UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

Facultad de ciencias económicas

Teoría Administrativa

Tema: “Control en medianos y pequeños restaurantes”

Sector: Servicio de alimentos
Área: Producción
Control: Calidad
Licenciado: Francisco Cruz Letona.
Grupo Teórico: 26
Integrantes:
-Karla Gabriela Hernandez Alvarenga HA10921
-Katherine Michelle Márquez Ventura MV19032
-Cristian Alejandro Valencia Hernandez VH19003

Viernes, 15 de noviembre de 2019

INDICE

Objetivo…………………………………………………………………1

Introducción…………………………………………………………… 2

Sector sobre los servicios de alimentos…………………………… 3 - 6

Modelos de servicios de Alimentación…………………………….. 7 - 8

Control para un restaurante exitoso……………………………….. 9 – 12

Conclusión……………………………………………………………. 13
OBJETIVO

Nuestro objetivo principal es poder crear un control de producción para los

pequeños y medianos restaurantes para que estos servicios sean de buena

calidad y posean una excelente producción.

1
INTRODUCCION

Sector económico (servicios) y área (producción)

Nosotros nos basaremos en el sector servicio y en el subsector económico de los

pequeños y medianos restaurantes y el tipo de control será acerca de la
producción y como está relacionada con la calidad del servicio

El sector servicios o sector terciario es el sector económico que engloba

las actividades relacionadas con los servicios no productores o
transformadores de bienes materiales. Generan servicios que se ofrecen
para satisfacer las necesidades de cualquier población en el mundo.
Incluye subsectores como comercio, comunicaciones, centro de llamadas,
finanzas, turismo, hostelería, ocio, cultura, espectáculos, la administración pública
y los denominados servicios públicos, los presta el Estado o la iniciativa privada
(sanidad, educación, atención a la dependencia), entre otros.

Dirige, organiza y facilita la actividad productiva de los otros sectores (sector

primario y sector secundario). Aunque se le considera un sector de la producción,
propiamente su papel principal se encuentra en los dos pasos siguientes de
la actividad económica: la distribución y el consumo.

El control de producción es la forma de manejar y regular el movimiento de los

diferentes materiales mientras se realiza un ciclo de elaboración, que parte desde
el embargo de las materias primas hasta la entrega del producto ya terminado, a
través del ordenamiento de instrucciones de los empleados y según el tipo de plan
que se desarrolle en las instalaciones.

2
Uno de los aspectos que indudablemente debe preocupar a quienes tiene la
responsabilidad de dirigir un establecimiento dedicado a la elaboración y venta de
alimentos es la reducción de los costos no observados con relación al manejo y
manipulación de los mismos. Si bien bajo ningún punto de vista se puede
considerar que el control exhaustivo elimine totalmente las fuentes de estos costos
una mirada atenta a los mismos ayudara a reducir de manera significativa razones
que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos y
haciendo ineficiente la operación.
El sector servicios o sector terciario es el sector económico que engloba las
actividades relacionadas con los servicios no productores o transformadores
de bienes materiales. Generan servicios que se ofrecen para
satisfacer las necesidades de cualquier población en el mundo.
Incluye subsectores como comercio, comunicaciones, centro de
llamadas, finanzas, turismo, hostelería, ocio, cultura, espectáculos,
la administración pública y los denominados servicios públicos, los
presta el Estado o la iniciativa privada (sanidad, educación, atención a la
dependencia), entre otros.
Dirige, organiza y facilita la actividad productiva de los otros sectores (sector
primario y sector secundario). Aunque se le considera un sector de la producción,
propiamente su papel principal se encuentra en los dos pasos siguientes de
la actividad económica: la distribución y el consumo.
El predominio del sector terciario frente a los otros dos en las economías
más desarrolladas permite hablar del proceso de tercerización. El Premio del
Banco de Suecia en Ciencias Económicas en memoria de Alfred
Nobel, Paul Krugman argumenta que la menor productividad del sector servicios y
la dificultad para mejorar su productividad es el principal factor del
estancamiento de los niveles de vida en muchos países. 1
El sector terciario comprende las actividades que ofrecen servicios a las personas.
Por ejemplo, la sanidad, las enseñanzas, el turismo, el transporte, el comercio, ...
Pueden ser de dos tipos:
Privados: Dependen de la iniciativa de las personas. Por ejemplo, la apertura de
unos cines.
Públicos: Dependen de la iniciativa pública, es decir, del gobierno
local, autonómico o nacional. Por ejemplo, los autobuses urbanos.

3
 El área de producción de una empresa, también llamada área de operaciones,
es la parte de una organización que se dedica a transformar los recursos o
insumos en el producto final que llegará al cliente. Este departamento no solo se
encuentra en las empresas industriales o productoras de bienes, sino también en
las de servicios.
Desde el comienzo de la era industrial el área de producción era la encargada de
gestionar toda la línea de producción: desde las materias primas hasta su
transformación en bienes finales. Sin embargo, ahora las empresas son
mucho más variadas, con múltiples tipos de bienes y servicios tanto
tangibles como intangibles.

El servicio de alimentos representa aproximadamente el 45-50% del gasto total en

alimentos , mientras que el porcentaje en los mercados menos desarrollados puede
estar en el intervalo del 10 al 15% o menos del gasto total en alimentos.

Area de Produccion Alimentos

El personal del área de producción

Es importante definir la estructura de las relaciones laboralesexistentes en el área de
producción. Aún cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por
tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones
como sigue:
Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de los proveedores y
registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).
Jefe de cocina o Chef.- Su función es vigilar y coordinar la dinámica de su sección y
la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.
Cocineros.- Su número dependerá del tamaño dele establecimiento y de la cantidad
de platos que contenga el menú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de
experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la
preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.
Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del
equipo de cocina.
Chef Ejecutivo.-  No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del área de
producción y quien se encarga de coordinar la comunicación y armonía de todas las
zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarización de recetas, de la
organización del proceso de trabajo, de la contratación y capacitación del personal.
Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de la
calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que
representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu
restaurante.

4
Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga únicamente de la
cuestión administrativa del área de producción mientras un sub-chef vigila
directamente la elaboración de los alimentos.

El Sistema de producción
El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en
diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir,
hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste
se enfoca principalmente en los siguientes puntos.
Al igual que en el diagrama, Tendrás que organizar a tu restaurante, para saber que
personas son las responsables de cada área y así poder tener un mayor control
sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que hará que
tengas mayor utilidad, lo que significa que “a menor costo, mayor margen de
utilidad”.   

5
Sobre los Servicios de Alimentación
En general un Servicio de Alimentación puede definirse como “la
organización, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación
científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales
nacionales e internacionales, a través de platos preparados u otras
preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; destinado
a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en
general”.

Desde una perspectiva más general los Servicios de Alimentación Colectiva

“son aquellos establecimientos como los comedores, cafeterías y establecimientos
que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales
como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas,
empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de
readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado
de personas”
En este sentido es evidente que hoy día existe una amplia variedad
de modalidades para los Servicios de Alimentación, estas modalidades se
pueden diferenciar en:
Servicio de Alimentación tradicional comprende los restaurantes o casas de
comidas que son un negocio individual o social, en los que la
principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas
elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo,
restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, bufets, cafeterías,
pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías etc.

6
Servicio de Alimentación colectivos corresponde a los servicios alimentarios
que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a
la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su
actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores
universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército,
residencias, hospitales- clínicas, prisiones…
Servicio de Alimentación comercial, están dedicadas a la confección de comidas
en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su
producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un
sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios
de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas,
compañías aéreas, etc.
Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es la
calidad, o expresado de una forma más integral, la gestión de la calidad del
servicio, simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con
ciertas especificaciones y garanticen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más
allá, para aumentar la percepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad,
porque experimentan que realmente se les da algo más allá que la siempre
oferta de menús.
Para Alarcón y Sanhueza (2011), las empresas prestadoras de servicios de
alimentación colectiva requieren mantener una mejora continua de sus recursos y
procesos, y administrar sus servicios con la calidad total que requiere todo
ser humano. Donde el aspecto fundamental para el cumplimiento de los
objetivos depende del grado de compromiso de sus directivos en la disposición de
realizar una reestructuración estratégica de su administración y modelos de
gestión.

7
8
 MODELOS DE SISTEMA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
Cuando los servicios de alimentación se manejan en forma empírica
se incrementan los costos, el comensal se queja frecuente mente, la higiene tiende
a ser deficiente, las prácticas de manipulación no son las adecuadas y la
materia prima se ve deteriora da, la presentación y sabor de los alimentos puede
no ser buena, por todo lo anterior es necesario profesionalizar los
servicios de alimentación utilizando mejores recursos a su alcance.
La gestión de la calidad total conlleva una gran responsabilidad. Lo primero
es satisfacer continuamente al cliente; lo segundo es ofrecer un entorno
de aprendizaje dentro de la organización; lo tercero es asegurar la supervivencia
de la empresa.

el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las
etapas de producción ya han sufrido un proceso de transformación a cada platillo y
son generalmente las que dan el frente al comedor.

9
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría
denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las
etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de
producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones
cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción

Etapa Pre Producción     Producción  

Cámaras
Cocina fría,
de Línea:
Zona del Área Prep- Cocina
congelació área de
Restaurant de recepción, almac preparació caliente,
n y despacho
e én n pastelería,
refrigeració a meseros
panadería
n
Almacenaj
Lavado y Distribució
e según Cocción y
desinfectad n de
Actividade Recepción de PEPS y elaboracion
o de alimentos
s mercancías género de es culinarias
materias al salón
materia básicas
primas comedor.
prima

10
La calidad es la capacidad para dar respuesta a las expectativas del cliente, por lo
que el proceso de elaboración del producto final debe orientarse a evitar el
surgimiento de cualquier experiencia desagradable, dado que los servicios de
consumo inmediato, como es el caso de la alimentación institucional, no permite
errores.
La calidad es el lente a través del cual enfrentamos el mundo de
la competitividad, basada en el logo de un servicio eficiente.
Eficiencia hace referencia a los recursos empleados y los resultados
obtenidos. Por ello, es una capacidad o cualidad muy apreciada por
empresas u organizaciones debido a que en la práctica todo lo que éstas
hacen tiene como propósito alcanzar metas u objetivos, con recursos
(humanos, financieros, tecnológicos, físicos, de conocimientos, etc.) limitados y
en situaciones complejas y muy competitivas.

El manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida rápida

es una herramienta indispensable para el desarrollo de las actividades diarias
dentro del restaurante, es una guía para el personal que labora dentro de la
empresa. Conceptos básicos se exponen en el mismo sobre cocina, higiene y
sanitización, limpieza, desinfección, manejo adecuado de los diferentes tipos
de alimentos, fichas de recepción, almacenaje, funciones correspondientes a
cada puesto de trabajo.
Tipos de Clientes.
Primero empezaremos por definir el concepto de cliente que es la persona
o empresa que obtiene un beneficio, producto, servicio o idea a cambio de un
rédito económico o de valor, siendo este (cliente) la razón de ser del negocio.
Pueden existir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectivas
características a continuación enumeraremos los más importantes.
● Clientes leales: representan solo el 20% del total de clientes, pero el 50%
del total de ventas. se encuentran satisfechos con los servicios o productos
brindados, sus expectativas siempre son superadas y son los
que seguramente harán publicidad positiva de boca en boca.

● Clientes especializados en descuentos: son clientes regulares basados

siempre en la oferta que le implica algún tipo de descuento. este tipo
de clientes buscan precios bajos y ayudan a una mejor rotación del
inventario.

11
Clientes impulsivos: son clientes que no buscan comprar ningún producto en
especial si no se dejan llevar por lo que en ese momento les parezca que es lo
mejor, de esto puede sacar provecho la persona que este encargado
de promocionar el menú, al ofrecerle tal o cual plato o servicio.
● Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan algo que
necesitan como su nombre lo indica, son difíciles de complacer y si
no consiguen lo que específicamente buscan se irán a otro sitio, por
el contrario, si encuentran lo que buscan pueden convertirse en
clientes leales.
● Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en
las ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar
al local, en ningún momento se les debe ignorar, pero tampoco se
debe invertir demasiado tiempo en este tipo de clientes.
Gracias a esta información podemos realizar nuestro control:

CONTROL PARA UN RESTAURANTE EXITOSO

Para que el restaurante funcione debemos tener en cuenta los costó del local, los
impuestos en general y estar actualizados en los costos del mercado, por eso es
importante llevar una contabilidad de todos los gastos. Para ello basta con
elaborar una ficha que permita actualizar los precios de compra como mínimo una
vez por semana. Anotando los siguientes datos:

● Nombre del plato

● Fecha de revisión
● Numero de porciones/rendimiento
● Tamaño de la porción
● Listar cada ingrediente con su precio y cantidad
● Impuestos
● Sueldos
● Publicidad

12
La Compra.

Se debe de delegar a una persona encargada a realizar la compra

con compromiso y criterio ya que esta estará a cargo de todos los gatos, y el
material que se necesite para trabajar en la cocina, buscando precios,
identificando mayoristas que nos permitan comprar calidad y cantidad ya que
de estas dependemos para que funcione el
negocio. Es importantísimo que esté informado de los precios del mercado
para evitar comprar productos ya de existencia en nuestras
góndolas. Es importante tener un orden de los materiales faltantes como así
también entrante.

Desperdicios.

La persona encargada de cocina debe realizar los cortes de manera eficiente ya

que si estos no son cortados a conciencia será material desechado, estos puntos
son importante tener en cuanta ya que se debe de conocer los platos, y
sus ingredientes, cantidades para no generar sobras ya que estas nos
ocasionan perdidas.

Hurtos,robos,y abusos.

La persona de seguridad es la encarga del control de entrada y salida del local de

los empleados, los suministros que entran al local son controlados por las
personas responsables de cada tarea, como así también hay un control extensivo
de los platos y pedidos que salen de la cocina de acuerdo a la elaboración
realizada con cada producto y sus cantidades

Desechos.
Los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderse, comprar en
exceso un producto tiene muchas implicaciones como la falta de frescura,
debe comprarse únicamente lo necesario y cuidar que sea almacenada
adecuadamente en cuanto ingresa, el peor enemigo de los alimentos es
dejarlos a temperatura ambiente.

13
CONTROL DE PORCIONES

Algo que incide directamente en el costo es el mal funcionamiento de los

materiales y sus porciones, si se sirve menos de lo costeado afecta al cliente y si se
sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las prácticas que ayudan a
evitar esto es proporcionar anticipadamente productos como carnes, aves, o
pescado y no hacerlo al ojo en momentos de servirlos, el tener estos elementos ya
suministrados nos ayudara a tener el control de las
porciones. Incremento en costos de materia
prima Cuando los precios en el mercado crediticio se disparan, ya sea por
inflación o alguna restructuración del gobierno es importante no cometer un error
que es tan frecuente como la suba de los precios al cliente de manera brutal ya que
esto nos aria perder clientela como así también futuros clientes, hay que
buscar las medidas para saber si el aumento será algo provisorio, no digo de
no realizarlo pero si hacerlo de manera moderada y no abrupta

Cuando los precios en el mercado crediticio se disparan, ya sea por

inflación o alguna restructuración del gobierno es importante no cometer un error
que es tan frecuente como la suba de los precios al cliente de manera brutal ya que
esto nos aria perder clientela como así también futuros clientes, hay que
buscar las medidas para saber si el aumento será algo provisorio, no digo de no
realizarlo, pero si hacerlo de manera moderada y no abrupta.

Pasos para fijar precios:

a) armar listas de costos fijos y variables

b) definir las ganancias que quiero tener
c) controlar el ingreso y salida de mercadería d) evaluaciones con clientes
potenciales
e) periodos de prueba de los precios

Pronósticos deficientes
Es importante conocer los días con mayor fluidez de gente para estar preparados
en la cocina y no tener inconvenientes, teniendo en cuenta fechas importante.
Recetas Estándar
El uso de la receta asegura la calidad permanente de su preparación, al usarse los
mismos ingredientes las mismas cantidades y los mismos precios.
Pasos para elaborar una receta estándar

14
a) ensayar las recetas
b) determinar las fases y el orden cronológico de la producción
c) tomar fotografía del plato para saber cómo va a ser el emplatado d) medir el
grado de dificulta del plato

Consistencia: Los clientes esperan siempre encontrar el mismo sabor,

presentación y calidad de aquel plato que probaron y que quizá hasta
recomendaron. Esto evita que el personal de cocina cambie a su antojo la
preparación o presentación.

Costo: Para poder pronosticar adecuadamente el costo de un producto debe ser

siempre la misma cantidad de ingredientes, cualquier variación afectará el costo.

Fijación de precios: Este depende totalmente del costo del producto. El precio ha
sido fijado en base a la receta, pero si no hay estandarización su costo será
variable y no estará de acuerdo al margen que inicialmente se estableció.}

Entrenamiento: Es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta con recetas

escritas y con foto de su presentación siempre tienen que estar en un folio para que
Estas no sean deterioradas, que estén siempre disponible en el área de trabajo.
Nunca debemos dar por hecho que ya lo saben, por más experiencia que tengan
encima. Es muy importante hacer pruebas sorpresivas sobre el entendimiento de la
preparación y presentación de los platos.

Estadísticas: Es muy importante conocer cuál es el menú que tenemos y en que

hay que mejorar, ya que esto nos va a permitir conocer al cliente y buscar la mejora
en los platos, como así también en los precios y sus competitividades ya que en
este rubro la competencia es elevada.

Es importante tener una estadística sobre los platos que se venden todo el día y
semanalmente, si hay alguno que sale con más fluidez que otro.

La calidad significa aportar valor al cliente, y esto no es más que ofrecer unas
condiciones de uso del producto o servicio superiores a las que el cliente
espera recibir y a un precio accesible. Algunos expertos, definen calidad
como: “Entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca se había
imaginado que quería y que una vez que lo obtenga, se dé cuenta que era lo
que siempre había querido

15
CONCLUSION

Con el presente trabajo damos a demostrar un avance acerca del control que
estamos creando para el servicio de alimentos para que estas pequeñas y
medianas empresas (restaurantes) lo utilicen para su mejoramiento.

16