Manual Inacaeaa

Manual de cocina profesional 1
INDICE DE MATERIAS
1.- El cocinero profesional
2.- Organización de la cocina
3.- Higiene y manipulación de alimentos
4.- Maletín del cocinero
• Vocabulario técnico
• Tipos de cortes
• Ayudas de cocina
• Transformaciones fisico-químicas en los alimentos
• Hábitos adecuados de trabajo
TECNOLOGÍA CULINARIA
5.- Bases de la cocina

• Fondos
• Salsas : Definición y clasificación
6.- Conocimiento de materias primas

• Carnes rojas
• Carnes blancas
• Pescados
• Moluscos, crustáceos y algas
• Hortalizas, verduras y frutas
• Cereales
• Leguminosas
• Lácteos y huevos
• Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales y
vegetales
• Pastas frescas y secas
7.- Métodos de cocción

• Clasificación de métodos
• Puntos de cocción
• Métodos más utilizados en gastronomía
! Blanquear
! Pochar
! Al vapor
! Asar (rôtir)
! Grillar
! Saltear
! Freír
! Brasear (braiser)
! Estofar
! Puntos de cocción para carnes rojas
! Temperaturas de cocción para pescados
8.- Las ensaladas
9.- Sopas y cremas
10.- Farsas
• Definición y uso
• Farsas magras
• Farsas grasas
• Farsas diversas
• Temperatura de cocción de farsas
11.- Marinadas
• Definición y uso
• Marinada cocida
• Marinada cruda
• Marinada instantánea
12.- Ahumado de carnes y pescado

• Principios del ahumado
• Carnes ahumadas
• Pescados ahumados
13.- Curado de carnes
• Proceso de curado
• Tipos de curado
14.- El menú : estructura y planificación
• Tipos de menús
• Componentes de un menú
• Gramajes por productos
• Diseño y confección de cartas
• Ficha receta
• Reglas para la confección de cartas
• Modelo de carta
15.- PASTELERÍA
DESARROLLO
1.- El cocinero profesional

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de
preparar alimentos ya que hacia él convergen los más dispares
requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura
correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además
rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces

no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o
se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías,
donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente,
pueden obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le

queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas
y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral.
No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una
receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación
metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la

convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de
responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún
momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de
un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas

estarán en nuestras manos…todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener automotivación, a

poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta
disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e
intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant
paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se
come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de
placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del
gourmet…en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
2.- Organización de la cocina
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo

del establecimiento.
Tipos de establecimiento
• Restaurantes
• Hoteles y/o centros de eventos
• Catering aéreo
• Comida rápida (patios de comida)
• Plantas elaboradoras de comida preparada
• Comedores de empresas e industrias
• Establecimientos de salud
Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los
equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en
espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y
ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer
perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA)

debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:
• Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

• Pre elaborados (verduras, pescaderìa, carnicerìa)
• Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
• Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
• Pastelería (pastelería, postres, pan, bocados dulces)
• Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
• Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
• Comedor de personal
• Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de cocina
Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

• Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
• Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
• Cocina fast food (sólo prepara productos pre elaborados)
• Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los
platos)
• Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de
productos o producciones para fotografía publicitaria)
Equipos de cocina
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los
equipos:
• Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda,
autolimpiante, control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un
ciclo de cocción a baja temperatura.
• Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)
• Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad

y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
• Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts capacidad)
• Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)
• Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt capacidad)
• Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
• Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía

electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla)
• Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite

calor a través de la placa que es altamente resistente y no porosa)
• Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo

electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta
el agua de los alimentos…lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se

calienta por si solo)
• Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro

acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)
Equipos de frìo
• Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

• Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
• Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-
verduras (4 – 7º C) o lácteos (3 a 5º C).
La brigada de cocina
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
• Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)

• Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
• Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o

reponsabilidades:
• Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)

• Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la
responsabilidad total de la cocina)
• Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
• Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)
• Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
• Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una sección)
• Steward (coperos o personal que se encarga de la mantención de los
utensilios de cocina)
3.- Higiene personal y manipulación de alimentos
Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud

responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el
portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los
casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes.
El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
• Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y

siempre después de ir a los servicios higiénicos)
• Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas
deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes,
joyas, etc
• Uniforme limpio diariamente
• Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales
• Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Malos hábitos que deben evitarse:
• Comerse las uñas

• Mascar chicle
• Introducirse los dedos en la naríz
• Pasarse las manos por el cabello
• Rascarse, especialmente erupciones cutáneas
• Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
• Probar los alimentos con los dedos
• Degustar varias preparaciones con la misma cuchara
Contaminación de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser
causa de intoxicaciones o enfermedades (ETA) :
Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus,

hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o
ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas,
enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos
(moscas, cucarachas, hormigas)
Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas

(pesticidas, insecticidas, germicidas, etc), reacciones químicas en los alimentos
mismos (enranciamiento, decoloración, degradación de vitaminas,etc.) o
reacciones alérgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina,
amarillo crepúsculo, etc)
Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que

ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de
acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento

de pinturas, etc.
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con

microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto
gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas
específicas como la del estafilococus aureus, la del clostridium botulinum, la
del boletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el
sistema nervioso causando parálisis neurológica.
Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:
• Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es

de 6º a 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.
• Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a
las 7 horas sobrepasa el millón de ejemplares.
• Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente
por agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.
4.- Maletin del cocinero profesional
Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar

correctamente un conjunto bàsico de conocimientos técnicos que lo
acompañará durante toda su vida laboral y que hemos denominado
Maletin del cocinero profesional
Vocabulario técnico
Abrillantar Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otra
preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el
interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden.
Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la
adhesión.
Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas,
etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con
el fin de obtener una masa.
Apanar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego
freir o gratinar dejando crocante.
Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán,
cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Baño María Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que
hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para
mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, ej. Tocino, láminas de
verduras, etc.
Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle air.
Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar
impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras
Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa
y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien
atado para poder entero retirarlo de la olla.
Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una
determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve
para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc o para forrar moldes de flanes.
También es utilizado para tintear jugos o salsas.
Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema
Congelación Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.
Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras
de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte
grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la

vez elegantes.
Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un
caldo o fondo.
Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que
puede ser vino, licor o caldo.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a
una masa luego del horneo.
Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Encamisar Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el
fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola)
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de
líquido.
Espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesón.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o

mantequilla clarificada.
Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Flambear Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se
inflame.
Fondos Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras
por medio de cocción prolongada.
Glasear Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En
preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc.
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que
ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para
evitar que las preparaciones de peguen.
Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios
químicos (polvos de hornear).
Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macerar Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el
sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.
Mantequilla Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua
y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa
clarificada
y sus derivados.
Marinar Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de

vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o
ablandarlo.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos
luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se
incorpora en forma homogénea.
Montar Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaquè de acuerdo
a estándares establecidos para ello.
Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.
Napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Pasteurizar Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º
C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.
Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir
que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praline Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve
para saborizar cremas de mantequilla y otras
Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.
Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar

su aspecto o sabor.
Remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas
Rociar Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación ( biscochos).
Ruban Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.
Sellar Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una
costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sudar Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
Tamizar Mismo significado que cernir
Tornear Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar
imperfecciones.
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
UHT Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos. Este
método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.
Zeste Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio
evitando la parte blanca.
Tipos de cortes
Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:

! Pivote
! Caída libre
Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa

como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y
se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a
cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y

verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para
reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA
CHATEAU Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y

debe pesar aproximadamente 60 gramos.
OLIVETTE Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una

aceituna
BRUNOISE Cubos pequeños de 3-5 mm por lado, aplicable a verduras y

algunos tipos de frutas
PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm

de grosor.
MIREPOIX Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan

por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego
ser eliminadas.
MACEDONIA Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas,

guarniciones y en frutas
CASCOS Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza

preferentemente en productos semi o completamente esféricos
CONCASSÉ Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en

forma irregular.
RONDELLE Corte exclusivo para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5

milímetros de grosor.
BASTON Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.

Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
EMINCE Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
JULIANA Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo por ½ cm de

grosor
CHIFFONADE Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que

juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o

chiffonade
NOISETTE Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de

(avellana) sacabocados y del tamaño de una avellana
PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se

aplica a vegetales para freirlos, este corte es obtenido
generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy

largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de
chimenea.
GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la
mandolina.
PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el

fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de
nido o fritas.
Tipos de cortes
brunoise parmentier macedonia chiffonade juliana fina bastones
paisano vichy demidov juliana 1,5 juliana 2 fósforo

CORTES DE PAPAS
parmentier risolèes maxime paja fósforo mignonnettes fritas pont-neuf
diente chateau natural fondant chips souflèes savoyarde
aceituna noisettes parisienne gaufrettes (rejilla)

Croqueta Williams Berny San Florentin
Duquesa galette
Dauphine Lorette
Ayudas de cocina
Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como

complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar
salsas, sopas y cremas.
! Beurre manié
Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y
también líquidos en ebullición con falta de consistencia.
! Bouquet garni
Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.
! Fondos
Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno,cordero,aves,

pescados, o verduras, hierbas y especias.
! Liaison
Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 cc)
! Mirepoix
Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban
filtrarse
! Roux:
Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para
espesar cremas o como base de salsas. Su proporción es 60 gr de materia grasa por
80 gr de harina para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede
resultar blanco, rubio o dorado.
Transformaciones físico –químicas en los alimentos
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos

asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por
necesidades fisiológicas…sería imposible comer harina cruda, garbanzos sin cocinar,
etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y
químicos que a la vez desencadenan un sinnúmero de reacciones que terminan
modificando los alimentos y lentamente haciéndolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para
controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos
culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de
conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
! Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,

sacamos el jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly)
! Químicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y
se convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo)
! Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la

cortan)
• La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar
cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si
esos cambios son favorables o desfavorables.
• Las proteínas de la carne (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según

el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de
color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.
• Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o
alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.
• La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen
tapados por mucho tiempo.
• La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,
consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por
evaporación de agua.
• La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la
formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas
más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)
• Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con
agua helada, permite fijar y mantener su color.
• Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio
alcalino .
• Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras
cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de
cítricos u otro elemento ácido.
• Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del
alimento (concentración) o hacia el exterior ( expansión).
• Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos
aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del
alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados a
fenómenos de difusión o de osmosis.
• La caramelización de los azúcares otorgan colores y sabores característicos.
• Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar
aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
• Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie,
al asarse en un horno o en una cacerola.
• Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y
todos los alimentos deshidratados.
• El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la
pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados (Rational),
cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.
• Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos (colágeno) más larga
debe ser la cocción. Los pescados contienen poco colágeno, por ello su
cocción es más rápida.
• La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la
transformación de un hidrato de carbono: la pectina.
• Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran
cantidad de líquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas,
etc.
• El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas
horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
• La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada
en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.
• La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al
calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
• El remojo y la cocción pueden modificar el valor nutricional de los alimentos
haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales,
vitaminas hidrosolubles, glúcidos).
Hábitos adecuados de trabajo
El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:
• Respetar el Reglamento Sanitario de los Alimentos

• Conocer y respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial
• Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos,
groserías, música estridente, etc)
• Promover la camaradería y el trabajo en equipo
• Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados
• Tener una actitud profesional (ahorro, eficiencia, lealtad, integridad) en todo
establecimiento donde se desempeñe.
• Mantener una estricta higiene personal, de equipos e instalaciones
5.- Bases de la cocina
LOS FONDOS
Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como
sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:
! Fondos blancos
! Fondos oscuros
! Fondos claros o ligados
! Fumet
! De verduras
Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como

huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves,
caparazones de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de
agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de
concentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4
hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2
dias. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los
ingredientes en el agua directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan
primero, y posteriormente se añade agua, vino, etc. al conjunto para terminar la
cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de
vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos fondos
hasta la consistencia de jarabe,da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza),
utilizados para reforzar salsas principalmente.
Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar
concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto
contenido de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de

la salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una

ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y
espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar pescado y crustáceos y como
base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio,
puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma
penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como
betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin
aromas predominantes.
LAS SALSAS
Son preparaciones semi – líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y

acompañan preparaciones con el objeto de:
• Aportar volumen al plato

• Ayudar a la estética del plato
• Complemento de sabores a la pieza principal
CLASIFICACIÓN
" Salsas oscuras

" Salsas blancas
" Salsas en base a mantequilla
" Salsas en base a aceite
" Salsas de tomates o vegetales
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de

tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo
oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDO FONDO Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta

Salsa Bourguignonne Salsa Robert
OSCURO OSCURO DEMI
Salsa Diabla Salsa Oporto
LIGADO GLACE Salsa de vino tinto Salsa Cazadora
(FONDO OSCURO
DE CAZA) Salsa Bigarade Salsa Colbert
" Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates,
harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
" Derivados de salsas oscuras

" Bordalesa: Reducción de vino tinto,médula, chalotas, tomillo, pimienta

" Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
" Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
" Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
" Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
" Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
" Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSAS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a
una veloutèe (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o
fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche.
Las únicas excepciones de este grupo son la salsa Curry y la salsa a la páprika, donde
las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.
TERNERA Salsa Alemana Salsa Champiñones

Salsa Estragón
Salsa Alcaparras
AVE Salsa Suprema Salsa Albufera
VELOUTÉ
Salñsa Marfil
BLANCO
FONDO
PESCADO Salsa al vino Salsa Homard

ROUX
blanco Salsa de Camarones

Salsa Normanda Salsa Normanda
Salsa finas hierbas
LECHE BECHAMEL CREMA Salsa Mornay Salsa Raifort
Salsa Aurora Salsa Soubise
Salsa Cardenal Salsa Nantua
Salsa Mostaza Salsa Ciboulette
Derivados de salsas blancas

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una
velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas
salsas.
Ejemplos:
" Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
" Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.
Derivados de salsa Bechamel:

" Crema: Bechamel, crema espesa
" Mornay: Bechamel, parmesano rallado
" Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, fumet, coral de langosta
" Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
" Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
" Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa
Derivados de salsa Velouté

" Húngara: Velouté de vacuno, paprika, cebollas, mantequilla

" Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo
limón, médula, estragón
" Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla
" Suprema: Velouté de ave, crema
" Albúfera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla
" Marfil: Suprema más glace de volaille
" Bercy: Chalotas, vino blanco, fumet, perejil
" Langosta: Caparazón de langosta, chalotas, paprika, vino blanco, crema
" Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas,mantequilla
" Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón,
yemas,crema
" Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla
Derivados de Salsa Normanda

" Joinville: Champiñones, esencia de choritos, fumet, yemas, puré de
camarones y langostinos, jugo de limón.
" Regente: Vino blanco, champiñones, trufas
" Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla
SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA
Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el

soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad
de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gracias a la
acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o
pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación
en baño Maria (40º-50º C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por
tanto no deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la
minuta.
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
" Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
" Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa,

excepto que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o ciboulette
picado fino como garnitura.
Salsa de base Derivado Garnitura Usos
Mousseline Jugo de limón, crema batida Pescados pochados,

SALSA verduras al vapor
HOLANDESA Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados
Maltesa Reducción de jugo de naranjas Pescados pochados
Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados
SALSA Choron Puré de tomates Carnes y pescados

BERNESA grillados
Foyot Glace de viande Vacuno grillado,
fondos de alcachofa
SALSAS A BASE DE ACEITE
También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que
el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal
en el que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la
yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones
de excepción. Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado
del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en
ese momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que
la yema no podrá sustentar. En ese momento la mayonesa “se corta”.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
SALSAS FRIAS TIBIAS

Vinagreta Beurre blanc
INESTABLES Ravigote Beurre rouge
ESTABLES Mayonesa y derivados Holandesa
Bernesa
Emulsión Inestable
Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Se da por la
existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas
(grasa)
que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad
a estas mezclas.
Emulsión estable
Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina)
que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).
SALSA DE TOMATES
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y
bouquet garni, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún
espesante (harina, maicena, etc)
CONOCIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CARNES
El mercado chileno tiene un consumo de carnes según el siguiente cuadro:

CONSUMO ANUAL DE CARNES POR PERSONA

TIPO DE CARNE KG al AÑO
AVES 21,7 Kg
VACUNO 21,2 Kg
CERDO 11,4 Kg
CORDERO 0,6 Kg
POBLACION GANADERA POR ESPECIES

TIPO DE ESPECIE Nº DE CABEZAS
AVES 15.531.000
CORDERO 4.625.323
VACUNO 3.814.242
CERDO 1.489.990
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

VACUNO CERDO CORDERO POLLO PAVO
Holando Eu. Landrace Merino Australiano Broiler Hibrid
Holanda Am. Large white Merino Nicholas
Clavel Alemán Ham shire Hampshire
Holstein Frisians Duroc Romney Marsh
Hereford Híbridas Corriedale
Polled Hereford Suffolk down
Aberdeen Angus
Chile es reconocido internacionalmente como país libre de fiebre aftosa
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como
bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se
aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua
dulce.
CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y
otras especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor,
conejo, avestruz y emú.
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan

procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes características:
" Pisos con separaciones independientes para cada animal

" Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y
faenamiento
" Faenas subdivididas con especialización

" Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados
" Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas
en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes

fines:
" Humanitarios: para que el animal no sufra

" Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad
" Seguridad: para evitar accidentes
Los métodos usados para sacrificar el animal son:

" Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o
cerdo.
" Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo
raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
" Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el
cerebro por la zona frontal.
" Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en
el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de

sangría donde se le hará una incisión profunda a la entrada del pecho de
manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es
un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e
higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a
comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado,

posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el
objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación; luego se repasa con
cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se hará con soplete estando el
animal en suspensión y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio

del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45
minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la
carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales

extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La
canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con
riñones.
9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza

una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de
acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:
" Terneros y terneras

" Torito de leche
" Novillitos
" Vaquillas
" Novillos y vacas jóvenes
" Novillos y vacas
" Vacas y toros
" Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características

de calidad tales como cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y
grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados:
desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han

establecido 6 categorías:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE

COBERTURA
Toritos Dientes de leche 1y2

V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
Novillo y 4 máximo 1, 2 y 3
A vacas jóvenes 1, 2 y 3
Novillos y vacas 6 dientes 1, 2 y 3

C jóvenes
Vacas 8 dientes Sin exigencia

U Toros
Buey adulto
Vaca vieja Nivelación de dientes Sin exigencia

Toros
N Buey
Toruno
Terneros Dientes de leche Sin exigencia

O Terneras
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como

máximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de
desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena
circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán
congelar.
10. Desposte:
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y

debe cumplir con las siguientes normas:
• Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y

durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.
• El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida
el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.
• No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de
desposte como así mismo el depositarlo en el piso.
VACUNO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO
PREPARACIÓN
PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO
TIPO CORTE
LOMO LISO # # # #
FILETE # # # #
PUNTA GANSO # # # # #
GANSO # # # # # # #
POLLO GANSO # # # #
POSTA NEGRA # # # # # # #
POSTA ROSADA # # # # # #
ASIENTO PICANA # # # # # # #
PUNTA PICANA # # # # # # #
TAPA BARRIGA # # # # # #
PALANCA # # #
POLLO BARRIGA # # # #
COLUDA # #
OSOBUCO # # #
ABASTERO # # # # # # # #
MALAYA # # #
PLATEADA # # # # # #
SOBRECOSTILLA # # # # # #
TAPAPECHO # # # # #
HUACHALOMO # # # # #
CHOCLILLO # # # # # # #
PUNTA PALETA # # # # # #
POSTA PALETA # # # # # #
ASADO CARNICERO # # # # #
LOMO VETADO # # # # # #
ASADO DE TIRA # # # #
ENTRAÑA # # # # # # #
CORTES DE BOVINOS POR CUARTO
PALETA (CUARTO DELANTERO) PIERNA (CUARTO TRASERO)

# MALAYA. # ASADO DE TIRA. # LOMO. # COLUDA-
# PLATEADA. # COSTILLAS # FILETE. ESTOMAGUILLO.
# SOBRECOSTILLA. ARQUEADAS. # GANSO. # OSOBUCO DE
# TAPAPECHO. # ALETILLAS. # PUNTA DE GANSO. PIERNA.
# COGOTE. # OSOBUCO DE # POLLO GANSO. # COLA.
# HUACHALOMO. MANO. # POSTA NEGRA.
# CHOCLILLO. # POSTA ROSADA.
# PUNTA DE PALETA. # ASIENTO DE
# ASADO DE PICANA.
CARNICERO. # TAPABARRIGA.
# POSTA DE PALETA.. # PALANCA.
# LAGARTO DE MANO. # PALANCA.
# LOMO VETADO. # POLLO
# ENTRAÑA. # BARRIGA
# ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
CORDERO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE CORDERO
PREPARACION
TIPOS CORTE PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA
PIERNA # # # # #
PIERNA DESHUESADA # # # # #
PIERNA FRANCIA # # # #
PIERNA SIN CUADRIL # # # #
PIERNA SIN GARRÓN # # # #
GARRON TRASERO
CHULETA # #
SILLA 75 MM # #
SILLA 25 MM # #
SILLA CORTA C/H # #
CHULETA FRANCESA # #
LOMO CON PIEL # # # #
LOMO SIN PIEL # # # #
FILETE SIN CABEZA # # # #
COSTILLAR # # # # #
CUARTO DELANTERO # # # #
CD S/H CON MALLA # # #
PALETA CUADRADA # # # #
GARRONES DELANTEROS
RIÑONES # #
LENGUA
MOLLEJAS # #
PANA #
CORAZON # #
CRIADILLAS # # #
TRIPAS #
CERDO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO
PREPARACION
TIPOS CORTE PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA
PIERNA # # # #
PIERNA SIN PERNIL # # # #
PERNIL PIERNA # # # #
PULPA PIERNA # # # # # #
CHULETA # # #
LOMO LISO # # # # # #
FILETE # # # # # #
COSTILLAR # # # #
PECHITO #
PALETA # # # # #
PLATEADA # # #
PERNIL DE MANO # # # #
PLANCHA
CUERO TOCINO #
MANOS # # #
PATAS #
EMPELLA #
RABO
RIÑONES
CABEZA #
LONGANIZA # # #
CORAZON # # #
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO #
LA CARNE MOLIDA
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno,

las normas abajo descritas son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es
una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las
fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el
interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(“batido”),
el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una
carne depende de muchos factores.
" la superficie de exposición (debido a la molienda)

" la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
" temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)
" manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
" a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por más de 48 horas a (3°C), por lo tanto no se debe
mantener en stock sino solicitar al proveedor según necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****
LAS VISCERAS
También denominadas ”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptas para
el consumo humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.
El 5° Cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente
elementos no comestibles, reservados al uso industrial)
INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES

Estómago (guatitas) Higado Sangre
Intestino delgado y grueso Riñones Piel
Pies Corazón Huesos
Cabeza Mejillas Pezuñas
ubres Hocico Cuernos
Mollejas Lengua Desechos varios
Sesos Sangre
Cogote
AVES
POLLO
entero trutro pechuga
USO DE LOS CORTES DEL POLLO

PREPARACIÓN parrilla horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrasco
TIPO DE CORTE
pechuga entera X X X X X X X
pechuga X X X X X X x
deshuesada
Filete de pechuga X X X X X X x
Trutro corto X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro deshuesado X x X X X
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Ala punta X
Ala media X x X
Espinazo X
Pana X x X
Corazòn x x X
Contre x X
cogote x
PAVO
USO DE LOS CORTES DEL PAVO

PREPARACIÓN parrilla horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela escalopa
TIPO DE CORTE
pechuga entera X X X X X X X
Filete de pechuga X X X X X X X
Escalopa de X X X X X X
pechuga
Trutro corto X X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro deshuesado X X X X X X
Ala entera X X X X X
Ala trutro X X x x X
Ala punta X X
Espinazo X X
Hueso pechuga
Pana X X X
Corazòn X x X
Contre X x X
cogote X x
LOS PESCADOS
Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal (espinel,

redes, jaulas, etc) y la pesca industrial (goletas, buques factoría). En la pesca
industrial la carga se desembarca eviscerada, manteniéndose a baja temperatura
mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de pescado se
estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie,
zonas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frío provocada por
la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.
La mayor fuente de contaminación se encuentra en el aparato digestivo, con un alto

número de gérmenes fecales, existiendo una estrecha relación entre descomposición y
nivel inicial de contaminación.
Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de

los ambientes de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un
penetrante olor a amoniaco característico. Para evitar estas alteraciones no debe
interrumpirse la cadena de frío.
Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:
# Grado de frescura y calidad del pescado

# Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%)
# La temporada
El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducción, aún

cuando muchas especies se comercializan durante todo el año.
Para obtener una porción de 150 grs. neto, comestible hay que considerar:
- 150 gr de filete
- 175 gr de pescado en trozo (medallón)
- 220 gr de pescado entero de cabeza pequeña
- 280 gr de pescado entera de cabeza grande
- 200 gr de pescado sin cabeza
- 350 gr de turbot sin filetear
- 300 gr de lenguado sin filetear
- 220 gr de pescados pequeños para freir
Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:
" Pescados magros -- menos de 5% de lípidos

" Pescados semigrasos -- 5 a 10% de lípidos
" Pescados grasos -- mayor a 10% de lípidos
GRADOS DE FRESCURA DEL PESCADO

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
CARACTERÍSTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO

Ligero, agradable, a algas marinas en Desagradable, amoniacal, nauseabundo
OLOR los pescados de mar, y hierbas en los
pescados de agua dulce
Brillante, de aspecto metálico y Opaco, descolorido
ASPECTO GENERAL
reflejos tornasolados
Cuerpo rígido, arqueado. Consistencia Cuerpo fláccido, consistencia blanda. Al
RIGIDEZ DEL CUERPO firme pero elástica presionar con los dedos queda la huella
marcada
ESCAMAS Fuertemente adheridas, brillantes Débilmente adheridas, sueltas
PIEL Firme, bien coloreada, muy adherida Elástica, decolorada, poco adherida
Claro, color negro vivo, brillante, Vidrioso, opalescente, hundido, pupila gris
OJOS saliente, transparente, ocupando toda
la capacidad orbital
Cerrado, sin manchas Ligeramente hinchado, con marcas color
OPERCULOS
marrón
Húmedas, brillantes rosadas o rojo Secas, grisáceas, decoloradas, mucus seco,
BRANQUIAS
sangre, con mucosidad líquida visible denso, opaco
Forma normal (sin manchas) Deformado, hinchado o flaco, con
ABDOMEN
manchas coloreadas
Lisas, brillantes, peritoneo adherido a hinchadas, peritoneo frágil
VISCERAS
la pared de la cavidad abdominal
COSTILLAS Y Adherida al cuerpo con la pared Fácil de quitar por la deshidratación
COLUMNA toráxico y los músculos de la espalda
VERTEBRAL (dorso)
Firme, blanca o rosa, raramente roja Frágil, coloración roja, algo parda a lo
CARNE (atún), reflejos nacarados en la largo de todo el espinazo
superficie
MUCOSIDAD Transparente Viscoso y maloliente
CLASIFICACION DE PESCADOS
Pescados de agua salada
Pescados redondos: róbalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo,
merluza, corvina, congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina,
atún, anguila, albacora, etc
Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi),
besugo
Pescados de agua dulce
Carpa, puyes, perca, salmón, trucha, pejerrey, etc.
Proyectos especiales
Algunas especies foráneas están siendo desarrolladas experimentalmente como el

bagre (catfish) y el hirame (halibut)
Aparte de los filetes clásicos (100%) carne, existen otros cortes como:
PAVÉ
Es un filete entero cortado en dos o tres trozos
DARNE
Medallón de pescado redondo de 2 a 3 cm de grosor según el pescado (180 -200 gr)
PRINCIPALES RECURSOS CHILENOS MARINOS Y DE CULTIVO
PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS
" mantención en hielo picado

" refrigeración convencional
" congelación
" secado: por luz solar directa, o frío industrial(criodesecación)
" salazón (anchoas, arenque, bacalao, etc)
" ahumado en frío ( salmón, truchas, jurel)
" ahumado en caliente (salmón, truchas, sierra)
" conservas (esterilización por calor en aceite de oliva o salsa de tomates)
" pasteurización (semi-conserva) con marinada (arenques)
" radiación (radiación nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos)
" al vacío (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3º C))
" atmósfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrógeno)
CRUSTACEOS
Los crustáceos son especies recubiertas con caparazón o exoesqueleto y conformados

por un cefalotórax y un abdomen, donde está ubicada la mayor parte comestible.
Los más comunes son, en orden de calidad: langosta de Juan Fernández, langosta de
Isla de Pascua, centolla, cangrejo de Juan Fernández, krill (crustáceo antártico
microscópico), centollón, camarón (nylon, gamba), langostino amarillo y rojo, jaiba
(mora, peluda, reina, pata).
MOLUSCOS
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas (conchas),

exoesqueleto (erizo), o sin estructura calcárea (pulpo).
Según el número de valvas o su medio de locomoción, se distinguen:
Bivalvos: Ostra, ostión del norte y del sur, ostión patagónico, choritos, choros
maltones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.
Univalvos
Gasterópodos: (se desplazan sobre su estómago)
Locos, abalones,lapas, chochas, caracoles
Cefalópodos: (el tubo propulsor està en su cabeza)

Pulpo, calamar, jibia.
Equinodermos: (caparazón con púas) La única especie que se captura en Chile es

el erizo verde; el erizo negro es tóxico. La parte comestible son 5 lenguas que
corresponden a sus glándulas sexuales (gónadas), y un crustáceo (cangrejo del
erizo) que vive como parásito dentro del erizo pero se considera como una
simbiosis, es decir, una relación de mutuo beneficio para ambos organismos.
Otros: piures (vive dentro de una costra calcárea y en colonias), picorocos (su
concha es una formación calcárea tubular )
Tanto pescados como crustáceos y moluscos, deben consumirse muy

frescos, ojalá vivos. Su alto contenido de agua indica el grado de
frescura, por tanto, en el momento de consumo deben estar
húmedos, turgentes, pesados (al sostenerlos en la mano) y con olor
típico a algas o agua de mar.
Deben descartarse los moluscos que estén abiertos o muy cerrados
pero que al golpearlos en su concha hagan un sonido hueco.
ALGAS CHILENAS
En el litoral chileno existen especies de algas para uso culinario y otras para
fines industriales. Entre las primeras, sin considerar el ulte, que es parte del
cochayuyo, las más utilizadas son:
" cochayuyo (durvillaea antartica)

" luche (porphyra spp.)
Se deben hidratar antes de consumir

BATRACIOS
La única especie comercializada en Chile es la rana chilena (caudiverbea

caudiverbea), la que puede alcanzar 30 cm de longitud y hasta 1,2 kg de peso. La
parte que más se consume son las ancas o tren trasero.
Actualmente se están desarrollando en criaderos.
VERDURAS Y FRUTAS
Las hortalizas o verduras, según su conformación, se clasifican por:
HOJAS Lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito

Bruselas, col china, rúcula, acelga, berro, borraja, apio,
mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, cilantro, achicoria
FLOR Coliflor, romanesco, brócoli, alcachofa
VAINA Ají, haba, arvejita, maíz, pimentón, poroto verde, poroto
granado, poroto pallar
BULBO Betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro,
chalota, ciboulette, colinabo, rabanito
TUBÉRCULO Papa, camote, yuca
FRUTO Zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino
TALLO Nalca, penca
BROTES Alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo
RIZOMAS espárragos
Los vegetales cumplen una importante papel culinario ya que no sólo son altamente
nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que también aporta
colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy
inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la
acción de:
" enzimas (agentes químicos que actúan como catalizadores sobre los alimentos,
retardando a acelerando reacciones, o bien degradando determinadas
sustancias; ej.: la ptialina es una enzima presente en la saliva y que actúa
sobre los carbohidratos facilitando su digestión)
" bacterias (responsables de la pudrición de frutas, especialmente cuando se

destruyen tejidos a causa de golpes)
" oxidación (frutas y verduras ricas en fierro se ennegrecen por contacto con el
oxígeno del aire)
" hongos (vegetales microscópicos que degradan los carbohidratos)
" calor ambiental (temperaturas sobre 20º C deshidratan las verduras

haciéndolas perder turgencia y volviéndolas mustias)
" calor por cocción (los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y
antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del
calor; el escaldado puede servir para fijar colores)
" frío extremo (verduras y frutas pierden su aspecto natural al someterse a

temperaturas bajo 0º C, conservan su valor nutritivo pero se altera su textura
y puede haber desviación de sabor y aroma)
Todas estos aspectos deben ser tomados en cuenta al almacenar y procesar vegetales
FRUTAS
Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características:
" tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas
" cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil
"
" exóticos: lytcheés, carambola, chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá,

physalis, feijoa
" comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos,
uva, cerezas, guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas,
níspero, melones (tuna, calameño, plátano), sandía, alcayota
" berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry,

mora, zarzaparrillas, cassis, maqui
" semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní,

piñones (pehuén), piñón europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco,
pistachos
En base a frutas se puede hacer:
" frutas en conserva (duraznos, damascos, cerezas, etc)

" mermeladas (todas)
" salsas de fruta (frutilla, ciruela)
" coulis (frambuesa, murtilla, frutillas, moras)
" jarabes (murtillas, frambuesas)
" purés (manzanas, membrillos, castañas, lúcumas)
" confites (piñas, papayas, cerezas, naranjas)
" jaleas (membrillo, ciruelas, duraznos)
" LOS CEREALES

Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado
por el arroz, luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina, y como
base para productos infantiles, para destilación de licores y cerveza, y otros.
ARROZ (oryza sativa)
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo.

Constituye, junto con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la
alimentación de la humanidad.
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas
industrialmente y se clasifican en:
" grano redondo

" grano corto
" grano largo
GRANO LARGO
De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Durante la
cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas
compuestas, hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
GRANO CORTO
De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE

De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse
fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su
mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una
delgada película (pericarpio). Su cocción es más largo ya que la penetración del agua
es más lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se
apelmaza en la cocción.
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)

El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación.
Rehidratar antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmin (aroma a jazmin),
Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)
Otras gramíneas:
QUÍNOA (Chenopodium quinoa wild) Esta planta que pertenece a la familia de las
acelgas y espinacas, no es un cereal y se caracteriza por crecer en suelos pobres y
pedregosos sobre los 3.000 mt de altura. Aún cuando también se consumen sus hojas
como ensalada, la quinoa es conocida por su semilla, con el contenido proteico (16%)
más alto comparado con cereales. Se cultiva desde Ecuador hasta el altiplano chileno.
La semilla contiene una sustancia llamada saponina que le confiere un sabor amargo
por lo cual debe enjuagarse con agua corriente suficiente hasta que deje de producir
espuma.
La preparación es la misma del arroz y puede ser usada como acompañamiento, en
postres, ensaladas o complemento de sopas. Actualmente se está produciendo
industrialmente harina de quínoa.
La cultura mapuche usa la quínoa (kinwa, en mapudungu) desde antes de la llegada de
los españoles y cultiva una variedad de tono más oscura llamada quínoa negra. Existen
cultivos de este tipo en la VI Región.
MAÍZ (Zea mays) Gramínea originaria de Centroamérica y cuyo cultivo hoy es global.
Desde tiempos pre-hispánicos ha sido uno de los principales recursos alimenticios de
los pueblos originarios de América. En las mazorcas, se ubican los granos de choclo,
ricos en fécula y que sirven como materia prima para numerosas preparaciones (crema
de maíz, humitas, pastel de choclo, tortillas). Las mazorcas secas en horno o por calor
solar, son molidas y convertidas en polenta (gruesa) y chuchoca (fina).
Del maíz también se obtiene la fécula en polvo denominada maicena y el jarabe de
maíz, un edulcorante que se comercializa como glucosa, muy utilizado en repostería y
confitería.
TRIGO (Triticum aestivum) es la variedad de trigo cultivada para producir harina y el

trigo duro, destinado para semolina, materia prima de pastas y fideos, es el Triticum
turgidum spp. durum. Dentro del grano está ubicado el germen, que almacena el
gluten, la proteina del trigo, responsable de la elasticidad de las masas. Los trigos ricos
en gluten dan lugar a harinas con fuerza, muy importantes en panificación.
El trigo sarraceno (alforfón) es una variedad que no contiene gluten.
Otros cereales importantes son la avena (Avena sativa), utilizada en galletas, muesli,
pan, etc., el centeno (Secale cereale), pobre en gluten y rico en fibra, muy usado en
panes dietéticos, y la cebada (hordeum vulgare), materia prima para la elaboración de
cerveza y whisky.
" LÁCTEOS
Como su nombre lo dice, son derivados de la leche y constituyen un importante grupo

por su aporte nutritivo así como gastronómico.
LACTEOS HUMEDAD/MG ORIGEN VARIEDAD

Queso fresco Hasta 89% agua Vaca, cabra, Fresco, ricotta, requesón, cabra
oveja bocconcini, Feta
Queso pasta Desde 65% a 73% Vaca, cabra, Camembert, Brie, Roquefort o azul,
blanda agua búfala Mozzarella, Pont L’eveque, Tomme,
Munster, Mascarpone, Gorgonzola,
cream cheese
Queso semi Hasta 54% agua Vaca Emmenthal, Gruyere, Edam, Tilsit,
maduro Sbrinz, Gouda, Cheddar, Provolone,
Fontina, Vacherin
Queso maduro Hasta 50% agua Vaca, oveja Manchego, parmesano, reggianito,
Grana Padano, Saint Paulin, Pecorino
Crema entera Hasta 35% MG Leche de vaca
Leche entera Hasta 3% MG Leche de vaca
líquida
Leche descremada Hasta 0,1% MG Leche de vaca
líquida
Leche entera en Hasta 26% MG Leche de vaca
polvo
Leche descremada Hasta 1% MG Leche de vaca
en polvo
Yoghurt Hasta 95% agua Leche de vaca neutro
La leche, materia prima fundamental, puede provenir principalmente de vaca o cabra,

salvo casos especiales en que proviene de ovejas o especies como la búfala, que no se
encuentra en Chile y cuya leche da lugar al queso mozzarella.
La leche de vaca está compuesta por agua, materia grasa, carbohidratos (lactosa),
proteina (caseína), vitaminas y sales minerales. Para la producción de quesos, la leche
primero se pasteuriza, luego se vuelve a calentar y se le adiciona el cuajo (sustancia
rica en bacterias, extraída del estómago de rumiantes) lo cual acidificará la leche,

coagulando la caseína, la que atrapará las gotitas de grasa, dejando escapar el agua
en forma de suero.
La masa resultante será cortada dejando un grano más o menos grande, según el tipo
de queso. Posterior a ello, se vuelve a calentar la masa para que desprenda aún más
agua y luego se coloca en moldes.Después del desmoldado, el queso reposará desde
horas hasta días y en ese lapso continuarán desarrollándose aromas y sabores.
El yogurt se fabrica a partir de leche inoculada con cepas de lactobacillus bulgaricus,
una bacteria que actúa sobre la lactosa y acidifica la leche coagulando la caseína para
producir la clásica consistencia cremosa de este producto lácteo.
La leche, alimento esencial, debe manipularse con extremas medidas de higiene para
evitar su contaminación.
" EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas

ponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como
“huevos de” ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
Los principales componentes del huevo son:

" clara (agua y proteinas <ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina>)
" yema (agua, lípidos, proteina, vitaminas)
" cáscara (carbonato de calcio)
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
" Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y
guardar en refrigeración
" Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con
cuerpos extraños)
" Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
" Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
" Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
" No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
" No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas,

lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES DESCRIPCION
LIGANTES Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°C y los 70°C,
y las yemas entre las 75° C y los 80° C según la tasa de
concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el
grado de acidez y la velocidad de calentado
AIREANTES Y La acción mecánica del batido, incorpora aire que la
LEUDANTES albúmina (proteína) contenida en la clara de huevo tiene la
propiedad englobar,retener y transformar en “mousse” (clara
a nieve). En la cocción, el aire retenido se libera, los
alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son
coaguladas por efecto del calor.
EMULSIFICANTES Y Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido)
ESTABILIZANTES contenida en las yema, los huevos pueden , por acción
mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular
en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc)
COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable
y característico. Esta coloración es dada por los pigmentos
apelados “flavones”.
CLARIFICANTES Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la
clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan,
actuando como agente “floculante”.
Estas reacciones son utilizadas para clarificación de
consomé, clarificación de fondos o de fumet, y también para
la clarificación del vino
Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr cada uno:

" Los 20 huevos pesan 1 kg
" Las 48 yemas son 1 litro
" Las 32 claras son 1 litro
TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS
NOMBRE PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN ASPECTO

A LA COPA Cocer en agua a 70º 21/2 a 3” a partir de Clara semi cocida y
C agua caliente yema cremosa
MOLLETS Cocer en agua a 70º 3 a 4” a partir de agua Clara y yema semi
C caliente cocidas, sobre tostada
A LA COCOTTE Cocer dentro de una 4 a 5” a partir de agua Clara coagulada, yema

cocotte a 80º C caliente cremosa
POCHÉS Pochar en agua con 3 a 4” a partir de agua Clara coagulada, yema
vinagre y sal a 70º C caliente semi líquida
MOULÉS Pochar en molde 4“ a partir de agua Clara coagulada, yema
enmantequillado, a caliente semi líquida
baño maria
FRITOS Freir en sartén 1” en poco aceite muy Clara coagulada con
caliente yema cocida
BROUILLÉS Semi revueltos, en 1” en poco aceite muy Clara y yema semi
sartén caliente cocidos
OMELETTE Revueltos, en sartén 1” en poco aceite muy Cocido por fuera,
caliente baboso por dentro
" HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS, VINAGRES
Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de

hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y después
como elemento de refinamiento. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas
sustancias, que comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron
incorporadas como ingrediente estable: el wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de
limón.
HIERBAS AROMÁTICAS
También denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos,
frescos y en una gama muy amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el
efecto puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato).
Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzón, y en este último grupo están las hierbas
denominadas “medicinales” que cada día están siendo más utilizadas como ingrediente
para cocinar. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle:
Albahaca, estragón, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, ciboulette,

hinojo, orégano, romero, eneldo, enebro, menta, cedrón, toronjil o
melissa, poleo, manzanilla, lemon grass, huacatay, hierbabuena,
lavanda, acedera.
ESPECIAS
Originarias en su mayoría en África, Medio Oriente y Asia, las especias provienen de
diferentes partes de las plantas aromáticas: corteza, estigmas (azafrán), botones,
bayas, granos, cápsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y están destinadas a
resaltar el sabor de las comidas, aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas
en cantidades muy pequeñas por su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.
Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán), pimienta blanca,

negra y verde, macis, nuez moscada, anís, azafrán, vainilla, semillas de
mostaza, de cilantro, cardamomo, clavo de olor, comino, alcaparras,

cúrcuma, sésamo, amapola, etc.
CONDIMENTOS
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a
base de pulpa de raíces o frutos. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en
polvo), wasabi, raíz picante (horseradish), tamarindo, mostazas, curry,
variedades de ají, páprika o pimentón en polvo, garam masala, chutney,
pesto, salsa de soya, salsa de ají, curry en pasta (rojo, verde, amarillo)
ketchup, tahinné, barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que
perduran (Worcester Sauce, Teriyaki)
VINAGRES
vino (blanco, rosado, chardonnay, jerez),
Existen vinagres de diverso origen:
aceto balsámico, arroz, manzana, vino de arroz (mirin). El de vino se
puede aromatizar con hierbas (romero, estragón) o frutas (murtilla,
frambuesa, zarzaparrilla, arándanos)
ACEITES, GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
ACEITES
Los aceites tienen un rol importante en la gastronomía ya que cumplen varias
funciones:
" Lubrican el esófago y facilitan la deglución de alimentos de textura áspera

" Liberan los aromas y sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles
" Dan brillo a las preparaciones
" Participan en procesos de cocción transmitiendo calor
" Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías
Se fabrican a partir de diversas materias primas comestibles:
Oleaginosas: maravilla o girasol, maíz, canola, semilla de algodón, soya, palma,

maní, colza, sorgo, raps, etc
Especiales: oliva (extra virgen, virgen, corriente), palta, semilla de calabaza, nuez,
avellana, almendra, pepa de uva, pistacho
Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son
los denominados “vegetales”, tienen una menor vida útil y presentan resultados de
inferior calidad para freir.
Los aceites especiales están orientados principalmente a uso en frío por su intensidad
aromática, además de su mayor costo.
Todos los aceites son líquidos a temperatura ambiente (promedio 20º C) y comienzan
a degradarse químicamente a los 180º C. Existen aceites formulados especialmente
para trabajo pesado que se denominan “semi hidrogenados” , por un proceso parcial
de hidrogenación que aumenta su punto de fusión y por consiguiente su punto de
humo, es decir, resisten una mayor temperatura de uso (algunos pueden calentarse
hasta 230º C. Su aspecto es semi líquido y blanquecino a temperatura ambiental.
GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
La grasa de origen animal más apetecida y de mayor valor culinario es la grasa láctica,
principal componente de la mantequilla (materia grasa, agua, sal)
El resto son aquellas extraídas por el tratamiento térmico de tejidos grasos y sub
productos de vacuno, cerdo, pescado (jurel, anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la
grasa de ganso, pato y emú.
De los anteriores, sólo el aceite de pescado es líquido a tº ambiente y es ampliamente
utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas,
previo proceso de refinamiento (desodorización, filtrado, etc) y/o hidrogenación.
La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se
utilizan en panificación artesanal y semi industrial.
Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un
proceso de hidrogenación para solidificarlas y hacerlas más estables a la oxidación
(rancidez). Se usan tanto en panificación como para freir.
Dentro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedáneo de la mantequilla,
compuesta por grasa vegetal y/o animal, agua, leche en polvo, colorante, sal y esencia
de mantequilla. Los productos identificados como margarinas de horneo, hojaldre o
para galletas no son otra cosa que variaciones en el punto de fusión y una mayor o
menor cantidad de agua.
" LAS PASTAS
Se denomina pastas a las masas hechas a base de semolina de trigo duro. Se pueden
dividir en 3 grandes categorías:
1. Pastas secas: Son aquellas dejadas secar y cuya duración puede alcanzar a
meses. Las hay cortas: penne, conchiglie, fussilli, farfalle, rotelle, rigate,
rigatoni, etc., y largas: tagliatelle, papardelle, linguine, cannelloni, fettuccine,
spaghetti, vermicelli, etc
2. Pastas frescas: Pastas largas mencionadas anteriormente fabricadas

artesanal o industrialmente, sin proceso de secado.
3. Pastas rellenas: Las más conocidas son los tortelloni, agnolotti, ravioli,
capeletti, canelloni, panzotti, sorrentino, fagottini, etc
PASTAS SECAS
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color

amarillento uniforme y una estructura compacta, capaz de no perder almidón
durante la cocción, característica aportada por el uso de sémolas de trigo duro
(candeal). La pasta debe triplicar el volumen de la misma durante la cocción.
La cocción se lleva a cabo partiendo de agua o caldo hirviendo con sal, luego se
reparte cuidadosamente para evitar que una con otra queden pegadas,
continuando la cocción a olla destapada. El tiempo de cocción varía con el tipo de
pasta y la capacidad calórica de la cocina. La pasta siempre deberá quedar al
dente y cuando esto ocurre, se retira la olla del fuego y se deja escurrir el agua
con ayuda de un colador. Las pastas deben cocerse poco antes del servicio,
evitando especialmente la costumbre de cocer y bajar la tº de la pasta con agua
fría. Para evitar que la pasta se pegue una vez cocida, debe agregarse un poco de
aceite o mantequilla.
PASTAS FRESCAS
Las pastas frescas clásicas, utilizan sémola de trigo duro, aceite, huevos y agua
(optativo). Las pastas con huevo, contienen de 3 a 6 huevos por kilo de sémola.
Las pastas pueden colorearse o aromatizarse con espinacas, zanahorias, concentrado
de tomates, peperonccino, un aromatizante (pesto) u otros como la tinta de calamar.
La buena calidad se reconoce por su aspecto seco, liso, color blanquecino translúcido y
durante la cocción su peso debiera cuadruplicarse.
PASTAS RELLENAS
Las pastas rellenas, por su condición, deben ser consumidas enseguida. Además del
grado elevado de humedad característico de la pasta con las que se han realizado, el
relleno, generalmente a base de carne o de lácteos, contribuye a que sean más
perecederas. Hoy en día para la conservación de estos productos se recurre al
envasado al vacio y a la congelación.
Las pastas frescas rellenas se cuecen partiendo de abundante agua o caldo caliente
con sal, (10 gramos por cada litro de agua).
El método de cocción es idéntico al de la pasta seca, con la salvedad que al hervir ésta
debe hacerse a una ebullición muy suave ya que podría provocar la salida del relleno.
Las pastas rellenas cuando están cocidas afloran a la superficie. Sacarlas entonces con
una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el agua procurando
depositarlas inmediatamente en su salsa, mantequilla o aceite de oliva. Si la pasta se
sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en agua y retirarla muy al dente,
pasándola después al caldo hirviente y servirla.
METODOS DE COCCIÓN
Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la
más utilizada contempla:
" por concentración

" por expansión
" mixto
Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor
directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del
agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia
el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado.
La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos,

a la salsa en que se cocinan y viceversa.
PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN
GRILLAR
Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o
salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas
individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes
blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas
superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard.
o Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN

o Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que
ayudarse con una espátula o tenaza.
o Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de
las carnes la sal se adiciona luego de la formación de costra superficial (la sal
penetra la célula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).
o La temperatura del grill debe ser de 220 a 250º C para asegurar un buen
sellado.
o Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso
entre 45 y 50° C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color
uniformemente y la relajación de las fibras musculares.
o La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener
simultáneamente la cocción y la coloración de carnes blancas y pescados.
o Los alimentos apanados se frien a una temperatura más moderada.
DIFERENTES PUNTOS DE COCCION
Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:
o COLOR interno y externo de la pieza

o CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo
o TEMPERATURA al núcleo de la pieza
Ejemplo de cocción de carnes rojas
PUNTOS DE TEMPERATURA
CONSISTENCIA COLOR INTERIOR
COCCIÓN NÚCLEO
40° a 50°C
A LA INGLESA BLANDA Y FLÁCIDA ROJA
(justo tibia)
POCO MAS FIRME

LIGERAMENTE
SANGRANTE RESISTENTE EN LA
ROJO-ROSADO 50° a 55°C
SUPERFICIE
RESISTENTE EN LA ROSA
SUPERFICIE (algunas gotas de sangre
A PUNTO BLANDA AL CENTRO pueden perlarse en la
60° a 65° C
superficie)
BIEN COCIDA FIRME BLANCA-GRIS 70° a 80° C
ASAR (RÔTIR, ROAST)
Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo
(manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin
de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura
menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción.
Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En
la etapa inicial, se busca:
" Coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o
blanca.
" Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente
sabrosa.
" Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello
es necesario saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.
" Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne.
" Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la
costra superficial.
" Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
" Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento.
" Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la capa
superficial ha comenzado a carbonizarse.
" En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las
carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C).
o 25 a 35 min para un pollo de 1,500 kg

o 45 a 50 min para una pechuga de pavo de 2,5 kg
o 18 a 20 min para un carré de cordero
o 40 a 50 min para una pierna de cordero de 2,7 kg
o 30 a 40 min para un lomo de cerdo de 1,5 kg
o 50 a 60 min para un carré de vacuno de 6-8 kg
o Luego de la cocción colocar las carnes rojas sobre una rejilla, para la
distribución de la presión sanguínea y mantenerla caliente entre 45 y
50°C.
SALTEAR (SAUTER)
Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad
de materia grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas
piezas.
" Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos
" Ciertas piezas pueden estar mechadas
" Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello
que se les agrega una fina película de harina (foie, escalopes, supremas,
pescado, vegetales, etc.)
" Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor
combinación es la de mantequilla clarificada y aceite.
" Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción.
" Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (ej.: muslo
de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas.
" Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión
sanguínea, manteniéndola caliente.
BLANQUEAR
Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo
una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o
bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini,etc) o para fijar colores en
verduras (brócoli, berros)
POCHAR (ESCALFAR)
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C
y sólo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido
(agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a
todos los alimentos, sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de
los productos a pochar. Con este método, se produce un intercambio de sustancias
aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza que se cocina; el caldo deberá estar
caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la
superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o sustancias
hidrosolubles.
La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil
(pescado, crustáceos, huevos, etc) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con
imperfecciones que compliquen su estética.
Cómo pochar ?
" Con poco líquido (vino o caldo)

" Con mucho líquido (caldo o agua)
" En un baño maria con movimiento
" En un baño maria sin movimiento
" En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor
" Evitar absolutamente la ebullición: cocer a 80°C máximo (en Santiago)
" Se puede acelerar la cocción de huevos o pescados acidificando el caldo
(vinagre)
COCER AL VAPOR
Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar

la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado.
Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
" Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las
sustancias hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta más sabroso
" Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento.
" Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las
comidas.
" Elegir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de
mantequilla.
" Este método es el más indicado para cocer vegetales
AL VACIO (SOUS VIDE)
Técnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente

polietileno), generando vacío a través de la extracción del aire y sellándolo
herméticamente. La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de
microorganismos.
Posterior al sellado, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un
ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una célula de
enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para datener
bruscamente la cocción. La temperatura de conservación no debe superar los 3°C y
según las normas sanitarias su duración se fija entre 6 y 21 días.
Los alimentos pueden guardarse al vacío ya sea crudos, sellados, marcados en grilla
y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en
un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc , con el fin de realzar su
sabor original.
Este método presenta numerosas ventajas:
" Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas.

" Conserva la totalidad de las sustancias aromáticas e hidrosolubles, al interior
del alimento.
" Reduce las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y desecación.
" Prolonga notablemente la duración.
" Simplifica el proceso de operación de una cocina y ayuda a optimizar el servicio.
" Mejora la organización y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario
de servicio.
FREIR
Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción

sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa
siempre deberá estar a más de 170º C para asegurar la formación de una costra que
detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado,
para que evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura
del aceite cuando se introduce una carga en la freidora , especialmente cuando freimos
productos congelados. Es deseable que la temperatura no baje de 160º C ya que al no
haber calor suficiente para formar la costra, empezaría a producirse intercambio por
osmosis, lo que terminaría enturbiando el aceite. Si la superficie es pobre en proteínas
(albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir con un apanado, preparación a base
de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crêpes o masa choux, etc.
Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características necesarias
como:
" Punto de humo a los 220º C

" Punto flash a los 230º C
" Punto de fuego a los 230º C (inflamable a esta temperatura)
Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir,
empieza a degradarse, a los 180º C. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas
pobres que presentan dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los alimentos, o
bien generan cantidades excesivas de espuma.
La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80,
dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freir (apanados, pescado, etc),
y los programas de mantención. El método más eficaz para detectar la toxicidad del
aceite es la medición del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite
sobrepasa las horas de uso establecidas.
HERVIR
Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes

que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno
(choclillo, lagarto, punta de ganso, etc), verduras o pastas.
Existen diversas formas de hervir:
" A partir de agua fría (papas, leguminosas, huesos para fondo)

" A partir de agua caliente (verduras)
" En el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc)
GRATINAR
Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de
obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes:
quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los
platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe)
PRINCIPALES MÈTODOS POR EXPANSIÓN
POELER (COCCIÓN EN OLLA)
Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente

profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica
de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves.
Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.
BRASEAR (BRAISER)
Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática,
en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de
consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta
técnica.
Para las carnes

Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentración, coloreada de
claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color
y perfume al braseado (expansión).
Para los pescados

Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al
fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas

Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.
PRINCIPALES MÈTODOS POR CALOR MIXTO
ESTOFAR
A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido,

mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se
recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR
Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante

líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se
desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve
para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos
LAS ENSALADAS
Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendecia del
hombre moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas
incluyen vegetales, pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y
fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien
presentadas y que no saturen al comensal. Para ello es recomendable seguir algunas
indicaciones:
" Usar materias primas muy frescas

" Hacer un montaje atractivo
" Conseguir un equilibrio en los sabores
" Introducir ingredientes exóticos o novedosos
" Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas
" La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
" Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un
par de horas de anticipación
" Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío
Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada:

La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. La base es lo primero que se
monta y determina como va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el
fondo del plato. El cuerpo es el ingrediente principal, donde está el foco y se coloca
encima de la base. El aderezo se usa para sazonar el cuerpo de la ensalada y se
puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La
guarnición le da color y textura a la ensalada.
TIPOS DE ENSALADAS
ENSALADAS " vegetales verdes

SIMPLES " vegetales crudos (crudités)
" brotes (gérmenes de granos)
" vegetales cocidos (espárragos, brócoli)
" leguminosas (lentejas, porotos, etc.)
ENSALADAS Están hechas con ingredientes cocinados o crudos, arroz, brotes,
MIXTAS leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto con el
aderezo mezclado o separado. Pueden servir como aperitivo.
ENSALADAS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo plato o
COMBINADAS plaqué. Se pueden servir con una variedad de aderezos o salsas y
normalmente se sirven como plato principal.
La preparación de las ensaladas
Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance

perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.
Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura
puede ser destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con
mucha anticipación. El aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los
vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de
aderezo son suficiente para usar en una ensalada de 80 a 100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que con la
mayoría sí se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan
ensaladas frías como las siguientes:
" Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente
" Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles
" Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
" Los vegetales frescos deben estar a tº ambiente el menor tiempo posible
" Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien
fríos antes de mezclarlos con los vegetales frescos
Importante..!
" Las ensaladas de vegetales verdes deben ir con un aderezo liviano de aceite y
ácido (jugo de limón o vinagre)
" Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una variedad
de colores y texturas
" Si se añaden semillas, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales
verdes se debe hacer en cantidades pequeñas
" Vegetales de sabor fuerte permiten aderezos también fuertes
" Los vegetales verdes crujientes y los de hoja blanda combinan bien
Manejo y almacenamiento de ensaladas

Las ensaladas de vegetales verdes sólo se pueden almacenar por muy poco
tiempo por lo que es preferible que se guarden en un contenedor con tapa.
Deben estar a una temperatura entre 8° y 12° C con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del líquido y bajo

refrigeración. Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y
bajo refrigeración.
Las ensaladas también se pueden montar en platos, alusar con plástico y

guardar en refrigerador o cámara. La mejor alternativa siempre es que las
ensaladas sean montadas poco antes del servicio o al momento de servir.
Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de
pasta que se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es más dura y
resiste más tiempos, como el spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar

un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base.
Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y
harina, son muy porosas por lo que se debe utilizar un aderezo de aceite y
vinagre ( fettucini y tagliatelle).
Existen algunas normas básicas al cocinar pasta que va para ensalada:
" Cubrir con aderezo uniformemente la pasta y demás ingredientes

" La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
" Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente
con la pasta recién cocinada o con el aderezo
" Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben
mezclar con la pasta antes de añadir los más perecederos
" El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasta antes o después de
añadir otros ingredientes, con excepción de vegetales delicados.
" Las pastas de tamaño pequeño son mejores para utilizar en buffets en donde
los comensales se sirven solos.
" La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena elección desde el punto de vista nutricional ya que
son ricas en carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben hacer con anticipación para permitir que
absorban bien los sabores. Se deben guardar a temperatura de 5° a 8° C en
contenedores bien cerrados y pueden durar de 1 a 3 días.
1. Ensalada de arroz
Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para
hacer de pasta.
2. Ensaladas con leguminosas

Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las
mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de
arroz, el punto de cocción de habas o porotos es muy importante.
3.- Ensaladas de carne y pollo

Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de
entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden
haber sido cocinadas con ese propósito o puede ser un saldo de otra comida, lo
importante es que debe estar apto para comer.
Las normas básicas para ensalada de carne y pollo incluyen:

" Los cortes duros de carne para ensaladas deben brasearse hasta que estén
blandos y luego cortarlos en brunoise grande o rondelle.
" Si la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada, la salsa que queda
después de quitar la grasa es una excelente adición para el aderezo.
" La lengua se debe cocinar y una vez fría, cortar en rondelle y presentar en
bandeja; también se puede cortar en brunoise grande y presentar en ensalada.
" Los saldos de carne cocinada que se quieran usar en ensalada, normalmente se
secan al estar en el refrigerador y para recuperar su textura se marinan en una
vinagreta por unos 45 minutos antes de presentarlas.
" Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente
jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.
" El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la
pechuga para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas con carne, arroz, pasta o mariscos son

potencialmente riesgosas, por tanto hay que extremar precauciones.
Todas las ensaladas de carne requieren de constante refrigeración por lo tanto

deben mantenerse entre 3° y 4° C dentro de contenedores bien cerrados para
prevenir contaminación y deshidratación.
Ensaladas de mariscos y pescados

Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor
húmedo, que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados
de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias
horas en zumo cítrico y luego se cocinan brevemente.
Los moluscos como almejas, choritos, cholgas,etc., se cocinan al vapor para

conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien con
una salsa vinagreta.
Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben

cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El
jugo que sale al romper la caparazón de las langostas y los langostinos se
utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo.
Pescados como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o

pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10
minutos. Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo
y muy sabroso.
El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y

debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores
herméticamente cerrados.
SOPAS Y CREMAS
La sopa es un alimento líquido o semi-líquido, servido al comienzo de un almuerzo o
comida, un snack, o después de medianoche. La sopa es además uno de los
componentes más versátiles ya que permite muchas variantes.
Las sopas están clasificadas en :
1. Sopas claras
2. Sopas ligadas
3. Sopas especiales
4. Sopas frías
Sopas claras
" Ayudan a estimular los jugos gástricos y despertar el apetito

" Están hechas a base de fondos (blanco, ave, verduras, fumet, caza) más
bouquet garni, cebolla tostada, especias, etc.
" Se le pueden añadir vino blanco, tinto, limón, jerez, etc.
" Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)
" Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada
(vacuno, ternera, pollo, caza o pescado) que se logra en base de un fondo oscuro o
claro, el cual es clarificado con carne molida magra, clara de huevo y verduras
aromáticas
" Consomé Aurora (puré de tomates y espesante (meicena,

tapioca,etc)
" Consomé Brunoise (brunoise de verduras)
" Consomé Carmen (cubos de tomate, juliana de morrón y perifollo)
" Consomé Celestino (juliana de panqueques)
Sopas ligadas y veloutés
Son sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux o cereales:
" Puré del ingrediente principal (papas, brócoli, arroz, zapallo)
" Salsa velouté de cualquier orígen, preparada más ligera que lo normal
" Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema)
" Garnitura según naturaleza de la sopa (chips de verduras, crutones)
Sopas crema
Son sopas a base de Bechamel, el ingrediente principal y crema
" Puré del ingrediente principal
" Bechamel en lugar de velouté
" La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida
" No se utiliza yemas para ligar

Ejemplos:
" Agnes Sorrel (champiñones, juliana de lengua cocida y pechuga pollo)
" Argenteuil (puntas de espárragos, hojas de perifollo)
" Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras)
" Dubarry (fondo de vacuno, puré de coliflor, gajos de coliflor)
Sopas especiales
Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. Lo especial se
refiere al uso de ingredientes exóticos o de difícil adquisición, así como a modos de
preparación especiales. Se clasifican en: purés, coulis y bisque.
Purés : son a base de verduras ricas en féculas y leguminosas
" Crecy (puré de zanahorias)
" Faubonne (puré de porotos blancos)
" Garbure (puré mixto de verduras)
" Saint Germain (puré de arvejitas)
Coulis, son purés de aves, pescados y mariscos. También hay purés de frutas y
vegetales no harinosos.
Bisque, son sopas específicas que incluyen un puré y un espesante como el arroz.
Sopas frías
Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las
cuales se le
adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromáticas.
" Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y
verde, aceite de oliva, vinagre, especias)
" Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde,
almendras tostadas)
" Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maiz, especias)
" Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maiz,
especias)
" Vichyssoise ( puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de
oliva)
FARSAS
El término farsa es una desviación del francés farce, que significa relleno. Una farsa
puede estar constituida con ingredientes como vegetales, pescados, mariscos, fois
gras y trufa, aves, tocino, etc. Lo importante es que la farsa sea homogénea, pero
ligera y además sabrosa tanto de aroma como de ingredientes.
Como elementos aglutinantes se utilizan: el tocino, el pan, la crema, huevos, harina.

La cocción depende de cada realizador y del gusto requerido. Cada paté, terrina, tiene
sus propias características. Las creaciones simples, más complicadas, más rústicas,
pueden tener tanto éxito como las más sofisticadas y las más enriquecidas.
La mayoría de las farsas cuenta con un ingrediente dominante que puede ser carne,
grasa o pescado. Al moler estos ingredientes debe quedar una pasta de textura tan
suave que no debe percibirse grumo alguno.
Existen tres clasificaciones de las farsas:
" Magras
" Grasas
" Diversas
Farsas magras
DUXELLE DE RELLENO Champiñones, mantequilla, chalotas, Relleno de legumbres

fondo oscuro o salsa de tomates,
miga de pan fresca, vino blanco, sal,
pimienta blanca
FARSA AMERICANA Tocino ahumado, cebolla o chalota, Para relleno de pequeñas
miga de pan fresca, condimentos, aves, palomas, codornices
sal, pimienta
Farsas grasas
FARSA DE PESCADO Carne de pescado, lenguado o Relleno de pescados,

corvina, clara de huevo, sal, poupiette, querelles,
pimienta, mostaza, salsa inglesa, arrollados de pescado
poco de vino blanco y crema batida
FARSA A GRATIN Tocino graso, hígado de ave limpio, Relleno de aves y
chalotas picadas salteadas, finas querelles, paté en croute,
hierbas y coñac relleno de tartaletas
FARSA MOUSSELINE Pechuga de ave limpia, sin piel, rellenos de aves o
DE AVE O DE clara de huevo, sal, pimienta, salsa querelles, galantinas de
TERNERA inglesa, mostaza, poco de coñac, ave
crema batida
Farsas diversas
FARSA PARA TODO Carne, cerdo o ternera, con agregado de Rellenos de aves,
USO grasa propia del elemento a utilizar. vacuno, cerdo
Otros ingredientes que determinarán el
nombre a la preparación: frutos secos,
nueces, pistacho, almendras, mariscos y
finas hierbas, más aliños para saborizar
Temperatura de coccion de la farsa
Se cuecen en baño María a 160°C, temperatura del núcleo: 60°C.
Caracteristicas de las farsas magras
" Son preparaciones suaves a base de verduras

" Son rápidas de preparar y son livianas
" Tienen poco contenido de materia grasa
" Todos los productos por lo general van picados finamente
" Se cuecen en horno directo
" Temperatura de horneo 180°C a 200°C
" Se pueden usar para dorar verduras
Caracteristicas de las farsas grasas
• Son preparaciones suaves y cremosas

• La carne y la grasa forman la base primaria, los huevos forman la mezcla
secundaria, pero no son indispensables
• La función de las panades dentro de la farsa es para absorber la humedad y
evitar que el producto se separe dejando una farsa disgregada
• Se cuecen en baño María a 160º C, temperatura interna de 65°C
• Todas las farsas grasas se deben trabajar en un baño María frío con hielo
• Una vez molida la farsa, es necesario hacer una prueba de sabor en agua
caliente por 5 minutos
• Rectificar los sabores
Algunas señales para reconocer un relleno cortado
• Pérdida de materia grasa

• Pérdida de humedad
• Pérdida de consistencia
• Pérdida de volumen
• Pérdida de sabor
MARINADAS
La marinada es un líquido aromatizado o especiado, cocido o crudo, en el cual se

remojan (o sumergen) carnes, aves, caza, pescados o vegetales por variados lapsos de
tiempo. Su principal propósito es el de saborizar el elemento principal, pero también
se logra como resultado el tiernizar las carnes a través del ablandamiento de las fibras,
y en el caso de los pescados y también las carnes que se mantengan por más tiempo
que si se refrigeraran crudas.
El tiempo que se dejan los alimentos en la marinada depende de lo que se desee lograr
y de la época del año en que se está realizando la operación.
Las marinadas son una mezcla de condimentos aromáticos, aceites, licores, etc. que
tienen como resultado los siguientes efectos:
" Hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos

" Enternecer las carnes un poco firmes
" Conservar las carnes por cierto tiempo
" Los recipientes utilizados para marinar una carne deben ser
anchos para evitar la sofocación.
Existen tres tipos de marinadas, Cocidas, Crudas e Instantáneas.
Marinada cocida:
Ingredientes: vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, chalotas, ajo, clavos,
aceite, laurel, romero, tomillo, sal y pimienta en grano.
Preparación:
Sudar las verduras picadas gruesas y en forma irregular. Agregar los líquidos, y los
sazonadores, cocer suavemente por 30 minutos. Enfriar antes de usar.
Esta marinada puede utilizarse varias veces. En estos casos es recomendable hervirla
cada tres o cuatro días añadiendo vinagre o vino.
Las carnes y aves se pueden adobar o marinar por varias horas o días para ablandarlas
o darles sabor. Para marinar, colocar los alimentos en el refrigerador y no dejarlos
sobre el mesón de la cocina. Si se va a utilizar parte del adobo o marinada como salsa
de los alimentos cocidos, separe una porción antes de macerar las carnes y aves
crudas en la marinada. Sin embargo, cuando se va a utilizar una parte de la marinada
que ya ha utilizado con carne o aves crudas, es imperioso que ésta se hierva primero
hasta el punto de ebullición para destruir las bacterias dañinas.
Se usa principalmente para carne de caza mayor y caza menor.
Marinada cruda:
Se obtiene simplemente mezclando los ingredientes de la marinada anterior, pero
además se debe agregar un tallo de perejil. No requiere de cocción, y la mezcla sólo
debe utilizarse una vez y sirve como base de la salsa para acompañar carnes y caza.
Marinada instantánea:
Tiene como papel principal suavizar y aromatizar ciertos alimentos en un período de
corta duración (entre 20 min y 1 hora). Esta marinada se hace de tres formas.
1. A base de aceite, tomillo, laurel, vino de oporto y rodajas de limón. Se utiliza

para marinar pescados a la parrilla o antes de freírlos. Limpiar bien las piezas,
meterlas en una budinera o bol. Añadir los elementos de composición. Voltear
los pedazos de vez en cuando.
2. A base de aceite, perejil picado, cebollín, sal fina, pimienta y jugo de limón.
Sirve para marinar carnes, vísceras, aves o verduras. Antes de prepararlas
como frituras o buñuelos.
3. A base de chalotas, sal, pimienta, vino de oporto, y aguardientes diversos.

Sirve para marinar los ingredientes de los patés, terrinas y galantinas.
Salpimentar los elementos a marinar, agregar las chalotas fínamente picadas.
Rociar con vino escogido, voltear de vez en cuando.
AHUMADO DE CARNES Y PESCADO

Ahumar es la técnica de impregnar alimentos con humo. El ahumado se puede hacer

en un "ahumador", que es una parrilla especialmente diseñada para ahumar alimentos
al aire libre. Como el proceso de ahumar es mucho más lento que el de asar a la
parrilla, las carnes no muy tiernas se benefician de este método quedando con un
sabor natural a humo.
El proceso permite que carnes, aves y pescados sean ahumados en un ambiente
controlado. Tradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera
y/o aserrín procedente la mayoría de las veces de maderas duras, no resinosas como:
nogal, roble, manzano, cerezo, que contienen muchos compuestos volátiles que
difieren en su efecto bacteriostático y bactericida. Los vapores de creosota destilados
de la combustión del aserrín son los que aportan el sabor y aroma característicos de
los alimentos ahumados. Este proceso además influye en la textura o ablandamiento,
el aspecto/color y la duración del alimento. En este último caso se debe a que inhibe
el crecimiento microbiano y retrasa la oxidación de las grasas.
Los aspectos más importantes del ahumado son:
1. eliminación de humedad
2. penetración de vapores ácidos del humo en la carne
3. el control de la tº crítica para evitar el carbonizado y pérdida de grasa.
La cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos, desecarlos y acelerar su
maduración.
El ahumado puede llevarse a cabo en frío o en caliente. En frío la temperatura del

humo no supera los 25°C y el alimento permanece crudo. En el ahumado en caliente,
la temperatura se eleva a 70°C o más y el alimento es cocido. El humo de madera
entre 43° C y 71° C es más efectivo contra las bacterias.
Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera, pavo y pescados como sierra, turbot,
salmón, truchas, jurel, etc. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos
quesos y embutidos
Carne ahumada
El ahumado de la carne se combina a menudo con el secado, curado, fermentación y
salado, en productos tales como salchichón y jamones. Los productos como las
cecinas se secan y ahuman debido a su peso reducido. Ha sido una carne muy utilizada
en condiciones duras de almacenamiento y transporte.
El ahumado tiene un cierto efecto conservante en las carnes, sin embargo casi siempre
se necesita la refrigeración. Por lo general es primero tratada con una solución de
curado aplicado por inyección y, a continuación, es cerrada dentro de un envase
resistente al agua y pasteurizada antes de su enfriado y cortado.
Los filetes se ahuman a continuación y se secan simultáneamente, después se envasan

al vacio que les protege contra la contaminación microbiana y oxidación de la grasa.
Pescado ahumado
El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y
ahumado, y de la temperatura a la que se almacena. A continuación se requiere
refrigeración para que no se deteriore el producto al cabo de unos pocos días.
Los primeros signos de deterioro visible son el crecimiento de mohos introducidos con
el aserrín. La carne comienza a agriarse y a oler a amoníaco y en el caso de la grasa,
el aceite se pone rancio. En ocasiones, pueden aparecer larvas de mosca.
Para ahumar el pescado, éste se limpia y se sala, se cuelga sobre el humo de

pequeñas hogueras de virutas de madera y aserrín. El efecto conservante es debido al
secado parcial por evaporación de la humedad de la superficie del pescado y la
descomposición térmica de celulosa y leonina de la madera que da lugar a un aumento
de vapores alifáticos y productos aromáticos.
Durante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus características de

gusto y aroma. Los productos tales como el salmón ahumado, necesitan un alto
contenido de sal, que se le incorpora mediante salado en seco. El contenido de sal
requerido para el pescado ahumado es de un 2% a 3%. Esto se consigue mediante
inmersión en salmuera casi saturada durante períodos que varían de 1-30 minutos,
según el tamaño de pescado.
La adición de saborizantes y colorantes permitidos al pescado facilitan un ahumado y

unos procedimientos de secado más suaves, de forma que el pescado ahumado es casi
tan perecedero como el pescado fresco; es común envasar al vacío el salmón y las
truchas ahumados y éstos son comúnmente congelados.
CURADO DE CARNES
El curado y el ahumado se consideran como una combinación de secado y
conservación química. Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribución
refrigerada. Los nitritos y nitratos (también conocidos como sales de cura ) se utilizan
en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.
Proceso de curado
El color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del
color de un producto curado esta condicionado por:
• Calidad de la carne
• Proporción de grasa o carne magra
• Temperatura del curado
• Ingredientes del curado
• Técnica de curado que se emplea
Las carnes que se utilizan deben estar muy frescas y el proceso de efectuarse en un
ambiente frío. Son inyectadas con la solución de sales y luego se masajean, esto es,
las carnes se someten a una manipulación mecánica para ayudar a distribuir de
manera uniforme las sales de cura en la pieza de carne. Se dejan reposar algunas
horas en frio y luego pasan al proceso de cocción.
La estabilización del color rojo o rosado se produce por una serie de cambios químicos
que dependen de la reacción del nitrito de sodio con la mioglobina para producir óxido
nítrico mioglobina que es un pigmento rojo, insoluble en agua.
El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se
estabiliza con los ascorbatos.
La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las
temperaturas altas.
Resumiendo, las sales de curado son mayoritariamente cloruro sódico, nitrato y nitrito
sódico. Gran parte del nitrato es reducido a nitrito por acción de los numerosos
microorganismos presentes en la carne.
Los ejemplos más conocidos de carne curada son el jamón común (cocido), jamón
serrano (crudo) y pastrami (jamón de vacuno), pero en la práctica se puede curar
cualquier carne: avestruz, pavo, cordero, etc.
EL MENÚ: ESTRUCTURA Y PLANIFICACIÓN
El menú, por definición es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por
ocasión o momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son
muy diferentes de un cóctel, un evento masivo o una cena de gala, por ello, el menú
es el fruto de la planificación que parte moviendo personal, proveedores, compras,
servicios, programación de operaciones de cocina, etc., y termina definiendo el estilo
de un establecimiento.
Toda esta planificación previa se lleva a papel en minutas mensuales de casino, menús
de eventos, el menú board de un establecimiento de comida rápida, la carta de un
restaurant, etc. Las consideraciones que se toman para definir un menú son:
• Fisiológicas (sexo, tipo de trabajo, edad, carga de trabajo, clima, etc)

• Psicológicas (estilo de vida, grupos sociales, familia, grupos etarios)
• Moda (comida minimalista, étnica, regional, fusión, light)
• Comerciales (presupuesto, rentabilidad)
• Cliente (expectativas de gasto, exigencias)
• Volumen (aeropuertos, patios de comida, alimentación institucional)
• Religión (según exigencias de cada culto)
• Filosófico (macrobiótica, naturista)
Independiente de lo anterior, la planificación debe respetar rigurosamente:
• Estacionalidad de ingredientes
• Estadística de ventas
• Ficha receta con costo de cada plato
• Composición de los alimentos (química, nutricional, casos clínicos)
• Balance nutricional (dieta equilibrada)
COMPONENTES DE UN MENÚ
Según cada tipo de menú, las opciones a considerar son:
• Appetizers o amuse-bouche
• Entradas frías o calientes
• Sopas o cremas
• Ensaladas
• Principales o plato de fondo
• Postres
• Café, petit four
REGLAS PARA CONFECCIÓN DE MENÚS, MINUTAS O CARTAS
" Redactar con rigurosas reglas gramaticales

" No colocar nombres de fantasía (lenguado Pompadour)
" Describir ingredientes y métodos en lo posible
" Evitar cartas extensas
" Cambiar carta cada 6 meses, máximo 12
" Evitar descripciones extensas y exageraciones semánticas
" Focalizar oferta: por tema, región, estilo
" Respetar tendencia actual hacia cocina sana, casi hogareña
GRAMAJES POR PRODUCTOS
Las cantidades están expresadas en kg bruto por persona, no son absolutas ni

definitivas y pueden variar según los siguientes criterios:
• El tipo de clientela
• La composición del menú
• La cantidad de mercadería
• Los precios de venta del establecimiento
PESCADOS
Turbot 0.350 kg
Lenguado 0.300 kg
Salmón 0.250 kg
Dorado 0.300 kg
Jurel 0.250 kg
Merluza 0.350 kg
Trucha 0.250 kg
MARISCOS
Choritos 0.400 kg
Ostiones 0.500 kg
Langostino 0.350 kg
Langosta 0.400 kg
Camarones sin limpiar 0.200 kg
Camarones limpios 0.100 kg
CARNES (con hueso)

Asada al horno 0.250 kg
Grillada 0.200 kg
Chuletas de cordero 0.300 kg
Salteada 0.200 kg
En ragout 0.250 kg
Braseada 0.250 kg
A la sartén 0.250 kg
Pochada o cocida 0.300 kg
CARNES (sin hueso)

Asada al horno 0.160 kg
Grillada 0.160 kg
Salteada 0.160 kg
En ragout 0.200 kg
Braseada 0.200 kg
Al sartén 0.200 kg
Pochada o cocida 0.250 kg
AVES Y CAZA DE PELO

Pollo 0.300 kg
Faisán 0.350 kg
Pato 0.500 kg
Conejo 0.300 kg
Liebre 0.300 kg
Codorniz 2 piezas
INTERIORES
Hígado 0.125 kg
Lengua de vacuno 0.250 kg
Riñones de vacuno 0.300 kg
Riñones de cordero 2 piezas
Mollejas 0.250 kg
Sesos de cordero 1 ½ pieza
LEGUMINOSAS Y ALMIDONES
PAPAS
Fritas 0.400 kg
Torneadas 0.250 kg
Masa duquesa 0.150 kg
Puré 0.250 kg
LEGUMINOSAS SECAS
Porotos 0.070 kg
Lentejas 0.070 kg
Arvejas secas 0.070 kg
ALMIDONES
Arroz 0.060 kg
Masas 0.070 kg
Pasta fresca (harina) 0.100 kg
Pasta seca como guarnición 0.100 kg
Pasta seca como principal 0.150 kg
VERDURAS FRESCAS
Fondos de alcachofa 1 unidad o 0.300 kg
Lechuga 0.150 kg
Espinacas frescas 0.200 kg
Porotos verdes 0.150 kg
Arvejas frescas 0.150 kg
Zanahorias 0.150 kg
Nabo 0.150 kg
Zapallo italiano 0.150 kg
Berenjenas 0.150 kg
Champiñón en garnitura 0.150 kg
Coliflor 0.150 kg
Repollo blanco/verde 0.150 kg
Endibias 0.150 kg
Espárragos 0.200 kg
Uno de los elementos fundamentales en una planificación es la ficha de receta:

FICHA RECETA
Rendimiento: 10 Tiempo de
FICHA RECETA N° 11 porciones preparación: 1 hr
Peso por porción: 280 gr
Nombre del plato Lenguado a la plancha con puré de hinojos y salsa de morillas
costo / 10 costo / 1
Ingrediente precio / kg cantidad (kg/lt) Mise en place
porciones porción
Filete de lenguado 10.000 1,60 16.000 1.600 adobar filetes de lenguado en sal,
pimienta, aceite de oliva
hinojo 1.000 1 1.000 100 cortar chalotas en brunoise
pimienta blanca molida,sal 20.000 0,005 100 10 cortar hinojos en trozos grandes
mantequilla 2.000 0,05 100 10
chalotas 1.500 0,05 75 8
aceite de oliva 3.500 0,05 175 18
Guarnición hidratar morillas
morillas 15.000 0,1 1.500 150

crema fresca 1.200 0,2 240 24
Totales 3,06 19.190 1.919 Precio de venta $ 6.000

Preparación
Cortar chalotas e hinojo y sudar en mantequilla. Cocer 5 minutos y luego licuar con mixer. Sazonar filetes de lenguado y saltear en plancha 3 minutos por lado.
Sudar en poca mantequilla morillas hidratadas y cortadas en láminas. Agregar crema y dejar reducir a fuego lento por 15 minutos.
Montar filete de lenguado sobre puré de hinojo y agregar salsa de morillas alrededor.
Ejemplo de carta para restaurant de comida chilena actual

“ENTRADAS”
- CARPACCIO DE AVESTRUZ con vinagreta de

dátiles y mostaza
de grano
- MERO EN CAMISA DE SALMON AHUMADO con

salsa de soya
- GALANTINA DE PAVO con pistachos sobre

espárragos en
vinagreta balsámica y miel
- MACHAS GRATINADAS con salsa holandesa sobre

rúcula y melón
calameño
- RAVIOLES DE PATO con salsa cremosa al pesto
“PESCADOS”
-FILETE DE CABRILLA AL VAPOR DE TOMILLO sobre

verduras salteadas
de la estación y salsa de picorocos
- LENGUADO A LA PLANCHA con puré de hinojos y

salsa de morillas
-SIERRA GRILLADA con mantequilla de puerros enanos ,
caracoles y
zanahorias
“CARNES”
-FILETE DE VACUNO GRILLADO acompañado de
tradicional pebre y
papas asadas con crema ácida
-PIERNA DE CORDERO BRASEADA con guiso de porotos

granados ,
habas y tomates secos
-LOMITO DE LIEBRE ASADO AL “PAJARETE” con setas

salteadas y puré
de papas y betarragas
-CHULETA DE JABALI BRASEADA en jugo de malbec

acompañado de polenta gratinada con queso de oveja y
zanahorias glaceadas
“POSTRES”
-PARFAIT DE NUECES caramelizadas con coulis de rosa

mosqueta
-MOUSSE DE CHOCOLATE con arándanos y salsa de

murtas
-SABAYON DE VINO TARDIO con bayas sureñas
-HUESILLOS GRATINADOS con crema de almendras sobre

sabayon de
espresso al amaretto.
PASTELERIA
EQUIPAMIENTO DE PASTELERIA
El lugar donde se desarrolla la actividad del pastelero debe ser independiente de

otras áreas, aunque puede estar junto a una cocina o panadería.
El equipamiento de una sala de producción debe ser la adecuada, de acuerdo al tipo
de mercado hacia el que está dirigida.
La elección de los equipos varía de acuerdo a diferentes factores:
" Línea de productos

" Volumen de producción
" Consumo de energía
" Asistencia técnica y servicio post venta
" Presupuesto del proyecto
EQUIPOS DE COCCION
Horno a gas Tradicional, de 1 o más cámaras, con humidificador manual

Horno rotatorio Es un horno a gas o eléctrico con aire impulsado, dentro del cual gira un
carro bandejero con productos para su cocción. Permite hornear un gran
volumen de productos con un grado de cocción muy parejo
Horno eléctrico Este horno tiene independiente y graduable la temperatura del piso y cielo,
de acuerdo al producto que se quiera hornear. Sus cámaras son
generalmente bajas
Horno Se calienta con mucha facilidad y se distribuye homogéneamente el calor.
convector Su cámara permite la cocción en varias muchas placas al mismo tiempo y
no existe el control de piso, cielo. Los hay eléctricos y a gas.
Hornos de Son hornos industriales donde una banda transportadora se desplaza en
túnel forma mecánica con productos en una cámara dispuesta a lo largo. La
velocidad de la banda y la temperatura son graduables
Horno a leña Este horno se utiliza en panaderías y otorga características especiales de
crocancia a los panes. Funciona acumulando calor durante la noche, para
hornear en la madrugada y sacar la producción a las 7 AM
OTROS EQUIPOS
Cremera Es un artefacto eléctrico que calienta un recipiente para cocer cremas de
pastelería, mezclas para flan, almíbares, mermeladas, mezclas para
helados, etc. Se programa la temperatura de cocción y en el recipiente
comienza a girar una paleta que mantiene la mezcla en movimiento
Laminadora Es una máquina que cumple la misma función del uslero pero a nivel
industrial; se utiliza para extender y emparejar masas, y posee un
mecanismo automático para graduar el grosor. La regularidad del estirado
permite una cocción pareja. Existen modelos manuales, de sobremesa, con
bandas transportadoras, con pedestal, etc., y pueden tener accesorios como
rodillos cortadores.
Batidora Es la máquina más empleada en pastelería. Se utiliza para mezclar, batir,
planetaria unir, amasar, cremar, etc. El tamaño de esta máquina va en directa relación
con la capacidad del bowl, que varía entre 5 y 90 lts. La mayoría cuenta
con tres velocidades.
Refinadora Máquina con cilindros de granito o acero, destinada a moler las materias
primas. Para realizar este trabajo se pasan progresivamente por los
cilindros, ajustando gradualmente el espacio entre ellos hasta lograr un
polvo o masa.
Picadora – Esta es una máquina universal para moler, pica, cortar, amasar, mezclar,
Mixer homogeneizar, emulsionar productos líquidos, sólidos, polvos y masas.
Ocupa espacio reducido y ayuda a ganar tiempo y espacio.
Cremera o Esta máquina enfriadora tiene la función de batir la crema con o sin azúcar,
batidora de inyectando aire descontaminado, con lo cual aumenta su rendimiento y es
crema mantenida en su interior a una temperatura entre 2° y 4°C
Temperadora Temperadora eléctrica con un termostato. Derrite el chocolate hasta lograr y
de cobertura mantener una óptima temperatura de trabajo. Con o sin baño maría
Pasteurizador Esta es una máquina que permite obtener una pasteurización base de 65°C
por 30 minutos, también 83°- 85°C por 5 seg para descender rápidamente
a 5° C máximo. Su capacidad es sobre 40 lts y se utilizan en la fabricación
semi-industrial de helados.
Cámara de Son armarios que permiten la fermentación de productos, y encontrarlos
fermentación listos para hornear en la mañana, optimizando el proceso de producción.
controlada Mantiene los productos refrigerados para retardar la actividad de la levadura
y programado a una hora determinada, activa la calefacción para comenzar
la fermentación del producto. Existe en diferentes dimensiones
EQUIPOS DE FRIO
Construidos íntegramente en acero inoxidable, permiten mantener la higiene. También

se encuentran en las dimensiones que se requieren de acuerdo a la estandarización de
los equipos 60x40 o GN. Poseen en un interior placas o grillas, y muchas veces sólo
rieles que facilitan el almacenamiento de productos y optimización del espacio interior.
Se distinguen tres tipos principales:
" Equipos de Refrigeración

" Equipos de Congelación
" Equipo de Ultracongelación (abatidor o blast chiller)
Turbina de congelación
Son máquinas que realizan enfriamiento de mezclas de helados y descienden la

temperatura de 5°C a -8°C y -11°C en corto tiempo, batiendo con cuchillas que evitan
que esta mezcla congelada se adhiera a los costados del recipiente, incorporando aire
a la vez.
MASAS BATIDAS
Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se
pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de
varillas. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de
volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina)
que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas
veces es necesario adicional un impulsor químico (estabilizante)
CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS
SIN MATERIA GRASA CON MATERIA GRASA
DIRECTO DIRECTO
(caliente)
" batir huevos + azúcar/baño maría " cremar materia grasa + azúcar
" incorporar harina " incorporar huevos
" cocción " agregar harina
" cocción
INDIRECTO INDIRECTO
(frío)
" batir yemas + ½ azúcar a ruban " cremar materia grasa + ½ azúcar
" batir claras + ½ azúcar a nieve " incorporar yemas
" unir batidos " agregar harina
" incorporar harina " incorporar claras batidas a nieve
" cocción " cocción
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que

contenga la receta:
BIZCOCHO
Ingredientes LIVIANO MEDIANO PESADO
Huevo 50 gr (1) 50 gr (1) 50 gr (1)
Azúcar 20/25 gr 30/35 gr 40 gr o +
Harina 20/25 gr 30/35 gr 40 gr o +

GENOVÉS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán:
color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de éstas, ej.:
" CACAO Sabor – color – aroma

" FÉCULA Volumen – textura – duración
" NUEZ Sabor – aroma
" POLVO HORNEO Volumen – textura
MASAS SECAS
Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta
base las podemos clasificar de la siguiente forma:
NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa brisée Agua Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa
seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo
tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos
uslerear en todas las direcciones ya que la proteína la hace elástica
Masa mürbe 1:2:3 Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor
multiplicamos por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de
los ingredientes, ej.:50 gr x 1 = 50 gr azúcar
50 gr x 2 =100 gr materia grasa
50 gr x 3 = 150 gr harina
Masa sucrée Azúcar granulada Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frágil ya que se
compone de azúcar granulada. Al hornear se obtiene un producto
tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y
toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar
que se pegue.
Masa sablée Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su característica
principal es la utilización de mantequilla. Ya que el punto de fusión de
ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frágil porque la
temperatura de nuestras manos es de 32° C. Pese a las dificultades
para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace
en la boca.
Masas Vainilla,nuez, A partir de la base de las masas anteriores podemos hacer distintas
masas adicionándoles otras materias primas (masa linzer= harina de
adicionadas almendra, etc
almendras o almendras molidas). Según el tipo de materia prima que
ocupemos en las masas bases, será el resultado que obtendremos en
color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.
MASAS FERMENTADAS
Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un

proceso de fermentación antes de su cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura
esponjosa. Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la
masa base, por el formado (de piezas) y la fermentación posterior (o consecutiva).
Durante la fermentación ocurre la formación de alvéolos debido al anhídrido carbónico
liberado por la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS
" Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
" Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano
(sin sobrepasar los 35° C)

" Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
" Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
" Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
" Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta
" Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
" Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación
" Respetar las proporciones
" Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
" Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado
" No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Masas blandas Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje
de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), ej.: baguette
Masas duras Son masas con bajo contenido de agua, generalmente
adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con
herramientas especiales, ej.: hallullas
Masas integrales Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina
o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color
y aroma particulares, ej: pan centeno
Masas dulces Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente
principal y se utilizan en productos dulces que se pueden
presentar rellenos con cremas o glaceados, ej.: savarines
MASA DE HOJA
Es una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparación lleva un
procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la cocción, separar capas
de masa y aumentar el volumen.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE MASAS DE HOJAS
Normal o Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deberá

Clásica reposar para posteriormente formar el bollo. Luego hacer un corte
(alemán) en cruz, extender sus puntas e incorporar la materia grasa en el
centro. Cubrir la materia grasa con la masa abierta, devolviendo las
puntas hacia el centro y extender en forma rectangular. Dar primer
pliegue o “vuelta simple”, y reposar en frio. Nuevamente extender y
dar vuelta doble, volver a refrigerar. Extender por tercera vez, dar
vuelta simple; se debe volver a refrigerar para dar un último doblez
doble. Mantener en frio hasta su uso
Viennois Realizar una masa adicionada de yemas, azúcar, ron. Se confecciona
del mismo método que la masa normal o clásica (con cubos de
materia grasa). Debe reposar entre cada vuelta y antes de ser
utilizada
Invertido Elaborar la masa sólo con sus ¾ de harina, aparte mezclar la materia
(Francés) grasa con el resto de harina de la receta. Extender la masa en
formar rectangular y disponer en la mitad de ésta la materia grasa,

también extendida. Plegar la mitad de la masa envolviendo a la
materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al método clásico. Reposar antes de utilizar
Rápido Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm.
(Holandés) Adicionar el resto de los ingredientes y agua, Formar una pasta
evitando que los cubos se deformen. Dejar reposar por lo menos
unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y dos
vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos
como mínimo y extender para utilizar.
PETIT FOURS
Se conoce con el nombre de petit fours a pequeñas preparaciones elaboradas con

distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del té
como bocados dulces.
También entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes,
pralines y frutas confitadas, además de otras golosinas que exigen de los pasteleros la
utilización de su sentido de decoración en miniatura.
En una comida refinada se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo el
nombre de mignardises)
Los tres tipos principales de petits tours son:
Petit fours secos Pequeños pasteles o bizcochos secos de buena conservación,

destinados a acompañar las cremas de entremets, cremas heladas
y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones,
galletas, merengues, financiers, etc.
Petit fours frescos Variedades que se pueden dividir en tres grupos:
# Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeños
eclairs, choux, tartaletas, pequeños babas, etc)
# Los petit four glacés (helados), son el grupo más numeroso y
diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovés o
bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema
vainilla o mermelada, cortados cuadrados, tringulares, redondos,
luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados
con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue,
etc. relleno de trozos de bizcochuelo empapado en licor, cubierto de
crema, de helado, luego bañados con fondant y decorados con
boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
# Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas,
cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego glaceadas, trozos
de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
Petit four salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un
almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se
hacen con fondo de hojaldre, masa brisée, choux, brioche,
(allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza,
bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla

salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas, mousse de
crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)
MERENGUES
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar,
lo que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan
para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego
acompañándolos de cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive
como decoración de platos.
Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo
limpias y que ya posean un cierto reposo, la que nos dará una estructura proteíca más
firme con una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es
volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de
sal, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de
aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales
también los utensilios no limpios, siendo ideal que el último enjuague sea con una
solución de vinagre al 10%.
Podemos clasificar los merengues en tres tipos o formas de preparación:
Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso

se realiza en frío. Es ideal para secado debido a que húmedo se
perciben en él los gránulos de azúcar flor. Se debe comenzar con el
batido de las claras a nieve y luego agregar azúcar granulada para
continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. Finalmente
incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de
1:1:1, ( claras, azúcar granulada y azúcar flor).
Suizo Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se
agrega el azúcar a las claras desde el principio, para luego revolver a
baño maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de
azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se
recomienda sobrebatir porque podría provocar exceso de evaporación y
salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse
perceptible al tacto. Este merengue es recomendable para todo uso
Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario
conocer las reglas para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no
son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se
cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117°C. Y luego
que el almíbar deja de ebullir se agrega a velocidad media a las claras
batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar.
Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al
horno a altas temperaturas para gratinar
AZUCAR
El azúcar o sacarosa es una substancia contenida en los vegetales y extraída

principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de
cristales prismáticos brillantes incoloros e inodoros.
Esta compuesta de dos monosacáridos: levulosa y dextrosa, constituídos de moléculas
de carbono, hidrógeno y oxígeno.
TIPOS DE AZÚCAR
CRISTALIZADO GRANULADA
SEMI CRISTALIZADA SEMOLA
POLVO RUBIA (de caña)
IMPALPABLE CANDY
TROZOS MOLDEADA
UTILIZACION
" Endulza y refuerza los sabores

" Reduce la acidez o la atenúa
" Colorea, ayuda al dorado y favorece la crocancia durante la cocción
" Nutriente para la levadura
" Forma estructura en los merengues, bizcochos, etc.
" En forma de almíbar, remoja, empapa bizcochos
" Como decoración: polvo, fondant, glacé, etc.
" Como método de conservación
COCCION DE AZUCAR
NOMBRES GRADOS C° CONTROL C/DEDOS UTILIZACION
ALMIBAR 100° Sólo debe hervir y se controla " Granizados
con un sacarímetro (º Baumé) " Sorbet / Remojo
o termómetro " Compotas de Fruta
" Frutas confitadas
NAPADO 105° El almíbar se deposita entre el " Mermeladas
dedo índice y el pulgar pero se " Frutas confitadas
rompe al abrir " Gelatinas de fruta
HILO 107.5° - El almíbar se deposita entre el " Glaseado de castañas
|09° pulgar y el índice y se forma al " Pulpas de fruta
abrir un hilo delgado
BOLA 115° - 116° Se forma una bola blanda y " Fondant blando
PEQUEÑA pequeña al tomar el almíbar " Crema de mantequilla
entre los dedos " Mazapán / Parfait
BOLA 117° - 118° Se forma una bola de mayor " Merengue italiano
resistencia, transparente y " Fondant / Mazapán
blanda " Crema mantequilla italiana
BOLA 120° - 121° Se forma una bola dura " Merengue italiano
GRANDE transparente " Fondant duro
" Crema mantequilla
QUEBRADO 135° Se forma un caramelo crocante " Nougat blandos
PEQUEÑO un poco pegote al morder entre " Caramelo transparente
los dientes, transparente " Azúcar roca
QUEBRADO 145° - 148° El azúcar se endurece " Glaseado de choux
GRANDE completamente al sumergir en " Frutas glaseadas
agua, al morder no se pega a " Azúcar estirado
los dientes " Azúcar soplado
CARAMELO 150° - 155° El control se realiza en forma " Glaseado de choux
CLARO visual, toma un color amarillo " Elaboración de pelo
muy claro " Decoraciones
CARAMELO 165° Se percibe visualmente, toma " Praline
color amarillo " Nougatine
CARAMELO 185° Toma un color café claro, y " Fondo de moldes de flan
OSCURO desprende aroma pronunciado " Aromatizar
a caramelo
CARAMELO Más de 190° Desprende mucho humo, y es " Colorear masas
necesario enfriar
QUEMADO Apagar con agua caliente " Aromatizante
HARINA
Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por
la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA (de panificación)
Glúcidos 68 a 72%
Agua hasta 15 % como máximo
Proteína (gluten) 8 a 12%
Lípidos 1,2 a 1,4%
Minerales 0,5 a 0,6%
Fibra 1 – 2%
Vitaminas B – PP – E
Almidón (68.72% glúcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta
en forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes ( 11 a 41 micras de diámetro)
El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55
y 70° C, se disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que
retiene el agua. Un gramo de almidón puede absorber hasta 3 cc de agua.
Agua (menor de 16%)

Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la
cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gr de harina en un recipiente, en el interior de una estufa
(horno), calentado a 130°C durante una hora. Después de enfriada,, se pesa la harina
restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida. Para
encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente está prohibido
comercializar una harina con más de 15% de humedad.
Gluten (8-12%)
El gluten no existecomo tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman gluterina
y gliadina, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de
color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50°C. El gluten
absorbe 3 veces su peso en agua.
Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el
almidón y el gas producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable).
Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)

Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma
contiene muy poco. Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas
consecuencias sobre su conservación, puesto que la acidez producida por la materia
grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)

Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio,
fósforo, magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la
cáscara y el germen. La clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de
minerales.
Harina de Panadería (tipo 55) 0,5-0,6% minerales

Harina de Pastelería (tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras
Harina llamada de “Grau”(tipo 45 superior). Proviene de trigos particularmente ricos
en gluten y posee buenas cualidades panaderas.
Vitaminas (B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas y se encuentran en tres grupos principales:
Grupo B: Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo

Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las
células humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de músculos y del sistema nervioso
central de nuestro cuerpo.
En la fabricación del pan no juegan un rol importante, al igual que las enzimas,
además durante la cocción son en parte destruidas.
CUALIDADES DE LA HARINA
Características y capacidad para elaborar un buen pan:
Propiedades físicas
# Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala
conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina
picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).
# Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola

blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que
haya una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la
calidad del pan.
# Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a

grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente
tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:
" Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con
gluten
" Partículas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten
y un poco de almidón
" Partículas finas: Están compuestas de gluten
A este nivel, la molinería (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la
harina y la forma de las partículas.
Propiedades plásticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma
en masa. (el gluten es una materia elástica). Con el fin de comprender la propiedad
plástica de la harina, se puede realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con
la ayuda de un instrumento llamado “Alveógrafo de Chopin”, que mide la tenacidad-
elasticidad de la masa.
Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación
puede ser acelerada o demorada, según la cantidad de enzimas y azúcares de la harina
trabajada. Esta capacidad fermentativa se analiza con el Test Hagberg.
Ensayo de Panificación
Algunos molinos importantes realizan un test para medir todas las capacidades de la
harina antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer su
condiciones reales de utilización.
Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.
CREMAS EN PASTELERIA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar.

Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa.
Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas,
chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un
cuidado y una atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o
cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y
azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire
para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar
muy fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma
(lúcuma, chocolate).
Por litro de crema 10 a 15% de azúcar

10 a 20% de sabor
CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta
es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la
preparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría
causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con
apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar

8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de
esto según su elaboración las podemos clasificar en:
Crema Mantequilla Crema Mantequilla Crema Mantequilla

Italiana Alemana Francesa
Se caracteriza por ser una Se elabora a base de crema Se elabora a partir de un
crema ligera que se realiza pastelera y se caracteriza método más directo o con
a partir de un merengue por tener una buena almíbar. Se baten huevos
italiano y su proporción es consistencia. Se debe enteros y la mantequilla se
1 x 2 x 2 (claras, azúcar, conservar en el trabaja a pomada. Una vez
mantequilla). Su refrigerador. Su proporción lista se adiciona a los
conservación es fácil en es 1 x 1 (mantequilla y huevos. Su proporción es 1
toda época del año. Se crema pastelera) x 1 x 2 (huevos, azúcar y
recomienda guardar a 6°C. mantequilla)
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede
aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de
técnica que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso
que daremos a esta.
Ganache Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productos

Truffa Enfriar y ocupar (relleno y acabado)
Parissien Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honoré o Crema pastelera + merengue + chantilly

Crema Chiboust
Crema Diplomática Crema pastelera + crema chantilly
Crema Inglesa Similar a la crema pastelera pero sin maicena,

se ocupa como salsa
Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla
AGUA
DEFINICION
Elemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de
temperatura y de presión, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los
organismos vivos la contienen (nuestro cuerpo está compuesto por un 68% de agua).
Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.
PROPIEDADES FÍSICAS
Este líquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm3 , no tiene gusto, color, ni olor, y
tiene la particularidad de solidificarse, vaporizarse y actuar como solvente.
Solidificación Enfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0°C. La

solidificación está acompañada de un aumento de volumen. El hielo
está formado por capas de cristales.
Vaporización En estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termómetro
indicará 100°C (el punto de ebullición) cuando hierve el agua. Cuando
el vapor se enfría forma pequeñas gotas. Este proceso se denomina
condensación
Poder de El agua es un solvente inigualable. Disuelve sólidos, líquidos y gases.
disolución # Sólidos: Muchos de los cuerpos sólidos son solubles en el agua: la sal, azúcar.
Algunos como el carbón, azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo sólido
aumenta en general con la temperatura
# Líquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones
# Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura
ambiente disuelve un máximo de 36 cm3 de oxígeno. Contrariamente con los sólidos,
el gas disminuye su solubilidad a medida que aumenta la temperatura (donde los
gases se balancean).
UTILIZACION
Todas las aguas naturales tienen una composición química diferente dependiendo del
lugar donde se extrae. Esta composición varía mucho de un lugar a otro y tiene
repercusiones en cuanto a su calidad. Por ello, a veces es necesario filtrar o purificar
para obtener agua “potable”. El exceso de sales (sedimentos calcáreos) aumenta la
“dureza” de algunas aguas.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION

El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
" Hidratar la harina

" Disolver la sal, la levadura
" Permite al gluten jugar su rol aglutinante
" Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
" Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformación de los azúcares de la
harina en gas carbónico.
LEUDANTES QUÍMICOS
Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de
calor y humedad o acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que
debido a su alto contenido de azúcar o grasas no puede ser elevadas en forma física o
biológica.
Los leudantes utilizados son:
" Bicarbonato de amonio

" Carbonato de potasio
" Bicarbonato de sodio
" Polvo de horneo
Polvo de horneo
Está compuesto por tres componentes principales:
" Agente leudante = Bicarbonato de sodio

" Acido en polvo = Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico)
" Vehículo = Almidón
Empleo
" Tamizar junto con la harina, para mezclar bien

" Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificación por la acción de
un alcalino sobre una materia grasa
" Hornear rápidamente.
ADITIVOS Y MEJORADORES EN PANIFICACION
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables y corrigen, por
ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad. También ayudan a lograr un
bonito color dorado en las masas horneadas.
La legislación especifica la fabricación y utilización de estos productos.
Es importante conocer sus características y cómo actúan así como la falencia que
posee la harina. Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos aditivos son
mezclados para ocultar diferentes problemas de la harina.
Algunos mejoradores y aditivos que se emplean son:
" La malta (extracto de malta)

" Las amilasas fúngicas
" El ácido ascórbico
" La lecitina de soya
" La harina de habas
" La harina de soya
LEVADURA
Es un microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae), que en pastelería y
panadería se utiliza para provocar la fermentación en las masas. Liberando gas
carbónico produce volumen en las masas, además de otorgar un sabor característico.
La presentación de la levadura es: fresca prensada, al vacío, y seca (granulada).
CARACTERISTICAS
COLOR Lo más claro posible, sin manchas

OLOR Agradable, no demasiado pronunciado o fuerte
SABOR No debe ser ácido o desagradable
CONSISTENCIA No debe estar seca
Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su función hay que otorgar las
condiciones más favorables.
ALIMENTO
La levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes de
la harina y de agregados de azúcar que son degradables por enzimas de la harina y de
la levadura, para ser consumidos generalmente en forma de glucosa.
HUMEDAD
Las células de levadura sólo pueden alimentarse mediante los poros de su pared
celular permeable, por lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante.
Las masas blandas facilitan más el desarrollo de la levadura.
OXIGENO
Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para
respirar. Lo obtiene del airea, de la harina ventilada y suelta, también con la adición
de líquidos ricos en oxígeno. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa

(oxidación).
TEMPERATURA
La levadura necesita calor siendo la óptima 28° C pero no resiste temperaturas
extremas. A los 60° C muere y a los 0° C cesa su actividad.
CACAO Y CHOCOLATE
PROCESAMIENTO DEL CACAO
Recolección Se lleva a cabo a mano, con machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas
Extracción Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas
que están recubiertas de una pasta blanquecina
Fermentación Varía de acuerdo al tipo de plantación. Si es grande, las habas se fermentan en grandes
cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con
hojas de plátano.
Lavado Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las rodea
Secado Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos
mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan
quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.
Selección y Se selecciona de acuerdo a:
limpieza Tamaño, color, tipo de cáscara. Se limpia de impurezas y agentes extraños
Tostado En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a
temperatura de 130° C muy lentamente.
Descascarillado Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en
óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”
Triturado El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de
cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa: “pasta de cacao”
Alcalinización El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 a 8, ya
que con esto se conservan de mejor forma sus aromas
Prensado La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la
manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao”.
Productos obtenidos del Cacao
" Cacao en polvo

" Pasta de cacao
" Cosméticos
" Manteca de cacao
" Esencias
" Chocolate dulce
" Licor de cacao
" Licor de chocolate
" Chocolate
" Coberturas
Tipos de cobertura
" Cobertura de chocolate

" Cobertura mixta

" Cobertura sucedánea (sin manteca de cacao)
Método de utilización
o Fundido
o Templado:
• Sembrado
• Batido
• Espatulado
Técnicas de uso
o Cornet
o Glaseado
o Moldeado
o Vaciado
o Tallado
o Plástico o Mica
o Combinaciones

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Manual de cocina profesional 1

Manual de cocina profesional 2

1.- El cocinero profesional

2.- Organización de la cocina

3.- Higiene y manipulación de alimentos

4.- Maletín del cocinero

5.- Bases de la cocina

6.- Conocimiento de materias primas

7.- Métodos de cocción

8.- Las ensaladas

9.- Sopas y cremas

12.- Ahumado de carnes y pescado

13.- Curado de carnes

14.- El menú : estructura y planificación

1.- El cocinero profesional

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le

Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la

un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas

Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener automotivación, a

2.- Organización de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA)

• Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

• Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

• Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)

• Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad

• Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts capacidad)

• Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)

• Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt capacidad)

• Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)

• Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía

• Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite

• Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo

el agua de los alimentos…lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se

• Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro

• Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

• Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o

• Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)

3.- Higiene personal y manipulación de alimentos

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud

• Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y

Malos hábitos que deben evitarse:

• Comerse las uñas

Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus,

Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas

Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que

acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con

Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:

• Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es

4.- Maletin del cocinero profesional

Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar

Cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema