Facultad de Ciencias Químicas

Universidad Autónoma de Coahuila

Conservadores biológicos
Tecnologías Emergentes

Dr. Arturo Rodríguez Vidal

Alejandra Aguilar Rangel 19250241

24/11/2022
Resumen “Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts
as natural preservatives of raw pork”

El articulo “Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural
preservatives of raw pork” inicialmente menciona acerca de la importancia de la vida útil en los
alimentos, ya que esta representa el tiempo necesario para que los alimentos dejen de ser aceptables
desde el punto de vista sensorial, nutricional, microbiológico o de seguridad. El crecimiento
microbiano, cambio de color y la humedad oxidativa son los principales problemas que pueden
acortar esta vida útil en los alimentos, principalmente en la carne y los productos cárnicos. En
productos como los anteriormente mencionados, es muy común encontrar bacterias como la
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Salmonella entérica, la presencia de estas
bacterias aumenta el riesgo de que los alimentos sirvan como portadores de enfermedades. En la
carne fresca y productos cárnicos el color representa un parámetro muy importante en cuanto a la
calidad de la carne. La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro de los
alimentos musculares, al igual que influye en otros componentes de los alimentos como interferir
en la absorción de las proteínas o del ácido fólico.

El aumento por la preocupación en cuanto a la calidad de la carne ha dado lugar a números avances
en la conservación de esta. Los métodos actuales de conservación de la carne incluyen el
tratamiento térmico, la irradiación, el almacenamiento a baja temperatura, el envasado al vacío y
la adición de conservantes. Aunque ninguna de estas técnicas puede proteger completamente la
carne, todas desempeñan un papel importante. Tradicionalmente, la gente de todo el mundo ha
utilizado el curado para la conservación de la carne o el pescado mediante la adición de sal, azúcar,
nitrito y/o nitrato. Sin embargo, una dieta rica en sal está relacionada con el riesgo de hipertensión
y enfermedades cardíacas. Las nitrosaminas se consideran cancerígenas en los animales. Por ello,
se prohíbe el uso de nitrato y se limita la concentración de nitrito en las carnes curadas. Por lo
tanto, el uso de conservantes naturales para sustituir a estos conservantes sintéticos es preferible y
puede ser de gran interés para la industria cárnica. Estos conservantes naturales han sido
tradicionalmente utilizados como aditivos alimentarios en todo el mundo, no solo para mejorar las
características sensoriales, si no también para prolongar su vida útil.
Las hierbas y las especias son ricas en compuestos fenólicos, que son capaces de actuar con mayor
eficacia en la interfaz de las porciones lipídicas y compatibles con el agua de la carne. La oxidación
de las sustancias lipídicas puede variar cualitativa o cuantitativamente en diferentes carnes de
animales. Por lo tanto, los objetivos de este estudio es evaluar la capacidad de cinco extractos
vegetales dietéticos como lo es la canela, orégano, clavo, cáscara de granada y semilla de uva para
inhibir L. monocytogenes, S. aureus y S. entérica creciendo en carne de cerdo inoculada en
superficie y poder controlar los cambios de color de la carne de cerdo cruda tratada con extractos
vegetales y determinar sus propiedades antioxidantes.

Para la parte experimental se utilizaron los compuestos dietéticos mencionados anteriormente, se

utilizaron algunos productos químicos y las bases de agar para los diferentes microorganismos, se
adquirieron las tres diferentes cepas, estas cepas se prepararon en alícuotas, con el fin de pasarlas
al agar, y poder cultivarlas. Cada cultivo bacteriano se preparó y se diluyó en serie en solución
salina tamponada con fosfato de manera que la población final del patógeno fuera de
aproximadamente 10 o 10^5 unidades formadoreas de colonias para la inoculación de la carne.

Por su parte las muestras de las plantas frescas se limpiaron, liofilizaron y se molieron hasta
obtener un polvo fino, cada muestra de 40 g de polvo se extrajo con 1L de etanol a temperatura
ambiente. La muestra se liofilizó, esta muestra de extracto crudo se almaceno a 4°C hasta su
utilización.

En el caso de la carne de cerdo fresca esta se compró y se almacenó en una nevera, se retiró el
exceso de grasa y los músculos de la superficie se recortaron con un cuchillo. La carne fue cortada
en trozos de peso uniforme para el análisis microbiológico y el análisis de oxidación de lípidos g
y 20 g respectivamente. Estas muestras fueron divididas en seis grupos: la de control, canela,
orégano, clavo, cascara de granada y semillas de uva. La bolsa se sello y se agito para el proceso
de curado. Las muestras tratadas fueron sumergidas en suspensiones celulares de poblaciones bajas
de 10 UFC o altas de 10^5 UFC de L monocytogenes, S aureus y S entérica. Las muestras que se
utilizaron para la oxidación de lípidos no se inocularon, aparte de que se usarían para el análisis
de pH, color y antioxidantes, las muestras fueron envasadas por separado en polietileno. Las
muestras envasadas aeróbicamente se almacenaron a 20°C y se analizaron los días 0, 1, 3, 5, 7 y
9.
Los resultados obtenidos primeramente fueron los de la actividad antibacteriana, a partir de la
inoculación con 10 UFC/ml todas muestras de carne, incluido el control del día 1, y todas las
muestras, excepto el control del día 3, tenían poblaciones de L. monocytogenes, los cuales eran
inferiores al limite de detección de 10^2 UFC/g. Este fenómeno se produjo de igual manera para
las tratadas con S aureus y S entérica, por lo tanto no se pudo realizar una comparación en la primer
fase de almacenamiento. Posteriormente durante el almacenamiento la población de L
monocytogenes en el control aumento signficativamente, después de 9 dias las tratadas con
extractos de especias y hierbas contenían entre 0.8 y 2.24 log UFC/g menos que el control, las
muestras también contenían menos S. aureus y S. enterica que el control durante todo el tiempo de
almacenamiento. El tratamiento con clavo dio todavía mejores resultados en cuanto a la reducción
de estas bacterias, los demás extractos también mostraron cierta inhibición, pero esta no fue tan
eficaz como la del clavo y canela en rama. Esto se debe a que los principales compuestos presentes
eran fenólicos contribuyendo predominantemente en las actividades antimicrobianas de las
especias y hierbas analizadas. La naturaleza de estos compuestos puede degradar la pared celular,
interactuar con la composición de la membrana del citoplasma y perturbarla.

En cuanto a los cambios en el pH, sus valores iniciales de todas las muestras fueron similares de
entre 5.62 a 5.7. Se pudieron observar diferencias significativas entre el control y todos los
tratamientos tras 9 días de almacenamiento, los valores de pH de todos los tratamientos oscilaban
entre 6.07 y 6.19, mientras que el del control fue de 6.82, a lo largo del periodo de almacenamiento
los valores del pH de la carne de cerdo cruda tratada con los cinco extractos naturales aumentaron
ligeramente, mientras que en los de control el aumento si fue más significativo. Los extractos de
especias y hierbas contenían altos niveles de compuestos fenólicos que contribuyeron a reducir los
valores de pH de la carne de cerdo cruda y probablemente participaron en el mantenimiento del
color de la carne a través de sus efectos antioxidantes, a medida que el pH aumentaba la carne se
volvía gradualmente más oscura. Las enzimas reductoras son necesarias para volver a convertir la
metamioglobina en oximioglobina que contribuye al color de la carne fresca.

En cuanto a los cambios de color, los extractos de especias y hierbas tuvieron un efecto inmediato
sobre los parámetros de color de las muestras de cerdo después del tratamiento en comparación
con el de control. En el día 0 los valores de L* de las muestras de cerdo tratadas con todos los
extractos a excepción de la cáscara de granada fueron inferiores a los de control por tal las muestras
eran más oscuras, en cuanto a los valores de a* las muestras tratadas con todos los extractos
excepto la canela en rama, también fueron inferiores a los de control, y en cuanto a los valores de
b* estos se vieron aumentados en todos los tratamientos de la carne de cerdo cruda. Sin embargo,
durante los 9 dias de almacenamiento, la mayoría de los parámetros de color de la carne de cerdo
se mantuvieron básicamente estables, en comparación con una disminución significativa de los
valores de L∗ y a∗ y un aumento significativo de los valores de b∗ y del control. Los estudios sobre
el color de la carne suelen centrarse más en el parámetro de enrojecimiento, ya que este resulta ser
un parámetro importante del atractivo visual para los consumidores, en este estudio se pudo
observar los efectos protectores de los extractos de especias y hierbas contra la diminución del
valor de a* en la carne de cerdo cruda durante el almacenamiento. Aunque la adición de extractos
de especias y hierbas causó cambios iniciales en el color de la superficie de la carne de cerdo cruda
en comparación con el control estos cambios pueden ser aceptables para los consumidores, ya que
estos extractos pueden ser utilizados para colorear y curar la carne.

En cuanto a los resultados de las concentraciones de TBARS (Sustancias reactivas al ácido

tiobarbiturico) inicialmente eran de 0.71 y 0.72 mg de malondialdehido/kg y no eran
significativamente diferentes, los valores de la TBARS de todas muestras de carne tratadas
aumentaron entre un 21 y un 28% después de 9 días de almacenamiento, durante el mismo periodo
el valor de estas en las muestras de control aumentó en mas de un 3000%, a los 3 días, todos lo
tratamientos mostraron menores valores de TBARS a comparación que los de control. Esto indica
que los extractos protegieron eficazmente contra la oxidación lipídica de la carne de cerdo cruda,
siendo el extracto de clavo el mas eficaz.

La carne y los productos cárnicos son susceptibles de sufrir oxidación lipídica, ya que el proceso
implica la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados abundantes en la membrana, los metales
de transición resultan ser factores importantes en esta reacción, los extractos de especias y hierbas
que fueron utilizadas en este estudio son ricos en compuestos fenólicos, los cuales podrían estar
implicados en la inhibición de la formación de radicales libres y propagación de las reacciones de
estos radicales; de igual manera ayudan a controlar los patógenos trasmitidos por los alimentos e
inhibir la oxidación de los lípidos.
Bibliografía

Shan, B., Cai, Y. Z., Brooks, J. D., & Corke, H. (2009). Antibacterial and antioxidant effects of five spice
and herb extracts as natural preservatives of raw pork. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 89(11), 1879-1885.
 Resumen “Evaluation and Exploration of Lactic Acid Bacteria for
Preservation and Extending the Shelf Life of Fruit”

El articulo Evaluation and Exploration of Lactic Acid Bacteria for Preservation and Extending the
Shelf Life of Fruit” habla acerca de como la conservación de los productos agrícolas y la seguridad
alimentaria se ha convertido en un problema muy grande en países agrícolas. Para poder combatir
este problema se ha usado la aplicación de péptidos antimicrobianos procedentes de bacterias del
ácido láctico que se dirigen a los patógenos de los alimentos sin causar ningún efecto tóxico o
adverso, estas son candidatas apropiadas ya que es reconocido como generalmente seguro. Estas
desempeñan un papel importante en el mantenimiento del equilibrio entre las bacterias
beneficiosas y las perjudiciales. Las BL son una fabrica de diversos agentes antimicrobianos y la
bacteriocina es un metabolito bien estudiado que ha recibido una atención especial debido a su
aplicación en las técnicas de conservación de alimentos como un conservante natural y seguro. La
aplicación de las BL para extender la vida util de los alimentos es un concepto ya conocido en todo
el mundo, pero el uso de las BL para extender la vida util de la fruta y conservación resulta ser un
enfoque novedoso.

Este estudio está basado en la alta producción de fruta en la India, garantizando la disponibilidad
de todas las variedades de frutas y verduras frescas. Debido a su alto contenido de humedad y a su
naturaleza tierna, las hortalizas plantean un problema de postcosecha. El alto contenido de
humedad dificulta y encarece la conservación de los frutos como productos secos. Estas
características limitan significativamente la vida de almacenamiento de las frutas y, por lo tanto,
la vida postcosecha sólo puede mantenerse durante unos pocos días. La naturaleza y la causa de la
deteriorización en las frutas son las pérdidas mecánicas, las pérdidas físico-bioquímicas, las
pérdidas microbianas y las pérdidas físicas. Estos tipos de pérdidas pueden causar la disminución
del valor de las frutas y verduras.

Las películas y recubrimientos comestibles pueden prolongar la vida util y mejorar la calidad de
las frutas y verduras, estos se diseñan generalmente utilizando bioagentes. Estos tipos de películas
y recubrimientos no son perjudiciales para los seres vivos, ya que se trata de bioagentes en lugar
de agentes químicos y otros conservantes para los mismos. La adhesión y la presencia de bacterias
y hongos en la superficie de las frutas permite la propagación de los patógenos a las frutas, lo que
conduce a la influencia de su vida útil. Hay muchos problemas para la conservación de la fruta con
aditivos físicos, químicos y otros conservantes de la fruta. El uso de productos químicos sintéticos
y la fumigación para minimizar estas pérdidas y prolongar la vida útil de los productos frescos es
principalmente una estrategia eficaz con riesgo para la salud, por lo que los objetivos de estos
estudios fueron aislar y caracterizar las BL como probióticos y conservantes de frutas.

Para este experimento se utilizó inicialmente el aislamiento de Lactobacillus que se obtuvo a partir
de muestras de cuajada y estiércol de vaca. El aislamiento se realizó mediante el procedimiento
microbiológico habitual, el medio selectivo utilizado para el cultivo de las BAL fue el agar MRS.
Para el estudio se utilizaron frutas estropeadas, las cuales fueron de granada, higo, manzana,
plátano, kiwi, fresa y sapodilla, la flora bacteriana de las frutas se recogió con algodones
empapados en una solución salina al 0.85%. Estas soluciones se inocularon en una placa de agar
nutritivo y se incubaron a 37°C durante 24 horas. Las distintas colonias se examinaron y
seleccionaron en función de la morfología y las características culturales.

El envasado y el almacenamiento son las etapas finales más importantes de la fruticultura. Algunos
de los objetivos de la metodología de envasado y almacenamiento son la conservación de la
calidad, la tolerancia a los microorganismos que estropean la fruta y la reducción de las pérdidas
posteriores a la cosecha. Hay muchas técnicas que se utilizan para la conservación, incluidas las
condiciones de almacenamiento en frío y el encerado de las distintas frutas, pero existen numerosas
desventajas. En este estudio se muestran nuevos enfoques para la conservación de la fruta, las
cuales fueron recubiertas con biopelículas de BL para su conservación.

Todas las BL seleccionadas mostraron una fuerte inhibición, esto se debió a la producción de
bacteriocina o compuesto antibacteriano. El estudio mostro que Lactobacillus equigenerosi y
Bacillus acolius tenían la actividad antibacteriana más fuerte contra E. coli, seguida de Proteus
vulgaris y S aureus.

Todas las BL se encontraron con la máxima actividad antagonista contra la flora frutal excepto
algunas frutas, con este estudio, apartir de los datos arrojados, las frutas se recubren y hacen la
fuerte biopelícula de las BL en todas las frutas probadas, en el caso de los aislados de L. plantarum
estos se revelaron eficaces para prevenir el crecimiento de Apergillus y la producción de
aflatoxinas en el maíz en condiciones favorables.
Para poder observar el aspecto de las frutas recubiertas con las BAL se pudo observar que en
comparación con las de control que no tenían la película, después de los 10 dias estas no se
estropearon, pero se descubrió, que las que fueron cubiertas con el biofilm de Bacillus smithii y
Salmicrobium prolongaron su vida hasta 19 días, el seguimiento con P.cineris se prolongó hasta
18 días.

Se caracterizaron como recubrimientos los constituidos por concentrado de proteína de suero,

aislado de proteína de soja, carragenina y alginatos. Los trozos de manzanas fueron recubiertos
con los recubrimientos de emulsión y revelaron que los recubrimientos comestibles prolongan la
vida útil de las manzanas frescas cortadas y mantienen la buena calidad de las manzanas durante
el almacenamiento. En el caso del plátano, cuando se compara con el plátano de control sin biofilm,
el plátano no se deteriora ni se estropea en cinco días, pero cuando el plátano se recubre con el
biofilm de Bacillus smithii la vida útil se prolonga hasta nueve días. Las bacteriocinas son
fácilmente degradadas por las enzimas proteolíticas del cuerpo humano. Entre ellas, la nisina es el
conservante alimentario más utilizado y los aditivos GRAS permitidos por la lista de aditivos
alimentarios Se estudió la aplicación de enfoques biotecnológicos para mejorar la vida útil de las
frutas. También se estudiaron la Sapodilla (Chickoo) y la granada para su estudio de extensión de
la vida útil, el L. equigeneosi y el B. smithii se encontraron como candidatos sui- table para la
conservación de la Sapodilla y la granada mientras que P. cineris y B. smithii resultaron adecuados
para el higo y se conservaron hasta los nueve días, mientras que los no tratados se deteriora en
cuatro días. En le caso de la fresa se utilizo la capa de biofilm de B smithii que resulto ser adecuada
para prolongar la vida util de la fresa hasta 7 días.

La industria del procesamiento de las frutas representa un gran impacto en el mercado, sin
embargo, cuenta con muchas técnicas de conservación y procesamiento, generalmente se usan
lípidos, proteínas y polisacáridos como materiales bilógicos para la conservación de la fruta.

La vida útil y la mejora de la calidad de las frutas se consiguen impidiendo la entrada de gases y
humedad mediante la aplicación de películas comestibles en las frutas. La adhesión y persistencia
de los microorganismos a las superficies en contacto con las frutas contribuyen a la propagación
de patógenos y microorganismos de deterioro a las frutas, influyendo en su vida útil y en la
seguridad de estas. El recubrimiento comestible también actúa como un obstáculo contra la
invasión microbiana. Entre las alternativas que se están investigando actualmente para sustituir el
uso de fungicidas sintéticos para controlar las enfermedades postcosecha en los productos frescos
y para prolongar la vida útil de las frutas. La aplicación de bacterias lácticas bacteriocinógenas
(BLAB) ha demostrado ser una fuente prometedora de conservación de la fruta. El recubrimiento
de BLAB forma una película en la superficie de la fruta, inhibiendo así las bacterias que la
estropean y prolongando su vida útil.

En los presentes estudios, se aislaron un total de 25 cultivos bacterianos de la flora de la fruta a

partir de siete frutas y nueve BL bacteriocinógenas aisladas de muestras de cuajada y estiércol de
vaca.
Las BL bacteriocinógenas aisladas tuvieron actividad antibacteriana contra la flora de la fruta y
los microorganismos patógenos de la fruta, se revelaron como los mejores agentes para la
conservación de la fruta y la prolongación de su conservación. Las BLIB fueron aplicables para
los conservantes biológicos para las frutas, así como el papel secundario de los probióticos, que
son muy ventajosos para la salud, ya que mantienen la flora microbiana normal del intestino y
previenen los efectos secundarios de la enfermedad.

Bibliografía

Dhundale, V., Hemke, V., Desai, D., & Dhundale, P. (2018). Evaluation and exploration of lactic
acid bacteria for preservation and extending the shelf life of fruit. International Journal of Fruit
Science, 18(4), 355-368.
 Resumen “Antimicrobial effect of natural preservatives in a cooked and
acidified chicken meat model”

El articulo “Antimicrobial effect of natural preservatives in a cooked and acidified chicken meat
model” las mejoras en la vida útil del producto pueden tener un importante impacto económico al
reducir las pérdidas atribuidas al deterioro y permitir que los productos lleguen a mercados lejanos
y nuevos. En la actualidad la demanda de los consumidores se ve inclinada a productos mas
naturales y seguros, pero que sean fáciles de usar.

La búsqueda de antimicrobianos más naturales ha llevado a los científicos de los alimentos a

investigar la eficacia de los compuestos inhibidores como los ácidos orgánicos, los aceites
esenciales, las bacteriocinas y los productos secos de fermentación. Microgardk es un producto
fermentado y pasteurizado a base de leche pasteurizado que se utiliza como prolongador de la vida
útil. Este contiene varios agentes antimicrobianos, como el ácido acético, ácido propiónico y un
inhibidor proteínico.

La reducción del pH por fermentación o acidificación directa es un método seguro y relativamente

fácil método para mejorar la vida útil del producto. Sin embargo, el efecto organoléptico asociado
a la reducción del pH a menudo requiere una acidificación más suave, y deben existir barreras
microbiológicas adicionales para controlar la microflora y para obtener la vida útil deseada. En
otra parte, una reducción de al igual o inferior a 0,90, sin secado, es difícil de obtener y
comprometería
comprometería la textura del producto, especialmente si el producto se cuece.
La conservación de los alimentos se ve comprometida cuando no se dispone de energía para
cocinar y refrigerar. Este proyecto se financió para aportar nuevos conocimientos sobre producto
cárnico de humedad intermedia para dicha aplicación. Utilizando un modelo de carne de pollo
acidificada (pH 5,0, aw mayor o igual a 0,96, 190 ppm de nitrito), examinamos el efecto de siete
agentes antimicrobianos naturales sobre las bacterias mesófilas aerobias y el crecimiento de los
siguientes organismos como Escherichia coli, Brochothrix thermosphacta, y un
cultivo bioprotector Lactobacillus alimentarius, añadidos al producto en una concentración final
de 3- 4 log UFC g1 después de la cocción a una temperatura central de 55 °C. Además de los
análisis de proximidad, el efecto de los antimicrobianos sobre el pH, la aw y el potencial redox del
producto cárnico también se evaluó.

En cuanto a los materiales se utilizó los cultivos de las cepas mencionadas anteriormente, estas se
almacenaron a 80°C, a los cultivos se les agregó glicerol, los cultivos madre fueron subcultivados
dos veces antes de su uso y se incubaron durante 18-24 horas a 27°C para E. coli, a 22°C, para B.
termosphacta, a 30°C para L amimentarius.

Para esto se utilizó carne de pollo deshuesada, se envasó al vacío en el momento de su recepción
y se congeló a 20°C para su uso posterior, la carne de pollo se decongeló a 4°C durante 18-24
horas antes de su uso, la carne fue mezclada durante 3-5 minutos con sólidos de glucosa, especias,
glucono-lactona encapsulada, acido citrico y mezcla de curado comercial, se añadióun cultivo
mixto de E. coli, B. termosphacta y L alimentarius, esta se dispersó en la carne y la mezcla durante
2 a 3 minutos. Cada cepa se inoculó hasta alcanzar una densidad celular de 3-4 log UFC después
de la cocción, en la carne sin incoular son menos de 2 log UFC.

S e probaron tres antimicrobianos por separado en cada lote de rebozado. No se probó ninguna
combinación de antimicrobianos, sino que cada antimicrobiano se probó dos veces, para un total
de seis lotes. Microgardk 100 y 300, nisina, lactato de sodio y aceite esencial de mostaza se
utilizaron en la mayor concentración recomendada por sus proveedores, es decir, 1%, 1.5%,
0.01%, 0.5%, 1%, 3.3% y 0.1% p/p, respectivamente de la mezcla final. Se utilizaron recipientes
de plástico estériles se llenaron con 56 g de masa de carne y se cerraron herméticamente.
Las muestras se cocinaron en un ahumador a 57 °C hasta que la temperatura central alcanzara los
55 °C, y se enfriaron en agua helada. Para aislar el efecto de los
antimicrobianos en el modelo de carne de pollo acidificada sin el efecto de una temperatura de
crecimiento inhibidora, las muestras se almacenaron durante 14 días a temperatura ambiente.

En cuanto a los resultados la concentración inicial de E. coli, B. thermosphacta y L. alimentarius

presunta antes de la cocción, para obtener una carga microbiana de 3- 4 log UFC g 1 en el grupo
de control después de la cocción, fueron 5, 6 y 7 log UFC g 1 respectivamente. Por lo tanto, L.
alimentarius parece más resistente al tratamiento térmico que las otras dos poblaciones
microbianas analizadas. En el grupo de control, la población inicial de L. alimentarius disminuyó
en sólo 1 log UFC g 1 durante la cocción mientras que disminuyó en más de 2 y 3 log UFC para
E. coli y B. thermosphacta, respectivamente. Microgardk 100 y Microgardk 300 no tuvieron un
efecto significativo sobre el crecimiento de las bacterias mesófilas aerobias, E. coli, B.
thermosphacta y bacterias lácticas en comparación con el control. La población de E. coli
disminuyó de forma constante durante el almacenamiento en todas las condiciones probadas.
Después de 14 días, los recuentos de E. coli estaban cerca o por debajo del nivel de detección
menor a 1 g UFC en todos los tratamientos, incluido el control. La concentración mínima de células
se alcanzó en 2 días cuando se utilizó aceite esencial de mostaza, en comparación con los 14 días
del control y el lactato de sodio. El lactato de sodio tuvo un fuerte efecto inhibidor sobre B.
thermosphacta; la población disminuyó constantemente de forma constante y alcanzó 1.9 log UFC
g 1 tras 14 días de almacenamiento a 22 °C. El crecimiento de L. alimentarius y otras BL
enumeradas en MRS fue retrasado por lactato de sodio y la población máxima se alcanzó en 14
días, en comparación con los 7 días del grupo de control. Sin embargo, los recuentos de mesófilos
aerobios no fueron significativamente diferentes del control para muestras que contenían lactato
de sodio. Al contrario que el lactato sódico, el aceite esencial de mostaza no tuvo un efecto
significativo sobre B. thermosphacta; los recuentos fueron similares a los del grupo de control
durante todo el experimento. El crecimiento de las bacterias mesófilas aerobias y de BL que crecen
en MRS fueron inhibidos durante al menos 2 días por el aceite esencial de mostaza. de mostaza.
El crecimiento se reanudó después de 2 días para alcanzar una población máxima después de 7
días.

Los porcentajes de agua, grasa y proteína fueron en promedio 69%, 7% y 16.65%,

respectivamente. El análisis estadístico de aw no reveló ninguna interacción de tiempo/tratamiento.
La aw disminuyó significativamente de 1 a 14 días de almacenamiento a 22 °C. La aw de la carne
con lactato de sodio fue significativamente menor que carne preparada con aceite esencial de
mostaza. La carne producida con Microgardk 300 también tuvo una aw significativamente menor
que la producida con aceite esencial de mostaza. Sin embargo, no se observó ninguna diferencia
significativa entre el control y los demás grupos. Todos los valores obtenidos para los productos
de la carne con lactato de sodio fueron significativamente más bajos que los de la carne preparada
con aceite esencial de mostaza.

La carne producida con Microgardk 300 también tuvo una aw significativamente menor que la
producida con aceite esencial de mostaza. Sin embargo, no se observó ninguna diferencia
significativa entre el control y los demás grupos. Todos los valores obtenidos para los distintos
grupos y tiempo probados estaban entre 0.961 y 0.976 con el control en 0.972 y 0.966 para 1 y 14
días a 22°C, respectivamente.

La formulación de la carne para el grupo de control tenía como objetivo a un máximo de pH 5 en

el producto final. El pH de la carne tras 14 días de almacenamiento a 22 °C fue significativamente
inferior que, al primer día, excepto en el caso de las carnes que contenían lactato de sodio, donde
el pH no cambió significativamente en comparación con el valor inicial, independientemente del
método utilizado. La carne producida con lactato de sodio tenía un pH significativamente más alto
que el del control. Pero cuando el pH se midió en la superficie, no fue significativamente diferente.
Al final del almacenamiento, el valor del pH de la carne producida con lactato de sodio fue
significativamente diferente a todos los demás tratamientos.

Los valores de Eh oscilaron entre 213 y 250 mV a 1 día y entre 219 a 229 mV a los 14 días, cuando
se midieron en la superficie. En el lodo, los valores oscilaron entre 197 y 224 mV y de 214 a 252
mV para 1 y 14 días, respectivamente. Los siete antimicrobianos probados en este estudio se
utilizaron al nivel máximo recomendado por el fabricante para evaluar su potencial en un modelo
de carne de pollo acidificada. La inoculación experimental nos permitió cuantificar fácilmente el
efecto antimicrobiano en un modelo estrechamente relacionado con la carne procesada. En este
estudio, la inoculación se produjo antes del calentamiento a 55 °C y la carga microbiana se ajustó
para tener, una concentración celular de 3-4 log CFU ml 1 en las placas Petri. L. alimentarius se
inoculó al nivel más bajo nivel para lograr la concentración celular deseada.

Aunque los recuentos de MRS están por debajo del nivel de detección en la carne no inoculada,
no es un medio selectivo para L. alimentarius, y es muy probable que las BL autóctonas de la carne
probablemente contribuyeron a la población total enumerada en el MRS.

Se han evaluado siete antimicrobianos naturales su potencial para mejorar la vida útil de los
productos cárnicos y los resultados indican que el lactato de sodio y el aceite esencial de mostaza
fueron los conservantes más prometedores probados. La adición de varios antimicrobianos en
combinación debería mejorar tanto el espectro de actividad como nivel de inhibición debido a los
efectos sinérgicos. Así, los otros cinco antimicrobianos que no mejoraron el control microbiano
cuando se utilizan solos, podrían tener algún potencial cuando se utilizan en combinación con otros
agentes. Sin embargo, el coste de estos antimicrobianos y su impacto en las propiedades
organolépticas limitarán el valor práctico de su valor práctico de su adición en las formulaciones
de carne procesada.

Bibliografía

Lemay, M. J., Choquette, J., Delaquis, P. J., Gariépy, C., Rodrigue, N., & Saucier, L. (2002).
Antimicrobial effect of natural preservatives in a cooked and acidified chicken meat
model. International Journal of Food Microbiology, 78(3), 217-226.
 Resumen “Composiciones fitoquimicas útiles como desinfectantes y conservadores para
alimentos”

La patente “Composiciones fitoquimicas útiles como desinfectantes y conservadores para

alimentos” La presente invención se refiere al desarrollo de composiciones que contienen
fitoquímicos presentes en extractos de plantas que son utilizados como desinfectantes y
conservadores para alimentos. por ejemplo de origen vegetal y animal; más particularmente a
formulaciones acuosas a base de extractos de cálices de el método mediante el cual se obtiene y
sus usos como formulación efectiva para eliminar bacterias patógenas de alimentos, por ejemplo
de semillas.

En los países en vías de desarrollo las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
representan uno de los problemas de salud pública más importantes. Las ETAs son el resultado
de la falta de inocuidad de los alimentos. Esta falta se traduce en un alto número de brotes
principalmente de origen microbiano. Las verduras son una fuente importante de
microorganismos: Algunos de estos microorganismos poseen capacidad patógena para el hombre
y animales. Debido a ello. desde épocas pasadas se ha buscado la eliminación o reducción de los
microorganismos de las verduras con el uso de desinfectantes.

A pesar de los avances en diversas áreas como la medicina y la tecnología, las enfermedades, los
microorganismos tienen acceso a los alimentos a través de una diversidad de fuentes y
mecanismos. En ellos pueden simplemente sobrevivir sin dar lugar a modificaciones aparentes
en las características sensoriales del alimento.

Eventualmente cambios adversos subletales de la acidez, una baja o alta temperatura, la

desecación y otros, afectan la capacidad microbiana para proliferar en el alimento. Una vez que
las condiciones se tornan favorables (por ejemplo, rehidratar la leche en polvo, descongelar
pescado), es posible la multiplicación microbiana si los factores ecológicos son propicios. Las
consecuencias de ello pueden ser el deterioro progresivo del alimento o un incremento en el
riesgo a la salud consecutivo a su consumo. Los microorganismos

En la producción de los brotes de infecciones por Salmonella se hallan implicados un gran

número de alimentos distintos. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son los distintos
tipos de carnes, por ejemplo, la carne de aves y los productos derivados de la misma sobre todo
si se mantienen sin refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden contener
bacterias del género Salmonella que produjeron enfermedades en los animales sacrificados o que
pudieron haber sido contaminadas por su manipulación. La leche y los productos lácteos, incluso
la leche fresca, las leches fermentadas, los helados y el queso, han producido infecciones. Los
huevos de gallina se refieren como un vehículo sobresaliente en la transmisión.

Teóricamente cualquier fruto o verdura puede ser vehículo de bacterias, virus y parásitos
patógenos al hombre. Las frutas frescas y vegetales son susceptibles al ataque microbiano
después de la cosecha debido a la pérdida de su natural resistencia, su alto contenido de agua y
contenido de nutrientes. Las superficies expuestas de las plantas se contaminan por el suelo, el
agua, aguas residuales, el aire y animales, de forma que los microorganismos residentes en ellos
se incorporan a la flora propia. Los microorganismos aportados por estas fuentes de
contaminación incluyen patógenos para el hombre y deterioradores tanto primarios como
oportunistas. A partir de verduras crudas es posible recuperar una diversidad de bacterias
patógenas;

En el caso de los germinados de soya, tras su germinación se obtienen brotes. productos con
mayor cantidad de agua, vitaminas, minerales y enzimas, por lo que su composición se asemeja a
la de las verduras y hortalizas. Un beneficio de los brotes de soya es su riqueza en vitaminas, en
especial la vitamina C, que desarrolla una importante acción antioxidante. Otras vitaminas
presentes en gran cantidad en este germinado son las del grupo B. A, E y K.

El organismo asimila muy bien las proteínas de los brotes de soya, por lo que se aconsejan a
personas con problemas de digestión. Además, como ocurre con el resto de germinados,
contribuyen a regenerar la flora intestinal. Gracias a su riqueza en clorofila, su consumo también
se recomienda en casos de anemia.

Se ha demostrado que los organismos patógenos pueden exceder a 10° UFC/g de germinado sin
afectar en forma negativa su apariencia. En Tailandia se han aislado diferentes serotipos de
Salmonella a partir de germinado de soya concentración de patógeno que contenga.

Se ha encontrado que los germinados son un sustrato que soporta bien el desarrollo de bacterias
patógenas. Salmonella Stanley y S. enteritidis por ejemplo, se multiplican activamente en
germinado de alfalfa durante las primeras horas de desarrollo de la plántula Bacillus cereus
también incrementa su número en aprox. 4 log en las primeras horas de germinación.

La presente invención se refiere a composiciones que contienen fitoquímicos presentes en

extractos de plantas que son utilizados. como desinfectantes y/o conservadores para alimentos de
origen vegetal y animal, por ejemplo dirigidos a la desinfección y preservación de alimentos
frescos, particularmente a la desinfección y/o preservación de germinados derivados de semillas
comestibles.

Una modalidad de la presente invención se refiere a la obtención de un preparado vegetal que

comprende un extracto de planta y que es útil para eliminar agentes patógenos presentes en los
alimentos (efecto desinfectante) y para retrasar el deterioro de los alimentos o preservar su
inocuidad (efecto conservador).

Otra modalidad de la presente invención se refiere a la obtención de extractos derivados de

plantas que son utilizados como desinfectantes contra agentes patógenos presentes en los
alimentos y para retrasar el deterioro de los alimentos y/o preservar su inocuidad, es decir, como
conservadores para alimentos, los que constituyen una alternativa al uso de desinfectantes
tradicionales que pueden llegar a ser tóxicos al ser humano, a los animales o al medio ambiente

Otra modalidad de la presente invención se refiere a la elaboración de composiciones que

contengan el extracto de plantas que tengan una función desinfectante y conservadora de
alimentos conjuntamente con otros compuestos que tengan propiedades desinfectantes por
ejemplo ácido acético, hipoclorito, etc.

Por lo general las frutas y verduras no se consumen directamente como se cosechan. En la

industria reciben tratamientos diversos que tienden a favorecer su conservación y/o inocuidad.
La aplicación de lavado y desinfección de frutas y verduras mejora su imagen microbiana. No
obstante, es difícil lograr de manera segura la inactivación o remoción de microorganismos
patógenos aún en condiciones extremas de tratamiento que no dañen sensorialmente el alimento.

El proceso de desinfección se refiere a la destrucción física de los microorganismos cuya

actividad compromete la inocuidad o las características sensoriales de un alimento. El efecto
puede lograrse a través de medios físicos o químicos, estando su eficacia en función de los
microorganismos, el substrato sobre el cual se encuentran, la estructura del material y el
germicida.

En el proceso de desinfección, la sustancia germicida participa en reacciones químicas, de

manera que mientras mayor es el número de microorganismos mayor demanda del agente para
lograr una inactivación total de la población. La susceptibilidad a un germicida especifico varia
entre los microorganismos; algunos se inactivan desde el primer momento de contacto, mientras
que en el otro extremo pueden existir sobrevivientes. Finalmente hay que tener presente que
entre los microorganismos es posible la selección de cepas con resistencia creciente al efecto de
una agente germicida especifico. En consecuencia, con el tiempo, llegan a requerirse
concentraciones muy superiores del desinfectante a las iniciales para alcanzar el mismo nivel de
inactivación

La inactivación del germen en las plantas procesadoras de alimentos es un requisito básico para
controlarlo e impedir su acceso al producto terminado. Lo común es que un germicida se
considere efectivo cuando demuestra capacidad para inactivar al menos 3 logro de una
suspensión de microorganismos en 30s.

El cloro es un desinfectante barato y disponible como hipoclorito o en sus formas de liberación

lenta. Los hipocloritos tienen un amplio espectro de actividad antibacteriana, aunque son menos
efectivos contra esporas que contra bacterias no formadoras de esporas y tienen bajo efecto
contra micobacterias.

Las soluciones de cloro como hipoclorito de sodio ó bióxido de cloro, son ampliamente
utilizadas por la industria de alimentos como desinfectante. Los dos son oxidantes fuertes que
actúan a nivel de las membranas y otros constituyentes celulares. No obstante, el primero
presenta la desventaja de reaccionar fácilmente con la materia orgánica, por lo que se inactiva
más rápido. En el segundo la interferencia es mínima.

La principal desventaja del hipoclorito de sodio es que la humedad, el calor, la luz y sobre todo
la presencia de materia orgánica, incrementan la tasa de pérdida de cloro libre. La actividad
germicida del cloro generalmente ha sido atribuida al ácido hipocloroso (HOCI). el cual es
generado en soluciones acuosas de hipoclorito de sodio y otros compuestos que contengan cloro.
Los ácidos orgánicos han sido utilizados tradicionalmente como conservadores de alimentos. Su
efecto antimicrobiano se ejerce a través de la forma no disociada

causando una baja del pH.

El ácido acético es una sustancia inocua; no existen límites oficiales para la ingesta diaria en el
hombre. Cuando se incorpora ácido acético a un alimento se expresan dos efectos, uno acidulante
y otro preservativo. A concentración de 1-2% inhibe casi toda la flora total dentro de límites
razonablemente elevados de carga inicial. Al 0.1% actúa sobre la mayoría de los patógenos y
esporulados; al 0.5% tiene efecto sobre los hongos toxigenicos.

Los resultados demuestran que la eficacia del ácido acético aumenta a medida que aumenta la
concentración, disminuye el pH, la temperatura aumenta y la carga microbiana disminuye.

Las hierbas y especias son usadas ampliamente en la industria de alimentos como saborizantes y
fragancias. Sin embargo, exhiben también útiles propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Muchos derivados de plantas con compuestos antimicrobianos tienen un amplio espectro de
actividad contra bacterias, hongos y micobacterias.

Bibliografía

Rosas, J. C., Aldapa, C. A. G., & Ibarra, J. R. V. (2013). Composiciones fitoquímicas útiles como
desinfectantes y conservadores para alimentos (Patent Núm. 2013183982:A1). En World
Patent (2013183982:A1).