I

G3!J.3l
f/II BOJ.
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~) '' '. ..(!'.)Al,
........ws

Escuela Superior Politécnica del Litoral

facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
''Análisis de la Calidad postcosecha en
el cultivo de espárrago (Asparragus
·oHicinalis) en la Zona de Zapotal''
TESIS DE GRADO
Previa a la Obtención del Título de:
INGENIERA AGROPECUARIA
Presentada por:

Paulette ~randa Galarza

Guayaquil · Ecuador
Año • 2002
 11

AGRADECIMIENTO

A todas las personas

que de uno u otro

modo colaboraron en

la realización de este

trabajo y especialmente

a el lng. Galo Crespo,

e lng. Angel Llerena,

por su indudable ayuda.

 "1

DEDICATORIA

A MI GRAN MADRE

A FERNANDO ALVARADO
 IV

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

------- ------ - r--------------

1ng. Eduard ivadeneira P.

_____!!!!M___
lng. Haydeé Torres C.

VOCAL PRINCIPAL
 IV

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

------ ~--
lng. Haydeé Torres C.

VOCAL PRINCIPAL

•
 V

DECLARACIÓN EXPRESADA

"La responsabilidad del contenido de esta

T esis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de

la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LIT ORAL"

(Reglamento de Graduación de la ESPOL) .

Paulette Miranda Galarza

 VI

RESUMEN

La calidad del espárrago, y de todos los productos agrícolas, está

determinada por el manejo que se le dé en el campo: una buena selección de

terreno (de acuerdo a las exigencias del cultivo en lo que se refiere a textura,

materia orgánica); una sem illa resistente a enfermedades con potencial

desarrollo en el sector: un sistema de riego óptimo para que no haya

períodos críticos por exceso de riego y un buen sistema de drenaje cuya

importancia es mayor en periodos invernales, un programa de fertilización;

fumigaciones preventivas en caso de ser enfermedad es fungosas y curativas

en caso de presencia de insectos.

La cosecha y postcosecha requiere personal capacitado para evitar daños

físicos del producto; además de rapidez para evitar deshidratación.

El problema que se da en la mayoría de productos perecederos en la

postcosecha es la pérdida de volúmenes significativos de producción por un

mal manejo en el campo, cosecha o embalaje. Se pretende hacer una

evaluación técnica de las labores realizadas para tratar de corregir

deficiencias. buscar soluciones o prevenir inconvenientes que se pueden dar

al momento que el producto llegue al consumidor final.

......
VII

Toda nueva opción para mejorar la calidad del espárrago es importante en un

medio donde se conoce muy poco sobre el manejo adaptado a esta Zona

(Zapotal).

Objetivo general:

Determinar los procedimientos para conservar la calidad postcosecha del

espárrago optimizando los recursos.

Objetivos específicos:

Analizar el manejo de las labores culturales en la producción del

espárrago;

Analizar las influencias del medio ambiente en el desarrollo y ca lidad de la

hortaliza:

Determinar parámetros de calidad a través de inspección organoléptica y

fitosanitaria; y,

Estudio de distintos transportes que se utilizan en la producción y

comercialización del producto.

Esta investigación va a estar basada en datos obtenidos de la hacienda

AGROZAISA, ubicada en la Comuna Zapotal (Península de Sta. Elena}, en el

kilómetro 95 de la vía a la Costa.

 VII

Toda nueva opción para mejorar la calidad del espárrago es importante en un

medio donde se conoce muy poco sobre el manejo adaptado a esta Zona

(Zapotal).

Objetivo general:

Determinar los procedimientos para conservar la calidad postcosecha del

espárrago optimizando los recursos.

Objetivos específicos:

Analizar el manejo de las labores culturales en la producción del

espárrago;

Analizar las influencias del medio ambiente en el desarrollo y calidad de la

hortaliza;

Determinar parámetros de calidad a través de inspección organoléptica y

fitosanitaria; y,

Estudio de distintos transportes que se utilizan en la producción y

comercialización del producto.

Esta investigación va a estar basada en datos obtenidos de la hacienda

AGROZAISA, ubicada en la Comuna Zapotal (Península de Sta. Elena). en el

kilómetro 95 de la via a la Costa.

-
VIII

La metodología comprende:

Análisis de laboratorio realizados en el Instituto de C iencias Química de la

Institución, estos son microbiológicos (hongos) y de residuos tóxicos

(productos organofosforados y organoclorados);

Análisis organolépticos donde se evalúan parámetros como textura.

cocción y color mediante métodos comunes;

Encuestas y entrevistas a compañías dedicadas a la exportación del

espárrago para conocer las exigencias del mercado;

Encuestas a consumidores sobre conceptos de calidad para cubrir

necesidades;

Leyes acerca de Normas de calidad nacionales (INEN) e internacionales

(United State Department of Agriculture) .

También se llevará un control de:

Labores realizadas durante el crecimiento y desarrollo: fumigaciones con

pesticidas, deshierba, riego y fertilizaciones;

Determinación de parámetros ambientales de la Zona;

Manejo de la cosecha que incluye la época, duración corte y

rendimientos;

Manejo postcosecha del producto como problemas patológicos,

malformaciones, tipo de conservación;

•
 IX

Tipos de transporte a utilizarse internamente (hacienda) como los

externos. es decir hasta el Puerto de embarque;

Selección y embalaje que implica el pesaje, hidroenfriado, corte y

calibración.

Se pretende demostrar que la Zona de Zapotal cuenta con excelentes

condiciones climáticas y edáficas que junto con el manejo apropiado del

cultivo se puede obtener un espárrago de muy buen calidad capaz de cumplir

las exigencias del mercado internacional y d igno de competir con otros

productores.

•
 X

INDICE GENERAL

Pág.

RESUMEN ............... ... ... ...... ... .... ........... .......... ... VI

ÍNDICE GENERAL.. ... . ... ... .... .. ...... ... .... ....... ...... . ... X

ABREVIATURAS ...... .... ....... .. .. ..... . ... ..... . .... ......... XIV

SIMBOLOGIA ............... ....... .. ... .. ... . ... .. . .... .. ....... .. XV

ÍNDICE DE FIGURAS .... ........... . ..................... .... XVI

ÍNDICE DE TABLAS ... .. .. .. .... .... .... . .. . .... ........... . XVII

INTRODUCC IÓN ...... ... ........................... .. ...... .... ... 1

CAPÍTULO 1

1. MANEJO DE CULTI VO Y LABORES

PRECOSECI IA Y COSECHA .. .. .. . ... .. . ... . .. ................ 4

1.1. Manejo de labores de cultivo .... ........................ 4

1.1.1. Preparación de terreno .. ..................... . .. ... 5

1.1.2. Preparación y selección de semilla .............. 8

1.1 .3 Siembra......... ....... .. . ... .. . .... ... .... ... ... .... 8
 XI

1.1 .4 Fertilización ...... ... ........ ....................... 9

1. 1.5 Riego. . ... ....... ..... . ...... .. .... .. ... ............. J J

1.1.6 Control de malezas ........ .. .. ..................... 12

l. l. 7 Plagas y enfennedades .... .......... . ...... ....... 13

1.1.8 Corte de follaje . ... ...... .. . ... .................... 14

1.2 Manejo de cosecha. .. . .. .. . .. .. ............ ... ..... ..... 15

1.2.1 Época de cosecha. .. .. ..... .. .. ........ .... ....... 15

1.2.2 Método de cosecha .. .. .... .. ... .. . ... ....... ...... 16

1.2 .3 Duración de cosecha. ..... ........... ... ......... . 17

CAPÍTULO 2

2. MANEJO DE LABORES DE POSTCOSECHA .. ... ........ 19

2. 1 Transporte a empacadora ............. ......................... ..... 20

2 .2 Pesado y lavado ................................... ...........................20

2.3 Corte y clasificación .. . ................... ............ ........ 21

2.4 Empacado y pesado ..... ... ..... ..................... ........ 23

2.5 Hídroenfriado y cámara fría ..... .............. .... ........ 25

 XII

2 .6 Problemas patológicos ... .. ... ........... . ... .. .... . ... .... . 3 1

2. 7 Problemas fisiológicos ... . ..... .. .. .............. . .. ....... 34

CAPÍTULO 3

3. FLUJOGRAM/\ DE COSECHA Y POSTCOSECHA ...... 39

CAPÍT ULO 4

4. CONTROL DE CA LIDAD ........... ... ......... ..... ........... 43

4.1 Conceptos de calidad en espátTago .......... . ............ ... 43

4 .2 Análisis de las tomas de muestras ............. . ... .. .. .. .. .. 46

4.3 Normas de control de calidad para espárrago de

cxporlación ............ . ... .......................... .. ... .. ... 47

4.4 Observaciones ........ ...... ... ..................... ........... 51

CAPÍTULO 5

5. ANÁLIS IS DE RESULTADOS ............................ . ... 54

 XIII

CAPÍTULO 6

6. CONCL US IONES Y RECOMENDACIONES .... .. . ......... 66

AN EXOS

BIBLIOGRAFÍ A
 .'\IV

A BREV IATURAS

(a) Limites máximos de residuos de pesticidas permitidos por la

FAO
cm Centímetro
FAO Food and Agriculture Organization
gr Gramo
Hda. Hacienda
ha Hectárea
kg Kilogramos
kgh Kilogramo de peso en base húmeda
km Kilómetro
lb libra
meq. Milequivalente
meq.1100 mi Milequivalente en 1oo mililitros
mg Miligramo
mi Mililitro
m3 Metros cúbicos
mm Mili metros
mt Metro
nd No detectado
OMS Organización Mundial de la Salud
pH Potencial de hidrógeno
p.p.m. Partes por millón
TM Tonelada métrico
U.S.D.A. United State Department of Agriculture
 XV

SIMBOLOGÍA

• Grados
·e Grados centígrados
% Porcentaje
e Carbono
C02 Dióxido de carbono
N Nitrógeno
02 Oxigeno
 X.V I

INDICE DE FIGURAS

Pág.

Fig. 2.2: Lavado de turiones .... ............ ..........................•.... ............... 21

Fig. 2.3 Corte de turiones a 21 cm............. ....... . ... .... ...... .. ....... ....... 22
Fig. 2.3: Selección y clasificación de turiones.. ...... ... ....... .. ... .......... .... . 23
Fig. 2.5: Hidrocool o hidrienfriado.. . ...... ...... ... .. .. .......... ..... .. .. . ... ....... 26
Fig. 2.5: Cámara de frío . .... . .... ........ .............. . ..... ... . .. ... ... . ............ . 27
Fig. 2.5: Camión de refrigeración ....... . .. . .... ..... ..... .... .. .. .. . .. .. . ... .... .. .. . ... 30
Fig. 4.1: Turiones mal formados. torcidos. floreados
y turiones bien formados . ... ... .. .. ......... . .. .. .. .. ... . .. . .... .. .. . ... .... .. ... 46
Fig. 5: Observación de yemas ... . .... .. .•...... . .. .. .. .. ... .... .. ....... .. ..... ... ..... . 62
 XVII

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.
TABLA 1: Análisis de Suelo en Hda. "Agrozaisa· .... .. ...... . .. ... .. ....... ..... .. 10
TABLA 2: Insecticidas usados para cada tipo de insectos ... ...... . .... ..... . ... .. 14
TABLA 3: Unidades por alado en clasificación .... .. ...... .... .... ................ .. 24
TABLA 4: Comportamiento organoléptico de espárrago con
referencia a color, textura y sabor en los días posteriores
a la cosecha .......... .. . .... ............. ... .... .. ...... ...... ............ .. 55
TABLA 5: Análisis microbiológico de las muestras de espárrago.... .. .. ... .... 56
TABLA 6: Categoría toxicológica. dosi ficación e ingredien tes
activos de productos químicos usados .. . ... ... .... . . .... ... ... .. .. .. 57
TABLA 7: Análisis de residuos tóxicos en la muestra de
Espárrago (organoclorados) .... .. ... ... ... .. .. .. ..... . ... ..... ... .. .... 59
TABLA 8: Análisis de residuos tóxicos en las muestras de
Espárrago (organofosforados)...... ... ....... ..... ................... .. 59

---
 INTRODUCCIÓN
~

..qlk·
Se cree que el espárrago fue descubierto por primera vez en EirMedlterráneo

Oriental y Asia Menor (200 años a.C.) donde se lo utilizaba como medicina

para curar enfermedades nerviosas. Era considerada una hortaliza de lujo y

por ello en períodos de abundancia era deshidratada o disecada para ser

utilizada durante la época seca.

Por su exquisito sabor fue una hortaliza que se comenzó a expandir y

cultivar en otros Continentes. Se cree que llegó a América durante el siglo

XVII. Ahora es conocida en todos los Continentes pero la demanda en el

consumo depende de las costumbres y cultura de cada uno de los paises.

En Ecuador. es poca la importancia culinaria y nutricional que se le da al

espárrago y por esto la gente lo consume muy poco; mientras que. en

Estados Unidos hay una demanda de alrededor de 63.14 TM anuales de

espárrago.

Entre las hortalizas cu ltivadas a nivel mundial, el espárrago, ostenta un nivel

de preferencia, tanto por la variabilidad de sus formas de presentación, ya

que puede consumirse de color blanco o de color verde, fresco o procesado

y este puede ser deshidratado. congelado o envasado en lata o en frasco de

vidrio, como por su gran rendimiento que permite obtener altas ganancias
-
2

por su baja contenido de calorías y grasas o por su preferencia en el

consumo humano.

La demanda de un alimento está determinado por 2 aspectos: la calidad y

costo. Esta tesis se va a basar en el análisis de la calidad del espárrago.

Se puede definir como calidad a la satisfacción que siente el con sumidor al

ingerir el producto. Aquí se deben cubrir tres expectativas básicas: buena

presentación, buen sabor y el va lor biológico. El valor biológico esta

determinado por el contenido de vitaminas. carbohidratos. proteínas. fibras y

minerales: el espárrago verde es una excelente fuente de vitamina A (980

U.I.) y vitamina C (48 mg en 100 gr de turiones). tiene importante contenido

de calcio (56 mg), fósforo (81 mg) y niacina (2.2 mg) y poseen un efecto

diurético muy alto. En relación a su forma de consumo. los turiones crudos

tienen genera lmente mayor contenido de minerales y vitaminas.

Pero una buena calidad (buena presentación, sabor y valor nutricional)

puede verse afectada por un mal manejo en el campo, transportes o

empacado: la calidad y vida ütil del producto cosechado no son

determinados en su totalidad al momento de las cosechas, por el contrario,

estas características del producto son muy influenciadas por el ambiente al

cual es sometido el cultivo durante la etapa de precosecha. especialmente

 J

durante el periodo de maduración. Esta investigación pretende encontrar los

parámetros óptimos para obtener un espárrago que cubra las expectativas

que el consumidor desea; esto se lo hará específicamente en la Zona de

Zapotal.
 4

CAPÍTULO 1

1 . Manejo de cultivo y labores precosecha y cosecha

1.1 . Manejo de labores de cultivo

La calidad y vida útil potencial del producto cosechado no son

determinados en su totalidad al momento de la cosecha. Por el

contrario. estas característica s del producto son muy

inOuenciadas por el ambiente al cual es sometido el cultivo

durante la etapa de precosecha. especialmente durante el

período de maduración.

En el caso del espárrago es escasa la información sobre el

efecto de los factores precosecha en la calidad y capacidad de

conservación de los turiones. Se ha demostrado la influencia de

diversos factores tales como la densidad de siembra,

fertilización, irrigación. tipo de suelo, en la calidad de los

turiones cosechados. Se han observado además efectos de la

zona de producción, época de cosecha y edad de la plantación

en la calidad del producto. De manera similar. se supone que

los factores mencionados y otros tales como la incidencia de

patógenos influyen en la capacidad de almacenamiento del

turión; sin embargo no existe información detallada ( 9 ).

1.1.1. Preparación de terreno

AGROZAISA está ubicado al pie de carretero, en el km.

95 de la via Guayaquil- Salinas, en la Comuna de

Zapotal y cuenta con una extensión de 20 hectáreas.

Este proyecto va a trabajar con el híbrido de espárrago

UC-157 F1 que se originó en la Universidad de Cali fornia

y que ha tenido una buena adaptación en la zona.

El espárrago por ser un cultivo perenne, es decir que va

a permanecer en el mismo lugar durante varios años (de

6 a 8 ). es necesario darle las mejores condiciones para

su desarrollo. Los suelos más apropiados son los sueltos

y ricos en materia orgánica para permitir que sus raíces

se expandan correctamente y tener una buena absorción

de agua y nutrientes. Esto es un factor que determinará

una buena cosecha (ANEXO 1).

 La preparación de terreno incluye labores como:

- desbroce, cuya finalidad es eliminar árboles, arbustos y

demás malezas presentes en un terreno donde se va a

sembrar por primera vez (terreno virgen). Se lo realizó

con un tractor tipo oruga 07. El tiempo promedio para

esta labor rue de 4 horas por hectárea debido a que fue

realizado en época de invierno y la humedad en el suelo

no permitía un trabajo más rápido;

- subsolado, para romper las capas impermeables de

suelo permitiendo un buen crecimiento de raíces y buen

drenaje. Fue realizado con un implemento de 3 cuchillas

a un metro de profundidad. Se realizó un sólo pase en

un promedio de tiempo de 2 horas por hectárea;

- romploneo, para cortar y voltear el suelo y airearlo. Fue

realizado con un romplot de 22 discos a una profundidad

de 35 cm y se realizaron 2 pases. El tiempo promedio

por hectárea fue de 2.75 horas;

- rastra, para mullir el suelo y permitir un buen desarrollo

de ra íces. La rastra tenía 16 discos y se trabajó a una

profundidad de 40 cm durante 2 veces on un tiempo

promedio de 3 horas:
 7

- fresadora. para dejar el suelo totalmente suelto. Esta

fresadora tenia 30 cuchillas y se trabajó a un

profundidad de 17 cm con 2 pases. El tiempo promedio

fue de 3 horas:

- arado de vertedera. cuya función es la de dar gufa del

ancho de las camas a una profundidad de 30 cm,

después con la ayuda de Jos trabajadores se les daba

forma a las camas. Estas tienen un ancho de 80 cm.

Los trabajos de drenaje tienen como finalidad evacuar el

agua sobre todo en época de invierno, para evitar que

los suelos se encharquen y proliferen las en fermedades.

Se cuenta con un canal primario de 650 mts de largo por

1 mt de profundidad que va a desembocar en un

riachuelo y éste en el Río Zapotal. Los canales

secundarios se encuentran alrededor de cada lote; hay 4

lotes y cada uno cubre 4.8 hectáreas.

Los caminos o lastrados cumplen un papel importante

para la movilización del personal, transporte de insumos

y sobre todo para el transporte del producto cosechado

sin que se estropee.

 s

1.1.2. Prepara ción y selecc ión de semilla

Es importante seleccionar un tipo de sem illa que sea

certificada para asegurarnos de una buena germinación

y de que vamos a ten er una planta con caracteres

deseados. La semilla fue importada de Estados Unidos.

La tarea del sem illero fue encargada a una hacienda

cercana, en ta Comuna Engunga, propiedad de

Fundagro, donde ellos con más años de experiencia

realizaron la tarea por espacio de 6 meses. El sistema

de siembra más utilizado es el de transporte de rizomas .

llamadas también garras de 40 a 60 gr de peso.

1 .1.3. Siembra

Se adquirieron 33000 plantas por hectárea incluyendo

las de resiembra. Estas venían desinfectadas solamente

con un fungícida-nematicida de nombre comercial

VITAVAX.

Dentro de los surcos se utilizó un patrón de siembra de

doble hilera con un arreglo triangular dentro de esta. El

ancho de la cama es de 80 cm, 40 cm de distancia entre

una hilera y otra. Entre planta y planta 30 cm .

 9

Los surco tienen una profundidad de 30 cm, aquí se

colocó: una capa de 1O cm de gallinaza (gallinaza +

tamo semi-tostado + tierra fértil = 60 sacos por 100 mt

lineales); 2 cm de tierra; se colocaba la garra y se lo

tapaba, hasta las primeras yemas. con tierra. La

gallinaza fue desinfectada en las camas con un

insecticida denominado FURADAN y también se le

aplicó un fertilizante basal.

El transplante comenzó a mediados de Septiembre del

2 .000

1 .1.4. Fertilización

La fertilización se basa en reponer los nutrientes que el

espárrago extrae del suelo, y salen del sistema al

cosecharse (ANEXO 2). Las recomendaciones de

fertilización deben realizarse en base a un análisis de

suelo o de tejido foliar (ANEXO 3).

Se realizaron análisis de suelo de los que se obtuvo

como respuesta el cuadro que se detalla a continuación .

•
 IO

TABLA 1: ANÁLISIS DE SUELO DE LA HACIENDA

"AGROZAISA"

- PARÁME- UNIDAD VALOR INTERPRETA-

__ _:rRO CIÓN
PH 7.4
-- ·~

Prácticamente
---- ·-- ___ _ _ !1eutro __
% 1.3 Baja
orgánica _ _ --· --·- ·- _ _ _
Nitrógen.2_ --P..:P~m_.__
_ Fósforq_
_ Potasio
p.Q.m._ _ .:!4

_ Calcio __ MeqL100 mi __24

16 Bajo_
Medio_
.Meq./ 10º-.ffil _Q. 7~ __ Alto
-1
~l!Q._ _
M_?gnesío_ MeqL 100 mi 2±_ _ A!!~ _

FUENTE: Análisis realizado en el Laboratorio de Suelos,

Tejidos vegetales y Aguas de la Estación Experimental
"Boliche"con fecha Agosto del 2.000.

Para suplir la deficiencia de nutrien tes se utilizó la

siguiente fertilización.

En la siembra:

3.5 sacos/ ha de muriato de potasio

E n la etapa de desarrollo:

5 sacos/ ha de O- 46- O

10.9 sacos/ ha de urea

4 sacos/ ha de muriato de potasio

5 sacos/ ha de nitrato de amonio

4 sacos/ ha de nitrato de potasio

17 kg./ ha de ácido fosfórico al 85%

 12

1.1.6. Control de malezas

El control de malezas se realiza para evitar la

competencia por agua, luz y nutrientes además de que

algunas malezas son hospederas de enfermedades o

insectos.

Una ventaja contra las malezas que se ha tenido es el

uso de riego por goteo ya que este suministra agua a la

hilera de siembra disminuyendo la germinación de las

semillas de malezas que se encuentran en calles. En el

invierno. donde llueve varias horas al d ia, el problema de

malezas es mayor por lo que el control de malezas tiene

mayor importancia.

Aqu i se reali zaron 2 tipos de controles:

- control manual, que consiste en arrancar con la mano

las malezas o sino con la ayuda de un machete cuando

la maleza es más grande. Este control se lo realizó en

invierno 1 vez al mes;

- control químico, con la utilización de herbicidas como

SENCOR que controlan tanto gramíneas como hoja

ancha. Este tipo de control se lo real izó sólo una vez,

después del transplante. Este producto tiene una

res1dualidad de 3 meses.
 IJ

Es importante mantener buenos controles durante los

primeros 3- 4 meses de plantación porque la planta se

encuentra pequeña y no tienen buena capacidad para

competir con las malezas. En este período se utilizó

SENCOR. Se tuvo una mayor presencia de malezas tipo

hoja ancha.

1.1.7. Plagas y enfermedades

Las enfermedades que más afectaron al espárrago

fueron las producidas por hongos tipo "'Cercospora

Asparg y" y "'Stenphyllium" las que casi siempre actuaron

juntas. Para su control se utilizaron fungicidas sistémicos

y de contacto como Ridomil, Daconil, Pilarven y Benlate.

La proliferación de hongos y de enfermedades en

general es mayor durante época de invierno por tal

motivo los controles se intensificaron durante esta

época.

En el cuadro 2 se detalla la utilización de varios

productos agroquimicos utilizados para combatir

insectos.

'
 TABLA 2 : INSECTICIDAS USADOS PARA CADA TIPO
D E INSECTOS

TIPO DE INSE9TO_ PRODuc::rp QUÍMICO USADO

Gusano Sevin, Látigo, Furadan. Dipel.
MVP
Grillos Sevin
Trips __ L3_Qgo, !YJet.§l_vin__

FUENTE: Recomendaciones comerciales

Es de suma importancia mantener las hojas

libres del ataque de p lagas y enfermedades ya que
un ataque severo de insectos o de hongos produciría
el secado del follaje trayendo como secuela u n a
aparició n temp rana de brotes y una pérdida de
producción debido a la disminución en la
acumulación de reservas en el rizoma de la planta,
presentando turiones más delgados durante época
de cosecha.

1.1.8. Corte de follaje

Un mes antes de iniciarse la cosecha se suspende el

riego, con esa labor se comienza a secar el follaje y una

semana antes de cosecha se corta el follaje. El follaje es

amontonado en los caminos secundarios, entre un lote y

otro o utilizado para elaborar materia orgánica.

 1~

1.2. Manejo de cosecha

Es adecuado mencionar que durante la cosecha de los turiones

se debe proceder con delicadeza debido a que estos son muy

susceptibles al daño físico.

E l momento de cosecha para espárrago es cuando la

aparición del turión se insinúa en la superficie del
camellón. La exposición directa del turión a la radiación
solar da como resu ltado la síntesis de pigmen tos tales
como las antocianinas y clorofila que contienen
tonalidades violeta, rojiza o verde disminuyendo la calidad.

La cosecha debe realizarse lo más temprano posible para

aprovechar las bajas temperaturas y alta humedad relativa

generalmente prevalecientes durante las primeras horas de la

mañana.

1.2.1. Epoca de cosecha

Los dos factores a considerarse en la época de cosecha

son el desarrollo general y el vigor de la plantación

logrado durante el crecimiento. A partir de estos dos

parámetros hay que considerar la época de mejor precio.

Esta es la primera cosecha que se va a realizar en esta

hacienda. Desde su transplante hasta su primera

 lú

cosecha transcurrieron 9 meses, tiempo necesario para

que la planta se desarrolle fisiológicamente, y se ha

hecho coincidir esta cosecha con la época de buenos

precios en el mercado. En espárrago generalmente se

hacen dos cosechas al año, una a mediados de afios y

otra a finales porque es cuando hay mayor demanda.

1.2.2. M étodo de cosecha

Se realiza con cuchillos que tenga un buen filo y de esta

forma no forzar al cortar. Se corta en la base a unos 23

cm de largo, luego cada trabajador tiene un balde

colgado de la cintura donde los van a ir depositando. El

cuchillo de cosecha debe colocarse cerca del turión que

se va a cortar en posición paralela. introduciéndolo en el

terreno hasta la profundidad deseada para luego

inclinarlo y efectuar el corte En todo momento debe

evitarse el daño en las yemas y turiones en crecimiento

ya que eso hace que el produclo final presente una

curvatura hacia el lado donde ha sido dañado,

desmereciendo su calidad.

Al final de cada carrera o cama están una gabela donde

se colocan los turiones cosechados. Cada gabeta que se

 17

llena debe ser llevada a la empacadora para que

comience a ser procesada.

Por cada hectárea hay dos trabajadores y su labor

comienza a las 6 a.m. y termina a las 6 p.m. En cada

hectárea se realizan dos pasadas. una en la mañana y

otra en la tarde.

Es importante entrenar al personal que se va a encargar

de esta labor, no sólo por la agilidad que deben tener

sino para saber pre-seleccionar los turiones. Las

características deben ser: rectos o con una curvatura

máximo de 25% (lo que permite el mercado), con la

cabeza cerrada y compacta, de coloración blanca o

verde, sin daños en la epidermis y con un grosor mínimo

de 6 mm (SMALL).

1.2.3. Duración de cosecha

Se planificó realizarla durante 6 semanas, tiempo en que

los turiones tienen mayor potencial de crecimiento y en

consideración con el mercado.

Los nuevos tallos se desarrollan a partir de un grupo de

yemas formados en la estación de crecimiento y su

desarrollo es dependiente de la temperatura.

 I~

En condiciones de temperatura moderada la cosecha se

realiza pasando un dia. mientras que en época de calor

se llega a cosechar dos veces al dia.

 19

CAPÍTULO 2

2. Manejo de Labores Postcosecha

El turión es un tallo suculento en activo crecimiento; muy

perecible una vez cosechado debido a ciertas características. En
primer lugar, hay que tener presente que luego de la cosecha el
turión continúa siendo un producto vivo cuya actividad
metabólica depende de la temperatura del ambiente en que se
encuentra y que se expresa en términos de ritmo respiratorio.

El turión es un órgano tierno y delicado. el turión cosechado es muy

propenso al daño físico el cual puede ocurrir como resultado de

machucones, quiebre de punta, ataque de insectos, etc. La presencia

de daños físicos disminuye la calidad del producto incrementando la

pérdida de agua por transpiración y la posibilidad de desarrollo de

enfermedades.

Otra ca racterística importante de esta hortaliza consiste en que el

turión continúa creciendo aún después de cosechado si no se controla

adecuadamente la temperatura durante el manejo postcosecha y

 20

almacenamiento. lo cual produce en el incremento del contenido de

fibra del producto. afectando su textura y calidad. Por otro lado. el

espárrago os susceptible a los daños por enfriamiento y

congelamiento. siendo también afectado por la presencia de etileno y

concentraciones inadecuadas de oxigeno y dióxido de carbono en la

atmósfera de almacenamiento.

El penódo postcosecha del espárrago fresco se inicia una vez que el

turión es separado de la planta e incluye todo el manejo posterior del

producto hasta su consumo. La rapidez con que se realice estas

labores es un factor determinante en la calidad del producto.

2.1. Transporte a empacadora

Las gabelas son llevadas desde el campo hasta la empacadora

en un transporte motorizado.

2.2. Pesado y lavado

Al llegar el producto a la empacadora. lo primero que se hace

es pesar el producto. Luego son lavados con agua limpia para

eliminar la tierra del suelo y otros agentes extraños sobre todo

de la base de los turiones ( Fig. 2.2. )

 ,.. . .

FlG. U. LAVADO DE TURK>HES

2.3. Corta y ctaifkación

Después son cOOac*>s en tuas topes, des:te ta cabeza hasta

la bese con una <imeJ ISión ~ 21 cm que es la demallda del

n•ien:a:k> ( Fig. 2..3. ).

 F1GURA 2..3. CORTE DE lURIONES A 21 CM

luego Wwie. la labof" de~ de acuen1o a §JOSOr que

plelie ser:

- smal, de 6 a fO mm de diámetm;

- medíum, de 10 a 12 mm de~

- ~. de 12 a t8 mm decHmWo;

- t!ildlt:t-- large de 16 a 21 mm de diameau.

- jumbo, mayor a 21 mm de diánMdlo

EsfB es et pa$l) más deicadD ~lo <JJe en esta tQa se debe

pone.- a un ~ más eaii edO y que trabaje rápfdo paia

&iilal' que el espilrr,/lg() se destü ' la se4ecx.iól1 mnsist& en

sepaiai lo.s milanes que b!:ngao imfJeif&cioues oomo cat.ens

 29

proliferación de patógenos asi como la continuación del

crecimiento del turión lo cual resultará en su enfibramiento y

apertura de brácteas.

- Atmósfera controlada. Retarda el deterioro y endurecimiento

de los turiones, lo que suele ocurrir rápidamente después de la

cosecha .

- Ventilación. Es importante mantener una circulación uniforme

del aire en la cámara de refrigeración para remover el calor

generado por la respiración del producto y el que introduce en

la cámara por la apertura de puertas y a través de las

superficies de las paredes, suelo y techo de éstas ( 9 ).

Con respecto a estos factores, AGR07...AISA sólo lleva un

control de la temperatura que se la realiza varias veces al dia.

El espárrago es llevado hasta el Puerto de embarque en

camiones de refrigeración ( Fig. 2.5. ).

 30

AGURA 2.$. CAMIÓN DE REFRfGERACJÓN

Para la expor1acióc1 se utiiza el bausputte aéreo o marítimo.

cuando se utiliza 8' baiispoñe aéreo, e! embalque es hed1o en

coilleclecbes de aluminio oon capac ioi&d pera 280 cajas;;

cuando se uliiza el tlw1spof1e rnarifimo, el embarque es hecho

en Ot'llleiabes nluga¡actos da 20000 kg. B envio debe

hacerse lo antas postile U!go de 'ª .*'wcha. Durante • , , .

la temperatura debe t1'6"1t8tiecse en lo posible lo más oen:a de

<>* e (sin legar a pasar por debajo de ~ C). Con el manejo

adenU>, la vida Util dlilll . . , . , . , es •adac•1 de 27 días.

 31

Cuando el embarque cubre largas distancias y el

producto se queda fuera de refrigeraci ón por grandes
periodos de tiempo, un segundo re- hidroenfriado puede
hacerse en la bodega del rec i bidor. Agua clorada a 100
ppm es usada para el hidroenfriado.

2.6. Problemas patológicos

El espárrago es susceptible al ataque de diversos organismos

patógenos y plagas que afectan de manera irreversible su

calidad, siendo además motivo de rechazo de lotes completos

de producto exportable.

En lo que respecta a enfermedades, tos turiones pueden ser

invadidos por distintas especies de hongos y bacterias.

Generalmente ta sintomatología de la enfermedad se evidencia

en ta zona de corte del turión o en la punta del mismo. En

muchas oportunidades se observan hacia el final del periodo de

conservación, dificultando la identificación y tratamien to

oportuno del problema.

Insectos en distintos estados de desarrollo pueden encontrarse

en turiones cosechados. En este sentido, es preciso recalcar

que el hallazgo de un sólo insecto cuarentenario es causal de

rechazo de todo un embarque de espárrago; como lo son

también la presencia de patógenos y evidencia de residuos de

pesticidas.
 .l2

A continuación se describe las características generales de los

principales problemas fitopatológicos que pueden afectar al

espárrago durante el período postcosecha:

- Pudrición blanda. El deterioro ocasionado por la bacteria

Erwinia carotovora generalmente es la causa principal de

pérdida de turiones cosechados. Sin embargo, este patógeno

puede invadir cualquier otra parte del turión en que haya

heridas. Esta pudrición es de consistencia acuosa y produce un

olor desagradable. La bacteria causante de esta enfermedad

vive en el suelo y agua. Su ingreso al turión se ve favorecido

por la presencia de heridas, progresando rápida mente en

ambientes cálídos y húmedos.

- Pudrición por Fusarium. El daño producido por Fusarium

oxysporum puede ocurrir en distintas partes del turión pero

principalmente se presenta en la punta y brácteas de este.

Inicialmente se observa el desarrollo del micelio blanco el que

posteriormente puede tornarse ligeramente rosado. Los tejidos

afectados se vuelven acuosos, desarrollando una coloración

amarillenta y posteriormente marrón. El deterioro ocasionado

en el espárrago es inodoro. El hongo causante de este tipo de

pudrición es un habitante natural del suelo y se encuentra

presente en los turiones al momento de la cosecha.

 3.l

- Pudrición por Phytophtora. Esta enfermedad se caracteriza

por la presencia de lesiones acuosas de color verde o marrón

claro, generalmente localizadas en los lados del turión y por

encima de la base de esta. En estados más avanzado de

desarrollo los te¡idos colapsan, resultando en áreas achatadas.

En condiciones de alta humedad se observa el desarrollo de un

micelio de color blanco grisáceo. No se producen olores

desagradables. El hongo Phytophtora megasperma identificado

como el causante de esta pudrición. se encuentra en el suelo

en donde puede infectar a los turiones desde el período

precosecha.

- Pudrición gris. La incidencia del hongo Botritis cinerea

causante de esta pudrición no es muy común en esta hortaliza.

Al inicio de la infección se observa la presencia de pequeñas

cantidades de micelio blanco cubriendo las lesiones acuosas.

Posteriormente. el micelio se vuelve marrón notándose en su

superficie una masa de esporas de apariencia granular.

- Pudrición blanda acuosa. Las lesiones producidas en los

turiones por el hongo Sclerotinia selerotiorum son de forma

irregular, acuosa e inodora. Con el avance de la enfermedad

las partes afectadas son cubiertas por un micelio blanco

grisáceo en cuya superficie se pueden observar los esclerotes

 34

de color negro. De acuerdo a lo mencionado anteriormente. la

mejor manera de controlar el desarrollo y diseminación de las

enfermedades descritas consiste en manejar adecuadamente

los turiones evitando daños, manteniendo la higiene necesaria,

realizando una selección rigurosa y pre- enfriando el producto

lo antes posible por debajo de 5° centígrados ( 9 ).

2. 7. Problemas fisiológicos

El térm ino desorden se refiere a la manifestación de una serie

de sintomatologia que muestran los turiones como resultado de

alteraciones en su metabolismo.

A diferencia de las enfermedades los desordenes son

causados por agentes abióticos. Estos agentes abióticos

pueden ser de naturaleza interna como en el caso de proceso

de senescencia y otros, o de origen externo, como resultado de

la exposición de los turiones a condiciones ambientales

desfavorables o daño físico.

El control de las causas internas de desórdenes no es posible

en su totalidad; sin embargo, su ritmo de progreso puede ser

disminuido. Los desórdenes causados externamente pueden

ser totalmente prevenidos o por lo menos minimizados. Las

causas externas normalmente producen mayores pérdidas del

producto cosechado que aquellos desórdenes originados

internamente. A continuación se detallan los principales

desordenes postcosecha del espárrago así como sus causas y

medidas de prevención:

Daño por deshidratación. La pérdida de agua por

deshidratación constituye, en la mayoría de los casos, el

desorden fisiológico más importante en relación a la pérdida de

calidad postcosecha de los turiones. La alta susceptibilidad del

espárrago a la pérdida de agua en condiciones inadecuadas de

manejo resultan en flacidez de los turiones, así como también,

en problemas de movilidad del producto dentro de los envases.

Medidas conducentes a minimizar la pérdida de agua de los

turiones incluye la rápida aplicación del preentriamiento, la

reducción del déficit de presión de vapor de la atmósfera de

almacenamiento mediante el mantenimiento de un alto nivel de

humedad relativa y baja temperatura, así como también

mediante el uso de envases que contribuyan a la retención de

agua en el producto.

- Daño por enfriamiento. Este desorden fisiológico ocurre

cuando los turiones son almacenados a menos 2º C por más

de 10 días. Las puntas de los espárragos afectados se toman

opacas y flácidas . Estos síntomas se pueden manifestar en

 .JG

toda la punta del turión o en parte de esta. Debido a que el

espárrago es generalmente almacenado por períodos cortos, el

daño por enfriamiento es de importancia comercial. La

temperatura óptima de almacenamiento para periodos que

excedan los 1O días es de 2º C. El daño por enfriamiento se

parece a los síntomas producidos por la pudrición

blanda bacteriana, sin embargo, las puntas de los turiones

dañados por el frío son blandas y secas mientras que

aquellas afectadas por bacterias son blandas y húmedas, lo

cual se percibe cuando se les presiona ligeramente. Los daños

por congelamiento o por exposición a bajos niveles de oxígeno

también pueden confundirse con el daño por enfriamiento.

- Dacio por congelamien to. Los turiones se congelan cuando

son expuestos a temperaturas de -0.6º centígrados o menores.

Como consecuencia de esto las puntas del espárrago se

vuelven flácidas y oscuras, mientras que otras partes del turión

desarrollan zonas acuosas. Debido a su bajo contenido de

sólidos solubles. la punta del turión es la parte más susceptible

al daño por congelamiento. Una vez descongelado, el

espárrago pierde totalmente su ca lidad de consumo. Para

evitar la posibilidad del daño por congelamiento es necesario

mantener un estricto control de la temperatura de

i>SPO 19<$ '.{,

--* ~
"; ,~(?.
·~~~~.'· n 1~·
'

~~:~~:~~)~
···.:-'l.:t sVt" •-
f'· ;;. 1. ¡ tlo;tAL
tnic~:1.:,
S!3U;lTf.U ·rn· . ' ' \'.\Lwr'
f'. l
 37

almacenamiento, controlando constantemente el

funcionamiento del sistema de refrigeración.

En ciertos casos,la ausencia total de movimiento previenen la

cristalización aún cuando el producto es expuesto a

temperaturas menores a la del punto de congelamiento, lo que

se conoce como superenfriamiento. Por esta razón, los turiones

que sean accidentalmente expuesto a temperaturas de

congelamiento, el producto debe ser inmovilizado y recalentado

a 4º centígrados para evitar el daño consiguiente.

- Daño por exceso de dióxido de carbono. En turiones .

almacenados durante una semana en un ambiente con 5% de

C02 y 6% de C se observa el desarrollo de pequeñas zonas de

presión de los tejidos de forma circular. justo debajo de las

puntas. Si la concentración de C02 excede de 10% las áreas

afectadas son más grandes y profundas. comprometiendo la

parte baja del turión. A 1.5º e el daño por C02 ocurre si la

concentración de este gas es superior a 15%.

- Daño por deficiencia de oxígeno. Niveles de 1-10% de 02

pueden dañar los turiones causando decoloración del tejido

especialmente debajo de las puntas. Las áreas afectadas

adquieren color verde oscuro, para luego cambiar a marrón al

 38

poco tiempo de colocado el turión en un ambiente con niveles

normales de 02.

Daño por 'gas amonio. El gas amonio, utilizado como

refrigerante en cám aras de almacenamiento, es muy tóxico

para el espárrago por lo que es indispensable verificar que no

haya fugas en el sistema de refrigeración. La presencia de este

gas en concentraciones de 0.5% durante una hora en el

ambiente de almacenamiento puede deteriorar totalmente un

lote de espárrago, causando la decoloración y ablandamiento

de los tejidos del turión. La mejor manera de evitar el daño

fi siológico causado por este gas es mediante el mantenimiento

adecuado de los equipos de refrigeración y la diaria inspección

de las cámaras de almacenamiento.

 39

CAPITULO 3

3. Flujograma de Cosecha y Postcosecha

CORTE DE RIEGO
UN ~IESAN l'FS DE LA COSF.CI IA

~
t'ORTE DI'. FOl.l .J\JE
UNA Sl'.i'•IANA ANTES DE l.A
COSE( I IA

~
COR 1t: l)E TURIONES
SE EíCCTUA F.N LA llASE

¡
TR1\NSPOR' I E AL CENTRO DE
l'.l\·l l'MJ UE

~
RECEPCIÓN

¡
l'l>.<;1\ DO POR LOTE

i
1.AV Al>O
CON 1.LA VE IJE l'Rl! SIÓN PARA
LIMPIAR LA llASE DE LOS TURIONES

+
 40

C'ORi·r: A 2 1 cm IJESDJ: El. Al'l('E

1
!
SELECCIÓN Y C'l.AS IFICAC'IÓN SEGÚN
ESPL!C' IFICACIONES MERCADO

!
PESADO
ATAL>OS Dí: UN MISMO CALIBRE Y
l)lo UNA l.IARA DE Pl'.SO

i
DF.SINl·FCTIÚN CON />1ETHA \/IN•
INDIC'l\'l'E 13 mi111

l
EMl'1\C'ADO
11 ATADOS POR CAJA SOflRE UNA
ESPONJA L>E BASE f'ARA AASOR VER
l l l l ~WOAD

¡
111DROENI RIADO AGUA 1\ 4° (' 1
lllPOC'l.ORI ro ( 10 gr l mJ) DURANTE
1O- 1S min.

!
('AMARA HtiA ('1° C Y 98% H.R.)

¡
T ltANSl'OR n: l'N CAM IÓN DE
Rl:Ht lGER,\ C IÓN A PUERTO
¡
EMFlARQlJE EN i\ VIÓN
Empacado. Se colocan 11 atados por caja, todos en la misma

posición y en la base una esponja delgada para absorber

humedad y dar estabilidad a los turiones.

Hidroenfriado. Es un baño de agua fria con cloro a 4 º centígrados

durante 10- 15 minutos.

Cámara fría. Temperatura de 4 º centíg rados con humedad relativa

de 98%.

Transporte en camión refrigeración. El factor importante es que

mantenga la temperatura de 4º centígrados.

Embarque en avión.
 43

CAPITULO 4

4. Control de calidad

4.1. Conceptos de calidad en espárrago

El espárrago para consumo fresco debe ser de longitud

deseada (21 cm), recto, sin desarrollo excesivo de fibra,

turgente, fresco, fi rme, de color verde y máximo el Y. de

coloración blanca, de calibre aceptable (entre 6 y 21 mm). con

la punta bien cerrada. Además los turiones no deben mostrar

daños físicos, sintomas de desordenes fisiológicos, estar

afectados por plagas y enfermedades.

Un turión de buena calidad debe partirse fácilmente antes de

alcanzar un ángulo de 90º, cuando es doblado. Esta

caracteristica indica que el turión es tierno y turgente. Los

turiones deben ser de sección circular ya que los turiones

aplanados tienden a ser duros. El espárrago de calidad pobre

se caracteriza por fibrosidad excesiva.

 44

Un espárrago con poca fibra. es decir de buena calidad, se

tiene cuando:

El tallo crece ~ápidamente.

Se cosecha 2 veces al día.

Los tallos tienen al menos 1.6 cm de diámetro en el punto

13 cm de la punta.

El pre- enfriado se realiza rápidamente después de la

cosecha.

La refrigeración es continua desde el pre- enfriado hasta

que se vende el producto.

Los tallos no se almacenan con cultivos que producen

etileno.

Los turiones no deben presentar daños físicos ni fisiológicos,

deben tener el grado de madurez adecuado y no estar

afectados por pudriciones o cualquier otro tipo de deterioro.

Todos estos parámetros fueron evaluados para la clasificación

y selección de los espárragos que fueron producidos en

AGROZAISA ( Fig. 4.1. )

 45

z.---: - - - - - - - · - - - - -,
....
.. ....

,
1

.
,r•

. ... .

FIGURA 4.1. TURIONES MAL FORMADOS, TORCIDOS,

FLOREADOS Y TURIONES BIEN FORMADOS

El objetivo de una buena práctica de cosecha y manejo

postcosecha consiste en mantener las cualidades de calidad

del espárrago durante el mayor tiempo posible. En condiciones

contrarias el espárrago se deteriora rápidamente, las puntas se

abren, las brácteas desarrollan y el turión se vuelve flácido y

fibroso.
 46

En lo que se refiere a su valor nutricional. se ha determinado

que el esparrago verde. como el que se siembra en Zapotal.

tiene mejor calidad que los blancos debido a que tienen menos

fibra, mas materia seca y proteína, menos ácidos. asimismo

existen diferencia en los niveles de minerales y vitaminas

(ANEXO 4).

4.2. Análisis de las tomas de muestras

En el estudio del análisis de calidad del espárrago se evaluaron

3 tipos de parámetros: organoléptico, microbiológico y de

residuos tóxicos.

Mediante el control de calidad organoléptico se evaluaron los

caracteres apreciables por los sentidos. Es decir, su forma,

color, consistencia, olor, textura. Estos caracteres, son en su

mayoría, de apreciación subjetiva.

El control de calidad microbiológico se encarga de la

identificación y el registro de sustancias extrañas o

contaminantes que pudieran provocar el daño de los

espárragos o causar un riesgo para la salud del consumidor.

Estas sustancias extrañas son microorganismos y pueden ser

bacterias. hongos. Los métodos analíticos utilizados en el

control de calidad microbiológico identifican a los organismos y

 47

su cantidad por gramo o mililitro de producto. A partir de estos

datos. se evalúa el posible riesgo que para la salud presenta un

alimento.

El control de plagas y enfermedades postcosecha en espárrago

para exportación debe prevenir o minimizar la presencia de

microorganismos.

El uso de prácticas adecuadas de manejo del cultivo con la

aplicación racional de productos pesticidas registrados en los

mercados de destino es un punto que se debe considerar

(ANEXO 5)

La aplicación de pesticidas postcosecha es limitada

y en todo ca so, su utilización durante este período deberá
hacerse observándose estrictamente las normas y
restricc iones establecidas por el mercado internacional,
tomando muy en cuenta las tolerancias y carencias
indicadas para cada caso.

4.3. Normas de control de ca lidad para espárrago de exportación

Dependiendo del tipo de espárrago a cosechar, en nuestro

caso espárrago verde, en estado fresco y del mercado al cual

se va a llevar el producto, son las Normas y exig encias que se

deben cumplir. Nuestro mercado es Estados Unidos.

-
 ·18

Los requisitos mínimos de calidad con las tolerancias

respectivas conforman las normas de calidad para los distintos

tipos de espárrago. La aplicación de estas normas permiten la

clasificación del producto en diferentes grados o categorías de

calidad.

Las normas de calidad son establecidas por el mercado de

consumo, constituyendo el lenguaje común de comercialización

entre los productores. intermediarios, procesadores.

exportadores e importadores en el mercado de destino. En

base a estas normas de calidad se hacen los pedidos, sirviendo

además de base para la información de mercados, precios y

cotizaciones. Las normas de calidad permiten establecer

incentivos para mejorar la calidad del producto.

En el caso de los Estados Unidos de Norteamérica, la

comercialización del espárrago fresco es regulada por la Norma

establecida por el United Stated Department of Agriculture

(U.S.D.A.); existiendo. además. normas específicas en los

principales Estados de Productores de esta hortaliza, que son

California, New Jersey y Washington.

Las Normas del U.S.D.A. establece dos categorías para el

espárrago verde fresco, U S. Nro 1 y U.S. Nro. 2.

 49

a) Requisitos para la Norma U.S. Nro. 1:

Características generales: turiones frescos, bien cortados,

bastantes rectos, libres de pudrición, libres de daños por

puntas abiertas, puntas rotas o polvo o enfermedades o

insectos.

Tamaño: a menos que se especifique de otra manera, el

diámetro de cada turión no debe ser menor de 12 mm.

Color: a menos que se especifique de otra manera al menos

213 de la longitud de cada turión debe ser de color verde

•Tolerancias.

Defectos: sólo el 10% de turiones en un lote puede

incumpli r los requisitos de los grados, con excepción del

corte; siempre que dentro de este porcentaje no más del 5%

sea por defectos que ocasionan darios graves con un

máximo de 1% de turiones afectados por pudrición. Además

no más del 10% de turiones puede incumplir con el requisito

de corte.

Tamaño: sólo el 10% de tu riones en un lote puede no reunir

los requisitos especificados para el diámetro y largo.

b) Requisitos para la Norma U.S. Nro. 2.

Características generales: turiones frescos, regularmente

bien cortados, no muy deformados, libres de pudrición,

 50

libres de daños severos por puntas abiertas, puntas rotas,

polvo o enfermedades.

Tamaño: a ' menos que se especifique de otra manera, el

diámetro de cada turión no debe ser menor de 7.9 mm.

Color: a menos que se especifique de otra manera. al

menos la mitad del turión debe ser de color verde.

•Tolerancia

Defectos: sólo el 10% de turiones en un lote puede

incumplir con los requisitos del grado. con excepción del

corte. permitiéndose dentro de este porcentaje un máximo

del 1% de turiones afectados por pudrición. Además no mas

del 10%de turiones puede incumplir con el requisito del

corte.

Tamaño: sólo el 10% de turiones en un lote puede no reunir

los requisitos especificados para el diámetro y largo.

• Aplicación de tolerancia:

Envases que contengan más de 50 turiones no tendrán más

que un 1.5 veces una tolerancia especificada de 10% o más

que el doble de una tolerancia especificada de menos de

10% siempre que, el promedio en todo el lote este dentro de

las tolerancias especificadas para el grado.

 51

Envases que contengan 50 turiones o menos no tendrán

mas de 4 veces la tolerancia especificada. excepto que a

menos 2 turiones defectuosos o fuera de calibre son

permitidos en algún envase; siempre que no haya más que

un turión afectado por pudrición en algún envase y que el

promedio en todo el lote esté dentro de las tolerancias

especificadas para el grado.

4.4 Observaciones

Se debe toma r en consideración las Normas Internacionales de

higiene y sanidad en el procesamiento de los alimentos. Aquí

se detallan a continuación.

Las Buenas Prácticas de manufactura están descritas en el

"Código Internacional de Prácticas recomendadas de higiene

de los alimentos" (Codex Alimentarius publicado por la FAO/

OMS) y son reglamentos que se deben cumplir durante la

elaboración, manipulación y venta de los productos alimenticios

con el propósitos de proteger a la población de las

enfermedades e intoxicaciones, o fraude; implican reglas

generales del proceso e higiene del personal de planta.

Los Procedimientos Operacionales de Estandares de

Saneamiento son procedimientos que controlan las condiciones

 52

ambientales dentro de la planta que proveen una base para la

elaboración de alimentos seguros, estas son:

Seguridad en el agua.

Condición y limpieza de las superficies que entran en

contacto con los alimentos.

Prevención de contaminación cruzada.

Mantenimiento de las facilidades de servicio sanitario,

lavado y desinfección de manos.

Protección contra adulterantes.

Condiciones de salud para los empleados.

Exclusión de pestes.

Reglas de higiene que se deben cumplir durante el

procesamiento de alimentos:

Si hay personal enfermo de vías respiratorias. estómago o

infecciones de piel no puede procesar alimentos.

Esta prohibido toser o estornudar en áreas de procesos.

Bañarse todos los días antes y después de las jornadas.

Lavarse siempre las manos antes de iniciar las labores y

después de utilizar los servicios higiénicos.

Lavarse las manos después de tocar heridas. cortaduras,

furúnculos. quemaduras o vendajes.

Mantener las uñas cortas y sin barniz.

 57

Se consideró sólo hongos patógenos al momento de realizar los

análisis debido a la alta humedad en la que se almacenan los

espárragos, estos son propensos al desarrollo de enfermedades

fungosas.

Análisis de residuos tóxicos.-

A continuación se detallan los productos químicos utilizados en el

cultivo: nombre comercial, ingrediente activo, su dosificación y su

categoría toxicológica:

TABLA 6: CATEGORÍA TOXICOLÓGICA, DOSIFICACIÓN E

INGREDIENTE ACTIVO DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADO~

NOMBRE INGRE-
---- ..
DOSIFICACION
~- ---
CATEGORIA
COMER- DIENTE TOXICOLÓGICA
CIAL ACTIVO ·- -- ----- -
--- - -·- ·- - J?.~nomyl -
Ben late 250- 5QQ _gI!_l]_a__ j:colQ_gico
Daconil Clorotalonil 250 gr/ 250 lt de Ecológico
aaua ·- --
Furadan Carbofuran 10- 20 kg/ ha Moderadamente
oeligroso
'-- - - - -
Latigo
-- -- . --
Clorpirifos + 500 cm3/ ha Moderadamente
- - -- -- cioermetrina ~!Lgroso
Methavin
-~- -· Metomil 200 ar/ lt Ecolóaico
Pilarben Benomyl 200- 500 gr/ ha Ligeramente
------ -· - - - peligroso
Ridomil Metalaxyl + 2.5- 3 kg/ ha Ligeramente
mancozeb · oeliaroso
Sencor --- . ---· 0.7-1 kg/ha
Metribuzin Ecolóaico
Sevin Carbaryl 1.5- 2 kg/ ha Moderadamente
oeliaroso
--
Vitavax
-- - --·-
Carboxin + 5- 8 gr/lt de Ligeramente
ca¡;>t~ aaua ~roso

FUENTE: Recomendaciones comerciales

 58

Es importante conocer esto para saber como se llevó el cultivo frente

a la presencia de eflfermedades o plagas, y, poder asociarlo con

algún tipo de residuo que se presentará en los análisis de residuos

tóxicos.

La toma de muestra para este tipo de análisis no fue muy exigente a

cuanto días después de cosecha, ya que esto no influirá en los

resultados obtenidos. Se detallarán a continuación.

Lugar: Instituto de Ciencias Químicas

Análisis: Determinación de Pesticidas Organoclorados y

Organofosforados.

Fecha recepción muestra: Agosto 13 de 2001 .

Fecha de entrega resultados· Agosto 27 de 2001 .

Tecnología: Método de Multiresiduos.

GIMARN- Castellón/ España

GC- ECO/ FPD Columna Capilar HP- SM

TABLA 7: ANÁLISIS DE RESIDUOS TÓXICOS EN LAS MUESTRAS
DE ESPÁRRAGO (ORGANOCLORADOS)
-·---------
PESTICIDAS
-----~-----~
MUESTRA ESPARRAGO (ug/ kgh)
ORGANOCLORADOS
- - - -Aita BHC Nd
_____ Lind al}Q____ _ Nd - - · - - - i
- - ----·--·-·-
1------Delta- BHC
-· Nd
_ . Heptacloro _ ,_ _ _ ___ !'.J'""d' - - - - - - - 1
Aldrin Nd
--'-=-------l
Endosulfán 1 Nd
____ 4.4'_- DDE Nd
__ Die~ld~r~in_ _ _ _ _ _ _ _ _ _N ~d
~------1
Endrín Nd
___i .4'- DDD Nd
Endrin Aldehído
·--- Nd
. 1_,4'.:..PDT Nd

FUENTE: Investigación del autor.

Observaciones:

nd no detectado

kgh kilogramo de peso en base húmeda

TABLA 8: ANÁLISIS DE RESIDUOS TÓXICOS EN LAS MUESTRAS

DE ESPÁRRAGO (ORGANOFOSFORADOS)

PESTICIDAS MUESTRA LMR FAO (a)

ORGANOFOSFO- ESPÁRRAGO (ug/ kgh) (ug/kg)
RADOS
> - - - -- ~- ..
--- - Dimetoato Nd
Malatión Nd
.___C = lorpl rifos -~ 0.34 10

FUENTE: Investigación de autor

 60

Observaciones:

nd no detectado

kgh kilogramo de peso en base húmeda

(a) límites máximos de residuos de pesticidas permitidos por

la FAO en referencia a leche.

Como se podrá ver, en el Análisis de residuos tóxicos de productos

organofosforados se encontraron residuos de clorpirifos. esto se debe

a las aplicaciones del producto químico con nombre comercial Latigo

que se realizaron un mes antes de cosecha contra la presencia de

grillos.

La cantidad de residuo encontrado está dentro de la permitida y no

repercute en la calidad de este.

Se consideraron los pesticidas organoclorados y organofosforados

para la realización de estos análisis debido a su toxicidad y

residualidad, además de la importancia que tiene para el Mercado.

A continuación se hace un análisis de los puntos más críticos que se

deben tomar en consideración al momento de la cosecha y

postcosecha.

Antes de la cosecha:

- realizar un análisis foliar para verificar que la planta no tenga

problemas nutricionales que pudieran repercutir en la formación de los

turiones
 61

- realizar un muestreo de garras para contar el número de yemas y a

si saber aproximadamente el número de turiones por planta que

cosecharemos. Pocas"femas podría significar falla de nitrógeno

- verificar el grosor de las yemas. yemas delgadas significa falta de

potasio o magnesio ( Fig. 8 )

- verificar que las yemas estén maduras, el color que debe tener es

verde, las yemas de color blancas son brotes nuevos

 63

Cosecha o labores de campo:

las horas de cosecha deben estar influenciadas por la

temperatura. Por la mañana, cuando la temperatura es baja es

ideal realizar cosecha, pero cuando la temperatura es alta se debe

realizar el menor número de horas en cosecha debido a que el

espárra go se deshidrata y pierde calidad.

no se debe cosechar durante horas de lluvia, ni con vientos fuertes

ya que pueden dañar la cabeza del espárrago

la mano de mano de obra a utilizar en la cosecha debe ser

calificada para evitar perdidas por daños físicos

el corte de los turiones debe realizarse con herramientas

adecuadas. cuchillos afilados y desinfectados

las gabelas donde se coloca el producto cosechado no debe

colocarse en el suelo, ya que debido a ta inestabilidad pueden

haber daños físicos

las gabelas no deben llevar sobrepeso y se debe evitar que el

espárrago quede fuera de ella

cuando son llevadas las gabelas a la empacadora máximo se

deben formar pilas de 3 para q ue haya buena circulación de aire

se debe evitar el estropeo por caminos dañados desde el campo a

empacadora
Postcosecha o labores en empacadora:

el personal debe tener un traje especial, un overol, el cabello

recogido, uñas cortas o guantes

el agua a utilizar debe cumplir con los parámetros de sanidad (%

de cloro y sales)

la presión de agua para lavado debe ser suficiente que garantice

que el producto quede limpio

cuchillos bien afilados para en momento del corte y desinfectado

por lo menos 3 veces al dia

verificar las unidades por atado y el peso

verificar la concentración y tiempo en que se sumerge el producto

en el insecticida

ver la forma en que colocan los atados en las cajas

la temperatura y concentración de doro en el hidrocool

controlar la desinfección con cloro que se le de a la cámara de

enfriado

controlar la Atmósfera Modificada (humedad relativa, dióxido de

carbono y oxígeno)

que la temperatura de la cámara este funcionando correctamente

se debe evitar que durante el hidroenfriado la cabeza de los

turiones sean mojados ya que se desarrollaran enfermedades

fungosas a ese nivel.

 CAPITULO 6

Conclusiones y recomendaciones

Con respecto al manejo postcosecha del espárrago se puede concluir lo

siguiente

1.- Es importante un buen manejo postcosecha que consiste en conservar

las propiedades físicas y bioquímicas obtenidas en el campo; para ello se

debe llevar el producto limpio, seleccionado y clasificado a temperaturas

bajas, de tal modo que el proceso respiratorio descienda.

2.- Las labores culturales, realizadas en el campo, son importantes para el

potencial desarrollo de los turiones En general, las labores culturales que

realizó AGROZAISA estuvieron dentro de los parámetros establecidos.

3 .- La zona presentó condiciones favorables con respecto a precipitación y

temperatura, para el desarrollo de este cultivo en forma comercial. Se

detectó que los factores mencionados anteriormente no tuvieron infl uencia

significativa ni alteró la calidad del producto.

•
 66

4.- Es importante realizar diariamente inspecciones organolépticas

{evaluación de color. textura y sabor) del producto empacado para

determinar la vida útil del producto y conocer el tiempo máximo para que el

espárrago llegue al consumidor final. No se debe descartar la

implementación de máquinas automáticas que realicen las tareas de lavado

de turiones. corte y empaque como alternativa para mayores producciones.

5.- Por ser el espárrago un producto perecedero. con una vida útil de 27 a 31

dias es necesario llevarlo por un medio adecuado que garantice la

conservación de la calidad hasta que llegue a su lugar de destino. En esta

Compañia el transporte desde la hacienda hasta el Puerto de embarque se

lo realizó en camión refrigerado y, es llevado hasta su lugar de destino por

transporte aéreo con lo cual se garantiza que el producto se conserva.

Dentro de las recomendaciones que se puede dar a la Hacienda

AGROZAISA. y a cualquier empresa que se dedique a la exportación de

espárrago, podemos citar:

1.- Capacitación de mano de obra en el campo y, en lo posible. mantener a

esta, ya que en el estudio se determinó que la altemabilidad de personal no

calificado trae como consecuencia la presencia de daño por mal manejo y no

se optimiza el tiempo.
 67

2.- Capacitación al personal sobre Normas de higiene, Control de calidad y

Comportamiento postcosecha del espárrago para que sepan manipular el

producto y no causen pérdidas.

3.- A nivel de postcosecha, se debe mantener el producto con una humedad

relativa alta (98%) pero, desinfectando constantemente con soluciones de

cloro para evitar la proliferación de enfermedades fungosas.

4.- Este convenio, que tiene la ESPOL con la Comuna Zapotal debe ser

imitado por otros Organismos, Nacionales o Internacionales, sobre todo en

esta Zona, ya que se ha demostrado sus cualidades para el desarrollo del

espárrago.
 68

ANEXO 1

RESUMEN DE LOS FACTORES EDÁFICOS E HÍDRICOS PARA EL

CUbTIVO DE ESPÁRRAGO
--- ~

FACTORES ÓPTIMO- FAVORABLE DE SFAVORABLE

EDÁFICO
""s
°":' - - - - i
TEXTURA Franco arenoso Arena Lim oso
--
·-·- - - - - Franco ___ ,Areilloso
_f'_ER~_Ef--81'=.ID~Q- Moder._Rápido Moderada Le nta o ráoida
E'.f30F;UNDIDAD__ tylayor de 1.5 mi m,_,_t--~ Menor de 0.75 mt
O. 75- 1.5"-.:.:.
DRENAJE Bueno
------ - --
FERTILIDAD (NPK) 2 parámetros
f----
2
-- - -
parámetros Min. 1 parámetro
en en En nivel alto
_ _ _ _ flivel alto nivel alto
'---- -·
BORO MenorJ.Q_ppm 1O- 15 PPf!l_ or~om
HÍDRICOS:
.
BORO
---
!'Jlenq_i:.Jl ~PE>.!!1_ 2-_§_ppm:____ , Mayor a S_p_Rm
- --
FUENTE: MANEJO NUTRICIONAL Y FERTILIZACIÓN BALANCEADA EN
EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO. ING M. se. FEDERICO RAMIREZ.
REPRESENTANTE DE SQM- PERÚ.

ANEXO 2

DEMANDA NUTRICIONAL APROXIMADA DEL ESPÁRRAGO

RENDIMIENTO EXTRACCIÓN (Kg~

(Tmi ha)
N p ~-1
Espárrago
Relación N P K
15
----~1 ~~º - 5~ --317! 1
FUENTE: MANEJO NUTRICIONAL Y FERTILIZACIÓN BALANCEADA EN
EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO. ING. M. se. FEDERICO RAMIREZ
REPRESENTANTE DE SQM- PERÚ
 69

ANEXO 3

NUTRIENTES Y SÍNTOMAS DE DEFICIENCIA

SÍNTOMA
-- ---
NUTRIENTE RESPONSABLE
--· --
Clorosis ligera _ _ __
- ·----
B, Zn. !'-'!!!_ ___
- -
Clorosis genera_ !__ __ S, ~. Fe, Ca
----
Follaje albino __ Fe, M~--
~Muerte de las ¡:>untas _ _ s;o, M=b..__,K-"._,B::.___ _ __ _ _ __¡
Severa _ m_alforma_c_
ió~ _ _ S, Cu - - · - - - ________,
A¡:>ariencia verde- azulasJa __ P, B. Cu _ _
Rápida senescenc1ª_y_muerte _ !Mg, C_a __ __ _ _ __
-
FUENTE: MANEJO NUTRICIONAL Y FERTILIZACIÓN BALANCEADA EN
EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO. ING. M. se. FEDERICO RAMIREZ.
REPRESENTANTE DE SQM- PERÚ.
 70

ANEXO 4

COMPOSICIÓN DEL ESPARRÁGO (en base a 100 gr de materia fresca)

PARAMETRO TIPO DE ESPARRAGO

-. - ,_ -·
Blanco
----- - Verde
Materia seca(%} 6.39 6.81- - -
Fibra(%)_ __ --~ 14.71 13.16
,____Az ~ú"-"~~s (!o)__ 6.75
-- 5.14
PH 6.09 6.28
Proteína(%) 28.56 - 33.94
1------'-N~_,(%) 4 .57 5.43
-
P (g/ 100 gr) 0.65 0.81
K (g/ 100 gr) 3.88
- -- 4.20
. .
CA (g/ 100 gr) 0.43 0.56
Fe (mg/ 100 gr)
--
- 25.51
-- - --- 24.93 -
-- ti!!!}....{%) _ - - - 3.88 - 4.35
· ·- - --- .
---~gJgL1 oo gr)_ _
---- ~ª (gl 100 gr)
- 0. 19
34.34 ----
0.23
-·---·-- - -
33.24 ___
Zn (g/ 100 gr),___-+
--
--8 .75
---·-- - - --- 10.35 -- ..
Co (mg/ 1QO gr) 6.66 6.73
_ Cu (mg/ 100 gr) 2.51 2.68
-·
_ _ Vít. A (U-'-U 50.00 - 980.00
Tiaminp (mg/ 100 gr) 0.11 - . 0.23
Riboflavina (mg/ 100 gr) 0.08
-
0.15
Niacina (mg/ 1_QO gI),__+ 1.1 - 2.20
'----'-
Vi=t1.-=
C (mg/ 100 gr) _ _.__ 28.00 ~-
48.00

FUENTE: MANEJO NUTRICIONAL Y FERTILIZACIÓN BALANCEADA EN

EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO. ING. M. se. FEDERICO RAMIREZ.
REPRESENTANTE DE SQM- PERÚ.
 71

ANEXO 5

REGISTRO Y TOLERANCIA DE PESTICIDASPARA ESPÁRRAGO

DESTINADO A ESTADOS UNIDOS

- NOMBRE TECNIC_9 -- - - -
_ TOLERAN_CIA_(ppm)_
- Arseniato
Arsenia~de 9alcio
-- -
7
---
3.5
--
--~arbary-'- 1_ _ _ 10
-----
- - · _ _-:Chlorpyrifos~----I----- 5
-------l
- Dalapon __ _ _ 30
pi_gamba
-
__ · -
- - --
-- _ Disulfoton _ _ - - · - 1 --
-- 3
0.1
--
_piuron _ 7
_Qyfonate__ _
-- 0.5
-
_ 2,4-D _ _ _ _ __
_ _ Dibromuro de etileno__
E_n_
d r_in ___ __ _ _ _ _ 0.05 _ __
EPTC 0.1
----
f onal!!!Phos _ _ -- - · -- - ---'"---
0.02
__ __ F_o_rbam_ _ __ __ ] _ _ _ _
_ __ fosotyl- Al _ _ _ __ _0.1 _ _ _
_fosfato de_Magnesio 0.01
__ Glif.osato_ _ _ 0.2
__ljeptaclQro eººxiQQ__ _ _ 0.05
Lindano 1
- - - ___Malathion
- 8
-
Maneb_Y..Q!'._Oductos con ión Zn 0.1
Matalaxil 7
- _ _Methomyl
-
__ 2
Methoxichlor 14
Metribuzin __
-_Q,O-- _L _ _ _
_ NapJ:2Pamida_ __Oc1_
..~ico_ti_na ~ - _____
Norflurazon _ __ _j)_,05
Paraguat ____ -º.:_5_ _ · - - __
Permotrina 1
. s~~~~~:a - - · [ ___ . ¡o ~ -_=::=
FUENTE: MANEJO NUTRICIONAL Y FERTILIZACIÓN BALANCEADA EN
EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO. ING. M. se. FEDERICO RAMIREZ.
REPRESENTANTE DE SQM- PERÚ.
 l
CUADRO 1
CUADRO DE PRODUCCION DIARIA DE ESPARRAGO FRESCO EN AGROZAISA
DIA FECHA PROD. TOTAL N ' DE CAJAS % EXPORTABLE CLASIFICACION
SMALL STANDARD LARGE EXTRA· LARGE JUMBO
1 28/06/2001 329 37 56.23 5 9 12 11 o
2 29/06/2001 401 43 5362 4 14 20 5 o
3 30/06/2001 403 45 55.5 7 17 18 3 o
4 01107/2001 423 48 56.7 6 23 18 1 o
5 02107/2001 674.2 108 80.35 18 51 35 4 o
6 03/0712001 7138 115 74.84 18 64 30 3 o
7 04/07/2001 817 2 122 7466 20 67 32 3 o
8 05/0712001 746.5 110 73.47 19 63 28 o o
9 06/07/2001 774.2 115 74.12 20 61 32 2 .•o
10 07/0712001 661.5 93 73.31 16 49 25 3 o
11 08/07/2001 575.5 85 73.84 11 56 16 2 o
12 09/07/2001 870.3 114 65.49 24 63 23 4 o
13 10/07/2001 816.8 105 64.27 22 58 20 5 o
14 11/07/2001 789.3 106 67.99 24 54 22 6 o
15 12107/2001 803.8 11 3 70.29 25 64 17 7 o
16 13/07/2001 845 116 68.63 23 63 26 4 o
17 14/07/2001 791 4 103 65.07 22 56 22 3 o
18 15i07/2001 721 6 93 64.44 21 43 26 3 o
19 16/07/2001 817 110 67.36 24 56 26 4 o
20 17107/2001 657.7 91 69.18 17 49 21 4 o
21 18/07/2001 745.5 111 73 77 24 60 24 3 o
22 19/07/2001 735.1 104 70.73 28 56 19 1 o
23 20/07/2001 792 109 68.81 27 63 17 2 o
FUENTE: HACIENDA AGROZAISA.
ELABORADO POR: PAULETTE MIRANDA GALARZA
SIGUE ...
... CONTINUAC!ON
- - - - - - - - -

CUADRO DE PRODUCCION DIARIA DE ES?ARRAGO FRESCO EN AGROZAISA

DIA FECHA PRCD TOTAL N DE CAJAS I % EXPORTABLE CLASIFICACION
SMALL S 1ANDARD LAR GE EXTRA· LARGE JUMBO
24 21/07/2001 681 6 100 73.38 18 60 19 3 o
25 22/07/2001 6408 102 79.58 22 61 15 4 o
26 23/07/2001 778 4 106 68.08 27 59 18 2 o
27 241072001 7359 106 7202 26 61 17 2 o
28 25/07/2001 751 7 107 71.17 23 61 17 2 o
29 26/07/2001 637 o 93 72.9 17 6 13 2 o
30 27/07/2001 603 7 90 74.52 17 1 56 15 2 o
31 28107/2001 6723 96 71.39 22 73 22 3 o
32 29107/2001 523.5 87 83.17 16 51 17 3 ··o
33 30!07/2001 594.7 93 78.28 19 53 19 2 o
34 31!07/2001 726.2 114 78.51 24 67 22 1 o
35 01108/2001 888.8 138 77.63 24 77 34 3 o
36 02!0812001 798.9 129 79.48 24 67 34 4 o
37 03/08/2001 1009.3 151 76.81 25 85 37 4 o
38 04108/2001 1007.9 150 74.41 29 75 42 4 o
39 05/08/2001 1034.1 156 75.43 25 82 44 5 o
40 06/08/2001 1027.6 150 72.98 25 76 44 5 o
41 07/08/2001 984.4 146 74.15 24 69 46 7 o
42 08/08/2001 967.5 144 74.41 25 73 44 2 o
43 09/08/2001 803.7 118 73.41 23 59 33 3 o
44 10/08/2001 354.6

1 32126.8 1 4572 .. 1
FUENTE: HACIENDA AGROZAISA
ELABORADO POR: PAULETTE MIRANDA GALARZA
 72

BIBLIOGRAFÍA
-.

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alimentos en la teoría y la práctica, Acribia, Zaragoza- España, 1.994

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 74

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