Rivadeneira Carlos Infografia de Los Factores Que Intervienes en La Alteración de Alimentos
Rivadeneira Carlos Infografia de Los Factores Que Intervienes en La Alteración de Alimentos
Rivadeneira Carlos Infografia de Los Factores Que Intervienes en La Alteración de Alimentos
Oxígeno
El oxígeno puede proporcionar las
condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.
o
Oxigen
Microorganismos
Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer
como aerobios, mientras que otras solo crecen en
ausencia de oxígeno anaerobios.
Microorganis
mos
Enzimas
Estas aceleran las reacciones químicas entre
oxígeno y alimentos, lo que lleva a su
descomposición.
Enzimas
Humedad
La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia,
textura y sabor. En los productos frescos, alimentos secos
contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en
gran medida al deterioro de los alimentos, si no se
Humedad conservan de forma adecuada.
Luz
Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir
de fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede
dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o
en pérdidas de vitamina.
Luz
Temperatura
Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el
riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener
un producto entre 5oC y 65oC durante más de dos horas es
sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas,
Temperatur las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
a
No perecede
ros Semiperecederos Perecederos
Según los agentes de la alteración
Agentes físicos: Generalmente agentes atmosféricos tales como humedad,
temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz que provocan oxidación.
Agentes biológicos: Bacterias, levaduras, mohos, parásitos, presencia de
roedores.
Agentes físic
os Agentes químicos entes biológicos
Ag
Causas físicas
La presencia de temperaturas demasiado altas o bajas, las pérdidas o ganancias
de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los alimentos.
Causas químicas
También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los
alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando
se encuentran en baja proporción.
Causas biológicas
Las anteriores causas casi siempre están asociadas con las causas biológicas,
como los microorganismos, parásitos, insectos o roedor.
Alimentos enlatados
Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico
requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento
después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas
del envase.
os enlatados
Aliment
Frutas y hortalizas
Los hongos son los responsables de la mayoría de
las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente
en el aspecto y en el valor nutricional.
Frutas y hor
talizas
Pescados
Las bacterias que con mayor frecuencia
participan en la alteración del pescado son las que
forman parte de la flora que se encuentran en la
capa mucosa que recubre la superficie externa del
mismo y las de su contenido intestinal.
Pescados