aire ingresa y, al pasar por las
piedras calientes que actúan como acumulador térmico, aumenta su temperatura, asciende,
entra a la cabina de secado entre las bandejas y sale húmedo por la chimenea metálica. La
circulación de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacúa la
humedad ya extraída manteniendo un ambiente seco que acelera la deshidratación. El
ingreso y egreso de aire deben cubrirse con una malla mosquitera para evitar el ingreso de
insectos y roedores.
Desarrollo 35
DE ECONOMÍA SOCIAL
Es recomendable colocarle aislación a la cámara de deshidratado para evitar

pérdidas de calor. Aquí se acomodarán las bandejas a modo de repisas. Dichas bandejas
pueden construirse con una malla plástica resistente (tipo mosquitero). Las bandejas de
secado –mallas metálicas con marco de madera– se disponen una encima de la otra. Por
convección natural, el calor se eleva y las atraviesa, arrastrando la humedad de los
productos, que sale a través de otra chimenea.
Según Ramiro Sosa, del Programa Prohuerta del INTA Oberá, “en verano podría
funcionar solamente con el colector solar”. Esa situación es diferente en otros momentos del
año. “En invierno nuestro clima es húmedo, hay muchos días nublados, entonces es
necesario el acompañamiento del horno a biomasa”, indicó. Así, en ausencia de suficiente
radiación, utilizan leña de sus propios lotes, con un mínimo consumo. El proceso de secado
se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados
generalmente en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad contenida
en los vegetales se evapora a su superficie y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Por otra parte, los participantes del Proyecto Colores de la Agricultura Marplatense
recurrieron al uso de un instrumento similar. El primer prototipo de pequeño tamaño fue
desarrollado por el Ingeniero Máximo Menna de la Universidad Nacional de Mar del Plata, el
cual poseía pequeños forzadores de aire y algunos sensores para la medición y control de
variables como la Temperatura. El diseño fue presentado en el mes de Marzo, pero luego la
máquina fue mejorada. A continuación, en la figura 9, se puede ver en primer lugar una
imagen de su construcción, desarrollada en la Vía Orgánica ubicada en Garay y la Vía (calle
Tomás Guido) de nuestra Ciudad, y de cómo se espera que resulte con las mejoras
(secador del INTA):
Desarrollo 36
DE ECONOMÍA SOCIAL
Construcción de Deshidratador Solar
Figura 9: Construcción inicial y esperada de Deshidratador Solar.

Fuente: Extensión UNMDP e INTA, 2017
En diálogo con el Ing. Menna, se indagaron diversas características de este

instrumento:
 Dimensiones: 1,2 m (largo) x 1,2 m (alto) x 0,77 m (ancho variable)
 Área total de secado disponible = 7000 cm2 (4 bandejas/rejillas de 25 cm x 70 cm)
 Paneles de policarbonato
 Dispositivo sensible a las nubes
 Móvil y compacto (posee ruedas que permite su transporte donde se lo requiera)
 Posee sensores para temperatura. Lo ideal sería incorporar más variables para
medir. Sería óptimo otro sensor para la medición de humedad.
 Inclinación de 45° en rampa inicial: este dato tiene estrecha relación con la posición
del Sol, que incidirá directamente sobre los paneles de policarbonato. La altitud de la
ciudad de Mar del Plata es de 38°, pero se ha construido con algunos grados más de
inclinación para que, en la jornada diurna, la radiación solar se aproveche el mayor
tiempo posible.
Desarrollo 37
DE ECONOMÍA SOCIAL
No obstante, recién en el mes de septiembre se empezaron a realizar pruebas de

secado en pequeños cultivos, como la menta. Los resultados, debido a que el Desecador
todavía se encuentra en etapas de desarrollo y mejoras, no son del todo confiables. Por
ende, hasta el día de hoy no se tienen datos de porcentajes de humedad eliminados para
las diversas frutas y verduras de interés. Es por ese motivo que como ser verá en el
apartado correspondiente, se recurre al modelo de secador utilizado por el INTA. Ver PR-
CA-01 en Anexo.
 Envasado
Para la preparación del material para su almacenamiento previo al transporte y el

envío al ISFT N°151 se requiere un dispositivo almacenamiento eficiente que permita
mantener el producto en condiciones óptimas, resguardando de la exposición a la luz y la
humedad permitiendo una conservación en seco, y que a su vez sea ligero para mover y
fácilmente apilable.
En este sentido, la opción más conveniente es la de envases plásticos con tapa

de 1 litro (en la sección de análisis económico se explica el motivo de la capacidad del
envase al desarrollar las cantidades del proyecto). Su utilización favorece el
almacenamiento ya que además de ser livianos, son reutilizables y reciclables.
Particularmente se debe utilizar un plástico completamente inerte, de modo que no cambie
las características del pigmento. A su vez resulta fundamental que estén bien sellados y
envasados al vacío para proteger de las alteraciones que puedan sufrir el pigmento o la
pérdida de su poder colorante y estabilidad. De cualquier forma el lugar de almacenamiento
de estos envases previo a su transporte estará resguardado de la luz solar, el viento y la
humedad. En la sección de análisis económico se detallará el modelo a utilizar y sus costos.
Para la adquisición de estos envases se ha contactado a la Empresa marplatense

Indusol (Plásticos y Metal). Los modelos disponibles de la marca pueden verse en la figura
10. Cabe aclarar que la empresa solo fabrica estos modelos en color blanco, con lo cual el
proceso de envasado no debe realizarse bajo exposición solar. A su vez, la zona de
expedición de los productores (donde se almacenarán los envases a la espera de ser
Desarrollo 38
DE ECONOMÍA SOCIAL
trasladados al ISFT N°151) deberá estar resguardada del sol, para no perjudicar la calidad
de los componentes y por ende la del pigmento final:
Modelos de envases – Indusol SA
Envase de 1 litro
Figura 10: Modelos de envases – Indusol SA.

Fuente: Indusol SA
Ver PR-CA-02 y R-CA-02 en Anexo.
3.2.2 Proceso de obtención correspondiente al ISFT N°151
A continuación, se realiza un resumen de las diversas etapas que se llevarán a

cabo en el ISFT N°151 para la fabricación de pigmentos. Más información podrá encontrarse
en los Procedimientos, Instructivos y Registros de la sección Anexo I:
 Recepción
La materia prima proveniente del productor debe ser recibida y documentada su

entrega por parte del transportista. Para finalizar la recepción, luego de la descarga del
vehículo se acopian los envases en el Almacén de Materia Prima, donde quedan a la espera
de los análisis de calidad. Ver PR-CA-02, R-CA-03 y R-CA-04 en Anexo.
Desarrollo 39
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Control de calidad
En este punto del proceso se analizarán todos los envases de plástico con los
componentes de la fruta o verdura contenedores del pigmento. Dicho proceso se realizará
en el Almacén de Materia Prima (Mesa de Examinación) y aquellos que no cumplan con los
controles de calidad pertinentes (problemas de etiquetas, sellado de envases, impurezas,
etc.) son descartados en su totalidad. Ver PR-CA-02 en Anexo.
 Análisis crítico de humedad
Esta etapa es una de las más importantes en cuanto a la pre-producción de los

pigmentos. Dicha importancia radica en dos aspectos claves:
 Se determina el porcentaje de humedad del lote de componente. El agua residual

debe ser eliminada ya que de otra forma puede obtenerse un pigmento diluido con
bajo poder de tinción.
 Permitirá calcular el pago al proveedor por peso de componente seco. Además de

la variación de peso (por más mínima que sea) se debe amortizar el costo del
secado final (secado definitivo).
Ver PR-CA-03 y R-CA-05 en Anexo.
 Mezclado
En el Almacén de Materia Prima se tendrán lotes de componentes iguales, pero que

provienen de diferentes productores. A la hora del secado definitivo, todos los componentes
se secarán como un conjunto sin importar de qué productor provengan. Por ende es
necesario establecer las bases correctas para el almacenado de los diferentes lotes, así
como para la selección de los materiales a incorporar en cada lote. Ver PR-CA-04 en
Anexo.
Desarrollo 40
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Secado definitivo
El deshidratado solar no termina por quitarle toda la humedad a la fruta/verdura. Por

ese motivo es necesario para obtener un producto (polvo seco) de calidad óptima. Por ende,
se reforzará el secado mediante una máquina semi-industrial. El principio de dicho
dispositivo será colocar las bandejas dentro del compartimiento del secador en donde es
expuesto a aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias
eléctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la
sección de bandejas. Su esquema se presenta en la figura 11:
Secador semi-industrial
Figura 11: Modelo de secador semi-industrial.

Fuente: Universidad de las Américas
El modelo y sus características serán detallados en la sección de análisis

económico. Ver PR-CA-04 y R-CA-06 en Anexo
 Organización en lotes
Luego de que el producto salga del Secador, se deben organizar y almacenar

nuevamente los componentes secos en un nuevo recinto. Esto se debe a que no se puede
garantizar, desde el punto de vista operativo, que la etapa de molienda sea un proceso
continuo. Ver PR-CA-04 en Anexo.
Desarrollo 41
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Triturado
En esta etapa, se obtendrá finalmente el pigmento en polvo. Para dicho cometido,

se recomiendo la utilización de una máquina trituradora con tolva inferior, que almacenará el
polvo obtenido temporalmente hasta el envasado final de los pigmentos. Se consultó a la
empresa Vortex Argentina SA, que cuenta con 40 años de experiencia en la fabricación de
pigmentos y auxiliares para estampación textil. El modelo recomendado por ellos es el
molino de martillos. Su esquema se presenta en la figura 12:
Molino de martillos
Figura 12: Modelo de molino de martillos.

Fuente: Universidad de Piura
Hasta la fecha, los ensayos del Proyecto han utilizado dos variantes de
instrumentos para la molienda:
 Molinillo de granos de café (mejores resultados para molienda en seco)

 Procesadora tipo Minipimer
Vale destacar que, al tratarse de un proyecto de producción aún incipiente y a

pequeña escala, los equipos utilizados para molienda son sencillos y de fácil aplicación. No
Desarrollo 42
DE ECONOMÍA SOCIAL
obstante, y a razón de planificar un proyecto con más volúmenes de producto y de mayor

escala, es que se propone esta maquinaria de carácter semi – industrial.
El modelo y sus características serán detallados en la sección de análisis

económico. Ver PR-CA-04, IT-PR-03 e IT-PR-04 en Anexo.
 Caracterización del pigmento
De manera de completar la producción del pigmento, el polvo fabricado se

identificará con propiedades tales como color, peso, vencimiento estimado, entre otros. A su
vez, los encargados del Proyecto General podrán incorporar otros datos que crean
necesarios. Ver PR-CA-04 y R-CA-07 en Anexo.
 Envasado
El material final debe ser almacenado teniendo en cuenta ciertos cuidados. La idea
es seleccionar un dispositivo de envasado eficiente que:
 Permita mantener el producto en condiciones óptimas:
 Resistencia a la exposición de luz manteniendo una temperatura fresca.
 Resistencia a la humedad permitiendo una conservación en seco.
 No requiera limpieza, ni productos químicos, permitiendo el ahorro de agua.
 Este hecho de materiales reciclables
 Se consiga a un precio accesible.
 Pueda ser reutilizado a lo largo del tiempo.
 Sea ligero para mover y fácilmente apilable.
Desarrollo 43
DE ECONOMÍA SOCIAL
En este sentido, la opción más conveniente es la de bolsas plásticas oscuras de

polietileno herméticamente selladas de 500 gr. Se caracterizan por su buen gramaje,
poseen alta practicidad y son higiénicas y económicas. En la sección de análisis económico
se explica el motivo de la capacidad del envase al desarrollar las cantidades del proyecto, el
modelo a utilizar y sus costos. Ver PR-CA-04 en Anexo.
 Comercialización
Es una etapa clave para el fortalecimiento del Proyecto. Siempre tomando como
base las características de la Economía Social, se llevarán a cabo diversas tareas para
contactar a potenciales clientes del Sector Textil y otros interesados. Las mismas pueden
ser:
 Divulgación de información sobre la importancia y ventajas del uso de pigmentos

naturales.
 Entrega de muestras gratuitas
 Ofertas y promociones por compra mayorista de bolsas de pigmento
Otra opción son las pruebas in situ del color. Con los pigmentos artificiales, debido
a su producción estandarizada y en masa, se garantiza la obtención de diversas tandas de
producción con un mismo color. En el caso de los pigmentos naturales, por las condiciones
del proceso de obtención y diversas características intrínsecas del cultivo utilizado, el color
obtenido puede ir variando, de lote a lote, entre diversas tonalidades. Por lo tanto, se
podrían realizar ensayos de tintura sobre una tela blanca estandarizada para visibilizar los
posibles colores a obtener. Dichas pruebas pueden ser realizadas con los potenciales
clientes en el ISFT N°151, que a su vez pueden visualizar el flujo de producción por
completo recomendando mejoras y aportando sugerencias para su mejor comercialización.
Desarrollo 44
DE ECONOMÍA SOCIAL
3.3 ELABORACIÓN DE DOCUMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN
A partir del Diagrama General propuesto para la producción de los pigmentos, y

considerando las características de los actores involucrados, una parte crucial del proyecto
es definir y crear toda la documentación necesaria para que la elaboración se realice de
manera eficaz y eficiente. Habrá procedimientos, instructivos y registros que estarán
relacionados con los productores y otros directamente vinculados al ISFT N°151. Lo
importante será la correcta coordinación de todos ellos para garantizar el cumplimiento de
normas de calidad sólidas y coherentes con la producción. En el cuadro 10, puede
visualizarse el material a elaborar:
Tabla de documentos para la producción
DOCUMENTO CÓDIFICACIÓN DESCRIPCIÓN
Procedimiento N°1: “Proceso de

PR - CA - 01 El producto final será la separación del
extracción de pigmentos”
componente del cultivo que provee el
pigmento de interés
PR - CA -02 Implica criterios de calidad definidos y

Procedimiento N°2: “Proceso de
comunes entre los cultivos. Si el
aceptación o rechazo de
componente presenta impurezas, falta
componentes secos”
de homogeneidad, entre otras
particularidades, puede atentar contra la
calidad del pigmento final
PR - CA - 03 Etapa crítica. Para calcular el pago al

Procedimiento N°3: “Medición del proveedor por peso de componente
contenido de humedad” seco, implica que además de la
variación de peso (por más mínima que
sea) tenga que amortizar el costo del
secado final
Desarrollo 45
DE ECONOMÍA SOCIAL
Procedimiento N°4: “Organización PR - CA - 04 Implica desde la llegada del

de pigmentos en ISFT N°151” componente seco al Instituto, su
transformación en pigmento, envasado y
comercialización
Instructivo N°1: “Extracción de

IT - PR - 01 Aplicación del Procedimiento N°1, con
pigmento en cebollas”
algunas particularidades para esta
verdura
Instructivo N°2: “Extracción de

pigmento en espinaca” IT - PR - 02 Aplicación del Procedimiento N°1, con
distinciones para este cultivo
Instructivo N°3: “Producción de

IT - PR - 03 Aplicación del Procedimiento N°4, con
pigmento – cáscaras de cebolla”
algunas particularidades para esta
verdura
Instructivo N°4: “Producción de

pigmento – hojas de espinaca” IT - PR - 04 Aplicación del Procedimiento N°4, con
distinciones para este cultivo
R - CA - 01 Se deja registro de la selección y acopio

Registro N°1: "Registro de acopio
del lote de frutos" de los frutos adecuados para la
elaboración del pigmento a producir
Registro N°2: “Registro de lote R - CA - 02 Envasado y etiquetado de componentes

etiquetado”
para ser enviado a Instituto
Registro N°3: “Remito de partida R - CA - 03 Orden de partida de los lotes hacia el

de pigmentos hacia ISFT N°151”
Instituto
Desarrollo 46
DE ECONOMÍA SOCIAL
Registro de llegada de los lotes de

Registro N°4: “Recepción de
componentes secos al Instituto.
componentes” R - CA - 04
R - CA - 05 Se vuelca la información de los cálculos

Registro N°5: “Porcentajes de
humedad por lote” de humedad para el posterior análisis
económico
R - CA - 06 Se deja registro del número de lotes al

Registro N°6: “Identificación de momento de una partida de producción,
Lote para producción de
a partir del mezclado de componentes
pigmento”
secos provenientes de diferentes
productores
Registro N°7: “Identificación del R - CA - 07 Caracterización del lote obtenido,

lote de pigmento final”
detalles. Listo para la comercialización
Cuadro 10: Documentación del proceso de elaboración de pigmentos naturales.

A partir de la documentación elaborada, se realizará una etapa de capacitación y

asesoramiento técnico para todos los involucrados en las zonas productivas. Las
capacitaciones estarán a cargo de docentes pertenecientes al ISFT N°151, especialistas en
el proceso de elaboración de pigmentos. De la misma forma, y posterior al comienzo de la
producción, se recomienda la supervisión periódica por parte del ISFT N°151, y un
seguimiento para aquellos productores que requieran mejorar la calidad del proceso.
Desarrollo 47
DE ECONOMÍA SOCIAL
3.4 PROPUESTA DE LOGÍSTICA PARA EL PROCESO
La materia prima necesaria para la ejecución del Proyecto requiere la búsqueda de

diversas fuentes para su recolección. Durante las primeras fases de la iniciativa, diversas
familias agricultoras del barrio de Batán sirvieron como proveedores de frutas y verduras
para las pruebas piloto del proyecto. Luego, por problemas en la logística y recolección de
datos, el vínculo con dichas familias fue desarticulado por parte del ISFT N°151.
Durante ese tiempo, se invitó a los potenciales productores a participar de las

capacitaciones sobre el proyecto de pigmentos naturales a los dueños de las verdulerías
cercanas al ISFT N°151, ubicada en la intersección de las calles San Juan y Castelli de la
ciudad de Mar del Plata, con una gran concurrencia. En la actualidad, algunas de esas
verdulerías sirven como proveedores para la escuela, aportando periódicamente materia
prima para la realización de pruebas.
A su vez, el ISFT N°151 está trabajando con pequeños comercios ubicados en la

denominada Vía Orgánica, iniciativa creada por la agrupación estudiantil marplatense
‘Liberación’ en noviembre del 2009, que posee una huerta comunitaria en un terreno
abandonado ubicado en Garay y la Vía (calle Tomás Guido), y también aporta materia prima
para el proyecto. Además, realiza diversas actividades de índole socio-cultural, con la
principal premisa de integrar la Universidad al barrio.
En el mediano y largo plazo, las expectativas están centradas en establecer

vínculos sólidos en lo que se conocerá como el barrio Ecomuna, donde se ha constituido
una organización que vela por transformarse en un medio de transformación social y
cultural, tendiente a brindar autosuficiencia y una relación de mutua amistad de la
humanidad con el medio ambiente. Con esto se busca cuidar a la gente, a la tierra y repartir
los excedentes o reutilizar los desechos. Dicha zona está en pleno desarrollo y se ubica en
la zona de Playa Serena, zona Sur de nuestra ciudad.
En este trabajo, se propone que participen también los productores locales de frutas
y verduras de la zona de Sierra de los Padres, ya que son los mayores aportantes al cordón
frutihortícola de la Ciudad. A continuación se definirá la ruta más conveniente para la
Desarrollo 48
DE ECONOMÍA SOCIAL
recolección de los pigmentos pre elaborados, llegando a una solución eficiente en términos
de dinero y logística, teniendo en cuenta las zonas anteriormente mencionadas, que a partir
de ahora llamaremos nodos. Repasando:
1. Instituto Superior de Formación Técnica N°1514 (A)

2. Vía Orgánica (B)
3. Barrio Ecomuna (C)
4. Sierra de los Padres (D)
Como se mencionó anteriormente, el método a utilizar para resolver la cuestión

logística, es el Método de Fuerza Bruta, especialización del método TSP. Los puntos
logísticos a tratar se pueden visualizar en la figura 13:
(A)
(D)
(B)
(C)
Figura 13: Plano de la ciudad de Mar del Plata y zonas aledañas.

Fuente: Google Maps
4
Más adelante, se utiliza la denominación Escuela Técnica N°151 como sinónimo de Instituto
Superior de Formación Técnica N°151
Desarrollo 49
DE ECONOMÍA SOCIAL
Las distancias entre los diversos nodos son las siguientes:
 Sierra de los Padres (D) - Ecomuna (C) = 23.35 km

 Sierra de los Padres (D) – Escuela Técnica (A) = 19.1 km
 Sierra de los Padres (D) – Vía Orgánica (B) = 19.41 km
 Ecomuna (C) – Escuela Técnica (A) = 11.1 km
 Ecomuna (C) – Vía Orgánica (B) = 10.99 km
 Escuela Técnica (A) – Vía Orgánica (B) = 0.31 km
La figura 14 muestra un gráfico ilustrativo de la red de nodos:
Red de nodos y distancias
Figura 14: Método de Fuerza Bruta – Red de nodos.

Desarrollo 50
DE ECONOMÍA SOCIAL
El problema del agente viajero tiene una variación importante, y esta depende de
que las distancias entre un nodo y otro sean simétricas o no, es decir, que la distancia entre
A y B sea igual a la distancia entre B y A.
La cantidad de rutas posibles en una red está determinada por la ecuación: (n-1)!.
Es decir, en una red de 5 nodos la cantidad de rutas probables es igual a (5-1)! = 24, y a
medida que el número de nodos aumente, la cantidad de rutas posibles crece
factorialmente. En el caso de que el problema sea simétrico la cantidad de rutas posibles se
reduce a la mitad, es decir: ((n-1)!)/2, lo cual significa un ahorro significativo en el tiempo de
procesamiento de rutas de gran tamaño.
Este es el caso de nuestro problema (distancias simétricas) y para ello utilizaremos

el Método de Fuerza Bruta, que no implica la aplicación de ningún algoritmo sistemático, tan
sólo consiste en explorar todos los recorridos posibles. Considerando la siguiente red
simétrica, los caminos posibles se reducen a la mitad: (4-1)!/2 = 3!/2 = 3
Caminos posibles en el mapa:
1) A – B – C – D – A = 0.31 km + 10.99 km + 23.35 km + 19.1 km = 53.75 km
2) A – D – C – B – A = 19.1 km + 23.35 km + 10.99 km + 0.31 km = 53.75 km
3) A – C – D – B – A = 11.1 km + 23.35 km + 19.41 km + 0.31 km = 54.17 km
A priori, con cualquiera de las dos primeras rutas se transitaría el mismo camino.
No obstante, dicho método no tiene en cuenta variables tales como el tiempo, la demora por
embotellamientos, tráfico u otras contingencias. Es por esto que se utilizó la aplicación
Google Maps que considera el análisis de distancia y tiempo. Las figuras 15 y 16 muestran
los resultados obtenidos:
Desarrollo 51
DE ECONOMÍA SOCIAL
Ruta N°1
Figura 15: Método de Fuerza Bruta – Ruta 1.

Ruta N°2
Figura 16: Método de Fuerza Bruta – Ruta 2.

Desarrollo 52
DE ECONOMÍA SOCIAL
Prácticamente, las diferencias son mínimas y ambos caminos serían igual de

eficientes. Tomando la solución óptima que sería el segundo caso, la mejor ruta para la
recolección de los pigmentos naturales que se recomienda para mayor eficiencia en el
traslado de la MP, como demuestra la figura 17, es:
Ruta óptima
Figura 17: Método de Fuerza Bruta – Ruta óptima para la recolección de materia prima.
Cabe destacar que la propuesta inicial engloba a sólo cuatro fabricantes, que poseen
movilidad y visitan regularmente la Ciudad para sus tareas diarias. De esta forma, cada
productor podría alcanzar los lotes de componente al Instituto Superior de Formación
Técnica N°151 por sus propios medios. No obstante, se planteó esta propuesta de logística
eficiente pensando a futuro y en una red de nodos más amplia donde es probable que el
transporte de la materia prima al ISFT N°151 necesite el involucramiento de un nuevo actor
social, como se ha planteado en el Diagrama general de producción de pigmentos naturales.
Desarrollo 53
DE ECONOMÍA SOCIAL
3.5 ANÁLISIS ECONÓMICO
3.5.1 Definición de cantidades comprometidas en el proyecto
Antes de analizar los costos de producción del pigmento, la cuestión crítica radica
en analizar el volumen de producto a secar que pueden procesar los secadores solares en
cada ciclo de secado, y el tiempo que demandará ese proceso. Por lo tanto, la limitante
productiva está dada por la masa de cáscara de cebolla. En este caso se toma a la cebolla
amarilla como verdura de referencia. Cabe aclarar que no fue tomada en cuenta la espinaca,
debido a que el ISFT N°151 ya tiene consolidado el estudio y está organizando la
implementación del proyecto para cebolla. De cualquier forma, análisis preliminares indican
que los costos no varían en cantidades significativas entre ambos cultivos. No obstante, se
brindan en esta sección datos importantes relacionados con la espinaca: duración del
secado en el Deshidratador Solar y el porcentaje de humedad que deberá tener al momento
de arribar al ISFT N°151.
El cálculo debe iniciar, entonces, por conocer cuánta cáscara puede secarse en
cada ciclo del Desecador Solar, y cuántos ciclos mensuales de secado se pueden realizar.
Luego habrá que calcular cuántos ciclos de secado serán necesarios para conseguir 1 Kg
de pigmento (que será obtenido luego del secado final y molienda en el ISFT N°151).
Rendimiento del secador
La cuestión crítica es determinar el volumen de producto que puede procesar el

Desecador Solar propuesto, en cada ciclo o “tanda” de secado y el tiempo que demandará
dicho proceso.
El Deshidratador Solar construido para el Proyecto Colores de la Agricultura

Marplatense posee un Área total disponible para el secado de 7000 cm2, repartida en 4
bandejas o rejillas de 25 cm x 70 cm cada una. Seguido a esto, se debe conocer que área
aproximada representa la cáscara de una cebolla de peso estándar para fijar cuántas
Desarrollo 54
DE ECONOMÍA SOCIAL
cáscaras completas podremos secar en cada ciclo de trabajo de la máquina. Es pertinente

aclarar que, por cada cebolla, hay 3 capas de cáscara (dato estimado a partir de
experimentación propia).
Según datos brindados por el INTA Mendoza, la mayoría de las cebollas (tanto
amarillas como moradas) cultivadas en nuestro país presentan diámetros medios de bulbo
que van desde los 5 cm hasta 6 cm. De esta manera, se asumirá un valor de diámetro de 6
cm para las diversas capas de cáscara. Se aproxima el área utilizando la fórmula para una
esfera:
FÓRMULA ÁREA ESFERA = (4 π radio2) = 113, 04 cm2
Luego, la cantidad de cáscaras completas que podrá albergar el Desecador en un

ciclo de secado será:
CANTIDAD DE UDS POR CICLO DE SECADO = 7000 cm2 / 113,04 cm2 = 61,92
unidades ≈ 62 unidades5
Estas 62 unidades representan las cáscaras de 20 cebollas aproximadamente,

recordando que por cada cebolla hay 3 capas de cáscara. Analicemos cuantos kg.
representan estas 62 unidades con el siguiente análisis:
El cuadro 11 muestra algunos estándares de peso para diversas hortalizas y frutas.

Los datos fueron extraídos del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la
UBA Aires y están basados en los productos que se cosechan y/o se comercializan en
nuestro país (en gramos):
5
Una unidad de secado es equivalente a una capa de cáscara esférica completa
Desarrollo 55
DE ECONOMÍA SOCIAL
Peso promedio de hortalizas
Cuadro 11: Estándares de peso para hortalizas y variantes.

Fuente: Facultad de Medicina UBA
En nuestro territorio, el peso medio estándar de la cebolla comercial que se

cosecha es el correspondiente a una unidad media (120 gramos). En diálogo con
especialistas de la Ingeniería Agrónoma de la ciudad de Balcarce, la cáscara representa
aproximadamente el 8% del peso total de la cebolla entera. Luego:
 PESO PROMEDIO CASCARA POR CEBOLLA (3 capas) = 0,08 x 120 gramos =

9,6 gramos
 PESO PROMEDIO DE 1 CAPA DE CEBOLLA (1 unidad) = 9,6 gramos / 3 = 3,2

gramos
Luego, la cantidad de kgs de cáscara que podrá albergar el Desecador en un ciclo

de secado será:
CANTIDAD DE KGS POR CICLO DE SECADO = 62 unidades * 3,2 gramos = 198,4

gramos (≈ 0,2 kg.)
Desarrollo 56
DE ECONOMÍA SOCIAL
Retomando el análisis, y una vez determinado el volumen de producto a secar por

ciclo de secado, examinemos los tiempos involucrados en el proceso de secado.
Según la Guía de uso de secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas,

plantas medicinales y carnes, elaborado por la UNESCO, el tiempo de secado de los
diversos cultivos depende de varios factores. Los más importantes son:
● Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
● Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo)
● Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
● Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
● Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)
A partir de diversas pruebas realizadas por dicho organismo en Paraguay, por la

Fundación Celestina Pérez de Almada, mediante el uso de un Desecador, se pudo recabar
la siguiente información, visualizada en el cuadro 12:
Cultivos y tiempos de secado al Sol

6
TIPO DE CULTIVO DURACIÓN DEL SECADO AL SOL
Plantas medicinales y aromáticas 1 a 3 días, según sea hojas, tallos o raíces
Frutas 2 a 5 días, según tamaño de los cortes de fruta
Hortalizas de hoja y tallo (espinaca) 1 a 2 días (hojas), 2 a 3 días (repollo y tallos)
Hortalizas de fruto 2 a 3 días
Hortalizas de bulbo (cebolla) 2 a 3 días
Hortalizas de raíz y tubérculos 2 a 3 días
Cuadro 12: Cultivos y tiempos de secado al Sol.

Fuente: UNESCO - Elaboración propia
6
Los tiempos también dependen del tipo y modelo de Desecador Solar que se esté utilizando
Desarrollo 57
DE ECONOMÍA SOCIAL
En el caso de la cebolla, serán las cáscaras y no el bulbo entero lo que se expondrá

al Sol. Indagando la bibliografía existente y a especialistas de la ciencia agrónoma sobre el
tema, no se ha podido encontrar un tiempo estandarizado de secado y pérdida de humedad
para las cáscaras de cebolla. No obstante, ciertos ensayos realizados por los encargados
del Proyecto General en el ISFT N°151, han determinado que, a las 2 horas de exposición
solar directa, la cáscara empieza a perder color, tornándose grisácea y transparente. Se
entiende que es un indicador para cortar el secado de modo que no se pierda la calidad del
producto (uniformidad de color), y que no es concreto en cuanto a la pérdida de humedad,
pero vale recordar que para eso se recurre al secado semi-industrial en el ISFT N°151, para
eliminar el remanente de humedad que el Deshidratador no ha podido quitar. Dicho valor se
ha podido comprobar a partir de experimentaciones propias de exposición al Sol de
cáscaras amarillas y moradas.
Ante la falta de datos en todas las fuentes consultadas sobre el tiempo de secado
de la cáscara de cebolla, se tomará el criterio propio, de someter a las hortalizas a un tiempo
que sea al menos del doble al de la exposición solar directa para una pérdida razonable de
humedad. Luego, se tomará un tiempo de 4 horas como el aproximado para un ciclo de
secado de cáscaras de cebolla en el Desecador Solar. Sin embargo, como se mencionó
anteriormente, el tiempo de secado depende de múltiples variables y varias de ellas no
fueron consideradas a la hora de este micro experimento.
A modo de que el Desecador desempeñe su tarea al máximo y en el mayor tiempo

posible, se deberá determinar las Horas Sol disponibles para el secado. En temporadas de
primavera o verano, se instará a los productores a ampliar los tiempos de secado para
aprovechar al máximo las condiciones climáticas agradables. De esta manera, se
determinará un total de 8 horas sol por día. Si nos remitimos a los cálculos matemáticos:
CANTIDAD DE CICLOS DE SECADO POR DÍA = 8 hs / 4 hs = 2 ciclos por día
CANTIDAD DE CICLOS MENSUALES = 2 ciclos por día x 26 días / mes = 52 ciclos /

mes
De esta manera, el total de unidades (y kgs.) diarias secadas será:
Desarrollo 58
DE ECONOMÍA SOCIAL
UNIDADES TOTALES POR DÍA = 62 unidades x 2 ciclos por día = 124 unidades por
día
KG TOTALES POR DÍA = 124 unidades x 3,2 gramos = 396,8 gramos (≈ 0,4 kg.)
Luego, la cantidad de unidades (y kgs.) mensuales desecadas, considerando 1 día

de descanso semanal, será:
UNIDADES TOTALES POR MES = 124 unidades / día x 26 días / mes = 3224
unidades / mes
KG TOTALES POR MES = 3224 unidades x 3,2 gramos = 10316,8 gramos (≈ 10 kg.
por mes)
Vale aclarar que la capacidad del secador utilizada en el Proyecto es limitada. De

todas formas, existen otros mejores, como el utilizado por el INTA, pero en comunicación
con los Ingenieros de este organismo se constató que los costos son mucho mayores
(alrededor de $35000, contra los $4000 del modelo planteado para el Proyecto). Se debe
considerar que el trabajo abarca a pequeños productores rurales de escasos recursos.
Volumen a producir según las necesidades del mercado
En este aspecto se consultó a Cristina Moyano, líder del Proyecto por parte del
Instituto Superior de Formación Técnica N°151, acerca de las cantidades de kg. de pigmento
en polvo que estimaban podrían vender en el marco del Proyecto a los potenciales clientes
de la ciudad y alrededores. Validado con actores de la industria textil marplatense (entre
otros el docente dueño de una tintorería, Pablo Santiesteban), en principio, se calcula que
en total se puede vender un volumen de 60 kg. de pigmento por año. Nuestro criterio
profesional nos motiva a tomar una medida más conservadora, y aspirar a producir y vender
el primer año 40 kg. Estas cantidades escasas de producción de pigmentos se justifican
Desarrollo 59
DE ECONOMÍA SOCIAL
desde la perspectiva que el mercado local es chico, y que no se puede producir más de lo
que es posible vender. Por otra parte, estratégicamente es mejor construir una masa crítica
de varios productores, aportando cantidades reguladas, que trabajar solamente con uno o
dos productores. En la medida que el producto sea reconocido, y que el mercado se amplíe
a nivel nacional, entonces, se aprovechará mayor cantidad de la producción primaria.
Con este dato, y teniendo en cuenta que a los fines del presente Trabajo se
considera posible formar una cartera de clientes que en principio oscile en 4 pequeños
productores de la zona (Ecomuna, Batán, etc.), se obtendrán aproximadamente 10 kg. de
pigmento en polvo final por cada uno de los productores. Más adelante se analizará cuanta
cáscara de cebolla se tiene que separar al inicio del proceso productivo (desde el extraído
de la cebolla), para procesar y llegar por cada productor a estos 10 kg. de pigmento (a lo
largo del proceso hay diferentes pérdidas de masa por las etapas de secado, secado
definitivo, etc.).
Capacidad de los productores
Antes de continuar al análisis económico, resulta conveniente asegurar que el

productor tiene la capacidad para abastecer al ISFT N°151 con las cantidades de cáscara de
cebolla necesaria. Características del cultivo tomado como referencia para el estudio:
● Tipo de cultivo: cebolla amarilla
● Tipo de sembrado: en surcos a cuatro caras.
● Tipo de riego: por gravedad
● Tipo de cosecha: manual
● Rendimiento: 37.500 kg. por hectárea (1500 bolsas para comercializar)
La estimación de rendimiento surge como criterio propio a partir de las búsquedas en

las diferentes fuentes consultadas. En general, varían entre 35 y 40 toneladas de acuerdo a
los datos recabados, por eso se estableció un rendimiento promedio. Además, según un
informe técnico del INTA, se estima que se descarta por problemas de calidad y sanidad,
entre un 3 a 5% del total de cebolla que se comercializa.
Desarrollo 60
DE ECONOMÍA SOCIAL
A los fines de los cálculos del trabajo, se establece el criterio como media de
pequeño productor, a aquel que cultiva un promedio de 1 hectárea de cebolla. La
recomendación general es de hacer una siembra al año para este cultivo. El cuadro 13
cuantifica la materia prima disponible para el Proyecto por productor:
Materia prima disponible
Cuadro 13: Análisis de MP disponible para el Proyecto por productor.

Por cada cosecha (por productor) se podría obtener alrededor de 150 kg. de cáscara.
Esta estimación surge de que la cáscara representa alrededor del 8% del peso total de la
cebolla (experimentación propia y consulta a Ingenieros Agrónomos), y se obtendrá de
aquellas que no sean comercializadas (5% de la cosecha de acuerdo a un Informe Técnico
del cultivo de la cebolla realizado por el INTA en 2014).
La conclusión de esta sección implica que los productores tienen los medios
necesarios para aportar las cantidades de materia prima que requiere el ISFT N°151, debido
a que pueden aportar por cosecha 150 kg. de cáscara de cebolla, cuando de acuerdo a los
cálculos que se justifican a continuación, para que al final del proceso productivo el ISFT
N°151 obtenga 10 kg. de pigmento en polvo final, el productor de cebolla debería extraer 13
kg. de cáscara de cebolla.
Como señalamos anteriormente, en principio se prioriza que los productores aporten

cantidades reguladas, para que en la medida que el producto sea reconocido, y que el
mercado se amplíe a nivel nacional, se aproveche mayor cantidad de la producción primaria.
En la figura 18 se muestra cómo se modifican las cantidades a lo largo del

procedimiento, los materiales a utilizar para su conservación y logística (seguido por la
justificación numérica; los costos serán analizados posteriormente):
Desarrollo 61
DE ECONOMÍA SOCIAL
Figura 18: Análisis cuantitativo para el Proyecto.

Desarrollo 62
DE ECONOMÍA SOCIAL
Etapas del proceso en las que se pierde material:
Secado en Deshidratador Solar: es fundamental definir en el secado el contenido de

humedad que se le va a quitar a la cáscara de cebolla en el proceso. Consultando la
bibliografía, se encontró que en la región de Java (Canadá), se realizó un Análisis técnico y
económico de un secador solar a escala para bulbo de cebolla de cáscara morada (2017,
Renee Dufault, Food Ingredient and Health Research Institute), confirmado al consultar a un
Ingeniero Agrónomo de la ciudad de Balcarce, se estima que el contenido de humedad de la
cáscara de cebolla antes del secado ronda el 15% (lógicamente es menor que el núcleo de
la cebolla, de alto contenido de humedad, aproximadamente un 80%).
El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de
humedad. Debido a que el proceso de secado no es del todo eficiente, el Deshidratador
Solar no quitará por completo el contenido de humedad. Ante la falta de datos en la
bibliografía existente, el ISFT N°151 deberá realizar los estudios necesarios para medir ese
valor. En consecuencia, el nuevo secado de los componentes en el ISFT N°151, mediante
una máquina semi industrial tendrá como objetivo eliminar el contenido de humedad
residual. A los fines de calcular las cantidades, ante la falta de datos se tomará el criterio
conservador de aceptar un contenido de humedad tras el secado del 3%. El cuadro 14
remarca las cantidades mencionadas:
Cantidades perdidas y humedad
Cuadro 14: Cantidades perdidas por humedad en el Deshidratador Solar.

Control de calidad: en esta parte del proceso se analizará aleatoriamente el contenido de

los envases recibidos en el ISFT N°151, y aquellos que no cumplan con los controles de
Desarrollo 63
DE ECONOMÍA SOCIAL
calidad pertinentes (problemas de etiquetas, sellado de envases, impurezas, etc.) serán

descartados en su totalidad. Ver PR-CA-02 en Anexo.
Secado definitivo: luego del secado en Deshidratador Solar, el contenido total de humedad
se extraerá a partir de una máquina secadora semi-industrial, que permitirá obtener
finalmente la siguiente cantidad de producto seco. La cuantificación del proceso se visualiza
en el cuadro 15:
Cantidades perdidas y humedad
Cuadro 15: Cantidades perdidas por humedad.

La máquina a utilizar será una secadora eléctrica de acero inoxidable de 220V con
15 bandejas. Su función es darle el secado final necesario para posteriormente obtener un
pigmento en polvo sólido. Luego del 12% de contenido de humedad que tendrá la fruta tras
el deshidratado solar, el secador semi-industrial permitirá quitarle teóricamente toda la
humedad restante. Una imagen ilustrativa de la máquina puede verse en la figura 19:
Secador semi – industrial
Figura 19: Secador semi – industrial.

Fuente; Banggood.com
Desarrollo 64
DE ECONOMÍA SOCIAL
Especificaciones técnicas de la máquina (los costos se detallan en el análisis económico):
● Tamaño: 510 mm. ancho x 520 mm. alto x 520 mm. de largo
● Tamaño de la bandeja: 380 x 500 mm. (separación de rejilla 5 mm.)
● Material: Acero inoxidable
● Peso neto: 25 kg.
● Potencia: 1000W (potencia del tubo de calefacción 980W, potencia del motor
20W)
● Voltaje de trabajo: 220V / 50Hz
● Tiempo máximo: 22 horas (debe apagarse por al menos 2 hs)
● Rango de temperatura: 35 - 90 ° C
● Ruido de trabajo: 45 dB
A partir de las medidas, y repitiendo el mismo análisis que para el Desecador, con
la salvedad de que podría estar activo más tiempo que las 8 hs. que limita la luz solar (de
cualquier forma se plantea utilizarlo 8 hs diarias), las cantidades aproximadas que puede
procesar la máquina son:
ÁREA TOTAL DE SECADO = 38 cm x 5 cm x 15 bandejas = 2850 cm2
CANTIDAD POR CICLO DE SECADO = 2850 cm2 / 113,04 cm2 = 25,22 unidades ≈ 25
unidades
CANTIDAD DE CICLOS DE SECADO POR DÍA = 8 hs / 1 hs = 8 ciclos por día
CANTIDAD DE CICLOS MENSUALES = 8 ciclos por día x 26 días / mes = 208 ciclos
/ mes
UNIDADES TOTALES POR DÍA = 25 unidades x 8 ciclos por día = 200 unidades por
día
UNIDADES TOTALES POR MES = 200 unidades / día x 26 días / mes = 5200
unidades / mes
KG TOTALES POR DÍA = 25 unidades x 8 ciclos por día x 0,01 kg / unidad= 2 kg /

día
KG TOTALES POR MES = 2 kg / día x 26 días / mes = 52 kg / mes
Desarrollo 65
DE ECONOMÍA SOCIAL
Esto implica que por productor (debe resecar 10 kg de producto) le toma al ISFT
N°151 aproximadamente 5 días de secado, dadas las condiciones de la máquina
seleccionada. Para secar la cantidad total a producir (40 kg), le tomará 20 días
aproximadamente, tiempo razonable a los fines de las posibilidades de almacenamiento de
este tipo de producto.
3.5.2 Estudio de costos del proyecto
El objetivo de esta sección es estimar los costos de producción de los pigmentos, a

partir del análisis para el cultivo hortícola seleccionado: la cebolla. De esta manera se podrá
visualizar los distintos componentes del costo y su incidencia en el total. Los datos obtenidos
surgen a partir de investigaciones en base a la forma habitual de trabajo en la zona. Las
fuentes utilizadas fueron el Ministerio de Trabajo, informes de organizaciones y
cooperativas, y consultas a productores hortícolas representativos, que serán citados a lo
largo del desarrollo.
A los fines de organizar el análisis, se propone detallar los costos punto por punto
de los pasos del proceso de obtención del pigmento señalados en el diagrama de flujo.
Cabe realizar una distinción muy importante: a los fines de analizar la rentabilidad del
proceso y la inversión necesaria, se analizará brevemente los costos y beneficios del cultivo
de la cebolla en sí mismos (independientemente de la obtención del pigmento). Lo que se
buscará es ver si la rentabilidad obtenida por los productores por la comercialización de
cebolla le alcanza para cubrir los costos de incursionar en esta nueva práctica de obtención
de pigmentos naturales a partir de las frutas/verduras que no son las ideales para la
comercialización, teniendo en cuenta que se está tratando con pequeños a medianos
productores, por lo que es conveniente determinar si tendrán los ingresos para invertir en la
actividad. Realizada la correspondiente aclaración, es conveniente dividir en 4 secciones y
analizar los costos de cada una por separado, para luego realizar las conclusiones
pertinentes. Dicha separación se muestra en la figura 207:
7
El término Resecado de la figura hace alusión a la etapa de Secado definitivo en el ISFT N°151
Desarrollo 66
DE ECONOMÍA SOCIAL
Figura 20: División de negocios del proceso.

Sección 1: Obtención del cultivo a utilizar posteriormente (actor social: productor)
Para estimar los costos de obtención del cultivo, se tendrán en cuenta los costos
fijos de labores con maquinarias (cuadro 16), insumos y labores manuales (cuadro 17), pero
no algunos variables, ya que hacen referencia principalmente al descolado, embolsado y
carga en camión de las bolsas listas para la comercialización de la cebolla, lo cual para el
análisis no es pertinente.
Desarrollo 67
DE ECONOMÍA SOCIAL
Los siguientes costos se obtuvieron al hacer un promedio entre los costos

presentados por dos informes: uno del INTA realizado por el Ing. Agrónomo Daniel Iurman
en el 2009, y por el Informe Costo de Producción de cultivos hortícolas realizado en el 2015
por Funbapa. Ambos manejaban números similares (todos los costos fueron pasados a
dólares al tipo de cambio de Octubre de 2018, 40$ el dólar) pero se hizo un promedio entre
ambos para reforzar la veracidad de los mismos.
Costos de la producción de cebolla para el tipo de cultivo previamente descripto:
● Tipo de sembrado: en surcos a cuatro caras.

● Tipo de riego: por gravedad
● Tipo de cosecha: manual
● Rendimiento: 37.500 kg. por hectárea (1500 bolsas para comercializar)
Costos de labores con maquinarias
Cuadro 16 Tareas con maquinaria y costos.

Costos de labores manuales
Cuadro 17: Tareas manuales y costos.

Desarrollo 68
DE ECONOMÍA SOCIAL
El cuadro 18 muestra los costos individuales involucrados en la producción de

cebolla:
Costos individuales
Cuadro 18: Costos individuales de la producción de cebolla.

Sumando los costos de labores con maquinarias, labores manuales e insumos, en

el cuadro 19 se obtiene el costo total involucrado en la producción de cebolla:
Costos totales
Cuadro 19: Costos totales de la producción de cebolla.

Cómo denota el cuadro final, el costo total para la producción del cultivo con tales
características estándar es de 2965 US$ por hectárea. Teniendo en cuenta que estos costos
fueron calculados para un cultivo con un rendimiento de 37.500 kgs por hectáreas, lo cual
implica una posibilidad de comercialización de aproximadamente 1500 bolsas, analicemos
los márgenes brutos que puede obtenerse con estos números.
La situación actual de la cebolla en el mercado es muy particular. La sustancial

mejora en el precio de la cebolla del último año obedece a la normalización de la oferta, al
Desarrollo 69
DE ECONOMÍA SOCIAL
haberse sembrado menos y al retomarse las exportaciones de este producto a Brasil, de

acuerdo al experto del INTA, Daniel Iurman. Según sus dichos, explicó que actualmente la
bolsa de 20 kilos de cebolla se paga $ 75 (1,87 US$), cuando el año pasado llegó a $ 10
(0,25 US$). Tomando este último dato calcularemos los márgenes de ganancia (gráfico
ilustrativo en la figura 21):
➢ Costos de producción: 2965 US$/ha

➢ Ingresos por ventas: 3750 US$/ha (2,5 US$ por bolsa)
➢ Margen bruto: 785 US$/ha
Figura 21: Margen Bruto por hectárea.

Recordando el criterio como media de pequeño productor, a aquel que siembra un

promedio de 1 hectárea, por cosecha se tendrá un margen bruto de aproximadamente 785
US$. Hasta aquí se analizó el costo de obtención de la cebolla para un pequeño productor
así como la ganancia bruta. Estos datos se retomarán posteriormente (luego de estudiar la
sección 2) para analizar la rentabilidad para el productor de invertir en la maquinaria
necesaria para emprender la práctica de obtención del pigmento natural.
Desarrollo 70
DE ECONOMÍA SOCIAL
Sección 2: primer etapa del proceso de obtención del pigmento natural (actor: productor)
Los procesos de selección, limpieza y pretratamiento no tienen costos

significativos en sí en cuanto a maquinarias e insumos, aunque sí serán llevados a cabo por
un trabajador rural, para el cual de acuerdo a los datos obtenidos por la Unión Argentina de
Trabajadores Rurales y Estibadores (UATRE) percibe un salario promedio de $12000 (300
US$) por jornada laboral. En este caso, se trata de un peón de campo que su paga ya está
contemplada en los costos del cultivo de cebolla, pero como estas tareas extras le
demandarán 2 horas diarias durante un mes, se le pagará un extra proporcional por ese
tiempo, implicando un costo de mano de obra de $3000 (75 US$).
En cuanto al secado de la fruta/verdura, los costos implicados en el proceso son

los pertenecientes a la estructura del Deshidratador Solar. El modelo a utilizar está siendo
construido por el Ingeniero Menna, un secadero sustentable que funciona con energía solar.
En diálogo con el Ingeniero, comentó que entre el policarbonato, bandejas de acero
inoxidable, chimenea, chapa, eje y ruedas, mosquiteros, fibrofácil, tornillos, y otros
accesorios más, sumado a la madera de pallet, no debería superar los $ 4.000 (100 US$)
En lo que respecta al envasado, como se señaló anteriormente se utilizarán

envases plásticos de 1 litro de la empresa marplatense Indusol con un valor de $30 (0,75
US$). Dadas las cantidades estimadas para el Proyecto, los costos del envasado serían:
COSTOS DE ENVASADO = 40 Uds. (1 kg. x Ud.) x 30$ = 1200$ = 30 US$
Repasando, los costos para el productor se muestran en el cuadro 20:
Costos para productores
Costo MP 75 US$
Costo Deshidratador Solar 100 US$
Costo envasado 30 US$
Costo total 205 US$
Cuadro 20: Costos para productores.

Desarrollo 71
DE ECONOMÍA SOCIAL
Sección 3: Recolección y transporte de la MP (actor: transportista)
Tratándose de sólo 4 productores, que seguramente tienen movilidad y visitan

regularmente Mar del Plata, no sería necesario analizar los costos de la logística. Cada
productor debería acercar el producto al ISFT N°151.
De cualquier modo quedan asentadas las bases en el apartado de logística para

que, de aumentar el éxito del producto y consecuentemente la cantidad de productores que
abastecen, se pueda establecer la red de transporte conveniente.
Sección 4: Proceso de obtención del pigmento (actor: ISFT N°151)
Los dos procesos que implican mayores costos dentro de esta sección son el
secado definitivo y el triturado, pues requieren de máquinas especiales.
En primer lugar, para el secado definitivo se utilizará la máquina secadora semi-

industrial mencionada anteriormente. La máquina tiene un costo total de 524 US$.
Para la trituración, se utilizará un molino triturador por sistema de martillos fijos,

con tolva alimentadora y potencia de 1HP, que implica un costo de alrededor de 475 US$.
Imagen ilustrativa en la figura 22:
Trituradora tipo
Figura 22: Modelo de Trituradora con tolva inferior.
Desarrollo 72
DE ECONOMÍA SOCIAL
Fuente: Mercado Libre, 2018

En lo que respecta al envasado se utilizarán bolsas plásticas de polietileno
herméticamente selladas de 500, 50 y 25 gr. El modelo a utilizar será el de bolsas Ziploc
oscuras, que tienen un costo individual de 3$; 1$; y 0,5$ respectivamente. Considerando
que es necesario almacenar 15 bolsas de 50 gr, 25 bolsas de 50 gr y 50 bolsas de 25 gr, el
costo final del envasado será de $95 (2,4 US$). Estos costos son por productor.
Considerando que se comienza almacenando el primer año 40 kg, por los 4 productores, el
costo total del envasado es de 10 US$ aproximadamente.
Un aspecto más a considerar es el costo de la materia prima que se adquiere del

productor. Aquí hay que hacer dos salvedades. Por un lado, se sabe que cada productor
entregaría 11,45 kg de cáscara de cebolla al ISFT N°151 (luego se convertirán en 10 kg de
pigmento en polvo), y al tratarse de un grupo de 4 productores, en total serán 45,8 kg. Pero
hay que considerar que el 10% podría no pasar el control de calidad, y no se pagaría por
eso. Por ende en principio hay que pagar por 41,2 kg.
Pero existe otra salvedad que hay que tener en cuenta. El análisis crítico de
humedad permitirá determinar el precio que se le va a pagar al consumidor por kg de
cáscara. Como estimamos anteriormente, a partir del criterio propio, que en condiciones
ideales el contenido de humedad tras el deshidratado solar debería rondar el 3%, cualquier
lote que lo supere se le pagará la mitad de su valor.
Entonces, si se establece un precio de compra por kg de 1,2 US$ (teniendo en

cuenta el valor del kg. de cebolla de 0,6 US$, más un plus por el valor agregado del
productor), y suponemos que el 10% no superará el análisis crítico de humedad (4,2 kg.
aproximadamente), y por esas cantidades se le pagarán 0,6 US$, los costos serán los
visualizados en el cuadro 21:
Cantidades a pagar de acuerdo al contenido de humedad
Cuadro 21: Costos de compra de MP en base a humedad.

Desarrollo 73
DE ECONOMÍA SOCIAL
Repasando los costos del ISFT N°151 serán los visualizados en el cuadro 22:
Costos totales para ISFT N°1518
Cuadro 22: Costos totales para Instituto:

Amortización de la inversión
Para el productor
Dados los costos para el productor de incursionar en esta nueva etapa de producción
de pigmento, y los márgenes brutos que le deja la producción del cultivo, es factible que
realice la inversión en los componentes. Los resultados se muestran en el cuadro 23:
Costos y márgenes brutos
Cuadro 23: Margen bruto por cosecha y costos.

8
El término Resecado del cuadro hace alusión a la etapa de Secado definitivo en el ISFT N°151
Desarrollo 74
DE ECONOMÍA SOCIAL
A su vez, cabe destacar, que el productor tiene ingresos por esta nueva actividad,
debido a la compra de la MP por parte del ISFT N°151, que cubre gran parte de los costos
que implican su proceso de obtención. Esto teniendo en cuenta que el costo del
Deshidratador Solar será de una sola vez, durante el primer año.
Para el Instituto Superior de Formación Técnica N°151
Vale recordar que entre los 4 productores se tiene para vender 40 kg (10 kg de
producto por cada uno). En lo que respecta al precio de venta de pigmento en polvo por kg,
se revisó la información en la web y se encontró que en promedio es de 20 US$ (mientras
que el artificial es más costoso, en el orden de 50 US$ el kg). Teniendo en cuenta estos
datos, los márgenes de ganancia serían los mostrados en el cuadro 24:
Margen bruto final (1°año)
Costo de prod. 1056 US$
Precio de venta kg 20 US$
Ingresos (40 kg) 800 US$
Margen Bruto -256 US$
Cuadro 24: Margen Bruto final (1er año)

Esto quiere decir que el ISFT N°151 no podrá recuperar su inversión (1056 US$) en
el primer año. Esto se debe a que mayor inversión radica en la máquina de secado definitivo
y triturado, pero estas serán solo realizadas en el primer año. A partir del segundo año, los
costos se reducirán únicamente al envasado y la MP (sólo 60 US$), con lo cual el resto será
ganancia, resultando en una actividad ampliamente rentable.
Desarrollo 75
DE ECONOMÍA SOCIAL
4. CONCLUSIONES
Los pigmentos naturales aún no poseen el protagonismo y difusión necesarios para

desplazar a sus pares artificiales. Si bien la Industria Textil en Argentina ha fortalecido año a
año su consciencia medio-ambiental con respecto a los colorantes utilizados para la
producción de diversas prendas, no existe aún la voluntad del cambio. En primer lugar, por
razones económicas: la sencillez de la producción masiva de los pigmentos artificiales hace
que las Empresas abaraten costos. Por otro lado, la resistencia radica también en diversas
coyunturas sociales, reflejándose en el comportamiento de las Empresas e influyendo en su
Responsabilidad Social.
33
En conexión con lo anterior, se realizó una encuesta entre 200 personas (mayores de
edad) en la ciudad de Mar del Plata con el objetivo de indagar sobre el conocimiento e
información que se tiene respecto al uso de los pigmentos naturales. Dicha herramienta
arrojó resultados muy interesantes:
 El 50% de los encuestados no tenía noción alguna acerca de la existencia de los

pigmentos naturales.
 El 47% de las personas no conocía ninguna ventaja del uso de los pigmentos (por
ejemplo, la baja toxicidad y los nulos efectos nocivos en el medio ambiente)
 Apenas el 5% de los encuestados conocían como ventaja el bajo costo de

producción de pigmentos naturales.
De esta forma, se vuelve dificultoso pretender que las empresas textiles planteen la
utilización de pigmentos naturales. Por este desconocimiento generalizado es que no existe
una demanda social de estos productos y el impacto ambiental de los pigmentos artificiales
pasa desapercibido. Bajo este aspecto, es complicado pretender que el Sector Textil se
adapte a los potenciales usuarios en cuanto a sus pretensiones y necesidades. No cabe
duda que si este tipo de colorantes poseyeran una amplia difusión en la sociedad, las
Empresas romperían su statu quo para satisfacer y adaptarse a las demandas de los
individuos.
Conclusiones 76
DE ECONOMÍA SOCIAL
Por otro lado, la preservación y el compromiso medioambiental ha sido el eje central

del proyecto, buscando el reemplazo de lo artificial por lo natural. Pensando a futuro el
proyecto debería incluir como objetivo principal la divulgación de todo lo relacionado con
pigmentos naturales y su aprovechamiento.
Sin embargo, no se puede dejar de lado la comunicación directa con las Empresas
Textiles, verdaderas responsables de que este proyecto se lleve a cabo. Es por esto que se
ha desarrollado una ‘Encuesta para Profesionales’ para indagar sobre su actual uso en la
Industria y/o si hay interés en una potencial aplicación de los mencionados colorantes. Dicha
Encuesta podrá ser visualizada en la sección Anexo I.
El Proyecto Colores de la Agricultura Marplatense aún se encuentra en una fase

inicial de desarrollo pero con una gran potencialidad. Así, el presente trabajo es una
colaboración para la articulación de los diversos actores sociales, con el pos de planificar
una producción que en el mediano y largo plazo pueda alcanzar los objetivos perseguidos.
Los resultados arrojados por el Trabajo demuestran que económicamente es viable la
producción de pigmentos naturales para todos los actores involucrados en el Proyecto.
Sin embargo, y más allá de este experimento particular que abarca una pequeña
región geográfica, en un mundo avasallado por la explotación de recursos naturales y el
abuso constante del Hombre sobre la Naturaleza, la creación de conciencia medioambiental
y de desarrollo sustentable es otro de los pilares importantes que, sin lugar a dudas, no tiene
precio y fue uno de los objetivos específicos de este trabajo.
Conclusiones 77
DE ECONOMÍA SOCIAL
5. BIBLIOGRAFÍA
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trabajo. Extraído el 12 de junio de 2018, de
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/231.pdf
 BAZOBERRI, J.; RETAMOZO, E.; ZIMMERMANN M. Colores de la Agricultura

Marplatense: Introducción al Desarrollo Sustentable (2017). Extraído el 16 de mayo de
2018, de https://drive.google.com/open?id=1u5c9zroITkYext8tBWwCVyQjHltwJPbH
 Blog de Análisis Químicos – Determinación de humedad (2011). Extraído el 26 de

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 Cámara Industrial Argentina de la Indumentaria: Colorantes Naturales (2016). Extraído

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naturales/
 CHOPRA, M. (2013) Administración de la cadena de suministro. Buenos Aires,

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http://www.agrowaste.eu/wp-content/uploads/2013/02/Report_ONION_interesting-
compounds.pdf
 Diario Andino – Villa La Angostura, Argentina. El color está cerca: las mejores plantas
nativas para teñir lanas y telas (2016). Extraído el 5 de agosto de 2018, de
http://www.diarioandino.com.ar/noticias/2016/04/07/196040-el-color-esta-cerca-las-
mejores-plantas-nativas-para-tenir-lanas-y-telas
 EcuRed: Conocimiento por todos y para todos. Teñido textil (2010). Extraído el 12 de
mayo de 2018, de https://www.ecured.cu/Te%C3%B1ido_textil
 Eroski Consumer: Hortalizas y Verduras (2015). Extraído el 10 de septiembre de 2018,

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 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Cooperativas y Organizaciones de Productores (2018). Extraído el 25 de septiembre de
2018, de http://www.fao.org/partnerships/cooperatives/es/
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de mayo de 2018, de
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Bibliografía 78
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https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/
 Humidity and mechanical properties of onion skins (2000). Extraído el 1 de octubre de

2018, de https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521400001071
 INDUSOL Plásticos Mar del Plata (2018). Extraído el 4 de octubre de 2018, de

https://www.indusol.com.ar/envases-2/
 INTA: Deshidratadores solares de pequeña escala (2014). Extraído el 4 de octubre de

2018, de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-deshidratador_solar.pdf
 KRAJEWSKI, L.; RITZMAN, L.; MALHOTRA, M. (2008) Administración de Operaciones.

DF, México. Editorial Pearson Education. 8° Edición.
 Laboratorio de Alimentos - UNAM México. Determinación del contenido de humedad

(2016). Extraído el 1 de octubre de 2018, de
http://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/9634/mod_resource/content/3/19-
1%20Manual%20de%20procedimientos.pdf
 Mundo Lanar Blog (2013). Extraído el 14 de junio de 2018, de

http://www.mundolanar.com/blog/que-son-los-mordientes/
 PEREZ DE MENDIGUREN, JUAN CARLOS; ETXARRI ETXEZARRETA, ENEKOITZ;

GURIDI ALDANONDO, LUIS. (2008) ¿De qué hablamos cuando hablamos de
Economía Social y Solidaria? Concepto y nociones afines. Extraído el 15 de febrero de
2018, de http://pidesoneuba.com/sites/default/files/perez_etxezarreta_guridi.pdf
 PÉREZ, L. (2014). Introducción a los colorantes naturales. Extraído el 12 de junio de

2018, de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/perez_l_o/capitulo0.pdf
 Portal de Noticias 0223 - Ecomuna: el nuevo barrio de Mar del Plata sostenido en el
marco de la permacultura (2017). Extraído el 16 de junio de 2018, de
https://www.0223.com.ar/nota/2017-8-27-9-59-0-ecomuna-el-nuevo-barrio-de-mar-del-
plata-sostenido-en-el-marco-de-la-permacultura
 PORTER, M. E. (1980) Estrategia competitiva: Técnicas para analizar industrias y

competidores. Estados Unidos. Editorial Free Press.
 ROBBINS, STEPHEN P. y MARY COULTER. (2010) Administración. Estados Unidos.

Editorial Prentice Hill. 10° edición.
 Royal Talens (2014). Extraído el 16 de abril de 2018, de https://www.royaltalens.com/es-

es/informaci%C3%B3n/preguntas-frecuentes/resistencia-a-la-luz/
 SUMMERS, DONNA C.S. (2006) Administración de la Calidad. Estados Unidos.

Editorial Pearson.
Bibliografía 79
DE ECONOMÍA SOCIAL
 TAHA, HAMDY A. (2012) Investigación de Operaciones. DF, México. Editorial Pearson

Education. 8° Edición.
 Tecnológico Nacional de México: Colorantes alimentarios en la salud (2012). Extraído el

14 de julio de 2018, de
http://www.itsteziutlan.edu.mx/site2010/pdfs/2012/11/articulo_colorantes_abril_2012.pdf
 TIRADO, DIEGO F. (2014). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para la

Determinación de Humedad de Varias Matrices Alimentarias. Extraído el 1 de octubre
de 2018, de https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf
 UNAM México. Colorantes naturales: una alternativa en el teñido de lana (2012).

Extraído el 10 de septiembre de 2018, de
https://feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria21/feria390_01_colorantes_naturales
_una_alternativa_en_el_tenido_.pdf
 UNESCO: Guía de uso de secadores solares (2013). Extraído el 7 de octubre de 2018,

de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-
Guiasecaderosolar.pdf
 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo: Contaminación generada por colorantes

de la industria textil (2008). Extraído el 6 de agosto de 2018, de
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n3/e1.html
 VÁSQUEZ, ROSAURA (1990). Algunos avances sobre deshidratación de hojas de

espinaca de Nueva Zelanda. Extraído el 3 de octubre de 2018, de
http://190.169.28.21/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=48801
 VELANDIA, KRYSTLE. (2015). Valuación de las propiedades físicas y químicas de

residuos sólidos orgánicos a emplearse en la elaboración de papel. Extraído el 7 de
octubre de 2018, de https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf
 VELIRIMOVICH, RICARDO. (2013). Asociación frutihortícola de productores y afines del

partido de General Pueyrredón. Extraído el 14 de julio de 2018, de
https://eco.mdp.edu.ar/ppc/proyecto/159-asociacion-frutihorticola-de-productores-y-
afines-del-partido-de-general-pueyrredon
 Watch Tower - Biblioteca en línea. El arte del teñido: ayer y hoy (2007). Extraído el 16
de julio de 2018, de https://wol.jw.org/es/wol/d/r4/lp-s/102007129
 Wear It Slow: ¿Qué son los colorantes? (2016). Extraído el 9 de septiembre de 2018, de
http://www.wearitslow.com/2016/11/16/moda-sostenible-colorantes/
 ZUGARRAMURDI, AURORA; PARÍN, MARÍA; LUPÍN, HECTOR. (1998). Ingeniería

económica aplicada la industria pesquera. Roma, Italia. Editorial FAO.
Bibliografía 80
DE ECONOMÍA SOCIAL
6. ANEXO I
1. Frutas y verduras elegidas, características y Matriz de Ponderación
El cuadro I.1 detalla las diversas materias primas comparadas en este proceso:
Cuadro I.1: Materia prima de comparación.

El cuadro I.2 detalla la matriz de ponderación resultante:
 VM: Valor Matriz

Cuadro I.2: Matriz de Ponderación.  PTA: Puntaje Total Asignado
2. Procedimientos, Instructivos y Registros
Anexo I 81
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
PR-CA-01
NATURALES
Fecha 02/09/2018
PROCEDIMIENTO: “Proceso de
Revisión N°1 4 páginas
extracción de pigmentos”
N° Copia
Preparó y emitió Revisó y aprobó
controlada
Anexo I 82
DE ECONOMÍA SOCIAL
PR - CA - 01: Proceso de extracción de pigmentos
OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer la metodología para la extracción del

componente del cultivo de interés para la posterior producción del pigmento asociado.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos aquellos productores locales de frutas y

verduras asociados al Proyecto. Tal proceso incluye desde la selección y acopio de los
frutos adecuados para la elaboración del pigmento hasta su envasado y etiquetado para su
posterior envío hacia el Instituto Superior de Formación Técnica N° 151.
Dicho procedimiento aplica tanto para la producción de pigmento de cebolla (amarilla

y morada) como el correspondiente de espinaca. Las diferencias estarán marcadas y
descriptas según los Instructivos correspondientes a cada cultivo.
RESPONSABILIDADES
 Supervisor de Proceso: decide la extracción de un nuevo lote de frutos, y ubica y

controla a los operarios del proceso de extracción en los distintos puestos de trabajo.
 Operarios de extracción: cumplen los métodos e instructivos correspondientes a las

tareas que les fueron asignadas, según IT-PR-01 e IT-PR-02.
 Encargado de Registros: deja asiento de cada acopio de lote de frutos, así como del
envasado y etiquetado de cada lote para su posterior llegada al ISFT N°151. Puede
ser el mismo supervisor del proceso el encargado de completar los registros. La
información requerida se vuelca en R-CA-01 y en R-CA-02, respectivamente.
Anexo I 83
DE ECONOMÍA SOCIAL
DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
 R-CA-01: “Registro de acopio de lote de frutos”

 R-CA-02: “Registro de lote etiquetado”
 IT-PR-01: “Extracción de cáscaras de cebolla”
 IT-PR-02: “Extracción de hojas de espinaca”
DESARROLLO
A continuación, se desarrollan en orden de secuencia las actividades generales de

extracción en las zonas de producción locales:
Selección
Para el acopio de los cultivos, se deberán elegir aquellos que presenten

características de descarte, haciéndolos inviables para la comercialización. Siempre
teniendo en cuenta que deben seleccionarse materiales uniformes, que permitan asegurar la
uniformidad de un lote de colores. A su vez no deben estar golpeadas o podridas, y deben
tener un color parejo y con el mejor acabado con el fin de sacarle máximo provecho. Dicha
selección se realizará en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora
en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi - mecanizada. De esta
manera, podrán ser aprovechados para la producción de pigmentos naturales. Revisar los
IT-PR-01 e IT-PR-02. Al finalizar, se debe dejar registro del acopio en R-CA-01.
Anexo I 84
DE ECONOMÍA SOCIAL
Limpieza del fruto
Pasar por agua, u otro tipo de solvente inerte, los cultivos seleccionados para
eliminar todo tipo de impurezas que pueden atentar contra la calidad del pigmento final. El
ejemplo por excelencia es agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada
mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada
100 litros de agua.
Separación del componente (contenedor del pigmento)
El pigmento puede estar alojado en diferentes partes del cultivo, dependiendo de

cuál se trate. Por ejemplo, para el descascarado de la cebolla es conveniente primero
recortar el área de la raíz, cortar la cebolla por la mitad y recortar la parte superior de cada
mitad, y levanta la cáscara de la parte superior (el extremo recién recortado), pelando con
cuidado en dirección al extremo inferior (la raíz). Revisar cada caso y realizar la separación
según IT-PR-01 e IT-PR-02.
Secado
Como se explicó en el desarrollo del trabajo, el instrumento utilizado será el

Deshidratador Solar. Es importante cubrir todo el ancho de la base, para no superponer la
materia prima. De esta manera, se garantizará un secado uniforme. Se colocan las
frutas/verduras en las bandejas y se las deja reposar, esperando el tiempo indicado para
alcanzar el secado óptimo del componente9. Este ciclo se repite las veces que sea necesario
de acuerdo a los cálculos realizados en la sección correspondiente del Trabajo.
9
El tiempo de secado para cada componente deberá ser analizado previamente en el ISFT N°151
para después incorporar el dato en el presente procedimiento, siempre teniendo en cuenta el modelo
de Desecador que se utilice
Anexo I 85
DE ECONOMÍA SOCIAL
Envasado y Etiquetado
Colocar los componentes en los envases plásticos con tapa destinados para tal fin,
separándolos según el cultivo, y llenándolos dejando el espacio adecuado para el cierre con
tapa. Es importante que esta tarea se realice en un recinto que no se encuentre
directamente expuesto al Sol para preservar la calidad de los componentes. Posteriormente,
etiquetar cada envase, pesar y trasladar las mismas a la zona de expedición a la espera de
su recolección y envío hacia el ISFT N°151. Dejar registro de la operación en R-CA-02.
Hacer una copia de dicho registro y enviarlo por medio del Transportista hacia el Instituto.
Anexo I 86
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
PR-CA-02
NATURALES
Fecha 12/09/2018
PROCEDIMIENTO: “Aceptación o
rechazo de componentes secos”
N° Copia
controlada
Anexo I 87
DE ECONOMÍA SOCIAL
PR - CA - 02: Aceptación o rechazo de componentes secos
OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer la metodología para definir la

aceptación o el rechazo de los componentes recibidos en el Instituto, provenientes de las
diferentes zonas productivas de la Ciudad. Implica criterios de calidad definidos (generales y
específicos a cada componente) que se expondrán en el presente procedimiento.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos aquellos individuos del Instituto Superior de

Formación Técnica N° 151 ligados al proyecto de producción de pigmentos naturales.
RESPONSABILIDADES
 Supervisor de Calidad: inspeccionar el trabajo de los operarios de control,

teniendo en cuenta los criterios de calidad definidos en este procedimiento.
 Operarios de Control: cumplir los métodos correspondientes a las tareas que les
fueron asignadas, según el presente documento.
DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
 IT-PR-01: “Extracción de cáscaras de cebolla”

 IT-PR-02: “Extracción de hojas de espinaca”
 PR-CA-03: “Medición del contenido de humedad”
Anexo I 88
DE ECONOMÍA SOCIAL
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO (GENERALES)
 Etiquetado completo.
 Envase bien cerrado y no deteriorado.
 Presencia de insectos en las unidades de componente.
 Libre de impurezas: presencia de arena, tierra u otras sustancias.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO (PARTICULARES)
Cebolla (cáscara blanca y cáscara morada)
 Corte longitudinal: El componente en forma de cáscara debe estar cortado como

se indica en IT-PR-01.
 Restos de raíces: la parte inferior de la cebolla (base) posee raíces que pueden
quedar pegadas a la cáscara durante la extracción, pudiendo contaminar el
pigmento en polvo final.
Espinaca
 Presencia de tallos: es importante la separación de la hoja y el tallo. Los mismos,

al ser porosos y tubulares, absorben grandes cantidades de agua,
contraproducentes para la producción del pigmento por su capacidad de diluirlo y
disminuir su concentración.
 Hojas enteras y homogéneas: El componente debe ser extraído como se indica

en IT-PR-02. A la hora de producir el pigmento, será más sencillo el
procesamiento de las hojas si los tamaños son similares.
Anexo I 89
DE ECONOMÍA SOCIAL
DESARROLLO
A continuación, se desarrollan en orden de secuencia los pasos a seguir para definir

la aceptación o rechazo de componentes recibidos en el ISFT N°151. Dichas actividades
estarán supervisadas en todo momento por el encargado de Calidad:
Una vez que el Transportista arriba al ISFT N°151, descargar el vehículo y almacenar
los diferentes envases en el Almacén de Materia Prima10, a la espera de ser analizados para
comprobar su calidad. Los envases colocados dispuestos sobre estanterías, similares a los
de la figura I.1:
Estanterías tipo
Figura I.1: Modelo de Estantería para lotes de componente.

Abrir el envase de componente y vaciarlo, desparramando las unidades de

componente en la Mesa de Examinación11. La misma posee un orificio central: allí debajo, se
debe colocar el tarro vacío de manera que, una vez analizadas las unidades, se arrojen
10
Esquema CAD al final del procedimiento
11
Anexo I 90
DE ECONOMÍA SOCIAL
nuevamente en el envase. La mesa tendrá una inclinación de 15 grados de modo de agilizar

la caída de las unidades de componente en el envase.
Las comprobaciones de calidad deben realizarse según el ítem 5.0 del presente
procedimiento. Si alguno de los envases (lote) no cumple con los requisitos detallados en los
ítems 6.0 y 7.0, el mismo será rechazado. A la hora de realizar esta tarea, tener
conocimiento de IT-PR-01 e IT-PR-02, instructivos específicos de la extracción de cada
componente en particular. Si los componentes recibidos son aceptados, los envases
permanecerán en el Almacén de Materia Prima a la espera de ser analizados en el sector
Laboratorio para la medición de humedad, detallado en PR-CA-03. Para aquellos lotes que
sean rechazados, se deberá coordinar con el Transportista para el recogido de los mismos.
LAYOUT DE INSTALACIONES
Los diseños propuestos dentro del ISFT N°151 para el Almacén de Materia Prima y su Mesa
de Examinación se muestran en las figuras I.2 y I.3 (imágenes de carácter ilustrativo):
Figura I.2: Almacén de Materia Prima.

Fuente: LibreCAD - Elaboración propia
Anexo I 91
DE ECONOMÍA SOCIAL
Figura I.3: Mesa de Examinación.

Símbolos, Abreviaturas y Significado
MEX: Mesa de Examinación

O: Orificio central de la Mesa de Examinación
Ø: Envases de componente
Anexo I 92
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
PR-CA-03
NATURALES
Fecha 26/09/2018
PROCEDIMIENTO: “Medición del

contenido de humedad”
N° Copia
controlada
Anexo I 93
DE ECONOMÍA SOCIAL
PR - CA - 03: Medición del contenido de humedad
OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer la metodología para determinar el

contenido de humedad de la materia prima que arriba al ISFT N°151 para ser transformada
en pigmento. El método aquí explicitado es válido tanto para la cebolla blanca y morada
como para la espinaca.
ALCANCE

Formación Técnica N° 151 ligados al proyecto de producción de pigmentos naturales. El
dato del porcentaje de humedad será crítico para determinar los montos de pago al
proveedor por peso de componente seco. Por otro lado, implica que además de la variación
de peso -que podría ser mínima- se debe amortizar el costo del secado final.
RESPONSABILIDADES
 Supervisor de humedad: inspeccionar el trabajo de los operarios de humedad,

teniendo en cuenta el desarrollo de este procedimiento.
 Operarios de humedad: realizar las operaciones indicadas en este documento y

registrar la información correspondiente para la medición de la humedad.
DEFINICIONES
 Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está
presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire (Google Dictionary,
2017).
 Peso Húmedo: Registro del peso de la muestra ANTES de ser colocado en la

estufa calefactora.
Anexo I 94
DE ECONOMÍA SOCIAL
 Peso seco: Peso final (supuestamente constante) de la muestra de componente

DESPUÉS de ser colocado en la estufa calefactora.
 Método AOAC: Método analítico para determinar el contenido de humedad de

una muestra. A través de la pérdida de peso mediante el método de secado en
mufla o estufa, el contenido de humedad se determina a partir del cambio de
peso de la muestra después de la evaporación del agua (Austin et al., 2013).
REFERENCIAS
● P-CA-03: “Medición del contenido de humedad”

● R-CA-05: “Porcentajes de humedad por lote”
DESARROLLO Y FORMULAS MATEMÁTICAS
El método de secado por estufa convencional requiere dos insumos básicos (Nielsen,
2003):
 Estufa
 Balanza analítica
 Pesafiltro con tapa (imagen ilustrativa en la figura I.4)
Pesafiltro tipo
Figura I.4: Pesafiltro Tipo.

Fuente: EMYR Productos de Laboratorio
Anexo I 95
DE ECONOMÍA SOCIAL
1) Tomar una muestra del componente que corresponda analizar del Almacén de
Materia Prima y enviar hacia el sector Laboratorio12.
2) Abrir un envase (lote) y pesar 5 g de muestra colocados en el Pesafiltro

(previamente pesado después de tenerlo a peso constante 2 horas a 130° C).
Dicho peso será P1.
3) Secar la muestra en la estufa durante 2 horas a 90 - 110° C.
4) Retirar de la estufa, dejar enfriar y pesar tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente. Repetir dicha operación hasta peso constante. Este último
peso será P2.
5) Teniendo en cuenta que:
P1  PESO HÚMEDO
P 2  PESO SECO
La masa de agua eliminada por la estufa es:
P1  P2  PESO DE AGUA
Luego, el porcentaje de humedad que contiene el lote de componente que arriba al

ISFT N°151 es:
P1  P 2
%HUMEDAD  100
P1
6) Realizar los cálculos necesarios según el ítem 6.0 hasta llegar al porcentaje de
humedad que posee cada lote.
12
Anexo I 96
DE ECONOMÍA SOCIAL
7) Volcar la información en R-CA-05, dejando registro de la información para futuros

procesos.
El diseño propuesto dentro del ISFT N°151 para el Sector Laboratorio se muestra en la
figura I.5 (imagen de carácter ilustrativo):
Figura I.5: Sector Laboratorio.

Anexo I 97
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
PR-CA-04
NATURALES
Fecha 27/09/2018
PROCEDIMIENTO: “Organización
y producción de pigmentos en Revisión N°1 5 páginas
ISFT N°151”
N° Copia
controlada
Anexo I 98
DE ECONOMÍA SOCIAL
PR - CA - 04: Organización y producción de pigmentos en ISFT N°151
OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es establecer la metodología para la organización

de la producción de los componentes que llegan al ISFT N°151 para su posterior
transformación en pigmentos naturales.
ALCANCE

RESPONSABILIDADES
● Supervisor de Producción: inspeccionar el trabajo de los operarios de producción,

teniendo en cuenta el presento procedimiento y su conocimiento en los métodos de
producción de los pigmentos a fabricar.
● Operarios de Producción: cumplir los métodos correspondientes a las tareas que

les fueron asignadas, según el presente documento.
● Operarios de Traslado: encargados del movimiento de las materias primas entre los
diferentes sectores ligados a la producción de pigmentos.
DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
● R-CA-06: “Registro de acopio del lote de frutos”
Anexo I 99
DE ECONOMÍA SOCIAL
● R-CA-07: “Identificación de lote de pigmento final”

● IT-PR-03: “Producción de pigmento de cáscaras de cebolla”
● IT-PR-04: “Producción de pigmento de hojas de espinaca”
DESARROLLO
A continuación, se desarrollan en orden de secuencia las actividades generales para

la organización y producción de los pigmentos en el ISFT N°151:
Mezclado
Luego del análisis de humedad establecido en PR-CA-03, los lotes alojados en el

Almacén de Materia Prima que los diferentes productores deberán ser mezclados, para la
etapa de secado final.
En primer lugar, se transportarán los diferentes envases hacia el Aula de Secado

Industrial13, Se realizará el proceso de mezclado arrojando los lotes de componente en tres
barriles de almacenamiento con capacidad para 20 litros, uno para cada cultivo. De esta
manera, se podrá dar comienzo al proceso de secado final. El volumen a llenar en los
barriles dependerá de las dimensiones del Secador y las necesidades de producción, tarea
a cargo de los encargados del Proyecto General en el ISFT N°151.
Secado definitivo
Luego de la medición de humedad, estará determinado el porcentaje de agua que

presentan los lotes que llegan al ISFT N°151. Posteriormente, y debido a que la primera
etapa de secado en las zonas productivas no es del todo eficiente, los lotes de componente
que arriban al ISFT N°151 no están totalmente secos.
13
Anexo I 100
DE ECONOMÍA SOCIAL
Utilizando la secadora semi – industrial de 15 bandejas, secar la mayor cantidad de

volumen posible de componente que se encuentra alojado en los barriles de
almacenamiento, principalmente para el ahorro en costos y tiempos de producción. Lo
anterior, lógicamente, dependerá del volumen que pueda alojar la máquina. Este dato será
el limitante a la hora del acopio de los componentes secos para la producción.
Una vez que el Secador terminó su trabajo, extraer los componentes secos y
trasladarlos al Almacén de Producción14.
Organización de lotes
Luego de que el producto salga del Secador, se deben organizar y almacenar

nuevamente los componentes secos en Almacén de Producción. Esto se debe a que no se
puede garantizar, desde el punto de vista operativo, que la etapa de molienda sea un
proceso continuo. De esta manera, nuevamente se dispondrá de tres barriles de
almacenamiento, uno para cada cultivo, idénticos a los del Aula de Secado Industrial. Dejar
registro de la operación en R-CA-06.
Triturado / Molido de componentes secos
Para la obtención del pigmento en polvo, diferirá el procedimiento según el

componente con el cual se esté trabajando. La máquina a utilizar será una trituradora con
tolva inferior, particularmente un molino de martillos. Consultar los IT-PR-03 e IT-PR-04,
donde se podrá encontrar el esquema de la máquina y particularidades de su
funcionamiento.
14
Anexo I 101
DE ECONOMÍA SOCIAL
Caracterización del pigmento obtenido
A partir de la obtención del pigmento en polvo, se debe anotar en R-CA-07 la

siguiente información:
 Color del pigmento o tonalidad
 Origen (fruta o verdura)
 Peso neto (gramos)
 Vencimiento Estimado
 Producción de origen (Zona productiva)
Envasado
Para esta etapa se contará con bolsas plásticas de polietileno de 500 gramos, que
gracias a su cierre hermético se garantizará que no haya pérdidas y el pigmento se
conserve en buen estado.
 Abrir la tapa inferior de la Tolva y llenar el envase con el volumen necesario
 Tomar del dispenser de etiquetas una unidad y completar la información de R-

CA-07 en ella
 Trasladar las bolsas de producto terminado al sector correspondiente dentro del

Aula de Producción
Comercialización
Esta etapa estará a cargo de los encargados del Proyecto General Colores de la
Agricultura Marplatense. Se sugiere contactar a potenciales clientes de la Industria Textil,
brindándole la información necesaria con las ventajas del uso de pigmentos naturales y la
coordinación de entregas de muestras gratuitas.
Anexo I 102
DE ECONOMÍA SOCIAL
Los diseños propuestos dentro del ISFT N°151 para el Aula de Secado Industrial y el Aula
de Producción se muestran en las figuras I.6 y I.7 (imágenes de carácter ilustrativo):
Figura I.6: Aula de Secado Industrial.

Figura I.7: Aula de Producción

Símbolos, Abreviaturas y Significado

CM: Cebolla Morada
CA: Cebolla Amarilla
E: Espinaca
PT: Producto Terminado
Mesa CyP: Mesa de Caracterización y Pruebas
Anexo I 103
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
IT-PR-01
NATURALES
Fecha 12/09/2018
INSTRUCTIVO: “Extracción de
pigmentos en cebollas”
N° Copia
controlada
Anexo I 104
DE ECONOMÍA SOCIAL
IT – PR – 01: Extracción de pigmentos en cebollas
OBJETIVO
El objetivo de este instructivo es establecer la metodología para la extracción de la

cáscara de cebolla para la posterior producción del pigmento asociado. Este documento es
una especialización del Procedimiento PR-CA-01 para el cultivo de interés.
ALCANCE
Este instructivo se aplica a todos aquellos productores locales de cebolla asociados

al Proyecto. Tal proceso incluye desde la selección y acopio de las cebollas adecuadas para
la elaboración del pigmento hasta su envasado y etiquetado para su posterior envío hacia el
Instituto Superior de Formación Técnica N° 151. El presente instructivo es válido tanto para
la cebolla de cáscara amarilla como la de cáscara morada.
RESPONSABILIDADES
 Supervisor de Proceso: decide la extracción de un nuevo lote de cebollas, y ubica y

controla a los operarios del proceso de extracción en los distintos puestos de trabajo.
 Operarios de Extracción: cumplen los métodos e instructivos correspondientes a las

tareas que les fueron asignadas, según el presente instructivo.
 Encargado de Registros: deja asiento de cada acopio de lote de cebolla, así como
del envasado y etiquetado de cada lote de componente para su posterior llegada al
ISFT N°151. La información requerida se vuelca en R-CA-01 y en R-CA-02,
respectivamente.
Anexo I 105
DE ECONOMÍA SOCIAL
DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
● R-CA-01: “Registro de acopio de lote de frutos”

● R-CA-02: “Registro de lote etiquetado”
● PR-CA-01: “Proceso de extracción de pigmentos"
DESARROLLO
A continuación, se desarrollan en orden de secuencia los pasos para la extracción

del componente en la cebolla:
Selección
Para el acopio de las cebollas, cualquiera de los siguientes indicadores hace que el
cultivo sea inviable para la comercialización:
 Presencia de puntos blandos en la superficie indican podredumbre (síntoma de

pudrición blanda y parda en el interior del bulbo)
 Olor: aquellas que presentan un aroma ‘dulce’ si son aptas para la

comercialización. Se deberán elegir aquellas con olor ‘nauseabundo’ que suelen
indicar putrefacción
Al finalizar, se debe dejar registro del acopio en R-CA-01. Acopiar, por un lado,
todas las cebollas amarillas y por otro las moradas.
Anexo I 106
DE ECONOMÍA SOCIAL
Limpieza del fruto
Pasar por agua, u otro tipo de solvente inerte, las cebollas seleccionadas para
eliminar todo tipo de impurezas que pueden atentar contra la calidad del pigmento final.
En este paso se deben separar las cáscaras de la cebolla. Utilizar las manos o un
cuchillo e ir pelando la cebolla (de forma longitudinal, como puede apreciarse en la figura I.8)
hasta que la misma quede totalmente desnuda. Procurar utilizar anteojos protectores o
mojar el cuchillo para evitar irritación de los ojos, así como guantes de látex para no
contaminar las cáscaras. Almacenar los componentes seleccionados en los envases
plásticos de 1 litro, completándolos hasta dejar el espacio adecuado para el cierre de tapa.
Por último, descartar el bulbo en los recipientes correspondientes.
Las figuras I.9 e I.10 permiten diferenciar correctamente que parte de la cebolla es la
cáscara y cuál es la pulpa. Será importante a la hora de la extracción del componente. En el
caso de la cebolla morada, donde es más difícil diferenciar cáscara de pulpa por tener un
color similar, se agrega la figura I.11. La misma identifica el comienzo de la pulpa por un
color violeta más claro:
Anexo I 107
DE ECONOMÍA SOCIAL
Modo de corte de cebolla
Figura I.8: Corte de cebolla longitudinal.

Fuente: Google Images
Cáscaras y bulbo diferenciados
Figura I.9: Diferenciación entre cáscaras y bulbo de cebolla amarilla.

Anexo I 108
DE ECONOMÍA SOCIAL
Figura I.10. Diferenciación entre cáscaras y bulbo de cebolla morada

Bulbo de cebolla morada (sin cáscara)
Figura I.11: Bulbo de cebolla morada.

Anexo I 109
DE ECONOMÍA SOCIAL
Secado
Colocar las cáscaras en el Deshidratador Solar, siguiendo las instrucciones de PR-

CA-01. Luego del tiempo estipulado de secado, retirar las cáscaras del Secador.
Consultar PR-CA-01.
Anexo I 110
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
IT-PR-02
NATURALES
Fecha 12/09/2018
INSTRUCTIVO: “Extracción de
pigmentos en espinaca”
N° Copia
controlada
Anexo I 111
DE ECONOMÍA SOCIAL
IT – PR – 02: Extracción de pigmentos en espinaca
OBJETIVO
El objetivo de este instructivo es establecer la metodología para la extracción de las

hojas de espinaca para la posterior producción del pigmento asociado. Este documento es
una especialización del Procedimiento PR-CA-01 para el cultivo de interés.
ALCANCE
Este instructivo se aplica a todos aquellos productores locales de espinaca asociados

al Proyecto. Tal proceso incluye desde la selección y acopio de la espinaca adecuada para
la elaboración del pigmento hasta su envasado y etiquetado para su posterior envío hacia el
Instituto Superior de Formación Técnica N° 151.
RESPONSABILIDADES
 Supervisor de Proceso: decide la extracción de un nuevo lote de espinaca, y

ubica y controla a los operarios del proceso de extracción en los distintos puestos
de trabajo.
 Operarios de extracción: cumplen los métodos e instructivos correspondientes a

las tareas que les fueron asignadas, según el presente instructivo.
 Encargado de Registros: deja asiento de cada acopio de lote de espinaca, así

como del envasado y etiquetado de cada lote de componente para su posterior
llegada al ISFT N°151. La información requerida se vuelca en R-CA-01 y en R-
CA-02, respectivamente.
Anexo I 112
DE ECONOMÍA SOCIAL
DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
● R-CA-01: “Registro de acopio de lote de frutos”

● R-CA-02: “Registro de lote etiquetado”
● PR-CA-01: “Proceso de extracción de pigmentos"
DESARROLLO
A continuación, se desarrollan en orden de secuencia los pasos para la extracción

del componente en la espinaca:
Selección
Para el acopio de la espinaca, cualquiera de los siguientes indicadores hace que el

cultivo sea inviable para la comercialización y, en este caso, tampoco apto para el proceso
de elaboración de pigmentos:
 Manchas rojizas o amarillentas, ya que suelen aparecer como consecuencia de

una contaminación por hongos u otras bacterias
 No elegir espinacas cuyas hojas estén ásperas
 Hojas que manifiestan pérdida de intensidad en el color
Al finalizar, se debe dejar registro del acopio en R-CA-01.
Anexo I 113
DE ECONOMÍA SOCIAL
Limpieza del fruto
Pasar por agua, u otro tipo de solvente inerte, la espinaca seleccionada para eliminar todo
tipo de impurezas que pueden atentar contra la calidad del pigmento final.
Utilizar las manos e ir desprendiendo cuidadosamente las hojas del tallo hasta que
ambas partes queden totalmente separadas, como se muestra en la figura I.12. Realizar
dicho proceso de forma delicada para evitar roturas interiores en la hoja (fisuras). Procurar
utilizar guantes de látex para no contaminar las hojas. Almacenar los componentes
seleccionados en los envases plásticos de 1 litro, completándolos hasta dejar el espacio
adecuado para el cierre de tapa. Por último, descartar los tallos en recipientes de residuos.
Figura I.12. Hojas de espinaca sin tallo

Anexo I 114
DE ECONOMÍA SOCIAL
Secado
Colocar las cáscaras en el Deshidratador Solar, siguiendo las instrucciones de PR-

CA-01. Luego del tiempo estipulado de secado, retirar las cáscaras del Secador.
Consultar PR-CA-01.
Anexo I 115
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
IT-PR-03
NATURALES
Fecha 28/09/2018
INSTRUCTIVO: “Obtención de
pigmento – cáscara de cebolla”
N° Copia
controlada
Anexo I 116
DE ECONOMÍA SOCIAL
IT – PR – 03: Obtención de pigmento – cáscara de cebolla
OBJETIVO
El objetivo de este instructivo es establecer la metodología para la obtención de

pigmento en polvo a partir de la cáscara de cebolla. Este documento es una especialización
del Procedimiento P-CA-04 para el cultivo de interés. El presente instructivo es válido tanto
para la cebolla de cáscara blanca como la de cáscara morada.
ALCANCE

RESPONSABILIDADES
 Supervisor de Pigmentos: inspeccionar el trabajo de los Operarios de Pigmentos,

teniendo en cuenta el presento procedimiento y su conocimiento en los métodos
de producción de los pigmentos a fabricar.
 Operarios de Pigmentos: cumplir los métodos correspondientes a las tareas que

DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
 P-CA-04: “Organización y Producción de pigmentos en ISFT N°151”
Anexo I 117
DE ECONOMÍA SOCIAL
DESARROLLO
El presente instructivo es una ampliación del ítem 6.1.5 del P-CA-04

(Triturado/Molido de componentes). La máquina empleada será un molino de martillos. El
procedimiento para el uso de la misma será:
1) Cortar en trozos más pequeños las cáscaras de cebolla para facilitar el

procesamiento del componente en la trituradora.
2) Colocar los trozos en la parte superior de la trituradora, encender la máquina y

esperar el tiempo necesario hasta que se logre moler todo lo colocado.
3) El componente, ahora ya denominado pigmento en polvo, se encontrará alojado

en la tolva de la trituradora, que posee una tapa inferior que impide el escape del
pigmento. De esta forma, abrir y cerrar la tapa para ir llenando las diversas bolsas
ziploc.
Ingreso de componentes
Tolva (salida inferior)
Figura I.13: Modelo de Trituradora con tolva inferior.

Fuente: Meelko - Global Trade of Products
Anexo I 118
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
IT-PR-04
NATURALES
Fecha 28/09/2018
INSTRUCTIVO: “Obtención de
pigmento – hojas de espinaca”
N° Copia
controlada
Anexo I 119
DE ECONOMÍA SOCIAL
IT – PR – 04: Obtención de pigmento – hojas de espinaca
OBJETIVO
El objetivo de este instructivo es establecer la metodología para la obtención de

pigmento en polvo a partir de la hoja de espinaca. Este documento es una especialización
del Procedimiento P-CA-04 para el cultivo de interés.
ALCANCE

RESPONSABILIDADES
 Supervisor de Pigmentos: inspeccionar el trabajo de los Operarios de Pigmentos,

teniendo en cuenta el presento procedimiento y su conocimiento en los métodos
de producción de los pigmentos a fabricar.
 Operarios de Pigmentos: cumplir los métodos correspondientes a las tareas que

DEFINICIONES
No aplica
REFERENCIAS
● P-CA-04: “Organización y Producción de pigmentos en ISFT N°151”
Anexo I 120
DE ECONOMÍA SOCIAL
DESARROLLO
El presente instructivo es una ampliación del ítem 6.1.5 del P-CA-04

(Triturado/Molido de componentes). La máquina empleada será un molino de martillo.
Procedimiento:
1) Cortar en trozos más pequeños las hojas de espinaca para facilitar el

procesamiento del componente en la trituradora.
2) Colocar los trozos en la parte superior de la trituradora, encender la máquina y

esperar el tiempo necesario hasta que se logre moler todo lo colocado.
3) El componente, ahora ya denominado pigmento en polvo, se encontrará

alojado en la tolva de la trituradora, que posee una tapa inferior que impide el
escape del pigmento. De esta forma, abrir y cerrar la tapa para ir llenando las
diversas bolsas ziploc.
Ingreso de componentes
Tolva (salida inferior)
Figura I.14: Modelo de Trituradora con tolva inferior.

Fuente: Meelko - Global Trade of Products
Anexo I 121
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
R-CA-01
NATURALES
Fecha 14/09/2018
REGISTRO: “Registro de acopio

Revisión N°1 Página 1 de 1
de lote de frutos”
FIRMA
FECHA LOTE N° PRODUCTO OBSERVACIONES DEL
RESPONSABLE
Anexo I 122
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS R-CA-02
NATURALES
Fecha 14/09/2018
REGISTRO: “Registro de lote Revisión N°1 Página 1 de 1

etiquetado”
FIRMA DEL
FECHA LOTE N° PRODUCTO PESO NETO15 OBSERVAC.
RESPONSABLE
15
Registro del peso del envase plástico con el componente DESPUÉS del proceso de Secado en el
Deshidratador Solar
Anexo I 123
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
R-CA-03
NATURALES
Fecha 14/09/2018
REGISTRO: “Remito de partida de

pigmentos hacia ISFT N°151”
ZONA PRODUCTIVA
NÚMERO DE LOTES A TRANSPORTAR
CANTIDAD DE KILOGRAMOS A
TRANSPORTAR
CANTIDAD DE KILOMETROS A
RECORRER
COSTO DEL TRANSPORTE
Anexo I 124
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
R-CA-04
NATURALES
Fecha 14/09/2018
REGISTRO: “Recepción de
componentes”
ZONA PRODUCTIVA
PATENTE
FIRMA DEL
FECHA LOTE N° PRODUCTO OBSERVAC. DEL
TRANSPORT.
VEHÍCULO
Anexo I 125
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
R-CA-05
NATURALES
Fecha 26/09/2018
REGISTRO: “Porcentajes de
humedad por lote”
OBSERVACIONES:
ZONA PORCENTAJE FIRMA DEL

FECHA LOTE N° PRODUCTO
PRODUCTIVA DE HUMEDAD RESPONSAB.
(%) EN ISFT N°151
Anexo I 126
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
R-CA-06
NATURALES
Fecha 26/09/2018
REGISTRO: "Identificación de
Lote para producción de pigmento"
OBSERVACIONES:
FECHA DE
ZONA FIRMA DEL
COMPONENTE LOTE N° COLOCACIÓN
PRODUCTIVA RESPONSABLE
EN BARRIL
Anexo I 127
DE ECONOMÍA SOCIAL
PIGMENTOS
R-CA-07
NATURALES
Fecha 27/09/2018
REGISTRO: "Caracterización del

pigmento final"
PESO ORIGEN VENCIMI.

ZONA FIRMA DEL
BOLSA N° COLOR NETO (Fruta o ESTIMADO
PRODUCT. 16 RESPONS.
(gramos) Verdura)
16
En base a los conocimientos técnicos de los encargados y supervisores del Proyecto General
Anexo I 128
DE ECONOMÍA SOCIAL
3. Encuesta para profesionales del Sector Textil
ENCUESTA PARA PROFESIONALES DEL SECTOR TEXTIL
1) ¿Para el teñido del proceso productivo, actualmente utiliza tintes industriales o

naturales?
 Industriales (tradicionales)
 Naturales (pigmentos vegetales)
2) Marque aquellas ventajas que cree que tienen los pigmentos naturales en el proceso
productivo textil:
 Bajo costo
 Baja toxicidad
 Amigable con el medio ambiente
 Simplifica el proceso productivo
 Facilidad de almacenamiento
3) ¿Cuál tipo de pigmento cree que posee mayor capacidad tintórea?

*Esto es: mayor poder de color en el teñido
 Colorante Natural
 Colorante Artificial
4) ¿Cuál tipo de pigmento cree que posee mayor sensibilidad a la luz?

* La exposición a la luz puede generar una pérdida de color en la prenda textil
 Colorante Natural
 Colorante Artificial
5) Si la diferencia de costos fuese muy significativa, con un nivel de calidad levemente

inferior, ¿estaría dispuesto a cambiar su materia prima?
 Sí
 No, prefiero mantener la actual
Anexo I 129

Obtension de Colorantes

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ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES EN EL MARCO DE UN PROYECTO

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PIGMENTOS

NATURALES EN EL MARCO DE UN PROYECTO DE

Trabajo Final de la Carrera Ingeniería Industrial

Departamento de Ingeniería Industrial

Universidad Nacional de Mar del Plata

Mar del Plata, octubre de 2018

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

EN EL MARCO DE UN PROYECTO DE ECONOMÍA SOCIAL

Ing. D’onofrio, María Victoria

Ing. Laville, Daniel

MSc. Lic. Grammatico, Juan Pablo

Director: MSc. Lic. Grammatico, Juan Pablo

Codirector: Ing. Laville, Daniel

ÍNDICE .................................................................................................................................. iii

Figura 1: Matriz representativa de las bases de la Economía Social. .................................... 4

Figura I.12. Hojas de espinaca sin tallo ..............................................................................114

Funbapa: Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica

IAIES: Instituto Argentino de Investigaciones de Economía Social

INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación

ISFT N°151: Instituto Superior de Formación Técnica N°151

ISO: Organización Internacional de Normalización

PROCOSUD SA: Productores y Consignatarios Frutihortícolas del Sudeste Sociedad

UBA: Universidad de Buenos Aires

UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura

UNMDP: Universidad Nacional de Mar del Plata

Modelo de Producción, Solución Sostenible, Economía Social, Pigmentos Naturales.

“Sólo se aguanta una civilización si muchos

José Ortega y Gasset

Resulta fundamental ante la nueva coyuntura económica y social pensar a largo

 Definir las materias primas adecuadas para la producción de pigmentos naturales.

Para el cumplimiento de ellos, la línea de acción a seguir implica una investigación

 En primer lugar, productores locales de frutas y verduras que proveerán la materia

 En simultáneo, se presenta el interés del ISFT N°151, que actualmente implementa

 Finalmente, se espera que se genere empleo a partir de este modelo de negocio, al

Por último, cabe mencionar que el presente trabajo se ha desarrollado en

2.1 ECONOMÍA SOCIAL

Existen múltiples y variadas definiciones respecto a esta temática, pero a

Definición de José Luis Coraggio

El doctor en Economía, José Luis Coraggio es una eminencia en la materia, pues ha

“La Economía Social es una propuesta transicional de prácticas económicas de

Definición del Instituto Argentino de Investigación en Economía Social

El Instituto Argentino de Investigaciones de Economía Social (IAIES) se dedica

Social, participando en Congresos Nacionales e Internacionales de la Economía Social y

“Se considera Economía Social a las actividades económicas de iniciativa privada

Bases de la Economía Social

Figura 1: Matriz representativa de las bases de la Economía Social.

En el cuadro se aprecia lo mencionado anteriormente. Aquellas organizaciones

2.2 COLORANTES Y PIGMENTOS

El color es una propiedad inherente a la vida en la Tierra. La presencia de una

 “Los pigmentos, por el contrario, no se adhieren al sustrato directamente, sino a

2.2.1 Clasificación general de los pigmentos

Figura 2: Clasificación general de pigmentos.

Para el proyecto se utilizarán pigmentos orgánicos vegetales, no sólo para fomentar

2.3 CORDON FRUTIHORTÍCOLA MARPLATENSE

La evolución de la actividad frutihortícola marplatense se explica en el contexto del

Por otra parte, el Informe sobre el Cinturón Hortícola de la Oficina de Información

Asimismo, según el Boletín Técnico del INTA sobre la comercialización de frutas y