Grupo 3 - Proyecto La Villa Criolla

UNIVERSIDAD NACIONAL TECNOLÓGICA DE LIMA SUR
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
“Plan de negocios: La Villa Criolla ”
INTEGRANTES:
Arratea Durán, Janely Fiorella
Caute Rivera, Anderson Tomás
Choque Rojas, Ana Margarita
Conde Amao, Andrea Judit
Iño Alcca, Ivonne
Pozo Junco, Max Romario
CURSO:
Formulación y Evaluación de Proyectos
PROFESOR:
Trujillo Hinojosa, Cesar
CICLO:
VIII
Lima – Perú
2
ÍNDICE
CAPÍTULO I 5
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 5

1.1. Nombre Del Proyecto 5
1.2. Naturaleza 5
1.3. Dirección Del Negocio 5
1.4. Ubicación Geográfica 5
1.5. Antecedentes 6
1.6. Justificación 7
1.7. Objetivos Del Proyecto 7
CAPÍTULO II 8
ESTUDIO DE MERCADO 8
2.1. Descripción Del Producto 8
2.2. La Demanda 9
2.2.1. Identificación De La Demanda 9
2.2.2. Proyección De La Demanda 10
2.3. La Oferta 10
2.3.1. Identificación De La Oferta Actual 10
2.3.1.1. Análisis De La Competencia. 10
2.3.1.2. Análisis del Mercado Proveedor. 11
2.3.2. Proyección De La Oferta 13
2.4. Mercado Para El Proyecto 13
2.4.1. Segmentación Del Mercado 13
2.4.2. Selección Del Mercado Meta 13
2.4.3. Investigación De Mercado 13
2.4.3.1. Tipo de Investigación. 13
2.4.3.2. Tamaño del Universo. 13
2.4.3.3. Tamaño De La Muestra. 14
3
2.4.3.4. Técnica de recolección de datos. 14

2.4.3.5. Diseño de la herramienta de recolección de datos. 14
2.4.3.6. Análisis De Los Resultados. 14
CAPÍTULO III 14
PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO 14
3.1. Visión 14
3.2. Misión 14
3.3. Valores 14
3.4. Objetivos Corporativos 15
3.5. Análisis FODA 16
3.6. Estrategias 16
3.6.1. Estrategia De Crecimiento 16
3.6.2. Estrategia Competitiva 17
3.7. Eslogan y Logo 17
3.8. Decálogo 17
CAPÍTULO IV 18
PLAN DE MARKETING 18
4.1. Objetivos 18
4.2. Estrategia de Comercialización 18
4.2.1. Estrategia De Producto 18
4.2.2. Estrategia De Precio 19
4.2.3. Estrategia De Plaza 20
4.2.4. Estrategia De Promoción 20
CAPÍTULO V 20
PLAN DE OPERACIONES 21
5.1. Diseño del Producto y/o servicio 21
5.1.1. Composición Del Producto y/o servicio 21
4
5.1.2. Especificaciones Técnicas Del Producto y/o Servicio 22

5.2. Logística para el proyecto 25
5.2.1. Infraestructura Física 25
5.2.2. Maquinaria y Equipos 25
5.2.2.1. Equipo De Conservación. 25
5.2.2.2. Equipo de Apoyo. 26
5.2.2.3. Equipos Rodantes. 26
5.2.2.4. Equipo Eléctrico. 27
5.2.2.5. Electrodomésticos. 27
5.2.2.6. Otros. 27
5.2.3. Mobiliarios 28
5.2.4. Mano De Obra 29
5.2.5. Materia Prima e Insumos 30
5.2.6. Servicios Básicos 30
5.3. Proceso De Producción 30
5.3.1. Descripción Del Proceso 30
5.3.2. Flujograma De Procesos 32
CAPÍTULO VI 33
PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS 33

6.1. Naturaleza De La Organización 33
6.1.1. Constitución de la empresa - Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
- S.R.L. 33
6.1.2. Organigrama 34
6.1.3. Diseño De Puestos y Funciones 34
6.2. Gestión De Recursos Humanos 40
6.2.1. Estrategias De Reclutamiento 40
6.2.2. Estrategias de Selección 40
6.3.4. Estrategia De Contratación 40
6.2.5. Inducción Del Personal 40
5
6.2.6. Capacitación Del Personal 40

6.2.7. Motivación Del Personal 41
6.2.8. Evaluación De Desempeño 42
CAPÍTULO VII 42
PLAN ECONÓMICO – FINANCIERO 43

7.1. Inversiones 43
7.1.1. Inversión Fija 43
7.1.1.1. Inversión Fija Tangible. 43
7.1.1.2. Inversión Fija Intangible. 44
7.1.2. Capital De Trabajo 44
7.2. Financiamiento 45
7.2.1. Fuentes De Financiamiento 45
7.2.1.1. Propio. 45
7.3. Presupuesto de ingresos y gastos 45
7.3.1. Presupuesto De Ingresos 45
7.3.2. Costos Unitarios 45
7.3.3. Costos Fijos 46
7.3.4. Gastos Indirectos De Fabricación 46
7.3.5. Punto De Equilibrio 47
7.4. Estados financieros proyectados 47
7.4.1. Flujo De Caja 47
CONCLUSIONES 47
REFERENCIAS 49
6
CAPÍTULO I
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
1.1. Nombre Del Proyecto
LA VILLA CRIOLLA
1.2. Naturaleza
Una empresa de comidas criollas de servicios, privada y pluripersonal.
1.3. Dirección Del Negocio
Barr.4 Sect.2 Urb. Pachacamac 4 Etapa, Mz.I Lt. 18, Avenida Maria Reiche 4,
A.h Aires de Pachacamac Lt. 18.
1.4. Ubicación Geográfica
Departamento: lima
Distrito: Villa el salvador
7
1.5. Antecedentes
1.5.1 “Restaurante Punto Criollo”

Rodríguez J. et al (2020) realizaron un proyecto empresarial gastronómico que
ofrece platos peruanos a base de insumos orgánicos en el cual brinda una
experiencia y un servicio personalizado en su totalidad. Siempre buscando la
sostenibilidad con las buenas prácticas del restaurante, siendo esta una
tendencia muy valorada en el mercado y que más adelante tomará más énfasis.
1.5.2 “Restaurante SANSANO”
Salinas, J. (2017), con el objetivo general de la investigación fue determinar
cómo la implementación de una estrategia de diferenciación del servicio influirá
en el incremento de las ventas en el restaurante SANSANO del distrito de San
Juan de Lurigancho. Con la variable independiente “Estrategia de
Diferenciación del Servicio”, obtuvieron información por parte del restaurante
que el servicio brindado era común como de la competencia. No tenían una
planificación estratégica del área mencionada. En la variable dependiente
“Incremento de las Ventas”, se identificó que la empresa no genera ventas,
debido a que no innovan en su servicio. Con un mejor servicio se obtendría a los
clientes potenciales y mejor consumo por parte de ellos.
1.5.3 “Comida Criolla En La Ciudad De Jaén”
Silva, C. (2016). Desarrolló un plan de negocio en la ciudad de Jaén,
departamento de Cajamarca; con el objetivo de determinar la viabilidad de un
restaurante de comida criolla en dicha zona. Para ello se identificó los diferentes
establecimientos de restauración, para el análisis del servicio, los gustos y
preferencias de los comensales, y a la oferta y demanda que existe en el
8
mercado local. El diseño de la presente investigación es de tipo no experimental,

dentro del tipo de investigación cuantitativo. La población estuvo conformada
por 50943 pobladores de los distritos de Jaén, Bellavista, Huabal, Las Pirias y
Pucará, lo que dio como muestra 381 personas, a quienes se les aplicó una
encuesta para el diagnóstico de la investigación, llegando a la conclusión, que sí
existe demanda potencial para la creación del restaurante criollo en la ciudad de
Jaén. Se pudo afirmar también que el presente proyecto es viable de acuerdo al
TIR 39% obtenido en el estudio.
1.6. Justificación
Se lleva a cabo este proyecto con la finalidad de lograr obtener experiencia en la

planificación y administración de un negocio. Así como también el de lograr una
rentabilidad a corto plazo.
1.7. Objetivos Del Proyecto
1.7.1. Objetivos Generales

Elaborar un proyecto de inversión gastronómico, que genere rentabilidad en un
corto plazo.
1.7.2. Objetivos Específicos
❖ Elaborar un estudio de mercado con el propósito de conocer la
viabilidad del negocio de comidas.
❖ Analizar las preferencias de consumo y satisfacción de los encuestados
con respecto a otros restaurantes de comida criolla.
❖ Establecer estrategias de comercialización para el producto.
❖ Analizar a la competencia
❖ Posicionar la empresa en el mercado a través de estrategias de
promoción que permitan la fidelización de los clientes.
❖ Establecer una estrategia de precios que permita colocarnos en ventaja
frente a la competencia sin afectar la calidad del producto.
❖ Lograr una mínima cantidad de 50 clientes en la apertura.
9
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Descripción Del Producto
El sabor es el aspecto de mayor valoración con el que debe contar el producto, seguido
de la variedad y la cantidad. Así mismo se considera las siguientes caracteristicas:
● Temperatura apropiada.
● Adecuada cocción.
● Presentación atractiva.
● Adecuada relación producto -precio.
Nombre del plato Descripción Precio
Lomo saltado Plato de fondo, lleva S/ 18.00

trozos de lomo de carne,
tomate y cebolla, servidos
junto con papas fritas y
arroz graneado .
Arroz con pollo Plato de fondo, hecho de S/ 18.00

arroz cocinado con pollo,
en presas o desmechado,
verduras, y sazonado con
especias.
Papa rellena Plato de fondo, es una S/ 8.00

masa frita de papa cocida,
rellena de carne o pollo,
queso, cebollas, aceitunas,
huevos duros, entre otros
ingredientes picados.
Causa rellena Entrada, es un puré de S/ 8.00

papa en forma de pastel
relleno de ensalada de
pollo o atún con
mayonesa, además de
otros vegetales.
Anticucho Entrada, está hecho de S/ 15.00

carne y otros alimentos
que se asan ensartados en
un pincho.
10
Papa a la huancaína Entrada, que consiste en S/ 10.00

una salsa cuya base es
queso fresco y ají
amarillo. Servido sobre
rodajas de papas cocidas,
que a su vez reposan
sobre una hoja de
lechuga.
Crema volteada Postre cremoso, suave y S/ 5.00

de gran sabor, elaborado
con leche evaporada y
condensada.
Picarones Postre, hecho de una masa S/ 5.00

de harina de trigo
mezclada con zapallo, y,
en ocasiones, camote, en
forma de anillo, servidos
con miel de chancaca
aromatizada.
Arroz con leche Postre, elaborado con S/ 5.00

arroz, azúcar, leche,
canela y clavo de olor.
2.2. La Demanda
2.2.1. Identificación De La Demanda
De toda la muestra obtenida que resultaron ser 60 encuestados se puede

observar que el 80% consumen comida criolla en los restaurantes y con una
frecuencia de dos hasta cuatro veces a la semana.
Según la encuesta realizada como principales platillos más preferidos tenemos
los anticuchos, lomo saltado, papa rellena, arroz con pollo y carapulcra.
11
2.2.2. Proyección De La Demanda
Fuente: Elaboración propia.
2.3. La Oferta
2.3.1. Identificación De La Oferta Actual
2.3.1.1. Análisis De La Competencia.
a) Restaurante Gamboa
El restaurante tiene las opciones de servicio para comer en lugar y para llevar,
se encuentra ubicado en Av. Maria Reiche, Lurín 15841, referencia al frente del
grifo Primax Percy Car Maria Reiche.
12
b) Restaurante Sarita
El Restaurante se encuentra ubicado en Av. Maria Reiche 4, Lurín 15841
c) Restaurante - Cevicheria San Juan
El restaurante se encuentra ubicado en la Av. Maria Reiche, Cercado de Lima

15841.
2.3.1.2. Análisis del Mercado Proveedor.
Se han establecido proveedores de insumos y proveedores de utensilios.

Proveedor de insumos:
a) Mercado Unicachi
13
Ubicación, Avenida 1ro De Mayo 20; Villa El Salvador
b) suma.com.pe
Vendedor de suministros para restaurantes.

14
2.3.2. Proyección De La Oferta
Fuente: elaboración propia.
2.4. Mercado Para El Proyecto
2.4.1. Segmentación Del Mercado
El público objetivo son las personas que disfruten de la comida peruana de

distintas edades, niños, jóvenes y adultos; principalmente parejas y adultos
jóvenes, y a su vez quieran contribuir ayudando al medio ambiente.
2.4.2. Selección Del Mercado Meta
El mercado meta es el público de Lima con gusto innovador por el buen comer
que busque platos criollos tradicionales.
2.4.3. Investigación De Mercado
2.4.3.1. Tipo de Investigación.
Investigación de tipo cuantitativa, de diseño no experimental.
2.4.3.2. Tamaño del Universo.
La población está constituida por personas residentes en el departamento

de Lima.
15
2.4.3.3. Tamaño De La Muestra.
La muestra está conformada por 60 personas encuestadas.
2.4.3.4. Técnica de recolección de datos.
La técnica de recolección de datos que se ha utilizado es la encuesta.
2.4.3.5. Diseño de la herramienta de recolección de datos.
La herramienta de recolección de datos que se ha utilizado es el

cuestionario.
2.4.3.6. Análisis De Los Resultados.
El análisis de resultados se llevará a cabo a través de Microsoft Excel

2019.
CAPÍTULO III
PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO
3.1. Visión
Para el 2026, ser reconocido como uno de los restaurantes líder en comida criolla del
país, poseyendo nuestra propia marca y cadena de restaurantes.
3.2. Misión
Servir comida criolla, buscando concientizar la optimización del uso del producto,
ofreciendo al cliente una experiencia diferente gracias a la estricta selección de los
insumos orgánicos y nuestro equipo de trabajo.
3.3. Valores
● Calidad: Ofrecemos a nuestros clientes el mejor servicio para que puedan

sentirse a gusto en nuestros establecimientos.
● Creatividad: Buscamos siempre innovar en la preparación de nuestros platos
para atraer el gusto y curiosidad de nuestros clientes.
● Pasión: Compartimos la pasión para satisfacer hasta el paladar más exigente
con nuestros exquisitos e innovadores platos.
16
● Responsabilidad: en la atención al cliente y en el desarrollo de procesos

internos.
● Ética: en los pagos a los proveedores y en los cobros a los clientes.
● Honestidad: con la seguridad y pertenencias de los clientes.
3.4. Objetivos Corporativos
● Corto plazo. Lograr la plena satisfacción de nuestros clientes, con el fin de posicionar
el restaurante como uno de los mejores en el distrito con estrategias de marketing y
alianzas estratégicas.
● Mediano plazo. Lograr una expansión a los principales distritos de Lima, mejorando
el servicio pero conservando la esencia única del restaurante a través de estrategias de
ventas y estrategias de capacitación del capital humano.
● Largo plazo. Reconocimiento a nivel nacional e internacional por la calidad del
servicio y platos, a través de estrategias como campañas de redes sociales y página
web.
17
3.5. Análisis FODA
Fuente: Elaboración propia
3.6. Estrategias
3.6.1. Estrategia De Crecimiento
El restaurante manejará precios justos y competitivos, así esperamos fidelizar al

cliente. Los precios estarán en función de la materia prima y con la ventaja de
un precio acorde al mercado, un fuerte atributo para atraer clientes será la
presentación de nuestra carta de difusión.
Con respecto a las fechas de festividades, como por ejemplo el Día de la Madre,
Día del Trabajador, Fiestas Patrias, y otros eventos de igual índole, se podría
subir el precio y aprovechar el libre mercado
18
Por último, el nivel determinado de precio del servicio deberá permitir alcanzar
una rentabilidad suficiente en relación al costo beneficio esperado, manteniendo
siempre la categoría y variedad de los platos. Otras estrategias que se realizarán
son: alianzas estratégicas con otros restaurantes y la participación en ferias
gastronómicas.
3.6.2. Estrategia Competitiva
La empresa optará por aplicar una estrategia de diferenciación, ya que se

brindará un servicio de pedidos delivery y de reservas online, ello incrementará
el precio del servicio de este tipo, por consiguiente, se lanzará una campaña
publicitaria agresiva para resaltar dichos servicios.
El formato del negocio se dará con la venta de comida regional en un ambiente
moderno, fresco y seguro.
Se utilizarán intensivamente aplicaciones informáticas con la finalidad de
optimizar los tiempos en los pedidos; adicional a ello se creará una página web,
donde el público podrá hacer sus pedidos delivery vía online, hacer reservas y
elegir el menú con anticipación. Esto es una gran ventaja, sobre todo cuando
hay mucha afluencia de público en días feriados o festivos, se ahorra tiempo y
se asegura la orden de pedido.
3.7. Eslogan y Logo

19
3.8. Decálogo
1. Ser responsables y puntuales en 6. Mantener siempre un producto de

sus funciones. calidad.
2. Ser cordiales con nuestros 7. Siempre apuntando a superarse y

clientes y darles toda las opciones mejorar.
posibles.
3. Mantener nuestro centro de 8. Tener ética y honestidad.

trabajo higiénico para la salud y
seguridad de nuestros clientes y
colaboradores.
4. Todos nuestros colaboradores 9. Poder adaptarse ante cualquier

trabajan en equipo y ninguno es contingencia.
superior a los demás.
5. Mantener la calma en todo 10. Buscar la innovación en nuestros

momento. procedimientos y productos.
CAPÍTULO IV
PLAN DE MARKETING
4.1. Objetivos
● Lograr la venta de platos estimados por semana.

● Conseguir una buena posición en el mercado competitivo.
● Disminuir los costes y optimizar la producción.
● Conseguir la fidelización de los clientes.
● Contar con una buena ventaja competitiva.
● Crear promociones atractivas de los platos criollos.
4.2. Estrategia de Comercialización
4.2.1. Estrategia De Producto
Tangible
20
● Nuestros platos representarán mucho el concepto del restaurante tanto

por el lado de comida criolla peruana y de insumos orgánicos.
● La infraestructura de nuestro local estará diseñada con una temática
ecológica la cual buscará reflejar nuestra conciencia sobre el medio
ambiente fusionándose con la gastronomía que buscamos ofrecer.
● Platos hecho como una receta familiar
Intangibles
● Como principal atributo tenemos el servicio, nuestro personal estará

capacitado para tratar de manera especial al cliente, haciéndolo sentir
cómodo y bien tratado por las personas que los están atendiendo,
estando atentos para cualquier cosa que el cliente requiera.
4.2.2. Estrategia De Precio
Descuento Promocional:
● Por la Compra del segundo plato ,descuento: Los días de semana que
el restaurante tenga menos clientes, por la compra del segundo
menú criollo tiene un descuento del 10%.
● Combo criollo: La idea de esta promoción es ofrecerle al cliente un

menú completo y variado por un precio menor al cual
normalmente pagaría por comer platos a la carta, este menú
contaría con una entrada, fondo, postre y una bebida.
Precios
Nombre del plato Precio
Lomo saltado S/. 18.00
Arroz con pollo S/. 18.00
Papa rellena S/. 8.00
Causa rellena S/. 8.00
Anticucho S/. 15.00

21
Papa a la huancaína S/. 10.00
Crema volteada S/. 5.00
Picarones S/. 5.00
Arroz con leche S/. 5.00
4.2.3. Estrategia De Plaza
Las estrategias de distribución que se utilizarán son las siguientes:

Canal de distribución directo e indirecto: La empresa venderá directamente a
los consumidores y también hará uso de intermediarios como el servicio de
delivery.
Estrategias de Único sitio: Para la apertura y el primer año, se tendrá solo un
punto de venta porque la empresa necesita generar economías de escala que le
permita mejorar los resultados económicos. Para el segundo año, ya se realizará
la apertura de nuevos puntos de venta.
4.2.4. Estrategia De Promoción
Las estrategias publicitarias que se utilizarán son:

a) Entrega de Volantes
Una semana antes de la apertura del local, se entregan volantes para dar a
conocer la novedad del restaurante. Posteriormente, el personal en horas de
baja concurrencia (4:00 pm – 06:00 pm), reparte volantes. En estos volantes
se brinda información sobre la ubicación, los platos de comida y número de
contacto para el servicio de delivery.
b) Campaña en redes sociales
Se realiza una campaña de publicidad en redes sociales que permita dar a
conocer y llegar a más personas, esto permite tener reconocimiento y mayor
presencia en el mercado. En Facebook e Instagram, el contenido es variado,
allí se publican videos, se actualizan los platos, se dan a conocer las
promociones, eventos, fechas especiales y recetas de platos fáciles de
preparar.
22
CAPÍTULO V
PLAN DE OPERACIONES
5.1. Diseño del Producto y/o servicio
5.1.1. Composición Del Producto y/o servicio
Lomo saltado
Los ingredientes para preparar este plato son
carne de res, sal, pimienta, comino, cebolla,
ajo, ají verde, vinagre tinto o blanco, tomate,
perejil, papas y aceite.
Arroz con pollo
arroz frito y cocido con caldo de pollo, piezas
de pollo y verduras cortadas en cuadritos, como
papa y zanahoria, o chícharos.
Papa rellena
papa cocida, rellena de carne de vacuno o
pollo (elección del cliente), queso, cebollas,
aceitunas y huevos duros.
Causa rellena
papa amarilla pechuga de pollo, cebolla,
mayonesa, lima, ají amarillo, palta, aceite de
oliva virgen, sal y pimienta.
Anticucho
Los ingredientes para preparar este plato
son corazón de vaca, taza de vinagre, ajos
molidos, comino, sal, pimienta, ají panca
molido y papa yungay.
Papa a la huancaína
Los ingredientes para preparar este plato son la
23
papa, lechuga, aceitunas, huevos, aji amarillo, leche, galleta, cebolla,

ajo, aceite de oliva y sal.
Crema volteada
Los ingredientes para preparar este postre son
leche, huevos, azúcar, leche condensada y agua.
Picarones
harina, camote, zapallo, agua, levadura, azúcar,
chancaca, canela, anís, cáscara de naranja y hojas
de higo.
Arroz con leche
arroz, leche, agua, canela, clavo, azúcar, ralladura
de coco y esencia de vainilla.
5.1.2. Especificaciones Técnicas Del Producto y/o Servicio
Valor nutricional
Lomo saltado:
● Calorías (734 kcal)

● Grasas Totales (22.4 g)
● Grasas Trans (0.5 g)
● Grasas Saturadas (5.5 g)
● Sodio (859 mg)
● Carbohidratos Totales (89.8 g)
● Fibra (5.7 g)
● Azúcares (5.7 g)
● Proteínas (43.4 g) (FATSECRET, 2022).
Arroz con pollo

24
● Proteínas (28 g)
● Carbohidratos (88 g)
● Grasas (8 g) (BUENAZO, 2021).
Papa rellena

● Grasas Totales (30.5 g)
● Grasas Trans (0.8 g)
● Grasas Saturadas (8.6 g)
● Sodio (225 mg)
● Carbohidratos Totales (75.5 g)
● Fibra (5.7 g)
● Azúcares (12.6 g)
● Proteínas (31.4 g) (FATSECRET, 2022).
Causa rellena

Anticucho
100 gramos de este alimento aporta:

● Grasa (4 g) (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, 2020)
● Calorías (472 cal)

25
Crema volteada
● Energía (130 kcal)

● Proteína (2,82g)
● Grasa (4,41g)
● Grasa Saturada (1,686g)
● Grasa Poliinsaturada (0,652g)
● Grasa Monoinsaturada (1,86g)
● Colesterol (185 mg)
● Carbohidratos (20,04g)
● Azúcar (19,67g)
● Sodio (13 mg)
● Potasio (38 mg) (FATSECRET, 2022).
Picarones

● Grasa (4,05g)
● Colesterol (10mg)
● Carbohidratos (17,53 g)
● Fibra (0,8g)
● Azúcar (7,2g)
● Sodio (55 mg)
Arroz con leche

● Grasa (4,34g)
26

● Colesterol (14mg)
● Carbohidratos (49,76 g)
● Fibra (0,6g)
● Azúcar (10,36g)
● Sodio (720 mg)
5.2. Logística para el proyecto
5.2.1. Infraestructura Física
5.2.2. Maquinaria y Equipos
5.2.2.1. Equipo De Conservación.

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado
la materia prima perecedera.
- Cámara de Congelación (freezer)
- Cámara de Refrigeración
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5.2.2.2. Equipo de Apoyo.
Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima,

también se lavan y desinfectan verduras y utensilios.
- Estanterías
- Repisas
5.2.2.3. Equipos Rodantes.
Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalería, ahorrando

espacio.
- Carro para transportar la vajilla
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5.2.2.4. Equipo Eléctrico.

Facilita la producción y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo
físico y el tiempo de preparación.
· Abrelatas
· Pelador de papas
· Licuadora
5.2.2.5. Electrodomésticos.
Lo utilizan directamente los cocineros.
- Cocina industrial
5.2.2.6. Otros.
- Bandejas
- Platos
- Vasos
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- Jarras
- Servilletas
- Cucharas, cucharones, tenedores y cuchillos.
Fuente: Amazon, 2022.
5.2.3. Mobiliarios
- Mesas
- Sillas
- Gueridon
30
- Aparador
5.2.4. Mano De Obra
- Cocinero
- Ayudante de cocina
- Meseros
- Encargados de limpieza
31
5.2.5. Materia Prima e Insumos
- Vegetales
- Carnes
- Abarrotes
- Tubérculos
- Bebidas gasificadas, agua mineral, bebidas alcohólicas, etc.
- Frutas.
5.2.6. Servicios Básicos
- Luz
- Agua
- Internet
- Servicio de telefonía celular.
- Servicio de Cable.
5.3. Proceso De Producción
5.3.1. Descripción Del Proceso
Cómo se preparan cada uno de los platos.
Lomo saltado
Primero se Sazona la carne con ajo, sal y pimienta, después se coloca un wok o una
sartén a fuego muy alto. Añade el aceite y saltea la carne, unas pocas tiras a la vez
(2 minutos por tanda) para que no se suden, sino que se doren. Incorporar el
pimentón y el orégano y retirar la carne. Agregar las cebollas, el ajo, el ají y el
vinagre. Cocinar por unos minutos y luego añadir los tomates y mezclar bien. Freír
las papas amarillas en abundante aceite caliente.Finalmente servir con las papas
fritas y acompáñalo de arroz blanco, agregar perejil.
Arroz con pollo

Se lava el pollo, cortarlo en presas para salpimentar y freír en aceite caliente y
margarina. Se retira el pollo y, en ese mismo aceite, agregar margarina y dorar los
ajos, la cebolla, el ají, el cilantro y la pasta de ají. Volver a poner las presas, añadir
la cerveza y cocinar hasta que el pollo esté a punto. Retirar las presas y mantenerlas
calientes, incorporar el arroz, las arvejas, la zanahoria, el choclo y el pimiento.
Añadir el agua, rectificar la sazón y cocinar por 17 minutos. Servir con las presas de
pollo y como último agregar la pasta de ají panca para que el culantro tome un color
verde intenso.
32
Papa rellena
La preparación se divide en 3 segmentos: la preparación del relleno, la preparación
de la masa, y la preparación de las papas rellenas. Para la primera parte, se debe
poner a calentar una olla con un chorrito de aceite, cebolla, ajo, luego incorporar la
carne molida o picada, tomate picado en trozos pequeños y deja cocinar por 2
minutos, luego una pizca de sal y pimienta, agrega el ají panca, el orégano y el
comino. Remueve, tapa la olla y baja el fuego durante unos 10 minutos. En el
segundo segmento, se debe poner a cocinar las papas, pelarlas y colocarlas en un
recipiente grande para triturarlas, luego colocarle una pizca de sal y pimienta y la
cucharadita de harina. Para el tercer segmento, empezar a armar los bollos. Cubre
tus manos con un poco de harina y agarra una porción de la masa, aplánala y forma
un óvalo, luego en medio coloca una cucharada del relleno de carne y empieza a
cerrar con mucho cuidado Llévalas unos 5 minutos al refrigerador para que se
compacten, después pon a calentar una sartén con abundante aceite y fríe las papas.
Causa rellena
Se hierven las papas, con ayuda de un prensador aplastamos las papas hasta que se
forme una masa, mientras la condimentamos con ají amarillo, sal y ajo molido;
posteriormente, se prepara el relleno con pollo deshilachado, mayonesa y verduras,
se separa la masa en dos, en la que una servirá como base y la otra como tapa, se
procede a poner el relleno sobre la base y taparla con la otra masa.
Anticucho
Primero cortamos el corazón en trozos pequeños, pasamos a condimentar con sal,
ajo, pimienta, comino, orégano, vinagre y ají panca, dejar marinar por unas 2 horas
mínimo, colocar el corazón a través de los palitos y ponerlos a la parrilla hasta que
se cocine completamente y se puede acompañar con papa sancochada.
Sancochar las papas de tu elección hasta que estén cocidas. Para la salsa huancaína,
calentar una sartén con un chorro de aceite para saltear cubos de cebolla, ají
amarillo sin pepas ni venas y dientes de ajo. Una vez dorado, pasar al vaso de la
licuadora y agregar galletas de soda, leche evaporada y queso fresco. Espesar
ligeramente con aceite vegetal y, por último, rectificar la sazón con sal y pimienta.
Servir la salsa sobre papas en una cama de lechugas y decorar con aceituna y huevo
duro.
Crema volteada
Precalentar el horno a 180°C, preparar el caramelo, la olla deberá estar libre de
grasa y completamente seca, luego se deberá colocar el azúcar, cubrirlo con agua y
llevar a fuego medio hasta obtener un caramelo de color dorado.Vertir en el molde
siempre con la ayuda de un secador o guante, pues el molde se calentará muchísimo
al momento de echar y esparcir el caramelo. Seguidamente dejar enfriar y reservar,
licuar todos los demás ingredientes, verter esta mezcla en el molde y llevar al horno
precalentado a Baño María por 40 minutos aproximadamente, finalmente dejar
enfriar 4 horas como mínimo antes de desmoldar.
Picarones
33
Masa de picarones:Colocar el camote y el zapallo en una olla, añadir el agua y la

canela y poner a sancochar. Luego colar el camote y el zapallo, aplastarlo hasta
obtener un puré, agregarle la harina de a pocos mientras se va mezclando, combinar
el agua tibia más el azúcar en un bol. Luego agregar la levadura al bol y combinar
hasta disolver, añadir el agua con la levadura disuelta a la masa y mezclar dando
golpes a la masa.después tapar y dejar reposar unas dos horas, volver a amasar,
tapar y dejar reposar unas 3 horas mínimo.
Miel: Colocar el agua en la olla y llevar al fuego, agregar la chancaca, canela, clavo
de olor, cáscara de naranja, hojas de higo y piña, luego mezclar y dejar hervir por
aproximadamente 45 minutos, finalmente colar y dejar enfriar.
Fritura de los picarones: Poner a calentar abundante aceite, destapar el bol donde
está la masa, mezclar agua con sal, mojar las manos con agua con sal, agregar un
poco de masa, estirarla con ambas manos, solo con ayuda de los dedos y freír,
cuando la masa flote darle vuelta a cada picarón con el palito de madera, y cuando
cada picarón tenga un color uniforme por ambos lados, retirar y poner a escurrir en
el palito de madera. Finalmente servir y bañar los picarones en miel.
Arroz con leche

Colocar en una olla el agua, luego agregar la canela y el clavo de olor. Añadir el
arroz y llevar al fuego medio para que se cocine (recuerda lavar el arroz), luego
mover con la ayuda de un tenedor para evitar romper los granos de arroz. Cuando
esté cocido y el agua se haya consumido, retirar la canela y el clavo de olor y echar
la esencia de vainilla y la leche, cocinar a fuego medio entre 5 a 8 minutos. Hasta
que veamos que ya no está tan ligera la consistencia. Finalmente colocar pasas,
decorar con canela al gusto y servir.
5.3.2. Flujograma De Procesos
Figura: Flujograma de preparación de comida criolla

34
CAPÍTULO VI
PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
6.1. Naturaleza De La Organización
6.1.1. Constitución de la empresa - Sociedad Comercial de Responsabilidad

Limitada - S.R.L.
● Razón social : LA VILLA CRIOLLA S.R.L.

● Razón comercial : LA VILLA CRIOLLA
● Forma societaria : Sociedad de Responsabilidad Social Limitada.
● Socios : Seis
35
● Régimen tributario : Régimen MYPE tributario (cuyos ingresos

netos no superen 1700 UIT en el año)
La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada de “La Villa Criolla” estará

conformada por 6 socios, cada socio aportará un capital de 11, 102.5 soles para el
inicio de este proyecto.
6.1.2. Organigrama
6.1.3. Diseño De Puestos y Funciones

36
37

38
39
40
41
6.2. Gestión De Recursos Humanos
6.2.1. Estrategias De Reclutamiento
El proceso de reclutamiento, en el caso de los puestos para el área de atención

, marketing, recursos humanos y área de mantenimiento se llevará a cabo a través de
Computrabajo, Linkedin y Bumeran; y para los puestos de producción avisos en redes
sociales y avisos publicitarios en periódicos.
6.2.2. Estrategias de Selección
En el proceso de selección, primero se elaborará una lista de postulantes, se

evaluarán su Currículums vitaes, y con los posibles candidatos, se coordinarán las
primeras entrevistas vía telefónica. Los que aprueben dicha entrevista telefónica serán
citados a una entrevista presencial con el gerente de área, en la que se les solicitará
una lista de referencias de anteriores trabajos, así como también se preguntará
situaciones reales de la vida laboral a fin de verificar las competencias de perfil del
puesto.
6.3.4. Estrategia De Contratación
En el proceso de contratación, una vez que se ha seleccionado a los candidatos

a ocupar los puestos, se procederá a contactar a cada uno de los candidatos para
informarles sobre la propuesta formalmente, posterior a ello se coordinará la firma del
contrato y se procederá a la inducción.
6.2.5. Inducción Del Personal
Este proceso estará orientado a facilitar la integración entre el personal y la

empresa, con el fin de brindar información general, amplia y suficiente que permita la
ubicación del empleado y de su rol dentro del restaurante, para fortalecer su sentido
de pertenencia y la seguridad para realizar su trabajo de manera autónoma. El
programa de inducción tiene por objeto familiarizar al personal de la institución, tanto
fijo como de nuevo ingreso, con las políticas institucionales, misión y visión.
6.2.6. Capacitación Del Personal
Estará dirigido a prolongar y a complementar la educación inicial mediante la

generación de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de actitudes,
42
con el fin de incrementar la capacidad individual y colectiva para contribuir al

cumplimiento de la misión del restaurante, a la mejor prestación de servicios al
público , al eficaz desempeño del cargo y al desarrollo personal integral.
6.2.7. Motivación Del Personal
Se está considerando dentro del proyecto los siguientes:

● Reuniones con los colaboradores una vez al mes. Es importante para
conocer las motivaciones y deseos del personal, así mismo también para
conocer de primera mano que se podría mejorar en el servicio y en el
restaurante. Además, se busca que los colaboradores hagan sugerencias y
peticiones de carácter grupal y personal.
● Hacerlos partícipes de los éxitos del restaurante. Al camarero que atiende
con diligencia y al cocinero del mes, se les hará reconocimiento de su
desempeño, inicialmente serán verbales, pero una vez que se perciban
beneficios marcados, se procederá a entregar un presente o ha realizar una
reunión en su nombre.
● Se hará entrega de las siguientes recompensas. El empleado o los 2
empleados destacados del mes recibirán alguna de estas recompensas:
○ Presentes para el colaborador y su familia, como cupones de comida.
○ Conceder un descanso extra.
○ Subir el sueldo.
○ Recompensa monetaria por su gran labor.
● Remuneraciones adecuadas y justas. El personal debe estar debidamente
remunerado en proporción al trabajo que realiza, tomando en cuenta el tipo de
categoría profesional y no profesional al que pertenecen cada colaborador de
la planilla, ya que dependiendo de sus responsabilidades dentro del restaurante
sus salarios se diferenciarán. A continuación, se mencionan las
remuneraciones de todo el personal.
43
6.2.8. Evaluación De Desempeño
Se mencionan a continuación los métodos de evaluación que se utilizarán en

el restaurante:
● Hablar con los comensales y preguntar si el servicio y la comida fue

satisfactoria.
● Evaluaciones semestrales, tomando en cuenta las metas trazadas y los
estándares que se han fijado en el tema de la calidad del servicio y producto.
● Evaluación del desempeño de acuerdo a la capacitación, en el caso de los
mozos, que estos no cometan errores como la caída de platos y que puedan
realizar su trabajo en menor tiempo. En el caso de los chefs se evaluará su
eficiencia en la elaboración de platos y en la calidad.
● Método de autoevaluación, el empleado a través de una encuesta a final del
mes responderá una serie de preguntas sencillas con respecto a sus fallas y
progresos en el trabajo.
44
CAPÍTULO VII
PLAN ECONÓMICO – FINANCIERO
7.1. Inversiones
7.1.1. Inversión Fija
7.1.1.1. Inversión Fija Tangible.

45
7.1.1.2. Inversión Fija Intangible.
7.1.2. Capital De Trabajo

46
7.2. Financiamiento
7.2.1. Fuentes De Financiamiento
7.2.1.1. Propio.
7.3. Presupuesto de ingresos y gastos
7.3.1. Presupuesto De Ingresos
7.3.2. Costos Unitarios

47
7.3.3. Costos Fijos
7.3.4. Gastos Indirectos De Fabricación

48
7.3.5. Punto De Equilibrio
7.4. Estados financieros proyectados
7.4.1. Flujo De Caja

49
CONCLUSIONES
La idea de negocio que se planteó en el proyecto, es la de un restaurante

exclusivamente de comida criolla en Villa el Salvador titulada “LA VILLA CRIOLLA”, este
ofrecerá una variedad de platos, dirigidos a personas residentes en V.E.S con gustos
innovadores por el buen comer.
El objetivo principal de “La Villa Criolla” es satisfacer a cada uno de nuestros

clientes, brindándoles una experiencia diferente gracias a la estricta selección de los insumos
orgánicos y a nuestro equipo de trabajo, de esa manera busca posicionar el restaurante como
uno de los mejores en el distrito con estrategias de marketing y alianzas estratégicas.
Dentro del plan de marketing de la empresa se debe cumplir objetivos, “La villa
criolla” priorizará la promoción como elemento diferencial frente a la competencia ya que el
mercado busca mayores proporciones por volumen de compra, tarjetas de lealtad, cupones de
canjes o regalos, entre otros.
Analizando el plan de operaciones nos permite ver con claridad cómo será el proceso
producción de los platos y los pasos que se deben seguir para elaborar,también nos permite
hacer el flujo de proceso para realizar con mayor precisión los platos criollos.
Se cubrirán los puestos más importantes con los socios de la empresa, con la finalidad
de reducir costos de mano de obra, no obstante, se requerirá de colaboradores para los
puestos que quedan vacantes; el requisito principal para la mayoría de puestos será el trabajo
en equipo y las ganas de mejorar.
Analizando el plan financiero de la empresa se puede concluir que existe un retorno

de la inversión, se pudieron analizar todos los costos y gastos que tendrá este proyecto, así
como también el total de la inversión inicial para poder poner en marcha el proyecto, también
podemos inferir que como solo se calculo las ganancias por un plato que será el plato bandera
de la empresa y nos resultó muy bien el flujo de caja, se puede decir que al producir todos los
platos se podrá contemplar que el proyecto resulta beneficioso.
50
REFERENCIAS
BUENAZO. (20 de Octubre de 2021). ¿Cuáles son los platos peruanos con más
calorías?. https://buenazo.pe/notas/2021/10/20/platos-peruanos-caloricos-514
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (18 de octubre de 2020). Día del Anticucho:
Minagri promueve el consumo de corazón por ser un alimento que combate la
anemia.
https://www.gob.pe/institucion/midagri/noticias/307700-dia-del-anticucho-minag
ri-promueve-el-consumo-de-corazon-por-ser-un-alimento-que-combate-la-anemia
Rodríguez J., Del Águila, J., Centeno, R. & Romero, J. (2020). Restaurante Punto
Criollo.
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/0a10d12c-82b7-4252-bb
44-43787dd0d730/content
Silva, C. (2016). Plan De Negocio Para La Creación De Un Restaurante De Comida

Criolla En La Ciudad De Jaén Tesis Para Optar El Título De: Licenciado En
Administración Hotelera Y De Servicios Turísticos Universidad Católica Santo
Toribio De Mogrovejo.
https://tesis.usat.edu.pe/bitstream/20.500.12423/742/1/TL_Silva_Guerrero_ChrisPa
ola.pdf
Salinas, J. (2017). Influencia de una estrategia de diferenciación del servicio para el

incremento de las ventas en el restaurante SANSANO del distrito de San Juan de
Lurigancho.
https://repositorio.urp.edu.pe/bitstream/handle/URP/1495/Influencia%20de%20u
na%20Estrategia%20de.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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UNIVERSIDAD NACIONAL TECNOLÓGICA DE LIMA SUR

“Plan de negocios: La Villa Criolla ”

Arratea Durán, Janely Fiorella

Caute Rivera, Anderson Tomás

Choque Rojas, Ana Margarita

Conde Amao, Andrea Judit

Iño Alcca, Ivonne

Pozo Junco, Max Romario

Formulación y Evaluación de Proyectos

Trujillo Hinojosa, Cesar

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 5

2.4.3.4. Técnica de recolección de datos. 14

5.1.2. Especificaciones Técnicas Del Producto y/o Servicio 22

PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS 33

6.2.6. Capacitación Del Personal 40

PLAN ECONÓMICO – FINANCIERO 43

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1.1. Nombre Del Proyecto

Una empresa de comidas criollas de servicios, privada y pluripersonal.

1.3. Dirección Del Negocio

1.4. Ubicación Geográfica

1.5.1 “Restaurante Punto Criollo”

mercado local. El diseño de la presente investigación es de tipo no experimental,

Se lleva a cabo este proyecto con la finalidad de lograr obtener experiencia en la

1.7. Objetivos Del Proyecto

1.7.1. Objetivos Generales

2.1. Descripción Del Producto

Nombre del plato Descripción Precio

Lomo saltado Plato de fondo, lleva S/ 18.00

Arroz con pollo Plato de fondo, hecho de S/ 18.00

Papa rellena Plato de fondo, es una S/ 8.00

Causa rellena Entrada, es un puré de S/ 8.00

Anticucho Entrada, está hecho de S/ 15.00

Papa a la huancaína Entrada, que consiste en S/ 10.00

Crema volteada Postre cremoso, suave y S/ 5.00

Picarones Postre, hecho de una masa S/ 5.00

Arroz con leche Postre, elaborado con S/ 5.00

2.2.1. Identificación De La Demanda

De toda la muestra obtenida que resultaron ser 60 encuestados se puede

2.2.2. Proyección De La Demanda

Fuente: Elaboración propia.

2.3.1. Identificación De La Oferta Actual

2.3.1.1. Análisis De La Competencia.

El Restaurante se encuentra ubicado en Av. Maria Reiche 4, Lurín 15841

c) Restaurante - Cevicheria San Juan

El restaurante se encuentra ubicado en la Av. Maria Reiche, Cercado de Lima

2.3.1.2. Análisis del Mercado Proveedor.

Se han establecido proveedores de insumos y proveedores de utensilios.

Ubicación, Avenida 1ro De Mayo 20; Villa El Salvador

Vendedor de suministros para restaurantes.

2.3.2. Proyección De La Oferta

Fuente: elaboración propia.

2.4. Mercado Para El Proyecto

2.4.1. Segmentación Del Mercado

El público objetivo son las personas que disfruten de la comida peruana de

2.4.2. Selección Del Mercado Meta

2.4.3. Investigación De Mercado

2.4.3.1. Tipo de Investigación.