DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR

FISIOLOGIA Y NUTRICION ANIMAL

 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NUTRIENTES

CARBOHIDRATOS

 En general, los carbohidratos (HC) son compuestos químicos neutros que

contienen los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Los HC constituyen el principal depósito de la energía fotosintética y

comprenden aproximadamente un 50 – 80% de la materia seca de los
forrajes y granos de cereales. La principal función de los HC es la de
proveer energía para los procesos metabólicos en animales y
microorganismos.

 AZÚCARES: solubles en agua e incluyen a los monosacáridos [triosas

(3C) a heptosas (7C)], disacáridos (2 monosacáridos) y oligosacáridos (3
a 10 monosacáridos). Los monosacáridos se unen mediante enlaces
glucosídicos.

 POLISACÁRIDOS: polímeros de monosacáridos. Por acción de enzimas

específicas o ácidos, la hidrólisis de estos polímeros produce la liberación
de los azúcares constituyentes. Los fructanos son polisacáridos de bajo
peso molecular, solubles en agua.

 CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: incluyen los glucolípidos

(galactolípidos y cerebrósidos) y las glucoproteínas (anticuerpos,
hormona luteinizante).

Desde el punto de vista nutricional, los HC se dividen en dos grandes grupos:

 estructurales (celulosa, hemicelulosa).
 no estructurales (almidón, HC solubles, etc)

CARBOHIDRATOS SOLUBLES: están representados por azúcares, fructanos

y la parte soluble del almidón. Son altamente fermentables por acción
microbiana en rumen, generando ácidos grasos volátiles, principalmente ácido
propiónico.

D-GLUCOSA (6C): se encuentra en forma libre en los vegetales, frutas, miel,

sangre, linfa y líquido cefalorraquídeo y como componente de disacáridos,
polisacáridos, glucósidos, etc. La glucosa es fuente de energía para hematíes,
cerebro, tejido nervioso y tejido muscular. Además, es precursora de
glucógeno, ácidos grasos de cadena larga (tejido adiposo, grasa láctea;
monogástricos), glicerol y aminoácidos no esenciales. La glucosa procedente de
la circulación materna es la principal fuente de energía para el feto. Además, el
feto retiene glucosa en forma de glucógeno en hígado, pulmones y músculos.
Conceptos relacionados: - Regulación del consumo (teoría glucostática); -
Gluconeogénesis; - Cetosis.
D-FRUCTOSA (6C): se encuentra libre en las hojas verdes, frutos y miel. En la
placenta, la glucosa en parte se convierte en fructosa la cual es transferida al
feto. Forma parte del disacárido sacarosa (glucosa + fructosa) y de los
fructanos (polímeros de fructosa). Los fructanos constituyen el material de
reserva en las raíces, tallos, hojas y semillas, especialmente en compuestas y
gramíneas de zonas templadas. Son polisacáridos solubles en agua y presentan
un peso molecular relativamente bajo.

La glucosa y la fructosa existen en dos formas isoméricas de cadena recta

[dextrógira (D-) o levógira (L-)], de acuerdo con la orientación del grupo OH del
átomo de carbono número 5. Biológicamente, las más importantes son las formas D-.
En condiciones fisiológicas, los azúcares pueden existir en otras formas isoméricas (α
y β) en forma de anillo o cíclicas.

D-GALACTOSA (6C): forma parte del disacárido lactosa (glucosa + galactosa),

que se encuentra en la leche. La galactosa puede estar presente libre en el
plasma o ser originada a partir de glucosa (De Blas). Las paredes celulares de
raíces de leguminosas, como los tréboles y la alfalfa, contienen galactanos
(polímeros de galactosa). La mayor parte de los lípidos de los forrajes (60%)
está representada por galactolípidos (mono o digalactolípidos, con una o dos
galactosas en el átomo de carbono α del glicerol, respectivamente). Los
microorganismos del rumen escinden los galactolípidos para dar galactosa,
ácidos grasos (ácido linoleico) y glicerol.

D-MANOSA (6C): forma polímeros como los mananos presentes en levaduras,

hongos y bacterias y paredes celulares de algunas semillas como material de
reserva.

CELOBIOSA: (glucosa + glucosa). Las moléculas de glucosa están unidas

mediante un enlace β (1-4). Las enzimas digestivas de los mamíferos no
pueden hidrolizar este enlace. Sin embargo, puede escindirse por acción de
microorganismos presentes en rumen como así también en ciego e intestino
grueso en monogástricos.

MALTOSA: (glucosa + glucosa). Se produce durante la hidrólisis enzimática o

ácida del almidón o glucógeno. Las moléculas de glucosa están unidas
mediante un enlace α (1– 4).

LACTOSA: (glucosa + galactosa). Se produce en la glándula mamaria. La leche

fermenta por acción de una serie de microorganismos que convierten la lactosa
en ácido láctico.

SACAROSA: (glucosa + fructosa). Se encuentra en la caña de azúcar,

remolacha azucarera y forrajera, zanahorias y frutos.

CELULOSA: es el polímero (forma β) de moléculas de glucosa más abundante

en el reino vegetal. Está constituido por microfibrillas cristalinas, lineares y de
alto peso molecular. Las microfibrillas están rodeadas por una matriz de
hemicelulosa, lignina y cierta cantidad de proteína conformando la pared de la
célula vegetal. El rumen es el principal sitio de fermentación de la celulosa con
producción de ácidos grasos volátiles. Su digestibilidad varía de acuerdo al nivel
de lignificación, procesamiento, nivel de consumo y el ambiente ruminal
generado por la dieta. La cantidad de celulosa que puede ser fermentada en el
ciego y colon es variable (5 - 30 %).

ALMIDÓN: es un HC de reserva (forma α) presente en el endosperma de los

granos, hojas y tallos (gramíneas tropicales y leguminosas) y tubérculos. El
almidón se encuentra como gránulos formados por capas concéntricas
predominando dos polímeros estructuralmente diferentes, amilosa (polímero
teóricamente lineal de D-Glucosa con enlaces glucosídicos alfa 1-4.) y
amilopectina (polímero ramificado, con cadenas lineales de unos 20-25 residuos
de D-Glucosa en uniones alfa 1-4 y puntos de ramificación con enlaces alfa 1-
6.). La amilosa se tiñe de azul oscuro con el yodo, en tanto que la amilopectina
se tiñe de color azul-violeta o rojo. Los gránulos de almidón son insolubles en
agua fría. Los rumiantes no tienen amilasa salival. A nivel ruminal, los
principales productos finales de la fermentación del almidón son los ácidos
grasos volátiles. El almidón que escapa de la acción fermentativa es digerido a
nivel de intestino delgado originando glucosa.

GLUCÓGENO: se encuentra en el hígado, músculo, otros tejidos animales y

microorganismos y constituye una fuente de energía fácilmente disponible.
Presenta una estructura similar a la amilopectina.

DEXTRINAS: son productos intermediarios de la hidrólisis del almidón y el

glucógeno. La existencia de dextrinas proporciona el sabor a la corteza del pan,
las tostadas y los cereales parcialmente tostados.

β-GLUCANOS: están formados por moléculas de glucosa presentes en la

pared celular del endosperma (4 – 12%) de los granos de cereales (cebada,
avena, etc).

GLUCÓSIDOS: pueden hidrolizarse por intervención de una enzima que suele

encontrarse en la misma planta. En la hidrólisis de los glucósidos cianogénicos
como la linamarina (semillas de lino) se libera ácido cianhídrico (HCN), glucosa
y acetona.

SUSTANCIAS PÉCTICAS: se encuentran en las paredes celulares primarias y

las regiones intercelulares de las plantas superiores. Entre los miembros del
grupo se encuentran la pectina y el ácido péctico. La pectina es totalmente
digestible y está formada por cadenas ramificadas de ácido galacturónico
(monosacárido 6C, derivado de la galactosa). Abunda en la piel de los cítricos
(29%), la pulpa de remolacha azucarera (34%), cáscara de soja (20%) y en
forraje y semillas de leguminosas.

HEMICELULOSA: la cadena principal se compone de xilosa, arabinosa, etc con

enlaces β 1-4. Las ramificaciones contienen ácido galacturónico y arabinosa. La
hemicelulosa es menos resistente a la degradación química que la celulosa.
Constituye entre el 30 al 40 % del total de los hidratos de carbono totales. La
digestibilidad de la hemicelulosa en rumen oscila entre un 50 - 80 % y en ciego
y colon entre 10 - 45% según el tipo y estado de madurez del forraje, nivel de
consumo, etc. Las leguminosas presentan bajo contenido y digestibilidad de la
hemicelulosa.

LIGNINA: es un polímero formado a partir de tres derivados del fenilpropano:

alcohol cumarílico, coniferílico y sinapílico. No es un hidrato de carbono. Puede
representar hasta el 15% de la MS. Confiere resistencia química y biológica a la
pared celular y resistencia mecánica a las plantas. La lignina está altamente
asociada a los componentes de la pared celular, interfiriendo en la fermentación
de la celulosa y hemicelulosa. Los rastrojos de cereales presentan baja
digestibilidad debido a la presencia de tejidos fuertemente lignificados. Las
leguminosas presentan mayor proporción de lignina que las gramíneas.

En los forrajes jóvenes, la pared celular primaria contiene celulosa. A medida

que la célula vegetal envejece, se va depositando en la cara interna de la pared
primaria una segunda capa formada por hemicelulosa y aumenta el espesor de
la pared celular. Paulatinamente, la hemicelulosa es sustituida por lignina. La
celulosa cambia su configuración volviéndose más cristalina y más resistente a
la degradación.

PROTEÍNAS

 Las proteínas son compuestos orgánicos complejos, de alto peso

molecular. Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno pero, además,
contienen nitrógeno. Los aminoácidos cisteína y metionina contienen
azufre.

 PROTEÍNAS GLOBULARES (estructura terciaria o cuaternaria): -

Albúminas (hidrosolubles; presentes en sangre, leche, huevo, semillas), -
Globulinas (baja solubilidad en agua; presentes en sangre (anticuerpos),
leche, huevo, semillas de avena), - Glutelinas (insolubles en agua;
proteínas de reserva en trigo, arroz), - Prolaminas (insolubles en agua;
proteínas de reserva en maíz, trigo, cebada). En los forrajes, la mayor
parte de las proteínas están representadas por enzimas que participan
en la fijación del CO2 (Ribulosa 1,5 difosfato carboxilasa y
Fosfoenolpirúvico carboxilasa). Algunas hormonas (insulina, glucagón,
etc) son de naturaleza proteica.

 PROTEÍNAS FIBROSAS (estructura secundaria): funciones

estructurales. Son resistentes a las enzimas digestivas de los animales. –
Colágeno (en tejido conectivo), – Elastina (en los tendones y arterias), –
Queratinas (en lana, pelo, plumas, piel, picos y escamas), – Actina y
Miosina (intervienen en el proceso de contracción muscular).
  PROTEÍNAS CONJUGADAS: -Glicoproteína (anticuerpos, hormona
luteinizante), – Lipoproteínas (en membranas celulares y lípidos
transportados en sangre), – Fosfoproteínas (caseína láctea y fosvitina de
la yema), – Cromoproteínas (contienen un pigmento; hemoglobina,
mioglobina).

ESTRUCTURA PRIMARIA: referida a la secuencia de los aminoácidos a lo largo de la

cadena de una proteína.

ESTRUCTURA SECUNDARIA: resultante de la formación de puentes de hidrógeno y

plegamiento de la cadena en forma de hélice o lámina plegada.

ESTRUCTURA TERCIARIA: se establecen nuevas interacciones en la estructura

secundaria determinando pliegues y dobleces y proporcionando a cada proteína su
actividad biológica.

ESTRUCTURA CUATERNARIA: presencia de más de una cadena estabilizadas por

puentes hidrógeno y otros enlaces.

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS: ocurre cuando se pierde la conformación espacial

específica de la proteína pudiendo llegar a la pérdida total de la función biológica. La
desnaturalización puede ser originada por el calor, ácidos, álcalis, etc. Puede ser
reversible o irreversible. No afecta a la estructura primaria de la proteína.

AMINOÁCIDOS: los aminoácidos (AA) se obtienen a partir de la hidrólisis

enzimática, ácida o alcalina de las proteínas. Se han aislado más de 200
aminoácidos; sin embargo, las proteínas presentan aproximadamente 20
aminoácidos.

Los aminoácidos pueden tener las dos formas D- y L-. Las formas L- son
biológicamente activas. Algunos aminoácidos D- aportados en la dieta pueden
convertirse en la forma L- en el organismo (D-metionina).

Acidos monoamino- Glicina – Serina – Alanina – Valina

monocarboxílicos Treonina – Leucina – Isoleucina

Aminoácidos con Azufre Cisteína – Metionina

Acidos monoamino-dicarboxílicos Acido aspártico – Acido glutámico
Asparagina – Glutamina
Aminoácidos básicos Lisina – Histidina – Arginina
Aminoácidos aromáticos y Fenilalanina – Tirosina – Triptofano –
heterocíclicos Prolina
En las proteínas puede encontrarse cistina, en la que dos moléculas de cisteína se
unen mediante un puente disulfuro. Los AA en negrita: aminoácidos esenciales.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: los aminoácidos esenciales fueron

determinados en ratas. El pollo necesita además el aporte de glicina. La
capacidad de síntesis de prolina por las gallinas es limitada. En particular,
arginina e histidina no son esenciales en cerdo. Teóricamente, los rumiantes
son independientes del aporte de aminoácidos esenciales en la ración dado que
los microorganismos del rumen los sintetizan. Sin embargo, los máximos ritmos
de crecimiento o producción de leche requieren del aporte adecuado de
aminoácidos.

ENLACES PEPTÍDICOS: se establecen entre los grupos carboxilo de un

aminoácido y el grupo amino de otro con la eliminación de una molécula de
agua por cada enlace, originando péptidos (cadenas cortas) y polipéptidos.

PRODUCTOS DE MAILLARD: los Productos de Maillard , Lignina artificial o

ADIN (Nitrógeno Insoluble en Detergente Ácido) surgen de la condensación
entre el grupo aldehído de un azúcar con el grupo amino libre de un
aminoácido o proteína y polimerización. Los productos de Maillard tienen las
propiedades físicas de la lignina afectando negativamente a la digestibilidad del
alimento. Incrementa el contenido de pared celular y disminuye el contenido de
carbohidratos solubles. Las temperaturas de secado superiores a 60°C
desencadenan la formación de ADIN y la humedad cataliza la reacción. El
forraje fresco es más susceptible que el forraje henificado. El riesgo de
formación de ADIN es mayor en la alfalfa que en las gramíneas. Los
componentes que contribuyen a la formación de ADIN son las proteínas,
aminoácidos, carbohidratos solubles y la hemicelulosa. La coloración oscura de
los henos y ensilados sobrecalentados es característica de este tipo de
reacciones.

COMPORTAMIENTO ANFÓTERO DE LAS PROTEÍNAS: las proteínas son

capaces de neutralizar las variaciones de pH ya que pueden comportarse como
ácido o como base liberando o retirando protones del medio en que se
encuentran.

SOLUBILIDAD DE LA PROTEÍNA: en los granos de cereales, la solubilidad

de las proteínas en el líquido ruminal es variable. Las proteínas de maíz, trigo y
cebada están representadas por glutelinas y prolaminas (80%), insolubles en
líquido ruminal y resistentes a la acción microbiana. En la avena, las globulinas
constituyen el 80% de las proteínas, solubles en líquido ruminal. En los forrajes,
las proteínas protoplásmicas son solubles y de mayor calidad nutritiva que las
proteínas de reserva.

PROTEÍNA DEGRADABLE Y PROTEÍNA NO DEGRADABLE EN RUMEN

En parte, los compuestos nitrogenados son degradados por los

microorganismos ruminales y derivados a la síntesis de su propia proteína
(proteína microbiana). La proteína que escapa a la acción de los
microorganismos recibe el nombre de proteína no degradable o bypass. La
proteína de origen microbiano y la proteína bypass constituyen la fuente de
aminoácidos aportados para su absorción a nivel intestinal. La proteína
microbiana no es suficiente para cubrir los requerimientos de animales de alta
producción (rápida ganancia de peso y alta producción de leche). Por esto, se
requiere estimar el aporte necesario de proteína no degradable a nivel ruminal.

PROTEÍNA MICROBIANA: Los microorganismos ruminales sintetizan los

aminoácidos esenciales y no esenciales y contienen entre 60 – 65% de proteína
de alto valor biológico (+60%). Está constituida por un perfil de aminoácidos
muy completo pero con baja proporción de algunos aminoácidos que son
limitantes para la producción de leche y carne como la metionina, lisina y
treonina.

APLICACIÓN DE TRATAMIENTO CON CALOR: En rumiantes, el desactivado

térmico del poroto de soja (120 – 140 °C) incrementa la proporción de proteína
no degradable en rumen disponible a nivel de intestino delgado. La
degradabilidad disminuye de 75 a 45%. Superando 140 °C disminuye la calidad
de la proteína por la formación de Productos de Maillard.

APLICACIÓN DE TRATAMIENTO CON FORMALDEHIDO (0,6 – 3% de la

proteína total): induce la formación de complejos estables con la proteína a pH
ruminal pero inestables a pH del abomaso. Se utiliza en silajes con el fin de
aumentar la proporción de proteína no degradable en el rumen.

COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

ÁCIDOS NUCLEICOS: El ADN y el ARN presentan compuestos nitrogenados

(ADN; citosina, timina, adenina, guanina) (ARN; uracilo en lugar de timina). El
AMP, ADP y ATP presentan adenina.

AMINAS: se encuentran en pequeña cantidad en los tejidos vegetales y

animales. La histamina es una amina formada a partir de histidina (aminoácido)
y que puede aparecer en salchichas, vino y queso fermentados. Bajo ciertas
condiciones, puede producirse en el rumen. Los ensilados con clostridios suelen
contener cantidades apreciables pudiendo desencadenar en los animales
cuadros de shock anafiláctico (Mc Donald). La betaína se encuentra en las hojas
de remolacha azucarera. Al ser consumida, puede transformarse en
trimetilamina, que es responsable del “sabor a pescado” de la leche producida
por vacas alimentadas con subproductos de la remolacha azucarera.

AMIDAS: la asparagina y la glutamina derivan del ácido aspártico y ácido

glutámico (aminoácidos), respectivamente. Intervienen en reacciones de
transaminación. La urea es una amida que se excreta en la orina de los
mamíferos. También se encuentra en trigo, soja, papas, etc. En el hombre y las
aves, el principal producto del metabolismo de las proteínas es el ácido úrico.

NITRATOS: Los nitratos se reducen a nitritos que son tóxicos para el animal.
En condiciones de sequía, se han detectado niveles elevados de nitratos en
cultivos de sorgo, maíz, verdeos (avena, cebada) y pasturas. Interfieren en el
transporte de oxígeno a los tejidos. [Intoxicación por nitratos /
www.produccion-animal.com.ar]

ALCALOIDES: la mayoría son compuestos tóxicos. Ejemplos: solanina (papas

verdes y brotes de papa), cornezuelo del centeno (granos de cereales), etc.

LÍPIDOS

 Los lípidos son compuestos orgánicos que se caracterizan por ser

insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos (éter,
cloroformo, etc).

 LÍPIDOS SAPONIFICABLES: contienen ácidos grasos y pueden formar

jabones. Grasas o aceites (triglicéridos), Glicolípidos (galactolípidos y
cerebrósidos), Fosfolípidos (fosfoglicéridos y esfingomielinas),
Lipoproteínas, Ceras (cutícula vegetal, lanolina).

 LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES: no contienen ácidos grasos y no

pueden formar jabones. Terpenos (esencias, pigmentos carotenoides,
vitaminas A, E y K, etc) y Esteroides (ergosterol y colesterol).

 En los vegetales y animales, los lípidos cumplen funciones estructurales

(glicolípidos, fosfoglicéridos, etc) o representan reservas de energía
(triglicéridos). Los forrajes presentan un bajo contenido de lípidos (4-
5%).

GRASAS Y ACEITES: son ésteres de ácidos grasos con el alcohol glicerol. En

la naturaleza se encuentran di- y monoglicéridos, aunque en cantidades muy
inferiores a los triglicéridos.

GLICOLÍPIDOS: los lípidos de las gramíneas y los tréboles, son

predominantemente (60%) galactolípidos. Los galactolípidos de las gramíneas
pueden contener una o dos moléculas de galactosa (monogalactosildiglicérido y
digalactosildiglicérido) en el C-3 del glicerol. En los tejidos animales, se
encuentran principalmente en cerebro y fibras nerviosas (cerebrósidos)
conteniendo generalmente una molécula de galactosa.

FOSFOLÍPIDOS: a) Fosfoglicéridos: los más abundantes son las lecitinas

(cerebro, nervios, yema, semilla de soja) y las cefalinas (tejido cerebral). Son
componentes de algunas membranas biológicas. Pueden actuar como agentes
emulsionantes, por ejemplo, en el duodeno. b) Esfingomielinas: son muy
importantes como componentes de membranas, especialmente del tejido
nervioso.

ESTEROIDES: incluyen compuestos como los esteroles de origen vegetal,

fúngico o animal. Los dos primeros no se absorben en el intestino.
 a) Ergosterol: muy abundante en las algas pardas, bacterias y plantas
superiores. Es precursor del ergocalciferol o vitamina D2, en la que se
transforma por efecto de la luz ultravioleta.
b) Colesterol: se encuentra en todas las células animales y forma parte de
diversas membranas biológicas. Es importante en las estructuras de mielina del
cerebro y el sistema nervioso central. El colesterol es precursor de las
hormonas (estrógenos, andrógenos, progesterona, así como el cortisol, la
aldosterona y la corticosterona), ácidos biliares y 7-Dehidrocolesterol (precursor
de la vitamina D3 o colecalciferol). Se encuentra en forma libre o unido a
lipoproteínas y quilomicrones.

ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA: la mayoría de los ácidos grasos

contienen un número par de átomos de carbono y son de cadena lineal
(saturada o insaturada). Algunas grasas naturales presentan ácidos grasos de
número impar de carbonos y cadenas ramificadas.

La existencia de un doble enlace significa que el ácido graso puede existir bajo
las configuraciones cis y trans. La mayoría de los ácidos grasos de la naturaleza
presentan configuración cis.

Los ácidos grasos insaturados se agrupan en familias, basadas en los ácidos

oleico (n-9; 18:1), linoleico (n-6,9; 18:2) y α linolénico (n-3,6,9; 18:3). Las
familias se denominan omega-9, omega-6 y omega-3 indicando las posiciones
de los dobles enlaces más cercanos al átomo de carbono omega (ω) de dichos
ácidos.

En general, los aceites provenientes de vegetales, peces, mamíferos marinos

son más insaturados que la grasa de los mamíferos terrestres presentando
bajos puntos de fusión. Las grasas subcutáneas presentan mayor cantidad de
ácidos grasos insaturados que las grasas de los depósitos internos. La grasa de
la leche de los rumiantes es semisólida y presenta alto contenido de ácidos
grasos saturados de bajo peso molecular.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: La deficiencia de ácidos grasos esenciales

linoleico y α linolénico se relaciona con el retraso en el crecimiento, infertilidad,
disminución de la visión, hipertensión, lesiones renales, etc. El ácido
araquidónico no se considera esencial ya que se sintetiza en el organismo a
partir del ácido linoleico. Sin embargo, el ritmo de dicha síntesis puede ser muy
lento y hacer conveniente su aporte en la dieta.

Forman parte de distintas membranas y participan en el transporte de lípidos y

ciertas enzimas lipoproteicas. Además, son los materiales a partir de los cuales
se sintetizan los eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos),
los cuales participan en numerosas funciones celulares (coagulación sanguínea,
la presión, respuesta inmune, etc).

Las semillas de oleaginosas suelen ser buenas fuentes de ácido linoleico, en

tanto que las semillas de lino son especialmente ricas en ácido α linolénico. Las
harinas de semillas de oleaginosas contienen niveles aceptables de ácidos
grasos esenciales. Los forrajes presentan ácido linoleico y α linolénico formando
parte de los galactolípidos. La mayor parte de los AGI son hidrogenados en el
rumen. Se asume que una cierta cantidad de AGI escapa a la acción
microbiana, la cual sería suficiente para cubrir las necesidades de ácidos grasos
esenciales.

En el organismo animal, los ácidos polienoicos con dobles enlaces entre el

séptimo carbono (a partir del Cω) y el grupo carboxilo pueden formarse por
desaturación de los ácidos oleico y palmitoleico. Los ácidos grasos con dobles
enlaces entre el Cω y el séptimo carbono son producidos a partir de los ácidos
linoleico o linolénico suministrados en la dieta (Mc Donald).
A partir de ácido linoleico (18:2), se derivan el ácido araquidónico (20:4) y el
ácido docosapentaenoico (DPA; 22:5). A partir del ácido linolénico (18:3), se
derivan el ácido eicosapentaenoico (EPA; 20:5) y el ácido docosahexaenoico
(DHA; 22:6). Por ejemplo, el hombre y los mamíferos (excepto los felinos),
pueden sintetizar DHA a partir de ácido linolénico en retículo endoplasmático
(Internet).

PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

SAPONIFICACIÓN: hidrólisis de las grasas al hervirlas con álcalis dando lugar

a glicerol y jabones (sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos).

LIPÓLISIS: la hidrólisis de las grasas tiene lugar en alimentos

(enranciamiento; lipasas bacterianas y fúngicas), en el rumen (lipasas
microbianas), en duodeno (lipasa pancreática), en capilares sanguíneos (lipasa
de los capilares) y en tejido adiposo (lipasa intracelular).

OXIDACIÓN de ácidos grasos insaturados: da origen a hidroperóxidos y

radicales libres responsables de olores y sabores característicos. La vitamina E,
el selenio, derivados del ácido ascórbico y el producto comercial
hidroxibutiltolueno impiden la oxidación de las grasas insaturadas.

OXIDACIÓN de los ácidos grasos saturados (enranciamiento cetónico):

tiene lugar luego de la lipólisis llevada a cabo por hongos. Confiere olor y sabor
característico a ciertos quesos azules.

HIDROGENACIÓN: es el proceso por el cual se fija hidrógeno en los dobles

enlaces de los ácidos grasos insaturados. La hidrogenación de aceites se aplica
en el proceso de obtención de margarinas. En el rumen, los ácidos grasos
liberados por lipólisis, sufren un proceso de hidrogenación llevado a cabo por
microorganismos hidrogenantes.
OTROS CONCEPTOS

LÍPIDOS BYPASS: el alto aporte de grasa (> 8%) especialmente rica en AG

insaturados, afecta negativamente a los microorganismos celulolíticos y
metanogénicos. Con el objetivo de evitar la hidrólisis e hidrogenación de lípidos
a nivel ruminal, se ha evaluado la utilización de grasas inertes o bypass (grasas
encapsuladas en proteína tratada con formaldehido, grasas encapsuladas en
almidón (prilled), semillas enteras de oleaginosas, jabones de calcio).

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA): Los CLA tendrían efectos

positivos sobre el sistema inmune, la arteriosclerosis, los procesos de
osificación y la diabetes.

Los ácidos grasos linoleico y linolénico sufren un proceso de hidrogenación

incompleta a nivel ruminal. Como consecuencia de este proceso microbiano,
se acumulan cantidades importantes de ácido vaccénico (trans 11; 18:1)
debido a que su hidrogenación y transformación a esteárico (C18:0) es lenta.
A partir del ácido vaccénico absorbido, la enzima delta 9-desaturasa presente
en la glándula mamaria y tejido adiposo, genera el isómero de CLA cis-9
trans- 11. El isómero cis-9 trans-11 C18-2 presente en la leche y carne de los
rumiantes, puede ser absorbido como tal del tracto gastrointestinal o
sintetizado en forma endógena a partir de ácido vaccénico.

La enzima desaturasa también está presente en otras especies animales pero

no cuentan con cantidades importantes de ácido vaccénico, para la síntesis
endógena del CLA cis-9, trans11.

Los sistemas de alimentación basados en forrajes frescos permiten mejorar el

tipo de ácidos grasos de la carne, como consecuencia de la mayor proporción
de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el forraje con respecto a los
granos de cereales.