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    Segundo Parcial

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    Yaser Kevin Huanacuni Rapu
    Este documento presenta un examen parcial sobre helados, lácteos y derivados. Contiene 5 preguntas cortas y 3 tareas más extensas. La primera tarea es elaborar una ficha de costos de un helado funcional utilizando una lista de ingredientes dada. La segunda tarea es elaborar una ficha nutricional para el mismo helado usando los datos de la ficha de costos. Se pide mostrar los cálculos realizados.

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    Este documento presenta un examen parcial sobre helados, lácteos y derivados. Contiene 5 preguntas cortas y 3 tareas más extensas. La primera tarea es elaborar una ficha de costos de un helado funcional utilizando una lista de ingredientes dada. La segunda tarea es elaborar una ficha nutricional para el mismo helado usando los datos de la ficha de costos. Se pide mostrar los cálculos realizados.

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    de 3

    1ERA.

    EVALUACIÓN PARCIAL
    MATERIA: Helados, lácteos y derivados Fecha: 15/11/2022
    DOCENTE: Henrry N. Pinto F.

    Nombres y Apellidos: ……………………………………………………….......


    Carrera:…………………………………………Semestre:…………………

    ORDEN: LEA ATENTAMENTE Y LUEGO RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.


    (20 PUNTOS)

    1. ¿A qué llamamos pasteurización? Describa en sus propias palabras.

    2. Indique cuales son los dos microorganismos que se utilizan para el proceso de
    fermentación en el yogurt.

    3. Explique que es homogenización.

    4. Según las características físico-químicas del yogurt ¿Qué rango debe tener su pH?

    5. ¿Qué son las BAL?

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    ORDEN: LEA ATENTAMENTE Y LUEGO DESARROLLE LAS INDICACIONES DE LA
    CONSIGNA. (80 puntos)

    1. Usted dispone de una lista de ingredientes como guía para sus datos. (esta guía
    contempla lo siguiente:

    1) Cantidad en gramos del producto.


    2) El porcentaje de merma que debe aplicar para obtener el peso bruto.
    3) El precio por kg del producto para obtener el precio de costo.

    Ingredientes helado funcional mix de frutilla y maracuyá


    enriquecido con avena.
    Merma del 0 % Precio Bs/kg
    Crema de leche 500 g 7
    Leche en polvo 61 g 25
    Azúcar 85 g 5
    Avena 90 g 18
    Merma del 17% Precio Bs/kg
    Frutilla 75 g 15
    Maracuyá 50 g 20

    2. Elabore una ficha de costos con 7 columnas donde registrará:

    1) Cantidad Bruta (aplicando determinación de porcentajes)


    2) Ingredientes
    3) Unidad de medida
    4) Cantidad neta
    5) Cantidad de merma
    6) Precio mercado Kg/Bs.
    7) Costo Neto (total)

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    3. Elabore una ficha nutricional con los datos de la ficha de costos, donde indicará el
    valor nutricional de sus componentes (con ayuda de la tabla de composición); se
    registrará lo siguiente:

    1) Energía Kcal
    2) Proteínas
    3) Lípidos
    4) Carbohidratos CHO
    5) Total, del valor nutricional

    NOTA:

    - DEBE ESTAR REGISTRADO LOS CALCULOS QUE SE REALIZARON PARA


    OBTENER EL PESO BRUTO.

    - DE IGUAL MANERA DEBEN REGISTRASE LOS CALCULOS PARA OBTENER LOS


    RESULTADOS DE SU FICHA NUTRICIONAL.

    ÉXITOS PARA TODOS.

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