ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEXTO SEMESTRE “B” PERIODO OCTUBRE- FEBRERO 2023

BIOTECNOLOGÍA

INFORME PRÁCTICA N° 4

TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGUR GRIEGO

AUTORES:
BURBANO ALVARÉZ JOSÉ VINICIO
BRIONES BRAVO RAFAEL AGUSTÍN
LOMBEIDA FAJARDO ABIGAIL ALEJANDRA…

DOCENTE:
ING. FERNANDO ZAMBRANO RUEDAS, Mgtr.

CALCETA, ENERO 2023

 1. INTRODUCCIÓN
El yogurt griego es un producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica,
siendo en este caso habitual el agregado de nata o crema láctea razón por, no obstante, como
el yogur griego posee menos agua concentra también otros nutrientes de calidad. Así, resulta
uno de los yogures con más proteínas y calcio, siendo también fuente de potasio, magnesio,
vitamina A y vitaminas del grupo B (Gottau, 2021).
Los estudios indican que los probióticos podrían ser de ayuda para prevenir diferentes
patologías, entre ellas: infecciones urinarias, diarrea, estreñimiento, incluso enfermedades
metabólicas como el hipercolesterolemia, la obesidad o la diabetes y también el cáncer como
señalan algunos estudios. Asimismo, su consumo contribuiría a reducir el riesgo
cardiovascular (Gottau, 2021).
Morales (2023) Indica que el yogurt griego es en realidad un yogur colado del que se ha
eliminado todo el suero. Esta es la principal diferencia con el yogur normal y la razón por la
que tiene una consistencia más espesa y cremosa, características bien conocidas. Se
caracteriza por un color entre blanco y crema, una textura suave y un peculiar sabor agrio, es
decir, una mezcla de crema y queso
Además, el proceso de filtración (a menudo reemplazado por la adición de crema y/o leche
en polvo) separa parte de la lactosa y concentra otros nutrientes. Por lo tanto, los dos yogures
también difieren en términos de valor nutricional (Morales, 2023).
El yogurt griego tiene un bajo nivel de lactosa en comparación de otros productos lácteos.
El proceso de fermentación mantiene cultivos vivos y activos que se encargan de convertir la
lactosa en ácido láctico, que es mucho más fácil de absorber.

2. OBJETIVO
• Obtener yogurt griego mediante el proceso fermentativo de la leche.
 3. MARCO TEÓRICO
3.1. Leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente
a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina
B12 y ácido pantoténico (FAO, 2022).
3.2. Fermentación Láctica
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es
el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus (Yogurt in Nutrition, 2015).
3.3. Pasteurización
La pasteurización es un proceso térmico que reduce la carga microbiana a niveles seguros
y/o la total destrucción de los microorganismos patógenos que pudiesen estar presentes en la
leche u otro producto alimenticio, garantizando la inocuidad y evitar las enfermedades de
transmisión por alimentos (Guaraca, 2022).
3.4. Información Nutricional del Yogurt
El yogur es la fuente más rica en calcio, magnesio y fósforo. Importante para nuestros
huesos, curiosamente estos minerales se encuentran en mayor cantidad en yogur que en
leche. Como microorganismos que fermentan la leche. Además de mejorar la digestión,
también aumentaron la cantidad de minerales, el yogur reduce el contenido de colesterol en
la leche antes de su uso. Fermentar. Por cada 100 g de yogur obtenemos 180 mg de calcio,
17 mg de magnesio, 240 mg de potasio y 1740 mg de fósforo (Heidee, 2015).
3.5. Aportes del Yogurt Griego para el Consumo Humano
El yogur griego está lleno de probióticos, bacterias saludables que ayudan a estimular el
sistema inmunológico, mejorar el microbioma y aliviar problemas estomacales como la diarrea
o la indigestión. Y ya sabes que una buena salud intestinal es sinónimo de una buena salud
general. Estudios recientes han encontrado que los probióticos también pueden ayudar a
estimular el cerebro y reducir los niveles de estrés (Tamara, 2021).
Los estantes de los mercados y las tiendas naturistas ocupan cada vez más espacio para
el yogur griego de Ecuador, un producto más espeso y menos ácido que el yogur natural. Es
muy versátil ya que se adapta tanto a platos dulces como salados. El nombre de yogur
proviene de la palabra turca 'yog' que significa concentrado o concentrado. También conocido
como "oxigala", en referencia al yogur, era muy consumido en las antiguas sociedades
romana, griega y egipcia, según la revista Bon Appétit (El Comercio, 2017).
3.6. Coagulación
La coagulación láctica es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto que se
lleva a cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las bacterias lácticas
entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico. Esta degradación es la
responsable de otorgar ese sabor amargo al queso. Esta forma de coagulación de la leche se
usa en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Gracias al uso de esta leche
cruda conseguimos recoger sabores, aromas y texturas que no son tan apreciables en la
fabricación de queso con leche pasteurizada (Sánchez, 2022).
3.7. Bacterias ácidas lácticas
Las bacterias ácido lácticas son Gram-positivas, formadoras de no esporas, no motilidad,
forma de cocos y carencia de catalasa. Son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor
de 0.5 - 0.8 µm, son anaerobias facultativas y catalasa negativa. Se pueden clasificar en
heterofermentativas y homofermentativas (Parra, 2010).
 4. EQUIPOS MATERIALES, REACTIVOS Y SUSTANCIAS

REACTIVOS Y
EQUIPOS CANTIDAD MATERIALES CANTIDAD CANTIDAD
SUSTANCIAS

Balanza analítica 1 Olla de acero 2 Leche entera devaca 50 L

inoxidable

Pastomaster 1 Jarras plásticas 2 Fermento de yogurt 2L

(natural)

Cámara de frio 1 Mesa de acero 1 Gelatina sin sabor ---

inoxidable

Equipo detitulación 2 Cucharas 2 Fenolftaleina 0.1

Potenciómetro 2 Vasos de precipitación 2 Alcohol 0.7%

Termómetro 1 Balde de plástico de 15 1

litros

Lactoscan 1 Tela lienzo (1 metro) 1

Cabo fino (1 metro) 1

Envases plásticos con 10

tapa (500g)
 5. PROCEDIMIENTO
5.1. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR YOGURT GRIEGO

5.1.1. Descripción del Proceso de Elaboración del Yogurt Griego

En la elaboración del Yogurt Griego se utilizaron cerca de 40 litros de leche, comprada en
el área ganadera de ESPAM MFL, traída al taller agroindustrial del sector lácteo, para el
procedimiento adecuado.
• Se tomó una pequeña muestra para analizar los niveles de pH, acidez, alcohol y Brix
de la leche.
• Se agregaron 25 litros de leche a la pasteurizadora de marca (Pastomaster). La
leche debe filtrarse para evitar la entrada de insectos y otras cosas que pueda
contener.
• Se procedió a estandarizar la leche 2% grasa, empezamos precalentando a 42ºC y
pasteurizando a 85ºC por 30 minutos para eliminar micoorganismos patógenos.
Cuando llegamos a 85.7C, se agregó gelatina sin sabor y se dejó en modo mezcladora.
 • Inoculación: Después de 30 minutos en el pasteurizador, se colocó la leche en un
recipiente, se colocó al baño maría y se controló la temperatura con un termómetro
hasta alcanzar los 45°C deseados.
• Una vez que la temperatura haya alcanzado los 45°C, añadir 500 ml de yogur natural
a los 40 litros de leche y mezclar suavemente con una cuchara de madera para
homogeneizar bien la mezcla.
• En la era de incubación se tomaron pequeñas muestras de yogurt para medir la acidez
y pH cada 20 minutos en su proceso de fermentación para calcular los º Dornic.
• Enfriamiento: Después de todos los análisis que se hicieron se procedió a guardar la
olla en la que estaba la leche completa mezclada en la cámara de frio a 4°C.
• Rompimiento del Coágulo: Con mucho cuidado se sacó la olla de la cámara
de frio, y se usó una paleta pequeña realizando movimientos circulares lo
más suave posible, durante unos minutos para no dañar la cuajada.
• Envasado: Se procedió con la división del puro Yogurt filtrado en un recipiente
nuevo, después se procedió a llenar las tarrinas de 300 mL.
5.1.2. Pasos para medir los ºDornic durante las 4 horas de baño maría:
Se inicio el proceso tomando 9 ml de la muestra de yogurt inoculado, donde le agregamos
3 gotitas de fenolftaleína, para poder titular al 0.1% de NaOH y así obtener nuestra acidez
mediante el método de ºDornic.
 6. RESULTADOS OBTENIDOS

GRASA 02.50%
DESIDADAD 29.77
ACIDEZ 0.23%
PRUBA DE ALCOHOL Negativa
pH 7

Ver anexo 7
Formula % Acidez
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 ∗ 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝐸𝑞 𝑞𝑢𝑖𝑚𝑖𝑐𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
%𝑨𝒄 = ∗ 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.3 𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.09
%𝑨𝒄 = ∗ 100
9 𝑚𝑙
%𝑨𝒄 = 0.23%
Los grados Dornic se calculan de la siguiente manera:

𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 – 𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝟏𝟎

VALOR º D INICIA TERMINA CONSUMO
10 0 2,8 28
10 0 2,8 28
10 2,8 5,7 29
10 5,7 8,8 31
10 8,8 12,3 35
10 12,3 16,2 39
10 16,2 21,3 51
10 21,3 28,4 71
TIEMPO CONSUMO º DORNIC
9:30 2,8*10 28ºD
10:20 2,8*10 28ºD
10:50 2,9*10 29ºD
11:20 3,1*10 31ºD
12:00 3,5*10 35ºD
12:35 3,5*10 35ºD
14:00 5,1*10 51ºD
14:30 7,1*10 71ºD
 80
70
71
60

GRADOS DORNIC
50
51
40
30 39
35
29 31
20 28 28
10
0
9:30 10:20 10:50 11:20 12:00 12:35 14:00 14:30
TIEMPO

Rendimiento del Producto

Para calcular el rendimiento del yogurt se toman en cuenta el peso final, que en este caso
sería el peso yogurt después del desuerado, dividido para el peso inicial, es decir el peso del
yogurt que todavía contiene el suero por 100, como se muestra a continuación:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
7.44 𝑘𝑔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
24.03 𝑘𝑔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 30.96
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIÓN:
• Finalmente, podemos concluir que el yogur griego es un excelente recuperador
después de un ejercicio físico vigoroso, además tiene una cantidad de proteína muy
superior a la leche y el cuerpo la utilizará para fortalecer huesos, músculos, cartílagos,
piel o cabello., también para mejorar la circulación sanguínea, así como la proteína es
uno de los principales nutrientes que aportan energía y transfieren oxígeno a través
de las membranas celulares, obtener una cantidad adecuada es muy importante para
el sistema inmunológico, los nervios y el equilibrio de líquidos.
7.2. RECOMENDACIÓN:
• Para producir buenos productos y buenas prácticas, necesitamos reconocer el
correcto funcionamiento de cada herramienta y máquina en la planta de
procesamiento agroindustrial.
• Se recomienda que preste atención a cada paso que realice para evitar errores o una
ejecución incorrecta.
• Se deben establecer estrategias, procesos y procedimientos antes de implementar la
práctica. Deben utilizarse de manera efectiva para lograr el propósito propuesto o el
producto ejecutado.
• Utilizar todas las medidas o equipos de seguridad para estar presente en la práctica
o elaboración de un producto, por ejemplo: botas, cofia, mandil, guantes y, lo más
importante, mascarillas.
• Saber de dónde proceden las materias primas y así conocer su estado.
• Seguir las indicaciones del personal a cargo de la práctica para que sea un proceso
bien realizado.
8. ANEXOS

ANEXO °1
Elaboración peso del yogurt

Fuente: Taller agroindustrial de lácteos ESPAM MFL

ANEXO °2
Pasteurización
 ANEXO °3
Enfriado

Fuente: Taller agroindustrial de lácteos ESPAM MFL

ANEXO °4
Centrifugado

Fuente: Taller agroindustrial de lácteos ESPAM MFL

 ANEXO °5
Filtración

Fuente: Taller agroindustrial de lácteos ESPAM MFL

ANEXO °6
Envasado

Fuente: Taller agroindustrial de lácteos ESPAM MFL

NÚMERO INTEGRANTES
1 Briones Bravo Rafael Agustín
2 Burbano Álvarez José Vinicio
3 Lombeida Fajardo Abigail Alejandra
4 López Molina Jennifer Teresa
5 Muñoz Loor Lilia Nayeli
6 Salazar Chang Anthony Raffic
 9. BIBLIOGRAFÍA
El Comercio. (21 de noviembre de 2017). El yogur griego crece en Ecuador.
https://www.elcomercio.com/sabores/yogur-griego-ecuador-nutricion-sabores.html
FAO. (2022). Portal lácteo. https://www.fao.org/dairy-production-
products/products/composicion-de- la-leche/es/
Guaraca. (19 de Julio de 2022). Implementación de una guía técnica para la pasteurización
de la leche y evaluación de su efectividad mediante análisis microbiológico.
Godoy, L. (10 de noviembre 2017). ri-ng.uaq.m. http://ri-
ng.uaq.mx/bitstream/123456789/1404/1/RI007586.pdf
Gottau, G. (23 de Marzo de 2021). Las propiedades del yogur griego.
https://www.vitonica.com/alimentos/todo-yogur-griego-propiedades-beneficios-su-
uso-cocina
Heidee, B. (2015). “Evaluación de la Combinación de Diversos Porcentajes".
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/6061/1/T-UCSG-PRE-TEC-AGRO-
77.pdf
Maryuri, A. (22 de agosto de 2015). Elaboraciòn Y Comercializaciòn de Yogurt Griego.
https://prezi.com/dnw0232ytyzx/elaboracion-y-comercializacion-de-yogurt-
griego/#:~:text=MARCO%20TEORICO&text=El%20yogurt%20griego%20tiene%20a
proximadamente,doble%20que%20los%20dem%C3%A1s%20yogures.&text=Numer
osas%20empresas%20fabricantes%20de%20yogur%2C%2
Morales, E. (13 de Enero de 2023). Yogur griego: 7 beneficios y diferencias con el normal.
https://mejorconsalud.as.com/yogur-griego-beneficios-y-diferencias-con-el-normal/
Parra, R. (Julio de 2010). Bacterias Ácido lácticas: papel funcional.
Sánchez, J. (2022). Quesos y besos.
Tamara, V. (05 de noviembre de 2021). Por qué es tan bueno tomar yogur griego: cinco
razones para convertirlo en tu postre favorito.
https://www.mujerhoy.com/vivir/bienestar/yogur-griego-bueno-beneficios-postre-
20210705105212-
nt.html#:~:text=No%20lo%20dudes%3A%20el%20yogur,sin%C3%B3nimo%20de%2
0buena%20salud%20general.
Wilson. (31 de octubre de 2012). Procesos Agroindustriales.
http://wilsonproces.blogspot.com/
Wurth, D. (17 de 10 de 2017). Lácteos Fermentados. http://proleche.com/wp-
content/uploads/2017/10/Charla20.pdf
Yogurt in Nutrition. (2015). ¿Qué es el yogurt? https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-
es-el-yogur- preguntas-frecuentes/
10. CUESTIONARIO
1. Investigue las reacciones químicas que se producen durante la fermentación
láctica en la elaboración del yogurt.
Cuanta más lactosa convierten en ácido láctico, más ácida se vuelve la leche. Una
vez que la leche se vuelve lo suficientemente ácida, las caseínas (proteínas que se
encuentran en la leche) comienzan a agruparse, lo que cambia la consistencia de la
leche para formar una sustancia más espesa: el yogur. La reacción incluye
la descomposición de los azúcares y almidones a alcohol etílico y dióxido de carbono,
la acidulación de la leche o la oxidación de compuestos orgánicos nitrogenados.
2. Mediante un cuadro resumen mencione un listado de las características en
general que presentan las bacterias acido lácticas (BAL).
La Asociación Española de Fabricantes de Yogur (2022), menciona algunas
características de las bacterias acidas lácticas:

(BAL) CARACTERÍSTICAS
Gram-positivas
Formadoras de no esporas
No motilidad
Forma de cocos
Carencia de catalasa
Son cocos y bacilos de longitud variable
Poseen un grosor de 0.5 - 0.8 µm
Anaerobias facultativas
Catalasa negativa
Heterofermentativas (50% de ácido láctico)
Homofermentativas (85% de ácido láctico a partir de glucosa)

3. Explique los motivos por qué el proceso aplicado para la obtención del yogurt estilo griego
corresponde a una fermentación tipo Batch, cuáles son las características de esta
modalidad.
Una fermentación discontinua (en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la
operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones
óptimas de fermentación.
características:

Sus características son:

• Carga discontinua
• Sistema cerrado
• Estado no estacionario
• Funcionamiento flexible
• Costos relativos
• Fases de reacción
• Pequeñas escalas