6procesamiento de Carnes
6procesamiento de Carnes
6procesamiento de Carnes
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Facultad de Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA Y
PROCESAMIENTO DE
CARNES
Mg. Sc. S. Melissa García T.
Dr. Fausto Cisneros Zevallos
• Bovinos
La calidad de
• Ovinos su carne • Manejo Ganadero
• Porcinos depende de: (alimentación y
estado sanitario)
• Caprinos
• Raza
• Equinos • Edad
• Camélidos • Faenamiento
sudamericanos (beneficio)
• Aves • Corte o región
• Animales menores anatómica
(conejos, cuyes,
etc.)
Razas Ganado Vacuno en el Perú
• Criollo o Nacional (64%): No tiene buenas
características, pero son resistentes a climas severos y
rústicos. Ganancia de peso: 1,2-1,3 kg/día
• Brown Swiss (17.6%): Piernas cortas, alta masa
muscular. Alta cotización. Ganancia de peso: 1,8 kg/día.
• Holstein (10.3%): Piernas largas con poca masa
muscular y alto % óseo. Ganancia de peso: 1,4-1,5
kg/día.
• Cebú/Brahma/Gyr (3.4%): Se distingue por su joroba,
es muy sensible, pierde peso rápidamente. Ciclo de
engorde relativamente corto (75 días). Ganancia de
peso: 1,8-2 kg/día. Excelente híbridos con otras razas.
Ganado
Criollo
Ganado Holstein
Ganado Brown Swiss
Ganado Cebú/Gyr
Brahma Angus
Brangus
*VIGOR
HÍBRIDO
Factores que influyen para considerar a un animal
como fuente de carne
• Raza
• Edad: Jóvenes (18 y 24 meses)
• Sexo: Se prefieren toros jóvenes, luego toros castrados
y por último vacas de descarte.
• Peso: Criollo: 300 kg. Algunas razas pueden superar los
1000 kg
• Estado Sanitario: Limpieza, desinfección y vacunación.
Procesamiento de Carnes
Planta Charcutera
Industria
cárnica Productos
cárnicos
(jamones y
embutidos)
Mataderos Frigoríficos Industriales
(Camales)
Semicanales de
res y cerdo
Clasificación de los Mataderos
Frigoríficos Industriales (Camales)
https://www.youtube.com/watch?v=ZtwUYfiArbg&t=14s
Materia prima: Conversión de
Músculo a Carne
La carne es la parte muscular madurada del cuerpo de los animales. Se trata de uno de
los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Una vez que el animal es sacrificado, la conversión de músculo a carne se da en tres
fases:
- La etapa de pre-rigor o apoptosis: La consecuencia más inmediata del sangrado es el
fallo en el aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos. En consecuencia,
el sistema bioquímico deja de producir ATP y este se va agotando.
- El rigor mortis: Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas (en vacunos) posteriores
a la muerte. Si no se le da el tiempo adecuado a esta etapa, se afecta la terneza de la
carne. A nivel molecular, se produce la unión irreversible de las proteínas musculares,
miosina y actina, para formar el complejo actomiosina, debido a la falta de ATP. Se
manifiesta en la rigidez cadavérica del animal.
- Tenderización o maduración: La resolución del rigor se produce durante la
maduración, y ello no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentación de las
miofibrillas (formado por cientos o miles filamentos de actomiosina) por acción de las
enzimas propias de la maduración. Conforme discurre el proceso de maduración, el
músculo se hace cada vez más blando.
Materia prima: Composición Química
Cortes Vacuno (Peruano)
Cortes Cerdo (Peruano)
INDUSTRIA CÁRNICA
La Industria Cárnica
Cueros
Consumo
Carne CONSUMO
DIRECTO
CENTRIFUGACIÓN SECADO
REFRIGERACION CONGELACIÓN
Embutidos Embutidos Embutidos
Crudos Escaldados Cocidos
(Chorizo) (Hot-dog) (Morcilla)
Carne Carne (Fiambres) (Chicharrón de
(Salami)
Refrigerada Congelada prensa)
Clasificación de Carnes Procesadas
• Carne procesada (jamones, tocino)
• Carne de cerdo preparada mediante un
proceso de curado (sales de nitrito). En
algunos casos se puede secar y ahumar
• Embutidos
• Preparación de carne y grasa picada junto
con otros ingredientes y que es embutida en
tripas naturales o artificiales
Clasificación de Embutidos
• Embutidos crudos
• Embutidos escaldados
• Embutidos cocidos
Embutidos Crudos
z Ejemplos:
- Chorizo español (madurado)
- Chorizo argentino o parrillero (no es
madurado)
- Salchicha de Huacho (no madurado)
- Salame tipo húngaro (madurado)
- Salame tipo italiano (madurado)
Embutidos Crudos
Chorizo argentino Salame
Chorizo español
Salchicha de Huacho
Proceso – Embutidos Crudos
https://www.youtube.com/watch?v=o6Rq
SGNm42E
Proceso - Embutidos escaldados
Cutter
Embutidos Escaldados
Frankfurter
Hot dog
Mortadela o jamonada
https://www.youtube.com/watch?v=2dZkZD4Xmuc
Embutidos escaldados: Salchichas
(Hot dog y Frankfurter)
https://www.youtube.com/watch?v=6oLLZxZl7CE
Figura: Flujo de
operaciones para la
elaboración de hot-
dog
https://www.youtube.com/watch?v=jKyJ0pSmuSI
Fuente: Guía Industrias
Cárnicas – FIAL UNALM
Diagrama de Flujo: Proceso de
Embutidos cocidos