6procesamiento de Carnes

AL 1003
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Facultad de Industrias Alimentarias
TECNOLOGIA Y
PROCESAMIENTO DE
CARNES
Mg. Sc. S. Melissa García T.
Dr. Fausto Cisneros Zevallos
Departamento de Tecnología de Alimentos

y Productos Agropecuarios
Facultad de Industrias Alimentarias
Principales Animales de Abasto en el Perú:
• Bovinos
La calidad de
• Ovinos su carne • Manejo Ganadero
• Porcinos depende de: (alimentación y
estado sanitario)
• Caprinos
• Raza
• Equinos • Edad
• Camélidos • Faenamiento
sudamericanos (beneficio)
• Aves • Corte o región
• Animales menores anatómica
(conejos, cuyes,
etc.)
Razas Ganado Vacuno en el Perú
• Criollo o Nacional (64%): No tiene buenas
características, pero son resistentes a climas severos y
rústicos. Ganancia de peso: 1,2-1,3 kg/día
• Brown Swiss (17.6%): Piernas cortas, alta masa
muscular. Alta cotización. Ganancia de peso: 1,8 kg/día.
• Holstein (10.3%): Piernas largas con poca masa
muscular y alto % óseo. Ganancia de peso: 1,4-1,5
kg/día.
• Cebú/Brahma/Gyr (3.4%): Se distingue por su joroba,
es muy sensible, pierde peso rápidamente. Ciclo de
engorde relativamente corto (75 días). Ganancia de
peso: 1,8-2 kg/día. Excelente híbridos con otras razas.
Ganado
Criollo
Ganado Holstein
Ganado Brown Swiss
Ganado Cebú/Gyr
Brahma Angus
Brangus
*VIGOR
HÍBRIDO
Factores que influyen para considerar a un animal
como fuente de carne
• Raza
• Edad: Jóvenes (18 y 24 meses)
• Sexo: Se prefieren toros jóvenes, luego toros castrados
y por último vacas de descarte.
• Peso: Criollo: 300 kg. Algunas razas pueden superar los
1000 kg
• Estado Sanitario: Limpieza, desinfección y vacunación.
Procesamiento de Carnes
Animal Matadero Carne
Planta Charcutera
Industria
cárnica Productos
cárnicos
(jamones y
embutidos)
Mataderos Frigoríficos Industriales
(Camales)
• Es la planta donde se beneficia el animal para

convertirlo en fuente de carne para la
alimentación humana
• Antes de sacrificar al animal, este es aturdido,
para luego ser desangrado, separación de
cabeza y pezuñas (excepto el cerdo),
desollado (excepto el cerdo), eviscerado,
lavado y cortado en semicanales.
Semicanales de
res y cerdo
Clasificación de los Mataderos
Frigoríficos Industriales (Camales)
• Especies a beneficiar (monoespecíficos y

poliespecíficos).
• Tipo de diseño (horizontal y vertical).
• Radio de influencia (departamental, regional o
zonal).
• Según el nivel tecnológico-sanitario (Categoría
1, 2 y 3).
• Tipo de empresa (municipal, privada,
asociativa).
Realidad de los Mataderos en el Perú
https://www.youtube.com/watch?v=_HuTfLnJae8
• La mayoría no cumple con normas internacionales.

• Elevado número de establecimientos clandestinos
• Mala ubicación (zona urbana).
• Instalaciones mal diseñadas.
• No existe higiene ni sanidad en las operaciones
• No cuentan con personal capacitado.
• No clasifican ni cumplen con la inspección sanitaria del
animal o carcasa.
• Contaminan el medio ambiente.
https://www.youtube.com/watch?v=ZtwUYfiArbg&t=14s
Materia prima: Conversión de
Músculo a Carne
La carne es la parte muscular madurada del cuerpo de los animales. Se trata de uno de
los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Una vez que el animal es sacrificado, la conversión de músculo a carne se da en tres
fases:
- La etapa de pre-rigor o apoptosis: La consecuencia más inmediata del sangrado es el
fallo en el aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos. En consecuencia,
el sistema bioquímico deja de producir ATP y este se va agotando.
- El rigor mortis: Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas (en vacunos) posteriores
a la muerte. Si no se le da el tiempo adecuado a esta etapa, se afecta la terneza de la
carne. A nivel molecular, se produce la unión irreversible de las proteínas musculares,
miosina y actina, para formar el complejo actomiosina, debido a la falta de ATP. Se
manifiesta en la rigidez cadavérica del animal.
- Tenderización o maduración: La resolución del rigor se produce durante la
maduración, y ello no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentación de las
miofibrillas (formado por cientos o miles filamentos de actomiosina) por acción de las
enzimas propias de la maduración. Conforme discurre el proceso de maduración, el
músculo se hace cada vez más blando.
Materia prima: Composición Química
Cortes Vacuno (Peruano)
Cortes Cerdo (Peruano)
INDUSTRIA CÁRNICA
La Industria Cárnica
La industria cárnica se encarga de procesar

la carne de animales proveniente de los centros de
beneficio o mataderos. La carne que se emplea por
lo general es de ganado vacuno o porcino, pero
también se pueden emplear otro tipo de carnes,
como carne de pollo, la cual pasa por procesos de
cortado, deshuesado, etc., dependiendo del uso final
(cortes de carne, jamones, embutidos, enlatados)
que se le vaya a dar a la materia prima.
Materia Prima Pecuaria
TRASFORMACIÓN
Huevo DE LA CARNE
Clara Yema
Deshidratada Deshidratada Cuerno
Canal Vísceras Sangre
Pieles
CURTI EM BRE
Cortes
Cueros
Consumo
Carne CONSUMO
DIRECTO
CENTRIFUGACIÓN SECADO
Clarificación Alimento Alimento

Balanceado
PROCESO Plasma Glóbulos

CONSERVACIÓN POR EMBUTIDOS
FRIO
Embutidos Alimento
Balanceado
REFRIGERACION CONGELACIÓN
Embutidos Embutidos Embutidos
Crudos Escaldados Cocidos
(Chorizo) (Hot-dog) (Morcilla)
Carne Carne (Fiambres) (Chicharrón de
(Salami)
Refrigerada Congelada prensa)
Clasificación de Carnes Procesadas
• Carne procesada (jamones, tocino)
• Carne de cerdo preparada mediante un
proceso de curado (sales de nitrito). En
algunos casos se puede secar y ahumar
• Embutidos
• Preparación de carne y grasa picada junto
con otros ingredientes y que es embutida en
tripas naturales o artificiales
Clasificación de Embutidos
• Embutidos crudos
• Embutidos escaldados
• Embutidos cocidos
Embutidos Crudos
• Se preparan mezclando carne picada cruda,

grasa de cerdo o tocino, sal común, sustancias
curantes, condimentos y algunos aditivos, todo
ello introducido a una tripa, natural o artificial,
comestible.
• Los embutidos crudos no pasan por un proceso
de cocción, pero pueden ser curados
(desecados y madurados, y opcionalmente
ahumados).
• Algunos deben consumirse cocidos, los que son
madurados se consumen sin cocinar.
Embutidos crudos
z Ejemplos:
- Chorizo español (madurado)
- Chorizo argentino o parrillero (no es
madurado)
- Salchicha de Huacho (no madurado)
- Salame tipo húngaro (madurado)
- Salame tipo italiano (madurado)
Embutidos Crudos
Chorizo argentino Salame
Chorizo español
Salchicha de Huacho
Proceso – Embutidos Crudos
• Troceado: cortar la carne, eliminar huesos,

cartílagos, tendones.
• Molido: se muele la carne y la grasa.
• Mezclado y amasado: se adicionan los otros
ingredientes y se homogeniza la mezcla.
• Embutido: en tripa natural o sintética
• Atado / Porcionado: determina el tamaño del
embutido
Diagrama de Flujo:
Elaboración de
Salchicha de Huacho
Fuente: Guía Industrias Cárnicas –

FIAL UNALM
Proceso: Embutidos Crudos Curados
• Curado: en esta etapa se produce el desecado y maduración

simultáneamente.
• Secado: Los embutidos pierden peso por evaporación de agua.
El tiempo varía según si se trata de un embutido de corta
duración, media o larga duración.
➢ Corta vida: 2 a 7 días en el cuarto de secado
➢ Mediana a larga duración: mayor tiempo de secado
• Maduración: Junto con el secado se dan procesos bioquímicos:
oscurecimiento y acidificación; aumento de consistencia;
formación del aroma y sabor característico.
Proceso – Embutidos Crudos
Ahumado
Algunos embutidos pasan por este proceso que brinda sabor y aspecto
característico, además de alargar la vida útil. Se realiza a 19°C y
Humedad relativa de 80 %.
Embutidos Crudos: Chorizo Español
Definición: se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o

troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo,
adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
https://www.youtube.com/watch?v=o6Rq
SGNm42E
Proceso - Embutidos escaldados
• En estos embutidos, la carne y grasa se pican finamente (en un

cutter) hasta formar una pasta emulsionada que luego se amasa.
La masa es embutida y luego sometida a un proceso de escaldado.
Durante el escaldado, las proteínas de la pasta coagulan
(gelificación), adquiriendo de esa manera una consistencia firme. El
escaldado a su vez reduce la carga microbiana favoreciendo la
conservación del embutido.
• Escaldado: Tratamiento que consiste en sumergir el producto en
agua caliente (75°C) por un tiempo determinado. También puede
consistir en un calentamiento en horno.
Cutter
Embutidos Escaldados
Frankfurter
Hot dog
Mortadela o jamonada
https://www.youtube.com/watch?v=2dZkZD4Xmuc
Embutidos escaldados: Salchichas
(Hot dog y Frankfurter)
Definición: Las salchichas son embutidos escaldados constituidos

generalmente por una masa hecha a base a carne y grasa de porcino,
finamente picados y mezclados con otros ingredientes saborizantes.
Además puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones.
https://www.youtube.com/watch?v=6oLLZxZl7CE
Figura: Flujo de
operaciones para la
elaboración de hot-
dog
Fuente: Guía Industrias

Cárnicas – FIAL UNALM
Embutidos Cocidos
• Son embutidos que se elaboran con materias primas cocidas. Las

materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de
ser molidas, trituradas y embutidas. Una vez embutidos son
tratados otra vez al calor, se cocinan nuevamente. Al contrario de
los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan, se separan en sus
distintas fracciones.
• Ejemplos: pate de hígado, morcillas (salchichas de sangre), queso
de chancho (cabeza del cerdo)
Diagrama de Flujo: Proceso de
Embutidos cocidos
https://www.youtube.com/watch?v=jKyJ0pSmuSI
Diagrama de Flujo: Proceso de
Embutidos cocidos

https://www.youtube.com/watch?v=QiiAsaggno0

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Animal Matadero Carne

• Es la planta donde se beneficia el animal para

• Especies a beneficiar (monoespecíficos y

• La mayoría no cumple con normas internacionales.

La industria cárnica se encarga de procesar

Clarificación Alimento Alimento

PROCESO Plasma Glóbulos

• Se preparan mezclando carne picada cruda,

• Troceado: cortar la carne, eliminar huesos,

Fuente: Guía Industrias Cárnicas –

• Curado: en esta etapa se produce el desecado y maduración

Definición: se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o

• En estos embutidos, la carne y grasa se pican finamente (en un

Definición: Las salchichas son embutidos escaldados constituidos

Fuente: Guía Industrias

• Son embutidos que se elaboran con materias primas cocidas. Las

Fuente: Guía Industrias

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