Los Colores de Los Pigmentos Vegetales y La Salud
Los Colores de Los Pigmentos Vegetales y La Salud
Los Colores de Los Pigmentos Vegetales y La Salud
INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que
entendemos por dieta mediterránea; esa dieta sobre la que hay que seguir insistiendo y cuya
promoción debe ser siempre favorecida en todas las etapas de la vida.
Tanto las frutas como las verduras u hortalizas son parte fundamental de nuestra
alimentación. Su beneficiosa aportación al conjunto de nuestra salud se hace cada día más
evidente.
Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminoácidos que contienen azufre.
Algunos glucosinolatos y sus productos derivados han sido relacionados con una reducción
de la prevalencia de ciertos tipos de cáncer. El efecto anticancerígeno se debe a la
activación de enzimas involucradas en la detoxificación de agentes cancerígenos, a la
inhibición de enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la
protección contra el daño oxidativo (Hounsome, N. et al.).
Además, las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto contenido en hierro y
ácido fólico; debemos considerar también que el propio vegetal tiene ácido ascórbico o
vitamina C, lo que facilita la absorción del hierro (Cámara, M., et al.).
Los carotenoides son lípidos isoprenoides que deben su coloración a los dobles enlaces
conjugados que poseen en su estructura. En nuestra dieta habitual están presentes entre 40 y
50 carotenoides, disponibles para ser absorbidos, metabolizados o utilizados por el
organismo humano (Aguilera, C. M., et al.). Concretamente, el alfa y beta-caroteno tienen
gran importancia en la dieta porque son precursores de la vitamina A, por lo que también se
les denomina provitamina A. La vitamina A participa en la síntesis hormonal, en la
diferenciación y crecimiento celular, y en la respuesta inmune (Hounsome, N. et al.).
Compuestos responsables del color rojo
El color rojo de frutas y verduras como el tomate, la sandía o el pomelo, se debe al licopeno
(también perteneciente a los carotenoides, como el alfa y beta-caroteno); y el color rojo
oscuro, e incluso morado, de uvas, moras, frambuesas o arándanos, a las antocianinas
(Heber, D. et al.).
El licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la síntesis de este tipo de
compuestos, constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes carotenoides y
que, a diferencia de otros como el a ó b caroteno, carece de actividad provitamínica A. Se
trata de un carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta
átomos de carbono, que posee un gran número de dobles enlaces conjugados (de Carlos,
P.). El licopeno presenta una fuerte capacidad antioxidante, en la comunicación
intracelular, etc, y existen pruebas epidemiológicas y experimentales a favor de un papel
protector frente al cáncer de próstata, la enfermedad cardiovascular, la exposición a la luz
ultravioleta y al humo del tabaco (Aguilera Garca, C. M., et al.).
Las antocianinas pertenecen al grupo más amplio de compuestos fenólicos, los flavonoides.
Las diferencias entre las diferentes antocianinas se refieren al número de grupos hidroxilo,
la naturaleza y número de azúcares, y las posiciones de estos grupos. Se ha descubierto que
las antocianinas se absorben sin verse modificadas de la dieta.
BIBLIOGRAFÍA
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