Tecnología de Frutas Y Hortalizas: Índice

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE
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# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD II. ALMÍBARES
UNIDAD III. MERMELADAS
UNIDAD IV. JALEAS
UNIDAD V. ATES
UNIDAD VI. CRISTALIZADOS
UNIDAD VII. NÉCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.
UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.
UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición,
métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En
efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico
exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos,
elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la
diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas
que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas
frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes
de compra-venta y por el público consumidor.
La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del
producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando
diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia
prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y
enzimáticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados;
concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras;
pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
El siguiente equipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a
nivel semi-industrial.
 Báscula de pesado
 Mesas de selección, etiquetado y empacado, escurrido y clasificación, de
preparación
 Tina de lavado
 Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
 Prensa para extracción de jugos
 Extractor de pulpa
 Peladora
 Cortadora
 Estufón
 Armario de deshidratación
 Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración
 Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el
producto a envasar.
 Llenadora manual
 Túnel de preeesterilización
 Cerradora de envases.
 Autoclave de esterilización
 Tina de enfriamiento.
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CAPITULO 1
MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas
es explicar a los alumnos las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, así
como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de
productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes,
espesantes, estabilizantes, entre otros.
Aplicar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos de frutas y hortalizas
para la elaboración de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, 7

1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y 7
hortalizas para la elaboración de productos.
2.Establecer las técnicas para el análisis de las características 11

fisicoquímicas y microbiológicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas 11
para frutas y hortalizas.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la 17

industria de frutas y hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en 17
la industria de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y 27
hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

DE APRENDIZAJE)
1.1.1. Resumir las características fisicoquímicas de frutas y hortalizas
2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y

microbiológicas para frutas y hortalizas.
3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las

frutas y hortalizas.
3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

hortalizas
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EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden

aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.
In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo

y concentración de aditivos e ingredientes presentes
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TEMA 1.
MATERIA PRIMA.
1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la

elaboración de productos.
1.1. Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la
elaboración de productos
Objetivo de Aprendizaje
Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de
productos.
Criterio de Aprendizaje.
Analizar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas para la elaboración de
productos
Didáctica de enseñanza.
Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.
En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia

prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Es por ello que
para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , además de utilizar
métodos y empaques adecuados, contar con materia prima y demás ingredientes con las
características necesarias para la obtención de productos deseados.
Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas
empelados en la obtención de un producto en específico.
De acuerdo con Will y col.(1989), el término hortaliza cubre las cuatro grandes clases en
que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber:
 Semillas y vainas (chícharos, ejotes, habas, granos de elote, etc).
 Tubérculos, bulbos y raíces (papa, zanahoria, rábano, cebolla, etc).
 Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brócoli, etc).
 Frutos (pepino, calabacita, chile , etc).
Calidad de la materia prima.

La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y
puede verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción, cosecha y
entrega a las plantas procesadoras.
Factores que afectan la calidad dela materia prima

Evidentemente, los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la
influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que
determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:
 Área productora.
 Clima
 Relaciones suelo-planta
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 Labores de cultivo (fertilización, riego, control fitosanitario, etc).
 Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético)
 Estado de desarrollo o madurez.
 Daños debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y
traslado a la planta procesadora.
Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutícolas disponibles, es importante
considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a
trabajar en la planta procesadora.
Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo
de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la
demanda de su producción como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o
las variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora.
A continuación se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo
aprovechamiento de la industria:
a) Escalafonar fechas de producción. En caso de que se tenga la capacidad para
trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima éste disponible en
cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa).
b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora,
ya sea en fresco semielaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la
misma.
c) Seleccionar la materia prima.
d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes épocas de
producción, pero con procesos similares que permitan utilizar básicamente el
mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el año o la mayor
parte de él.
e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y producción para garantizar
la rentabilidad de la industria.
Por lo que respecta a la variedad , cabe señalar que dentro de una misma especie las
variedades ofrecen diversas características que pueden ser deseables o no,
dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. Así
diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en
cuanto a las características de color, forma, tamaño, textura, jugosidad, sabor y
composición química. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para
su industrialización y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la
necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en le caso de
algunos jugos, vinos, etc).
De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben
reunir ciertas características que van a variar según el proceso específico al que serán
sometidas y el producto en sí que se desea obtener.
Algunas características de la materia prima que deben considerarse para el
procesamiento son las siguientes:
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Características fisiológicas
De las características fisiológicas de los productos hortofrutícolas, la única de interés para
la obtención de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es
determinante para la calidad del producto final deseado.
El estado de madurez que reúne las características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas
para la obtención de un determinado producto procesado se denomina “madurez de
procesamiento” y varía de acuerdo con el producto en cuestión.
Por ejemplo, para la obtención de productos que contengan fruta entera o en trozos,
rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente
firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente
se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde.
Por el contrario, para la obtención de jugos, néctares, bebidas, purés, mermeladas, jaleas,
etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboración del producto, es
conveniente utilizar fruta con un estado de madurez más avanzado, de manera que por
una parte tenga una suavidad que facilite su desintegración (molienda, prensado,
despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan
la obtención de un producto con las óptimas características sensoriales .
Para su procesamiento las frutas climatéricas (manzana, pera, durazno, mango, etc)
normalmente se cosechan en “madurez fisiológica” o en estado sazón y se transportan a
la planta, donde se efectúa una selección previa la procesamiento, destinado la fruta
menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez más avanzada para
productos en los que la fruta será desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta
con avanzado grado madurez y así requerido, ésta puede dejarse madura en las
instalaciones industriales antes de procesarse.
Una excepción a este criterio de cosecha en estado sazón es cuando la industria se limita
a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de
madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta
puede cosecharse después del estado sazón, es decir, puede cosecharse más madura de
manera que obtenga mejores características sensoriales durante su maduración aún unida
al árbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar
la fruta antes de utilizarla.
Por otra parte, las frutas no climatéricas (cítricos, fresa, piña, etc.) deben cosecharse
prácticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento.
En el caso de las hortalizas, como pepinos, chícharos, cebollitas de cambray y granos de
elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y
procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su
crecimiento.
Características morfológicas.
Las características morfológicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el
procesamiento son:
 la forma
 el tamaño
 la uniformidad en forma y tamaño y
 la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.)
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Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamaño y forma
determinados, pero sí debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al
proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y
rentabilidad dela industria.
La importancia de la morfología del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras,
despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecánicas, que operan para un tamaño
y forma de fruta u hortaliza determinados.
b) En el llenado de envases, donde se requieren características morfológicas muy
uniformes y específicas, tanto por cuestiones de estética como de control de peso
drenado y adecuación del producto del envase.
c) En la determinación de las condiciones de proceso, como escaldado, tratamiento
térmico o esterilización, congelación, secado y cristalización.
d) Cuando se requiere el transporte neumático o hidroneumático del producto, como
en el caso de champiñones, las papas, los granos de maíz y los chícharos.
Características físicas y químicas.

Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades
sensoriales del producto final, e incluyen:
Color.
El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable conservar
el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color, es en
muchos de los casos, es un indicador de la aplicación adecuada de un proceso.
Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que
para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboración de jugo y
jalea son de variedades rojas.
En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color son mínimos.
En los procesos térmicos (envasado, evaporación y deshidratación) el color del alimentos
o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicación del proceso. Así,
algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte rosa durante el
proceso.
Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migración del
color hacia el almíbar.
En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde
olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono café.
En consecuencia, parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente:
 La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color.
 El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos, como el escaldado.
 El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del
alimento.
 La utilización de colorantes en algunos casos.
Textura
Es una característica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:
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1er. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el
esfuerzo o tensión mecánica a la que se someterá durante las operaciones de preparación.
2do. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y
desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate
que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificación mecánica.
Otros parámetros de textura que tienen mucha importancia son las características de
fibrosidad (como en el mango y en espárrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad
(como la papa), etc.
Sabor
En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure le sabor natural sí
este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En
términos generales, deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye más
bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este no es el caso de las
frutas y hortalizas.
Composición química
La composición química dela materia prima desempeña un papel importante en las
características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del
resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final. Por
ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la
cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe, néctar, etc.; el contenido
de compuesto pécticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido
de almidón para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es
indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya
sea para jugo, licor, mermeladas, almíbar, cristalizados y para su manejo o en métodos
de conservación en fresco, entre otros.
2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y

microbiológicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y
hortalizas.
Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y
microbiológicas de frutas y hortalizas.
Examinar las técnicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicas para frutas y
hortalizas.
Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de
preguntas y respuestas, en base a la investigación 1.
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Técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y
hortalizas.
Las determinaciones de la calidad por expertos técnicos o mediante jurados entrenados
para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra, y
el hecho de la percepción subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para
realizar estos controles es la calidad. Además, la producción de muchas fruta y hortalizas
resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad deberán ser
reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un año a otro. Los
jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con
exactitud valoraciones de una estación a otra, mientras que los métodos instrumentales sí
pueden hacerlo.
El método ideal para determinar la calidad deberá ser barato, no destructivo de la
muestra, fácil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga, con una respuesta amplia
y de aplicación. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos
requisitos.
Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor, olor y examen visual
antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios físicos y químicos.
Color
El color puede ser valorado más fácilmente que el sabor, el olor y la consistencia.
Los alimentos presentan una coloración porque los pigmentos que contiene absorben la
luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El
color es afectado no solamente por la concentración de pigmentos sino también por la
estructura física del alimento y también por la forma en que se dispersa la luz desde su
superficie. Los ejemplos de clorofilas, licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los
técnicos en alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y
amarillo mostrado por distintas medidas de la coloración y que puede apreciar el
consumidor.
las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen curvas
espectrofotométricas, mediciones triestímulo CIE, determinaciones de diferencias de
color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extraídos del producto.
La curva espectrofotométrica, determinada empleando un espectrofotómetro de
reflectancia, depende de la forma y de las propiedades de dispersión de la luz de la
muestra. La determinación del color depende de las respuestas al color del ojo
combinadas con la curva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una
medición exacta del color por éste método, el equipo es caro y la determinación es lenta.
Métodos más simples y más rápidos muy empleados para el control de calidad son las
determinaciones triestímulo CIE realizadas usando colorímetros tale como el Gardner
Hunterlab. Este colorímetro mide la longitud de onda más reflegjada más dominante.
Otros instrumentos para la determinación de color son los discos de Munsell y el
Tintómetro de Lovibond, aunque estos métodos sean totalmente objetivos ya que
dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido,
respectivamente, por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de
referencia ajustados por un observador.
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Se pueden emplear técnicas cromatográficas como la HPLC, y espectrofotométricas,
mediante una mezcla adecuada de solventes para la extracción y separación de
pigmentos.
Sabor
Los sabores son determinados mediante procedimientos químicos y por jurados expertos
en determinaciones sensoriales. Como los métodos instrumentales son incapaces de tener
en cuenta la interacción entre el organismo y los estímulos para producir la percepción
del sabor, en la mayoría de los casos es necesario establecer correlaciones entre las
correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o
descripciones de jurados para la misma muestra. Los sabores básicos, dulce, ácido, salado
y amargo, pueden ser valorados de forma simple, cuando son puros. Sin embargo, un
problema general que aparece en la química de los sabores consiste en que los progresos
alcanzados en el análisis instrumental han permitido obtener una larga lista de
compuestos volátiles, aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor.
Consistencia.
La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y
hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor, una consistencia
indeseable, como puede ser : flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso
puede determinar que el producto sea rechazado.
Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presión de turgencia en el interior de
las células que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las
membranas celulares, que en combinación con las propiedades de adherencia que
mantiene juntas a las células aporta rigidez, firmeza y resistencia al corte.
Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se
comportan los alimentos en respuesta a la manipulación, tratamiento y almacenamiento y
para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de
aceptación. La determinación de la consistencia es muy compleja y las valoraciones
realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones
sensorialmente.
Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden
penetrómetros, compresímetros, dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o
aplastar y masticómetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas
comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad.
En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones
simples y rápidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a
tratamientos industriales. El tenderómetro mide la fuerza realizada para el corte de una
muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre el grado
de maduración y las determinaciones dela consistencia, las lectura en el tenderómetro
indican que de 95 a 105 la maduración es conveniente para congelación y de 115 a 120
para el enlatado. La principal desventaja del tederómetro es que no puede transportarse
con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturómetro es menos preciso
que el tenderómetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeño que puede
ser transportado con relativa facilidad.
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Análisis químico.
Para una solución de azúcar puede ser valorada mediante refractómetros o en términos
de °Brix.
La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del método
de acidez titulable .
El salado mediante la determinación de cloruro.
El contenido de humedad mediante el método de secado en la estufa o bien en la balanza
de humedad.
Análisis microbiológicos.
Los ensayos de inmunoabsorción unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de
forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede
hacerse fuera de un laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos
utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son específicos para el análisis en
cuestión. Se dispone de un número cada vez mayor para efectuar análisis como: ensayos
de anticuerpos para vitaminas (ácido pantótenico, B6, y folato), contaminantes (moho en
pasta de tomate), grupos de tóxicos naturales (incluyendo solanina ycahconina)
glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar
isotiocianatos bociogénos y goitrina al ser hidrolizados) y más recientemente para tóxicos
que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y
funguicidas).
En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminación microbiológica por
el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos
metales pesados se pueden realizar análisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella.
Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen
microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o
destruya. Y a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos se
controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Muchos de los
microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los
seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que
contaminan a
Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto
terminado.
Los análisis fisicoquímicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes:
 Prueba de acidez
 Prueba de pH
 Análisis de contenido de humedad
 Contenido de azúcares totales (°Brix).
Los análisis microbiológicos, al producto terminado pueden ser.
Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por

esporas; están ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de
humedad, aireación, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de
sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al frió que al
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calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos,
es raro pero no imposible. La mayoría de los hongos tienen poca resistencia al calor y
no pueden sobrevivir a los proceso térmicos severos.
El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos
productos elaborados a base de frutas y envasados. Las formas termo resistentes
productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 °C en
alimentos ácidos o acidificados. El crecimiento de hongos en alimentos procesados
térmicamente no presenta un problema significativo para la salud.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,máspequeños que los

hongos pero mas grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se
reproducen por esporas. Están asociadas particularmente alimentos que contienen asidos
y azúcar y son mas tolerantes al frío, la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C, el
deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente.
El crecimiento de las levaduras generalmente va acompañado de producción de alcohol y
grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El crecimiento de levaduras en
alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica.
Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el

procesamiento de alimentos. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que
pueden producir sustancias venenosas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya
longitud varia de .001 - .025 mm; las mas importantes en el deterioro del alimento son
redondas (cocos)o con forma de bastón (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las
bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas.
Por lo general los cocos y la mayoría de los bacilos no forman esporas y se les denomina
no esporulados; sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cuáles
constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en
condiciones desfavorables. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente
resistentes al calor, frío y agentes químicos, algunas esporas pueden sobrevivir en agua
hirviendo a 100° C por mas de 16 horas, las bacterias difieren en sus requisitos
alimenticia y en sus características de crecimiento en función al oxigeno, la temperatura
la temperatura y la tolerancia al ácido y a agentes químicos. La bacteria mas importante
para el establecimiento de las condiciones de un proceso térmico seguro es Clostridium
butulinum dado que forma esporas, es anaerobia, produce una toxina letal al ser humano
desarrolla a pH mayores de 4.5 y es altamente resistente al calor y a agentes químicos.
Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los

microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y
mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna
extremadamente inadecuado. El factor ambiental que más fácilmente se puede regular
para controlar la carga microbiana es la temperatura; sin embargo, también se pueden se
pueden emplear otros agentes como algunos compuestos químicos o radiaciones como
los rayos UV, microondas etc.
Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por
un tiempo determinado para eliminarlos, así como para evitar la actividad enzimático,
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modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto
durante su almacenamiento.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
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TEMA 2.
INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas

y hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria
de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas
(acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).
Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y
hortalizas.
Sintetizar sobre los ingredientes más comúnmente utilizados en la industria de frutas y
hortalizas.
Di y Pro. El profesor hará una proyección del tema auxiliado de una dinámica de
preguntas y respuestas, en base a la investigación 2.
Aditivos
Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)
 Glutamato Monosódico (Msg)
El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya

que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, salsas, condimentos y pescado.
Entre las teorías de la razón por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la
sensibilidad de las células gustativas de la lengua, favorece la salivación por lo que se
produce una mejor disolución de los componentes del alimento y un percepción global
mayor y por último suprime los sabores indeseables.
La concentración a la cual es utilizado varía de 1 a 4000 ppm.
No hay evidencia de que sea tóxico, pero se han presentado casos de personas que sufren
palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo.
 Maltol
El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la

naturaleza en diversas plantas. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos
en carbohidratos incluyendo pan, repostería, mermeladas, jarabes y bebidas refrescantes.
- 16 -
Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.
 Acido Citrico.
El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de

frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino.
El ácido cítrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteración de los dientes.
 Acido adipico.
El ácido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidación de

ciclohexano o de ciclohexanol. Se utiliza en postres basados en gelatinas, mermeladas,
jaleas y conservas, bebidas refrescantes y vegetales enlatados. Este ácido no absorbe la
humedad de la atmósfera, lo que lo hace un aditivo útil en alimentos deshidratados.
 Acido Láctico.
El ácido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la

fermentación láctica de los carbohidratos de la leche, carne y cerveza. Se utiliza para
proporcionar un medio ácido para las levaduras y bacterias en la industria láctea y del
vino. También se utiliza en mermeladas, queso procesado y pescado, frutas y verduras
enlatadas.
 Acido tartarico.
Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar
el aroma de los vinos poco ácidos. También se utiliza en mermeladas, jaleas, bebidas
refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.
 Carbonato De Calcio.
Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de
uvas ácidas.
 Citrato De Potasio.
Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes, pastelería,

jaleas, mermeladas, mezclas preparadas para repostería y aperitivos.
 Hidroxido De Amonio.
Esta solución amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.
 Lactato De Calcio.
- 17 -
Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas, frutas y verduras enlatadas.
Antiaglomerantes
 Son productos tales como la sal común, sales de especias(mezclas de polvo de

cebolla, polvo de ajo y sal común), hortalizas o frutas desecadas en polvo, sopas o
salsas en polvo, levaduras químicas y otros tienden a aglomerarse. Existe un serie de
compuestos que adsorben agua o que forman un a película hidrófoba, evitando así
dicha aglomeración. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio,
potasio y calcio.
Antiespumantes
 Son aditivos que se añadan a los líquidos para evitar que estos formen espuma
durante su agitación. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo
que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. Ejemplo ácidos
grasos, oxiestearinas y monoestearato de sorbitan.
Antihumectantes
 Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Se

utilizan: Magnesia calcinada y fosfato tricálcico.
Antioxidante
 Hidroxianisol Butilado
Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela

en muchos alimentarios grasos, galletas, mantequilla, productos de repostería, margarina
y aceites vegetales.
 Hidroxitolueno Butilado.
Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno,

margarinas, y aceites vegetales.
El BHA es eliminado rápidamente del cuerpo humano, no así el BHT, el que es absorbido
en pequeñas cantidades. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos
antioxidantes como: el BTH y ácido norhidroguayarético. La mayoría se utilizan en
concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento.
 Tocoferoles.
Esta presente en los cereales, en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Los
principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sintético, gamma tocoferol sintético y
delta tocoferol sintético. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos
tales como margarina, salsas y aceites vegetales. Se utiliza en concentraciones menores a
0.03 ]% del contenido de grasa del alimento.
- 18 -
Antisalpicantes
 Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con

agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Se utilizan:
Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina.
Colorantes
 Azafran.
Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohólicas y refrescantes, a los
productos de panadería, pastelería industria, margarina y revestimientos para embutidos.
Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina.
 Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla.
Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, están presentes en muchas plantas,

principalmente en frutas y flores amarillas, naranjas o rojas. Los más comunes son los
pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno, betacaroteno y gammacaroteno, bixina,
capsantina, beta-apo-8 carotenal, su ester etílico y el pigmento rojo licopeno. Son
utilizados en productos que son soluciones ácidas o cuando se requiere estabilidad a la
luz, por ejemplo en la margarina y los preparados para repostería.
 Curcumina.
Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de

panadería, quesos, condimentos, productos cárnicos, condimentos, salsas, aliños para
ensaladas y aceites vegetales.
 Xantofilas.
Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma
sintética a partir de los carotenoides. Entre las xantofilas naturales se encuentran el
pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina.
Conservadores
La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos,

levaduras y bacterias. Además prevenir, retardar o detener los procesos causados por
algunas enzimas.
 Ácido Benzoico y benzoatos.
En forma natural, el ácido benzóico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras

frutas. La forma del ácido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que
- 19 -
el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Se utiliza el benzoato de sodio ya que
una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas
y usadas en alimentos son de 0.05 a 0.1 % en peso, al usarlo sen estas concentraciones,
estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como
ácido hupúrico.
 Ácido acético y acetatos.
El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de

4 a 5 %. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. Al reducir el pH se incrementa
su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado, de
hongos. Sus usos principales son en mayonesa, aderezo, salsas encurtidas, carnes,
pescados y muchos otros. No son tóxicos si se utilizan en las concentraciones permitidas
las que no son mayores a 3%. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza
principalmente en la panificación.
 Ácido sórbico y sorbatos.
Las concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.3
% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH
hasta de 6.5. Para el ácido sórbico, la forma sin disociar es la activa. No es tóxico para el
hombre ya que este ácido es metabolizado por medio de reacciones de beta- oxidación.
Su acción conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las
células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo,
por otra parte, su estructura de dieno infiere con el sistema enzimático de las
deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de
frutas, pan, vio, pasteles y mermeladas.
 Parabenos.
Son compuestos que corresponden a los esteres de ácido p- hidroxibenzóico con cadenas
de alcohílos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. Se utiliza para el control del
crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias en concentraciones de
0.05 a 0.2 % en peso. Se emplea en pastas, cremas, jarabes, bebidas y otros productos con
pH de 3 a 7 .
 Ácido propiónico y propionatos.
Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido

corrosivo.
Los propionatos de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en
quesos y en frutas deshidratadas, y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus
causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. La efectividad de estos
aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. La concentración usada es de 0.3% y no
causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier ácido graso.
- 20 -
 Nitratos y nitritos.
El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el

fin de desarrollar un color característico al formar la nitrosimioglobina, pigmentos típico
en carnes curadas, además el crecimiento de Clostridium botulinum. Para la generación
del color, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y,
junto con los nitros añadidos, son éstos los que realmente cumplen con las funciones
mencionadas anteriormente. Su acción conservadora se basa en que los nitratos forman
sustancias tóxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo
de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. En las concentraciones
comúnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. EL su consumo
excesivo causa cianosis, sobre todo en niños. El nitrato de sodio y el de potasio
reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeñas cantidades de nitrosaminas,
algunas de las cuales se ha demostrado que producen cáncer en los animales. Sin
embargo, las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos
alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos, agua y aire
contaminado por fertilizantes y humos de coches. Actualmente se prefieren utilizar el
conservador Nisina y un fijador de color.
 Antibióticos.
Son utilizados en carnes y pescados como conservadores, entre los más importantes se
encuentran la nisina, clorotetraciclina, oxitetraciclina y piramicina o natamicina, La
nisina es producida por Lactobacillus lactis, actúa contra las bacterias Gram. positivas, es
estable a pH ácido y algo termosensible. No es tóxico para el hombre y se utiliza
principalmente en vinos y quesos.
Edulcorantes sintéticos.
Son sustancias orgánico- sintéticas, que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor
del azúcar. Se permite el uso de los edulcorantes sintéticos no son metabolizados por lo
que no producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.
 Aspartame.
Es el éster metilico del dipéptido L-aspartil- fenilalanina. Es de 100 a 200 veces más
dulce que la sacarosa. Se emplea en cereales para el desayuno, repostería y bebidas
refrescantes. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir
reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina.
 Sacarina.
Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la

sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla.
Comercialmente se encuentra tanto de forma sódica como cálcica. Los alimentos que
- 21 -
contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad, y no retienen
humedad a menos que se emplean también otros aditivos. Estudios recientes han
confirmado que la sacarina sola puede producir cáncer de vejiga.
 Xilitol.
El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta

capacidad de hidratación es usado en los alimentos de humedad intermedia. Tiene
aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. En relación a su toxicidad,
solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y
diurético.
Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes.
 Emulsionantes.
Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. Debido a que

actúan en la interfase de la emulsión, también se les designa surfactantes.
La acción de estos aditivos es reducir la tensión superficial provocando que las dos fases
logren un contacto más estrecho y se estabilicen. Entre los emulsionantes permitidos
están:
Almidones modificados, esteres del ácido diacetil tartárico, gomas y lecitina.
 Estabilizadores.
Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier

cambio fisicoquímico.
Ácido alginico, agar, carragenina, celulosa microcristalina, gelatina, glicerina, entre otros.
 Espesantes.
Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el

empleo de: almidones modificados, celulosas, esterato de calcio o magnesio, féculas y
gomas.
 Lecitina.
Cumple una función estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glóbulos de grasa, se
extrae industrialmente durante la refinación del aceite de soya y se usa en productos de
confitería, en alimentos infantiles y en leche maternizadas.
 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos.
Actúan como emulsificantes y estabilizantes. Se utilizan tanto en compuestos solos, como

monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de
- 22 -
distintos ácidos grasos. Se emplea en productos de panadería, helados, mermeladas,
margarinas, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensaladas y natas batidas
 Almidones modificados.
Estos almidones presentan más propiedades funcionales que los naturales razón por lo
cual se emplean más en la industria. Los almidones modificados actúan como agentes
estabilizantes, emulsificantes, humectantes y espesantes.
 Agar.
Es una goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como
espesantes y gelificantes en productos horneados, derivados lácteos, pescado, productos
cárnicos, conservas de frutas y repostería.
 Ácido algínico.
Los geles del ácido algínico y sus sales alginato de amonio, alginato de calcio. Alginato
de potasio y alginato de sodio se forman químicamente y no son termorreversibles. El
ácido algínico es utilizado como estabilizante en helados y postres lácteos, en la espuma
de la cerveza y las bebidas refrescantes, como espesante en bebidas refrescantes, sopas y
aperitivos.
 Celulosa.
No es común que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa, se emplean más
bien sus derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la
hidroxipropilmeteilcelulosa. Entre los usos de los derivados de la celulosa están: control
de la cristalización de la lactosa en helados, espesantes y emusificantes en pastelerías,
helados y salsas de ensalada.
 Gomas.
Son un grupo de polisacáridos de alto peso molécula ,m con capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, también presentan algunas propiedades funcionales de
emulsificación y estabilización. Se utilizan en helados, confitería, jugos de frutas,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, embutidos y productos dietéticos.
Enturbiadores.
Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un líquido

para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un
producto determinado. SE utilizan aceite vegetal bromado no más de 15 mg. /Kg. en
producto terminado y aceites vegetales comestibles.
Enzimas.
- 23 -
Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir
determinados cambios químicos. Las enzimas son catalizadores biológicos cuya función
es hacer posible o incrementar las velocidades de reacción al combinarse con los
reactivos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimáticos.
Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa, invertasa, lactasa y maltasa
que son utilizadas para la modificación de almidones y azucares.
De origen microbiano.
Aminoglucasidasa, cátalas, estearasa- lipasa, invertasa y lactasa.
De origen vegetal y animal.
Amilasa, bromalina, ficina, papalina, pepsina, renina y tripsina.
Espumantes.
Una sustancia espumante al ser adicionada a un líquido, modifica su tensión

superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma se
utilizan: Albúmina, gelatina, gomas( arábiga, guar, karaya, tragacanto y xantan),
mucílagos.
 Gelatina.
Es extraída a partir de tejidos animales. Se utiliza como gelificantes y espesante en

productos lácteos tales como el yogurt, en los derivados cárnicos y en repostería.
Saboreadores Y Aromatizantes.
Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial, utilizadas para

proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. Se permite utilizar.
Aceites esenciales naturales o sus mezclas.
Concentrados no naturales de aceites esenciales.
Esencias naturales.
Entre otros.
Agentes Clarificantes.
En n la elaboración de productos líquidos como: cerveza, vinos y jugos de frutas y en la

obtención de sacarosa, se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos
sólidos polímeros en suspensión tales como proteínas, pectinas y taninos. Una forma de
eliminar la turbiedad provocada por estos sólidos es utilizado los agentes clarificantes,
entre los que se encuentran:
Enzimas pépticas y proteiliticas.
Gelatinas.
Ácido tánico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con
este llevan a cabo la clarificación. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se
- 24 -
emplean para eliminar las proteínas de la cerveza. Los agentes clarificantes actúan y dan
lugar a complejos inestables que precipitan.
Nutrimentos.
La adición de nutrimentos se efectúan por alguna de las siguientes razones:

reconstitución, estandarización, enriquecimiento y fortificación. Los nutrimentos
generalmente empleados son vitaminas, aminoácidos y minerales.
 Vitaminas.
Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el

alimento sólido o líquido.
Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros)
son:
Vitamina A
Vitamina D2 y D3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, ácido ascórbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
Ácido pantoténico.
Vitamina B 12.
Inositol.
La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina, en muchas ocasiones se

adiciona junto con la vitamina A, principalmente en leche. La tiamina es utilizada en
harinas de cereales. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como
ácido nicotínico o niacinamida.
 Aminoácidos.
Los aminoácidos incluidos en la lista GRAS son:

Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
La lisina y la metionina son los dos aminoácidos más empleados para enriquecer algunos
alimentos. La estabilidad de la lisina depende de los azúcares reductores que contenga el
- 25 -
alimentos, así como de la s temperatura a que se someta. Este aminoácido es adicionado a
diversos cereales (arroz, trigo, maíz y soya) en forma de infusión. Las metionina es
adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora
considerablemente su calidad nutritiva. Sin embargo, un consumo excesivo de metionina
trae consigo problemas serios de toxicidad.
 Minerales.
Los minerales tienen diversos mecanismos de absorción; cada sal de un mineral tiene una
disponibilidad biológica que refleja en su absorción en el cuerpo humano. En general, el
uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya
que inducen modificaciones en las proteínas y en algunos polisacáridos como las
pectinas.
Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio, hierro, cobre magnesio, cloruro de
potasio, yoduro de potasio y zinc.
Ex. El profesor hará una exposición sobre le tema, con el apoyo de la guía del profesor.
Criterio de aprendizaje
Resumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes,
gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)

Glutamato monosódico (msg)
Maltol
Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.
Acido citrico.
Acido adipico.
Acido láctico
Acido tartarico
Carbonato de calcio.
Citrato de potasio
Hidroxido de amonio
Lactato de calcio
Antiagomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidante
Hidroxianisol butilado
Hidroxitolueno butilado
Tocoferoles
Antisalpicantes
Colorante
Carmin, acido carminico y cochinilla.
Azafran.
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Curcumina.
Xantofilas
Conservadores
Ácido benzoico y benzoatos.
Ácido acético y acetatos.
Ácido sórbico y sorbatos.
Parabenos.
Ácido propiónico y propionatos
Nitratos y nitritos.
Antibióticos.
Edulcorantes sintéticos.
Aspartame.
Sacarina.
Xilitol.
Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Emulsionantes
Estabilizadores.
Espesantes
Lecitina
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
Almidones modificados
Agar.
Ácido algínico
Celulosa
Gomas.
Enturbiadores.
Enzimas
Espumantes.
Gelatina.
Saboreadores y aromatizantes
Agentes clarificantes
Enzimas pépticas y proteiliticas.
Gelatinas.
Ácido tánico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Nutrimentos.
Vitaminas.
Vitamina a
Vitamina d2 y d3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, ácido ascórbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
Ácido pantoténico.
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Vitamina b 12.
Inositol.
Aminoácidos.
Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
Minerales.
Evaluación parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de

origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes.
Esta investigación es abierta, por lo cual el profesor no deberá de imponer ningún

producto en específico a los educandos.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 2.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- 28 -
CAPITULO 2
ALMIBARES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:
 explique los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jarabes,
tipos de azúcares y concentración.
 Identifiquetipos de hidrólisis de azúcares.
 Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales
para la elaboración de jarabes almíbares.
 Preparar un jarabe y determinar los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.
 Explicar las características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar,
grado de madurez, tamaño y forma.
 Identificar cuales son las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
 Establecer y analizar las condiciones fisicoquímicas específicas del procesado de
frutas en almíbar.
 Preparar frutas en almíbar que requieran escalde y efectuar análisis
fisicoquímicos y organolépticos del producto terminado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 32

productos en almíbar.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 32
productos en almíbar.
2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares. 34

2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares. 34
3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más 36

importantes en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.
3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más 36
importantes en el proceso de elaboración de almíbares.
4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 37

almíbares.
4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de 37
almíbares
5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar. 42

5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en
almíbar.
- 29 -
6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 43
6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares. 43
7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando 44

las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante 44
el análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración

de productos en almíbar.
2.1.1.Clasificar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
3.1.1.Apreciar las características fisicoquímicas y organolépticas más

importantes en el proceso de elaboración de almíbares.
4.1.1.Documentar las operaciones básicas del proceso de elaboración de

almíbares.
5.1.1.Apreciar las características organolépticas de las frutas en almíbar
6.1.1.Apreciar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el

análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en almíbar.
EVIDENCIA FINAL – ACTVIDAD
Pa.1. Duraznos en almíbar
- 30 -
TEMA 1.
FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMÍBARES
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos

en almíbar.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos
en almíbar.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
Criterio de Aprendizaje:
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
almíbar.
 Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.
 Concentración final en grados Brix de 22%.
 Bajo pH del medio acuoso.
 Baja actividad microbiana.
 La concentración crítica del azúcar en el agua, varía dependiendo del tipo de

microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.
Concentración de almíbares.
Tabla 1. Tipos de almíbares

Tipo de almíbar Fuerza del Peso del azúcar Rendimiento del Fruta cubierta
almíbar (%) (grs.) almíbar (ml) (kg)
Ligero 17 100 650 1
Medio 29 225 750 1.1.5
Medio -Fuerte 38 350 800 1.25
Fuerte Mayor a 48 450 900 1.4
Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
Principios fisicoquímicos utilizados en la elaboración de almíbares.
 Presión osmótica del azúcar en altas concentraciones.
- 31 -
 Concentración final en grados brix de 22%.
 Bajo pH del medio acuoso (3.5)
 Baja actividad microbiana.
 Alta acidez.
Práctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en

almíbar.
1. ¿ Qué es un almíbar?.
Solución saturada de azúcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de ácido
cítrico, que influye en las características de calidad finales del producto terminado.
2. ¿Qué ventajas representa este método de conservación para los productores?

Ventajas:
 Contribuyen a la preservación de los productos de origen vegetal por un
tiempo mayor
 Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.
 Ayudan a la generación de empleos o bien a nivel familiar.
 Mejor aprovechamiento de la materia prima.
3. ¿Cuáles serían los principales inconvenientes en el proceso de elaboración de

estos productos finales?.
Inconvenientes para la elaboración de productos en almíbar:
Materia prima de buena calidad
Apertura de canales de comercialización
Escasez de apoyos económicos
4. ¿Qué diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.

El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solución de sosa caústica, por
cierto tiempo para eliminar la cáscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado
perfecto.
El pelado, por su parte consiste solamente en retirar la cáscara de la fruta u hortaliza
mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daña la apariencia final
del producto.
5. ¿Qué es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.

Es un cálculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en
una materia prima. Así como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos
necesarios para el proceso.
Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.
Lista de cotejo:
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- 32 -
- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
año, editorial, edición y país).
2.Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.
2.1.Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
Presentar los tipos de hidrólisis de los azúcares.
Documentar los tipos de hidrólisis presentes en los azúcares.
Didáctica de Enseñanza
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la hidrólisis de los azúcares.
Tipos de hidrólisis de los azúcares.

 Consiste en separara las moléculas constituyentes, hasta formar unidades más
pequeñas, para llegar a los azúcares más simples.
 El rompimiento puede darse por ácidos o determinadas enzimas (catalizadores
biológicos).
 Ejemplos: Los moo´s, el grano en proceso de germinación y el hombre, poseen
varias de estas enzimas.
 Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilos
libres (OH), alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan
aldehídos o cetonas.
 La fermentación de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos,
pueden producir:
 CO2
 Alcohol
 Ácidos orgánicos
 Otros compuestos.
 La conversión del almidón a azúcar se lleva a cabo por hidrólisis ácida y/o
enzimática.
 Los jarabes industriales (maíz, maple, miel caro, etc) son obtenidos por hidrólisis
parcial de almidón.
 El azúcar dextrosa es obtenido por medio de hidrólisis completa.
Jarabe o almíbar..
 En productos envasados, lo jarabes se añaden a las frutas con los siguientes fines:
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad.
 Llenar los espacios entre las piezas de los productos.
 Ayudar a la transferencia de calor.
 Contribuir a la preservación del productos, dado que son osmóticamente activos.
 Reducir las presión interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.
 Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeñas cantidades de otros
ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores. Inhibir el
oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).
- 33 -
Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar, néctares y bebidas de frutas.
Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:
1. Diluido 14- 17 °Brix
2. Concentrado 18-21 °Brix
3. Muy concentrado 25-35 °Brix.
Tipos de jarabes. Influencia en la calidad.

Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares.
Sacarosa de caña o remolacha.
El jarabe elaborado con sacarosa es lemas común. Se dispone de dos presentaciones de
sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. El azúcar debe estar
refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma.
La líquida es más manejable para la formulación, pero su almacenamiento es más
costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.
Azúcar morena.
Es azúcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado
de frutas de color oscuro, en donde el color ámbar del jarabe no afecta la calidad de
términos de apariencia. EL azúcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 ,
que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metálico.
Azúcar invertido.
Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la
fructosa es de un alto grado de dulzor, es más difícil que cristalice en forma invertida, es
más soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza sólo azúcar invertido se
tendrá un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de
azúcar invertido, evitando o reduciendo los riesgos de cristalización.
Dextrinas(jarabe de maíz)
Las dextrinas( oligosacáridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la
hidrólisis ácida del almidón. Si se adicionan enzimas se tendrá maltosa, maltodextrinas y
glucosa.
EL jarabe de maíz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisión de calor) y
reduce la capacidad de cristalización, posee un menor grado de dulzor con respecto a la
sacarosa, y es bastante giroscópico, pero su penetración en la fruta en lenta, ya que las
partículas son más grandes.Con el jarabe de maíz en forma de dextrinas hay menor
tendencia a que ocurra reacciones de fermentación.
Azúcar líquido. Jarabe pesado (denso).

Es un jarabe de sacarosa altamente refinada, usualmente muy denso (67°Brix); se usa
extensivamente en bebidas carbonatadas, dulces, postres congelados y en menor
proporción, en productos horneados y frutas congelados.
Jarabe con alto contenido de fructosa.
- 34 -
Es un jarabe obtenido por isomerización enzimático de jarabes de glucosa. Debido a que
el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa, se utiliza en una
gran variedad d productos de frutas (néctares, bebidas, mermeladas), helados y productos
de panadería y confitería, entre otros. Estos productos tienen menos valor calórico que los
elaborados con sacarosa.
Tabla 2. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes.

Edulcorantes Grado relativo de dulzura
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74
Jarabe de maíz 30
Miel 97
Sacarina 30,000
Fuente: Bosquez,et.al. 1999
3.Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes

en el procesos de elaboración de frutas en almíbar.
3.1.Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en
el proceso de elaboración de almíbares.
Determinar la características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el
procesos de elaboración de frutas en almíbar.
Reunir las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso
de elaboración de almíbares.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
En el caso de las frutas en almíbar, el jarabe preparado debe evaluarse con precisión antes
de adicionarlo a los envases con fruta, de tal manera que se garantice que el producto
terminado contenga los °Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como
Prueba de cut out o prueba de recorte.
Prueba de cut o de recorte = °Brix del jarabe después de 48 horas del envasado.
Los °Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o
por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestión.
Por ejemplo, supóngase que se adiciona jarabe de 30°Brix a un lote de fruta con 10°Brix
para obtener al final un producto (fruta en almíbar) con 23°Brix; esto indica una
transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta
- 35 -
establecerse el equilibrio, el cual depende de lo siguiente:
1. Cantidad de fruta (peso/ envase).
2. Concentración de jarabe (%azúcar) = °Brix.
3. Madurez de la fruta (contenido de sólidos solubles totales y acidez).
4. Peso del jarabe añadido.
Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad.

El peso de la fruta es muy importante, ya que si el llenado estándar es de 540 g y la lata se
llena con 580g de fruta, la cantidad de jarabe será menor y la prueba de cut out será baja
con respecto al estándar. Por el contrario, si el llenado es de sólo 500 g, la prueba será
alta.
Es común que en frutas grandes (duraznos, peras, ciruelas), el llenado se realice en

función del número de piezas y no por el peso exacto, lo cual reduce los riesgos de
obtener resultados erróneos en las pruebas de recorte del jarabe. La cantidad de azúcar
requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variará, pero la relación fruta/
azúcar seguirá el mismo patrón.
El agua empleada para la elaboración de jarabes, deber ser potable y contener el mínimo
de materias minerales, ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que
llegué a flocular después del procesamiento, se considera de muy baja calidad.
En particular, cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una
precipitación blancuzca durante la ebullición del agua; las sales de Fe en el azúcar pueden
causar oscurecimiento en el jarabe o precipitación en el envase.
La corrección del agua dependerá del carácter y la cantidad, de las impurezas; muchos
casos necesitan la asesoría y la supervisión de un experto.
4. Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.

4.1.Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares
Identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de almíbares.
Diagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de almíbares
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre las operaciones básicas del
proceso.
Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
 Recepción de la materia prima. El arribo de la materia prima de la materia

prima debe ir acompañado de un registro de la procedencia y de las características
- 36 -
de calidad de aquella. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso
puede llevarse a cabo manual o mecánicamente, en húmedo o en seco; algunos
productos al llegar al área de recepción de la planta, requieren de algún
tratamiento en especial para separar la porción comestible o deseada, por ejemplo,
los chícharos y la piña.
 Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades:

Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estéticamente desagradables.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso térmico
y en la calidad del producto final.
A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las

frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, talos y cáscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operación eficiente de limpieza debe:
permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del
producto.
Evitar la recontaminación del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en
seco y limpieza en húmedo.
 Selección y clasificación. La selección consiste en separar la materia prima en

categorías según sus características físicas, como son: tamaño, forma y color.
La clasificación consiste en separar la materia prima en categorías según su calidad,
considerándose aquí la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la
materia prima tenga las características visuales y de palatabilidad adecuadas para el
producto o proceso al que será destinada.
La selección y clasificación de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo más de una
vez en un solo proceso. Así, generalmente se efectúa una selección después del
lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, et.,
sobre todo sí estos son mecanizados. Previa o posteriormente a la selección, se realiza
una clasificación de la materia prima que se repite después o durante muchas de las
operaciones del proceso, por ejemplo, después del lavado y cortado, después del
pelado y durante el llenado de envases.
Los métodos de selección de materia prima se pueden basar según características
físicas que se deseen. Tamaño, color y forma.
La clasificación de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como:
Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color,
la textura, el aroma y composición química).
- 37 -
Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por
microorganismos).
Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de
nevases, etc.)
La clasificación puede realizarse dos o más veces en una sola línea de proceso, por
ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
Después del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento
lento).
En el llenado de envases.
 Pelado. El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia

prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos, por
una o varias de las siguientes razones:
para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el caso
de duraznos, pera, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en salmuera.
Debido a que la cáscara es un parte incomestible, como en el caso de: piña, mango,
papaya, sandía, melón, cítricos, ajo, vaina de chícharo, entre otros.
Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables, presentes en la cáscara hacia el
producto terminado, como los fenoles y aceite esencial en cítrico, los pigmentos de
manzana roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.
El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo básicamente por métodos que son:
pelado mecánico. Puede ser por corte o abrasión. Por corte es mediante el empleo
de cuchillas fijas y por abrasión por medio de rodillos o cilindro giratorios con
superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Pelado térmico. Por medio de vapor y por flama.
Pelado químico. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una
solución diluída de (2-20%) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a
ebullición (95 a 100°C), por períodos cortos (2-8 min) y muy controlados.
Pelado manual. Se efectúa cuando la materia prima o las características de la
cáscara no permite realizarlo por ningún método de los anteriores. Se han
desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esféricas para
realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas específicas.
 Lavado. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para
facilitar operaciones posteriores. El lavado se puede llevar a cabo en máquinas
giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de
grandes capacidades.
La operación de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es
mediante un método en húmedo.
 Corte: Para la elaboración de fruta en almíbar, esta puede o no sufrir un corte,

que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daños
en la apariencia del fruto, o bien puede mostrarse entera.
- 38 -
 Escaldado. Es una operación que consiste en meter a la materia prima en una
inmersión de agua caliente (85 a 90°C) o bien exponerla a vapor vivo. Debe
existir un control preciso de temperatura y tiempo.
Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varían de
acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. Así entonces el escaldado, se realiza
por una de las siguientes razones:
Inhibición de la acción enzimática.
Expulsión de gases de respiración.
Suavización del alimento.
Facilita las operaciones preliminares.
Fijación del color natural en ciertos productos.
Remoción de sabores y olores no deseables en la materia prima.
Adición de limpieza al producto.
El escaldado se puede hacer por varios métodos.
Escaldado con agua caliente.
Escaldado por vapor
Escaldado químico ( dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los
cuales reacciones con compuestos fenólicos inactivando enzimas).
 Envasado. Las operaciones del llenado del envase comprende la introducción del
producto, es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes
propósitos:
Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de conseguir una formación
uniforme de vacío en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en
esterilizadores con agitación de envase.
Garantizar un peso neto constante.
El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecánica.
 Esterilizado. Es un tratamiento térmico que se puede realizar a los productos
envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120°C por
30 minutos, lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilización (forma de
canastos) o bien en autoclaves adecuadas.
 Enfriado. Es un tratamiento térmico o mejor conocido como choque térmico, el
cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilización a agua fría,
con el propósito de disminuir drásticamente la temperatura, para garantizar con
ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del
producto.
 Etiquetado. Esta operación tiene por objetivo la identificación del producto, antes
de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o
mecanizada.
 Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables
de humedad y temperatura hasta su distribución.
- 39 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboración de duraznos en almíbar.
Recepción
Fruta en mal estado
Selección Diferente tamaño y
grado de madurez
Lavado
Mondado a 70-75oC,5- Cascarilla y hueso

Sosa al 6% 10 min.
Neutralización al
2% de ácido cítrico
Preparación del jarabe
( 45o Brix, pH de 3.5)
Acomodo de la fruta
en los frascos.
Mezcla de agua,
azúcar y ácido
cítrico al 2%. Envasado a 95oC
Esterilización a Agotado
95o por 30 min.
Sellado
Esterilización a 121oC
durante 15 min.
Enfriamiento a T amb.
Empaque
Almacenamiento a 30oC y
75% de H.R.
Distribución
- 40 -
TEMA 2.
CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMÍBAR.
5.Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.

5.1.Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Objetivo de aprendizaje
Determinar las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Criterio de aprendizaje.
Concluir sobre las características organolépticas de las frutas en almíbar.
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.
Características organolépticas de las frutas para preparar en almíbar. Grado de madurez,

tamaño y forma.
Tamaño.
 De preferencia grandes y medianas.
Color
 De color característico de la fruta.

 Ejemplos: fresas un rojo intenso, durazno un amarillo, en higos un morado, etc.
Sabor.
 No importa mucho dado que el azúcar se encarga de darle el sabor necesario.

Forma.
 Cuando es para almíbar enteros, por mitades o en trozos; redondos, ovalados,

cuadrados, etc, pero de una forma bien definida y homogénea.
Consistencia.
 Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).
Madurez.
- 41 -
 El mismo grado de madurez horticultural, por el proceso de conservación y
almacenamiento prolongados.
6.Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Objetivo de aprendizaje
Presentar las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Sintetizar sobre las frutas más comúnmente usadas en los almíbares.
Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
Identificar las frutas más comúnmente utilizadas en los almíbares.
 Cereza (Pulpas y jugos).

 Ciruela (Pulpas y jugos).
 Chabacano (Pulpas y jugos).
 Durazno (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ).
 Fresa (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ).
 Guayaba (pulpas, jugos, jaleas y ate).
 Higo (pulpas, deshidratadas y cristalizados).
 Limón (jugos, pulpas, cristalizados y aceite).
 Mango (Pulpas y jugos).
 Melón (Pulpas y jugos).
 Membrillo (Pulpas y jugos).
 Naranja (Pulpas, jugos, jaleas, cristalizados y aceite).
 Papaya ( jugos).
- 42 -
TEMA 3.
ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMÍBAR
7.Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades

fisicoquímicas y organolépticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis
fisicoquímico y organoléptico del producto terminado.
Objetivo de aprendizaje.
Experimentar la elaboración de frutas en almíbar, considerando las propiedades
fisicoquímicas y organolépticas del producto final
Criterio de aprendizaje
Evaluar el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante el análisis fisicoquímico
y organoléptico del producto terminado.
A continuación se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar, así como

la cantidad y agua a adicionar para la concentración deseada del mismo.
 CÁLCULOS:
W inicial: W final: °Bx.

Pera 985g. 857 g. 6
Durazno 370g. 314g. 7.5
Uva 385g. 270g. 16
1740g. 1441g. Prom. 9.88

1.441Kg. ----------60%
X -----------100% X = 2.40 producto en almíbar.
2.40g –1.441g =0.9606 Kg. de jarabe
 BALANCE DE CONCENTRACIÓN:
1.441(0.0983)+0.9606 X = 2.4 (0.22)

0. 528−0. 1416
=0 . 4022
X= 0 . 9606 X = 40.22°Bx La concentración del
jarabe.
 BALANCE DE MATERIA PRIMA:
- 43 -
0.9606(0.4022)=0.3863 Kg. DE AZÚCAR
0.9606 – 0.3833 =0.5742 Kg. DE AGUA
Pa. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase.
Práctica final. Realización de la Pa.1.

Práctica No.1. Duraznos en almíbar
Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de obtención de un almíbar como un
método más de conservación, aprenderá a elaborar duraznos en almíbar y estudiará los
parámetros de control en éste proceso.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Envases
Cuchillos
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA.
Para la elaboración de duraznos en almíbar seguir los pasos y condiciones que se listan a
continuación (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):
SELECCIÓN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición.
Los frutos deben ser lo más uniforme posible.
LAVADO: en agua simple.
MONDADO: Con sosa cáustica al 10% a 60°C durante 1.0 minuto.
NEUTRALIZACIÓN: Con una solución al 5.0 % de ácido cítrico. Una vez lavados, se
colocan los frutos mondados en esta solución y ahí permanecen hasta realizar el siguiente
paso del proceso.
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 °Brix con una
proporción de 0.5 % de ácido cítrico; se pone a ebullición durante 4 minutos.
ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.
CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almíbar durante 24 horas.
LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.
RELLENO: La fruta se cubre con el líquido gobierno a una temperatura mínima de 85
°C.
- 44 -
EXHAUSTING: La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el oxígeno
existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no
cerrados a la acción del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en
el producto al salir del exhauster deberá ser por lo menos de 85 °C.
CERRADO: Manual o mecánica.
ESTERILIZACIÓN: En Baño María o en autoclave, considere que las condiciones de
esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el
producto y del tamaño de las latas o frascos.
ENFRIADO.
SECADO.
ETIQUETADO.
ALMACENADO.
RESULTADOS
El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la
legislación mexicana, conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento, además de
realizar el balance de materia y concentración necesarios.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales estados productores de durazno en el país?
Principalmente en el centro del país con climas templados como Puebla, Tlaxcala,
Hidalgo y el Estado de México.
2. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos?

El pardeamiento en frutas y hortalizas es más que nada en reacción de oscurecimiento
enzimático, el cual es provocado por la presencia de oxígeno, principalmente y se puede
inhibir por medio de: una solución de ácido cítrico o bien un tratamiento térmico
adecuado. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento
enzimático, pero por la producto a preparar son los más adecuado.
3. Además de la sacarosa, ¿qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de

almíbares?.
Los edulcorante más empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3.
Tabla 3. Edulcorantes más empelados en la industria allimentaria
Sacarosa Jarabe de maíz
Fructosa Miel
Glucosa Sacarina
Aspartame Xilitol
Accesulfame Neotame
Sucrolase.
4. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almíbares?

Principalmente temperatura y tiempo.
5. Elabore el diagrama de bloques del proceso.

Es el mimo esquema de la página 38.
- 45 -
6. ¿Cuáles son los tipos de jarabe o almíbar?.
Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:
1. Diluido 14- 17 °Brix
2. Concentrado 18-21 °Brix
3. Muy concentrado 25-35 °Brix.
7. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático?

Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa, peroxidasa, catalasa, etc).
8. De acuerdo a su experiencia ¿cuáles son las condiciones, concentración, temperatura

y tiempo, para el mondado de los duraznos?
Que este el durazno con una madurez fisiológica, sin daños, en una solución al 6% de
NaOH, con una temperatura de 90-95 °C, durante 10 minutos.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los
Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.

Lista de Cotejo
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las
etapas y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del
- 46 -
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando
haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto;
año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial,
numero de edición, país de edición y número de las páginas
consultadas.
CAPITULO 3
MERMELADAS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de frutas y hortalizas
es explicar los principios fisicoquímicos fundamentales en la elaboración de
mermeladas; describir las operaciones básicas como son: selección, lavado, escaldado,
concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: características físico -
químicas, grado de gelificación y forma de extracción (manzana y frutas cítricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones físico - químicas del
proceso.
Realizar balances de materia en la elaboración de mermelada.
Formular mermelada y efectuar análisis fisicoquímicos y organolépticos del producto
terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de
calidad y de sanidad vigentes.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de 50

productos en mermeladas.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración 50
de productos en almíbar.
2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 51

mermeladas.
2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de 51
mermeladas
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 52

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado. 52
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de 55

mermeladas.
4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de 55
mermeladas
- 47 -
5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando 56
análisis fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando 56
6.Ilustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las 60

normas de calidad vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. 60
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de 72

mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

DE APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoquímicos empleados en la
elaboración de productos en mermelada.
2.1.1.Diagramar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de

mermeladas
3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.
4.1.1.Concluir sobre los

balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
5.1.1. Evaluar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando

6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
6.2.1.Formular el proceso de elaboración de mermeladas con el empleo

de las normas de calidad vigentes.
EVIDENCIA PARCIAL
In.2. Investigar el método de extracción de la pectina
EVIDENCIA FINAL
Pa.2. Elaboración de mermeladas
- 48 -
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
1.Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos

en mermeladas.
1.1.Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos
en almíbar.
Objetivo de Aprendizaje.
Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
mermeladas.
Resumir los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de productos en
mermelada.
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
Principios y fundamentos en la elaboración de mermeladas.
Definición: producto semisólido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado
de gelificación bajo.
 Alta presión osmótica
 Baja actividad acuosa
 pH bajos
 Alta acidez
 Alto contenido de sólidos.
La mayor utilización del azúcar como conservador se da en la fabricación de mermeladas.
Esto comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo
correcto para desarrollar una estructura de gel. El componente esencial para desarrollar la
estructura de gel es la pectina, bien procedente del mismo fruto o bien, cuando la del
fruto es insuficiente, se añade aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez,
siendo el pH óptimo 3. La mejor concentración de azúcar es de 67.5 por ciento, aunque
añadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan sólo un 60 por ciento de azúcar.
Cuando se añade pectina la concentración requerida es del orden de un 1 por ciento en
peso, si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de
pectina varía significativamente en las diferentes frutas: grosella negra, damascenas y
ciruela claudia son las más ricas, aproximadamente 1 por ciento, en tanto que la ciruela,
uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.75 y 0.85 por ciento; fresas,
frambuesas, zarzamora, grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0.6 por ciento. Es,
en general, necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de
- 49 -
mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada manufacturada.
Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas, rápidas y pectinas de
bajo metoxilo. La gelificación lenta se consigue empleando pectina desesterificada.
Durante el proceso de ebullición el azúcar sufre un cambio químico para dar glucosa y
levulosa, llamados azúcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre
sacarosa y azúcar invertido ya que el azúcar puede cristalizar si la conversión es escasa.
Por otra parte la granulación de la glucosa se produce si la cantidad de azúcar invertido es
excesiva. La cantidad correcta de azúcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de
azúcar en la mermelada. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar
azúcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullición sería excesivo. Para mantener
un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente
para la conservación de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que
no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaría. Estos
productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la
supresión de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios.
Materia prima requerida par al fabricación de mermeladas.
La calidad se la mermelada depende muchísimo de la selección adecuada de variedades

de fruta, de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y
almacenamiento previas a s u empleo. EL mayor problema es el elaboración, ya que la
temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido.
EL principal método de almacenamiento es añadir sulfito a la pulpa de fruta y
almacenada en bidones o barriles. Por este motivo se usa una solución de metabisulfito
sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la textura de la fruta. Cuando
se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de
sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm.
También se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada.
Características organolépticas de la materia prima para la elaboración de mermeladas
• Color uniforme
• Tamaño indistinto
• Forma indistinta
• Sabor. No muy importante.
• Textura. Firme o blanda
2.Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

2.1.Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
Ilustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.
Examinar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas
- 50 -
Pro. El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
Operación básicas en el proceso de elaboración de mermeladas.

• Recepción de materia prima
Selección.
•Lavado
Pelado
•Escaldado
Despulpado
•Concentrado
•Envasado
•Esterilizado
•Enfriado
•Etiquetado
•Almacenado
La recepción de la materia prima, el lavado, pelado, escaldado, envasado, enfriado,

etiquetado y almacenado, son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en
almíbar.
 Selección. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado,

dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de selección profundo.
 Despulpado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de

dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y
hortalizas.
El despulpado o extracción de pulpa puede efectuarse por diversos métodos:
Por medio de un despulpador .
Desmenuzadores, de los cuales existen varios diseños.
 Concentrado. Es un proceso térmico que consiste en eliminar un buen
porcentaje de agua del alimento, para obtener las características de consistencia
deseadas en una mermelada. Esta operación puede realizarse de dos formas
principalmente: a calor directo o bien a vapor, para lo cual se requiere solamente
de pailas o bien marmitas de doble fondo.
Es importante señalar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
- 51 -
Ex e In. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y el informe
de la In.3.
Pectina.
• •La pectina es un componente natural de vegetales, en forma de polisacáridos que se
localizan en las membranas de las células de las cubiertas de los frutos.
Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia
llamada pectina.
•Es una sustancia gelificante.

•Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, ácido péctico, propectina y un
compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa.
•La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo y cítricos.

•El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres, las
naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia.
En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas más empelados en la industria.
Tabla 4. Clasificación de pectina
TIPO DE PECTINA GRADO DE TIEMPO DE

ESTERIFICACION GELIFICACIÓN
GELIFICACIÓN RAPIDA 72 -75 20 - 70
GELIFICACIÓN 68 - 71 100 - 135

NORMAL
GELIFICACIÓN LENTA 62 - 66 180 - 250
 Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados.


 En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre otros.

 Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas.
 ü
 En medicina, actúan como transportadoras de iones metálicos para facilitar su
incorporación al cuerpo humano.
 Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades
gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.
- 52 -
Practica parcial.
In.3. Investigar el método de extracción de la pectina
Pectina.
La principal fuente para la fabricación de pectina comercial es la manzana exprimida, es
decir, el material que queda en las prensas de sidra después de extraer el zumo. La
manzana exprimida se trata con ácido caliente y , después de clarificar, se concentra a
vacío el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de pectina.
El concentrado se esteriliza en caliente y se la añade dióxido de azufre(máximo, 250

ppm). También se fabrica pectina en polvo, la cuál, antes de usarla, se tiene que mezclar
con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El grado de una pectina
se puede definir como la relación de sólidos totales a pectina en una jalea de resistencia
patrón preparada por un procedimiento standard con un contenido total de sólidos
solubles entre 70 – 71% . En la practica puede considerarse como peso de azúcar,
expresado en libras, tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrón
bajo condiciones standard, es decir, 68.5 % de sólidos solubles y pH 3.3.
Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados
con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad, por ejemplo,
cerezas, higos, melocotones, peras, piñas, frambuesas, ruibarbo y fresas.
Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato cálcico, la

calidad comercial se evalúa con más comodidad mezclando en un vaso 45 ml. De
extracto de pectina con 10 ml. De alcohol o acetona y colocándolo en hielo. Si la pectina
es de buena calidad dará una jalea bien hecha en un período de 1 hora, aproximadamente.
Los fabricantes acompañan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes
instrucciones de uso.
En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son
a aplicar los máximos siguientes (ppm) ,tal y como se puede apreciar en la tabla 5.
Tabla 5. Tipos, limites legales y limites recomendados por FSC.

Límites
Límites legales recomendados por
Tipo
FSC
Plomo Arsénico Cobre
Pectina líquida 10 2 30
Pectina sólida 50 5 300
Fuente: Pearson, 1998.
Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3.
Lista de cotejo.
- En computadora
- 53 -
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
año, editorial, edición y país).
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.

4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas.
Calcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas
Ex. El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas.
A continuación se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para

mermelada.
CÁLCULOS:
W inicial: 11, 600 g. de materia prima
W final: 10,860 g. de materia prima que entra a proceso
°Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10°Bx promedio
% sólidos = 47.2
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de materia prima
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
BALANCE DE CONCENTRACIÓN:
°Bx inicial = 10
°Bx final = 62
°Bx = (62-10)= 52°Bx
°Bx = 52 = 52%
Si 1000g. de pulpa ---------------52% de azúcar
10,860g. de pulpa----------------X
X = 5,647.2 g. de azúcar para una mermelada de 62 °Bx.
BALANCE DE MATERIA PRIMA:
- 54 -
Se utiliza 5,647.2 g de azúcar para 10,860 g. de pulpa de fresa.
PECTINA 0.5 %
1000g. de pulpa ----------------5g de pectina
10,860g. de pulpa --------------X
X = 54.3 g. de pectina para 10,860 g. de pulpa.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
10,860 g---------------100%
16,507.2 g. -----------X X = 152% rendimiento del producto final
MATERIA PRIMA:
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de materia prima
MERMAS:
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
5.Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis

fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
5.1.Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis
fisicoquímicos y organolépticos al producto final.
Practicar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
organolépticos al producto final.
Examinar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisicoquímicos y
organolépticos al producto final.
Pro y Pa. . El Profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica de mermeladas.
Práctica Final: realización de la Pa.2.

Práctica No. 2. Mermelada de piña.
Instrucciones: El alumno analizará los parámetros que influyen en el proceso de
mermeladas, y conocerá otra técnica de conservación de alimentos.
- 55 -
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Lavadora de frutas
Marmita
Autoclave
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azúcar
NaOH comercial
Acido cítrico
Benzoato de sodio
METODOLOGÍA
La metodología para la elaboración de mermelada de piña es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIÓN: Las frutas no deben tener daños físicos, ya que estos provocan cambios
bioquímicos en la fruta como es el caso de la fermentación.
LAVADO: Manual o por aspersión.
MONDADO: Manual.
SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.
CORRECCIÓN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la
elaboración de mermelada, para lo cual se debe adicionar:
Azúcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, Ácido
ascórbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIÓN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentración, la
cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vacío. La concentración
debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.
LLENADO: Cuando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vacío, el
llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula
existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500
ml.
Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La
temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 °C. Además de la
temperatura, habrá que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y
la tapa, el cual deberá ser de 5 a 8 mm.
CERRADO: Mecánico o manual. Por medio de máquinas selladoras con bandas
giratorias en circuito cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermético; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentación y no se establece un vacío correcto, además de que el
producto en algunos lugares presentará cierta oxidación.
- 56 -

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, 7

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características 11

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la 17

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

2.1.1. Concluir sobre las técnicas de análisis fisicoquímico y

3.1.1. Apreciar los ingredientes más empleados en la industria de las

3.2.1. Marcar los aditivos más empleados en la industria de las frutas y

In.1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden

In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo

1. Aplicar las características fisicoquímicas de las frutas y hortalizas, para la

En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia

Calidad de la materia prima.

Factores que afectan la calidad dela materia prima

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

Características físicas y químicas.

2.Establecer las técnicas para el análisis de las características fisicoquímicas y

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por

Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,máspequeños que los

Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemáticos en el

Establecimiento del proceso térmico: De lo anterior se desprende que los

Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.

Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas

Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)

 Glutamato Monosódico (Msg)

El glutamato monosódico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya

El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la

El ácido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de

El ácido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidación de

El ácido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la

Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohólicas y refrescantes, pastelería,

 Son productos tales como la sal común, sales de especias(mezclas de polvo de

 Disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios. Se

Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela

Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno,

 Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con

 Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla.

Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, están presentes en muchas plantas,

Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de

La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos,

 Ácido Benzoico y benzoatos.

En forma natural, el ácido benzóico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras

 Ácido acético y acetatos.

El ácido acético se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentración de

 Ácido sórbico y sorbatos.

 Ácido propiónico y propionatos.

Generalmente se emplean los propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido

El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos cárnicos embutidos es con el

Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la

El Xilitol es un alcohol azúcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta

Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes.

Su función es la de estabilizar las mezclas de Leo líquidos inmiscibles. Debido a que

Sustancias o mezcla de sustancias cuya función es prevenir en los alimentos cualquier

Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el

 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos.