PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL TOMATE

Raul. Moreno1, Luis. A. Silva 2, Sebastian. Cleves3

1
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira, e-mail: [email protected], [email protected],
[email protected], tel: 3166462264 - 3166972572 - 3153453186.

1. RESUMEN.

El tomate (Lycopersicum esculentum) es una fruta que pertenece a la familia de las

solanáceas, género Lycopersicum, del cual se derivan un buen número de especies,
variedades e híbridos. Esta fruta cuenta con unas propiedades físicas y químicas, en este
laboratorio se quiso mostrar cada una de estas propiedades para lo cual se usaron 3 tomates
de diferente tamaño y coloración, primero se calcularon las propiedades físicas. Se calculó el
tamaño de cada uno de los tomates con la ayuda de un pie de rey y se plasmó la información
en tablas. Luego se calculó la masa en una gramera y también el volumen por
desplazamiento de agua, después de haber obtenido estas dos características se calculó la
densidad. Además de esto se realizó el cálculo de la firmeza gracias a un penetrómetro y por
último de estas propiedades se calculó la colorimetría con ayuda de un colorímetro.
Para calcular las propiedades químicas, primero se debió macerar una parte de cada tomate,
ya que para calcular el Ph se debe hacer en una solución líquida de tomate y agua destilada y
con ayuda del phmetro se calculo el Ph, con esa misma muestra se calculó la acidez
añadiendo un reactivo y un indicador, para luego por medio de una ecuación obtener el valor
de acidez presente en la fruta y por último se calcularon los grados brix o sólidos solubles
presentes en la fruta por medio de un refractómetro.
Los resultados obtenidos dejaron como conclusión que las propiedades físicas y químicas en
cada uno de los tres tomates usados en la práctica tenían propiedades similares, con un leve
porcentaje de diferencia ya que incluso desde la perspectiva del ojo humano se veían
completamente similares.

PALABRAS CLAVES.

Propiedad química, propiedad física, factores de calidad, grados brix, acidez, colorimetría.

ABSTRACT

The tomato (Lycopersicum esculentum) is a fruit that belongs to the Solanaceae family, genus
Lycopersicum, from which a good number of species, varieties and hybrids are derived. This
fruit has physical and chemical properties, in this laboratory we wanted to show each of these
properties for which 3 tomatoes of different size and color were used, first the physical
properties were calculated. The size of each of the tomatoes was calculated with the help of a
vernier caliper and the information was captured in tables. Then the mass in a gramera was
calculated and also the volume by displacement of water, after having obtained these two
characteristics the density was calculated. In addition to this, the calculation of the firmness
was carried out thanks to a penetrometer and last of these properties the colorimetry was
calculated with the help of a colorimeter.
To calculate the chemical properties, first a part of each tomato had to be macerated, since to
calculate the Ph it must be done in a liquid solution of tomato and distilled water and with the
help of the pH meter the Ph was calculated, with that same sample it was calculated acidity
by adding a reagent and an indicator, and then by means of an equation obtain the value of
acidity present in the fruit and finally the brix degrees or soluble solids present in the fruit
were calculated by means of a refractometer.
The results obtained concluded that the physical and chemical properties in each of the three
tomatoes used in practice had similar properties, with a slight percentage difference since
even from the perspective of the human eye they looked completely similar.

KEYWORDS.

Chemical property, physical property, quality factors, brix degrees, acidity, colorimetry.

2. INTRODUCCIÓN.

El tomate de mesa Lycopersicum esculentum es una planta que pertenece a la familia de las
solanáceas, género Lycopersicum, del cual se derivan un buen número de especies,
variedades e híbridos. Su origen se localiza en la región Andina, extendiéndose desde Chile
hasta Colombia. Esta especie fue llevada por los españoles y portugueses a Oriente Medio y
África, desde donde se dispersó por el resto del mundo.

Según su forma, los tomates se clasifican en: carnoso, redondeado o semiesférico y con
estrías; cereza o cherry, de pequeño tamaño, rojo y redondo; el de pera, alargado, con mucha
proporción de carne, muy sabrosos, aromáticos y muy aptos para elaborar conservas, salsas y
purés y el redondo, que por lo general son frutos de color rojo aunque también los hay
amarillos, redondos, de superficie lisa y gruesa, y sabor dulce.

El tomate es actualmente una de las hortalizas más ampliamente cultivadas, alcanzando un

nivel de popularidad muy importante en todas las dietas del mundo, y cuenta con más de 70
variedades de tomate, diferenciadas en su propiedades físicas y químicas.
El tomate cuenta con unas propiedades físicas las cuales comprenden: forma, tamaño, color,
masa,volumen, densidad. y unas propiedades químicas que son: Ph, acidez y grados de brix.

En esta práctica de laboratorio se espera poder determinar las propiedades físicas y químicas
del tomate.

3. OBJETIVOS.

Objetivo general.

● Conocer los diferentes análisis físicos y químicos que determinan la calidad de las
frutas mediante técnicas convencionales.

Objetivo específico.
 ● Identificar la importancia de cada una de los parámetros a realizar, tales como
volumen, densidad etc.
● Determinar características químicas definiendo pH, acidez y sólidos solubles

4. MARCO TEÓRICO.

Valoración Nutricional del Tomate. Está compuesto principalmente por agua y su

macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el
contenido en vitamina A, básicamente en forma de b-carotenos (494 μg/100 gramos) y
vitamina C y entre los minerales el potasio. Los tomates y sus derivados son especialmente
ricos en licopenos, responsables del color rojo del fruto. El licopeno es un carotenoide sin
actividad provitamina A, que presenta un alto poder antioxidante relacionado con un menor
riesgo de padecer enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.
La cantidad de licopenos presente en los tomates depende de la variedad cultivada (mucho
mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de
cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la
planta). El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite, mejora la absorción del
licopeno en nuestro organismo. Así mismo, cabe destacar su contenido en otros carotenoides,
que presentan igualmente carácter antioxidante, como la luteína y la zeaxantina; ambos
presentes en el área central de la retina, la mácula y el cristalino del ojo, y que se asocian con
la prevención de padecer cataratas y degeneración macular relacionada con el
envejecimiento. También presenta un aporte importante de fitosteroles, que reducen los
niveles de colesterol en la sangre al inhibir parcialmente la absorción del colesterol en el
intestino. Por último, posee un antibiótico, la tomatina, con propiedades antibacterianas,
antimicóticas y antiinflamatorias.
Factores que afectan la calidad:
● Factores internos. Tales como estado de desarrollo, composición química del tejido,
tamaño del producto, cubiertas naturales y tipo de tejido.
● Factores externos. Tales como temperatura, etileno, oxígeno disponible, dióxido de
carbono, reguladores del crecimiento, lesiones a los frutos (Ferreira, 2005).

Normativa concernientes a la calidad del Tomate:

Requisitos mínimos.

● Deben haber alcanzado su madurez fisiológica de tal modo que reúna las
características sensoriales propias de la variedad.
● Enteros
● Sanos, sin picaduras de insectos, se debe excluir el producto que esté afectado por
pudrición o deterioro, de tal manera que sea inadecuado para el consumo.
● Limpios, prácticamente libres de cualquier sustancia visible ajena a los mismos
● Poseer una apariencia de frescura
● Estar libres de humedad externa anormal
 ● Libres de algún olor o sabor extraño
● Los niveles de plaguicidas no deben exceder los límites máximos exigidos
internacionalmente (CODEX ALIMENTARIUS)

5. MATERIALES Y MÉTODOS.

5.1 Material vegetal.

Para la realización de la práctica de las características físicas de frutas y hortalizas se utilizará

el fruto tomate Solanum lycopersicum obtenido en el supermercado cañaveral en Palmira Valle
del Cauca y equipos de aplicabilidad para la aplicación de la práctica. En la “Fig. 1”, se
evidencian los frutos utilizados en las diferentes pruebas

Figura 1. Tomate (Solanum lycopersicum)

Fuente: Elaboración propia

5.2 Materiales y equipos utilizados:

- 3 Tomates
- Cuchillos
- Agua
- Agua destilada
- Fenolftaleína
- Mortero
- Balanza
- Pie de rey
- Metro
- Probeta de 500ml y 1000ml
- Colorímetro
- Penetrómetro
- Refractometro digital
En la “Fig 2”. se muestran los materiales usados para la caracterización físicoquímica

Figura 2. Equipos usados en la práctica

Fuente: Elaboración propia

5.3 Metodología.

5.3.1 Propiedades físicas.

5.3.1.1 Tamaño y Forma.

El tamaño del fruto se determinó usando el pie de rey para tomar las medidas de las
diferentes dimensiones (a, b y c), posteriormente se realizaron los cálculos de diámetro
equivalente, teniendo en cuenta las Ec. (1) y Ec. (2).

𝑎+𝑏+𝑐 1/3
𝑥= 3
(1) 𝑀. 𝐺 = (𝑎 * 𝑏 * 𝑐)
(2)

Figura 3. Mediciones de tomate

 Fuente: Elaboración propia
Para determinar su esfericidad se empleó la Ec. (3) , donde se emplearon los valores
obtenidos anteriormente.
1/3
(𝑎 * 𝑏 * 𝑐)
θ = 𝑎
(3)

Donde:
a = Longitud del intercepto mayor
b = Longitud del intercepto normal a a
c = Longitud del intercepto normal a a y b

5.3.1.2 Masa.

Para determinar la masa del fruto se utilizó la balanza mostrada en la figura 4.

Figura 4. Balanza utilizada en la práctica.

Fuente: Elaboración propia

5.3.1.3 Volumen.

Se debe determinar la forma y tamaño del fruto asemejándose a una esfera, midiendo así sus
dimensiones y calcular el volumen teórico de dicha fruta, esto, realizado a cada uno de los
frutos posterior a esto se debe comparar con la información obtenida en la NTC de tomate.
Después, se determina el peso específico de los tres tomates, pesando cada uno en la balanza.
Luego, se determina el volumen real de cada fruto por desplazamiento de agua.
 Figura 5. Medición del volumen del tomate usando el principio de arquímedes
Fuente: Elaboración propia

5.3.1.4 Densidad

Para establecer la densidad del fruto se empleó la Ec. (4), teniendo en cuenta las medidas de
masa y volumen calculados.

𝑚 𝑘𝑔
𝑑= 𝑣
( ) (4)
𝑚3

Donde:
3
𝑑 = Densidad del fruto (𝑔/𝐶𝑚 )
𝑚 = Masa del fruto (𝑔)
3
𝑣 = Volumen del agua desplazada por el fruto (𝐶𝑚 )

5.3.1.4. Firmeza.

Esta se encuentra relacionada directamente con la deformación o cambio de las propiedades

físicas del producto por efecto de la compresión mecánica, mide la resistencia a daños físicos
que suceden durante la manipulación, recolección y transporte. A su vez es un índice de
crocantez, nivel de deshidratación y de la integridad de los tejidos relacionada con la
estructura de la pared celular, con el grado de maduración y con el color externo, su medición
predecirá la aceptación y almacenamiento del producto.(Mena 2016)
Para medir la firmeza, se hizo uso del penetrómetro, primero, se cortó parte del exocarpo de
la fruta para allí insertar el pistón del penetrómetro y obtener el valor de la firmeza en valores
de Newton (N), esto se puede observar un poco mejor en la “Fig. 6”.

Figura 6. Medición de firmeza utilizando el penetrómetro.

Fuente: Elaboración propia.

5.3.1.5. Colorimetría

Se utilizó el colorímetro, para esto la muestra se ilumina y mediante una sonda óptica se
mide la luz reflejada desde el material empleando sensores, es decir simula al ojo humano,
pero con mayor precisión (González, 2010). Para determinar el color de las frutas como
indicativo de calidad. El uso del estímulo cromático está caracterizado por el método
propuesto por la comisión internacional de iluminación (CIE L*a*b*) donde:

(L*) luminosidad
(a* y b*) cromaticidad
a* (verde a rojo) van desde (- a*) hasta (+a) y b* (azul a amarillo) va desde (-b) a (+b)

5.3.2 Propiedades químicas.

5.3.2.1. Ph
Para medir el ph del tomate se tomó una muestra de la pulpa y se maceró en un mortero, de
esta pulpa se usa solo 1g y luego se agregó 10 ml de agua destilada, después de esto se llevó
al Phmetro y se obtuvo el valor de cada una de las muestra de los tomates. Para mejor
entendimiento, véase la “Fig. 7”.
 Figura 7. Medición de del pH con el Phmetro.
Fuente: Elaboración propia

5.3.2.2. Acidez
Con la misma muestra usada para la medición del pH se hizo el proceso para calcular la
acidez de la fruta. A la muestra que ya se tenía, se le agregaron 3 gotas del indicador de pH
fenolftaleína; y luego se le adicionaron algunas gotas de NaOH (Hidróxido de Sodio), esto
teniendo en cuenta que a medida que aumentaron las gotas, el compuesto fue cambiando de
su color natural a rosa, se hicieron los respectivos cálculos con la fórmula mostrada a
continuación.

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞.𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑥 100 (5)

En la “Fig. 8” se puede pareciar el cambio de color en las muestras con respecto a las gotas
agregadas al compuesto.

Figura 8. Cambio de color de las muestras a un tono rosado

Fuente: Elaboración propia.

5.3.2.3. Grados Brix.

Los grados brix se usan para medir la cantidad de sólidos solubles en una fruta, en este caso
en el tomate, para eso se hizo uso de un refractómetro digital, el cual determina el contenido
de sacarosa disuelta en un líquido. Para determinar este valor se ponen unas gotas de agua
destilada (blanco) en el lente, se encera, se limpia y se introducen gotas del zumo de la
muestra para determinar los grados Brix, obteniendo el resultado en la pantalla. Para tener
una mejor idea de cómo se hace la medición, observe la “Fig. 9”.

Figura 9. medición de grados Brix con el refractómetro digital

Fuente: Elaboración propia

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. Propiedades físicas

6.1.1. Forma y tamaño

En la tabla 1 se muestran los datos obtenidos de las mediciones del fruto, de acuerdo a ellos
obtenemos que el tomate es un fruto de forma similar a una esfera de acuerdo al resultado de
esfericidad , cabe resaltar que este tipo de características físicas, son consideradas para
determinar el tipo de empaque, manipulación y condiciones de almacenamiento.

Por otro lado reina (1998) reporta datos para esfericidad de (0,89-0,98) lo cual corrobora
nuestro análisis.

Propiedad física fruto

Diámetro equivalente M.G (Cm) 6,38

Diámetro equivalente X (Cm) 6,39

Esfericidad 0,92
Tabla 1. Medidas equivalentes del fruto
6.1.2. Masa, volumen y densidad

# tomate Masa (gr) Volumen (ml) Densidad (

𝑔
)
𝑚𝑙

Tomate 1 136 148 0.9189

Tomate 2 132 145 0,9103

Tomate 3 159 164 0,9695

Tabla 2. Medidas de las dimensiones de los diferentes tomates.

6.1.3. Firmeza

Gráfica 1. Comparación de firmeza de los 3 tomates

La firmeza es una propiedad física de las frutas, con la cual se puede evidenciar el estado en
el que se encuentran las mismas. De la Gráfica 1 se puede intuir que los tres tomates tenían
una variedad considerable de firmeza los unos de los otros, tanto así como que el tomate
número 3 es que contaba con una mayor firmeza con respecto a los otros dos, y asimismo el
tomate número 1, fue aquel que tuvo menos firmeza con respecto a los demás.

6.1.4 Color (CieL*a*b*)

A continuación se muestran los datos obtenidos en cuanto al color del fruto, los posibles
cambios de color en un fruto van relacionados a la acumulacion de algunos compuestos
bioactivos como pueden ser los licopenos, carotenos y antocianinas las cuales dan el
resultado de degradacion de clorofila por efecto de una accion enzimatica de la clorofilasa y
la clorofila oxidasa (Pinheiro et al., 2015)

Nombre L* (Promedio) a* (Promedio) b* (Promedio)

Tomate 1 40,88 13,11 29,45

Tomate 2 40,95 15,34 28,25

Tomate 3 47,21 17,92 32,49

Pulpa 1 65,92 -12,36 31,14

Pulpa 2 73,86 -5,21 26,51

Pulpa 3 59,63 7,62 24,14

Tabla 3. Valores promedios de tres repeticiones en cada una de las coordenadas

6.2. Propiedades químicas

En cuanto a las propiedades químicas del tomate, con las que se trabajó en el laboratorio
tenemos los grados Brix, el ph y la acidez; pudiendo obtenerse los resultados de las dos
primeras propiedades directamente desde los equipos, y la tercera al utilizar la Ec. (5).

6.2.1. Grados Brix

Los datos de grados Brix obtenidos en la práctica, se pudieron conseguir gracias a la

implementación del refractómetro, con el cual se obtuvo la lectura de cada uno de los tres
tomates con los que se trabajó, hay que resaltar que de dicha lectura se obtuvo un valor
diferente para cada una de las tres muestras de tomate, teniendo así el tomate número 1 el
mayor porcentaje de grados Brix con 4,1°Brix, seguido por el segundo de 4° Brix; y
terminando, con el último tomate con la muestra con menor porcentaje de los mismo siendo
3,7 °Brix, Estos resultados se obtuvieron con una temperatura ambiente de 29,2° C, se tuvo
que hacer la corrección para una temperatura de 20°C que es la ideal para una medida precisa
en el refractómetro. Obteniendo asi los resultados de la siguiente grafica:
6.2.2. Ph

Para obtener los valores de ph de cada uno de los tres tomates se utilizó un phmetro, con el
cual se obtuvieron los valores que se muestran en la Tabla 4. De la Tabla 4 se puede observar
que los valores de ph de los tres tomates varían entre 4,2 y 4,464; siendo este último el valor
más alto de ph según las lecturas, y que pertenece al tomate número 1; cabe resaltar que el ph
no varía demasiado entre los tres tomates, teniendo valores muy similares entre unos y otros.
El ph promedio de los tres tomates se encuentra en la última fila de la tabla, teniendo este un
valor de 4,371.

6.2.3. Acidez

Los valores resultantes de acidez para cada uno de los tres tomates con los que se trabajó en
el laboratorio fueron distintos, pero a su vez los valores arrojados no variaron demasiado
entre ellos, por lo tanto al hallar el valor promedio de acidez entre los tres tomates, dio como
resultado 0.06%; cabe resaltar que el principal ácido orgánico presente en el tomate es el
ácido cítrico; parámetro muy importante a tener en cuenta para poder conseguir el % de
acidez, esto debido a que para poder hallarlos se debe utilizar la Ec. (5), ecuación que
requiere que se determine el ácido orgánico predominante en el fruto.

Muestras Grados Brix (%) Ph Acidez (%)

(Tomates)

1 4,76 4,464 0,045

 2 4,66 4,364 0,064

3 4,36 4,285 0,07

Promedio 4,59 4,371 0,06

Tabla 4. Mediciones de las propiedades químicas de los 3 tomates

En la “Tabla 4” se encuentran resumidos los resultados obtenidos en el laboratorio de cada

uno de los 3 tomates usados como muestra, donde los resultados de grados Brix y el Ph
fueron obtenidos directamente desde el refractómetro digital y el phmetro respectivamente;
por otra parte, los resultados del porcentaje de acidez en cada una de las muestras, fueron
halladas utilizando la Ec. (5). Ya para terminar, se puede observar en la parte inferior de la
tabla el promedio de las 3 muestras, para cada una de las propiedades químicas evaluadas en
el laboratorio, cabe resaltar que para hallar el porcentaje de acidez se tomó el peso
miliequivalente del ácido cítrico, el cual es 0,064.

7. CONCLUSIÓN

Para concluir, con respecto a los resultados arrojados por los equipos utilizados en la práctica,
junto a las ecuaciones necesarias para hallar ciertos valores, tanto para obtener datos de las
propiedades físicas como las químicas; se pudo evidenciar que con respecto al estado de
maduración del tomate sus condiciones de tamaño, forma, firmeza, masa, volumen, densidad
y color van a variar, porque aunque los tres tomates que se utilizaron para la práctica estaban
maduros, por el solo color y la firmeza se podía intuir que unos tenían más tiempo desde que
comenzaron a madurar que los otros. Lo mismo sucedió con las propiedades químicas, ya
que, gracias a las medidas de grados Brix, ph y acidez, se pudo evidenciar que aunque los tres
tomates ya habían pasado de su madurez fisiológica, los tres estaban en un punto de su
madurez organoléptica distinta. Gracias a esto se pudo evidenciar que el tomate número 1 era
el más maduro de los tres, ya que, tenía los valores más elevados en cuanto a grados Brix y
PH, pero asimismo tenía el valor más bajo de porcentaje de acidez; y caso contrario fue el
tomate número 3, que tuvo el valor más bajo en cuanto a grados Brix y ph, pero tuvo el valor
más elevado en cuanto a acidez.

8. REFERENCIAS
CAZAR, I. (2016). Análisis físico-químico para la determinación de la calidad de las frutas.
Tomado de:
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/11453/An%C3%A1lisis%20f%C3%A
Dsico-qu%C3%ADmico%20para%20la%20determinaci%C3%B3n%20de%20la%20calidad
%20de%20las%20frutas.pdf?sequence=1

DANE, recuperado de:

https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_de_prod
uccion_dic_2014.pdf
González, I. Caracterización química del color de diferentes variedades de guayaba (Psidium
guajava L.) colombiana. Tesis (Magíster en Ciencias Químicas). Bogotá, Colombia,
Universidad Nacional de Colombia, 2010, 73 p

Garcia, A., Contreras, A., Rodriguez, M., & N., Y. (2022). Características físicas y químicas
del tomate (Solanum lycopersicum L.) variedad pera. Tomado de:
https://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/view/473/479

Pinheiro, J., Alegria, C., Abreu, M., Sol, M., Gonçalves, E. M., & Silva, C. L. (2015).
Postharvest Quality of Refrigerated Tomato Fruit (Solanum lycopersicum, cv. Z inac)
at Two Maturity Stages Following Heat Treatment. Journal of Food Processing and
Preservation, 39(6), 697-709.

Reina, C., C. Araujo e I. Manrique.(1998). Manejo poscosecha y evaluación de la

calidad del lulo (Solanum quitoense sp.) que se comercializa en la ciudad de
Neiva. Facultad de Ingeniería, Universidad Surcolombiana, Neiva, Colombia.

Verduras y Hortalizas, tomado de:

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/tomate_tcm30-102712.pdf .