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Serie 9: Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono constituyen uno de los grupos más importantes de biomoléculas. Son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y su nombre proviene de la fórmula general de la mayor
parte de los compuestos simples representativos de este grupo.

Cn(H2O)n

1. MONOSACARIDOS SIMPLES
Son las unidades fundamentales porque no pueden ser hidrolizadas a compuestos más simples.
Por ejemplo: la glucosa, la fructosa y la ribosa.
El grupo carbonilo, aldehído o cetona, presente en los carbohidratos define la existencia de dos
tipos: las aldosas y las cetosas, respectivamente.
Según el número de átomos de carbono, las aldosas se clasifican en: aldotriosas (3C), aldotetrosas
(4C), aldopentosas (5C), aldohexosas (6C), etc. La glucosa es una aldohexosa.

Por el hecho de ser polihidroxialdehidos estos compuestos poseen átomos de carbono

asimétricos. Los azúcares que difieren en la configración de un sólo centro quiral se llaman
epímeros, que es un tipo particular de distereoisómero.
Por ejemplo: la galactosa es epímero de la glucosa ya que difiere en el centro quiral del carbono 4.
La manosa también es epímero de la glucosa, ambos azúcares difieren en el centro quiral de la
posición 2.

Existen 2 series posibles de aldosas: la serie D y la serie L, según que deriven del D o del L-
gliceraldehido, respectivamente. El átomo de carbono que se toma en cuenta para saber a qué
serie pertenece es el último carbono asimétrico (Figura 1).

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Figura 1. Configuración y nomenclatura de las aldosas de la serie D.

Para cada tipo de aldosas existe un número igual de isómeros que pertenece a la serie L. Por ello
en las tetrosas que tienen 2 carbonos asimétricos diferentes hay 4 isómeros (2 de la serie D y 2 de
la serie L), en las pentosas 8 isómeros (4 de cada serie) y en las hexosas 16 isómeros (8 que
pertenecen a cada serie). La relación que existe entre una aldosa de la serie D y la misma aldosa de
la serie L, es la de imagen especular (enantiómeros) (Figura 2).

Figura 2. D y L Glucosas

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Las cetosas se clasifican también por el número de átomos de carbono. Las cetosas más
importantes tienen el grupo carbonilo en el carbono 2, por ejemplo la D-fructosa que es una 2-
cetohexosa ( Figura 3).

Figura 3. Configuración y nomenclatura de las cetosas de la serie D.

Estructura de los monosacáridos:

El estudio de la estructura y las propiedades fisicoquímicas generales de los carbohidratos se inicia

con el análisis de las triosas. Sin embargo, todos los estudios se basan en el monosacárido más
importantes que es la glucosa.
Los ensayos experimentales sobre la glucosa revelaron que es un compuesto formado por seis
carbonos, 12 hidrógenos y seis oxígenos, o sea, seis carbonos hidratados, C6(H2O)6; de ahí el
nombre de los carbohidratos. La fórmula desarrollada más simple de la glucosa muestra una
molécula de cadena al parecer recta, con cinco átomos de carbonos ocupados por funciones
alcohólicas y uno con una función aldehído (Figura 4)

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Figura 4. Fórmula desarrollada más simple de la glucosa. Los carbonos marcados con un asterisco
corresponden a los tres carbonos del gliceraldehído.

Los carbonos 2, 3, 4 y 5 de la glucosa son asimétricos por lo que el número de posibles isómeros es
2n, donde n representa el número de carbonos asimétricos en el compuesto, es decir, hay 16
isómeros que puede tener esa estructura.
Debemos recordar que la forma de cadena abierta es una proyección de Fischer, en la que los
átomos ubicados en los planos horizontales se encuentran hacia adelante y los del plano vertical
se ubican hacia atrás.

Configuración espacial de los monosacáridos:

La fórmula lineal de la glucosa no explica algunas de sus propiedades, que sí se explican cuando se
la representa como una estructura lineal pero transformable a una forma cíclica, a través de la
formación de un enlace hemiacetal interno entre el carbonilo del carbono 1 y el alcohol del
carbono 5 (Figura 5).
La fórmula hemiacetálica es la representación de Haworth, en la cual se ubica al ciclo en forma
perpendicular al plano del papel, con el carbono 1 a la derecha y el oxígeno hacia atrás. Los
átomos o grupos que en la estructura de cadena abierta se encuentran a la derecha, se ubican
hacia debajo de ciclo, y los que se encuentran a la izquierda, hacia arriba.

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Figura 5. Representación de Haworth de la glucosa.

La glucosa se denomina piranósica porque deriva del heterocíclico hexaatómico pirano (figura 6) y
es la que predomina en las aldohexosas.

Figura 6. Representación del Pirano.

En la estructura piranósica, el carbono 1 se convierte en un nuevo centro asimétrico al poseer

cuatro sustituyentes distintos; por lo tanto, da lugar a dos nuevos isómeros, llamados anómeros, el
α y el β, en donde el carbono 1 se denomina anomérico (figura 7 y 8). En la representación plana
de Fischer, el hidroxilo del carbono anomérico en el isómero α, tendrá la misma orientación que el
hidroxilo que determina la serie (D o L). Una solución de glucosa en agua contiene en equilibrio
dinámico, un 34% de la forma α y un 66% de la β, además de una muy pequeña proporción de la
forma aldehídica lineal.

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Figura 7. Formación de un hemiacetal interno a partir de la forma lineal del monosacárido.

La función alcohólica del carbono 5 y la cetónica del carbono 1 reaccionan y dan lugar a un grupo
funcional, el hemiacetal. Así se establece un puente de oxígeno entre los carbonos 1 y 5, por lo
que el carbono 1, ahora asimétrico, permite la existencia de dos nuevos isómeros (anómeros), el α
y el β.

Figura 8. Representación de Haworth de los anómeros α y β de la glucosa, en su forma cíclica,

como glucopiranosa.

Las aldohexosas pueden adoptar otra estructura cíclica mucho menos frecuente en sus derivados y
que en ocasiones se encuentra solo en trazas. Es la estructura furanósica, que proviene del
heterociclo penta-atómico furano (Figura 9). En este caso reacciona el grupo aldehído con el grupo
alcohol del C4, para dar un puente hemiacetálico.

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Figura 9. Forma furánosica de la glucosa.

En el caso de las cetohexosas hay mayor cantidad de forma furanósica en comparación con las
aldohexosas. En la fructosa se forma un puente de oxígeno entre los carbonos 2 y 5 (Figura 10),
siendo que el puente hemiacetálico en la forma piranósica se establece entre el grupo carbonilo
del C2 y el alcohol del C6.

Figura 10. Representación de la fructosa en su forma furanósica.

Mutarrotación:

La mutarrotación es el cambio espontáneo en la rotación óptica que presentan la mayor parte de

los azúcares cuando se los disuelve en agua. Este proceso espontáneo, denominado
mutarrotación, produce una mezcla en equilibrio de las formas α y β en las estructuras de anillo de
la furanosa y de la piranosa.
La proporción de cada forma varía con cada tipo de azúcar. Por ejemplo, la glucosa como se
mencionó antes, se encuentra de forma predominante como una mezcla de las formas piranosa α
(34%) y piranosa β (66%) (Figura 11).
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La mayoría de la fructosa se encuentra en las formas furanosa α y furanosa β. La cadena abierta

que se forma durante la mutarrotación además puede participar en reacciones de oxidación-
reducción.

Figura 11. Mezcla en equilibrio de la D-glucosa debido a la mutarrotación.

2. MONOSACARIDOS DERIVADOS Y OTRAS REACCIONES.

Azúcares alcoholes:
La reducción de las aldosas y las cetosas convierte el grupo aldehídico o cetónico en un alcohol, –
CH2OH, y el monosacárido en un alcohol polihidroxílico. Así, de la D-glucosa se obtiene D-sorbitol
(D-glucitol) (figura 12).

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Figura 12. Sorbitol

Los azúcares alcoholes, también llamados polioles, se utilizan como edulcorantes alternativos al
azúcar ya que no requieren insulina para metabolizarse y, por ello, no elevan la glucemia
rápidamente en el cuerpo. Xilitol, manitol y sorbitol son los azúcares alcoholes más frecuentes
utilizados para endulzar alimentos.

Azúcares ácidos:
La oxidación de un grupo aldehído origina un ácido aldónico, mientras que la oxidación de un
grupo terminal -CH20H (pero no del grupo aldehído) da lugar a un ácido aldurónico. La oxidación
del aldehído y del -CH20H produce un ácido aldárico (Figura 13). Los grupos carbonilo de los ácidos
aldónicos y de los ácidos aldurónicos pueden reaccionar con un grupo -OH de la misma molécula
para formar un éster cíclico conocido como lactona.

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Figura 13. Productos de la oxidación de la

glucosa.

Reacción con los reactivos de Fehling y Tollens:

Las aldosas, como los aldehídos en medio alcalino, reducen los reactivos de Fehling y Tollens,
oxidándose a los respectivos ácidos. Estas reacciones no permiten diferenciar aldosas de cetosas,
ya que se produce una isomerización de las cetosas a aldosas, con lo cual también presentan
poder reductor (reacción positiva).

Formación de glucósidos:
Cuando se hace reaccionar el grupo alcohol del carbono hemiacetálico con un alcohol (en HCl) se
obtiene un O-glicósido que es un acetal (Figura 14).
Los glucósidos derivados de azúcares con anillos de cinco miembros se denominan furanósidos; los
derivados de azúcares con anillos de seis integrantes se denominan piranósidos. Sólo los
hemiacetales actúan como agentes reductores, ya que los O-glicósidos presentan el carbono

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anomérico bloqueado. Estos compuestos ya no pueden interconvertirse en las formas α y β a

través de la forma de cadena abierta. Por ello no presentan mutarrotación ni son reductores.

O-metil-α-D-glucopiranósido
Figura 14. Formación de un O-glicósido
Desoxiazúcares:
En algunos azúcares, en lugar de un grupo hidroxilo unido a un átomo de carbono hay un átomo
de hidrógeno; un buen ejemplo es la 2-desoxi-D-ribosa, componente de los ácidos nucleídos
(Figura 15).

Figura 15. 2-desoxi-D-ribosa

Azúcares fosforilados:

Son importantes los formados entre uno o más grupos hidroxilo de un monosacárido y el ácido
fosfórico, como los de la figura 16. Las pentosas D-ribosa y D-desoxirribosa se combinan con ácido
fosfórico a través de uniones ésteres y así intervienen en el metabolismo de las hexosas y de las
pentosas. Además, están presentes en las moléculas de los nucleótidos libres como el ATP y de los
ácidos nucleídos.

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Figura 16. Representaciones tipo Haworth de monosacáridos fosforilados importantes en

bioquímica. En las fórmulas, P representa H2PO3.
Aminoazúcares:

Cuando uno o varios grupos -OH de los azúcares se sustituyen por grupos amino, NH2, se forman
los aminoazúcares, como la glucosamina y la galactosamina (figura 17), en las cuales suele estar
acetilado el grupo amino. La glucosamina forma parte de las glucoproteínas presentes en la
sustancia fundamental del tejido conectivo, por lo que su administración oral se prescribe a
menudo para el tratamiento de la osteoartritis, ya que es un precursor de los glucosaminoglucanos
del cartílago. La galactosamina puede formar ciertas glucoproteínas con funciones hormonales
como las hormonas foliculoestimulante o luteinizante; también forma parte de las proteínas del
cartílago.

α-D-glucosamina α-D-galactosamina
Figura 17. Aminoazúcares

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3. DISACARIDOS
Los disacáridos son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos mediante un enlace
glucosídico. Debido a que el grupo –OH del carbono anomérico potencialmente puede estar en la
configuración α o en la β, pueden formarse dos disacáridos posibles cuando se unen dos moléculas
de azúcar: α o β (1,1), (1,2), (1,3), (1,4) y(1,6) (Figura 18).

Figura 18. Posibles enlaces O-glicosídicos

Entre los disacáridos más importantes podemos citar: la maltosa, la celobiosa, la sacarosa y la
lactosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el disacárido más importante y el que más abunda en la
naturaleza. Está formado por cantidades equimoleculares de D-glucosa y D-fructosa. La glucosa
está en forma piranósica y la fructosa adopta la estructura de cinco miembros de tipo furanosa
(figura 19). La sacarosa no presenta mutarrotación y no es un azúcar reductor. Esto significa que
se encuentran bloqueados los hidroxilos de los carbonos anoméricos de ambos monosacáridos.
Por consiguiente el enlace glicosídico une el carbono anomérico de la D-glucosa con el de la D-
fructosa. Además se demostró que la glucosa se encuentra unida por su anómero α, a la β-D-
fructofuranosa.

Figura 19. Representación del disacárido sacarosa.

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4. POLISACARIDOS

Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes cantidades de
monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Los glucanos más pequeños, llamados
oligosacáridos, son polímeros que contienen hasta unos 10 o 15 monómeros y que con mayor
frecuencia se encuentran unidos a polipéptidos en ciertas glucoproteínas.

Almidón:
Constituye la sustancia de reserva de carbohidratos en las plantas, y abunda en los tubérculos
(papa, yuca) y en las semillas de los cereales. El almidón está formado por unidades de glucosa
combinadas entre sí por uniones glicosídicas. La unidad estructural de disacárido, repetida
periódicamente, es la maltosa, la cual da origen a dos tipos de moléculas, la amilosa y la
amilopectina. La amilosa forma entre 10 y 20% del almidón; es un polímero lineal de 300 a 350
unidades de glucosa con uniones α-D -(1→4). La amilopectina, más abundante, es un polímero
ramificado de la glucosa y, aparte de las uniones α-D-(1→4) entre las moléculas sucesivas de
glucosa, muestra otro tipo de unión, a nivel de la ramificación, en posición α-D-(1→6) (figura 20).

Figura 20. Esquema de la ramificación de un polímero de glucosa. Se incluyen dos cadenas de

glucosa en unión α 1-4, y la flecha en la figura señala la unión α 1-6, lo que permite precisamente
la ramificación del polímero.

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Glucógeno:

Está presente en gránulos o cúmulos de forma globular en los tejidos animales y en gran cantidad
en el hígado y los músculos. Su peso molecular oscila alrededor de varias decenas de miles, gana o
pierde moléculas de glucosa con gran facilidad, y es un material de reserva ideal para conservar el
equilibrio adecuado entre la utilización y el almacenamiento de la glucosa. El glucógeno se parece
a la amilopectina, se diferencia en que hay mayor número de ramificaciones (1 ramificación cada
12 unidades de glucosa). Los residuos de glucosa están unidos en posición α-D-(1→4) y, a nivel de
las ramificaciones, en posición α-D-(1→6).

Celulosa:
La celulosa es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Por hidrólisis de la celulosa
se obtiene celobiosa y finalmente glucosa. Está constituida por cadenas no ramificadas de
unidades de glucosa enlazadas por uniones glicosídicas β-D-(1→4). La celulosa y la hemicelulosa
son los principales componentes de las paredes celulares de las plantas. Al igual que los almidones,
la celulosa se obtiene de los granos de cereales, pero de manera específica de la cascarilla o
salvado, ya que el endospermo está formado en su mayor parte por almidón.

5. DERIVADOS DE POLISACÁRIDOS

Glicosaminoglicanos (GAGs):
Son polímeros no ramificados de polisacáridos, compuestos por unidades repetidas de un
disacárido. La unidad de disacárido contiene un aminoazúcar (hexosamina N-acetilada, derivada
de la glucosa o de la galactosa): N-acetilglucosamina o N-acetilgalactosamina, y un ácido
hexurónico: ácido D-glucurónico (o ácido L-idurónico) más uno o dos grupos sulfato (figura 21).
Las unidades que los constituyen se unen entre sí de manera diferente, dando origen a cadenas
lineales.

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Hay dos excepciones importantes: en el queratán-sulfato, el ácido hexurónico es reemplazado por

D-galactosamina, puede presentar ramificaciones y algunas unidades de ácido siálico; y en el ácido
hialurónico, el sulfato está ausente.
Los GAGs se encuentran en el humor vítreo de los ojos, en los fluidos sinoviales, en los tejidos
conectivos, como por ejemplo, tendones, cartílago, etc. y en la piel. Se encuentran también en la
matriz extracelular y a menudo están covalentemente unidos a proteínas formando estructuras
más complejas: los proteoglicanos.
Todos los glicosaminoglicanos a pH fisiológico tienen en su molécula grupos químicos con carga
negativa, los carboxilatos y los sulfatos. Esa gran cantidad de cargas negativas le confiere a las
moléculas la capacidad de atraer gran cantidad de cationes como el sodio. Esto provoca una
atracción subsiguiente de agua, dando lugar a la hidratación de la matriz extracelular y del resto de
los tejidos donde se encuentra (función de compresión y expansión).

Figura 21. Ejemplos de GAGs

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Bibliografía.
- Montes F., Vázquez J. y Riveros Rosas H.2019. Bioquímica de Laguna y Piña 8va. Ed.
- Nelson D., Cox M. Principios De Bioquímica De Lehninger 6ta. Ed.

Las imágenes fueron extraídas y modificadas de la bibliografía utilizada para la elaboración de esta Guía.

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