Okara Guerrero

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción
“Alternativa de utilización del okara en el desarrollo de un

producto dirigido a la alimentación escolar”
PROYECTO DE GRADUACIÓN
Previo a la obtención del título de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Stephanie Maribel Guerrero Beltrán
GUAYAQUIL – ECUADOR
AÑO: 2012
II
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios por
darme la fortaleza para seguir adelante, a
mi esposo: Miguel Angel y a mis dos hijos:
Mathias y Luis por su apoyo y amor
incondicional. A mi profesora MSc. Karín
Coello Ojeda que con sus conocimientos
y ayuda ilimitada ha sabido guiarme en la
realización de este proyecto.

III
DEDICATORIA
A mis hijos: Luis y Mathias
A mi esposo Miguel Angel
A mis padres y hermanos
A mis cuñados y suegros
A mi mejor amiga Mayra

IV
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
_______________________ ________________________
Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Karin Coello O.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE PROYECTO
PRESIDENTE DIRECTOR DE TESIS
_____________________
Ing. Priscila Castillo S.
VOCAL
V
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este
INFORME DE PROYECTO DE
GRADUACIÓN, me corresponde
exclusivamente; y el patrimonio intelectual
del mismo a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL)
_________________________
Stephanie Maribel Guerrero Beltrán
VI
RESUMEN
En la actualidad, el Programa de Alimentación Escolar del Ecuador PAE,
atiende con desayunos a más de un millón novecientos mil niños en más de
quince mil escuelas de nuestro país con productos tales como galletas
Tradicional y Sanduca, Colada Tradicional y barra Nutrico-Nueva. Estos
productos llevan en su composición principalmente harina de trigo y aunque éste
es uno de los cereales más ampliamente producidos a nivel mundial, en el
Ecuador siempre ha sido deficitario, teniendo que importarse debido a la gran
demanda existente.
Es por ello que el presente proyecto propuso sustituir el harina de trigo por una
mezcla de okara conjuntamente con harina de soya baja en grasa y sémola de
maíz, innovándose las formulaciones ya existentes en el PAE y obteniendo una
masa de galletas con un valor nutricional adecuado, buenas características
organolépticas y bajo costo, para ser incluidas en la lonchera escolar popular.

VII
Como parte principal de la metodología de este proyecto, se estableció el diseño
experimental para las mezclas de estos tres componentes: okara, harina de
soya baja en grasa y sémola de maíz, con el objetivo de medir el efecto de las
proporciones de estos tres elementos sobre la textura, color y sabor de las
galletas. Una vez obtenida la mezcla adecuada se realizó una prueba reológica
en el mixolab con el propósito de conocer las caracterizarla viscoelásticas o
reológicas de la masa.
El análisis sensorial de las galletas fue un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de las mismas, por tal motivo se realizó pruebas
sensoriales de sabor, color y textura a fin de establecer si hubo diferencias
significativas entre las formulaciones y; además pruebas afectivas con las que
se midió el nivel de agrado de los niños en edad escolar.
Con los respectivos cálculos se realizó una aproximación calórica-nutricional del
producto final. La estimación de vida útil de las galletas se realizó por medio de
recuento de microorganismos totales, hongos y levaduras. Finalmente se realizó
un análisis económico, en donde se estimó de manera general los costos de
producción es decir los costos de materia prima, costos indirectos de fabricación
y costos directo de mano de obra.

VIII
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN .......................................................................................................... VI
ÍNDICE GENERAL............................................................................................ VIII
ABREVIATURAS ............................................................................................... XII
SIMBOLOGÍA ...................................................................................................XIV
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................XV
ÍNDICE DE TABLAS .........................................................................................XVI
ÍNDICE DE CUADROS .....................................................................................XIX
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1
CAPITULO I ......................................................................................................... 2
1. GENERALIDADES .......................................................................................... 2
1.1 Okara ...................................................................................................... 2
1.1.1 Obtención y uso del okara ............................................................ 4
1.1.2 Valor Nutricional .............................................................................. 6
1.2 Harina de soya baja en grasa ................................................................. 9
1.2.1 Obtención y fuentes ...................................................................... 9
1.2.2 Valor nutricional .......................................................................... 10

IX
1.2.3 Factores Antinutricionales ........................................................... 15
1.2.4 Producción de la harina de soya en el Ecuador .......................... 18
1.2.5 Principales procesos ................................................................... 20
1.3 Sémola de maíz .................................................................................... 21
1.3.1 Obtención y fuentes .................................................................... 22
1.3.2 Valor nutricional .......................................................................... 23
1.3.3 Producción de sémola de maíz en el Ecuador ............................ 27
1.3.4 Principales procesos ................................................................... 27
1.4 Galletas ................................................................................................. 28
1.4.1 Características ............................................................................ 29
1.4.2 Programa de Alimentación Escolar PAE ..................................... 32
CAPITULO II ...................................................................................................... 35
2. EXPERIMENTACIÓN .................................................................................... 35
2.1 Materiales y métodos ............................................................................ 36
2.1.1 Caracterización físico-química de las materias primas ............... 36
2.2 Diseño experimental.............................................................................. 41
2.2.1 Determinación de Variables ........................................................ 42
2.2.2 Determinación de las corridas experimentales ........................... 43
2.3 Pruebas Sensoriales ............................................................................. 50
2.3.1 Pruebas discriminativas .............................................................. 52
2.3.2 Pruebas descriptivas ................................................................... 54

X
2.3.3 Pruebas afectivas ....................................................................... 60
2.4 Formulación .......................................................................................... 62
2.5 Estudio Reológico de la masa ............................................................... 66
2.6 Estimación de vida útil........................................................................... 68
CAPITULO III ..................................................................................................... 70
3. RESULTADOS .............................................................................................. 70
3.1 Características físico-químicas de las materias primas......................... 70
3.2 Descripción del proceso ........................................................................ 72
3.3 Análisis de las pruebas sensoriales ...................................................... 77
3.3.1 Resultados de las pruebas discriminativas ................................. 77
3.3.2 Resultado de pruebas descriptivas ............................................. 78
3.3.3 Resultados de las pruebas afectivas .......................................... 93
3.4 Aporte calórico-proteico del producto final ............................................ 94
3.5 Resultados del estudio reológico .......................................................... 96
3.6 Estimación de costos de producción ..................................................... 98
3.6.1 Costos de materia prima ............................................................. 98
3.6.2 Costos Indirectos de fabricación ............................................... 101
3.6.3 Costos directos de mano de obra ............................................. 102

XI
CAPITULO IV................................................................................................... 105
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 105
ANEXOS .......................................................................................................... 111
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 131

XII
ABREVIATURAS
% Por ciento
cm Centímetros
cm2 Centímetros cuadrados
De Desviación estándar
Es Error estándar
FC Factor de corrección
g Gramo
g/ml Gramo por mililitro
GLj Grados de libertad de jueces
GLr Grados de libertad de residual
GLt Grado de libertad total
GLv Grados de libertad de variable
h Hora
Kg Kilogramos
m Niveles de variable bajo estudio
m Metro
m2 Metro uadrado
min Minuto
ml Mililitro
mm Milímetro
n número de jueces
ºC Grados Centígrados
s Segundo
SCj Suma de cuadrados de jueces
XIII
SCr Suma de cuadrados de residual

SCt Suma de cuadrados totales
SCv Suma de cuadrados de la variable
Tcj Totales de cada columna
Tm Tamaño muestral
Tri Totales de cada renglón
TT Total de todas las observaciones
Vj Varianza debida a Jueces
Vr Varianza de Residual
Vv Varianza debida a variable
μm micrómetros
XIV
SIMBOLOGÍA
aw Actividad de agua
D Densidad
Es Error estándar
g Gramos
HR Humedad Relativa
K (OH) Hidróxido de potasio
m Masa en gramos
PAE Programa de Alimentación Escolar
pH Potencial de Hidrógeno
Po Presión de vapor
S Desviación estándar
s.s Sólidos secos
Tm Tamaño muestral
v Velocidad de Secado
V Volumen en litros
X1 Harina de soya baja en grasa
X2 Okara
X3 Sémola de maíz
XV
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1. Okara ................................................................................................ 2
Figura 1. 2. Diagrama de Flujo Obtención de leche ............................................. 4
de soya por el Método Tradicional ...................................................................... 4
Figura 1.3. Composición tradicional a base de soya consumida en los países de

Extremo Oriente. .................................................................................................. 7
Figura 1. 4. Necesidades básicas de aminoácidos esenciales. ......................... 11
Figura 1.5. Aminoácidos indispensables en alimentos. ..................................... 12
Figura 1. 6. Vitaminas y minerales en productos de soya. ................................. 14
Figura 1. 7. Procesos para reducción o eliminación de factores

antinutricionales en la soya. ............................................................................... 17
Figura 1. 8. Estructura del grano de maíz. ......................................................... 24
Figura 3.1 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de galletas ................ 75
Figura 3.2 Gráfica de distribución F crítico ........................................................ 79
Figura 3.3 Prueba en Mixolab ............................................................................ 96

XVI
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1: CONTENIDO DE DAIDZEINA Y GENISTEINA DURANTE EL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA DE SOYA Y TOFU ....................... 9
TABLA2: CONCENTRACIÓN DE DAIDZEINA Y GENISTEÍNA DE LAS

DIFERENTES HARINAS DE SOYA DESGRASADAS ...................................... 15
TABLA3: SUPERFICIE DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS DE MAÍZ, SEGÚN

LAS REGIONES DEL ECUADOR. ................................................................... 27
TABLA 4: NIVELES Y PROPORCIONES DE LAS MEZCLAS DE LOS

COMPONENTES ............................................................................................... 45
TABLA 5: HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN FORMULACIONES .......... 47
TABLA 6: DUREZA EN GALLETAS .................................................................. 49
TABLA 7: CÓDIGOS DE LAS MUESTRAS ....................................................... 51
TABLA 8: TABLA ANOVA .................................................................................. 58
TABLA 9: FÓRMULA BASE PARA GALLETAS ................................................ 63
TABLA 10: INGREDIENTES PRINCIPALES DE GALLETAS ............................ 63
TABLA 11: DIFERENTES FORMULACIONES PARA GALLETAS.................... 64
TABLA 12: FÓRMULAS FINALES ..................................................................... 65
TABLA 13: MEZCLA 1 PARA PRUEBA REOLÓGICA ...................................... 67
TABLA 14: MEZCLA 2 PARA PRUEBA REOLÓGICA ...................................... 67

XVII
TABLA 15: FICHA DE ESTABILIDAD DE GALLETAS ...................................... 69
TABLA 16: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS MATERIAS

PRIMAS ............................................................................................................. 72
TABLA 17: TOTALES DE RANGO DE LAS 8 MUESTRAS DE GALLETAS ..... 77
TABLA 18: TABLA ANOVA PARA COLOR ....................................................... 80
TABLA 19: TABLA ANOVA PARA DUREZA ..................................................... 81
TABLA 20: TABLA ANOVA PARA CRUJENCIA................................................ 82
TABLA 21: PRUEBA DE TUKEY (MEDIAS) ...................................................... 83
TABLA 22: DATOS PARA DIFERENCIA MÍNIMA SIGNIFICATIVA (D.M.S) ..... 84
TABLA 23: COMPARACIÓN DE LA DIFERENCIA ENTRE MEDIAS 1

(COLOR) ............................................................................................................ 85

(COLOR) ............................................................................................................ 86

(DUREZA) .......................................................................................................... 88

(DUREZA) .......................................................................................................... 89

(CRUJENCIA) .................................................................................................... 91

(CRUJENCIA) .................................................................................................... 92
TABLA 29: PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS, NUTRICIONALES Y

MICROBIOLÓGICOS DE LAS GALLETAS ....................................................... 95
TABLA 30: COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................... 99
TABLA 31: RESULTADO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA........................ 100

XVIII
TABLA 32: COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN ................................. 101
TABLA 33: COSTOS DIRECTOS DE MANO DE OBRA ................................. 102
TABLA 34: INVERSIÓN INICIAL DE MAQUINARIA Y UTENSILIOS .............. 103
TABLA 35: COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN ........................................ 104

XIX
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1: CUESTIONARIO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO ............. 53
CUADRO 2: CUESTIONARIO CON ESCALA NO ESTRUCTURADA .............. 54
CUADRO 3: ESCALA DE INTERVALO DE 9 PUNTOS .................................... 55
CUADRO 4: CUESTIONARIO CON ESCALA DE INTERVALO DE 7

PUNTOS ............................................................................................................ 56
CUADRO 5: CUESTIONARIO PARA PRUEBA DE PREFERENCIA ................ 62

INTRODUCCIÓN
El objetivo de esta investigación fue elaborar galletas con alto valor nutricional,
buena presentación, de sabor agradable y de bajo costo, para ser incluidas en la
lonchera escolar popular. Procesadas a partir de materias primas que en la
actualidad son subproductos agroindustriales del área local, pero que sin
embargo siguen siendo alimentos energéticos y nutritivos. Estableciéndose una
nueva tecnología para su obtención, las cuales tuvieron en su formulación
principal, el okara, la harina de soya baja en grasa y la sémola de maíz.
Se utilizó estos residuos agroindustriales por su valor nutricional aunque
actualmente son empleados como materia prima de alimentos para animales;
es así que la sémola de maíz con un 70% de Hidratos de Carbono; obtenida
como merma de la línea de fabricación de balanceados constituye un
ingrediente importante en los productos de horno, el harina de soya baja en
grasa con un 48% de proteína; que queda después de la extracción de su
aceite, forma un material valioso como base para la alimentación humana; y el
okara con un de 10% de proteína; que se obtiene de leche de soya y que
representa aproximadamente un 30 % de desperdicio, presenta un alto
contenido en isoflavonas de soja y en fibra insoluble, la que mejora el tránsito
intestinal.
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
En este capítulo se explica las características más importantes de las
materias primas, como su obtención, el valor nutricional, la producción en
el país, entre otras. El okara, la harina de soya baja en grasa y la sémola
de maíz junto a otros ingredientes fueron utilizados en el desarrollo de un
producto dirigido al Programa de Alimentación Escolar del Ecuador.
1.1 Okara
Figura 1.1. Okara

3
El okara es un subproducto que se genera tras la producción de
leche o bebida de soya , procedimiento que se puede observar en la
figura 1. 2.
Cada año a medida que crece la producción y demanda de leche de
soya aumentan también las cantidades de okara, de manera que
ante la dificultad para su eliminación, la industria trata de conocer a
fondo su composición química, así como de métodos de
conservación y utilización con el fin de sacarle el máximo provecho
[4].
4
Figura 1. 2. Diagrama de Flujo Obtención de leche

de soya por el Método Tradicional
1.1.1 Obtención y uso del okara
Cuando la leche de soya se produce a partir de granos de soya y
agua, al final del proceso, simplemente salen leche de soya y los

5
residuos sólidos no incorporados al agua que se introdujo. A
estos residuos se les denomina okara, ésta es una pasta de color
blanca (figura 1.1), que presenta un sabor un tanto neutro, es de
color beige claro y tiene una textura grumosa [4].
La tendencia mundial es que a medida que los procesos
industriales se hacen más grandes, el okara se utiliza en
menores cantidades. El uso más común es destinarlo en su
totalidad a la alimentación de animales, ganado vacuno y a veces
porcino. Ambos reaccionan muy favorablemente a su consumo y
es un alimento bastante balanceado y apetitoso [9].
Las dos razones principales por las cuales el okara no es mejor
aprovechado son, primero porque compite con la harina
desgrasada de torta producida en la extracción de aceite de soya
la cual contiene toda la proteína original y es sumamente
económica y segundo porque cualquier aplicación de gran escala
normalmente requiere exprimir y secar el okara para lo cual la
incidencia de los costos energéticos es muy alta puesto que hay
que evaporar casi 80 litros de agua por cada 100 kilos de okara
(www.1, 2011).
6
Se han descrito aplicaciones del okara en adición a la masa de
bollería (bollos, galletas, magdalenas, bizcochos), a la masa de
panadería (panes ricos en fibra, pizza, empanadas), para
preparar hamburguesas y salchichas (vegetales o cárnicas),
entre otras. Su adición a la masa permite aumentar el volumen,
reducir las calorías de los productos y aumentar su contenido en
fibra, lo que puede redundar en beneficio para la salud del
consumidor [3], [4].
1.1.2 Valor Nutricional
El okara tiene una composición que varía según el tipo y la
eficiencia de la línea de procesamiento. Esto incide en que si la
eficiencia es mayor el contenido de proteína es menor y si el
sistema logra exprimir bien los residuos sólidos,
la humedad residual disminuye.
El okara constituye la fibra dietética de la soya, ésta está
constituida por los carbohidratos de las capas externas de la
soya, pasa sin cambios a través del aparato digestivo, realizando
dos funciones principales: proveer de mayor parte del bolo
necesario para los movimientos intestinales previniendo el

7
estreñimiento y absorber toxinas (incluyendo contaminantes
ambientales) ayudando a su expulsión del organismo [4].
Según la composición de algunos alimentos tradicionales a base
de soya, consumidos en los países del Extremo Oriente, como se
puede observar en la figura 1.3 el okara tiene un alto contenido
de carbohidratos: 12. 5 gramos, fibra bruta: 4. 1 gramos y calcio:
80 miligramos (www.2, 2011).
Figura 1.3. Composición tradicional a base de soya consumida

en los países de Extremo Oriente.
El okara se destaca además por la abundancia de fibra insoluble
del tipo celulosa, hemicelulosa y lignina, la riqueza de proteína y

8
de grasa, además por su cualidad emulsionante y su riqueza en
isoflavonas. Estos datos se desprenden del análisis químico del
Grupo de Investigación de Productos Bioactivos del
Departamento de Biología y Química de la Universidad de Hong
Kong (China), uno de los países de mayor producción y uso del
okara.
Las isoflavonas son químicos derivados de fenoles
heterocíclicos, que exhiben una estructura similar a los
estrógenos. Actúan como potentes antioxidantes, presentan
propiedades anticancerígenas, poseen un efecto
hipocolesterolémico al reducir la concentración plasmática de
colesterol total y LDL colesterol (www.3, 2011).
El contenido y tipo de isoflavonas encontradas en el okara se
muestran en la tabla 1, de acuerdo a un estudio realizado en
Argentina, en donde los resultados varían de acuerdo al tipo de
semilla analizada y además se explica que los diferentes
procesos de industrialización inciden sobre el contenido de las
isoflavonas, notándose perdidas en los pasos de elaboración de
la bebida y del tofu (www.4 , 2011).

9
TABLA 1: CONTENIDO DE DAIDZEINA Y GENISTEINA

DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA DE
SOYA Y TOFU
SOYA LECHE OKARA TOFU
Daidzeina
1,08+/- 0,26 0,30+/- 0,4 0,36 +/- 0,1 ND
(ppm)
Genisteína
4,18+/- 0,89 1,72+/- 0,14 4,22+/-0,7 0,8+/- 0,1
(ppm)
Estudio realizado en Argentina (www.4, 2011)
1.2 Harina de soya baja en grasa
La harina de soya es rica en proteína de buena calidad y otros
nutrientes, con una textura ideal para la preparación de una gran
variedad de recetas o productos. Se encuentra en la preparación
con grasa o baja en grasa.
1.2.1 Obtención y fuentes
La harina de soya baja en grasa que se utilizó en esta
investigación fue proporcionada por Grasas Unicol, empresa que
extrae el aceite de la soya. Las tortas sin solvente y
desgrasadas, que son un subproducto de la extracción del aceite,
pueden ser utilizadas como materia prima para producir harina

10
desgrasada y harinas con alto o bajo contenido de grasa. Estos
dos últimos tipos de harinas se producen mediante la adición de
diferentes cantidades de aceites de soya a los copos
desgrasados [2].
La eliminación del solvente, se efectúa a temperatura elevada
para quitar el hexano de los copos después de la extracción del
aceite, aumenta la calidad nutritiva de la proteína pero disminuye
su índice de dispersabilidad. El índice de dispersabilidad de la
proteína, la calidad nutricional y el color de las harinas, varían de
acuerdo al tipo de tratamiento de calor (www.5, 2011).
1.2.2 Valor nutricional
La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro,
vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es
también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones,
que actúan como antioxidantes, para la prevención del cáncer,
osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. (www.6, 2011).

11
Proteínas
La proteína de ésta oleaginosa contiene en proporciones casi
óptimas todos los minerales esenciales en la dieta del ser
humano y de los animales. El único aminoácido que en algunas
ocasiones es agregado para aumentar su eficacia es la
metionina.
Los aminoácidos esenciales para el funcionamiento del cuerpo
humano, pueden ser adquiridos a través del consumo de soya,
como se puede observar en la figura 1. 4 (www.7, 2011).
Figura 1. 4. Necesidades básicas de aminoácidos esenciales.

12
En general, las proteínas de la soya son de calidad superior a las
de origen animal, ya que contienen purinas como las proteínas
de carnes que cristalizan fácilmente el ácido úrico, las proteínas
de soya no producen en el proceso de digestión ácido úrico, lo
que permite que sea excelente en la alimentación de los
reumáticos.
En la figura 1. 5 se muestra el contenido de aminoácidos
indispensables en distintos alimentos. De todas las leguminosas
la soya es la que tiene mejor calidad y mayor cantidad de
proteína y por esto se utiliza para fortificar productos a base de
cereales como el maíz y el trigo (www.8, 2011).
Figura 1.5. Aminoácidos indispensables en alimentos.

13
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en la soya varia de 10 a 17 %.
Apenas el 2 % se encuentra en forma de almidón, el cual es
utilizado por el organismo para la producción de energía en el
cuerpo humano, por esta razón la soya puede ser utilizada con
éxito en la alimentación de personas que sufren de diabetes
(www.7, 2011).
Entre los principales azúcares están la sacarosa (disacárido),
rafinosa (trisacárido) y estaquiosa (tertasacárido). La harina
desgrasada contiene un 6 % de estos dos primeros, puesto que
la mucosa intestinal del hombre no posee actividad de la enzima
alfa-galactosidasa, pasan directamente a la parte baja del tracto
intestinal donde son atacadas por bacterias anaeróbicas que lo
metabolizan, dando como resultado: bióxido de carbono e
hidrógeno (www.8, 2011).
Vitaminas y Minerales
El contenido de vitaminas y minerales de los productos de soya
se pueden observar en la figura 1.6 (www.8, 2011).

14
Figura 1. 6. Vitaminas y minerales en productos de soya.
Isoflavonas
La soya, contienen fito-químicos no nutricionales, que ejercen
acciones protectoras sobre la salud humana. Estos principios
activos de origen vegetal, conocidos como fitoestrógenos se
clasifican en dos grandes grupos: lignanos e isoflavonas, con
peso molecular y estructura parecidas al estradiol, la hormona
femenina más importante. Debido a que las isoflavonas poseen
esta gran similitud estructural con los estrógenos humanos, la
asociación de las mismas con la disminución de los síntomas peri

15
y pots menopáusicos está ampliamente estudiada (www.4,
2011).
La soya es una fuente rica en isoflavonas. Las isoflavonas más
importantes encontradas en este cereal son: genisteína,
daidzeína y gliciteína. A continuación en la siguiente tabla
podemos observar el contenido de estas isoflavonas en harinas
de soya desgrasadas, estudio realizado en Argentina, en donde
se nombra además los extensos beneficios de la soya, entre
ellos destacándose los efectos anticancerígenos, antioxidantes y
cardiovasculares.
TABLA2: CONCENTRACIÓN DE DAIDZEINA Y

GENISTEÍNA DE LAS DIFERENTES HARINAS DE SOYA
DESGRASADAS
Componentes Harina A Harina B Harina C Harina D
Daidzeina 2,4 ± 0,12 11,72± 0,74 2,16± 0,26 5,7 ± 0,58
(ppm)
Genisteina 17,4 ± 1,0 32,97± 0,55 16,86± 0,7 10,58 ± 0,6
(ppm)
Estudio realizado en Argentina (www.4, 2011).
1.2.3 Factores Antinutricionales
Existen en la soya un número de factores antinutricionales y/o
alergénicos tales como inhibidores de tripsina, glicina, β-
conglicinina, oligosacáridos, lecitinas y saponinas. Estos factores

16
provocan problemas gastrointestinales, daño intestinal, aumento
de la sensibilidad a enfermedades.
La harina de soya es una fuente de proteína/aminoácidos de muy
buena calidad. El grano, luego de ser limpiado, descascarado,
laminado y retirado el aceite, se transforma en “láminas blancas”
(flakes) las cuales se tuestan calentando con vapor controlado)
para reducir los factores antinutricionales, principalmente el
inhibidor de tripsina.
Los inhibidores de proteasas son termolábiles, por lo que se
pueden inactivar en mayor o menor grado, por la acción de
tratamientos térmicos. La estabilidad térmica de estos depende
de su peso molecular y de cantidad de uniones disulfuros,
presentes en la proteína. En la figura 1. 7 se reseña algunos de
los procedimientos o métodos utilizados para eliminar factores
antinutricionales (www.9, 2011).

17
Figura 1. 7. Procesos para reducción o eliminación de factores

antinutricionales en la soya.
La aplicación de uno u otro método está en función de las
características físico-químicas de los factores antinutricionales,
localización en la planta y la sensibilidad a factores físicos,
químicos, así como procesos tecnológicos.
De acuerdo a los resultados encontrados en un estudio de la
calidad de la harina de soya sometida a distintos tratamientos
térmicos para inactivar los factores antinutricionales, se sugiere
cocinar los granos de soja a una temperatura entre 80 y 100 ºC,

18
o aumentar los tiempos de exposición a 70 y 80 ºC, solubilidad
en K (OH) y cuantificación de la actividad antitripsínica (www.10,
2011).
1.2.4 Producción de la harina de soya en el Ecuador
En los últimos años se ha promovido el cultivo de oleaginosas
tendiente a sustituir las importaciones de grasas y aceites de
origen vegetal y satisfacer la demanda interna de tortas de
oleaginosas para consumo animal. La producción de tortas y/o
harina de soya ha sido absorbida, especialmente por las fábricas
de alimentos balanceados para aves. Según datos del Sistema
de Información del III Censo Agropecuario (SICA) la torta de soya
representa del 15 al 20% de la composición de los alimentos
balanceados. Las tasas de conversión del grano son: un 70% del
grano se transforma en pasta de soya y un 18% en aceite; el
resto de usos de la soya para elaborar carne, leche o harinas, es
secundario.
Según datos registrados por el Sistema de Información
Geográfica del Agro (SIGAGRO, 2009) del Ministerio de
Agricultura, Ganadería Acuacultura y Pesca (MAGAP), la

19
superficie sembrada de soya en el Ecuador fue de
aproximadamente 58 mil ha., con una producción de 101889 TM
y un rendimiento de 1,77 TM/ha (12).
La industrialización de la soya, se realiza principalmente en
Guayas y en Pichincha, provincias en las que Guayaquil, el
Triunfo, Quito, y Cumbayá destacan como los principales centros
de producción, acopio y transformación de este producto. Los
principales derivados, para el consumo tanto a nivel interno como
externo, son la soya en grano, la harina de frijoles de soya y la
salsa de soya.
De acuerdo a la base de datos del Banco Central del Ecuador,
Colombia es el principal destino de las exportaciones de soya y
elaborados. En 2009 se registró un volumen enviado de 52,68
TM de harina de soya y uno de 29,38 TM de salsa de soya. En
cuanto a las importaciones, Estados Unidos, China, Perú y Chile,
conforman el origen de las 10,46 TM de harina de frijoles de soya
y las 98, 25 TM de salsa de soya, que se importaron 2009. Es
importante mencionar que en 2010, el precio referencial
promedio de la tonelada de soya llegó a 367 dólares. En lo que
se refiere al consumo de soya, es bastante ínfimo en Ecuador ya

20
que alcanza un promedio de 11 TM por año a nivel nacional, lo
cual se traduce en tan sólo 0,001 kg/año por persona.
1.2.5 Principales procesos
La soya es una leguminosa con gran importancia en la
alimentación a nivel mundial por su alto contenido de proteínas,
por tal motivo en la actualidad se la ha utilizado en panadería y
galletería pues la harina de soya y las proteínas de soya mejoran
el valor nutritivo de galletas, panes, pasteles y otros productos
de panadería, además mejora el valor de galletas para
desayunos escolares al aumentar el contenido de proteínas en
una galleta y también mejora su sabor y vida de anaquel.
Para incorporar los beneficios de la proteína de soya en
Panadería se ha usado harina desgrasada de soya de 50 % de
proteína para enriquecer la harina de trigo. El porcentaje de
harina de soya usado dependerá del tipo de pan o galleta y
puede ser desde un 3 % hasta un 15%.

21
La harina de soya se mezcla con la de trigo y luego con esa
mezcla de harinas se hace la masa y el pan o galleta con ajustes
mínimos. El producto final es más nutritivo, sabroso y duradero.
Los productos de soya vienen en una variedad de formas: harina
de soya sin grasa, harina de soya con enzima activa, harina de
soya baja en grasa, harina de soya alta en grasa, harina de soya
con grasa, harina de soya lecitinada, concentrado de soya,
aislados de soya y fibra de soya. El gran surtido sirve para
diferentes aplicaciones funcionales.
1.3 Sémola de maíz
El maíz es una gramínea de fácil desarrollo y de producción anual. El
maíz amarillo duro que se produce en Ecuador, es de excelente
calidad tanto para la elaboración de alimentos balanceados como para
las industrias de consumo humano; debido a su elevado contenido de
fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la
molienda.
22
1.3.1 Obtención y fuentes
La sémola de maíz es el alimento que se obtiene de los granos
de maíz, totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de
impurezas, mohos, semillas de malas hierbas y otros cereales
mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el
grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le
quita así completamente el salvado y el germen (www.11, 2010).
El grano de maíz se transforma en alimentos y productos
industriales útiles mediante dos procedimientos: la molienda en
seco y la molienda húmeda. Con la primera se extraen, como
productos primarios, sémolas y harinas corrientes y finas. La
segunda produce almidón y otros útiles productos derivados.
La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día
tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones
autóctonas que domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la
técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz
molido. La antigua técnica fue sustituida al cabo de poco por una
muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de

23
sémola y, por último, métodos perfeccionados de ablandamiento
y degerminación.
Los productos derivados son muy numerosos y su variedad
depende en gran medida del tamaño de las partículas. Se
clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas
normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en
tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición
química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples
aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración
de alimentos ligeros y cereales para desayuno.
1.3.2 Valor nutricional
La composición química de la sémola de maíz, según datos
acerca de la composición de los alimentos, es muy semejante al
igual que con la mayoría de los productos de maíz molido en
seco. Si se produce algún cambio, se debe al procedimiento
utilizado para transformarlos en los distintos productos de
consumo. Por ejemplo, la digestibilidad proteica de la harina de
maíz es del 86 %, y la de los copos del 72 %. También tiene

24
lugar una disminución notable de la calidad proteínica dado que
disminuye la lisina asimilable (www.12, 2011).
En la figura 1.8 se muestran las cuatro estructuras físicas
fundamentales del grano: el pericarpio, cáscara, o salvado; el
endospermo; el germen o embrión; y la pilorriza (tejido inerte en
que se unen el grano y el carozo).
Figura 1. 8. Estructura del grano de maíz.
La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado
contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la
que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa

25
(67 %), celulosa (23 %) y lignina (0,1). El endospermo, en
cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 %),
aproximadamente 8 % de proteínas y un contenido de grasas
crudas relativamente bajo, se puede observar en el apéndice A
(www.12, 2011).
Proteínas
En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede
oscilar entre el 8 y el 11 % del peso del grano, y en su mayor
parte se encuentran en el endospermo. Véase el Apéndice B, en
el que los aminoácidos esenciales se expresan en forma de
porcentaje de mg por peso y de mg por g de N. En donde
también figura el modelo de referencia de aminoácidos
esenciales (www.13, 2011).
Almidón
El componente químico principal del grano de maíz es el
almidón, al que corresponde hasta el 72-73 % del peso del
grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en

26
forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían
del 1 al 3 % del grano.
Minerales
El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de
potasio y magnesio. El contenido de minerales de algunas
muestras se indica en el apéndice C.
Vitaminas
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la
provitamina A, y la E. La mayoría de los carotenoides se
encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente
pequeñas cantidades en el germen. Las vitaminas solubles en
agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano
de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Se
han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en
el grano del maíz. Con un contenido de aproximadamente 2,69
mg/kg de piridoxina asimilable.

27
1.3.3 Producción de sémola de maíz en el Ecuador
De la producción nacional de maíz, la avicultura consume el
57%, alimentos balanceados para otros animales 6%,
exportación a Colombia 25%, industrias de consumo humano
4%, el resto sirve para el autoconsumo y semilla. Además
Ecuador tiene la capacidad de exportar subproductos del maíz,
tales como el grits y la sémola. Estos productos son utilizados
para elaborar polenta, arepas y snacks.
TABLA3: SUPERFICIE DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS DE

MAÍZ, SEGÚN LAS REGIONES DEL ECUADOR.
Datos al 2006, fuente: www.sica.gov.ec
1.3.4 Principales procesos
El maíz tiene tres aplicaciones: alimento, forraje y materia prima
para la industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano,
maduro o no, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda
en seco para obtener un número relativamente amplio de

28
productos intermedios, como por ejemplo sémola de partículas
de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y harina fina,
que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una
amplia variedad de alimentos; se debe notar que el maíz
cultivado en la agricultura de subsistencia continúa siendo
utilizado como cultivo alimentario básico.
La sémola de maíz es utilizada en pastelería y panadería
principalmente para disminuir el porcentaje de gluten de la harina
de trigo y dar friabilidad a los biscochos, confieres a tortas sabor
dulce y almendrado. La sémola fina de maíz también se utiliza en
la elaboración de platos típicos, productos estructurados y sopas.
1.4 Galletas
Las galletas a pesar de no ser un alimento principal en la dieta,
ofrecen características que las hacen atractivas como medio de
fortificación. Estas, por su larga vida útil permiten la producción y
distribución a mayor escala y por su alto grado de aceptabilidad
principalmente por parte de los niños.

29
1.4.1 Características
Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo
apropiado de las figuras formadas por amasado de derivados del
trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el
consumo humano [7].
Deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas,
observándose buenas prácticas de fabricación y a partir de
materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en
perfecto estado de fabricación [7].
A las galletas se les puede adicionar productos tales como:
azúcares naturales, sal, productos lácteos y sus derivados,
lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites,
levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano
[7].
Los requisitos bromatológicos y microbiológicos, según la norma
INEN están descritos en el Apéndice D.

30
Función de los ingredientes
Azúcares: Los azúcares en su estado cristalino contribuyen
decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. La
fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una
contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas.
La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa
y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y
reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se
caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura
crujiente.
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más
económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla
de grasas o aceites con leche y aditivos.
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera después de la harina y el
azúcar. Desempeñan una misión antiglutinante en las masas,
contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa
como lubricante. Además, juegan un papel importante en la

31
textura de las galletas, ya que resultan menos duras de lo que
serían sin ellas. Contribuye, igualmente, a un aumento de la
longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se
caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es
de 60 gramos, de los cuales 20 pertenecen a la yema, 35 a la
clara y 5 a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que
contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa,
materias nitrogenadas, y materias minerales lo que hace
aumentar nutricionalmente las galletas.
Bicarbonatos: Los bicarbonatos son agentes gasificantes que
presentan un elemento alcalino. También se les denomina
levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas
para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la
cocción con la desnaturalización de las proteínas.
• Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato
sódico reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo

32
anhídrido carbónico. En ausencia de sustancias ácidas el
bicarbonato sódico libera algo de dióxido de carbono y
permanecerá como carbonato sódico. También se utiliza para
ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.
• Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería,
puesto que se descompone completamente por el calor
desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua.
Se disuelve muy rápidamente, pero es muy alcalina, produciendo
masas muy blandas.
1.4.2 Programa de Alimentación Escolar PAE
El Ministerio de Educación a través del Programa de
Alimentación Escolar atiende a los niños y niñas que asisten a
establecimientos de educación básica fiscales, fiscomisionales,
municipales y comunitarios de las cuatro regiones del país.
Las actividades de adquisición, almacenamiento y distribución de
productos se realizan mediante la Unidad de Compra Pública.
Entre 1989 – 1995 funcionó como Programa de Colación Escolar
y desde 1999 se denomina Programa de Alimentación Escolar

33
(PAE). Desde 2011 hasta la actualidad se denomina
Coordinación General de Administración Escolar (CGAE) y se
entrega desayuno, desayuno inicial y refrigerio [8].
Este proceso ha permitido al Programa consolidarse a nivel
técnico, operacional, gerencial y de mejoramiento de la calidad;
dotándole de experiencia necesaria para atender, a la fecha a
1’900.000 niñas y niños pobres a nivel nacional, entre los 5 a los
14 años, constituyendo uno de los ejes centrales para contribuir a
la política de mejoramiento educativo del Gobierno Nacional [8].
Los productos de desayuno para el año 2011 fueron: colada
fortificada. granola hojuelas, granola en barra, galleta rellena,
galleta tradicional.
Los productos distribuidos en el Programa de Alimentación
Escolar emplean materias primas e ingredientes tradicionales
entre los que se destacan la harina de trigo y el grano de soya
entero. El proceso fundamental para la elaboración de estos
productos consiste en la extrusión de los granos enteros de soya,
secado y mezcla con los demás ingredientes de la fórmula, luego

34
se distribuyen a través de los Centros de Salud a las poblaciones
de escasos recursos económicos.
Para realizar este proyecto, se tomó como base la galleta
tradicional del PAE, desarrollándose un nuevo producto con
mayor porcentaje de proteínas y de energía. La ficha técnica de
la galleta del PAE se puede observar en el apéndice E.
La meta fue contribuir con la elaboración de galletas, que se
puedan incluir en la dieta popular ecuatoriana y formen parte de
los Programas de Alimentación Social, por lo que sus
características principales fueron ser de alto valor nutricional,
buena presentación y de sabor agradable, de bajo costo,
elaboradas a partir de materias primas o subproductos
industriales del área local pero que sin embargo siguen siendo
alimentos energéticos y nutritivos.
Se estableció una nueva formulación en la elaboración de dicho
producto, las galletas tuvieron en su composición principal,
okara, harina de soya baja en grasa y sémola de maíz,
subproductos de la agroindustria ecuatoriana.

CAPITULO II
2. EXPERIMENTACIÓN
En este capítulo se explica la fase de experimentación; en donde se
estableció el diseño experimental para las mezclas de estos tres
componentes: okara, harina de soya baja en grasa y sémola de maíz, con el
objetivo de medir el efecto de las proporciones de estos tres sobre la textura,
color y sabor de las galletas. Además, con el fin de establecer diferencias
significativas entre las formulaciones, se realizaron pruebas sensoriales de
sabor, color y textura. Adicionalmente a esto, se efectuó una prueba reológica
de la masa y finalmente se realizó la estimación de la vida útil del producto.

36
2.1 Materiales y métodos
2.1.1 Caracterización físico-química de las materias primas
Se caracterizaron las materias primas (okara, harina de soya baja
en grasa y sémola de maíz) con el fin de obtener un proceso
estandarizado, los parámetros básicos a considerar fueron los físico-
químicos. Además se efectuaron análisis microbiológicos.
Determinación de la Densidad
Materiales:
 Probeta de 50 ml / 100 ml
 Balanza
 Muestra de harinas y okara
Procedimiento:
 Se llenó una probeta con muestras de harinas hasta donde
indica el límite máximo del volumen de la probeta.

37
 Se pesó la probeta con y sin muestra.
 Por fórmula se determinó la densidad.
D=m/v
D= densidad
m= masa en gramos
v= volumen en mililitros
Medición del Ph
Materiales:
 Medidor De Ph Digital / Pehachimetro Con Sonda - Belgrano
 Beaker
 Balanza Electrónica Ohaus Cl 200 /2000 Digital
 Agua destilada
 Muestras de harina de soya, sémola de maíz y okara

38
Procedimiento
 Se colocó 10 gramos de harina en el beaker y añadir 90 mililitros
de agua destilada.
 Con el peachimetro se leyó el pH de cada muestra.
Determinación de la Humedad: Utilizando una estufa y balanza
digital de 3 dígitos de precisión MettlerToledo, se determinó el
porcentaje de humedad siguiendo el método AOAC 925.10.15
Proteína: Se utilizó el método Kjehdal, para valorar el contenido de
nitrógeno amínico presente en la muestra. Se utiliza el factor de
conversión Nx6,25. AOAC 973.48.
Grasa: Se realizó en un Extractor Soxhlet mediante método
gravimétrico, la grasa se separa de la harina por extracción con
solvente orgánico que luego es evaporado o recuperado. El
resultado de esta operación se obtiene de manera cuantitativa
AOAC 31.4.02 (2000).

39
Fibra: Se utilizó un matraz Erlenmeyer, embudo y liencillo como
filtro. Fue analizada mediante método gravimétrico AOAC 962.09,
2000. La fibra bruta es el residuo orgánico lavado, secado y pesado
luego de la digestión de la muestra sin grasa con ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio.
Cenizas: En la mufla fue colocada la muestra, sin tratamiento
previo, para su calcinación. Se calculó el porcentaje de cenizas.
Granulometría: Con un juego de tamices Tyler, y una zaranda RO-
TAP Testing Sieve Shaker Modelo B, se determinó el tamaño de
partícula agitando por 30 minutos, 100 gramos de muestra seca. Por
ser productos secos de consumo humano.
Además se efectuaron análisis microbiológicos:
Recuento Total de Mesófilos Aerobios: La siembra se realizó en
Agar Plate Count (PCA) por duplicado en dilución 10-3y 10-4
.
40
Recuento de Mohos y Levaduras: Su crecimiento es observable
en Agar Patata Dextrosa (PDA), la siembra se realizó por duplicado
en diluciones 10-1y 10-2
Coliformes Totales: Se realizó el conteo en placa en Agar Bilis
Rojo Violeta (ABRV) cultivo adecuado para la observación de este
tipo de microorganismos, se sembró por duplicado en diluciones 10-
1y 10-2
Parámetros nutricionales: Se consideran como parámetros
nutricionales el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y
energía de las materias primas. El porcentaje de carbohidratos se
obtuvo por diferencia, es decir, de un 100 por ciento de muestra se
restaron: humedad, proteína, grasa y cenizas; expresando este
resultado como carbohidratos totales.
El valor energético, se determinó mediante cálculos; multiplicando el
contenido en gramos de proteína, carbohidratos y grasa por los
factores de Altwater redondeados correspondientes de 16,7 kJ/g (4
Kcal/g), para los dos primeros y 37,7 kJ/g (9 Kcal/g) para el último.
41
2.2 Diseño experimental
Como parte principal este proyecto, se estableció el diseño experimental
para las mezclas de estos tres componentes: okara, harina de soya baja
en grasa y sémola de maíz. Se formuló una hipótesis que permitió
identificar de manera muy específica el objetivo del mismo.
Objetivos del diseño experimental
El objetivo del diseño experimental fue medir el efecto de las
proporciones de los tres componentes: okara, harina de soya baja en
grasa y sémola de maíz sobre la textura, color y sabor de las galletas.
La hipótesis nula fue H0: No existen diferencias significativas sobre las
características sensoriales (textura, color y sabor) al tenerse diferentes
composiciones de la mezcla.
Y, su hipótesis alternativa, Ha: Al menos entre un par de mezclas existen
diferencias significativas sobre las características sensoriales de textura,
color y sabor.
42
2.2.1 Determinación de Variables
Variables Independientes: La variable independiente fue la
composición o mezcla (Z), la cual se obtiene al mezclar diferentes
proporciones de Harina de soya baja en grasa, Okara y Sémola de
maíz bajo restricciones a especificarse.
Variables Dependientes O Variables de Respuesta: Las
variables dependientes fueron:
Y1= Sabor a soya
Y2= Color
Y3= Dureza
Y4= Crujencia
Restricciones: Las galletas se apegaron a las siguientes
características nutricionales de acuerdo al PAE:
a) Energía ≥ a 450 Kcal / 100 gr de producto
b) Proteínas ≥ a 11 gr / 100 gr de producto.

43
Para el diseño experimental se requirió que todos los componentes
estuviesen presentes en ciertas proporciones. Sean:
X1 = Harina de soya baja en grasa
X2 = Okara
X3 =Sémola de maíz.
Las proporciones especificadas deben ser:
a) 0,40 ≤ X1 ≤ 0,70
b) 0,10 ≤ X2 ≤ 0,50
c) 0,10 ≤ X3 ≤ 0,20
Entonces, la sumatoria de X1 + X2 + X3 siempre será igual a 1 o al
100 %.
2.2.2 Determinación de las corridas experimentales
Las pruebas presentaron ingredientes secundarios en iguales

44
proporciones para cada una: azúcar, mantequilla, huevo,
bicarbonato de sodio, leche entera y esencia de vainilla. Es decir
estos fueron los ingredientes que no variaron en las distintas
mezclas y representaron el 50 % del total en peso. El otro 50% lo
representó la mezcla del okara, harina de soya baja en grasa y
sémola de maíz en sus distintas combinaciones.
Los parámetros de proceso de la elaboración de las galletas fueron:
temperatura 140 °C y un tiempo de horneo de 35 a 40 minutos.
La tabla 4 muestra las combinaciones de los porcentajes de las
variables independientes: X1= harina de soya baja en grasa, X2=
okara, y X3= sémola de maíz, que siempre suman 1; en donde se
observan 8 mezclas o composiciones.
Cada producto fue codificado con tres dígitos indistintos para
diferenciar las muestras. Y los experimentos se los realizó en forma
aleatoria, con dos repeticiones cada uno (6).

45
TABLA 4: NIVELES Y PROPORCIONES DE LAS MEZCLAS DE

LOS COMPONENTES
Código
NIVELES X1 X2 X3 Total
de muestra
1 0,70 0,10 0,20 1 561
2 0,70 0,20 0,10 1 792
3 0,60 0,20 0,20 1 423
4 0,60 0,30 0,10 1 219
5 0,50 0,30 0,20 1 573
6 0,50 0,40 0,10 1 921
7 0,40 0,40 0,20 1 128
8 0,40 0,50 0,10 1 259
E
laborado por Stephanie Guerrero B, 2012
Humedad y Actividad de Agua en los experimentos
El contenido de humedad es un factor de calidad importante tanto
en la conservación de las galletas, como en la textura final de las
mismas.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2085:2005 las
galletas deben tener un máximo de humedad del 10%, como se

46
puede observar en Apéndice E, dos de las ocho muestras están
fuera del rango de humedad permitido (128 y 921).
A continuación en la tabla 5 se observa la Humedad 1 obtenida en
la termobalanza; y las Humedades 2 y 3 por duplicado mediante el
Método de la Estufa. Podemos observar también que las
Actividades de agua para diferentes muestras de galletas fueron
desde 0,551 hasta 0,789 y entrarían dentro el rango de crecimiento
de hongos y levaduras, lo que se recomienda es extraer más agua
del producto para obtener un alimento estable, y darles un aspecto
más crujiente característico de las galletas.

47
TABLA 5: HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN

FORMULACIONES
HUMEDAD HUMEDAD HUMEDAD

MUESTRAS Aw
1 2 3
219 2,99 3,14 3,12 0,551
561 6,52 6,97 7,11 0,687
573 7,98 6,23 6,3 0,670
128 16,38 10,44 8,47 0,773
423 9,36 7,29 8,41 0,746
259 9,60 6,07 6,01 0,639
792 8,42 6,2 6,2 0,679
E 921 16,41 10,59 10,75 0,789
laborado por Stephanie Guerrero B, 2012
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de
vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de
agua del agua pura (Po).
La actividad de agua de cada una de las muestras se obtuvo en el
Medidor de actividad de agua o Aqualab (marca: Decagon, serie
070800788).
48
Dureza en los experimentos
La textura es el parámetro de calidad de mayor importancia para el
consumidor de productos horneados. La textura es un importante
atributo que debe ser analizado en el manejo de alimentos, ya que
afecta el proceso y manipulación e influye en la vida media de los
productos, así como en la aceptación de éstos por parte de los
consumidores. La dureza de la muestra es un valor indicador de su
frescura, mientras que la crujencia (Crispiness) define su estructura
interna y características de horneado.
A continuación tenemos una tabla con los valores de dureza para
los diferentes experimentos, tomados en un Texturómetro Andijzer
brookfield, modelo CT3.

49
TABLA 6: DUREZA EN GALLETAS
CÓDIGO DUREZA PROMEDIO MJ
19,906 MJ
219 19,906 19,9060 MJ
19,906 MJ
3,818 MJ
259 5,278 4,6040 MJ
4,716 MJ
0,956 MJ
423 0,914 0,9350 MJ
dato aislado MJ
6,83 MJ
561 4,942 5,5247 MJ
4,802 MJ
9,626 MJ
573 12,114 10,4353 MJ
9,566 MJ
1,996 MJ
128 0,825 1,2450 MJ
0,914 MJ
10,636 MJ
792 11,43 11,0673 MJ
11,136 MJ
3,725 MJ
921 2,534 2,7483 MJ
1,986 MJ
Elaborado por Stephanie Guerrero B, 2012
50
2.3 Pruebas Sensoriales
El análisis sensorial de las galletas fue una herramienta eficaz para el
control de la calidad y aceptabilidad de las galletas, por tales motivos se
realizaron pruebas de sabor, color y textura para establecer diferencias
significativas entre las distintas formulaciones; y para saber la
preferencia de los niños en edad escolar se utilizaron pruebas
sensoriales afectivas.
Objetivo general:
 Establecer la incidencia de las mezclas de harinas sobre la textura,
sabor y color de las galletas.
Objetivos específicos:
 Realizar pruebas de ordenamiento para conocer la incidencia de
las mezclas en sabor.
 Realizar pruebas de escala para conocer la incidencia de las
mezclas en el color.
51
 Realizar pruebas de escala para conocer la incidencia de las
mezclas en la dureza y crujencia.
 Realizar prueba de preferencia (afectiva) para conocer que
muestra prefirieron los niños.
Jueces:
 Número de jueces semi entrenados = 10
 Número de niños en edad escolar para las pruebas de
preferencia = 60
TABLA 7: CÓDIGOS DE LAS MUESTRAS
COD MEZCLA COD. SENSORIAL

573 5732
259 9523
792 7290
561 4561
219 8219
423 6423
128 7289
921 9213
Autor: Stephanie Guerrero B, 2012
52
2.3.1 Pruebas discriminativas
Con estas pruebas se estableció si hubo diferencia o no entre las
muestras, se eligió la prueba de ordenamiento, en donde los jueces
pusieron en orden creciente la propiedad de sabor a soya en las
galletas. Esta fue una prueba sencilla, rápida y permitió la
evaluación de un número mayor de muestras: 8. El número de
jueces fue diez.
A continuación tenemos la hoja de evaluación para la prueba de
ordenamiento en cuanto a sabor a soya, en donde se presentaron
las 8 muestras de galletas y los jueces las colocaron en orden de
menor a mayor sabor a soya.

53
CUADRO 1: CUESTIONARIO PARA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO
HOJA DE EVALUACIÓN
Nombre:
Fecha:
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDÉNELES EN

ORDEN DE MENOS SABOR A SOYA A MAYOR SABOR A SOYA
Más sabor a soya
Menos sabor a soya
¿CUÁL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS
Elaborado por: Stephanie Guerrero B, 2012

54
2.3.2 Pruebas descriptivas
En las pruebas descriptivas se definió de la manera más objetiva las
propiedades de las galletas como son color, dureza y crujencia
como consecuencia de las diferentes mezclas. Diez jueces.
CUADRO 2: CUESTIONARIO CON ESCALA NO
ESTRUCTURADA
HOJA DE EVALUACIÓN
Nombre:
Fecha:
OBSERVE LAS MUESTRAS E INDIQUE SU TONALIDAD DE

COLOR DE ACUERDO A LA ESCALA SIGUIENTE.
MUESTRAS: 5732 9523 7290 4561 8219 423 7289 9213
¿CUAL PREFIERE?
COMENTARIOS:

55
CUADRO 3: ESCALA DE INTERVALO DE 9 PUNTOS
HOJA DE EVALUACIÓN
Edad:
Fecha:
MIDA LA DUREZA DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS, EVALUANDO
CON LA SIGUIENTE ESCALA
1. MUY BLANDO
2. BLANDO
3. LIGERAMENTE BLANDO
4. FIRME
5. MODERADAMENTE FIRME
6. LIGERAMENTE DURO
7. DURO
8. MUY DURO
9. EXTREMADAMENTE DURO
MUESTRA CALIFICACIÓN
5732
9532
7290
4561
8219
6423
7289
9213
¿CUÁL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS

56
CUADRO 4: CUESTIONARIO CON ESCALA DE INTERVALO DE
7 PUNTOS
HOJA DE EVALUACIÓN
Nombre:
Fecha:
MIDA LA CRUJENCIA DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS, EVALÚE

SEGÚN LA ESCALA SIGUIENTE
1. NADA CRUJIENTE
2. LIGERAMENTE CRUJIENTE
3. CRUJIENTE
4. MODERADAMENTE CRUJIENTE
5. MUY CRUJIENTE
6. BASTANTE CRUJIENTE
7. EXTREMADAMENTE CRUJIENTE
MUESTRA CALIFICACIÓN
5732
9532
7290
4561
8219
6423
7289
9213
¿CUÁL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS

57
Modelo Matemático
El diseño experimental a realizarse fue un diseño completamente
aleatorio donde los jueces fueron tomados en cuenta como bloques;
el modelo matemático correspondiente fue:
𝑖 = 1,2, … 𝑚
𝒚𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝝉𝒊 + 𝜸𝒋 + 𝜺𝒊𝒋 { Ec. 1
𝑗 = 1,2, … 𝑛
Donde:
𝑦𝑖𝑗 representa la calificación otorgada a una característica de interés
en una galleta con composición 𝑖 por el juez 𝑗.
𝜇 representa la media global de la característica de interés
𝜏𝑖 es el efecto correspondiente a la composición 𝑖
𝛾𝑗 es el efecto correspondiente a la calificación del juez 𝑗 y
𝜀𝑖𝑗 es el término del error correspondiente, los cuales se suponen
independientes y con distribución 𝑁(0, 𝜎 2 ).

58
Método estadístico
Así mismo con el fin de determinar diferencias significativas entre
las distintas composiciones sobre las variables de interés, se utilizó
el estadístico de prueba F de Fisher correspondiente al Análisis de
Varianza. La tabla ANOVA se muestra a continuación.
TABLA 8: TABLA ANOVA

Estadístico
Fuentes de Grados de Medias
Sumas Cuadráticas de Prueba
Variación Libertad Cuadráticas
F
𝑚
Composición 𝑆𝐶𝐶 𝑀𝐶𝐶
𝑚−1 𝑛 ∑(𝑦𝑖. − 𝑦̅.. )2 𝐹=
(Tratamiento) 𝑚−1 𝑀𝐶𝐸
𝑖=1
𝑛
Jueces 2 𝑆𝐶𝐽
𝑛−1 𝑚 ∑(𝑦.𝑗 − 𝑦̅.. )
(Bloques) 𝑛−1
𝑗=1
Error 𝑚 𝑛
2 𝑆𝐶𝐸
(𝑚 − 1)(𝑛 − 1) ∑ ∑(𝑦𝑖𝑗 − ̅̅̅
𝑦.𝑗 − 𝑦̅𝑖. + 𝑦̅.. )
(Residuales) 𝑖=1 𝑗=1
(𝑚 − 1)(𝑛 − 1)
𝑚 𝑛
2
∑ ∑(𝑦𝑖𝑗 − 𝑦̅.. )
TOTAL 𝑚𝑛 − 1
𝑖=1 𝑗=1

59
El valor del estadístico de prueba F obtenido se compara con el
valor crítico F(0.05,glc,gle) , ya que de ser mayor se determinaría con
95% de confianza que existen diferencias significativas entre al
menos un par de composiciones.
Cálculo de la Diferencia Significativa Media (D.M.S)
Para establecer cuál es la diferencia mínima significativa (D.M.S)
entre las muestras se aplicó la prueba de Tukey, descrita a
continuación [1].
a) Se calcularon las Medias(o el promedio) para cada tratamiento.
b) Se ordenaron las medias de mayor a menor. Y se calculó el
Error Estándar
Es =De/ (tm)1/2 Ec.2
En donde:
Es = Es el Error estándar
De = Es la Desviación estándar, en excel la función es =desvest()

60
Tm = Es el Tamaño muestral.
c) Luego se calculó el Rango Estudentizado Significativo (RES);
ver apéndice F, entrando con el número de tratamientos y los
grados de libertad del error [1].
d) Se calculó la Diferencia Mínima Significativa (D.M.S)
D.M.S = Es * RES Ec.3
e) Aquellas diferencias entre las medias que fueron mayores a
D.M.S se consideraron significativas.
2.3.3 Pruebas afectivas
El tipo de prueba que se escogió es la prueba de Preferencia, ésta
es muy sencilla pues consiste en pedirle al juez que diga cuál de
dos muestras prefiere.

61
Objetivo: Su objetivo no fue determinar si los jueces pueden
distinguir entre dos muestras sino que se evaluó si realmente
prefirieron determinada muestra.
Jueces: Para esta prueba los jueces fueron los consumidores
potenciales: los niños en edad escolar.
Número de juicios: 60
Muestras: Número de muestras: 2
Galletas de soya con chispas de chocolate: 570
Galletas de soya con naranja: 253
Método estadístico
Para la interpretación de los resultados se utilizó la tabla de
significancia para la prueba de dos muestras de Roessler, que
aparece en el apéndice K. La prueba de dos colas y el nivel de
probabilidad de 1 %.
62
CUADRO 5: CUESTIONARIO PARA PRUEBA DE PREFERENCIA
HOJA DE EVALUACIÓN
Nombre:
Fecha:
Pon una X en la galleta que prefieras
670 263
COMENTARIOS:
¡GRACIAS!
2.4 Formulación
Fórmula base
Para cumplir con el requerimiento nutricional y calórico del Programa de
Alimentación Escolar, se planteó la siguiente formulación base:

63
TABLA 9: FÓRMULA BASE PARA GALLETAS
INGREDIENTES PORCENTAJES %
INGREDIENTES PRINCIPALES (Harina 50
de soya, okara y sémola de maíz)
OTROS INGREDIENTES 50
TOTAL 100
El 50 % de los ingredientes lo conformaron el okara, la harina de soya
baja en grasa y la sémola de maíz, en los respectivos porcentajes.
TABLA 10: INGREDIENTES PRINCIPALES DE GALLETAS
INGREDIENTES PRINCIPALES PORCENTAJES %
OKARA 25
HARINA DE SOYA BAJA EN GRASA 20
SÉMOLA DE MAÍZ 5
SUBTOTAL 50
El otro 50 % lo conformaron el resto de ingredientes, detallados a
continuación, en donde se variaron ciertos ingredientes para ajustar un

64
sabor más dulce en el caso de la glucosa y mejorar la consistencia de la
masa en el caso de las yemas de huevo.
TABLA 11: DIFERENTES FORMULACIONES PARA GALLETAS
FÓRMULA 1 FÓRMULA 2 FÓRMULA 3 FÓRMULA 4
Mantequilla Mantequilla Mantequilla Mantequilla
Azúcar Panela molida Glucosa líquida Glucosa en polvo
Huevo
entero Huevo entero Huevo entero Yemas de huevos
Leche entera Leche entera Leche entera Leche en polvo
Esencia de Esencia de Esencia de Esencia de
vainilla vainilla vainilla vainilla
Chispas de Chispas de Chispas de Chispas de
chocolate chocolate chocolate chocolate
Polvo para Polvo para Polvo para Polvo para
hornear hornear hornear hornear

65
A continuación en la siguiente tabla se muestran los ingredientes de la
fórmula final y sus respectivos porcentajes
TABLA 12: FÓRMULAS FINALES
OTROS FÓRMULA FINAL 1 FÓRMULA FINAL 2
INGREDIENTES % PORCENTAJES % PORCENTAJES
Mantequilla 16 16
Glucosa en polvo 16 17,5
Yemas de huevos 10 7,5
Leche entera en polvo 2,5 2,5
Esencia de vainilla 1 2,5
Chispas de chocolate 3,5 2,5
Polvo de hornear royal 1 1,5
SUBTOTAL 50 50

66
2.5 Estudio Reológico de la masa
El Mixolab es una herramienta imprescindible que permite obtener un
análisis completo de las características de las harinas y trigos, en un
solo ensayo automático al anticipar su comportamiento durante el
amasado y la cocción, la discriminación de las harinas no aptas para las
especificaciones establecidas, la selección de las harinas en función de
su aplicación final y del proceso de fabricación y la limitación de los
ensayos de panificación a las muestras dudosas. Además ayuda para el
desarrollo de formulaciones gracias a la evaluación del efecto de los
ingredientes y aditivos.
El objetivo de este estudio fue conocer las características reológicas de
dos mezclas de harina de soya baja en grasa y sémola de maíz. A una
de ellas se le agregó harina de trigo, pues el gluten presente en ella es
el causante de la buena calidad en panificación, debido a que las
propiedades viscoelásticas o reológicas de la masa están relacionadas
directamente con las propiedades del gluten.

67
Las siguientes tablas muestran las proporciones de las harinas que se
utilizaron para las pruebas tomadas en el equipo mixolab.
TABLA 13: MEZCLA 1 PARA PRUEBA REOLÓGICA
HARINAS PORCENTAJE %
Harina de soya baja en grasa 80
Sémola de maíz 20
TOTAL 100
Elaborada por Stephanie Guerrero B, 2012
TABLA 14: MEZCLA 2 PARA PRUEBA REOLÓGICA
HARINAS PORCENTAJE %
Harina de soya baja en grasa 75
Sémola de maíz 15
Harina de trigo 5
TOTAL 100

68
2.6 Estimación de vida útil
La prueba de estabilidad del producto final se realizó mediante el
método de Estabilidad Acelerada a 45 días; correspondiente a 6 meses
de vida útil.
Estas pruebas se realizaron en el laboratorio del Programa de Gestión
de la Calidad y Desarrollo Tecnológico de la Universidad de Guayaquil.
A continuación en la tabla 14 se muestra la ficha de estabilidad de las
galletas en donde se dan los resultados correspondientes de cada
análisis microbiológico correspondiente para cada tiempo y las
condiciones ambientales.
Los resultados de la tabla 15 se encuentran dentro de los límites
microbiológicos propuestos por el Programa de Alimentación Escolar
del Ecuador (ver Apéndice D) y dentro de los requisitos microbiológicos
de la Norma INEN para galletas (ver Apéndice E). Puede definirse que
las galletas presentan un crecimiento mínimo bacteriano, siendo esto no
perjudicial para los consumidores por lo que se le da un tiempo de vida
útil de seis meses al producto.

69
TABLA 15: FICHA DE ESTABILIDAD DE GALLETAS
Condiciones Ambientales:
Producto: Galletas
Temperatura: 22°C Humedad: 65%
Ensayo TIEMPO
microbiológico 0 días 15 días 30 días 45 días
Bacterias 27,6*101 31,9*101 3,3*101 46,7*101
Aeróbios UFC/ g UFC/ g UFC/ g UFC/ g
Levaduras y < 10 <10 <10 1*101
Hongos UFC/ g UFC/g UFC/g UFC/g
Coliformes <3 <3 <3 <3
totales NMP/ g NMP/ g NMP/ g NMP/ g

CAPITULO III
3. RESULTADOS
En este capítulo se proporcionan los resultados de las pruebas de
experimentación, que se llevaron a cabo para el desarrollo de las galletas de
okara, harina de soya baja en grasa y sémola de maíz, las que cumplieron
con los parámetros calórico-proteicos establecidos por el Programa de
Alimentación Escolar. Además, gracias al análisis sensorial se comprobó que
el producto tuvo buenas características organolépticas, es decir buen sabor,
color, apariencia y buena aceptación por parte de los consumidores
potenciales que fueron los niños en etapa escolar.
3.1 Características físico-químicas de las materias primas
Para que el producto que se desarrolló tuviera los nutrientes necesarios,
se unió sus componentes de tal manera que se complementaron entre sí,

71
es así que la proteína de la harina de soya (48 %) fue bastante alta si la
comparamos con la harina de trigo que se la usa habitualmente en
galletería no sobrepasa el 12 %. La sémola de maíz fue la que aportó con
los carbohidratos, 79, 79% y el okara fue la que contribuyó con la fibra
ideal para este alimento.
En los Apéndices F, G y H, se muestran los cuadros de resultados de
los análisis físico- químicos de las materias primas (okara, harina de
soya baja en grasa y sémola de maíz) realizados en el laboratorio de
Protal de la Espol. Los valores de los porcentajes de carbohidratos de
las muestras se han obtenido por diferencia. La siguiente tabla muestra
los resultados:
72
TABLA 16: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS

MATERIAS PRIMAS
Sémola de Okara
Parámetros Harina de soya
maíz
% de Proteinas 48, 23 6,11 6,80
% de Grasa total 0, 95 1, 08 0, 51
% Humedad 9,13 12, 17 80, 16
% Ceniza 6, 75 0, 67 0, 72
% de Fibra 2,22 0, 18 3,12
% carbohidratos 32, 72 79, 79 8, 69
Elaborado por Stephanie Guerrero, 2012.
3.2 Descripción del proceso
Mezclado: El mezclado de los ingredientes: la mantequilla, glucosa,
yemas de huevo, leche en polvo, esencia de vainilla y polvo para
hornear se lo realizó con una batidora doméstica por un tiempo no
mayor a 10 minutos con la velocidad más alta, hasta que se formó una
pasta suave.
73
A continuación se procedió a agregar a esta pasta; la harina de soya
baja en grasa, revolviendo con una cuchareta pues la mezcla se volvió
más compacta. Luego se añadió la sémola de maíz y por último se
agregó el okara, con un tiempo de mezclado total de estos tres
ingredientes finales; de 15 minutos.
Laminación: Una vez obtenida la masa deseada, se procedió a estirar
la masa con un rodillo, sobre una superficie plana, para extenderla y
dejarla con un espesor aproximado de 4 milímetros, para mejorar la
superficie de corte, se recomienda poner una funda plástica sobre la
masa antes de pasar el rodillo.
Corte y Moldeo: Luego, se cortó la masa extendida; con moldes
metálicos para galletas, se recomienda no sobrepasar la medida de
espesor, pues a mayor grosor aumentan las posibilidades de que no se
llegue a la temperatura deseada en el interior de las mismas y por ende
no se cocinen por dentro.
Por último, se las colocó en una bandeja previamente engrasada, a una
distancia aproximada de 1,5 centímetros entre cada una.

74
Horneo: El horneo se lo realizó en un horno convencional o casero, a
una temperatura de 140 grados centígrados, temperatura ideal para
hornear galletas, pues si se aumenta ésta, las galletas se queman en la
superficie y no se cocinan por dentro.
Es importante conocer que el horno debe estar previamente calentado
antes de ingresar la bandeja con galletas al mismo, a una temperatura
aproximada de 150 grados centígrados durante 10 minutos, para de
esta manera alcanzar la temperatura de horneo requerida.
El tiempo de horneo fue de 35 a 40 minutos, esto depende del grosor
que se le ha dado a las galletas, es decir a mayor grosor; mayor tiempo
de cocción.
Enfriamiento: Se dejó enfriar las galletas por un periodo no mayor a 15
minutos, a temperatura ambiente.

75
Diagrama de flujo de la elaboración de galletas
Pesar Harinas y Pesar otros

Okara ingredientes
 Harina de soya  MANTEQUILLA

baja en grasa  GLUCOSA
 Sémola de maíz  YEMAS DE HUEVO
 Okara  ESENCIA DE
 Polvo royal VAINILLA
MEZCLAR TODO
LAMINACIÓN
CORTE O MOLDEO
HORNEO
ENFRIAMIENTO
Figura 3.1 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de galletas

76
Balance de masa general en la etapa de horneo
W
HORNEO
Pi = 1503 g Pf=1000 g
Pi= Peso Inicial en gramos
Pf= Peso Final en gramos
W= Agua que se evapora en gramos
R= Rendimiento
W = Pi – Pf Ec. 10
W = 1503 g -1000 g
W = 503 g
R = (Pf / Pi) * 100 Ec. 11
R = (1000 / 1503) * 100
R = 67 %
El rendimiento en la etapa de horneo fue del 67%.Es decir que para
hacer 1000 g de producto o 140 galletas se necesitó 1503 g de materia
prima. Cada galleta tuvo un peso aproximado de 7,15 gramos.

77
3.3 Análisis de las pruebas sensoriales
3.3.1 Resultados de las pruebas discriminativas
Para la interpretación de los resultados de la prueba de
ordenamiento se acudió al Método de Totales de Rangos de
Larmond, mediante el uso directo de la tabla correspondiente,
presentada en el Apéndice I.
La tabla 16 muestra los totales de las respectivas muestras al que
se presentaron diez jueces, la característica a evaluar fue el sabor.
TABLA 17: TOTALES DE RANGO DE LAS 8 MUESTRAS DE

GALLETAS
Muestras 5732 9523 7290 4561 8219 6423 7289 9213
Totales 36 34 50 50 52 35 52 45
Elaborado por: Stephanie Guerrero, 2012.

78
Al consultar la tabla de los totales de rango para el número de
muestras igual a 8 y 10 juicios (Apéndice I) se obtuvieron los
valores siguientes:
27 - 63
33 - 57
Entonces según los datos obtenidos ninguna muestra presentó
diferencia significativa en cuanto a sabor a soya, nivel de
significancia 5%
Se puede interpretar que el sabor a soya no fue percibido en menor
o mayor grado, todas tuvieron igual sabor a soya.
3.3.2 Resultado de pruebas descriptivas
Se utilizó la herramienta Minitab versión 15.0, en donde se
realizaron los diseños experimentales teniendo como resultados las
tablas ANOVAs correspondientes a las tres variables de interés.

79
Para los tres diseños, el valor F crítico correspondiente para las
pruebas F a realizarse se muestra en la figura 3.2, donde sus
grados de libertad fueron 7 (glc) en el numerador y 63 (gle) en el
denominador correspondientemente.
Gráfica de distribución
F. df1=7. df2=63
|
0,9
0,8
0,7
0,6
Densidad
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,05
0,0
0 2,16
X
Figura 3.2 Gráfica de distribución F crítico

80
 COLOR
TABLA 18: TABLA ANOVA PARA COLOR
Grados Medias
Sumas
de cuadráticas F F crítico
cuadráticas
libertad (varianzas)
COMP 7 213,788 30,541 17,09 2,16

JUEZ 9 27,513 3,057
Error 63 112,587 1,787
Total 79 353,887
R-cuadrado= 68,19%
Elaborada por: Stephanie Guerrero B, 2012.
El 68,19% de la variabilidad del modelo debido al color fue explicada
por la composición de las galletas.
Como F fue mayor que F crítico se determinó que existieron
diferencias significativas sobre el color de las galletas para las
diferentes composiciones, con un 95 % de confianza.

81
 DUREZA
TABLA 19: TABLA ANOVA PARA DUREZA
Grados Medias
Sumas
cuadráticas
COMP 7 555 79,286 302,73 2,16

JUEZ 9 3,3 0,367
Error 63 16,5 0,262
Total 79 574,8 79,915
R-cuadrado= 97,13%
Elaborado Por: Stephanie Guerrero, 2012.
El 97,13% de la variabilidad del modelo debido a la dureza fue
explicada por la composición de las galletas.
Como F fue mucho mayor que F crítico se determinó que existieron
diferencias significativas sobre la dureza de las galletas para las
diferentes composiciones, con un 95% de confianza.

82
 CRUJENCIA
TABLA 20: TABLA ANOVA PARA CRUJENCIA
Grados Medias
Sumas
cuadráticas
COMP 7 206,088 29,441 147,94 2,16
JUEZ 9 2,563 0,285
Error 63 12,537 0,199
Total 79 221,188
R-cuadrado= 94,33%
Elaborado Por: Stephanie Guerrero B, 2012
El 94,33% de la variabilidad del modelo debido a la crujencia fue
explicada por la composición de las galletas.
Como F fue mucho mayor que F crítico se determinó que existieron
diferencias significativas sobre la crujencia de las galletas para las
diferentes composiciones, con un 95% de confianza.

83
Diferencia mínima significativa (D.M.S) para las tres pruebas

dureza, color y crujencia:
Para establecer cuál es la diferencia mínima significativa (D.M.S)
entre las muestras se aplicó la prueba de Tukey descrita en el
capítulo anterior [1].
TABLA 21: PRUEBA DE TUKEY (MEDIAS)
Pruebas A B C D E F G H
Códigos 5732 9523 7290 4561 8219 6423 7289 9213
COLOR
Medias 2,8 4,5 6 5,3 7,4 3,3 3,3 2,6
Códigos E C D B F G A H
en orden
Medias 7,4 6 5,3 4,5 3,3 3,3 2,8 2,6
en orden
DUREZA
4,9 4,2 5,5 4,1 8,2 4,5 2,6 1,6
Medias
Códigos E C A F B D G H
en orden
Medias 8,2 5,5 4,9 4,5 4,2 4,1 2,6 1,6
en orden
CRUJENCIA
Medias 2,1 1,7 2,6 2,6 5,9 1,8 1,2 1,1
Códigos E C D A F B G H
en orden
Medias 5,9 2,6 2,6 2,1 1,8 1,7 1,2 1,1
en orden
84
TABLA 22: DATOS PARA DIFERENCIA MÍNIMA SIGNIFICATIVA

(D.M.S)
PARÁMETROS COLOR DUREZA CRUJENCIA
ERROR ESTÁNDAR 1,787 0,262 0,199
RES 2,19 2,19 2,19
D.M.S 3,85 0,57 0,44
Los valores de la tabla 22 se obtuvieron realizando el procedimiento
explicado en el capítulo dos de la obtención de datos para la
diferencia mínima significativa de los atributos color, dureza y
crujencia.
85
TABLA 23: COMPARACIÓN DE LA DIFERENCIA ENTRE MEDIAS

1 (COLOR)
COMPARACIÓN DIFERENCIA SIGNO D.M.S RESULTADO

Sí hay
E-H 4,8 > 3,8
diferencia
Sí hay
E-A 4,6 > 3,8
diferencia
Sí hay
E-G 4,1 > 3,8
diferencia
Sí hay
E-F 4,1 > 3,8
diferencia
No hay
E-B 2,9 < 3,8
diferencia
No hay
E-D 2,1 < 3,8
diferencia
No hay
E-C 1,4 < 3,8
diferencia
No hay
C-H 3,4 < 3,8
diferencia
No hay
C-A 3,2 < 3,8
diferencia
No hay
C-G 2,7 < 3,8
diferencia
No hay
C-F 2,7 < 3,8
diferencia
No hay
C-B 1,5 < 3,8
diferencia
No hay
C-D 0,7 < 3,8
diferencia
No hay
D-H 2,7 < 3,8
diferencia
No hay
D-A 2,5 < 3,8
diferencia
No hay
D-G 2 < 3,8
diferencia
86

2 (COLOR)

D-F 2 < 3,8 No hay diferencia
D-B 0,8 < 3,8 No hay diferencia
B-H 1,9 < 3,8 No hay diferencia
B-A 1,7 < 3,8 No hay diferencia
B-G 1,2 < 3,8 No hay diferencia
B-F 1,2 < 3,8 No hay diferencia
F-H 0,7 < 3,8 No hay diferencia
F-A 0,5 < 3,8 No hay diferencia
F-G 0 < 3,8 No hay diferencia
G-H 0,7 < 3,8 No hay diferencia
G-A 0,5 < 3,8 No hay diferencia
A-H 0,2 < 3,8 No hay diferencia
D-F 2 < 3,8 No hay diferencia
D-B 0,8 < 3,8 No hay diferencia
B-H 1,9 < 3,8 No hay diferencia

87
Si el valor de la diferencia entre medias fue mayor que el DMS
existió diferencia significativa entre las muestras comparadas.
Por lo tanto las muestras que presentaron comparativamente
diferencia significativa entre sí en cuanto al color, fueron:
 E-H
 E-A
 E-G
 E-F
Se determinó que las muestras con mayor porcentaje de soya (0,6 y
0,7%) fueron las más oscuras)

88

1 (DUREZA)

E-H 6,60 > 0,57 Sí hay diferencia
E-G 5,60 > 0,57 Sí hay diferencia
E-D 4,10 > 0,57 Sí hay diferencia
E-B 4,00 > 0,57 Sí hay diferencia
E-F 3,70 > 0,57 Sí hay diferencia
E-A 3,30 > 0,57 Sí hay diferencia
E-C 2,70 > 0,57 Sí hay diferencia
C-H 3,90 > 0,57 Sí hay diferencia
C-G 2,90 > 0,57 Sí hay diferencia
C-D 1,40 > 0,57 Sí hay diferencia
C-B 1,30 > 0,57 Sí hay diferencia
C-F 1,00 < 0,57 Sí hay diferencia
C-A 0,60 < 0,57 Sí hay diferencia
A-H 3,3 > 0,57 Sí hay diferencia
A-G 2,3 > 0,57 Sí hay diferencia
A-D 0,8 > 0,57 Sí hay diferencia
Elaborado por: Stephanie Guerrero B; 2012
89

2 (DUREZA)

Sí hay
A-B 0,7 < 0,57 diferencia
No hay
A-F 0,4 < 0,57 diferencia
Sí hay
F-H 2,9 > 0,57 diferencia
Sí hay
F-G 1,9 > 0,57 diferencia
Sí hay
F-D 0,8 > 0,57 diferencia
No hay
F-B 0,3 < 0,57 diferencia
Sí hay
B-H 2,9 > 0,57 diferencia
Sí hay
B-G 1,6 > 0,57 diferencia
No hay
B-D 0,1 < 0,57 diferencia
Sí hay
D-H 2,5 > 0,57 diferencia
Sí hay
D-G 1,5 > 0,57 diferencia
Sí hay
G-H 1 > 0,57 diferencia
Por lo tanto puede decirse que:
E C A F B D G H
Medias: 8, 2ª 5,5a 4,9b 4,5b 4,2b 4,1b 2,6c 1,6c

90
Esta es una notación convencional para indicar la significancia: los
números seguidos de la misma letra no son significativamente
diferentes entre sí, y dos números que estén marcados con letras
distintas son significativamente diferentes entre sí.
Entonces:
 Las muestras E y C fueron significativamente más duras que
A, F, B y D, aunque entre ellas no hubo diferencia
significativa en cuanto a la misma propiedad.
 Y que A, F, B y D fueron significativamente más duras a G y
H, debido a que éstas últimas fueron las más blandas de
todas.
 Se puede concluir que las muestras con mayor porcentaje de
harina de soya (0,6- 0,7%) fueron las más duras y al
momento de ir aumentando el okara (0,4%) se ablandaron.

91

1 (CRUJENCIA)

Sí hay
E-H 4,8 > 0,44 diferencia
Sí hay
E-G 4,7 > 0,44 diferencia
Sí hay
E-B 4,2 > 0,44 diferencia
Sí hay
E-F 1,8 > 0,44 diferencia
Sí hay
E-A 3,8 > 0,44 diferencia
Sí hay
E-D 3,3 > 0,44 diferencia
Sí hay
E-C 3,3 > 0,44 diferencia
Sí hay
C-H 1,5 > 0,44 diferencia
Sí hay
C-G 1,4 > 0,44 diferencia
Sí hay
C-B 0,9 > 0,44 diferencia
Sí hay
C-F 0,8 > 0,44 diferencia
Sí hay
C-A 0,5 > 0,44 diferencia
No hay
C-D 0 < 0,44 diferencia
Sí hay
D-H 1,5 > 0,44 diferencia
Sí hay
D-G 1,4 > 0,44 diferencia
Sí hay
D-B 0,9 > 0,44 diferencia
92

2 (CRUJENCIA)

Sí hay
D-F 0,8 > 0,44 diferencia
Sí hay
D-A 0,5 > 0,44 diferencia
Sí hay
A-H 1 > 0,44 diferencia
Sí hay
A-G 0,9 > 0,44 diferencia
Sí hay
A-B 3,8 > 0,44 diferencia
No hay
A-F 0,3 < 0,44 diferencia
Sí hay
F-H 0,7 > 0,44 diferencia
Sí hay
F-G 0,6 > 0,44 diferencia
No hay
F-B 0,1 < 0,44 diferencia
Sí hay
B-H 0,6 > 0,44 diferencia
Sí hay
B-G 0,5 > 0,44 diferencia
No hay
G-H 0,1 < 0,44 diferencia
Por lo tanto puede decirse que:
E C D A F B G H
Medias: 5, 9ª 2,6b 2,6b 2,1c 1,8c 1,7c 1,2d 1,1d

93
Entonces:
 E fue significativamente más crujiente a C y D, aunque entre
estas últimas no existió diferencia en cuanto crujencia.
 C y D fueron significativamente más crujientes a A, F y B,
aunque entre estas últimas no existió diferencia del mismo
atributo.
 A, F y B fueron significativamente más crujientes a G y H,
aunque entre estas últimas no existió diferencia en cuanto
crujencia
Así las muestras con mayor porcentaje de harina de soya (0,6 y
0,7%) fueron más crujiente que las que tuvieron menor porcentaje
de la misma (0,4-0,5%).
3.3.3 Resultados de las pruebas afectivas
Para la interpretación de los resultados se utilizó la tabla de

94
significancia para pruebas de dos muestras, que aparece en el
Apéndice K. En donde la prueba de dos colas; con un nivel de
probabilidad de 1%; el número mínimo de respuestas para
establecer diferencia significativa fue 41.
Entonces según los datos obtenidos sí existió preferencia
significativa, pues 54 niños prefirieron la muestra 570, que fue la
muestra de galletas de soya con chispas de chocolate a la 253 que
fue la muestra de galletas de soya con naranja.
3.4 Aporte calórico-proteico del producto final
El resultado del análisis físico- químico y microbiológico de las galletas
se encuentra en el Apéndice L y M. La siguiente tabla muestra los
parámetros físico-químicos, nutricionales y microbiológicos, el valor de
carbohidratos y calorías se han obtenido por cálculo.
Es importante destacar que se cumplió con el requerimiento calórico-

proteico del Proyecto de Alimentación Escolar.
Energía ≥ a 450 Kcal / 100 gr de producto

95
Proteínas ≥ a 11 gr / 100 gr de producto
TABLA 29: PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS, NUTRICIONALES

Y MICROBIOLÓGICOS DE LAS GALLETAS
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
Humedad (%) 13,17 ± 0,13
Proteína (%) 19,10
Grasa (%) 38,40
Fibra (%) 0,01
Cenizas (%) 3,64 ± 0,07
PARÁMETROS NUTRICIONALES
19,10
Proteína (%)
Grasa (%) 38,40
Carbohidratos totales (%) 25,64
Energía (Kcal/100 g) 524,92
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
<3
Coliformes totales (UFC/g)
Levaduras y Mohos (UFC/g) < 10
Bacilus Cereus < 10

96
3.5 Resultados del estudio reológico
Figura 3.3 Prueba en Mixolab

97
Para este análisis se necesitó de dos mezclas, la primera tenía 80 % de
harina de soya y 20 % de sémola de maíz y la segunda tenía 75 % de
harina de soya baja, 15 % de sémola de maíz y 5 % de harina de trigo.
Se pudo evidenciar que aunque una de las dos muestras contenía un 5
% de harina de trigo, el mixolab no pudo dar los resultados, debido a la
poca existencia de gluten.
En la figura 3,1 se muestra una prueba en donde la curva no es válida
en el alveógrafo, pues el equipo no pudo leer los resultados, así mismo
debido a la poca cantidad o a la falta de gluten en las dos mezclas
dadas.
Sin embargo cabe resaltar el comportamiento reológico observado
especialmente durante el amasado y laminado, en el cual se pudo
apreciar que al momento de agregar las harinas y el okara a la mezcla
de los demás ingredientes como son la mantequilla, el huevo y la
esencia de vainilla, la masa quedó un tanto pegajosa, poco elástica,
adherible a las superficies, por lo que fue necesario usar un plástico
para laminarla y luego obtener su forma de galleta.

98
3.6 Estimación de costos de producción
Los costos de producción para este proyecto consintieron en los valores
de los recursos utilizados en la elaboración del producto. Además se
estimó la inversión inicial de terreno, obra civil y maquinaria [9].
3.6.1 Costos de materia prima
Los costos de materia prima comprendieron los costos de los
componentes que se necesitan para la elaboración de producto
final, como son los detallados en la tabla 30.
Para obtener 1000 gramos de producto final, o aproximadamente
140 galletas de soya se estimó un costo de $3, 08. Es decir que
cada galleta tuvo un costo aproximado de $ 0,022 y el paquete con
6 galletas tuvo un costo de $0, 13; con el empaque fue $ 0,20.

99
TABLA 30: COSTOS DE MATERIA PRIMA
Gramos Costo para

Costo
necesarios 1 kg de
INGREDIENTES por kg
para 1 Kg producto
$ USA
de producto $ USA
Harina de soya 300,75 0,9 0,2707

Sémola de maíz 75,19 1 0,0752
Okara 375,94 0,05 0,0188
Mantequilla 240,6 4 0,9624
Azúcar 263,16 1,02 0,269
Huevos 112,78 4,82 0,5434
Leche en polvo 37,59 8 0,3008
Esencia de vainilla 37,59 4 0,1504
Polvo royal 22,56 12 0,2707
Chispas de
chocolate 37,59 6 0,2256
Total 1503,76 41,79 3,0868
100
TABLA 31: RESULTADO DE COSTOS DE MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO DE
PRODUCCIÓN
(paquete de 6 galletas) $ 0,2
UNIDADES/DÍA 400
UNIDADES/MES 8000
UNIDADES/AÑO 96000
COSTO DE
PRODUCCIÓN COSTO/DÍA COSTO/MES COSTO/AÑO
MATERIA PRIMA $ 120 $ 2400 $ 28800
La estimación de los cálculos de unidades producidas al año se
presentan en la tabla 31, en donde en cuatro batch por día se
obtuvieron 400 paquetes, 8 000 paquetes al mes y 96 000 paquetes
al año.
101
3.6.2 Costos Indirectos de fabricación
Los costos indirectos de fabricación fueron aquellos rubros que no
formaron parte inherente al proceso pero fueron necesarios para el
proceso de elaboración de las galletas.
TABLA 32: COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Cantidad Cantidad Costo Costo Costo

Material
por día por mes unitario mensual anual
Mandiles 4 - $ 10 $ 40 $ 40
Cofias 2 40 $ 0,1 $4 $ 24
Botas (pares) 4 - $15 $ 60 $ 60
Material de
1 2 $5 $ 10 $ 120
limpieza
Energía eléctrica - - $ 1.5 $ 30 $ 360
Gas industrial 1 8 $5 $ 40 $ 480
Agua potable - - $ 0,4 $8 $ 96
TOTAL $ 37 $ 202 $ 1180

102
3.6.3 Costos directos de mano de obra
El elemento humano es uno de los factores más importantes para el
éxito de este proyecto, los sueldos y salarios están vigentes en la
ciudad o zona donde se desarrollaría el mismo.
Ya que el proceso no es automatizado, para estimar estos costos se
designó a dos personas para la elaboración de las galletas,
previamente capacitadas en cuanto a las Buenas Prácticas de
Manufactura y al proceso.
TABLA 33: COSTOS DIRECTOS DE MANO DE OBRA
Salarios US $
Mensual
Mensual Anual Anual Total
Total
Obreros 2 292,00 3504,00 584,00 7008,00
Compensaciones 2,00 24,00 48,00 576,00
Bono Navideño (13 ro) 24,33 291,96 48,66 583,92
Bono escolar (14 to) 22,00 264,00 44,00 528,00
Vacaciones 12,76 146,00 25,52 306,24
Aporte patronal 27,30 327,60 54,60 655,20
total 380,39 4557,56 804,78 9657,36
TOTAL $ 9.657,36

103
INVERSIÓN INICIAL DE MAQUINARIA Y UTENSILIOS:
TABLA 34: INVERSIÓN INICIAL DE MAQUINARIA Y UTENSILIOS
Maquinaria Y Utensilios a Adquirirse

Expresado en $
ITEM CANTIDAD DENOMINACIÓN VALOR
1 1 Mezclador espiral 1500
2 1 Horno semiindustrial 1000
3 2 Balanza electrónica 400
4 1 Mesa de acero industrial 600

5 1 Selladora 100
6 6 Bandejas de plástico 30
7 10 Molde para galleta 10

8 2 Rodillos 10
VALOR EN PLANTA 3650
INSTALACIÓN Y MONTAJE 182,5
VALOR INSTALADO US $ 3832,5
Cantidad Costo Unit.
INVERSIÓN DE TERRENO 400 m2 25 10000
INVERSIÓN DE OBRA
CIVIL 200 m2 70 14000
INVERSIÓN TOTAL INICIAL UD $ 27832,5
Elaborado por. Stephanie Guerrero B, 2012
El costo de equipos y utensilios que está descrito en la tabla 34, en
la que se añade el costo de instalación y montaje, sería el 5 % de la

104
suma de los tres primeros ítems. El valor instalado más la inversión
de terreno y obra civil estarían dentro de la inversión inicial de
maquinarias y utensilios del proyecto. La información de los equipos
se encuentra en el apéndice N.
En el cálculo de costo unitario de producción de la tabla 35, se
incluyó la depreciación de maquinaria, en línea recta a 10 años de
los 5 primeros ítems de la tabla anterior de la inversión inicial de
maquinaria. El costo unitario de producción fue de $ 0,4.
TABLA 35: COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
PLANTA DE GALLETAS
PRODUCCIÓN ANUAL (paquetes de 6 unidades) 96000
COSTOS DE PRODUCCIÓN EXPRESADO EN US$
COSTOS DIRECTOS
Materia Prima 28800
Mano de Obra Directa 9657
COSTOS INDIRECTOS
Agua, luz, etc 1180
Depreciación 350
COSTOS DE FABRICACIÓN 39987
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 0,4

CAPITULO IV
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A continuación se describen las conclusiones de este proyecto:
1. Fue posible la utilización del okara, harina de soya baja en grasa y
sémola de maíz para obtener galletas; libres de gluten; de alto valor
nutricional, de bajo costo, buena presentación y de sabor agradable.
2. Se mejoró nutricionalmente la formulación ya existentes en el PAE. Con
un incremento del 8,1 % de proteínas y 74 Kcal más de las que ya se
presentan en las especificaciones técnicas de la galleta tradicional por cada
100 g de producto.
106
3. Las galletas de okara, harina de soya baja en grasa y sémola de maíz
presentaron un 19,1% de proteínas; 38% de grasa; 25,64% de carbohidratos
y 524 Kcal por cada 100 gramos de producto final.
4. El harina de soya utilizada ha sido sometida a un pre-tratamiento térmico,
que asegura la inhibición de factores antinutricionales, principalmente la
actividad de los inhibidores de tripsina, sustancia que inhibe la actividad
proteolítica enzimática, que puede generar inhibición del crecimiento,
reducción del metabolismo energético, hipertrofia pancreática, entre otros.
5. El diseño de experimentos ha sido de gran ayuda al medir el efecto de las
proporciones de los tres componentes principales sobre características
sensoriales tales como: la textura, color y sabor de las galletas obteniéndose
datos y conclusiones objetivas y se evitó pruebas que implican gastos
innecesarios de recursos.
6. Con el análisis de las pruebas discriminativas, según los datos obtenidos
ninguna muestra presenta diferencia significativa en cuanto a sabor a soya,
nivel de significancia 5%, se pudo interpretar que el sabor a soya no es
percibido en menor o mayor grado, todas las muestras tuvieron igual sabor a
soya.
107
7. El análisis de varianza y la prueba de Tukey; fueron herramientas
estadísticas importantes en las pruebas descriptiva, se definió que al variar
las proporciones de las mezclas de los tres ingredientes principales tuvieron
incidencia sobre el color. Al establecer la diferencia mínima significativa, se
concluye que las muestras con mayor porcentaje de harina de soya (0,6-
0,7%) son las más oscuras.
8. Existió suficiente evidencia estadística de que al variar las proporciones
de las mezclas de los tres ingredientes principales sí tuvieron incidencia sobre
la dureza. Con el cálculo de la diferencia mínima significativa, se puede
concluir que las muestras con mayor porcentaje de harina de soya (0,6- 0,7%)
fueron las más duras y al momento de ir aumentando el okara (0,4%) se
ablandaron.
9. Coincidiendo con el análisis sensorial de dureza, los valores de dureza de
las galletas obtenidos en el texturómetro de Andijzer indicaron que las
muestras con mayor porcentaje de harina de soya (0,6% harina; 0,3% Okara
y 0,1%sémola) y (0,7% harina; 0,2% Okara y 0,1% sémola) presentaron
mayor dureza; pero al disminuir el porcentaje de harina de soya y aumentar el
de okara (0,4% harina; 0,4% okara y 0,2% sémola) y (0,4% harina; 0,5%
okara y 0,1% sémola) la dureza disminuyó.

108
10. De igual manera al variar las proporciones de las mezclas de los tres
ingredientes principales tuvieron incidencia sobre la crujencia. Así la muestra
con mayor porcentaje de harina de soya (0,6%) es más crujiente que las que
tuvieron menor porcentaje de la misma (0,4-0,5%) según el cálculo respectivo
de la diferencia mínima significativa.
11. Se eligió la fórmula base, con 25 % de okara, 20 % de harina de soya y 5
% de sémola de maíz código experimental 259 y código sensorial 9523 al ser
la mejor mezcla en cuanto a su facilidad de manejo frente a las demás en el
laminado, moldeo y corte.
12. Con el análisis de las pruebas de aceptación a los consumidores
potenciales; que fueron los niños, se constató que las galletas tuvieron un
sabor agradable y que al incluirles chispas de chocolate en su formulación
mejoraron su presentación y sabor.
13. En la prueba de estabilidad acelerada a 45 días, las galletas presentaron
un crecimiento mínimo bacteriano, al no afectar la salud de los consumidores
se le dio un tiempo de vida útil de seis meses al producto.

109
14. El costo unitario de producción fue de $ 0,4 es decir que un paquete con
seis galletas y un peso neto aproximado de cuarenta y ocho gramos fue de
40 centavos de dólar.
15. Al ser un producto sin beneficios de lucro, para alimentación social, el
P.V.P fue de $ 0,45. Es decir que se aumentó 12,5% al costo unitario de
producción.
Las recomendaciones para este proyecto son las siguientes:
1. Se recomienda realizar otros estudios reológicos, que permitan valorar el
comportamiento de la masa elaborada a base de una mezcla nueva y libre
de gluten.
2. El producto final tuvo una humedad de 13 % por lo que se recomienda
disminuir la temperatura de horneo de 140 a 130 ° c y a la vez aumentar el
tiempo de cocción de 45 a 50 minutos para que estén dentro del rango de los
requisitos de la normativa INEN, menor a 10%.

110
3. Se recomienda aplicar correctamente las buenas prácticas de
manufactura en el proceso; principalmente en las etapas de laminación, corte
y moldeo y enfriamiento para evitar la contaminación cruzada.
4. Para el empaque se recomienda usar polipropileno laminado, pues así
podrá asegurarse la conservación de las características organolépticas del
producto, así como también su grado de crujencia.
5. Se recomienda efectuar un estudio sobre el uso de mejoradores de
textura; en lo que respecta a la dureza y crujencia de galletas a base de
derivados de soya como es el caso de su harina desgrasada y del okara.

ANEXOS
APÉNDICE A
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LAS PARTES PRINCIPALES DE
LOS GRANOS DE MAÍZ (%)
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, 1987.

APÉNDICE B
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÍNAS DEL
GERMEN Y EL ENDOSPERMO DEL MAÍZ.
Aminoacido Endospermoa Germenb Modelo
mg % mg/g N mg % mg/g N FAO/OMS
Triptofano 48 38 144 62 60
Treonina 315 249 622 268 250
Isoleucina 365 289 578 249 250
Leucina 1 024 810 1 030 444 440
Lisina 228 180 791 341 340
Total azufrados 249 197 362 156 220
Fenilalanina 359 284 483 208 380
Tirosina 483 382 343 148 380
Valina 403 319 789 340 310
a
1, 26 por ciento de N. b2,32 por ciento de N. Fuente: Orr y Watt. 1957.
APÉNDICE C
CONTENIDO DE MINERALES DEL MAÍZ (PROMEDIO DE CINCO
MUESTRAS)
Mineral Concentración
(mg/100 g) g)
P 299,6 ± 57,8
K 324,8 ± 33,9
Ca 48,3 ±12,3
Mg 107,9 ± 9,4
Na 59,2 ± 4,1
Fe 4,8 ± 1,9
Cu 1,3 ± 0,2
Mn 1,0 ± 0,2
Zn 4,6 ± 1,2
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.

APÉNDICE D
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE GALLETA TRADICIONAL PAE
Fuente: Programa de Alimentación Escolar

APÉNDICE E
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA DE GALLETAS
Fuente: Instituto Ecuatoriano De Normalización.

APÉNDICE F
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA HARINA DE SOYA

APÉNDICE G
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA SÉMOLA DE MAÍZ

APÉNDICE H
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL OKARA

APÉNDICE I
TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA
AL NIVEL DEL 5 % (p ≤ 0,05)
Fuente: La Evaluación Sensorial de los Alimentos, ANZALDUA-MORALES,

Antonio, Editorial Acribia, España.
APÉNDICE J
TABLAS DE DISTRIBUCIÓN F
Fuente: La Evaluación Sensorial de los Alimentos, ANZALDUA-MORALES,

Antonio, Editorial Acribia, España.
APÉNDICE K
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
Fuente: La Evaluación Sensorial de los Alimentos, ANZALDUA-

MORALES, Antonio, Editorial Acribia, España.
APÉNDICE L
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LAS GALLETAS
Fuente: Laboratorio de Protal - Espol

APÉNDICE M
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS GALLETAS
Fuente: Laboratorio de Protal - Espol

APÉNDICE N
DATOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
INFORMACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPO MARCA CAPACIDAD
MEZCLADOR 50 LITROS
BAKESTAR
ESPIRAL
HORNO LIEME 4 LATAS

SEMIINDUSTRIAL
BALANZA TORREY 10 KILOS

ELECTRÓNICA
1,20 m por 0,70 cm
MESA DE ACERO AISI 304L de ancho y 0,89 de
INDUSTRIAL alto
SELLADORA DE Hasta 50 cm de
CENTURY
PEDESTAL ancho de sellado
BANDEJAS DE PIKA 1 Y 2 LITROS

PLÁSTICO
S/M -
RODILLOS
MOLDE PARA
S/M 10UNIDADES
GALLETA
WWW.14, 2012
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maíz sin germen Internet. En línea. Disponible en:

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3%A9mola+de+ma%C3%ADz&hl=es&ei=28mfTZKUFYPL0QGG9KmZA
g&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCgQ6AEwAA#v=
onepage&q=s%C3%A9mola%20de%20ma%C3%ADz&f=false.
21. www12, 2011. Depósito de documento de la FAO. “El maíz en la
nutrición humana”. Internet. En línea. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S07.HTM#Capitulo%205%20Ca
mbios%20f%C3%ADsicos%20y%20qu%C3%ADmicos%20durante%20la
%20elaboraci%C3%B3n
22. www13, 2011. Depósito de documento de la FAO. “Contenido de
aminoácidos esenciales de las proteínas del germen y el endospermo del
maíz”. Internet. En línea. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S04.htm#CUADRO%206
23. www14, 2012. Mercado Libre. “Equipos para panadería”. Internet. En
línea. Disponible en: http://www.listado.mercadolibre.com.ec

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“Alternativa de utilización del okara en el desarrollo de un

Previo a la obtención del título de:

Primeramente quiero agradecer a Dios por

darme la fortaleza para seguir adelante, a

mi esposo: Miguel Angel y a mis dos hijos:

Mathias y Luis por su apoyo y amor

incondicional. A mi profesora MSc. Karín

Coello Ojeda que con sus conocimientos

y ayuda ilimitada ha sabido guiarme en la

realización de este proyecto.

A mis hijos: Luis y Mathias

A mi esposo Miguel Angel

A mis padres y hermanos

A mis cuñados y suegros

A mi mejor amiga Mayra

“La responsabilidad del contenido de este

exclusivamente; y el patrimonio intelectual

del mismo a la ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL)

En la actualidad, el Programa de Alimentación Escolar del Ecuador PAE,

atiende con desayunos a más de un millón novecientos mil niños en más de

Tradicional y Sanduca, Colada Tradicional y barra Nutrico-Nueva. Estos

productos llevan en su composición principalmente harina de trigo y aunque éste

es uno de los cereales más ampliamente producidos a nivel mundial, en el

Ecuador siempre ha sido deficitario, teniendo que importarse debido a la gran

mezcla de okara conjuntamente con harina de soya baja en grasa y sémola de

maíz, innovándose las formulaciones ya existentes en el PAE y obteniendo una

masa de galletas con un valor nutricional adecuado, buenas características

organolépticas y bajo costo, para ser incluidas en la lonchera escolar popular.

Como parte principal de la metodología de este proyecto, se estableció el diseño

experimental para las mezclas de estos tres componentes: okara, harina de

proporciones de estos tres elementos sobre la textura, color y sabor de las

en el mixolab con el propósito de conocer las caracterizarla viscoelásticas o

El análisis sensorial de las galletas fue un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de las mismas, por tal motivo se realizó pruebas

sensoriales de sabor, color y textura a fin de establecer si hubo diferencias

se midió el nivel de agrado de los niños en edad escolar.

Con los respectivos cálculos se realizó una aproximación calórica-nutricional del

recuento de microorganismos totales, hongos y levaduras. Finalmente se realizó

un análisis económico, en donde se estimó de manera general los costos de

producción es decir los costos de materia prima, costos indirectos de fabricación

y costos directo de mano de obra.

ÍNDICE GENERAL............................................................................................ VIII

ABREVIATURAS ............................................................................................... XII

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................XV

ÍNDICE DE TABLAS .........................................................................................XVI

ÍNDICE DE CUADROS .....................................................................................XIX

1.1 Okara ...................................................................................................... 2

1.1.1 Obtención y uso del okara ............................................................ 4

1.1.2 Valor Nutricional .............................................................................. 6

1.2 Harina de soya baja en grasa ................................................................. 9

1.2.1 Obtención y fuentes ...................................................................... 9

1.2.2 Valor nutricional .......................................................................... 10

1.2.3 Factores Antinutricionales ........................................................... 15

1.2.4 Producción de la harina de soya en el Ecuador .......................... 18

1.2.5 Principales procesos ................................................................... 20