EVALUACIÓN SEGUNDO PARCIAL GESTIÓN I-20

TPR2201 TALLER DE PASTELERÍA AVANZADA Y REPOSTERÍA

10 Créditos 90 Hrs Semestrales Requisitos: TPB1101 Fecha Actualización: 07-11-2020

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y TURISMO

CARRERA: GASTRONOMIA

NOMBRE COMPLETO: Carla Lorena Franco Zabala

FECHA: 20/11/2020 GRUPO: 2AM1

PUNTAJES Y NOTA
Nota:
Puntaje máximo:100

Puntaje mínimo de aprobación:51

INSTRUCCIONES GENERALES:
Realización de trabajo por encargo.-
La investigación tiene dos partes importantes a desarrollar:
Primera Parte.-

1. El estudiante debe investigar y explicar en qué consisten la clasificación de los batidos pesados y livianos señalando cuáles
son sus métodos de elaboración correspondientes.
2. Por otro lado, debe mencionar un ejemplo de elaboración por cada clase de batido.
3. La explicación debe ir acompañada de imágenes que apoye la información requerida.

Segunda parte:

El estudiante realizará una investigación sobre los diferentes tipos de masas quebradas, a fin de realizar una clasificación al respecto en
la que deberá explicar sobre cada variedad de masa los siguientes aspectos:

 El origen e historia de cada tipo de masa quebrada.

 Los Ingredientes básicos que los componen (especificar el tipo de harina y levadura en caso de llevar).
 El tipo de método que se utiliza para su elaboración (Arenado o Cremado).
 Señalar consejos para evitar errores en la preparación de cada variedad de masa.
 Indicar en qué tipo de elaboración se utilizan cada clase de masa quebrada.
 La explicación de cada tipo de masa debe ir acompañada de imágenes que muestren claramente su proceso de elaboración
hasta conseguir la presentación del producto final.

La estructura del informe, debe contemplar los siguientes puntos:

a) Carátula
b) Objetivos ((son los logros que se quieren alcanzar a través del trabajo)
c) Introducción Explicar brevemente en qué consiste el trabajo por encargo)
d) Desarrollo (la investigación)
e) Conclusiones y recomendaciones.
f) Bibliografía
g) El desarrollo del trabajo debe tener como mínimo 3 páginas de extensión.
h) Deben tener en cuenta las normas de ortografía, puntuación y acentuación.
i) Deben mantener el hilo conductor en la redacción y deben utilizar los términos gastronómicos requeridos para explicar de
forma clara y adecuada el desarrollo del informe.

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El trabajo debe ser enviado a través de la herramienta de Tarea del AVA hasta el día sábado 21 a horas 23:00, pasado ese tiempo y
fecha se cerrará el examen.

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Alumna: Carla Lorena Franco Zabala

Grupo: 2AM1-TPR2201

Materia: Taller de Pastelería Avanzada y Repostería

Docente: Lic. Sara Flora Alarcón Duran

SCZ 20-11-2020

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Objetivos
Mi objetivo principal con el presente trabajo es llegar a entenderle más a profundidad estos temas de los cuales
estoy redactando.
La importancia que es saber sobre las diferentes masas batidas y masas quebradas.
Lo que espero con este trabajo es lograr incrementar mis conocimientos respecto a la materia y así lograr
identificarlas con facilidad cada masa y en que elaboraciones se elaboran estas masas.

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Introducción
De los que se trata el tema es sobre las masas batidas y las masas quebradas, las cuales tienen diferentes métodos
de integración ya que son usadas en diferentes elaboraciones y así poder preparar diferente elaboraciones.
Todas estas técnicas o elaboraciones son parte fundamental de la gastronomía dentro de la pastelería y
repostería.
Las masas batidas tiene una gran diferencia con las masas quebradas ya que las masas batidas contienen un
aireado a la hora de la integración de los ingredientes y las masas quebradas se caracterizan por ser en dobles
para poder llegar a una similitud de las masas hojaldradas, eso si no estoy diciendo que son iguales solo son algo
parecidas.

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Primera Parte
Investigación

Clarificación de los Batidos Livianos y Pesados

Los batidos livianos son elaboraciones esponjosas con una textura liviana y aireada, las cuales requieren de un
batido muy cuidadoso ya que esta es más delicada, por la cual se requiere de una correcta incorporación de los
ingredientes secos y un buen proceso de cocción. Se baten los huevos con el azúcar hasta llegar a punto letra
luego se le agregan los ingredientes secos con un movimiento envolvente. Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente, de no ser así, afectarían la calidad y el rendimiento. Se debe tener en cuenta la proporción
de azúcar y harina para cada uno de los batidos.
Básicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar, harina y la incorporación de aire
mediante el batido. Se pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición como chocolate,
mantequilla, frutas, café, harinas de almendras, avellanas nueces, etc.

Batidos livianos.- Bizcochuelos, arrollados, selva negra, torta moka, tronco de chocolate, imperial ruso,
isla flotante, sopa inglesa, brazo gitano, arrollado de crema y frutas, rollitos de limón, merengue francés
y merengues con dulce de leche.

Los batidos pesados estas masas suelen ser pesadas ya que no contienen una estructura alveolada, es por eso que
se agrega a la preparación un agente leudante como ser:(polvo de hornear o bicarbonato de sodio), el cual al
entrar en contacto con el calor en la cocción en horno, producirá que esta llega a aumentar el volumen de la
masa, quedando está más aireada. En estos batidos las preparaciones se comienzan batiendo materia grasa junto
con azúcar y los saborizantes luego se emulsionan los huevos y líquidos, por último la harina con la sal y el
agente leudante.

Batidos pesados.- Budines de vainilla, chocolate,

naranja, inglés, de avellanas, de miel, cuatro cuartos y
brownies.

Elaboraciones

Magdalenas

Huevos enteros 700 gr

Azúcar 800 gr
Aceite de oliva 700 gr
Leche 200 gr
Harina de trigo (W=120 / P/L= 0,4) 1.000 gr
Impulsor 30 gr.
Esencias c.s.
En primer lugar, batiremos de dos a tres minutos los huevos y el azúcar. Incorporaremos seguidamente el aceite
y la leche.
Una vez bien mezclado, añadiremos la harina con el impulsor. Batiremos otros dos minutos y tendremos la masa
a punto para ser escudillada. Si dejamos reposar la masa durante un tiempo, conseguiremos que el impulsor

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tenga más efecto en la masa. La temperatura de cocción estará entre 220-250 oC. Cuantas más pequeñas sean las
piezas más fuerte estará el horno.

Segunda Parte

Masas Quebradas
Historia

Conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy
versátil, con la masa brisa podemos hacer tartas y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para
aperitivos o entrantes.

La masa brisa o quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe
fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina
se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.

CLASIFICACION
1. La clasificación de las masas quebradas de acuerdo al contenido de la materia grasa se las define en:
PESADAS: Con más de 500 gr de materia grasa por kgr de harina ej. Pasta Sablee.
MEDIANAS: Contiene 500 gr de materia grasa por Kgr de harina, ej. Pasta Sucree.
LIVIANAS: Contiene menos de 500 gr de materia grasa por kgr de harina ej. Pasta Brisee.

2. Clasificación de las masas quebradas de acuerdo al contenido de azúcar:

BRISEE.- Es una masa neutra la cual no contiene azúcar, se caracteriza por ser una pasta quebrada con
huevo.

SABLEE.- Contiene azúcar impalpable, es frágil, para tartas con rellenos, también se usa para galletas.

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SUCREE o pasta azucarada.- Lleva una gran cantidad de azúcar, lo que le permite es que sus productos
sean más secos y de textura más compacta, el cual le dan a la tarta un acabado más rustico que se emplea
como base para tartas.

FONCER.- Masa neutral, es utilizada para elaboraciones dulces y saladas, lleva poca azúcar, de esta
masa derivan todas las masas por ser la más antigua.

MONTEE.- Es una pasta montada la cual se aplica con manga y boquilla, ideal para hacer galletas.

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FROLLA.- Es una masa básica que se puede rellenar con cualquier variedad de ingredientes, es una tarta
artesanal.

LINTZER.-Es una masa muy parecida a la sucreé pero es más perfumada y más ligera. Esta se elabora
con polvo de avellanas y zeste de limón. La tarta Linzer emplea una masa muy crujiente echa con harina,
mantequilla sin sal, yema de huevo, ralladura de limón, canela, zumo de limón, y lleva frutos secos
molidos.

MURBE.- Es un gramaje del azúcar podemos multiplicar, que corresponde azúcar, margarina y harina
respectivamente.

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Entre sus características tenemos que:

Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.
Tienen un sabor marcado a mantequilla.
Son masas que carecen de cuerpo
Se caracterizan por su gran friabilidad
Se trabajan poco tiempo con las manos
Se puede usar solas (galletas)o como base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas)
Se refrigeran siempre antes de entrar al horno para darle además firmeza a la masa
Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no porque se humedece la masa

Para lograr friabilidad y ausencia de cuerpo característico de las masas quebradas hay que evitar la formación del
gluten. La harina se hidratara durante el reposo en frío que necesitan estas masas, en la emulsión la mezcla
homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integrara a la harina con rapidez sin dar tiempo al desarrollo
del gluten.
Bajo este principio existen dos métodos para la elaboración de masas quebradas:
1. Método de Sableado
2. Método de Emulsión o Cremado

Elaboración de Método Sableado

Este método que consiste en mezclar la harina con la mantequilla, para que la grasa impermeabilicen la harina
para que así no penetre el agua o algún liquido de hidratación y se llegue a active el gluten el cual puede llegar a
dar fuerza a la masa y las hace muy elásticas. En el sableado a medida que se forma el granulado fino la materia
grasa va recubriendo las `partículas de harina y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra
encerrado en estas partículas no hay peligro de que se hidraten cuando se incorporan los líquidos.

Elaboración de Método Emulsión o Cremado

Estas masas son realizadas a partir de una emulsión o cremado son masas realizadas a partir de una crema que
consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla, la harina se incorpora al final. La materia grasa
se bate con el azúcar hasta obtener una crema, luego se agregan los perfumes o los líquidos. Con estos primeros
ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que entre el líquido a la harina.

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Conclusión y Recomendaciones

En conclusión y las recomendaciones que puedo dar es que en cada

una de estas elaboraciones hay que tener mucho cuidado en el cual
hay que respetar cada paso o técnica que llegan a tener.

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RÚBRICA
Tota
Criterios Totalmente logrado Logrado Medianamente logrado No logrado l
El estudiante para desarrollar el trabajo de El estudiante para desarrollar el trabajo El estudiante para desarrollar el El estudiante para desarrollar el
investigación de la forma requerida cumple el de investigación de la forma requerida trabajo de investigación de la forma trabajo de investigación de la forma
100% de todos los puntos solicitados: cumple el 75% de todos los puntos requerida cumple el 50% de todos los requerida cumple con menos del
1.La redacción del texto es fácil de leer solicitados. puntos solicitados. 40% de todos los puntos
2.Cumple con las normas de ortografía solicitados.
Coherencia
3. Mantiene el hilo conductor en el contenido
temática
desarrollado.
4. Utiliza los términos técnicos requeridos.
5. El informe cuenta el número de hojas
solicitadas. 17-15 puntos 10-6 puntos.
20-18 puntos. 5-0 puntos.
El documento presenta los 6 aspectos El documento presenta sólo 5 aspectos El documento presenta sólo 4 El documento presenta sólo con 2
solicitados y con la información requerida para el con la información requerida y a los aspectos con la información de los puntos solicitados
informe sobre: demás puntos les faltan más requerida y a los demás puntos les desarrollados con la información
1.- Carátula argumentos. faltan más argumentos requerida.
2.-Introducción
Estructurad
3.-Objetivos
el Informe
4.- Desarrollo (con apoyo visual)
5.- Conclusión y recomendaciones 10-0 puntos
6.- Bibliografía. 30-20 puntos. 20-10 puntos.
40-38 puntos.
Contenido y El estudiante presenta las dos partes a El estudiante presenta las dos partes de El estudiante presenta las dos partes El estudiante presenta con mucha
Explicación desarrollar del trabajo solicitado, reconociendo y la investigación, reconociendo y de la investigación, reconociendo y dificultad y pobreza de información
sobre: explicando el 100% sobre los aspectos como: explicando el 75% de los aspectos a explicando sólo el 50% de los las dos partes de la investigación,
Los puntos Primera parte: considerar sobre los distintos puntos de aspectos a considerar sobre los reconociendo y explicando menos
de cocción  El estudiante debe investigar y explicar cocción del azúcar y los diferentes tipos distintos puntos de cocción del del 40% de los aspectos a
del azúcar y en qué consisten la clasificación de los de masas hojaldradas; sus azúcar y los diferentes tipos de considerar sobre los distintos
las masas batidos pesados y livianos señalando características y técnicas. masas hojaldradas; sus puntos de cocción del azúcar y los
hojaldradas. cuáles son sus métodos de elaboración características y técnicas. diferentes tipos de masas
correspondientes. hojaldradas; sus características y
 Por otro lado, debe mencionar un técnicas.
ejemplo de elaboración por cada clase
de batido.
 La explicación debe ir acompañada de 20-10 puntos.
imágenes que apoye la información
requerida. 30-20 puntos. 10-0 puntos.
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Segunda parte:
 El origen e historia de cada tipo de
masa.
Los Ingredientes básicos que los
componen.
 El tipo de técnica o método que se
utiliza para su elaboración.
 Detallar la técnica de amasado a
utilizar.
 Grados y el tiempo de cocción.
 El método de cocción y si requiere o no
humedad.
 Características de la corteza y textura.
 Señalar consejos para evitar errores en
la preparación de cada variedad de
masa.
 Indicar en qué tipo de postres se
utilizan cada clase de masa hojaldrada.
 La explicación está acompañada de
imágenes de todos los procesos.

40-38 puntos.

Puntaje

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