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    Examen Tema 2

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    Ana Belen Veliz Coloma
    El documento presenta un examen sobre elaboraciones de confitería y especialidades que incluye 10 preguntas de selección múltiple sobre cacao, chocolate y técnicas de confitería. También incluye preguntas abiertas sobre bombones, el diagrama de flujo de la elaboración del chocolate y explicaciones sobre el fat bloom y cómo elaborar rizos de chocolate. El examen evalúa los conocimientos teóricos y prácticos sobre la producción artesanal de chocolate y confitería.

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    Ana Belen Veliz Coloma
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    El documento presenta un examen sobre elaboraciones de confitería y especialidades que incluye 10 preguntas de selección múltiple sobre cacao, chocolate y técnicas de confitería. También incluye preguntas abiertas sobre bombones, el diagrama de flujo de la elaboración del chocolate y explicaciones sobre el fat bloom y cómo elaborar rizos de chocolate. El examen evalúa los conocimientos teóricos y prácticos sobre la producción artesanal de chocolate y confitería.

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    El documento presenta un examen sobre elaboraciones de confitería y especialidades que incluye 10 preguntas de selección múltiple sobre cacao, chocolate y técnicas de confitería. También incluye preguntas abiertas sobre bombones, el diagrama de flujo de la elaboración del chocolate y explicaciones sobre el fat bloom y cómo elaborar rizos de chocolate. El examen evalúa los conocimientos teóricos y prácticos sobre la producción artesanal de chocolate y confitería.

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    Elaboraciones de Confitería y

    Otras Especialidades
    EXAMEN TEMA 2
    FECHA: 10/11/2022
    Nombre: _____________________________________________________________________

    1.- Elige la respuesta correcta (4 ptos) (Cada respuesta test correcta suma 0,4) (2 mal quitan
    una bien)

    1. De todas las variedades de cacao, ¿cuál es la más apreciada?:


    a) Criollo.
    b) Ordinario.
    c) Híbrido.
    d) Forastero.

    2. El chocolate de cobertura debe contener como mínimo:


    a) 35% mínimo de materia total de cacao.
    b) 35% mínimo de manteca de cacao.
    c) 31% mínimo de materia total de cacao.
    d)31% mínimo de manteca de cacao.

    3. El árbol del cacao o cacaotero:


    a) Necesita humedad y calor, por lo que puede crecer en cualquier latitud del planeta.
    b) Necesita humedad y calor, por lo que puede crecer en zonas de clima húmedo
    cercanas a la línea del ecuador.
    c) También se le conoce como Theobroma.
    d) b y c son ciertas.

    4. ¿Cuál es el objetivo de la fermentación?:


    a) Eliminación de la pulpa mucilaginosa.
    b) La muerte de la semilla.
    c) El inicio del desarrollo del aroma, sabor, color.
    d) Todas son ciertas.

    5. El chocolate blanco:
    a) Carece de manteca de cacao y como mínimo contiene 14% de productos lácteos.
    b) Carece de leche y contiene como mínimo 20% de manteca de cacao.
    c) Carece de pasta de cacao y contiene como mínimo 20% de manteca de cacao.
    d) Carece de azúcar y como mínimo contiene 14% de productos lácteos.

    6. La forma cristalina Beta V de la manteca del cacao que proporcionan las mejores
    características a nuestro chocolate tiene una temperatura de fusión:
    a) 23.3ºC
    b) 25.5ºC
    c) 33.8ºC
    d) 37.7ºC

    7.- Tras la molienda se obtiene:


    a) El cacao convertido en polvo fino.
    b) Manteca de cacao.
    c) El cacao convertido en cobertura.
    d) El cacao convertido en una masa fluida llamada pasta de cacao.
    Elaboraciones de Confitería y
    Otras Especialidades
    EXAMEN TEMA 2
    FECHA: 10/11/2022
    8.- Las principales causas de las alteraciones durante el atemperado son:
    a) Cobertura mal atemperada, moldes sucios y moldes demasiado calientes o
    demasiado fríos.
    b) Cobertura demasiado fría e impurezas en el chocolate.
    c) Moldes de materiales poco transmisores del calor y coberturas de mala calidad.
    d) Moldes demasiado grandes o demasiado pequeños.

    9.- ¿Cuál es la finalidad del conchado?


    a) Dar forma de concha al chocolate.
    b) Eliminar sabores indeseables.
    c) Emulsionar la mezcla.
    d) Todas son correctas.

    10.- Las condiciones óptimas para la conservación del chocolate son:


    a) 40% humedad y 15ºC.
    b) 60% humedad y 15ºC.
    c) 40% humedad y 7ºC.
    d) Ninguna es correcta.

    2.- ¿Qué sabes de los bombones? ¿Qué técnicas conoces para su elaboración? (1,5 ptos)
    Elaboraciones de Confitería y
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    EXAMEN TEMA 2
    FECHA: 10/11/2022

    3. - Diagrama de flujo completo de la elaboración del chocolate. (2,5 ptos)


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    EXAMEN TEMA 2
    FECHA: 10/11/2022

    4.- Explica qué es el Fat Bloom (1 pto)

    5.- Explica cómo elaborar paso a paso rizos de chocolate (Chocolate Curls) con chocolate
    atemperado. (1 pto)

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