Carbohidratos 1

CARBOHIDRATOS
Dr. Lester Wong Vázquez.

UNIANDES
2016
Carbohidratos
Se conocen también como:
 Glúcidos
 Hidratos de Carbono.
 Base de energía viva en la tierra.
 Normalmente contienen C, O e H y tienen la
fórmula aproximada (CH2O)n.
Carbohidratos
Nombre deriva de investigaciones donde los científicos

observaron que al calentar azúcar obtenían residuo negro de
carbón y gotas de agua condensadas.
El término sacárido, deriva del término latino sacchamm
(dulce).
CLASIFICACIÓN DE LOS
MONOSACARIDOS
Simples : Grupo carbonilo y una cadena carbonada

polihidroxilada.
Derivados :Sufrido transformaciones en sus grupos
funcionales.
 Estas transformaciones pueden ser por :
oxidación(monosacáridos ácidos),
reducción (polialcoholes)
sustitución en grupos aminos (azúcares aminados)
adición de grupos fosfatos (azúcares- fosfatados).
CLASIFICACIÓN DE LOS
MONOSACARIDOS
varios hidroxilos
 Cada uno de estos compuestos es la imagen
especular del otro, son isómeros ópticos o
enantiomorfos y tienen un sólo carbono asimétrico,
el central.
d) Por la disposición del grupo hidroxilo, unido al
carbono asimétrico, más alejado del grupo carbonilo:
Se clasifican en las series D y L
En el año 1891, Emil Fischer escogió un gliceraldehído
como referencia para la representación de las series
estereoquímicas D y L.
Al dextrógiro, Fischer lo representó en el plano
con el hidroxilo a la derecha y lo designó D-
gliceraldehído, y al levógiro, con el grupo
hidroxilo a la izquierda, lo denominó L-
gliceraldehído.
Dextrógiro (+) Levógiro (-)
D-gliceraldehído L-gliceraldehído
D‐aldosas más comunes
D‐Ribosa
D‐Glucosa
 D‐Manosa
D‐Galactosa
Azúcares que difieren en la configuración de un sólo

centro asimétrico se llaman:
EPÍMEROS
Hexosas
 Glucosa:
Existe en su forma libre en tejidos de vegetales, y en sangre.
En la mayoría de los ingredientes alimenticios naturales, la
glucosa existe en forma combinada, tanto con un
monosacárido como un componente exclusivo de los
disacáridos (p. ej. maltosa) y de polisacáridos (p. ej.
almidón, glucógeno, celulosa) o bien combinada con otros
monosacáridos en forma de lactosa (azúcar de la leche).
 Fructuosa:
A semejanza de la glucosa, la fructuosa
existe en su forma libre en los jugos de
vegetales, frutas y en la miel. Es un
componente del disacárido sacarosa y es el
azúcar más dulce que existe en la
naturaleza (p. ej. es responsable del sabor
excepcionalmente dulce de la miel).
 Galactosa:
Aunque no existe en forma libre en la naturaleza, se
presenta como un componente del disacárido
lactosa y de muchos polisacáridos, incluyendo
los galactolípidos, gomas y mucílagos.
DISACÁRIDOS
Debido a que los azúcares contienen muchos grupos

hidroxilos, los enlaces glicosídicos
pueden unir un monosacárido con otro. Los oligosacáridos
se construyen por la unión de
dos o más monosacáridos por enlaces O‐glicosídicos
 Un disacárido consiste en dos azúcares
unidos por un enlace glicosídico.
 Los tres disacáridos más abundantes son
la sacarosa, lactosa, y la maltosa.
 En la sacarosa se encuentran unidos los
átomos de carbono de una unidad de glucosa
y una unidad de fructosa.
 La lactosa, el disacárido de leche, consiste
en una galactosa unida a una glucosa
 En la maltosa, dos residuos de D‐glucosa
están unidos por enlaces glicosídicos entre
C1 anomérico alfa, y el hidroxilo del C4 del
azúcar adyacente.
POLISACÁRIDOS
 Son grandes polímeros de oligosacáridos, formados por la
unión de múltiples monosacáridos.
 Los polisacáridos juegan papeles esenciales en el
almacenamiento de energía y mantenimiento de la
integridad estructural de un organismo.
Almidón y glucógeno
Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales,
como el glucógeno, de las células animales, son
polisacáridos de almacenamiento que se acumulan
formando gránulos. Están altamente hidratados ya que
tienen cientos o miles de grupos hidroxilos expuestos al
medio acuoso. Ambos son polímeros de glucosa en
distintas estructuras.
Almidón
 Dos tipos: amilosa y amilopectina.
 Forma química de almacenaje azúcar en vegetales.
 Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas.
 Representa mayor reserva alimenticia de carbohidratos
para vegetales.
 Constituye mayor componente de carbohidratos en los
alimentos de animales.
 Almidón puede representar hasta 70% de las semillas y
hasta 30% de los frutos, tubérculos o raíces
Almidón
 Cada gránulo rodeado por capa delgada celulosa
que hace insoluble al agua e indigestibles para no
rumiantes, incluyendo peces y camarones, al ser
ofrecidos en forma cruda o no cocidos.
 Calentamiento en presencia de húmedad,
facilitará ruptura membrana celulósica, dando
lugar a la absorción del agua por el almidón, que
en presencia de calor provoca la gelatinización
del mismo, formándose una solución gelatinosa
o pastosa.
Glucógeno
 Compuesto por cadenas ramificadas de

unidades alfa-Dglucosa, ligadas entre sí por
enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo los últimos
los más abundantes en el glucógeno (como
amilopectina) .
 Forma en que los carbohidratos están
almacenados en el cuerpo de animales; en
particular en músculo e hígado.
GLICOSAMINOGLICANOS
 Una clase diferente de polisacáridos
está presente en la superficie de la
célula animal y en la matriz
extracelular.
 Los glicosaminoglicanos y proteoglicanos
 Los glicosaminoglicanos son polímeros lineales
compuestos por la repetición de un disacárido
 El sulfato de condroitin, la heparina, y el hialuronato;
son los glicosaminoglicanos más importantes
 Fuentes de Carbohidratos
Además de ser obtenida a partir de los
alimentos o generados por fotosíntesis, la
glucosa puede ser sintetizada a partir de
otras moléculas orgánicas.
 En las células animales, la síntesis de glucosa
(gluconeogénesis) usualmente comienza con el
lactato (producido por glucólisis anaerobia),
aminoácidos, (derivados de la descomposición de
las proteínas), o glicerol (derivado de la
descomposición de los lípidos).
 Los vegetales son capaces de sintetizar glucosa a
partir de ácidos grasos.
 La digestión del almidón y del glucógeno se lleva a
cabo en la boca y en el intestino con la
intervención de la amilasa salival y,
principalmente, de la pancreática.
 La degradación de los productos formados por la
acción amilásica :maltosa, lactosa y la sacarosa, se
efectúa por la acción de las disacaridasas
intestinales ,como productos finales de la acción
de todas ellas se obtiene glucosa, galactosa y
fructuosa.
 La glucosa es el producto principal de la degradación
de los glúcidos de la dieta. Este monosacárido se
absorbe por un mecanismo de transporte activo
asociado con el cotransporte de sodio. La entrada de
glucosa al músculo y al adipocito requiere de insulina.
 La glucosa-6-(P) es un compuesto central en el
metabolismo de los glúcidos.
 Dicha molécula constituye el precursor del glucógeno
y otros polisacáridos, así como de diversos
oligosacáridos.
 La glucosa-6-(P)puede seguir otros destinos, tales
como su oxidación en la vía glucolítica .
 En el hígado, la glucosa-6-(P)puede convertirse en
glucosa libre debido a la presencia en dicho tejido de la
enzima glucosa-6-fosfatasa .

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