Los Colores de Los Pigmentos Vegetales y La Salud

Los colores de los vegetales y la salud
INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que
entendemos por dieta mediterránea; esa dieta sobre la que hay que seguir insistiendo y cuya
promoción debe ser siempre favorecida en todas las etapas de la vida.
Tanto las frutas como las verduras u hortalizas son parte fundamental de nuestra
alimentación. Su beneficiosa aportación al conjunto de nuestra salud se hace cada día más
evidente.
A la hora de determinar la importancia de un alimento, casi siempre se han considerado los

nutrientes como los únicos constituyentes a tener en cuenta, pero en la actualidad se conoce
la importancia de otros tipos de componentes denominados “no nutrientes” cuyo papel en
relación con la salud es de enorme interés. En algunos casos tienen propiedades fisiológicas
importantes, lo que ha dado lugar a que se consideren sustancias bioactivas. Estas
sustancias se denominan “fitoquímicos” cuando se trata de compuestos de origen vegetal.
Entre ellos destacan algunos que, además de poseer dichas propiedades, son los
responsables del color de frutas y hortalizas (Cámara, M., et al.).
Compuestos responsables del color verde

Los compuestos responsables del color verde en vegetales son los glucosinolatos.
Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminoácidos que contienen azufre.
Algunos glucosinolatos y sus productos derivados han sido relacionados con una reducción
de la prevalencia de ciertos tipos de cáncer. El efecto anticancerígeno se debe a la
activación de enzimas involucradas en la detoxificación de agentes cancerígenos, a la
inhibición de enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la
protección contra el daño oxidativo (Hounsome, N. et al.).
Los glucosinolatos se encuentran en el brócoli, en la coliflor, en las coles de bruselas y en

el repollo (Heber, D. et al.).
Además, las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto contenido en hierro y
ácido fólico; debemos considerar también que el propio vegetal tiene ácido ascórbico o
vitamina C, lo que facilita la absorción del hierro (Cámara, M., et al.).
Compuestos responsables del color naranja

Los fitoquímicos responsables del color naranja de frutas y verduras como la zanahoria, el
mango o la calabaza son los carotenoides a y b caroteno.
Los carotenoides son lípidos isoprenoides que deben su coloración a los dobles enlaces
conjugados que poseen en su estructura. En nuestra dieta habitual están presentes entre 40 y
50 carotenoides, disponibles para ser absorbidos, metabolizados o utilizados por el
organismo humano (Aguilera, C. M., et al.). Concretamente, el alfa y beta-caroteno tienen
gran importancia en la dieta porque son precursores de la vitamina A, por lo que también se
les denomina provitamina A. La vitamina A participa en la síntesis hormonal, en la
diferenciación y crecimiento celular, y en la respuesta inmune (Hounsome, N. et al.).
Compuestos responsables del color rojo
El color rojo de frutas y verduras como el tomate, la sandía o el pomelo, se debe al licopeno
(también perteneciente a los carotenoides, como el alfa y beta-caroteno); y el color rojo
oscuro, e incluso morado, de uvas, moras, frambuesas o arándanos, a las antocianinas
(Heber, D. et al.).
El licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la síntesis de este tipo de
compuestos, constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes carotenoides y
que, a diferencia de otros como el a ó b caroteno, carece de actividad provitamínica A. Se
trata de un carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta
átomos de carbono, que posee un gran número de dobles enlaces conjugados (de Carlos,
P.). El licopeno presenta una fuerte capacidad antioxidante, en la comunicación
intracelular, etc, y existen pruebas epidemiológicas y experimentales a favor de un papel
protector frente al cáncer de próstata, la enfermedad cardiovascular, la exposición a la luz
ultravioleta y al humo del tabaco (Aguilera Garca, C. M., et al.).
Las antocianinas pertenecen al grupo más amplio de compuestos fenólicos, los flavonoides.
Las diferencias entre las diferentes antocianinas se refieren al número de grupos hidroxilo,
la naturaleza y número de azúcares, y las posiciones de estos grupos. Se ha descubierto que
las antocianinas se absorben sin verse modificadas de la dieta.
Las antocianinas tienen propiedades antioxidantes que se han demostrado tanto en

experimentos in vitro como in vivo. También se ha sugerido que las antocianinas tienen un
importante papel en la prevención de la mutagénesis y carcinogénesis mediando algunas
funciones fisiológicas relacionadas con la supresión del cáncer (Lazzè, M. C., et al.).
Compuestos responsables del color naranja-amarillo

Los flavonoides, el grupo más numeroso de compuestos fenólicos, como acabamos de
describir, son, junto con la b-criptosantina, los responsables del color naranja claro, tirando
a amarillo, de frutas como el melocotón, la papaya, o la naranja (Heber, D. et al.).
Los flavonoides de la dieta poseen propiedades antivíricas, antiinflamatorias,
antihistamínicas y antioxidantes. Se ha demostrado su capacidad para inhibir la
peroxidación lipídica, capturar radicales libres, iones hierro y cobre, y modular la
señalización celular. La producción de peróxidos y radicales libres está relacionada con el
cáncer, el envejecimiento, el daño isquémico, y las enfermedades neurodegenerativas como
la enfermedad de Alzheimer o el Parkinson. Los flavonoides protegen el colesterol LDL de
la oxidación, previniendo la formación de placas arterioscleróticas en las paredes celulares.
La beta-criptosantina es otro carotenoide, al igual que el beta-caroteno o el licopeno, por lo
que tiene un papel importante como antioxidante biológico, protegiendo a las células y
tejidos del daño oxidativo (Hounsome. N., et al.).
Compuestos responsables del color amarillo-verde

Estos colores en alimentos vegetales se deben a la luteína y a la zeaxantina, ambos
pigmentos del grupo de las xantofilas, que a su vez pertenecen a la familia de los
carotenoides. Son responsables de coloraciones amarillas, aunque muchas veces están
enmascaradas por el color verde de la clorofila, como en las espinacas o el aguacate.
Además de las propiedades beneficiosas que se han comentado anteriormente sobre los
carotenoides, estos dos compuestos son muy importantes debido a que son selectivamente
acumulados en la retina. Diversos estudios epidemiológicos han mostrado cómo la luteína
(cuantificada, en general, con la zeaxantina) en suero y en ingesta está específicamente
asociada de forma inversa con un menor riesgo de enfermedades oftalmológicas asociadas
al envejecimiento, como las cataratas y la degeneración muscular (Aguilera, C. M., et al.).
BIBLIOGRAFÍA
- Aguilera Garca, C. M., et al. (2007). Alimentos funcionales. Aproximación a una nueva
alimentación. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios. Comunidad de Madrid.
- Cámara Hurtado, M., de Cortes Sánchez Mata, M., Torija Isasa, M. (2003). Frutas y
verduras, fuente de salud. Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad y Consumo.
- De Carlos, P. (2007). Propiedades antioxidantes del tomate. Aspectos beneficiosos del

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www.informacionconsumidor.com.
- Elizabeth J Johnson, B Randy Hammond, Kyung-Jin Yeum, Jian Qin, Xiang Dong Wang,
Carmen Castaneda, D Max Snodderly, and Robert M Russell (2000). Relation among serum
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Institute for Cancer Research 11th Annual Research Conference on Diet, Nutrition and Cancer.
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and Nutritional Quality of Vegetables. Journal Food of Science. Vol.73, Nr. 4, p. 48-62.
- Lazzè, M. C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L. A. y
Bianchi, L. (2004). Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different
human cell lines. Carcinogenesis vol. 25 nº 8 p.1427-1433.

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